Bg dinh duong va ve sinh an toan thuc pham 2021 phan 1 9779

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VÕ TRƯỜNG TOẢN KHOA Y Bài giảng học phần: DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (Đối tượng Sinh viên Y Khoa) Lưu Hành Nội Bộ Hậu Giang, 2021 MỤC LỤC BÀI NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC BÀI VÀI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 13 BÀI GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, ĐẶC DIÊM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẢM 55 BÀI CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 66 BÀI SUY DINH DƯỠNG PROTEIN - NĂNG LƯỢNG 79 BÀI THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG 90 BÀI DINH DƯỠNG DỰ PHÒNG CÁC BỆNH MẠN TÍNH 111 BÀI VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 127 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP BÀI NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC MỤC TIÊU Trình bày đối tượng phát triển môn dinh dưỡng người Trình bày phát triển khoa học dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam Từ kỷ XIX, dinh dưỡng học trở thành môn khoa học độc lập Tuy nhiên, đến kỷ XX thực “thế kỷ dinh dưỡng học” với thành tựu bật việc phát hợp chất dinh dưỡng, vitamin, acid amin Đồng thời, khoa học dinh dưỡng với hiểu biết soi sáng ngày đầy đủ tồn diện vai trị dinh dưỡng sức khoẻ Trong vòng 50 năm trở lại đây, nghiên cứu áp dụng dinh dưỡng hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng phát triển mạnh mẽ Trong thập kỷ 90 kỷ 20, cải thiện dinh dưỡng cộng đồng trở thành sách nhiều quốc gia, thể bước tiến vượt bậc mặt ứng dụng xã hội dinh dưỡng học ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC Dinh dưỡng học môn nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể, trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng chức phận bình thường quan mô, sinh lượng Cũng phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý hệ thống (WHO/FAO/IUNS, 1971) Dinh dưỡng Người phận khoa học nghiên cứu dinh dưỡng người Dinh dưỡng Người đặc biệt quan tâm đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm chế độ ăn, mối liên hệ chế độ ăn sức khoẻ Dinh dưỡng Người thường bao gồm phân khoa sau đây: 1.1 Sinh lý dinh dưỡng hoá sinh dinh dưỡng Sinh lý dinh dưỡng hóa sinh dinh dưỡng nghiên cứu vai trò chất dinh dưỡng thể xác định nhu cầu chất với thể 1.2 Bệnh lý dinh dưỡng Tìm hiểu mối liên quan chất dinh dưỡng với phát sinh bệnh khác Tr Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP hậu chế độ dinh dưỡng không hợp lý 1.3 Dịch tễ học dinh dưỡng Nghiên cứu, chẩn đốn, phân tích vấn đề dinh dưỡng cộng đồng, tìm hiểu vai trị đóng góp yếu tố ăn uống vấn đề sức khoẻ cộng đồng hậu dinh dưỡng khơng hợp lý Bên cạnh đó, lĩnh vực khác dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn ngày quan tâm 1.4 Tiết chế dinh dưỡng dinh dưỡng điều trị Đây môn nghiên cứu chế độ ăn uống cho người bệnh, đặc biệt việc áp dụng chế độ ăn điều trị bệnh cách thay đổi chế độ ăn 1.5 Can thiệp dinh dưỡng Là môn nghiên cứu ứng dụng giải pháp khác nhằm thực dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khoẻ Bộ môn bao gồm: khoa học thay đổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục đào tạo dinh dưỡng Một phân ngành khác “dinh dưỡng tập thể”, phân ngành áp dụng thành tựu khoa học sinh lý, tiết chế kỹ thuật vào ăn uống công cộng, thiết kế sở, trang bị tổ chức lao động 1.6 Khoa học thực phẩm Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng thực phẩm, vai trị q trình sản xuất, kỹ thuật tạo giống, kỹ thuật nông học kỹ nghệ khác tới giá trị dinh dưỡng thực phẩm 1.7 Công nghệ thực phẩm kỹ thuật chế biến thức ăn Xác định phương pháp bảo quản, lưu thông, chế biến thực phẩm sản phẩm, nghiên cứu biến đổi lý, hố xảy q trình Xác định cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối đa chất dinh dưỡng thực phẩm đảm bảo có mùi vị hình thức hấp dẫn 1.8 Kinh tế học kế hoạch hoá dinh dưỡng Chúng giúp xây dựng kế hoạch sản xuất thực phẩm sách phát triển nơng nghiệp sách vĩ mơ sản xuất bảo đảm an ninh thực phẩm quốc gia hộ gia đình SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG NGƯỜI Ăn uống quan trọng người loại động vật khác Danh y Hypocrates (460 - 370 tr.CN) quan niệm: thức ăn chứa chất sống giống nhau, khác màu sắc, mùi vị, hay nhiều nước Các nhà triết học kiêm y học cổ đại Aristotle (384 - 322 tr.CN), Galen (129 - 199) đề Tr Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP cập tới vai trò thức ăn chế độ nuôi dưỡng hiểu biết sơ khai chuyển hoá thể Aristotle (384 - 322 tr.CN) viết rằng: thức ăn nghiền nát cách học miệng, pha chế dày phần lỏng vào máu nuôi thể ruột cịn phần rắn xuất theo phân Theo ơng: "Chế độ ni dưỡng tốt nhiều thịt hình thành thừa chuyển thành mỡ - nhiều mỡ có hại" Bậc thầy y học cổ Galen (129 - 199) phân tích tử thi dùng sữa mẹ để chữa bệnh lao Ơng viết: "Dinh dưỡng q trình chuyển hóa xảy tổ chức, thức ăn phải chế biến thay đổi tác dụng nước bọt sau dày” Ơng coi q trình thay đổi chất Ông cho rằng, rối loạn q trình liên hợp hấp thu, đồng hóa, chuyển hóa, phân phối tiết phá vỡ mối cân tế nhị thể dẫn tới gầy mịn béo phì Ơng khun rằng, tập mau lẹ chạy phương pháp để giảm béo - quan niệm mà gần phát lại Đại danh Y Việt Nam Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV) chia thức ăn loại: hàn nhiệt, ông viết "Thức ăn thuốc, thuốc thức ăn" Tuy nhiên, đến kỷ XVIII dinh dưỡng học có phát để tự khẳng định môn khoa học độc lập Có thể hệ thống phát theo nhóm sau: 2.1 Tiêu hố hơ hấp q trình hóa học Đến kỷ XVIII, người ta cho rằng: q trình tiêu hóa dày trình học Réaumur (1752) chứng minh nhiều biến đổi hóa học xảy q trình tiêu hóa dày sau người ta phân lập dày có acid chlorhydric (Prout, 1824) pepsin (Schwan, 1833), mở đầu cho hiểu biết khoa học sinh lý tiêu hóa Tương tự, hơ hấp q trình hóa học tiêu hao lượng đo lường Năm 1783, Lavoisier với Laplace chứng minh thực nghiệm hô hấp dạng đốt cháy thể Sau ơng đo lường lượng oxy tiêu thụ lượng CO2 thải người nghỉ ngơi, lao động sau ăn Phát minh mở đầu cho nghiên cứu tiêu hao lượng, giá trị sinh lượng thực phẩm nghiên cứu chuyển hóa khác Dụng cụ đo tiêu hao lượng Liebig sử dụng Đức năm 1824 sau Tr Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP hệ học trò Voit, Rubner, Atwater tiếp tục nâng cao sử dụng nghiên cứu chuyển hóa trung gian 2.2 Các chất dinh dưỡng chất hóa học thiết yếu cho sức khỏe người động vật Năm 1824 thầy thuốc người Anh Prout (1785 - 1850) người chia chất hữu thành nhóm mà ngày gọi nhóm protein, lipid, glucid Protein Magendie năm 1816 qua thực nghiệm chó chứng minh thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sống Lúc đầu người ta gọi chất albumin albumin lòng trắng trứng chất protein nhiều người biết Năm 1838 nhà hóa học Hà Lan Mulder gọi albumin protein (protos - chất quan trọng số 1) Năm 1839, Boussingault Pháp làm thực nghiệm cân nitơ bò ngựa thấy lồi động vật khơng thể trực tiếp sử dụng nitơ (đạm) khơng khí mà cần thiết phải ăn thức ăn chứa hóa hợp hữu đạm thực vật (albumin thực vật) để trì sống Vào năm 1850, người ta nhận thấy protein không giống chất lượng, phải vào đầu kỷ thứ XX, khái niệm khẳng định nhờ thực nghiệm Osborne Mendel trường đại học Yale Theo Thomas (1909) đưa khái niệm giá trị sinh học, Block Mitchell (1946) xây dựng thang hóa học dựa theo thành phần acid amin để đánh giá chất lượng protein Sự phát acid amin làm sáng tỏ điều cơng trình Rose cộng (1938) xác định acid amin cần thiết cho người trưởng thành Cho đến chiến nhằm loại trừ việc thiếu protein lượng trước hết bà mẹ trẻ em vấn đề thời nước ta nhiều nước phát triển Lipid Tác phẩm "Nghiên cứu khoa học chất béo có nguồn gốc động vật" cơng bố năm 1828 Chevreul Pháp xác định chất béo hợp chất glycerol acid béo, ông phân lập số acid béo Năm 1845, Boussingault chứng minh thể glucid chuyển thành chất béo Trong thời gian dài người ta coi chất béo nguồn lượng phát chất béo có chứa vitamin tan chất béo (1913 - 1915) nhờ thực nghiệm Burr, Burr (1929) acid linoleic chất dinh dưỡng cần thiết Sau Tr Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP năm 1950, vai trò chất béo lại quan tâm nhiều có nghiên cứu khả có mối liên quan số lượng chất lượng chất béo phần với bệnh tim mạch Glucid Cho đến nay, glucid coi nguồn lượng Năm 1844, Schmidt phân lập glucoza máu năm 1856, Claude Bernard phát glycogen gan mở đầu cho nghiên cứu vai trị dinh dưỡng chúng Chất khống Sự thừa nhận chất khoáng chất dinh dưỡng bắt nguồn từ phân tích thành phần thể Tuy vậy, q trình phát tính thiết yếu vai trị dinh dưỡng chất khống khơng theo đường thứ tự định Từ năm 1713, người ta phát thấy sắt máu năm 1812 phân lập iod, đến kỷ XIX nghiên cứu phân tích giá trị sinh học thực phẩm không để ý đến thành phần có tro đốt Tuy nhiên, vào nửa sau kỷ XIX, nhà chăn nuôi chứng minh cần thiết chất khoáng phần Vào kỷ XX, nhờ phương pháp thực nghiệm sinh học mà vai trò dinh dưỡng chất khoáng sáng tỏ dần Sự phát nguyên tố vi lượng chất dinh dưỡng thiết yếu nhờ phương pháp phân tích đại lĩnh vực thời Dinh dưỡng học Vitamin Những phát vai trò thức ăn bệnh tật phải kể đến quan sát Lind (1753) tác dụng nước chanh bệnh hoại huyết, bệnh cướp sinh mạng nhiều thủy thủ thời Tuy vậy, phát vĩ đại Pasteur vai trò vi khuẩn làm lu mờ vai trò nhân tố thức ăn bệnh tật Năm 1886, người ta mời thầy thuốc Hà Lan Eijkmann đến Java (Indonesia) để chống bệnh tê phù Là người tin vào lý thuyết vi khuẩn Pasteur nên Eijkmann cho bệnh tê phù vi khuẩn gây Tuy vậy, q trình thực nghiệm gà, ơng phát thấy gà mắc bệnh tê phù sau cho ăn gạo giã kỹ kho bệnh viện Khi chuyển sang chế độ ăn ban đầu, gà hồi phục Eijkmann nhận rằng, gây chữa bệnh tê phù cách đơn giản thay đổi phần thức ăn Giả thiết có mặt thức ăn số chất cần thiết với lượng nhỏ mà thiếu Tr Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP gây bệnh chứng minh cơng trình Funk (1912), ơng tách thiamin từ cám gạo Do nghĩ nhóm chất có liên quan với acid amin nên ơng gọi chúng vitamin/amin cần cho sống, sau người ta chứng minh vitamin nhóm chất dinh dưỡng độc lập Cùng với Funk, cơng trình thực nghiệm Hopkins (1906 - 1912) chứng minh số chất cần thiết cho phát triển sức khỏe động vật thực nghiệm Vai trò thiết yếu vitamin công nhận 30 năm đầu kỷ XX chứng minh chữa khỏi nhiều bệnh khác cách đổi phần chế độ dinh dưỡng hợp lý Năm 1913, nhà hóa sinh học Mỹ Mc Collum đề nghị gọi vitamin theo chữ xuất vitamin A, B, C, D sau người ta biết thêm vitamin E K Sự phát số lượng vitamin cần thiết không tăng thêm chục năm gần vai trò sinh học chúng không ngừng tiếp tục phát Lý luận vai trò gốc tự chất chống oxy hóa sức khỏe mà nhiều vitamin có vai trị quan trọng lĩnh vực nghiên cứu ứng dụng hấp dẫn dinh dưỡng học đại Ngày với hiểu biết sinh học phân tử, dịch tễ học dinh dưỡng lâm sàng người ta bước hiểu vai trò chế độ ăn, chất dinh dưỡng tình trạng bệnh lý mạn tính tăng huyết áp, tim mạch, đái đường ung thư Các thành phần không dinh dưỡng thức ăn thực vật thu hút quan tâm ngày lớn 2.3 Quan hệ tương hỗ chất dinh dưỡng thể nhu cầu dinh dưỡng Trong thời gian dài, khoa học dinh dưỡng phát triển chủ yếu nhờ vào thực nghiệm động vật chăn ni chuột cống trắng Tính chất thiết yếu nhóm chất dinh dưỡng khẳng định Nhưng thể, chất dinh dưỡng khơng hoạt động cách độc lập mà có mối quan hệ với chặt chẽ Protein có tác dụng tiết kiệm lipid glucid, vitamin B1 cần thiết cho việc chuyển hóa glucid, lượng calci xuất khỏi thể tăng lên phần tăng protein, quan hệ photphorus/calci, kali/natri ví dụ cụ thể Việc áp dụng chất đồng vị phóng xạ vào nghiên cứu chuyển hóa trung gian đầu kỷ cho thấy thành phần cấu trúc thể luôn cân động mà chất dinh dưỡng đóng vai trị cần thiết để trì cân Tr Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Thiếu chất dinh dưỡng gây nên bệnh đặc hiệu mà người biết thiếu protein gây thiếu lượng, bướu cổ thiếu iod, thiếu máu thiếu sắt, khơ mắt thiếu vitamin A Bên cạnh đó, thừa chất dinh dưỡng gây độc Người ta mơ tả tình trạng ngộ độc sử dụng liều cao vitamin A, D, số vitamin tan nước gây độc định Tính gây độc nhiều yếu tố vi lượng selen, fluo, sắt, đồng kẽm ghi nhận Như vậy, vấn đề quan trọng dinh dưỡng học xây dựng hành lang an toàn thích hợp phát triển sức khỏe người, lĩnh vực nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng Có thể nói Voit, nhà dinh dưỡng học Đức cuối kỷ XIX người đề xuất đến nhu cầu dinh dưỡng cho người trưởng thành Lúc điều tra phần thực tế người lao động khỏe mạnh, ông đề xuất phần trung bình ngày người lao động trung bình nên đạt 3000 kcal 118g protein Chittenden (1904), Sherman nhiều tác giả khác dựa vào nghiên cứu cân sinh lý để xác định nhu cầu protein chất khoáng Chittenden học trò thực nghiệm thân để đến kết luận người trưởng thành cần 0,5g protein/kg cân nặng để trì cân nitơ Đối với vitamin, năm 1930 người ta áp dụng thực nghiệm, test bão hòa điều trị dự phòng hội chứng thiếu vitamin để lượng hóa nhu cầu chất Năm 1943, Viện Hàn lâm khoa học Hoa Kỳ lần đầu công bố bảng nhu cầu thành phần dinh dưỡng từ năm lại sửa đổi bổ sung lần theo tiến khoa học Nhiều nước khác công bố bảng nhu cầu dinh dưỡng nước Từ năm 1950, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Nông Lâm Liên hợp quốc (FAO) phối hợp với hoạt động phạm vi toàn cầu Ở Việt Nam, năm 1996, Bộ Y tế phê duyệt '“Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam” làm tài liệu thức ngành cơng tác chăm sóc dinh dưỡng, bảo vệ nâng cao sức khỏe nhân dân 2.4 Can thiệp dinh dưỡng Nếu dinh dưỡng học phát bí mật thức ăn để người sống cách khỏe mạnh khơng thể phát triển có lẽ dừng lại vị trí ngành sinh thái học Nhưng từ xa xưa, người tìm cách dùng thức ăn để chữa bệnh Hải Thượng Lãn Tr Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP ông dạy: “Hãy dùng thức ăn thay thuốc bổ có phần lợi hơn” Nhu cầu ăn uống nhu cầu người Danh tướng Napoleon nói: “Những người lính khơng bước qua dày mình” Danh sĩ Ngô Thế Lân thời Lê (thế kỷ XVIII) phát biểu gửi chúa Nguyễn viết: “Phàm tình người ngày khơng ăn hai bữa đói, suốt năm khơng may áo rét, đói rét thiếu thốn khơng đối liêm sỉSau Cách mạng tháng Tám 1945, Chủ tịch Hồ Chí Minh kêu gọi cần tiêu diệt giặc đói, giặc dốt giặc ngoại xâm Đói, thiếu dinh dưỡng giặc, tai họa phá hủy chí kìm hãm tiềm phát triển người Những hiểu biết dinh dưỡng tạo sở khoa học để tìm tịi can thiệp dinh dưỡng Tăng cường chất dinh dưỡng vào thức ăn hướng ưu tiên Năm 1924, Hoa Kỳ người ta tăng cường iod vào muối ăn, năm 1939 tăng cường vitamin A vào magarin vitamin D tăng cường sữa vào năm 1930 Các nghiên cứu chọn giống trồng có lượng protein cao chất lượng tốt, có nhiều lysin giống ngô opaque - 2, loại chế phẩm giàu protein sữa gày, bột đậu nành, bột cá thành tựu quan trọng năm 1960 Giáo dục dinh dưỡng quan tâm Năm 1941, thời kỳ Hà Lan bị Đức chiếm đóng, phần trung bình 1300 kcal nhà dinh dưỡng học nước xin phép thành lập trung tâm thông tin giáo dục dinh dưỡng hoạt động có hiệu từ đến Sự khẳng định ý nghĩa cộng đồng quan trọng nhiều bệnh rối loạn đặc hiệu nguyên nhân dinh dưỡng gây tạo điều kiện cho đời nhiều tổ chức như: Tổ chức Tư vấn Quốc tế Vitamin A - IVACG (1975), thiếu máu dinh dưỡng INACG (1977) rối loạn thiếu iod - ICCIDD (1985) Vấn đề quan trọng then chốt quốc gia cần có đường lối sách dinh dưỡng thích hợp Năm 1992, Hội nghị cấp cao giới dinh dưỡng kêu gọi quốc gia xây dựng đường lối chương trình hành động dinh dưỡng cho năm tới Đồng thời, hội khoa học, viện nghiên cứu dinh dưỡng thành lập Hội nhà khoa học dinh dưỡng giới (IUNS) thành lập năm 1946 London, năm họp Hội nghị khoa học lần đại hội lần thứ 17 họp Vienna (Austria) vào tháng năm 2001 Các nhà dinh dưỡng học châu họp đại hội lần đầu ấn Độ năm 1971 họp lần thứ Seoul (Hàn Quốc) năm 1999 Tr Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP ngày quan tâm ý Khái niệm thức ăn chức (functional foods) người Nhật sử dụng từ năm 1980 - 1990 để thực phẩm chế biến có chứa thành phần khơng có giá trị dinh dưỡng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sử dụng Hiện nay, Nhật Bản quốc gia có quan thẩm định xét duyệt thức ăn chức nằm Bộ Y tế Xã hội Nhật (Foods for Specified Health Use - FOSHU) 2.2 Phân loại thức ăn chức Chất xơ dinh dưỡng Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm khối phân trở nên lớn, mềm xốp hơn, kích thích nhu động ruột, làm giảm bớt thời gian lưu phân ruột già Tại ruột, chất xơ cịn hấp thụ số chất có hại cho sức khoẻ Thực phẩm có nhiều chất xơ cịn làm giảm đậm độ lượng phần, áp dụng cho người béo phì, thừa cân người có bệnh tim mạch khác Một số chất xơ lên men ruột già tạo nên acid béo mạch ngắn, hấp thu qua ruột già, cung cấp phần lượng Chất xơ có nhiều rau, hoa quả, ngũ cốc, khoai củ Những loại thực phẩm tinh chế bột mì, bột gạo lượng chất xơ giảm đáng kể Các loại đường đa phân tử (oligosaccharid) Loại đường có tác dụng làm giảm lượng tăng thời gian hấp thu so với loại đường đơn đường đơi Nó khơng làm tăng gánh nặng sản xuất insulin tuỵ, làm bình ổn vi khuẩn chí đường ruột phòng chống bệnh sâu Loại đường có nhiều hoa quả, đậu tương, sữa Acid amin, peptid protein Từ lâu, người ta biết rằng: acid amin, peptid protein thành phần quan trọng để trì sức khoẻ Gần đây, người ta cịn biết thêm chất có tác dụng thức ăn chức Chức acid amin, đặc biệt acid amin cần thiết, điều trị giúp phục hồi bệnh tật chấn thương, điều hoà hoạt động hệ thống thần kinh trung ương Peptid protein cịn có vai trò quan trọng tăng cường hoạt động hệ thống miễn dịch, điều hoà hấp thu vận chuyển nước, vitamin, muối khoáng hormone Một số chất gelatin, casein sữa bò, cá mòi, cá ngừ, gạo, đậu tương chất làm ức chế q trình chuyển hóa angiotensin dạng từ angiotensin I thành angiotensin II, làm giảm huyết áp Tr 64 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Vitamin khoáng chất Caroten, vitamin A, E, C, glutathion, tocopherol, sắt, kẽm có khả chống oxy hố nên có khả phịng chống bệnh mạn tính tim mạch, ung thư lão hoá Vitamin B6, B12 acid folic làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch Vi khuẩn sinh acid lactic Đây vi khuẩn tiêu biểu nhóm vi khuẩn có ích, có tác dụng làm giảm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng điều trị tiêu chảy, giảm cholesterol máu, phòng chống bệnh ung thư, tăng cường hệ thống miễn dịch, hạn chế bệnh táo bón, góp phần điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu, sinh dục Acid béo Trong phòng điều trị bệnh tật, người ta nhắc nhiều đến vai trò phòng bệnh acid béo cần thiết mà tiêu biểu acid béo omega Nhiều nghiên cứu dịch tễ học rằng, loại acid béo có khả phịng bệnh mạn tính phịng ngừa hình thành huyết khối, xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp tim, chống viêm khớp, bệnh vảy nến, bệnh xơ hoá, bệnh ung thư 2.3 Vấn đề an tồn thực phẩm thức ăn chức Nhìn chung, loại thức ăn chức truyền thống có nguồn gốc tự nhiên an toàn Vấn đề an toàn thực phẩm cần thực lưu ý thực phẩm chế biến từ hãng, nhà máy, đặc biệt thức ăn cho trẻ nhỏ có số nghiên cứu thực nghiệm động vật cho thấy, chất (ví dụ: allyl isothiocyanate) với nồng độ vừa phải có khả phịng chống ung thư, sử dụng q nhiều lại có tác dụng ngược lại 2.4 Kết luận Thực phẩm chức có nguồn gốc động vật thực vật, có khả nâng cao sức khoẻ Tuy nhiên, thức ăn chức thuốc chữa bách bệnh, khơng có loại thực phẩm hồn tồn tốt hay hồn tồn xấu Nhìn chung, cần phải phối hợp đồng thời nhiều loại thực phẩm, đặc biệt lưu ý tới thực phẩm rau, hoa có nhiều chất xơ, mỡ động vật Cùng với chế độ ăn uống hợp lý cần có lối sống lành mạnh khơng hút thuốc lá, tăng cường hoạt động thể lực, giảm thiểu sang chấn tinh thần Tr 65 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP BÀI CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG MỤC TIÊU Nêu khái niệm đánh giá tình trạng dinh dưỡng số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng thường sử dụng Nêu phương pháp nhân trắc học: kỹ thuật thu thập số liệu, số thường dùng, cách nhận định kết áp dụng phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em, lứa tuổi vị thành niên người trưởng thành Trình bày phương pháp điều tra phần: ứng dụng, ưu điểm nhược điểm Áp dụng điều tra phần phương pháp nhớ lại 24 qua phương pháp hỏi ghi tần suất tiêu thụ lương thực, thực phâm I CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG KHÁI NIỆM VỀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Từ lâu người ta biết có mối liên quan chặt chẽ dinh dưỡng tình trạng sức khoẻ Tình trạng dinh dưỡng định nghĩa tập hợp đặc điểm cấu trúc, tiêu hoá sinh đặc điểm chức phận thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng Khi hình thành khoa học dinh dưỡng, để đánh giá tình trạng dinh dưỡng, người ta dựa vào nhận xét đơn giản gày, béo; tiếp số tiêu nhân trắc brock, quetelet, pignet Nhờ phát vai trò chất dinh dưỡng tiến kỹ thuật, phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ngày hồn thiện ngày trở thành chuyên khoa dinh dưỡng học Tình trạng dinh dưỡng cá thể kết trình ăn uống sử dụng chất dinh dưỡng thể Số lượng chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng người khác tùy theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho bú ) mức độ hoạt động thể lực trí lực Cơ thể sử dụng chất dinh dưỡng có thực phẩm phải trải qua q trình tiêu hoá, hấp thu phụ thuộc vào yếu tố khác sinh hoá sinh lý trình chuyển hố Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ cá thể Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng đến q trình tiêu hố, hấp thu thức ăn Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh cân thức ăn ăn vào tình trạng sức khoẻ, thể có tình trạng dinh dưỡng khơng tốt (thiếu thừa dinh dưỡng) thể có vấn đề sức Tr 66 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP khoẻ dinh dưỡng hai Tình trạng dinh dưỡng quần thể dân cư thể tỷ lệ cá thể bị tác động vấn đề dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng trẻ em từ đến tuổi thường coi đại diện cho tình hình dinh dưỡng thực phẩm tồn cộng đồng Đơi người ta lấy tình trạng dinh dưỡng phụ nữ độ tuổi sinh đẻ làm đại diện Các tỷ lệ phản ánh tình trạng dinh dưỡng tồn quần thể dân cư cộng đồng, sử dụng để so sánh với số liệu quốc gia cộng đồng khác vong CÁC GIAI ĐOẠN ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Đánh giá tình trạng dinh dưỡng q trình thu thập phân tích thơng tin, số liệu tình trạng dinh dưỡng nhận định tình hình sở thơng tin, số liệu Tình hình dinh dưỡng cộng đồng, địa phương phạm vi nước nguồn dẫn liệu quan trọng để xây dựng đánh giá dự án sức khoẻ phát triển kinh tế, xã hội Để có nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình hình dinh dưỡng cần tiến hành phương pháp theo quy trình hợp lý Tr 67 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Một số phương pháp định lượng thường sử dụng đánh giá tình trạng dinh dưỡng là: - Nhân trắc học - Điều tra phần tập quán ăn uống - Các thăm khám thực thể/dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt ý tới triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo rõ ràng - Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu hoá sinh dịch thể chất tiết (máu, nước tiểu ) để phát mức bão hoà chất dinh dưỡng - Các kiểm nghiệm chức phận để xác định rối loạn chức phận thiếu hụt dinh dưỡng - Điều tra tỷ lệ bệnh tật tử vong Sử dụng phân tích thống kê y tế để tìm hiểu mối liên quan tình hình bệnh tật tình trạng dinh dưỡng - Đánh giá yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng sức khoẻ Gần đây, số phương pháp định tính sử dụng đánh giá tình trạng dinh dưỡng * Các bước tiến hành đánh giá tình hình dinh dưỡng Tiến hành đánh giá tình hình dinh dưỡng nên theo bước sau: Tìm hiểu sơ ban đầu dựa tài liệu, báo cáo sẵn có nước để xác định vấn đề thời cần triển khai nghiên cứu Xác định mục tiêu đánh giá cách rõ ràng: mục tiêu chung mục tiêu đặc thù điều tra Tổ chức nhóm đánh giá, phân cơng theo nhiệm vụ cụ thể Phân tích nguyên nhân suy dinh dưỡng, vấn đề dinh dưỡng cộng đồng dự kiến điều tra Xác định "vấn đề" dinh dưỡng cộm quan trọng (core problem) tiếp dựng mơ hình ngun nhân dựa tình hình cụ thể địa phương Xây dựng ma trận "biến số - tiêu - phương pháp" dựa biến mơ hình ngun nhân, với mục đích xác định rõ tiêu cần nghiên cứu lựa chọn phương pháp đánh giá hợp lý Đây bước quan trọng sở để xây dựng câu hỏi, mẫu phiếu điều tra Thu thập số liệu cộng đồng Phân tích giải trình số liệu Tr 68 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Trình bày kết quả, kết luận đưa khuyến nghị cần thiết để cải thiện tình trạng dinh dưỡng Trong chúng tơi giới thiệu hai phương pháp hay sử dụng cộng đồng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng phương pháp nhân trắc học điều tra phần ăn II MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG THƯỜNG ÁP DỤNG TẠI CỘNG ĐỒNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC HỌC Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo biến đổi kích thước cấu trúc thể theo tuổi tình trạng dinh dưỡng Phương pháp nhân trắc học có ưu điểm đơn giản, an tồn điều tra mẫu lớn Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển Có thể khai thác, đánh giá dấu hiệu tình trạng dinh dưỡng khứ xác định mức độ suy dinh dưỡng Tuy nhiên, phương pháp nhân trắc học có vài nhược điểm như: không đánh giá thay đổi tình trạng dinh dưỡng giai đoạn ngắn không nhạy để xác định thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu Quá trình lớn kết tổng hợp yếu tố di truyền ngoại cảm, yếu tố dinh dưỡng có vai trị quan trọng Nhiều nghiên cứu gần cho thấy, yếu tố dinh dưỡng gần giữ vai trò chi phối phát triển trẻ em, đến tuổi Vì vậy, thu thập kích thước nhân trắc phận quan trọng điều tra dinh dưỡng Có thể chia nhóm kích thước nhân trắc sau đây: - Khối lượng thể, biểu cân nặng - Các kích thước độ dài, đặc biệt chiều cao - Cấu trúc thể dự trữ lượng protein, thông qua mô mềm bề mặt: lớp mỡ da Tr 69 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Một số kích thước sau thường dùng điều tra dinh dưỡng thực địa Bảng 5.1 Một số kích thước thường sử dụng Tuổi Trẻ sơ sinh - 60 tháng tuổi Kích thước Cân nặng sơ sinh - Chiều dài nằm sơ sinh - Cân Vòngnặng đầu sơ sinh - Chiều dài (dưới 24 tháng) - Chiều cao (trên 24 tháng) Nếp gấp da tam đầu nhị đầu Cân nặng Vòng Chiều cánh cao tay - Vòng cánh tay - 11 tuổi 11 - 20 tuổi - Chiều cao Nếp gấp da tam đầu Nếp gấp da tam đầu, xương bả Cân nặng - Chiều cao Phần trăm mỡ thể Vòng cánh tay vòng - vai 20 - 60 tuổi Nếp gấp da tam đầu Cân nặng Phần mỡ tay thể Chiềutrăm cao/sải - Vòng cánh tay - Nếp gấp da tam đầu, xương bả Trên 60 tuổi Vịng đầu Cân Vịngnặng ngực vai Tóm lại, kích thước -đối với cao nhóm Chiều đầutuổi gối.là chiều cao, cân nặng, nếp gấp da tam đầu vòng cánh tay Đối với bụng trẻ emchân trước tuổi học, đo thêm Vịng vịng đầu vịng ngực Muốn đánh giá tình trạng dinh dưỡng phải biết tuổi, cân nặng, chiều cao kích thước nhân trắc khác 1.1 Kỹ thuật Muốn tính tuổi cần phải biết: - Ngày, tháng, năm sinh - Ngày, tháng, năm điều tra - Quy ước tính tuổi Tr 70 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Cách tính tuổi sau dùng tài liệu Tổ chức Y tế Thế giới nước ta Ví dụ: Một cháu bé sinh ngày 13/7/1990 coi tuổi khoảng thời gian từ 13/7/1996 đến 13/7/1997 (kể hai ngày trên) Một cháu bé sinh ngày 13/7/1997 coi tháng tuổi khoảng thời gian từ 13/12/1997 đến 12/1/1998 (kể hai ngày trên) Nói cách khác, tính tuổi theo tháng, ta có: - Trẻ từ - 29 ngày (tháng thứ nhất): tháng tuổi - Trẻ từ 30 - 59 ngày (tháng thứ hai): tháng tuổi - Trẻ 11 tháng - 11 tháng 29 ngày: 12 tháng tuổi Nếu tính tuổi theo năm quy ước Tổ chức Y tế Thế giới tính sau: - Từ sơ sinh - 11 tháng 29 ngày (năm thứ nhất) tuổi - Từ năm - năm 11 tháng 29 ngày (năm thứ 2) tuổi Do vậy, nói trẻ tuổi tức trẻ - tuổi hay trẻ - 60 tháng tuổi Ở số địa phương, trẻ em chưa có giấy khai sinh tuổi tờ khai sinh không với tuổi thật Vì vậy, nên tiếp xúc với bà mẹ để xác định ngày sinh Trong trường hợp này, nhiều phải đối chiếu từ âm lịch sang dương lịch dựa vào kiện mà địa phương nhiều người biết để ước tính tuổi Hầu hết phương pháp nhân trắc sử dụng để đánh giá cấu trúc thể dựa phân biệt thành khối: khối mỡ khối nạc Kỹ thuật nhân trắc đánh giá gián tiếp thành phần thể thay đổi số lượng tỷ lệ chúng dùng số tình trạng dinh dưỡng Ví dụ: Mỡ dạng dự trữ lượng thể nhạy để đánh giá tình trạng suy dinh dưỡng cấp Sự thay đổi lượng mỡ thể gián tiếp cho biết có thay đổi cân lượng Khối thể phần lớn protein thành phần khối khơng mỡ, coi số dự trữ protein thể Sự dự trữ trở nên giảm sút trường hợp bị suy dinh dưỡng trường diễn dẫn tới khối bị teo Những kích thước nhân trắc thường sử dụng là: cân nặng, chiều cao/chiều dài, bề dày lớp mỡ da, vòng cánh tay, vòng eo, vòng bụng, vòng mông Cân nặng số đo thường dùng nhất, cân nặng người ngày buổi sáng nhẹ buổi chiều Sau buổi lao động nặng nhọc, cân nặng giảm rõ rệt Tr 71 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP mồ Vì nên cân vào buổi sáng ngủ dậy, sau đại tiểu tiện chưa ăn uống Nếu không, cân vào thống điều kiện tương tự (trước bữa ăn, trước lao động) Cân trẻ em: nên cởi hết quần áo Trường hợp cháu quấy khóc, khơng dỗ được, cân mẹ cháu cân mẹ bế cháu Cần ý trừ để lấy số cân nặng thực tế cháu Cân người lớn: nam giới mặc quần đùi, cởi trần, không giày dép; nữ giới mặc quần áo gọn phải trừ bớt cân nặng trung bình quần áo tính kết Người cân đứng bàn cân, khơng cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng bổ hai chân Cân đặt vị trí ổn định phẳng, chỉnh cân vị trí cân số Hằng ngày phải kiểm tra cân hai lần cách dùng cân chuẩn (hoặc vật tương đương, ví dụ can nước) để kiểm sốt độ xác, độ nhạy cân Cân nặng ghi với số lẻ (ví dụ: 11,2 kg) tùy theo loại cân có độ nhạy 100g 10g Đo chiều cao đứng - Bỏ giày dép, chân không, đứng quay lưng vào thước đo Lưu ý, để thước đo theo chiều thẳng đứng, vng góc với mặt đất nằm ngang - Gót chân, mông, vai đầu theo đường thẳng áp sát vào thước đo đứng, mắt nhìn thẳng phía trước theo đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ thõng theo hai bên - Dùng thước vng gỗ áp sát đỉnh đầu thẳng góc với thước đo - Đọc kết ghi số cm với số lẻ Đo chiều dài nằm - Để thước mặt phẳng nằm ngang - Đặt cháu nằm ngửa, người giữ đầu để mắt nhìn thẳng lên trần nhà, mảnh gỗ số thước áp sát đỉnh đầu Một người ấn thẳng đầu gối đưa mảnh gỗ ngang thứ hai áp sát gót bàn chân (lưu ý, để gót chân sát mặt phẳng nằm ngang bàn chân thẳng đứng) - Đọc kết ghi số cm với số lẻ, ví dụ: 53,2 cm (độ nhạy mm) Cần lưu ý so sánh với bảng phù hợp, cách đo chiều dài nằm chiều cao đứng có sai số khác - cm Đo bề dày lớp mỡ da Tr 72 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Bề dày lớp mỡ da dùng số trực tiếp đo béo phì (chỉ số khối thể BMI, dùng để phân biệt thừa cân nặng béo phì, nở nang bắp với phù) bề dày lớp mỡ da ước lượng kích thước kho dự trữ mỡ da từ cho phép ước lượng tổng số lượng mỡ thể Tất nhiên thay đổi phân bố lượng mỡ da phụ thuộc vào nòi giống, dân tộc tuổi Bề dày lớp mỡ da đo compa chuyên dụng: Harpenden, Holtain, Lange, McGaw Hiện nay, người ta thường dùng loại compa Harpenden, hai đầu compa mặt phẳng, tiết diện 1cm2, có áp lực kế gắn vào compa đảm bảo compa kẹp vào da áp lực không đổi khoảng 10 - 20 g/mm2 1.2 Nhận định kết Nhận định tình trạng dinh dưỡng trẻ em Hiện nay, người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng trẻ em chủ yếu dựa vào tiêu sau: - Cân nặng theo tuổi - Chiều cao theo tuổi - Cân nặng theo chiều cao Hiện nay, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng độ lệch chuẩn (-2SD) so với quần thể tham chiếu NCHS (National Center for Health Statistics) để coi nhẹ cân Ngịai ra, chia thêm mức độ sau đây: Từ -2SD đến -3SD : Suy dinh dưỡng độ I Từ -3SD đến -4SD : Suy dinh dưỡng độ II Dưới -4SD : Suy dinh dưỡng độ III - Cân nặng theo tuổi: Cân nặng theo tuổi phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng nói chung, tiêu cân nặng theo tuổi phản ánh tốc độ phát triển đứa trẻ Đây tiêu nhạy, dễ thu thập xử lý, thường áp dụng nghiên cứu triển khai cộng đồng - Chiều cao theo tuổi: Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài thuộc khứ, làm cho đứa trẻ bị còi (stunting) Thường lấy điểm ngưỡng -2SD -3SD so với quần thể tham chiếu NCHS - Cân nặng theo chiều cao: Cân nặng theo chiều cao thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng thời kỳ tại, làm cho đứa trẻ ngừng lên cân tụt cân nên bị còm (wasting) Các điểm ngưỡng giống hai tiêu Tr 73 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Khi hai tiêu chiều cao theo tuổi cân nặng theo chiều cao thấp ngưỡng đề nghị, thiếu dinh dưỡng thể phối hợp, đứa trẻ vừa cịi vừa cịm Hiện nay, tình trạng thừa cân trẻ em vấn đề quan tâm nhiều nước Trong điều tra sàng lọc, "ngưỡng" để coi thừa cân số cân nặng theo chiều cao +2SD Để xác định "béo", cần đo thêm bề dày lớp mỡ da Tuy vậy, điều tra cộng đồng, tiêu cân nặng theo chiều cao đủ để đánh giá, đa số cá thể có cân nặng cao so với chiều cao béo Cách nhận định kết quả: Muốn nhận định kết nhân trắc, cần phải chọn quần thể tham chiếu (reference population) để so sánh Không nên coi quần thể tham chiếu chuẩn, nghĩa mục tiêu mong muốn, mà sở để đưa nhận định thuận tiện cho so sánh nước quốc tế Ở trẻ em tuổi, nuôi dưỡng hợp lý điều kiện sống hợp vệ sinh khả lớn không khác theo chủng tộc, Tổ chức Y tế Thế giới đề nghị lấy quần thể NCHS Hoa Kỳ làm quần thể tham chiếu đề nghị ứng dụng rộng rãi, số nước áp dụng quần thể tham chiếu địa phương Gần đây, Tổ chức Y tế Thế giới khuyên dùng "chỉ số khối thể" (Body Mass Index, BMI), trước gọi số Quetelet, để nhận định tình trạng dinh dưỡng Cân nặng (kg) BMI = (Chiều cao(m))2 Người ta nhận thấy tình trạng nhẹ cân thừa cân liên quan đến gia tăng tỷ lệ mắc bệnh tử vong Chỉ số BMI có liên quan chặt chẽ với tỷ lệ khối mỡ thể, số Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị để đánh giá mức độ gầy, béo Béo: Đã có chứng nêu lên mối liên quan thừa cân với bệnh tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường không phụ thuộc insulin, sỏi bàng quang, đau khớp số loại ung thư Các "ngưỡng" sau sử dụng để phân loại tình trạng dinh dưỡng dựa vào số BMI: Bình thường : 18,5 - 24,99 Thừa cân độ 1: 25,0 - 29,99 Thừa cân độ 2: 30,0 - 39,99 Tr 74 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Thừa cân độ 3: Trên 40 Để tiến hành nhanh công tác thực địa, sử dụng bảng tính sẵn BMI tương ứng biết cân nặng chiều cao Để bổ sung nhận định yếu tố nguy cộng đồng, người ta tiến hành xác định thêm số vịng thắt lưng/vịng mơng, huyết áp, lipid máu, khả dung nạp glucose, tiền sử gia đình đái tháo đường bệnh mạch vành tim để đưa lời khun thích hợp Gầy: Tình trạng gầy hay thiếu lượng trường diễn (chronic energy deficiency, CED) đánh giá dựa vào BMI sau: Độ : 17,0 - 18,49 (gầy nhẹ) Độ : 16,0 - 16,99 (gầy vừa) Độ : Dưới 16,0 (quá gầy) Để đánh giá mức độ thiếu lượng trường diễn phổ biến cộng đồng, Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng ngưỡng sau (đối với người trưởng thành 60 tuổi): ■ Tỷ lệ thấp : - 9% quần thể có BMI < 18,5 ■ Tỷ lệ vừa : 10 - 19% quần thể có BMI < 18,5 ■ Tỷ lệ cao : 20 - 29% quần thể có BMI < 18,5 ■ Tỷ lệ cao : Trên 40% quần thể có BMI < 18,5 Theo tiểu ban chuyên viên Tổ chức Y tế Thế giới, "ngưỡng" số khối thể (BMI) nói cịn thích hợp người già 69 tuổi, 70 tuổi giá trị khơng chắn Đối với người 70 tuổi, có BMI > 30 mà khơng có bệnh mạn tính tiến triển lời khun thích hợp trì cân nặng đó, người có bệnh cần giám sát cân nặng với điều trị Đối với hai nhóm, hoạt động thể lực phù hợp với trì đậm độ chất dinh dưỡng chế độ ăn cần thiết để bảo vệ khối nạc thể 1.3 Một số biểu lâm sàng đặc hiệu rối loạn dinh dưỡng Khám thực thể phương pháp quan trọng bệnh nhân bệnh viện đánh giá tình trạng dinh dưỡng cộng đồng Sử dụng phương pháp nhân trắc học khám thực thể để đánh giá tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân, phát triệu chứng đặc hiệu liên quan đến dinh dưỡng không hợp lý cần thiết để định hướng điều trị cách hiệu Ngoài ra, phát triệu chứng đặc Tr 75 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP hiệu (như vệt Bitot) cộng đồng có ý nghĩa chẩn đốn lớn Tuy nhiên, tuỳ thuộc vào mục đích điều tra mà đặt yêu cầu cho khám thực thể Dưới đề cập đến số triệu chứng đặc hiệu liên quan đến rối loạn dinh dưỡng dinh dưỡng không hợp lý Theo tiểu ban dinh dưỡng Tổ chức Y tế Thế giới, số triệu chứng (biểu hiện) lâm sàng số bệnh liên quan đến dinh dưỡng khơng hợp lý xếp sau: Béo phì nguyên nhân dinh dưỡng Cân nặng cao so với chiều cao hay số khác lớp mỡ da tăng mức, vòng bụng to so với lồng ngực Suy dinh dưỡng thiếu ăn Khi thể bị suy dinh dưỡng thiếu ăn có cân nặng thấp, lớp mỡ da giảm, đầu xương lồi to so với bình thường, da chun giãn tinh thần thể chất mệt mỏi, uể oải Suy dinh dưỡng thiếu protein - lượng Một số triệu chứng trẻ bị suy dinh dưỡng thiếu protein - lượng như: phù, bị teo, cân nặng thấp, rối loạn tinh thần vận động, tóc đổi màu dễ nhổ mỏng thưa Ngồi ra, số triệu chứng gặp mặt hình mặt trăng, viêm da kèm theo bong da, da màu rải rác Thiếu vitamin A Khi thiếu vitamin A da dẻ bị khô, tăng sừng hóa nang lơng loại Trong trường hợp thiếu nặng bị khơ kết mạc, vệt Bitot, khơ giác mạc, loét, mềm giác mạc nhuyễn giác mạc Thiếu vitamin D - Còi xương tiến triển: Khi trẻ nhỏ bị thiếu vitamin D, còi xương tiến triển có số biểu sau: đầu xương to không đau, chuỗi hạt sườn nhuyễn sọ (dưới tuổi), đồng thời giảm cường tính - Còi xương khỏi (ở trẻ em người lớn): Lồi trán thái dương, chân vòng kiềng hay cong, có biểu biến dạng lồng ngực - Mềm xương (ở người trưởng thành): Các biến dạng xương chỗ hay lan rộng, niêm mạc nhạt màu, móng tay hình thìa teo gai lưỡi Thiếu vitamin B2 (riboflavin) Tr 76 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Một số biểu lâm sàng thiếu vitamin B2 viêm mép, viêm môi, lưỡi đỏ sẫm, teo gai phần lưỡi, rối loạn tiết bã rãnh mũi, mép, viêm mi mắt, viêm da bìu âm hộ Thiếu vitamin B1 (thiamin) Một số triệu chứng thiếu vitamin B1 phản xạ gân gót, phản xạ gân bánh chè, cảm giác vận động yếu ớt, tăng cảm giác bắp chân, rối loạn chức phận tim mạch phù Thiếu niacin Khi bị thiếu niacin, da bị viêm “pellagra”, lưỡi đỏ, thơ có rãnh, gai lưỡi bị có vệt sẫm da má hố mắt Thiếu vitamin C Triệu chứng đặc hiệu thiếu vitamin C lợi bị sưng chảy máu, tăng sừng hóa nang lơng loại 2, đốm xuất huyết bầm máu Khi bị thiếu nặng xuất bọc máu quanh xương, đầu xương sưng to đau Thiếu iod Biểu rõ to tuyến giáp trạng Trẻ sinh đến tháng tuổi có dấu hiệu: khó bú, khó nuốt, cử động, nhẽo, rốn lồi, thóp rộng, lưỡi dày, tóc mọc thưa cần đưa tới khám sở y tế Đây dấu hiệu thiểu tuyến giáp sơ sinh Ngồi ra, gặp thiểu tuyến giáp trẻ nhỏ: trẻ bị chậm phát triển trí tuệ, chậm chạp, hay ngủ nhiều, hay quên, học kém, bệnh đần độn: trẻ không giao tiếp với cộng đồng, giao tiếp Trẻ thường mặt ngớ ngẩn, có hành vi bất thường khóc cười vơ cớ, chân bước lòng khòng, thường kèm theo khuyết tật nói ngọng, nghễnh ngãng, mắt lác, liệt hai chân Thừa fluor (fluorosis) Có vệt mờ men răng, giai đoạn sớm khó phân biệt với men giảm sản Thiếu máu thiếu sắt (Fe) Niêm mạc nhợt nhạt (lật mí mắt, hốc miệng, mơi), da xanh xao móng tay hình thìa PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN Các kết tiêu thụ lương thực thực phẩm, giá trị dinh dưỡng phần sử dụng tùy thuộc vào đối tượng mục đích sử dụng khác Chính phủ, nhà tài trợ cần, thông tin, số liệu để đưa định xây dựng kế hoạch sách Tr 77 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP Chính quyền cấp, tổ chức phi phủ nhà chức trách cộng đồng cần thông tin, số liệu để xác định nhóm nguy có biện pháp can thiệp thích hợp Nói chung, việc điều tra mức tiêu thụ lương thực thực phẩm tác giả thống nhằm mục đích sau: - Nhận biết loại lương thực thực phẩm sử dụng xác định số lượng lương thực thực phẩm tiêu thụ - Xác định giá trị dinh dưỡng, tính cân đối phần mối liên quan với tình trạng kinh tế, văn hoá xã hội - Xem xét mối liên quan chất dinh dưỡng ăn vào với sức khỏe bệnh tật Sự khác nhu cầu số liệu yêu cầu phương pháp thu thập số liệu khác Có nhiều phương pháp để điều tra tình hình tiêu thụ lương thực thực phẩm Việc lựa chọn phương pháp thích hợp tuỳ thuộc vào mục tiêu nghiên cứu điều kiện để thực nghiên cứu Tr 78