Bài giảng dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm trường trung học y tế lào cai

UBND TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG TRUNG HỌC Y TẾ BÀI GIẢNG DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (LƯU HÀNH NỘI BỘ) Năm 2017 1 LỜI NÓI ĐẦU Để thống nhất nội dung giảng dạy, đáp ứng nhu cầu tài liệu học tập và th[.]

UBND TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG TRUNG HỌC Y TẾ BÀI GIẢNG DINH DƯỠNG - VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (LƯU HÀNH NỘI BỘ) Năm 2017 LỜI NÓI ĐẦU Để thống nội dung giảng dạy, đáp ứng nhu cầu tài liệu học tập tham khảo cho giáo viên học sinh trình giảng dạy, học tập, trường Trung học Y tế Lào Cai tổ chức biên soạn biên tập giáo trình, giảng mơn học Dinh dưỡng – Vệ sinh an tồn thực phẩm sử dụng đào tạo cho đối tượng học sinh trường Giáo trình Dinh dưỡng – Vệ sinh an toàn thực phẩm dùng cho học sinh ngành Y sỹ Điều dưỡng biên soạn dựa nội dung, mục tiêu Chương trình giáo dục ngành Y sỹ - Điều dưỡng trường Trung học Y tế Lào Cai năm 2017 Giáo trình biên soạn theo hướng đổi để tạo điều kiện cho giáo viên học sinh áp dụng phương pháp dạy – học tích cực Mỗi gồm có, mục tiêu học tập, nội dung học tự lượng giá Giáo trình gồm 12 bao phủ tồn chương trình học phần Dinh dưỡng – Vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung viết cách ngắn gọn, đảm bảo lượng kiến thức cập nhật kiến thức lĩnh vực chun mơn Do điều kiện thời gian có hạn số yếu tố khách quan, chủ quan nên giáo trình khơng tránh khỏi khiếm khuyết hạn chế định Trong trình sử dụng mong góp ý đồng ghiệp giáo viên học sịnh để giáo trình ngày hồn thiện, đáp ứng nhu cầu dạy – học Tơi xin trân trọng cảm ơn nhận xét, đánh giá góp ý Hội đồng thẩm định giáo trình để đưa tập giáo trình vào sử dụng thức trường Học phần 12 DINH DƯỠNG - VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - Số tiết học: 45 + Số tiết lý thuyết:15 + Số tiết thực hành: 30 - Số đơn vị học trình: - Thời điểm thực học phần: Học kỳ II - Năm thứ I MỤC TIÊU Trình bày kiến thức thành phần dinh dưỡng thực phẩm, lượng phần ăn hợp lý Trình bày chế độ dinh dưỡng số bệnh thường gặp Giáo dục cộng đồng ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm phòng chống số bệnh dinh dưỡng Vận dụng hướng dẫn cộng đồng cách lựa chọn thực phẩm, cách chế biến bữa ăn hợp lý người bình thường Giáo dục cộng đồng ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm, phòng chống số bệnh dinh dưỡng II NỘI DUNG HỌC PHẦN Số tiết TS LT TH TT Tên học Dinh dưỡng an toàn thực phẩm sức khoẻ Vai trò, nguồn gốc nhu cầu chất dinh dưỡng 3 Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh thực phẩm 2 Nhu cầu lượng xây dựng phần ăn hợp lý Ngộ độc thực phẩm vệ sinh ăn uống công cộng Các vấn đề dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng 6 Các nguyên tắc dinh dưỡng điều trị 10 Chế độ dinh dưỡng số bệnh lý Đánh giá tình trạng dinh dưỡng tiêu nhân trắc Lựa chọn thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng vệ sinh 4 6 4 Cộng 45 15 30 III HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN Giảng dạy - Lý thuyết: Thuyết trình Thực phương pháp dạy - học tích cực - Thực tập: Tại phịng thực tập trường Nhà ăn tập thể trường tiểu học, mầm non thành phố Lào Cai Đánh giá - Kiểm tra thường xuyên: điểm kiểm tra hệ số - Kiểm tra định kỳ:1 điểm kiểm tra hệ số - Thi kết thúc học phần: Bài kiểm tra viết, sử dụng câu hỏi thi trắc nghiệm kết hợp câu hỏi truyền thống cải tiến IV TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỂ DẠY VÀ HỌC - Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Trường Đại học Y Hà Nội - Dinh dưỡng sức khoẻ trẻ em cộng đồng Trường Đại học Y Thái Bình - Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm - Giáo trình Học phần Dinh dưỡng - Tiết chế Trường MỤC LỤC BÀI DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ, VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG BÀI GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM 20 BÀI NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ .31 BÀI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG .40 BÀI 5: CÁC VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 58 BÀI CÁC NGUYÊN TẮC TRONG DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ, CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH LÝ CƠ BẢN .69 PHẦN THỰC HÀNH .80 BÀI ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN 80 BÀI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG .86 BÀI CÁC NGUYÊN TẮC DINH DƯỠNG TRONG ĐIỀU TRỊ, CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH LÝ CƠ BẢN .93 BÀI ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG CÁC CHỈ TIÊU NHÂN TRẮC 97 BÀI LỰA CHỌN THỰC PHẨM ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH 106 BÀI DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ, VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU HỌC TẬP Sau học xong này, học sinh có khả năng: Trình bày mối liên quan dinh dưỡng an toàn thực phẩm bệnh tật sức khoẻ cộng đồng Trình bày biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an tồn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khoẻ cộng đồng Liệt kê vai trò chất dinh dưỡng sinh lượng (protid, lipid, glucid), chất khoáng (sắt, calci, kẽm, iod) Trình bày vai trị dinh dưỡng vitamin A,D,B,C, vai trò nhu cầu nước thể Xác định nhu cầu dinh dưỡng cho đối tượng khác NỘI DUNG I Dinh dưỡng an toàn thực phẩm sức khoẻ Đối tượng môn dinh dưỡng an toàn thực phẩm Dinh dưỡng an tồn thực phẩm mơn nghiên cứu mối quan hệ ăn uống với thể thông qua hấp thu đồng hoá với vấn đề liên quan trình ăn uống, đối tượng nghiên cứu mơn dinh dưỡng học an tồn thực phẩm cụ thể là: - Quá trình thể hấp thu sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, trì chức phận bình thường quan, mô cung cấp lượng cho hoạt động thông qua phản ứng sinh lý, sinh hoá - Phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác mặt sinh lý bệnh lý cách tổng hợp hệ thống Thực chất nội dung nghiên cứu môn học Dinh dưỡng an toàn thực phẩm nghiên cứu vấn đề có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng cách ăn uống vấn đề an toàn thực phẩm có liên quan Mối quan tâm đặc biệt nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm, chế độ ăn an toàn mối quan hệ với sức khoẻ cá nhân cộng đồng Ý nghĩa sức khoẻ dinh dưỡng an toàn thực phẩm Người ta biết nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm cịi xương, tê phù (Beri - bere), quáng gà, thiếu vitamin PP, bệnh Scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, thiếu máu, nhiễm trùng, nhiễm độc, ung thư Dinh dưỡng khơng hợp lý gây ảnh hưởng xấu làm gia tăng phát triển số bệnh như: bệnh xơ gan, ung thư gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái tháo đường, tăng huyết áp, suy giảm sức đề kháng với viêm nhiễm Ngày bệnh dinh dưỡng điển hình ngày đi, thay vào thiếu hụt dinh dưỡng phần gây triệu chứng mạn tính, âm thầm kín đáo Thực phẩm khơng an tồn gây nên tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn phổ biến khắp nơi, thời điểm Salmonelle, Staphylococus aureus, Clostridium botumum, hoá chất độc, hoá chất bảo vệ thực vật Trên sở kiến thức dinh dưỡng an toàn thực phẩm cho phép xây dựng phần ăn hợp lý an toàn cho người Các nhà ăn, qn cơng cộng có trách nhiệm lớn vấn đề nâng cao tình trạng dinh dưỡng an toàn thực phẩm cho cộng đồng người sử dụng Cùng với q trình cơng nghiệp hố thị đất nước hàng vạn người rời khỏi quê hương lao động kiếm sống điều kiện hồn tồn bước đầu phải thích nghi với điều kiện mới, điều địi hỏi đáp ứng hợp lý mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức ăn uống cho phù hợp Các bệnh dinh dưỡng liên quan đến dinh dưỡng ngày phát triển địi hỏi phải có chế độ ăn phù hợp để phòng chữa bệnh tương ứng chế độ ăn theo nhu cầu, ăn kiêng Do trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày có nhiều thực phẩm tinh chế đường, mật ong nhân tạo, bột ngọt, đồ hộp Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đơn điệu so với sản phẩm ban đầu dễ dàng sử dụng nên việc tiêu thụ loại thực phẩm ngày tăng, dẫn tới hậu không tốt sức khoẻ Một số vấn đề đặt cho khoa học dinh dưỡng an toàn thực phẩm việc sử dụng nhiều chất hố học trồng trọt, chăn ni, chế biến bảo quản thực phẩm Những chất mặt nâng cao suất lao động, tăng nhanh khối lượng thực phẩm cho cộng đồng song mặt khác lại có hại sức khoẻ người lượng tồn dư mức cần thiết thực phẩm Các quan y tế có nhiệm vụ nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố ngoại lai có hại thể bảo vệ người trước tác động chúng Dinh dưỡng an toàn thực phẩm sức khoẻ, bệnh tật 3.1 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm đáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn 3.1.1 Bệnh nhiễm khuẩn Mối quan hệ tình trạng dinh dưỡng an toàn thực phẩm nhiễm khuẩn thường diễn biến theo hai chiều: - Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng thể bao gồm miễn dịch dịch thể miễn dịch qua trung gian tế bào Thực phẩm khơng an tồn gây nhiễm khuẩn trực tiếp nhiễm độc làm giảm khả hấp thu, đồng hoá chất dinh dưỡng thể - Mặt khác, nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng thiếu dinh dưỡng sẵn có thể làm tăng diễn biến bệnh lý theo chiều hướng xấu Đây điều thường thấy trường hợp nhiễm trùng mạn tính, bệnh nhân khơng muốn ăn bữa ăn ngon 3.1.2 Thiếu dinh dưỡng Protein - lượng miễn dịch Thiếu Protein - lượng tượng thường gặp nước phát triển, nước nghèo, bữa ăn bị thiếu lượng thiếu Protid Sự thiếu hụt ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt miễn dịch qua trung gian tế bào Các chức phận diệt khuẩn bạch cầu đa nhân trung tính, lympho B, lympho T, bổ thể bị giảm hiệu lực Sự gia tăng hoạt động miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng việc xuất globulin miễn dịch (nhóm IgA, IgE ) không thường xuyên đầy đủ huyết tương giảm sức đề kháng thể 3.1.3 Vai trò số vitamin miễn dịch Hầu hết vitamin có vai trị quan trọng miễn dịch Các vitamin tan chất béo, vitamin A vitamin E có vai trị quan trọng, đặc biệt hệ thống miễn dịch - Vitamin A cịn có tên gọi "vitamin chống nhiễm khuẩn" có vai trò rõ rệt với miễn dịch dịch thể miễn dịch qua trung gian tế bào Mọi người biết tỉ lệ tử vong nhiễm khuẩn trẻ em bị khô mắt nặng cao Cơ chế vai trò vitamin A đáp ứng miễn dịch chưa hoàn toàn sáng tỏ, nhiên vai trị vitamin tính tồn vẹn biểu mơ giải đáp phần Người ta cho vitamin A làm tăng độ bền vững tế bào miễn dịch thông qua phản ứng hô hấp tế bào đồng thời làm tăng sức chịu đựng bề mặt màng tế bào tác nhân bên Đặc biệt vitamin A nhân tố quan trọng hoạt động nhiều enzym tham gia vào trình chuyển hố tế bào có tế bào miễn dịch - Vitamin C: thiếu vitamin C, nhạy cảm bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, mặt khác người có nhiễm khuẩn, mức Vitamin C máu thường giảm Một số cơng trình thử nghiệm cho thấy chế độ ăn đủ Vitamin C, globulin miễn dịch IgA IgM tăng, tính động hoạt tính bạch cầu tăng, kích thích chuyển hoá dạng lympho bào tạo điều kiện cho việc hình thành bổ thể đại thực bào nhanh chóng - Các vitamin nhóm B miễn dịch: vitamin nhóm B, vai trị acid folic pyridoxin miễn dịch đáng ý - Thiếu acid folic làm chậm tổng hợp tế bào tham gia vào chế miễn dịch Tương tự trường hợp thiếu sắt, miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng miễn dịch qua trung gian tế bào Thực nghiệm động vật gây thiếu acid folic cho thấy tuyến ức bị teo đét số lượng tế bào giảm Trên thực tế trẻ em phụ nữ có thai hai đối tượng bị ảnh hưởng nhiều thiếu hụt acid folic Thiếu acid folic kèm với thiếu sắt phần ăn thường gây thiếu máu dinh dưỡng - Thiếu pyridoxin (vitamin B6) làm chậm chức phận miễn dịch bao gồm miễn dịch dịch thể lẫn miễn dịch qua trung gian tế bào 3.1.4 Vai trò số khoáng chất miễn dịch Rất nhiều khoáng chất tham gia vào chức phận miễn dịch, vai trị sắt, kẽm, đồng selen nghiên cứu nhiều - Sắt: cần thiết cho trình tổng hợp ADN, có nghĩa sắt tham gia vào q trình phân bào Hơn sắt cịn tham gia vào cấu trúc nhiều enzym, can thiệp vào trình phân giải vi khuẩn bên tế bào Khi thiếu sắt, tính nhạy cảm vi khuẩn tăng lên Thiếu sắt thường kèm với thiếu protein - lương, thiếu máu, bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần khéo léo sắt cần kết hợp với protein vận chuyển tiêu chuẩn, không sắt tự yếu tố thuận lợi cho phát triển vi khuẩn Vì người ta khuyên nên bổ sung sắt từ ngày thứ ngày thứ trình phục hồi dinh dưỡng - Kẽm: thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, lympho bào giảm số lượng hoạt động Kẽm thành phần quan trọng coenzym số men AND ARN polymerase, carboxyhydrase hồng cầu Thiếu thường gặp đơn mà hay kèm theo thiếu protein, sắt vitamin, muối khoáng khác - Đồng: đồng thành phần quan trọng coenzym cytochromoxydase superoxytdimutase Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường dễ bị tử vong nhiễm khuẩn đặc biệt bệnh phế quản phế viêm 3.2 Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu chậm tăng trưởng Trong lịch sử phát triển dinh dưỡng học, vấn đề dinh dưỡng chậm tăng trưởng nghiên cứu từ thời sơ khai ngày cách liên tục, song ln ln vấn đề xúc 10 nhiều quốc gia giới Một chất dinh dưỡng coi cần thiết, đặc hiệu tăng trưởng trường hợp thiếu chất dinh dưỡng phần, động vật thí nghiệm ngừng chậm tăng trưởng Khi thiếu chất dinh dưỡng phần ăn, thể tiếp tục tăng trưởng gần bình thường nguồn dự trữ bị sử dụng dần, đậm độc chất dinh dưỡng mô giảm dần đến mức xuất rối loạn bệnh lý đặc hiệu không bổ sung kịp thời để đáp ứng thiếu hụt Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau tình trạng bệnh lý xuất thiếu chất dinh dưỡng cần thiết Ví dụ thiếu máu thiếu sắt, tê phù thiếu B1, scorbut thiếu vitamin C, khô mắt thiếu vitamin A, bướu cổ thiếu Iod Khác với thiếu dinh dưỡng loại I (thiếu đơn vitamin chất khoáng) với biểu đặc hiệu, thiếu dinh dưỡng loại II (thiếu chất dinh dưỡng sinh lượng) có hình ảnh chung chậm tăng trưởng, cịi cọc gầy mịn Chúng thường mơ tả thiếu ăn thiếu dinh dưỡng protein - lượng Khi có thiếu dinh dưỡng loại II, trước hết thể giảm ngừng tăng trưởng, giảm xuất tối đa chất dinh dưỡng liên quan để trì nồng độ chúng mơ Đến lúc từ mơ bắt đầu xuất phân huỷ để giải phóng chất dinh dưỡng cần thiết phục vụ cho q trình chuyển hố thể nhằm đáp ứng, bù trừ cho hoạt động bình thường Quá trình thường gây nên tình trạng suy kiệt kèm theo tượng chán ăn, ngủ Tình trạng khơng biểu quan mô đặc hiệu mà thường tác động lên nhiều quan, chức mà có tượng chuyển hố, giản phân tổng hợp cao hệ thống miễn dịch, niêm mạc ruột Hậu toàn thể bị thiếu hụt, cân bằng, dẫn tới tối thiểu hoá tồn phát triển 3.3 Vai trò dinh dưỡng an toàn thực phẩm số bệnh mạn tính Các bệnh mạn tính khơng lây mơ hình bệnh tật nước có kinh tế phát triển Trong thập kỷ gần đây, mối quan hệ dinh dưỡng, chế độ ăn bệnh mạn tính quan tâm nhiều hậu chúng ngày tăng lên Một số bệnh sau lưu tâm nhiều cả: 3.3.1 Béo phì 11 Béo phì tình trạng sức khoẻ có nguyên nhân dinh dưỡng Thông thường người trưởng thành khoẻ mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng họ ổn định dao động giới hạn định Béo phì tình trạng khơng tốt sức khoẻ, người béo hoạt động có nhiều nguy sức khoẻ bệnh tật Trước hết người béo phì dễ mắc chứng bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vàng, đái tháo đường 3.3.2 Tăng huyết áp, bệnh mạch não dinh dưỡng Nguyên nhân dẫn đến tai biến mạch não tăng huyết áp Các nghiên cứu cho thấy mức huyết áp tăng song song với nguy bệnh tim mạch xơ vữa mạch vành, xơ cứng mạch máu não, xuất huyết não Trong nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối, mỡ phần ăn, đặc biệt người lớn tuổi vận động Theo số tác giả, tăng lượng mỡ, muối Natri phần ăn thường gây béo phì tăng huyết áp tăng calci phần làm giảm huyết áp Một lượng cao lipd acid béo bão hoà phần thường dẫn đến tăng huyết áp Ăn nhiều protein làm tăng nguy cao huyết áp thúc đầy tiến triển bệnh mạch máu, đặc biệt thận Uống nhiều rượu, làm gia tăng bệnh tăng huyết áp Thường thường, huyết áp người ăn chế độ thực phẩm nguồn gốc thực vật thấp hơp chuyển từ chế độ thực phẩm có nhiều thịt sang chế độ có nguồn gốc thực vật huyết áp giảm 3.3.3 Bệnh mạch vành dinh dưỡng Bệnh tim mạch vành vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng nước phát triển chiếm hàng đầu nguyên nhân gây tử vong Đây bệnh mà nhiều người cho có nguyên nhân dinh dưỡng, đặc biệt người ăn nhiều mỡ động vật theo thói quen hàng ngày Ba yếu tố nguy quan trọng sức khoẻ tử vong đặc biệt với bệnh lý mạch vành xác định hút thuốc lá, tăng huyết áp hàm lượng Cholesterol máu cao Cholesterol chất sinh học có nhiều chức phận quan trọng, phần tổng hợp thể, phần thức ăn cung cấp Nếu dư thừa Cholesterol gây nên tượng ứ đọng tạ thành mạch tổ chức dẫn tới bệnh cao huyết áo, vữa xơ động mạch 3.3.4 Bệnh ung thư 12 Mặc dù nguyên nhân nhiều loại ung thư chưa biết rõ ràng người ta ngày quan tâm tới mối liên quan chế độ ăn uống với ung thư Nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm, đáng ý hoá chất độc, hormon tăng trưởng, aflatoxin nitrosamin Nhiều loại phẩm màu thực phẩm chất phụ gia có khả gây ung thư thực nghiệm, quy định vệ sinh sử dụng phẩm màu, chất phụ gia cần tuân thủ chặt chẽ 3.4 Vai trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm số bệnh cấp tính 3.4.1 Nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bệnh xảy ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn, độc tố vi khuẩn thức ăn có chứa chất độc hại người sử dụng Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm có liên quan trực tiếp, hàng ngày, thường xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khoẻ người, ảnh hưởng lâu dài đến nịi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng, vệ sinh dẫn đến ngộ độc cấp, mạn tính Các bệnh nhiễm trùng thực phẩm ngộ độc ăn uống nhiều có tích luỹ gây nên đợt bệnh bùng phát Khơng nhiễm độc thực phẩm cịn ảnh hưởng đến phát triển kinh tế xã hội, an ninh trị quốc gia quốc tế mà phải đối mặt kinh tế thị trường Một vài vụ ngộ độc gây ảnh hưởng xấu đến tâm lý cộng đồng, làm nhiều bạn hàng truyền thống ngành sản xuất Một số nguyên nhân thường gặp gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm cấp nhiễm khuẩn Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc: khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hoá học: nhiễm kim loại nặng, hoá chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm 3.4.2 Ngộ độc vi chất dinh dưỡng Một số vi chất dinh dưỡng cần thiết khơng thể thiếu phát triển trì chức phận sống thể sử dụng nhiều, vượt xa nhu cầu cần thiết gây biểu ngộ độc cấp mạn tính, đe doạ đến tính mạng ngộ độc Vitamin A gây nên tình trạng rối loạn tiêu hố, ngộ độc Vitamin D gây nên tình trạng sỏi thận, sỏi mật, 13 Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khoẻ cộng đồng Muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an tồn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khoẻ cộng đồng cần có đồng biện pháp sau đây: - Đảm bảo an ninh lương thực thực phẩm tầm vĩ mơ hộ gia đình để cung cấp đầy đủ lương thực thực phẩm cho cộng đồng Nhờ có biện pháp đảm bảo an ninh lượng thực nhà nước (tầm vĩ mô) nên có đầy đủ lương thực, thực phẩm cho cộng đồng, đồng thời dư thừa để xuất nước giới gạo, thịt, cá tôm Tuy nhiên an ninh lương thực tầm vĩ mơ hộ gia đình cịn vấn đề nhiều khu vực nước Đồng bào miền núi, vùng sâu, vùng xa nhiều nơi khơng có đủ lương thực thực phẩm để sử dụng khơng có tiền để mua nên tỉ lệ suy dinh dưỡng vùng cao Chương trình xố đói giảm nghèo Đảng Nhà nước ta bước có tác dụng giảm thiểu tình trạng - Tăng cường giáo dục dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thực phẩm cộng đồng người dân ý thức đầy đủ tầm quan trọng để tự giác tham gia Do hiểu biết người dân dinh dưỡng an tồn thực phẩm ln ln cần thiết điều kiện nước ta Ở thị tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề phức tạp khó khắc phục Ở khu vực miền núi tình trạng suy dinh dưỡng mức báo động Tất vấn đề vai trị giáo dục truyền thơng có hiệu định, nhiên công việc phải tiến hành thường xuyên với tham gia thành viên cộng đồng - Tăng cường giám sát dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thực phẩm cộng đồng: Do điều kiện nước ta vấn đề dinh dưỡng - an toàn thực phẩm chưa ăn sâu vào tiềm thức người dân, coi thường gây an tồn vệ sinh thực phẩm cịn phổ biến, luật lệ đặt thường không chấp hành nghiêm chỉnh việc kiểm tra giám sát thường xuyên bắt buộc Thông qua giám sát thành viên cộng đồng chuyển biến nhận thức từ thụ động, bắt buộc sang tự giác chủ động, ý thức người dân cộng đồng ngày nâng cao - Từng bước nâng cao lực chế biến lương thực thực phẩm: Thực phẩm chế biến tốt khả hấp thu đồng hố thuận lợi, an tồn Các loại thực phẩm thơ chế biến 14 kỹ thuật tiến giá trị cạnh tranh mặt hàng hố mà cịn khơng đảm bảo an tồn q trình bảo quản sử dụng Tuy nhiên số thực phẩm chế biến đơi mang tính tiêu cực gây an toàn cho người sử dụng Vì nâng cao lực chế biến lương thực thực phẩm phải với đảm bảo an toàn vệ sinh, phù hợp với đối tượng người tiêu dùng II Vai trò, nguồn gốc nhu cầu chất dinh dưỡng Đại cương Đặc điểm thể sống có trao đổi thường xuyên với mơi trường bên ngồi Cơ thể lấy oxy, thức ăn, nước từ môi trường Đồng thời thải môi trường C02, chất cặn bã Khẩu phần người phối hợp đầy đủ thành phần dinh dưỡng thực phẩm cách cân đối, thích hợp với nhu cầu thể Các chất dinh dưỡng cần thiết cho thể gồm nhóm: - Các chất sinh lượng: đạm (protid), chất béo (lipid), chất đường bột (glucid) hay gọi hydratcacbon - Các chất không sinh lượng bao gồm vitamin, chất khoáng, nước Các chất sinh lượng 2.1 Protein Là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, hợp chất hữu acid amin 2.1.1 Vai trị - Là yếu tố cấu trúc tham gia vào thành phần thể: bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, tuyến nội tiết nội tạng Trong thể, bình thường có mật nước tiểu khơng có protein Do protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, tiêu hố, hơ hấp, sinh dục, tiết, thần kinh ) - Protein cần thiết cho chuyển hố bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin khoáng chất Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy hết chức chúng chúng không thiếu số lượng phần ăn - Protein nguồn cung cấp lượng, gam Protein đốt cháy thể cho 4,1 Kcal - Protein kích thích thèm ăn, giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác - Thiếu Protein phần dẫn đến nguy ngừng lớn, chậm phát triển thể lực tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều 15 tuyến nội tiết, thay đổi thành phần Protid máu, giảm khả miễn dịch thể 2.1.2 Nguồn gốc Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn Protid quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần đậm độ acid amin cần thiết cao thực phẩm nguồn gốc thực vật Hàm lượng Protid thịt lợn nạc chiếm 19%, thịt nửa nạc, nửa mỡ 16,5%; 14,5% thịt mỡ; 22,9% chân giò lợn; 17,9% sườn lợn; bầu dục lợn 16%, gan lợn 19,8%, thịt trâu bắp 21%; 17,5% thịt chim bồ câu, thịt gà 20-22%, thịt vịt 11-18%; 16,8% cá; 13% trứng vịt; 14,8% trứng gà Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mì, ngơ, loại đậu ) nguồn Protid quan trọng Hàm lượng acid amin cần thiết cao đậu tương cịn loại khác hàm lượng acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ acid amin cần thiết thiếu cân đối so với nhu cầu thể Nhưng việc có sẵn thiên nhiên số lượng lớn, giá rẻ nên Protid thực vật có vai trò quan trọng phần đặc biệt nước nghèo Hàm lượng Protid đậu tương 34%, đậu phụ 10,9%, đậu xanh 23,4%, gạo tẻ giã 7,8%, gạo tẻ máy 7,6% 2.1.3 Nhu cầu Nhu cầu protid người trưởng thành coi an tồn tính theo protid chuẩn (sữa, trứng) 0,75 /Kg cân nặng thể ngày Theo Viện dinh dưỡng quốc gia: phần số chất lượng Protid 60 Do nhu cầu thực tế Protid 1,25 g/kg/ngày Hiện nhu cầu thực tế tối thiểu Protid thống 1g/ kg thể/ngày nhiệt lượng Protid cung cấp phải 9% (trung bình 12%) Đối với trẻ em số chất lượng Protid phải 70 nhu cầu cụ thể sau: Trẻ em từ - 12 tháng: 1,5 - 3,2 g/kg cân nặng thể/ngày - tuổi: 1,5 - 2,0 g/kg cân nặng thể/ngày 2.2 Lipid Thành phần chất béo nhiều triglycerid este Glycerin acid béo Các acid béo cấu trúc định tính chất Lipid 2.2.1 Vai trị dinh dưỡng 16 - Lipid nguồn cung cấp lượng cao: gam lipid cho 9,3 Kcal, thức ăn giàu lipid nguồn lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng người ốm - Chất béo da quanh phủ tạng tổ chức đệm bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi mơi trường bên ngồi nóng, lạnh, sang chấn học Do vậy, người gày có lớp mỡ da mỏng thường chịu đựng với thay đổi thời tiết - Chất béo dung môi chất mang số vitamin quan trọng vào thể vitamin A,D,E,K Khẩu phần thiếu lipid khó không hấp thu vi chất dẫn đến tình trạng thiếu hụt chúng - Lipid có vai trị tạo hình: hầu hết tế bào có lipid thành phần cấu tạo Phosphatid thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, thận, tuyến sinh dục Đối với người trưởng thành phosphatid yếu tố quan trọng tham gia điều hoà Cholesterol Cholesterol thành phần cấu trúc tế bào tham gia số chức chuyển hoá quan trọng - Các acid béo chưa no cần thiết có vai trị quan trọng dinh dưỡng để điều trị eczema khó chữa, phát triển bình thường thể tăng sức đề kháng - Chất béo cần thiết cho trình chế biến thức ăn làm thức ăn trở nên đa dạng, phong phú hấp dẫn 2.2.2 Nguồn gốc - Thực phẩm nguồn gốc động vật nguồn chất béo động vật Hàm lượng Lipid thịt lợn mỡ 37,3%, thịt lợn nạc 7%, chân lợn 12,8%, trứng gà toàn phần 14,2%, sữa mẹ 3% - Một số hạt thực vật nguồn chất béo thực vật: hạt lạc 44,5%, đậu tương 18,4%, hạt dẻ 59%, hạt điều khô 49,3% 2.2.3 Nhu cầu lipid Ở người trưởng thành, lượng lipid phần nên có 15 20% (trung bình 18%) tổng số lượng phần không nên vượt 25 - 30%, 30 - 50% lipid nguồn gốc thực vật Trẻ em, thiếu niên lượng lipid chiếm đến 30% tổng lượng phần 2.3 Glucid 2.3.1 Vai trò - Glucid nguồn cung cấp lượng quan trọng Hơn 50% lượng phần người Glucid cung cấp Một gam 17 glucid đốt cháy thể cho 4,1 Kcal, glucid ăn vào trước hết chuyển thành lượng, số dư phần chuyển thành glycogen phần chuyển thành mỡ dự trữ - Ở mức độ định, glucid tham gia cấu trúc thành phần tế bào mô Hàm lượng glucid mức định 80 120 mg%, mức thể có rối loạn tình trạng hội chứng Hypoglycemic ngược lại - Ăn uống đầy đủ glucid làm giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu Ngược lại, lao động nặng cung cấp glucid không đủ làm tăng phân hủy protein dẫn đến tình trạng suy nhược thể Ăn nhiều glucid chuyển thành lipid, ăn nhiều glucid đến mức độ định gây tượng béo phì 2.3.2 Nguồn gốc Glucid có nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật, đặc biệt ngũ cốc 2.3.3 Nhu cầu Nhu cầu glucid dựa vào việc thoả mãn nhu cầu lượng liên quan đến vitamin nhóm B có nhiều ngũ cốc Ở phần hợp lý, glucid cung cấp khoảng 60 - 65% tổng lượng phần Các chất không sinh lượng 3.1 Vitamin: Vitamin nhóm chất hữu cần thiết cho thể Vitamin tham gia vào thành phần cấu tạo nhiều men, hoạt động nhiều q trình chuyển hóa thể mà cịn trì hoạt động, tồn sống, phịng chống bệnh tật Có nhiều cách phân loại vitamin, thơng dụng cách phân nhóm dựa vào mơi trường hồ tan chúng Theo tính chất hồ tan, người ta chia vitamin thành hai nhóm: - Nhóm vitamin tan dầu: gồm vitamin: A, D, E, K - Nhóm vitamin tan nước: gốm vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12, B15) vitamin C, P 3.1.1 Vitamin A (retinol) • Vai trị Vitamin A có vai trị trì tình trạng bình thường biểu mô, bền vững màng tế bào đặc biệt tế bào niêm mạc non Thiếu vitamin A, da niêm mạc khơ, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm 18 Vitamin A có vai trị quan trọng chức phận thị giác Vitamin A kết cấu với opxin tạo rodopxin Sự phân giải rodopxin ánh sáng cho người ta nhận biết vật Vitamin A có liên quan rõ rệt đến khả miễn dịch tăng trưởng thể Thiếu vitamin A thường kèm với suy dinh dưỡng • Nguồn gốc: Dạng retinol có thực phẩm nguồn gốc động vật dạng este acid béo bậc cao gan, thận, phổi mỡ dự trữ Chúng dễ hấp thu thức ăn thường có nhiều mỡ dung mơi hồ tan tạo điều kiện cho hấp thu dễ dàng 3.1.2 Vitamin D • Vai trị Vai trị vitamin D tăng cường q trình hấp thu chuyển hóa calci phospho ruột non, tác dụng trực tiếp đến q trình cốt hóa Như vitamin D yếu tố chống cịi xương, lỗng xương kích thích tăng trưởng thể • Nguồn gốc Dầu cá nguồn vitamin D tốt Ngồi ra, vitamin D có nhiều gan, trứng, bơ Thực phẩm nguồn gốc thực vật khơng có vitamin D • Nhu cầu Nhu cầu vitamin D cho trẻ em 400 đơn vị quốc tế/ngày, người trưởng thành 50 - 100 đơn vị quốc tế/ngày 3.1.3 Vitamin B1 (thiamin) • Vai trị Thiamin dạng pirophosphat coenzym men carboxylase, men cần cho phản ứng khử carboxyl acid cetonic Khi thiếu vitamin B1, acid pyruvic tích lũy thể gây độc cho hệ thống thần kinh Thiamin tham gia điều hồ q trình dẫn truyền xung tác thần kinh ức chế khử acetylcholin Do thiếu vitamin Bl gây hàng loạt rối loạn tê bì, táo bón, hồi hộp, khơng ngon miệng Đó các dấu hiệu bệnh Beri-Beri • Nguồn gốc Vitamin B1 có hạt ngũ cốc, da, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận • Nhu cầu Tính theo lượng phần Cứ 1000 Kcal nhu cầu vitamin B1 0,4 mg 19 3.1.4 Vitamin B2 (riboflavin) • Vai trò Riboflavin thành phần men tham gia chuyển hóa trung gian FMN (Flavin- Mono- Nucleotid), FAD (Flavin - AdeninDinucleotid) enzym quan trọng hô hấp tế bào mô chất vận chuyển H+.B2 cần cho q trình chuyển hóa protein, kích thích tăng trưởng B2 cịn có ảnh hưởng tới khả cảm thụ ánh sáng mắt đặc biệt nhìn màu • Nguồn gốc B2 có nhiều xanh, đậu đỗ, phủ tạng động vật • Nhu cầu Nhu cầu vitamin B2 tính theo lượng phần Cứ 1000Kcal ăn vào nhu cầu vitamin B21à 0,55mg 3.1.5 Vitamin PP (niacin) • Vai trò Tất tế bào sống cần có niacin dẫn xuất niacin Chúng thành phần cốt yếu coenzym quan trọng chuyển hóa glucid hơ hấp tế bào NAD NADP Niacin bảo vệ da niêm mạc, tránh yếu tố vật lý gây kích thích • Nguồn gốc Vitamin PP có nhiều phủ tạng động vật, lớp ngồi hạt gạo, ngơ, mì, đậu, lạc • Nhu cầu Nhu cầu vitamin PP tính theo lượng phần Cứ 1000Kca1 ăn vào nhu cầu vitamin PP 6,6 mg 3.1.6 Vitamin C (Acid ascorbic) • Vai trị Vitamin C tham gia nhiều q trình chuyển hóa quan trọng Trong q trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trị chất vận chuyển H+ Vitamin C kích thích q trình tân tạo tế bào, tạo colagen mô liên kết (sụn xương, răng, mạch máu, cơ, da, vết sẹo ) Vitamin C kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến n, hồng thể, quan tạo máu • Nguồn gốc Vitamin C có nhiều rau, hàm lượng vitamin C giảm thường xuyên yếu tố nội thực phẩm yếu tố vật lý khác ánh sáng, nhiệt độ cao, men oxy hóa, kim loại • Nhu cầu 20 ... môn học Dinh dưỡng – Vệ sinh an toàn thực phẩm sử dụng đào tạo cho đối tượng học sinh trường Giáo trình Dinh dưỡng – Vệ sinh an toàn thực phẩm dùng cho học sinh ngành Y sỹ Điều dưỡng biên soạn... - Dinh dưỡng sức khoẻ trẻ em cộng đồng Trường Đại học Y Thái Bình - Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm - Giáo trình Học phần Dinh dưỡng - Tiết chế Trường MỤC LỤC BÀI DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN THỰC... dung giảng d? ?y, đáp ứng nhu cầu tài liệu học tập tham khảo cho giáo viên học sinh trình giảng d? ?y, học tập, trường Trung học Y tế Lào Cai tổ chức biên soạn biên tập giáo trình, giảng môn học Dinh