Bg dinh duong va ve sinh an toan thuc pham 2022 phan 1 0237

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VÕ TRƯỜNG TOẢN KHOA Y Bài giảng DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (Đối tượng Sinh viên Y Khoa) Giảng viên biên soạn: ThS Trần Đỗ Thanh Phong LƯU HÀNH NỘI BỘ Hậu Giang, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC VÕ TRƯỜNG TOẢN KHOA Y Bài giảng DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Giảng viên biên soạn: ThS Trần Đỗ Thanh Phong Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y Học Chủ biên: TS.BS Đào Thị Yến Phi LƯU HÀNH NỘI BỘ Hậu Giang, 2022 MỤC LỤC CHƯƠNG I NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC CHƯƠNG II VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 10 CHƯƠNG III GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM 32 CHƯƠNG IV CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 42 CHƯƠNG V CÁC BỆNH THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG 48 CHƯƠNG VI CÁC BỆNH MẠN TÍNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 71 CHƯƠNG VII VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG I NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC Mục tiêu Biết rõ khái niệm dinh dưỡng học phận cấu thành yêu tố liên quan hoạt động dinh dưỡng Biết trình bày sơ đồ chuỗi thực phẩm tự nhiên đặc đỉểm Nắm vững cách phân loại chất dinh dưỡng đặc điểm nhóm chất ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG HỌC Dinh dưỡng trình cung cấp lượng chất dinh dưỡng từ thức ăn để trì sống từ mức độ tế bào đến mức độ (cả cấu trúc lẫn hoạt động), bảo vệ sức khỏe cung cấp nguyên liệu cho tăng trưởng chất Dinh dưỡng học ngành khoa học thực phẩm chất dinh dưỡng Dinh dưỡng học nghiên cứu chủ yếu ảnh hưởng thực phẩm chất dinh dưỡng thực phẩm lên sống sức khỏe sinh vật Các vấn đề liên quan đến trình dinh dưỡng bên thể bao gồm: - Thu nhập thức ăn: vị, thói quen, hành vi dinh dưỡng - Tiêu hóa thức ăn hấp thu dưỡng chất - Q trình chuyển hóa dưỡng chất bên thể - Dự trữ dưỡng chất huy động dưỡng chất dự trữ - Ảnh hưởng dưỡng chất khác đến cấu trúc hoạt động thể Ngoài ra, dinh dưỡng học cịn liên quan đến yếu tố bên ngồi có liên quan đến hành vi dinh dưỡng cá thể cộng đồng như: - Khuyến nghị dinh dưỡng hợp lý: số lượng thực phẩm, thành phần thực phẩm tốt để trì sống cho thể, phát triển thể chất tối ưu bảo vệ sức khỏe - Vấn đề an toàn thực phẩm: vệ sinh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm biến đổi gen, chế biến thực phẩm - Vấn đề an ninh lương thực thực phẩm quốc gia toàn cầu Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi LỊCH SỬ CỦA DINH DƯỠNG HỌC Thật ra, từ thuở Y học bắt đầu hình thành phát triển, tất nhà Y học lớn nhân loại nhắc đến vai trò dinh dưỡng việc bảo vệ thể phòng chống bệnh tật Hippocrate, ông tổ ngành Y, cho “thức ăn cho bệnh nhân phương tiện điều trị phương tiện điều trị thiếu chất dinh dưỡng” “hạn chế ăn uống ăn uống thiếu chất bổ dưỡng nguy hiểm với người mắc bệnh mạn tính” Hải Thượng Lãn Ơng, Y tổ Việt Nam, ln nhấn mạnh “có thuốc mà khơng có ăn uống đến chỗ chết” hướng dẫn cách ăn uống cho bệnh nhân kê toa bốc thuốc Harvey, người tìm tuần hồn máu thể, thiết kế nhiều chế độ ăn cho bệnh nhân có chế độ ăn nối tiếng Bantin Diet truyền lại đến ngày Cuối kỷ XVIII, Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794), nhà hóa học người Pháp xem cha đẻ ngành khoa học dinh dưỡng đại, tiến hành loạt nghiên cứu chuyển hóa, tiêu hao lượng, lượng giá lượng chất sinh lượng đường, đạm, béo lượng giá lượng cho số lương thực, thực phẩm lúc Cùng với nhà vật lý học Laplace, Lavoisier nghiên cứu chuyển hóa sử dụng lượng cho q trình hơ hấp, làm sở cho chế độ ăn điều trị ý nhiều hơn, có nhiều chế độ ăn nhằm hạn chế khấu phần hay gia tăng phần với chất dinh dưỡng phù họp với bệnh Năm 1830, Proud đưa giả định chất sinh lượng phần bao gồm chất béo, chất đường, chất đạm giả thuyết sau Liebig chứng minh Cũng thời gian này, Bunghe Hoffman phát khoáng chat Lunin (1853 - 1937) nghiên cứu vai trò thực phẩm với sức khỏe nhận xét chất dinh dưỡng nhận gồm đạm, béo, ngọt, muối khống nước, sữa cịn chứa chất dinh dưỡng chưa biết cần thiết cho sống Năm 1864, amino acid xác định thành phần cấu trúc chất đạm năm 1899, Emil Flisher tìm cách cấu trúc amino acid phân tử protein Đầu kỷ XX, khoa học dinh dưỡng đại phát triển mạnh với tìm biết nghiên cứu Vitamin vi chất dinh dưỡng khác chất khoáng vi lượng, chất chống oxy hóa, thành phần chức khác thực phẩm Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi Hiện nay, Dinh dưỡng học chuyên ngành lớn quan trọng, nhắc đến hầu hết lĩnh vực khoa học tự nhiên khoa học xã hội, với nghiên cứu ứng dụng nhằm vào mục tiêu chính: - Tìm hiểu mối liên quan dinh dưỡng bệnh tật - Xác định tiêu chuẩn dinh dưỡng tối ưu cho độ tuổi, ngành nghề, đối tượng, cá thể - Xác định tiêu chuẩn đảm bảo an toàn chuỗi dây chuyền sản xuất cung ứng thực phẩm - Tìm hiểu ứng dụng dinh dưỡng hợp lý phòng ngừa bệnh bệnh liên quan đến di truyền, phòng chống lão hóa VAI TRỊ CỦA DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI SỰ SỐNG 3.1 Dinh dưỡng tạo trì sống Thực phẩm cách ăn uống ảnh hưởng trực tiếp đến sống Tất chất dinh dưỡng cung cấp hàng ngày từ thức ăn qua bữa ăn chuyển hóa, đồng hóa, dị hóa để vào tế bào thể, trở thành phần cấu trúc tế bào quan, tham gia vào trình hoạt động tế bào, quan để trì sống cho thể phục vụ cho hoạt động hàng ngày 3.2 Dinh dưỡng mang đến nguy cho sức khỏe Chỉ tính trung bình ngày người ăn bữa chính, năm có 1100 lần tác động đến sức khỏe thông qua việc ăn uống hay sai Mỗi ngày, người trưởng thành cần khoảng 6kg lương thực thực phẩm nước loại cho sống hoạt động mình, tính đời người với tuổi thọ trung bình 70 năm, người đưa vào thể tối thiểu 150 thực phẩm Chỉ cần 100g thực phẩm số khổng lồ không đạt tiêu chuẩn chất lượng độ an tồn dẫn đến nguy có nghiêm trọng cho sức khỏe 3.3 Dinh dưỡng ảnh hưởng khỏe mạnh Dinh dưỡng nhắc đến tất yếu tố cấu thành nên khỏe mạnh (Wellness) cá thể, bao gồm khỏe mạnh thể chất, tinh thần, cảm xúc, xã hội nghề nghiệp Trong phạm vi Dinh Dưỡng học Y khoa, yếu tố quan Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi trọng khỏe mạnh thể chất tinh thần chịu ảnh hưởng dinh dưỡng Dinh dưỡng nguyên nhân yếu tố nguy bệnh tật Chế độ dinh dưỡng hợp lý đóng vai trị quan trọng dự phòng điều trị bệnh lý Thiếu dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng, dinh dưỡng không cân đối nguyên nhân trực tiếp dẫn đến bệnh lý thực thể, nguyên nhân gián tiếp để khởi phát bệnh lý khác, góp phần vào diễn tiến, tiên lượng bệnh lý Các bệnh lý mạn tính khơng lây liên quan đến dinh dưỡng lối sống hội chứng chuyển hóa, tiểu đường, tim mạch, huyết áp có tỷ lệ mắc liên quan chặt chẽ đến tình trạng dinh dưỡng hành vi dinh dưỡng Ngay bệnh lý có ngun nhân khơng liên quan đến dinh dưỡng chấn thương sọ não, nhiễm trùng nhiễm độc, cấp cứu ngoại khoa , tình trạng dinh dưỡng cá thể ảnh hưởng đáng kể đến khả đáp ứng điều trị 3.4 Dinh dưỡng ảnh hưởng tuổi thọ chất lượng sống Sức khỏe bệnh tật hai yếu tố quan trọng với tuổi thọ chất lượng sống Tuổi thọ tăng có giá trị thời gian sống thêm khơng với bệnh tật thực thể bi quan tinh thần Dinh dưỡng ảnh hưởng sức khỏe bệnh tật, nên có ảnh hưởng đáng ý với tuổi thọ chất lượng sống PHẠM VI CỦA DINH DƯỠNG HỌC VÀ DINH DƯỠNG TRONG Y KHOA Dinh dưỡng học cần thiết nhiều ngành nghề khác có liên quan đến thực phẩm, ăn uống sức khỏe nông nghiệp, công nghệ chế biến, mạng lưới phân phối, luật pháp, văn hóa, truyền thơng, thể dục thể thao, Đối với Y khoa, dinh dưỡng liên quan đến phòng ngừa lẫn điều trị bệnh Dinh dưỡng cần thiết cho hầu hết chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng khơng thể bỏ qua, tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân chế độ ăn phù hợp với bệnh lý khác đóng góp phần đáng kể, đơi phần yếu đến kết điều trị Căn mức độ tham gia dinh dưỡng đến kết điều trị, phân bệnh lý y khoa thành ba nhóm chính: 4.1 Dinh dưỡng điều trị yếu Các bệnh mạn tính khơng lây liên quan đến chuyển hoá hay chuyển hoá nội bào tiểu đường, cao huyết áp, thống phong, loãng xương đa số bệnh Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi lý thuộc nội khoa, nội tiết , có liên quan đến di truyền, cách ăn uống lối sống Nhóm bệnh đặc trưng ba yếu tố: khơng lây, khơng có vaccin phịng ngừa, đến xem điều trị triệt được, điều trị chủ yếu điều trị trì, phịng ngừa biến chứng giúp gia tăng chất lượng sống bệnh nhân 4.2 Dinh dưỡng điều trị hỗ trợ Các bệnh lý có phác đồ điều trị đặc hiệu riêng việc chăm sóc dinh dưỡng cải thiện kết điều trị thông qua việc rút ngắn thời gian hồi phục làm giảm biến chứng bệnh Nhóm bệnh lý chiếm đa số dinh dưỡng lâm sàng, thuộc nhiều chuyên khoa khác ví dụ lao, viêm gan siêư vi, nhiễm trùng mạn tính, chỉnh hình, ngoại khoa, bỏng 4.3 Dinh dưỡng ảnh hưởng khơng ảnh hưởng đến kết điều trị Đa số bệnh lý nhiễm trùng cấp tính viêm hơ hấp trên, viêm phổi, tiêu chảy cấp dù dinh dưỡng không ảnh hưởng trực tiếp kết điều trị, tình trạng dinh dưỡng khơng phù hợp (suy dinh dưỡng, béo phì, thiếu vi chất ) bệnh nhân gây ảnh hưởng gián tiếp đến sức đề kháng khả phục hồi mặt tổng quát, Dinh Dưỡng người phân thành phận lớn sau: - Dinh Dưỡng bản: vấn đề thực phẩm, chất dinh dưỡng sinh lý chuyển hóa lượng - Dinh Dưỡng cộng đồng: vấn đề liên quan đến dinh dưỡng cho cộng đồng - Dinh Dưỡng lâm sàng: vấn đề thuộc dinh dưỡng y khoa - Khoa học thực phẩm: vấn đề liên quan đến nghiên cứu chế biến thực phẩm NGUỒN GỐC CỦA NĂNG LƯỢNG VÀ KHÁI NIỆM VỀ CHUỖI THỰC PHẨM TRONG TỰ NHIÊN 5.1 Nguồn gốc lượng Về mặt nguyên tắc, thiên nhiên khơng có tự sinh Năng lượng sinh học khơng nằm ngồi quy luật Năng lượng đưa vào để dự trữ bên thể sinh vật, giải phóng từ dạng dự trữ thành nhiệt năng, động năng, để sử dụng cho sinh tồn hoạt động thể sinh vật Năng lượng sinh học thiên nhiên xuất phát từ nguồn nhất: lượng mặt trời Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi Trong tất thể sinh vật, trình tổng hợp (đồng hóa) đồng thời q trình đưa lượng vào dạng dự trữ trình phân giải (dị hóa) đồng thời giải phóng lượng khỏi dạng dự trữ Các lồi thực vật, thơng qua trình quang hợp với diện diệp lục tố, sinh vật có khả sử dụng lượng mặt trời để tạo thành lượng cho Năng lượng tạo sau sử dụng cho nhu cầu thực vật, dự trữ lại dạng tinh bột, chất béo thực vật chất đạm thực vật Thực chất, trình dự trữ chủ yếu để dành lượng cho tái tạo sinh tồn, tức cho q trình tạo thành cá thể lồi (ví dụ khoai tây dự trữ lượng rễ tạo thành củ khoai vầ củ khoai nơi chứa mầm khoai tây đế tạo thành khoai tây mới, bầu bí dự trữ lượng để nuôi hạt hạt chứa mầm tạo thành dây bầu bí mới) Động vật khơng có khả dùng lượng từ ánh sáng mặt trời để tạo thành lượng cho mình, mà phải sử dụng lượng thực vật tổng hợp tích lũy Các lồi động vật ăn thực vật sử dụng lượng dự trữ thực vật làm lượng cho hoạt động, đồng thời tích lũy lượng dự trữ dạng glycogen, chất béo động vật đạm động vật để dành cho sinh tồn Các động vật ăn thịt động vật, đến phiên mình, lại sử dụng lượng dự trữ động vật theo chu trình tương tự Các loài động vật ăn thực vật động vật (trong có lồi người) có cấu trúc thể để sử dụng nguồn lượng thực vật động vật 5.2 Chuỗi thực phẩm tự nhiên Những sinh vật tiến hóa cao cấu trúc thể giảm khả tự tổng hợp lượng cho có khuynh hướng sử dụng dạng lượng dự trữ từ sinh vật khác tự nhiên Sự phụ thuộc có hệ thống tạo thành chuỗi thực phẩm tự nhiên THỰC PHẨM VÀ CHẤT DINH DƯỠNG Thức ăn bữa ăn hàng ngày chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác Hệ tiêu hóa phân giải loại thực phẩm thành chất dinh dưỡng Chỉ có chất dinh dưỡng hấp thu vào máu Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi Có 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho thể hàng ngày nhìn chung chia chất dinh dưỡng thiết yếu làm ba nhóm chính: 6.1 Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng Chất bột đường, chất béo, chất đạm chất cồn Ngồi vai trị cung cấp lượng cho thể, chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng tham gia vào cấu trúc thể, tham gia vào hoạt động hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch 6.2 Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng Khơng cung cấp lượng có vai trị quan trọng q trình chuyển hóa thế, có ảnh hưởng đến sức khỏe bệnh tật Nhu cầu hàng ngày thường ít, tính miligam, chí microgam Bao gồm Vitamin khống chất vi lượng: Vitamin: gồm Vitamin tan nước (B, C) Vitamin tan chất béo (A, D, E, K) Chất khoáng vi lượng: xác định khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng diện thể biết chức chuyển hóa Zn, Fe, Mg, Cu, I, F, Se 6.3 Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng khơng sinh lượng Bao gồm chất khoáng đa lượng, chất xơ nước - Chất khoáng đa lượng: calci, phosphor, potassium, sulfur, sodium, cloride, magnesium - Nước: thành phần yếu phần dù quan tâm - Chất xơ: khơng tiêu hóa, khơng hấp thu có vai trị quan trọng điều hịa hoạt động hệ tiêu hóa Ngồi cách phân loại thơng dụng trên, trước đây, chất dinh dưỡng phân nhóm theo cấu trúc hóa học - Chất hữu cơ: chất bột đường, chất béo, chất đạm, Vitamin - Chất vơ cơ: chất khống Tuy nhiên, cách phân loại sử dụng, tính ứng dụng thực tế Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi amino acid thiết yếu, cần phải sử dụng amino acid thiết yếu từ nguồn khác amino acid thiết yếu dự trữ thể để tổng hợp protein người Như chất đạm sữa có giá trị sinh học cao chất đạm đậu đỗ Giá trị sinh học chất dinh dưỡng đặc điểm lúc xác định loại thực phẩm hay chế độ ăn, kết tương tác chất dinh dưỡng, thành phần chất dinh dưỡng khả tiêu hóa, hấp thu chuyển hóa dưỡng chất cá thể Giá trị sinh học chất dinh dưỡng thực phẩm khái niệm quan trọng có tính ứng dụng cao dinh dưỡng học tiết chế phần, đa số phần ăn tính toán dựa lượng chất dinh dưỡng lý thuyết loại thực phẩm, thực tế khà hấp thu sử dụng chất dinh dưỡng lại phụ thuộc vào giá trị sinh học chúng thực phẩm cung cấp Nắm vững giá trị sinh học chất dinh dưỡng loại thực phẩm khác giúp cân đối thành phần bữa ăn giúp thể khỏe mạnh hơn, làm giảm cơng hoạt dộng chuyển hóa q trình biến đổi chất dinh dưỡng từ thức ăn để phục vụ cho hoạt động thể sống Nhìn xa hơn, ứng dụng khái niệm chế biến thực phẩm giúp tiết kiệm nguồn lượng từ thực phẩm giảm nguy làm tổn hại môi trường khai thác thực phẩm sử dụng không phù hợp 1.2 Tác Động Hỗ Tương Trong Sự Hấp Thu Dưỡng Chất Tại Ruột Trong lòng ruột, dưỡng trap sau trải qua q trình tiêu hóa trở thành hợp chất có chứa nhiều chất dinh dưỡng khác Sự diện lúc chất dinh dưỡng khác lịng ruột điều kiện thuận lợi cho hấp thu, bất lợi cho hấp thu chất dinh dưỡng khác Tùy thuộc vào mối liên quan hỗ tương chất dinh dưỡng làm tăng hấp thu hay làm giảm hấp thu, dinh dưỡng học hình thành số khái niệm tương tác hấp thu chất dinh dưỡng Chất hỗ trợ hấp thu: chất có tác dụng hỗ trợ cho việc mang chất dinh dưỡng từ lịng ruột vào máu nhanh hay hoàn toàn Các chất khác có chất hỗ trợ hấp thu Ví dụ: Vitamin c chất hỗ trợ hấp thu sắt kẽm Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 33 Chất ức chế hấp thu (hay gọi chất phản hấp thu, chất phản dinh dưỡng) Là chất làm hạn chế hấp thu chất dinh dưỡng từ lịng ruột vào máu Ví dụ: tanin trà phytate tinh bột hạn chế hấp thu sắt từ ruột vào máu Chất cạnh tranh hấp thu: chất dinh dưỡng có tác dụng cạnh tranh với nhau, thể hấp thu chất giảm hấp thu chất cịn lại ngược lại Ví dụ: đồng kẽm cạnh tranh hấp thu với Chất đồng hấp thu: Các chất dinh dưỡng gắn kết hấp thu lượt vào máu Ví dụ: glucose chất đồng hấp thu natri Sự nhận biết mối liên hệ hỗ tương có ích cho việc thiết lập phần ăn, tránh phối hợp thực phẩm có tác dụng ức chế hay cạnh tranh bữa ăn, ứng dụng phối hợp thực phẩm có tác dụng hỗ trợ chế biến ăn Ví dụ: chế biến thức ăn từ thịt bị, dùng thức ăn phụ có nhiều Vitamin c tinh bột (như thịt bị án với xà lách trộn dầu dấm dùng khoai tây thay cơm), không uống nước trà đặc sau bữa ăn có nhiều hải sản, 1.3 Thực Phẩm Cung Cấp Năng Lượng Rỗng Thực phẩm cung cấp lượng rỗng thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng mà không kèm theo chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết với tỷ lệ thích hợp giúp chuyển hóa chất dinh dưỡng đa lượng Các chất dinh dưỡng đa lượng vào thể đưa vào chu trình chuyển hóa sinh lượng tổng hợp vật chất khác thể Tất trình thực chất phản ứng hóa học khác cần chất xúc tác, coenyme, enzym, yếu tố hỗ trợ (cofactor) để phản ứng xảy hoàn toàn Các chất hỗ trợ đa số hợp chất hóa học vi chất dinh dưỡng (Vitamin, chất khoáng vi lượng ) Khi cung cấp nhiều chất dinh dưỡng đa lượng mà không kèm theo lượng vi chất dinh dưỡng phù hợp để chuyển hóa hết số lượng chất dinh dưỡng đa lượng đó, thể bị hao hụt nguồn vi chất dự trữ, phản ứng chuyển hóa xảy theo xu hướng khác, quan chuyển hoá thể phải gia tăng hoạt động để tân tạo chất hỗ trợ cần thiết Nhìn chung, tất đáp ứng bất lợi với thể Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 34 Đa số thực phẩm cung cấp lượng rỗng thực phẩm giàu chất đường đơn giản (như bánh kẹo, nước ) giàu chất béo (các thực phẩm chiên, quay ) Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 35 PHÂN NHÓM THỰC PHẨM THEO THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Các thực phẩm tự nhiên không chứa chất dinh dưỡng nhất, mà ln có diện lúc nhiều chất dinh dưỡng khác Dù vậy, tỷ lệ chất dinh dưỡng loại thực phẩm khác thường không đồng Có thực phẩm chứa chất dinh dưỡng A với tỷ lệ cao hơn, lại chứa chất dinh dưỡng z với tỷ lệ Vì vậy, phân nhóm thực phẩm dinh dưỡng có tính tương đối, chủ yếu dựa thành phần chất dinh dưỡng có tỷ lệ cao thực phẩm đó, khơng có nghĩa loại thực phẩm nằm nhóm cung cấp chất dinh dưỡng đặc hiệu nhóm Một ví dụ thơng dụng loại ngũ cốc gạo, nếp, lúa mì xếp vào nhóm thực phẩm cung cấp chất bột đường tỷ lệ tinh bột cao, nên cuối trình tiêu hóa nguồn cung cap glucose chủ yếu cho q trình hấp thu Thế có đến 30% lượng amino acid cho nhu cầu hàng ngày cung cấp qua nhóm thực phẩm này, ngũ cốc có chứa hàm lượng đạm thực vật cao Các thực phẩm ngũ cốc đồng thời cung cấp cho phần lượng Vitamin nhóm B quan trọng Như vậy, xếp vào nhóm thực phẩm cung cấp bột đường, ngũ cốc đóng góp vào lượng chất đạm Vitamin phần cách đáng kể Trên sở thành phần dinh dưỡng, thực phẩm phân thành nhóm chính: 2.1 Nhóm thực phẩm cung cấp bột đường Thực phẩm nhóm chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật Ngũ cốc gạo, nếp, lúa mì, lúa mạch Các loại ngũ cốc cung cấp chất đường dạng tinh bột Đây nguồn cung cấp bột đường cho thể nguồn bột đường có giá trị sinh học cao Đây nhóm thực phẩm cung cấp Vitamin nhóm B có liên quan đến chuyển hóa bột đường Vitamin B1, Vitamin B6 chủ yếu Khoai củ, bắp Là thực phẩm khuyến cáo nên thêm vào bữa ăn hàng ngày để đạt tỷ lệ định phần Các thực phẩm cung cấp chất tinh bột Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 36 đồng thời cung cấp lượng lớn chất đường tinh bột (non-starch carbohydrate) tức xơ", nên hấp thu chậm làm tăng đường huyết chậm Xét giá trị sinh học, khoai củ không cao ngũ cốc, xét hiệu với sức khỏe, hấp thu chất đường chậm lại tốt Đường đơn giản từ mía, củ cải Có giá trị sinh học cao nhất, tức tiêu hóa hấp thu nhanh chóng vào máu Tuy nhiên trường hợp bệnh lý, bệnh lý liên quan đến chuyển hóa chất bột đường tiểu đường, rối loạn đường huyết lúc đói, suy gan, suy tụy đặc tính thường nhược điểm đường đơn giản Mặt khác, loại đường đơn giản thường cung cấp từ thực phẩm giàu lượng rỗng (như kẹo, nước ngọt, bánh ), xem thực phẩm làm cân phần ăn, nên thường không tốt cho sức khỏe 2.2 Nhóm thực phẩm cung cấp chất béo Nhóm thực phẩm bao gồm loại thực phẩm cung cấp chất béo từ động vật thực phẩm cung cấp chất béo từ thực vật Chất béo động vật Các chất béo có nguồn gốc động vật thuờng đuọc gọi mỡ Thành phần chất béo động vật bao gồm triglyceride, phosphorlipid sterol có cholesterol Chất béo động vật chứa nhiều acid béo no nên dễ đơng đặc nhiệt độ bình thường Do đặc tính chứa cholesterol có nhiều acid béo no nên dễ làm tăng cholesterol (ngoại sinh), tăng LDL VLDL máu nên đa số chất béo động vật không tốt cho hệ tim mạch, ngoại trừ mỡ cá có chứa nhiều acid béo khơng no acid béo thiết yếu chuỗi dài Omega-3, Omega-6 Chất béo thực vật Các chất béo trích từ thực vật gọi dầu Đa số chất béo thực vật tốt cho hệ tim mạch chứa nhiều acid béo khơng no khơng có cholesterol, ngoại trừ dầu họ cọ (dầu dừa, dầu cọ ) Lưu ý chất béo thực vật có nhiệt độ đông đặc cao, tức loại chất béo bị làm thay đổi tính chất để trở thành dạng chất béo đông đặc nhiệt độ thường shorterning, margarine (bơ thực vật) có tính chất bất lợi tương tự mỡ động vật, có cịn nguy hiểm cấu trúc chất béo Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 37 chuyển thành đồng phân dạng trans (trans-fat), yếu tố thúc đẩy tổng hợp cholesterol nội sinh mạnh Các thực phẩm cung cấp chất béo đồng thời cung cấp loại Vitamin tan chất béo A, D, E, K 2.3 Nhóm thực phẩm cung cấp chất đạm Cũng có hai nguồn cung cấp chất đạm cho thể thực phẩm từ nguồn động vật thực vật So với chất đạm thực vật chất đạm động vật có giá trị sinh học cao hơn, có đầy đủ amino acid thiết yếu tỷ lệ amino acid phù hợp với trình tổng hợp protein vật chất khác thể người Nhóm thực phẩm cung cấp đạm thực chất nhóm thực phẩm cung cấp đồng thời số loại Vitamin chất khoáng quan trọng Vitamin B3, B12, kẽm, sắt Các loại vi chất cung cấp chủ yếu từ thực phẩn giàu đạm 2.4 Nhóm thực phẩm cung cấp chất xơ, chất khống Vitamin Các thực phẩm nhóm đa số có nguồn gốc thực vật (các loại rau, củ, ), sữa chế phẩm từ sữa Các Vitamin tan nước khơng thuộc nhóm B Vitamin c đa số cung cấp từ loại rau tươi Chất khoáng đa lượng thuộc nhóm ion dương (cation) bao gồm Ca, Na, K, Mg xem khoáng chất tạo yếu tố kiềm cho thể, cung cấp chủ yếu qua sữa, chế phẩm từ sữa, loại rau củ Chất khoáng đa lượng thuộc nhóm ion âm (anion) bao gồm Cl, S, P tạo yếu tố toan cho thể, cung cấp chủ yếu qua loại ngũ cốc rau củ TÍNH AN TỒN CỦA THỰC PHẨM Một ba yếu tố đề cập đến khái niệm giá trị dinh dưỡng thực phẩm tính an tồn thực phẩm Một thực phẩm an tồn thực phẩm khơng mang lại khả gây bệnh lý cho thể sử dụng làm thức ăn Thực phẩm an tồn (safe food) khơng thực phẩm vệ sinh (hygien), mà phải thực phẩm có thành phần dinh dưỡng cân đối, phù hợp, không chứa yếu tố gây hại hình thức Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 38 Thành phần chất dinh dưỡng thực phẩm thành phần chất dinh dưỡng thức ăn, thực phẩm phải trải qua trình bảo quản, chế biến trước trở thành thức ăn Q trình bảo quản, chế biến làm gia tăng thêm thành phần dưỡng chất có sẵn thực phẩm, làm giảm số chất dinh dưỡng thực phẩm, có thêm vào thức ăn chất có hại cho sức khỏe Mỗi nhóm thực phẩm có đặc điểm khác cần lưu ý trình bảo quần chế biến để đảm bảo tính an tồn thực phẩm trở thành thức ăn 3.1 Thực phẩm cung cấp chất bột đường Các loại Vitamin giúp chuyển hóa chất bột đường có nhiều lớp vỏ lụa mầm hạt ngũ cốc bị trình xay xát, ngâm rửa, nấu chín kỹ nhiệt độ cao Vì vậy, cần lưu ý vo rửa nhanh, nấu nhanh hạn chế mở nắp vung q trình nấu Có số loại độc chất tự nhiên có sẵn nhóm thực phẩm glycoside tạo thành cyanhydric acid có khoai mì solanin khoai tây mọc mầm Ngũ cốc bảo quản điều kiện độ ẩm cao sinh nấm mốc chứa độc chất alfatoxin gây ung thư gan cho người vật ăn vào 3.2 Thực phẩm cung cấp chất đạm Chất đạm không bị phân hủy nhiệt độ trình chế biến thực phẩm nhiều, thức ăn lượng chất đạm thường không thay đổi Cũng đặc tính này, loại nước hầm xương, nước hầm thịt , khơng có nhiều chất đạm, có lượng it amino acid thủy phân hịa tan nước tạo vị tinh, khơng có giá trị dinh dưỡng Chất đạm động vật có giá trị sinh học cao chất đạm thực vật, phần chất đạm động vật hàng ngày phải >50% phần chất đạm Không nên cho trẻ em độ tuổi phát triển thể chất người cần phục hồi sức khỏe ăn chay Nên sử dụng chất đạm đa dạng bữa ăn hàng ngày, giá trị sinh học chất đạm thức ăn khác bổ sung cho Ví dụ thiên nhiên có hai loại thực phẩm cung cấp chất đạm có giá trị sinh học cao sữa Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 39 trứng, bữa ăn hỗn hợp thịt ăn với cơm cá ăn với bánh mì lại có thành phần đạm tốt hơn, ngũ cốc thiếu lysin thịt cá lại thừa lysin, nên hỗn hợp đạm từ ngũ cốc thịt cá có giá trị sinh học cao Chất đạm chất dễ bị phân hủy chất dinh dưỡng, bảo quản chất đạm cần nhiệt độ thấp nhiệt độ đông đặc nước Khi chất đạm bị phân hủy tạo thành độc chất histamin, myotoxin, mytioloxin gây ngộ độc cho thể 3.3 Thực phẩm cung cấp chất béo Chất béo tốt cho tim mạch chất béo không bị đông đặc nhiệt độ thường, chí khơng bị đơng đặc nhiệt độ tủ lạnh Đây tiêu chí cảm quan đáng tin cậy nhât để chọn lựa loại chất béo tốt cho sức khỏe Dù vậy, bếp ăn cần có lúc hai loại dầu: dầu nặng (cooking oil) chứa chất béo no bền với nhiệt độ dùng để chế biến thức ăn với nhiệt độ cao (chiên, quay ) dầu nhẹ (salade oil) chứa thành phần chất béo khơng no dễ bị oxy hóa tạo thành độc chất hơn, nên dùng ăn sống, trộn salade, đánh sốt trứng Chất béo dễ bị oxy hóa tạo chất độc cho thể (acrolein, peroxyd ), nên cần bảo quản kỹ điều kiện tối, mát, khơ ráo, kín, tránh tiếp xúc với oxy khơng khí khơng nên dùng lại chất béo qua sử dụng Các thực phẩm chế biến dầu nhiệt độ cao nói chung nhiều chất dinh dưỡng chứa chất oxy hóa khơng có lợi cho sức khỏe 3.4 Thực phẩm cung cấp chất xơ Vitamin Vitamin tan nước dễ bị rửa trơi q trình sơ chế bay theo nước trình nấu thức ăn, cần ý đến việc sơ chế thức ăn quy cách, cắt gọt sau rửa, nấu nhanh ãn lúc vừa chín Rau sống tươi cung cap Vitamin tan nước dồi Thời gian ăn gần thời gian thu hái hàm lượng chất dinh dưỡng bảo tồn nhiều Sau thu hái, bảo quản mơi trường thích hợp, chất dinh dưỡng bị thất thoát cách tự nhiên hàm lượng dưỡng chất giảm dần theo thời gian bảo quản Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 40 Chất xơ nói chung thường tồn lâu dài khơng phụ thuộc trình bảo quản chế biến 3.4 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất khơng có giá trị dinh dưỡng cho vào thực phẩm nhằm mục đích tạo cảm quan kéo dài thời gian bảo quản Khái niệm cho thấy phụ gia thực phẩm bao gồm chất hóa học có tác dụng tạo mùi, tạo màu, tạo độ sệt, độ trắng, độ dịn hợp chất hóa học tổng hợp có tác dụng chống mốc, chống phát triển vi khuẩn Các loại hợp chất hóa học tổng hợp quen thuộc bếp ăn gia đình bột (Sodium Glutamate), nước hoa bưởi, dầu chuối, muối diêm, vanilla thực chất phụ gia thực phẩm Mỗi quốc gia có hệ thống quản lý phụ gia thực phẩm khác nhau, chịu trách nhiệm ban hành danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm với liều lượng ghi nhận chặt chẽ mặt nguyên tắc, tất thực phẩm có sử dụng phụ gia chế biến bảo quản phép sử dụng phụ gia danh mục Vì phụ gia thực phẩm khơng phải chất dinh dưỡng, nên khơng có khuyến cáo sử dụng Quan điểm ngành dinh dưỡng tổ chức quản lý thực phẩm nên sử dụng khơng nên sử dụng khơng sử dụng KẾT LUẬN Trong thiên nhiên có nhiều loại thực phẩm khác thực phẩm có giá trị khác việc cung cấp chất dinh dưỡng cho bữa ăn hàng ngày Khơng có thực phẩm thật tốt, khơng có thực phẩm thật xấu, thói quen ăn uống phối hợp thực phẩm bữa ăn tạo bữa ăn tốt xấu cho sức khởe Vì vậy, cần rèn luyện hành vi dinh dưỡng đúng, tức tạo thói quen dinh dưỡng hợp lý đế bảo vệ sức khỏe thông qua chế độ ăn uống đa dạng, cân đối, chừng mực, nguyên vẹn an toàn Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 41 CHƯƠNG IV CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Mục Tiêu Biết khái niệm đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho cá thể cho cộng đồng Liệt kê định nghĩa phương pháp đảnh giả tĩnh trạng dinh dưỡng cho cá cộng đồng Phân tích đặc điểm nhân trắc học, nắm vững tiêu đánh giả tình trạng dinh dưỡng thể số đo nhân trắc học KHÁI NIỆM VỀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 1.1 Định nghĩa Tình trạng dinh dưỡng tập hợp đặc điểm chức phận, cấu trúc hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể Từ lâu, người ta biết dinh dưỡng tình trạng sức khoẻ có liên quan chặt chẽ với Tuy vậy, thời kỳ đầu, để đánh giá tình trạng dinh dưỡng, người ta dựa vào nhận xét đơn giản gầy, béo, tiếp số tiêu nhân trắc Brock, Quetelet, Pignet Nhờ phát vai trò chất dinh dưỡng tiến kỹ thuật, phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ngày hoàn thiện ngày trở thành chuyên khoa dinh dưỡng học 1.2 Tình trạng dinh dưỡng cá thể Là kết ăn uống sử dụng chất dinh dưỡng thể số lượng chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng người khác tùy theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho bú ) mức độ hoạt động thể lực trí lực Cơ thể sử dụng chất dinh dưỡng có thực phẩm khống phải trải qua trình tiêu hoá, hấp thu, phụ thuộc vào yếu tố khác sinh hố sinh lý q trình chuyển hoá Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ cá thể Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức đến tiêu hố hấp thu thức ăn Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh cân bàng thức ăn ăn vào tình trạng sức khoẻ, thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu thừa dinh dưỡng) thể có vấn đề sức khoẻ dinh dưỡng hai Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 42 1.3 Tình trạng dinh dưỡng quần thể dân cư Được thể tỷ lệ cá thể bị tác động vấn đề dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng trẻ em từ đến tuổi thường coi đại diện cho tình hình dinh dưỡng thực phẩm tồn cộng đồng Đơi người ta lấy tình trạng dinh dưỡng phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện Các tỷ lệ phản ánh tình trạng dinh dưỡng toàn quần thể dân cư cộng đồng đó, ta sử dụng để so sánh với số liệu quốc gia cộng đồng khác PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng Là trình thu thập phân tích thơng tin, số liệu tình trạng dinh dưỡng nhận định tình hình sở thồng tin số liệu Tình hình dinh dưỡng cộng đồng, địa phương phạm vi nước nguồn liệu quan trọng để xây dựng đánh giá dự án sức khoẻ phát triển kinh tế xã hội Đe có nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình hình dinh dưỡng cần tiến hành phương pháp theo quy trình hợp lý Tiến hành đánh giá tình hình dinh dưỡng nên theo bước sau: (1) Tìm hiểu sơ ban đầu dựa tài liệu, báo cáo sẵn có ngồi nước đế xác định vấn đề thời cần triển khai nghiên cứu (2) Xác định mục tiêu đánh giá cách rõ ràng: Mục tiêu chung mục tiêu đặc thù điều tra (3) Tổ chức nhóm đánh giá, phân cơng theo nhiệm vụ cụ thể (4) Phân tích nguyên nhân suy dinh dưỡng hay vấn đề dinh dưỡng cộng đồng dự kiến điều tra Xác định "Vấn đề " dinh dưỡng cộm quan trọng (Core problem) xây dựng mô hình nguyên nhân dựa tình hình cụ thể địa phương (5) Xây dựng ma trận "Biến số - Chỉ tiêu - Phương pháp" dựa biến mơ hình ngun nhân, với mục đích xác định rõ tiêu cần nghiên cứu lựa chọn phương pháp đánh giá hợp lý Đây bước quan trọng sở để xây dựng câu hỏi hay mẫu phiếu điều tra (6) Thu thập số liệu cộng đồng Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 43 (7) Phân tích giải trình số liệu (8) Trình bày kết quả, kết luận đưa khuyến nghị cần thiết để cải thiện tình trạng dinh dưỡng Một số phương pháp định lượng thường sử dụng đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Nhân trắc học - Điều tra phần tập quán ăn uống - Các thăm khám thực thể (dấu hiệu lâm sàng), dặc biệt ý tới triệu chứng thiêu dinh dưỡng kín đáo rõ ràng - Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu hoá sinh dịch thể chất tiết (máu, nước tiểu ) để phát mức bão hoà chất dinh dưỡng - Các kiếm nghiệm chức phận để xác định rối loạn chức phận thiếu hụt dinh dưỡng - Điều tra tỷ lệ bệnh tật tử vong Sử dụng thống kê y tế để tìm hiểu mối liên quan tình hình bệnh tật tình trạng dinh dưỡng - Đánh giá yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng sức khoẻ Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng theo mối liên quan đến sức khỏe: Thời kỳ tiền bệnh lý: giai đoạn bắt đầu có thiếu hụt so với nhu cầu dự trữ cịn bình thường hay giảm nhẹ Đánh giá tình trạng dinh dưỡng giai đoạn bao gồm: + Nghiên cứu phần + Cân lương thực thực phẩm + Nghiên cứu yếu tố kinh tế, xã hội, môi trường Thời kỳ giảm dự trữ: dự trữ giảm dần đến mức độ cạn kiệt, biểu rối loạn sinh lý, sinh hóa Đánh giá tình trạng dinh dưỡng giai đoạn bao gồm: + Các nghiên cứu hóa sinh + Các nghiên cứu cận lâm sàng Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 44 Thời kỳ bệnh lý: tình trạng thiếu hụt dẫn đến biểu không đặc hiệu, bệnh tật cuối dẫn đến tử vong Các nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng giai đoạn bao gồm: + Nghiên cứu hóa sinh, cận lâm sàng + Nghiên cứu nhân trắc + Nghiên cứu lâm sàng, bệnh tật + Tỷ lệ chết PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC HỌC Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo biến đổi kích thước cấu trúc thể theo tuổi tình trạng dinh dưỡng Ưu điểm + Đơn giản, an tồn + Có thể điều tra mẫu lớn + Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển + Có thể đánh giá dấu hiệu tình trạng dinh dưỡng khứ xác định mức độ suy dinh dưỡng Nhược điểm + Khơng đánh giá thay đổi tình trạng dinh dưỡng giai đoạn ngắn + Không nhạy để xác định thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu + Quá trình tăng trưởng phát triển cá thể kết tổng hợp yếu tố di truyền yếu tố bên ngồi, yếu tố dinh dưỡng có vai trị quan trọng Nhiều nghiên cứu gần cho thấy yếu tố dinh dưỡng giữ vai trị chi phối phát triển trẻ em Vì vậy, thu thập kích thước nhân trắc phận quan trọng điều tra dinh dưỡng Có thể chia nhóm kích thước nhân trắc sau + Khối lượng thể, biểu cân nặng + Các kích thước độ dài, đặc hiệu chiều cao + Cấu trúc thể dự trữ lượng protein, thông qua mô mềm bề mặt: lớp mỡ da Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 45 Tóm lại, kích thước nhóm tuổi chiều cao, cân nặng, nếp gấp da tam đầu vòng cánh tay Đối với trẻ em trước tuổi học, đo thêm vịng đầu vịng ngực Muốn đánh giá tình trạng dinh dưỡng phải biết tuổi, cân nặng, chiều cao kích thước nhân trắc khác Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 46 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN Tiêu thụ lương thực thực phẩm (LTTP) nghĩa loại LTTP đồ uống đưa vào thể Có thể xác định số lượng tần suất loại thực phẩm sử dụng thời gian định + Loại hình phần ăn + Loại hình phần ăn nghĩa cách ăn uống, phối hợp loại LTTP tỷ lệ chúng bữa ăn + Phân tích tiêu thụ LTTP tiến hành mức quốc gia, hộ gia đình cá thể Một số phương pháp điều tra phần hay dùng như: + Hỏi ghi 24 qua (một nhiều ngày) + Hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm (food frequency questionnaire - FFQ) + Hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm bán định lượng (Semi-FFQ) Còn điều tra phần hộ gia đình thường sử dụng: + Phương pháp cân đong + Phương pháp ghi sổ + Phương pháp kiểm kê Ngoài ra, phương pháp điều tra tập quán ăn uống dùng với hệ thống câu hởi nhằm thu thập thơng tin, quan niệm, niềm tin, sở thích đối tượng (nhóm đối tượng) thức ăn, cách chế biến, phân bố thức ăn ngày, cách ăn uống dịp lễ hội nhằm giáo dục dinh dưỡng có hiệu hình thành phát triển tập quán chịu ảnh hưởng yếu tố tâm lý, kinh tế, xã hội, tôn giáo, lịch sử địa lý Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 47