Bg dinh duong va ve sinh an toan thuc pham 2022 phan 2 0412

CHƯƠNG V CÁC BỆNH THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG Mục Tiêu Trình bày khái niệm, nguyên nhân phương pháp phòng chống suy dinh dưỡng cộng đồng Phân tích ý nghĩa thiếu Vitamin A, bệnh thiếu máu thiếu sắt rối loạn thiếu iod sức khỏe cộng đồng Trình bày nguyên nhân, phương pháp đánh giá phòng chống thiếu Vitamin a, thiếu máu thiếu sắt rối loạn thiếu iod SUY DINH DƯỠNG PROTEIN - NĂNG LƯỢNG Suy dinh dưỡng protein - lượng (Protein - Energy Malnutrition: PEM) loại thiếu dinh dưỡng quan trọng, khó có bệnh so sánh ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng Thuật từ “Suy dinh dưỡng protein - lượng trẻ em" Jelliffe nêu lên lần đầu vào năm 1959 Theo ông, thể bệnh suy dinh dưỡng protein - lượng có liên quan tới phần ăn thiếu protein thiếu lượng mức độ khác Mặc dù gọi suy dinh dưỡng protein - lượng khơng tình trạng thiếu hụt protein lượng mà thường thiếu kết hợp nhiều chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vi chất dinh dưỡng Bệnh phổ biến trẻ nhỏ, thấy trẻ lớn tuổi vị thành niên người lớn, phụ nữ độ tuổi sinh đẻ Ở nước ta, từ năm 1980 trở trước, thể suy dinh dưỡng kwashiorkor, marasmus gặp nhiều bệnh viện cộng đồng Nhưng năm gần đây, thể trở lên gặp, chủ yếu thể nhẹ thể vừa, biểu trẻ chậm lớn, nhẹ cân, thấp, còi Năm 2005, tỷ lệ suy dinh dưỡng cân nặng thấp trẻ em tuổi toàn quốc 25,2% giảm nửa so với thập kỷ 80 (51,2%) song xếp mức cao theo phân loại Tổ chức Y tế Thế giới Do đó, vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng nước ta Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 48 1.1 Phân Loại Phân loại theo lâm sàng: phân loại kinh điển, gồm thể thiếu dinh dưỡng nặng sau: Suy dinh dưỡng thể teo đét (Marasmus): hay gặp lâm sàng Đó thể thiếu dinh dưỡng nặng, chế độ ăn thiếu lượng lẫn protein Suy dinh dưỡng thể teo đét (Marasmus) xảy năm đầu tiên, điều khác với suy dinh dưỡng nặng thể phù (Kwashiorkor) - chủ yếu xảy nhóm - tuổi Cai sữa sớm thức ăn bổ sung không hợp lý nguyên nhân phổ biến dẫn tới thể suy Khi đó, đứa trẻ rơi vào tình trạng ăn, bệnh nhiễm khuẩn thường gắn liền với vịng luẩn quẩn tiêu chảy viêm đường hô hấp Suy dinh dưỡng thể phù (Kwashiorkor): gặp so với thể Marasmus Bệnh thường gặp trẻ tuổi, nhiều giai đoạn từ - tuổi Hiếm gặp người lớn, gặp xảy nạn đói nặng nề, phụ nữ Thường chế độ ăn nghèo protein glucid tạm đủ thiếu nhẹ (nhất chế độ ăn sam chủ yếu dựa vào khoai, sắn) Suy dinh dưỡng thể Kwashiorkor thường kèm theo tình trạng nhiễm khuẩn từ vừa đến nặng Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng thiếu Vitamin A, thiếu máu thiếu sắt nặng thường biểu rõ rệt đứa trẻ bị Kwashiorkor Ngoài ra, theo phân loại lâm sàng cịn trung gian (Marasmus Kwashiorkor), thể thường gặp nhiều so với hai thể với mức độ bệnh nhẹ Trên cộng đồng, suy dinh dưỡng thể vừa nhẹ thường gặp, có ý nghĩa sức khoẻ quan trọng suy dinh dưỡng nhẹ làm tăng gấp đôi nguy bệnh tật tử vong trẻ em Người ta nhận thấy, hậu bị suy dinh dưỡng lúc nhỏ ảnh hưởng lâu dài đến khả lao động thể lực, trí lực số bệnh mạn tính tuổi trưởng thành Để xác định tình trạng suy dinh dưỡng chủ yếu người ta dựa vào tiêu nhân trắc (cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao) Cách phân loại Tổ chức Y tế giới: cách phân loại Gomez Jelliffe đơn giản dễ hiểu Tuy nhiên, ngưỡng phần trăm đề chưa tính Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 49 đến phân phối bình thường (đơi cịn gọi phân bố chuẩn hay phân phối Gaussian) cộng đồng cách phân loại không phân biệt suy dinh dưỡng xảy hay xảy lâu Hầu hết số đo nhân trắc thể người tất nhóm dân tộc khác tuân theo quy luật phân phối bình thường Giới hạn thường sử dụng khoảng giới hạn từ -2 đến +2 độ lệch chuẩn (SD), tương đương với centile (percentile) thứ 97 đến centile thứ Năm 1981, Tổ chức Y tế Thế giới thức khuyến nghị sử dụng khoảng giới hạn từ -2 SD đến +2 SD để phân loại tình trạng dinh dưỡng trẻ em Quần thể tham khảo sử dụng NCHS (National Center for Health Statistics) Cho tới nay, thang phân loại chấp nhận rộng rãi giới Ở Việt Nam, từ đầu năm 1980, thang phân loại tác giả Hà Huy Khôi áp dụng Năm 2006 Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo sử dụng quần thể tham khảo Tổ chức Y tế Thế giới (vì quần thể đáp ứng nhiều tiêu chí cho tất trẻ em toàn giới), nhiên Việt Nam giai đoạn thử nghiệm, chưa áp dụng quần thể 1.2 Các Biện Pháp Phòng Chống Suy Dinh Dưỡng Protein - Năng Lượng Hiện nay, cơng tác phịng chống suy dinh dưỡng trẻ em trở thành hoạt động dinh dưỡng quan trọng nước ta mục tiêu hạ thấp tỷ lệ suy dinh dưỡng đưa vào tiêu phát triển kinh tế - xã hội cấp quyền, địa phương Hiện nay, nhiệm vụ giao cho ngành y tế (Viện Dinh dưỡng quan thường trực triển khai) Phương châm dự phòng chủ đạo, tức thực chăm sóc sớm, chăm sóc đứa trẻ tập trung ưu tiên giai đoạn năm Các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng bao gồm: Thực chăm sóc dinh dưỡng sức khỏe cho bà mẹ có thai, nuôi bú + Quản lý tốt thai nghén chăm sóc bà mẹ sau đẻ + Thực tư vấn, giáo dục dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai + Cho bà mẹ uống viên sắt/axit folic đầy đủ để phòng chống thiếu máu, uống Vitamin A liều cao sau đẻ + Cải thiện bữa ăn gia đình bữa ăn bà mẹ có thai, cho bú Thực nuôi sữa mẹ Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 50 Trong năm gần đây, vấn đề quan tâm nhiều dinh dưỡng trẻ em vấn đề sữa mẹ Sở dĩ vì: Sữa mẹ thức ăn hồn chỉnh nhất, thích hợp trẻ Các chất dinh dưỡng có sữa mẹ thể trẻ hấp thu đồng hóa dễ dàng Sữa mẹ dịch thể sinh học tự nhiên chứa nhiều yếu tố quan trọng bảo vệ thể trẻ mà khơng loại thức ăn thay được, là: globulin miễn dịch, chủ yếu IgA có tác dụng bảo vệ thể chống lại bệnh đường ruột số bệnh virut Lizozim loại men có sữa mẹ nhiều hẳn so với sữa bò Lizozim ngăn ngừa vi khuẩn gây bệnh phòng ngừa số virut Lactoferrin protein kết hợp với sắt có tác dụng ức chế số loại vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển Các bạch cầu: tuần lễ đầu, sữa mẹ có tới 4000 tế bào bạch cầu/ml Các bạch cầu có khả tiết IgA, lizozim, lactoferrin, interferon Yếu tố bifidus cần cho phát triển loại vi khuẩn gây bệnh kí sinh trùng Nuôi sữa mẹ điều kiện để đứa trẻ có nhiều thời gian gần gũi với mẹ, mẹ gần gũi với Chính gần gũi tự nhiên yếu tố tâm lý quan trọng giúp cho phát triển hài hoà đứa trẻ Mặt khác, có người mẹ qua quan sát tinh tế cho bú phát sớm nhất, thay đổi bình thường hay bệnh lý Ni sữa mẹ cần ý đặc điểm sau: Yêu cầu nuôi sữa mẹ: Cho bú kéo dài, 12 tháng Mặc dù số lượng sữa ngày chất lượng tốt, cho bú kéo dài cách nâng cao chất lượng bữa ăn trẻ cách tự nhiên Cho bú không cứng nhắc theo giấc, mà theo nhu cầu trẻ Thực ăn bổ sung hợp lý: đến tháng đầu, sữa mẹ thức ăn hoàn chỉnh đứa trẻ Nhưng từ tháng thứ trở đi, số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu đứa trẻ lớn nhanh Do đó, bà mẹ cần cho ăn sam (ăn bổ sung, ăn dặm), thông thường nước ta cho trẻ ăn loại bột, bột gạo Thức ăn bổ sung cần có đậm độ lượng thích hợp: Trong sữa mẹ, 50% lượng chất béo bột gạo có - 3% lượng chất béo Chế độ ăn có đậm độ lượng thấp phải ăn nhiều đáp ứng nhu cầu, điều khơng dễ thực dày trẻ cịn bé, trẻ có cảm giác no ngừng Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 51 ăn chưa đạt yêu cầu Ở nước phát triển đậm độ lượng thức ăn bổ sung thường kcal/1 g nước phát triển có kcal/1 g, lý gây nên tình trạng thiếu lượng kéo dài Thức ăn bổ sung phải có độ keo đặc thích hợp: thức ăn cho trẻ phải chuyển dần từ thể lỏng sang thể sền sệt đặc dần Bát bột nấu lên cịn nóng dạng lỏng, nguội đặc lại Nếu pha thêm nước để đạt độ lỏng thích hợp làm giảm đậm độ lượng, độ keo đặc độ đậm lượng có quan hệ chặt chẽ với Cách làm tăng độ đậm lượng giảm độ keo đặc chủ yếu cho ăn nhiều lần, tăng thêm dầu mỡ vào thức ăn trẻ, trẻ tiêu hoá hấp thu tốt loại thức ăn nên tăng thêm dầu ăn loại bột đậu đỗ làm tăng độ đậm lượng, đậm độ protein giảm độ keo đặc Chế độ ăn trẻ lên tới 20 - 25% lượng chất béo Tăng độ hoà tan loại thức ăn bổ sung: Các bột khoai có độ keo đặc thấp bột gạo Các loại hạt nảy mầm đem phơi sấy khơ có đậm độ nhiệt lượng cao độ keo đặc thấp bình thường: nhiều nơi nghiên cứu thành công cách dùng loại bột hạt nảy mầm (bột mộng) cho vào thức ăn trẻ em để tăng độ hoà tan Hơn nữa, q trình mọc mộng cịn tăng thêm hàm lượng riboflavin, niaxin sắt Nhiều nơi nước ta nghiên cứu áp dụng có kết phương pháp Thức ăn bổ sung cần có đủ cân đối chất dinh dưỡng: Nếu ăn bột gạo với tỉ lệ mắm muối, mì khơng đủ mà phải tơ màu cho bát bột trẻ Đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng trẻ em lớn lên theo tháng tuổi: Trẻ em thể lớn nhanh, đứa trẻ bình thường sau tháng cân nặng tăng gấp đôi, sau 12 tháng cân nặng tăng gấp so với đời Vì vậy, nhu cầu dinh dưỡng trẻ tính theo đơn vị cân nặng cao người lớn mà sức ăn trẻ lại có hạn Chức miễn dịch trẻ em chưa đầy đủ thiếu sót vệ sinh thời kỳ ăn sam, cai sữa gây tiêu chảy Về lượng: thức ăn bổ sung có đậm độ lượng thích hợp vào khoảng 1,5-2 Kcal/g Nếu không đạt cần phải cho trẻ ăn với lượng nhỏ nhiều lần Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 52 Về protid: đậm độ protid nghĩa tỷ lệ % lượng protid cung cấp chế độ ăn nên đạt từ 10% - 14% Protid cần đảm bảo chất lượng có đủ acid amin cần thiết Về lipid: sữa mẹ 50% lượng chất béo cung cấp Chế độ ăn bổ sung thay sữa mẹ nước ta thường có đậm độ lượng thấp nghèo chất béo Do đó, đưa chất béo dạng loại dầu mỡ vào chế độ ăn trẻ em phương hướng quan tâm Ngoài cần có đủ Vitamin chất khống: Hàm lượng Vitamin cần thiết sữa mẹ thay đổi tuỳ theo chế độ ăn người mẹ, chế độ ăn người mẹ có thai cho bú cần đảm bảo Các loại bột gạo xát trắng thường hết Vitamin B1 bột đậu xanh thịt lợn nạc lại có nhiều Vitamin Nhiều trường hợp bệnh xảy chế độ ăn người mẹ sau đẻ kiêng khem làm cho sữa nghèo Vitamin Bệnh khô mắt thiếu Vitamin A bệnh thiếu dinh dưỡng nguy hiểm, hay gặp trẻ em suy dinh dưỡng gây mù lồ suốt đời Lịng đỏ trứng, rau xanh loại củ, có màu nguồn cung cấp Vitamin A caroten quan trọng Rau xanh loại củ, cung cấp cho thể trẻ Vitamin C Phòng bệnh còi xương thiếu Vitamin D phải kết hợp chế độ ăn tắm nắng hợp lý Dưới tác dụng tia tử ngoại chất dehydrocolexteron da chuyển thành Vitamin D Các chất khoáng: sữa mẹ có chất khống quan trọng trẻ calci sắt (Fe) có hàm lượng thích hợp dễ hấp thu Chất sắt thức ăn hấp thu nhiều hay tuỳ thuộc vào loại thức ăn, chất sắt thức ăn động vật hấp thu nhiều đậu đỗ ngũ cốc hấp thu Vitamin C có nhiều rau làm tăng hấp thu chất sắt Đảm bảo bổ sung đầy đủ Vitamin A cho trẻ em bà mẹ sau đẻ: Trẻ em - 36 tháng tuổi cần bổ sung Vitamin A liều cao lần/năm Các bà mẹ sau đẻ cần uống liều Vitamin A 200.000 IU vòng tháng sau sinh (xem phòng chống thiếu Vitamin A) Thực nuôi dưỡng tốt trẻ bị bệnh: Như nêu, bệnh nhiễm khuẩn tiêu chảy viêm đường hô hấp phổ biến nguyên nhân quan trọng dẫn đến suy dinh dưỡng Vì vậy, cần kết hợp với hoạt động lồng ghép chăm sóc trẻ ốm Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 53 y tế nuôi dưỡng Cần thay đổi quan niệm không phù hợp kiêng mỡ, kiêng rau xanh trẻ bị tiêu chảy Đây điểm quan trọng Trẻ cần giữ sẽ, rửa tay chân, tắm rửa thường xuyên Cần đảm bảo vệ sinh chế biến thức ăn cho trẻ ăn Định kỳ tẩy giun cho trẻ theo định y tế Tổ chức giáo dục, tư vấn dinh dưỡng cộng đồng gia đình, theo dõi biểu đồ phát triển: công tác giáo dục tư vấn dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng việc thay đổi hành vi nuôi dưỡng bà mẹ Cơng tác địi hỏi kiên trì có phương pháp (xem giáo dục dinh dưỡng) Các can thiệp có hiệu bền vững có kết hợp với giáo dục tư vấn dinh dưỡng Một công suy dinh dưỡng trẻ em tiến triển quanh co khúc khuỷu, đến nhận thấy thường giai đoạn muộn Do đó, vấn đề quan trọng nhận biết sớm để có biện pháp can thiệp kịp thời Biểu đồ phát triển cịn cơng cụ Theo dõi cân nặng định kỳ đứa trẻ hàng tháng, đứa trẻ tăng cân biểu bình thường, cân đứng yên biểu đe doạ, xuống cân biểu nguy hiểm Theo dõi sử dụng biểu đồ phát triển công việc tự giác có ý thức bà mẹ khơng phải hoạt động chuyên môn kỹ thuật riêng quan y tế Trong phòng chống suy dinh dưỡng, vai trò người mẹ trung tâm, biểu đồ phát triển giúp họ đánh giá đắn tình hình sức khoẻ họ PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN A VÀ BỆNH KHƠ MẮT Bệnh khơ mắt thiếu Vitamin A bệnh biết đến từ lâu Cách 3500 năm, người Ai Cập cổ biết dùng gan động vật để điều trị bệnh quáng gà Điều danh y Hypocrate mô tả Năm 1816, Magendie quan sát triệu chứng loét giác mạc chó cho ăn đường uống nước lọc Năm 1860, Hubbenet mô tả triệu chứng diễn biến từ giai đoạn quáng gà đến vảy kết mạc loét giác mạc mắt em bé mồ côi Pháp Năm 1863, Bitot thầy thuốc người Pháp mô tả tổn thương vảy kết mạc kèm theo quáng gà trẻ em (sau gọi vệt Bitot) Năm 1904, Mori mô tả bệnh nhũn giác mạc Nhật Bản tên gọi “Hikan” Vào năm 1920, biểu lâm sàng thiếu Vitamin A phương pháp điều trị lần nêu cách hệ thống Năm 1975, tổ chức có tên NhómTtư vấn Quốc tế Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 54 Vitamin A thành lập Tổ chức vừa kỷ niệm 25 năm ngày thành lập tổ chức hội nghị lần thứ 20 Việt Nam vào tháng năm 2001 Dưới số thuật ngữ: Khô mắt bao gồm tất tổn thương bệnh lý mắt tổn thương kết mạc, giác mạc, võng mạc mắt thiếu Vitamin A Thiếu Vitamin A gồm biểu nặng khô mắt, bao hàm rộng biểu tiêu tiền lâm sàng hàm lượng Vitamin A máu thấp, dự trữ Vitamin A thiếu hụt, phần ăn vào thấp so với nhu cầu Tình trạng Vitamin A: biểu tổng dự trữ Vitamin A thể Bổ sung Vitamin A: đưa Vitamin A dạng chế phẩm dược vào thể, thông thường đường uống 2.1 Ý Nghĩa Sức Khoẻ Cộng Đồng Vào thập kỷ 90 kỷ XX, Tổ chức Y tế Thế giới ước tính có khoảng gần triệu trẻ em có biểu lâm sàng khơ mắt thiếu Vitamin A có tới 251 triệu trẻ em bị thiếu Vitamin A tiền lâm sàng Cũng theo thơng báo tổ chức trên, năm 1997 có 41 nước tồn thể lâm sàng bệnh khơ mắt 49 nước khác cịn tình trạng thiếu Vitamin A tiền lâm sàng Ở Việt Nam, năm 1980, tỷ lệ khơ mắt có tổn thương giác mạc trẻ em trước tuổi học cao ngưỡng Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) lần ước tính năm có khoảng 5000 - 6000 trẻ bị mù lồ khơ mắt (Điều tra Viện Dinh dưỡng Viện Mắt) Như vậy, thiếu Vitamin A vấn đề có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng quan trọng nước ta Từ năm 1988, Việt Nam bắt đầu triển khai chương trình phịng chống thiếu Vitamin A, năm 1993 mở rộng bổ sung Vitamin A liều cao định kỳ phạm vi nước Năm 1994, điều tra đánh giá cho thấy, thể lâm sàng giảm hẳn từ đến nay, thiếu Vitamin A tiền lâm sàng trẻ em tồn thiếu Vitamin A bà mẹ nuôi bú vấn đề cần quan tâm Tổ chức Y tế Thế giới (1997) xếp nước ta vào danh sách 19 nước giới có tình trạng thiếu Vitamin A tiền lâm sàng mức độ nặng Các điều tra Viện Dinh dưỡng (2001) cho thấy, tỷ lệ thiếu Vitamin A tiền lâm sàng (retinol huyết 0,70 pmol/l) cịn cao có chênh lệch vùng Một số địa phương miền núi, tỷ lệ lên tới 20% Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 55 Những hiểu biết ý nghĩa việc cải thiện tình trạng Vitamin A sức khoẻ cộng đồng sau: - Bổ sung Vitamin A quần thể trẻ có nguy thiếu Vitamin A làm giảm 23% tỷ lệ tử vong - Bổ sung Vitamin A làm giảm tử vong trẻ bị mắc bệnh sởi - Bổ sung beta - carotene hay Vitamin A làm giảm tử vong mẹ - Bổ sung Vitamin A làm giảm thiếu máu (do chế tăng huy động sắt thể) 2.2 Nguyên Nhân Thiếu Vitamin A Thiếu hụt Vitamin A phần ăn Do phần ăn bị thiếu hụt Vitamin A: chế độ ăn nghèo nàn, thức ăn động vật thức ăn có chứa nhiều tiền Vitamin A (caroten) thường xảy giai đoạn trẻ ăn bổ sung Thiếu dầu mỡ làm giảm hấp thu Vitamin A Sữa mẹ nguồn Vitamin A quan trọng trẻ nhỏ, trẻ không bú mẹ dễ bị thiếu Vitamin A Trong phần ăn Vitamin A tồn hai dạng: retinol carotenoid, đáng ý beta - carotene Retinol có thức ăn nguồn gốc động vật beta - carotene có thực phẩm nguồn gốc thực vật rau màu xanh thẫm hay màu vàng Theo tính tốn truyền thống, ăn vào thể, trung bình 1/3 số beta - carotene hấp thu ruột non, sau tế bào thành ruột phân tử beta - carotene cho phân tử retinol Như vậy, cần có Lig beta - carotene thức ăn để có Lig retinol Hiện nay, hệ số chuyển đổi xem xét lại, Tổ chức Y tế Thế giới công bố thời gian tới Vitamin A beta - carotene tan dầu nên chất béo bữa ăn, có 10 g làm tăng hấp thu beta - carotene Ở nước có bệnh khơ mắt thiếu Vitamin A lưu hành thường có chế độ ăn thấp Vitamin A, bình quân đầu người/ngày thường xung quanh 250 Lig Ví dụ: Mozambique: 200 pg/người/ngày, Bangladesh: 240 pg/người/ngày Tại Việt Nam, điều tra gần cho thấy phần Vitamin A trẻ tuổi đạt 30 - 50% nhu cầu đề nghị Tổ chức Y tế Thế giới Nhiễm khuẩn ký sinh trùng phổ biến nước nghèo Các bệnh nhiễm khuẩn, ký sinh trùng sau có liên quan nhiều tới thiếu Vitamin A: Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 56 - Sởi - Tiêu chảy - Viêm đường hô hấp - Nhiễm giun nặng, giun đũa nguyên nhân thiếu Vitamin A Sởi gây thiếu Vitamin A mắc sởi, nhu cầu Vitamin A thể tăng cao Virut sởi tác động mạnh vào hệ thống niêm mạc, cần Vitamin A bảo vệ Mặc khác, sởi có biến chứng nặng nề dẫn tới suy dinh dưỡng toàn thân Tiêu chảy gây giảm hấp thu Vitamin A ruột Gần đây, người ta thấy tiêu chảy cấp tính nhiễm khuẩn hơ hấp gây Vitamin A qua phân nước tiểu (Stephenson, 1994) Nhiễm ký sinh trùng đường ruột nhiễm giun đũa bệnh phổ biến giới Khi bị nhiễm giun đũa, khả hấp thu Vitamin A bị giảm Tẩy giun có ý nghĩa cải thiện tình trạng Vitamin A Trẻ em bị suy dinh dưỡng thường kèm theo thiếu Vitamin A Thiếu protein ảnh hưởng tới chuyển hoá, vận chuyển sử dụng Vitamin A thể Một chế độ ăn nghèo protein thường nghèo Vitamin A Ngoài ra, thiếu vi chất khác kẽm ảnh hưởng tới chuyển hố Vitamin A thể 2.3 Đánh Giá Tình Trạng Vitamin A Đánh giá lâm sàng thiếu Vitamin A bệnh khô mắt Thiếu Vitamin A nhẹ làm giảm phát triển thể, tăng nguy mắc bệnh nhiễm trùng giảm đề kháng Thiếu Vitamin A nặng gây biểu lâm sàng, quan trọng tổn thương mắt, gây mù lồ vĩnh viễn Triệu chứng lâm sàng thiếu Vitamin A Tổ chức Y tế Thế giới phân loại theo giai đoạn sau: Quáng gà (ký hiệu XN): biểu sớm bệnh khô mắt thiếu Vitamin A Quáng gà tượng giảm thị lực điều kiện thiếu ánh sáng Muốn phát triệu chứng trẻ em, phải ý khai thác biểu quáng gà trẻ em qua hỏi bố mẹ Chiều chập choạng tối, trẻ mắc bệnh thường trở nên nhút nhát, ngồi yên chỗ, không dám lại chạy theo bạn đùa nghịch Những trẻ lớn mắc bệnh thường lại khó khăn vào buổi tối, hay vấp ngã, lại nhà phải lần tường, hay va vấp vào đồ vật để nhà nồi niêu, bàn ghế Những trẻ bé chưa Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 57 Dự phòng, điều trị thừa cân, béo phì đặc biệt nhóm có nguy cao Duy trì BMI tốt giới hạn thấp phạm vi bình thường tránh tăng cân quãng đời trưởng thành (quá 5kg) Thực hành hoạt động thể lực chịu đựng mức vừa phải (đi bộ) với cường độ lớn 1h nhiều hơn/ngày vào tất ngày tuần Đảm bảo phần chất béo không no không vượt 10% lượng, tốt 7% nhóm có nguy cao Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 85 CHƯƠNG VII VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Mục tiêu Phân loại ngộ độc thực phâm nguyên nhân Kể biểu ngộ độc thực phẩm Kê phương pháp bảo quản thực phẩm Liệt kê nội dung chế bỉến xử lý thực phẩm KHÁI NIỆM Ngộ độc thực phẩm hội chứng cấp tính xảy ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày - ruột, thần kinh triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc Vụ ngộ độc thực phẩm: tình trạng ngộ độc cấp xảy với người trở lên có dấu hiệu ngộ độc ăn loại thực phẩm địa điểm, thời gian Trường hợp có người mắc bị tử vong coi vụ ngộ độc thực phẩm Mẫu thực phẩm: thức ăn, đồ uống lại sau bữa ăn vụ ngộ độc thực phẩm mẫu thực phẩm lưu, nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm Mẫu bệnh phẩm: chất nôn, dịch hút dày, phân, máu dịch sinh học khác người bị ngộ độc thực phấm Cơ sở nguyên nhân: sở cung cấp bữa ăn mà bữa ãn bữa ăn nguyên nhân Bữa ăn nguyên nhân: bữa ăn gây ngộ độc thực phẩm bữa ăn có thức ăn nguyên nhân Thức ăn nguyên nhân: thức ăn gây ngộ độc thực phẩm thức ăn có chứa nguyên Căn nguyên: tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, tác nhân gây ngộ độc thực phẩm độc tố vi sinh vật, chất độc hoá học, chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm thực phẩm bị hư hỏng, biến chất sinh Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 86 Điều tra ngộ độc thực phẩm: trình thực nội dung điều tra ban hành theo Quyết định để xác định sở nguyên nhân, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân nguyên ngộ độc thực phẩm PHÂN LOẠI NGUYÊN NHÂN Hiện nay, có nhiều cách phân loại ngộ độc thực phẩm, cách phân loại theo ngun nhân hay sử dụng có ý nghĩa thực tiễn việc phòng chống ngộ độc thực phẩm 2.1 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng độc tố vi khuẩn, virus, ký sinh trùng Do thực phẩm hay nước uống bị nhiễm vi khuẩn, virus, ký sình trùng: Rotavirus, Escherichia colỉ, Salmonella, Pseudomonas, Listeria, Shigella, Campylobacter, Amibe, giun đũa, sán dải heo, sán gan ví dụ thường gặp như: Salmonella loại thực phẩm nói chung Pseudomonas aeruginosa loại nước uống đóng chai - nước khống loại Listeria monocytogenes loại sản phẩm từ sữa Vi khuẩn đường ruột (Salmonella, Shigella, E coli) hải sản Do thực phẩm bị nhiễm độc tố vi khuẩn, virus, kỷ sình trùng: Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) Vi khuẩn gây độc thịt (Clostridium botulinum) Vi khuẩn gây nhiễm vào loại ngũ cốc, gia vị loại thực phẩm khác (Bacillus cereus) 2.2 Ngộ độc thực phẩm không vi khuẩn, virus, ký sinh trùng Do độc tố vi nấm Aflatoxin thường có nấm mốc hạt có dầu (đậu phộng, mè ), ngơ (bắp); Ergotism thường mọc hạt lúa mì, lúa mạch hạt ngũ cốc Do thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên Thực phẩm thực vật có chất độc: solanin (trong khoai tây mọc mầm), glucosid sinh acid cyanhydric (trong sắn, măng, số loại đậu đỗ), ăn nhầm phải nấm độc, ngón Thực phẩm động vật cỏ chất độc: nhuyễn thể trai, ốc thối (có mytilotoxin), cá (tetradotoxin buồng trứng, hepatoxin gan cá nóc), cóc (bufogin, bufldin, bufonin có nhiều gan, trứng, phủ tạng, nhựa cóc, tuyến sau mắt, lưng, bụng) Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 87 Do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng Protein bị biến chất gây ồi, hỏng tạo ptomain, histamin (cá ngừ ) Lipid ôi hỏng tạo peroxit, aldehyt, ceton Ngộ độc nitrat, nitrit Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 88 Do thực phẩm bị nhiễm hố chất Kim loại nặng: chì, Asen, kẽm, thiếc, đồng hoá chất khác bị nhiễm vào thức ăn q trình ni trồng, thu hoạch, vận chuyển, bao bì kim loại, bao chất dẻo PVC (polyvinyl clorua) Thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc diệt cỏ Chất phụ gia thực phẩm (chất bảo quản, phẩm màu, chất tạo hương, chất tẩy màu, chất làm rắn ): sử dụng không quy định Bộ Y tế HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VỚI CÁ THỂ VÀ XÃ HỘI 3.1 Cá thể Sức khoẻ giảm sút, khả làm việc giảm sút, ngộ độc nặng tử vong Với trẻ em, ngộ độc thực phẩm nguyên nhân góp phần làm giảm tăng trưởng, tăng bệnh tật Ảnh hưởng đến kinh tế gia đình, thời gian nghỉ ngơi Cá nhân việc đơn vị gây ngộ độc bị giải thể, ngưng hoạt động 3.2 Xã hội Sức khoẻ người tiêu dùng Sự phát triển nịi giống bị tác động ngộ độc mạn tính điều không lường trước hệ Tiền bạc để điều trị khắc phục hậu ngộ độc tạo Uy tín thương hiệu, hàng hoá giảm sút đi, lợi nhuận tạo khơng cịn, trao đổi hàng hố xã hội ngưng trễ, chậm lại Nhiều đơn vị, tổ chức phải giải thể ngộ độc thực phầm BẢO QUẢN THỰC PHẨM Do mầm bệnh cần nước, khơng khí thức ăn để phát triển, nên có nhiều phương pháp khác áp dụng để bảo quản thực phẩm: (1) Bảo quản phương pháp làm tăng giảm nhiệt độ (2) Bảo quản phương pháp làm khô thực phẩm (3) Bảo quản cách dùng muối đường (4) Bảo quản cách điều chỉnh pH thực phẩm (5) Bảo quản chất sát khuẩn (6) Bảo quản phương pháp đóng hộp (7) Bảo quản biện pháp sinh học Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS Đào Thị Yến Phi 89 Trước đem bảo quản, thực phẩm phải đảm bảo tươi, sạch, an tồn vệ sinh, chưa bị thối Các biện pháp bảo quản áp dụng riêng biệt kết hợp vài ba phương pháp với cần phải đảm bảo không làm thay đổi giá trị dinh dưỡng tính chất cảm quan thực phẩm 4.1 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ phản ứng sinh hoá thực phẩm Nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng giảm Nhiệt độ thấp không tiêu diệt vi sinh vật ức chế phát triển chúng Mức độ ức chế tuỳ thuộc vào loài vi sinh vật Tùy loại thực phẩm mục đích sử dụng mà bảo quản nhiệt độ khác Ví dụ: Bảo quản cá thời gian dài thường bảo quản -10°C, vận chuyển chờ bán cần bảo quản 0°c 4.2 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp Có ba phương pháp bảo quản lạnh chính: Phương pháp ướp đá: Phương pháp bảo quản thực phấm thời gian ngắn Phương pháp làm lạnh: Bảo quản thực phẩm nhiệt độ