Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ dưa hấu citrullus lanatus

20 Bảng 7: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời gian ngâm đến điểm cảm quan cấu trúc của mứt vỏ dƣa hấu .... 20 Bảng 8: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng saccharose bổ su

GIỚI THIỆU

ĐẶT VẤN ĐỀ

Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dƣỡng của con người Về lượng protein và lipid rau quả không thể so sánh với thực phẩm nguồn gốc động vật nhƣng giá trị chính của chúng chính ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học Đáng chú ý là rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ Ngoài ra trong rau quả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và xenlulose Một đặc tính quan trọng của rau quả là tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa Vì vậy rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người nói chung, của người Việt Nam nói riêng Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là các cây ăn quả Các loại cây ăn quả có năng suất cao ở nước ta rất phong phú trong đó có dưa hấu - một loại cây sinh trưởng mạnh mẽ ở vùng ôn đới và nhiệt đới (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2001)

Dƣa hấu có công dụng thanh nhiệt, giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu và đƣợc dùng để chữa nhiều chứng bệnh nhƣ mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, say nắng, giải độc rƣợu…tác dụng của dƣa hấu không chỉ tốt ở phần ruột mà ngay phần vỏ của nó cũng có nhiều công dụng nhƣ một loại rau và vị thuốc Các nhà khoa học đã tìm thấy một loại axit amin quan trọng gọi là citrulin có nhiều trong các loại dƣa hấu nhƣng tập trung nhiều nhất ở phần vỏ dƣa Citrulin đóng vai trò quan trọng trong chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi máu và giúp nó biến thành ure bài tiết trong nước tiểu (Masudul và cs., 2015)

Với việc sử dụng dƣa hấu phổ biến nhƣ hiện nay, đặc biệt trong nhà máy sản xuất nước ép dưa hấu, nhà máy sản xuất hạt dưa hấu thì lượng vỏ dưa hấu sẽ được thải ra môi trường là rất lớn gây ô nhiễm môi trường và lãng phí một lƣợng chất dinh dƣỡng có trong vỏ dƣa Để tận dụng tác dụng của vỏ dƣa hấu tiến hành nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ dƣa hấu.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Để tạo ra sản phẩm mứt vỏ dƣa hấu có giá trị cảm quan tốt và tiết kiệm đƣợc thời gian, mục tiêu nghiên cứu của đề tài gồm có:

Xác định lượng đường saccharose bổ sung và thời gian ngâm đường thích hợp để sản phẩm có vị hài hòa

Xác định thời gian cô đặc thích hợp để sản phẩm có cấu trúc, màu sắc tốt.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Từ những mục tiêu đã đặt ra, nội dung nghiên cứu gồm có: Ảnh hưởng của lượng đường saccharose bổ sung và thời gian ngâm đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan của sản phẩm

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA SẢN PHẨM

Theo (Kambham và cs., 2013) quả dƣa hấu đƣợc sắp xếp và phân lớp nhƣ sau:

Tên khoa học là Citrillus lanatus Schard

Ngành (divisio): magnoliophyta (flowering plants)

Họ (familia): cucurbitaceae (cucumber family)

Chi (genus): citrulus schard (watermelon)

Loài (species): citrullus lanatus (Thunb) Matsum & Nakai

Phân loài (subspecies): Citrullus lanatus ssp lanatus

Dƣa hấu (Citrullus lanatus) là một loại trái cây nhiệt đới, thuộc họ Bầu bí, là một loài thực vật có hoa có nguồn gốc từ Nam Phi Nó là một loại trái cây, một loại đặc biệt đƣợc các nhà thực vật học gọi là pepos, một loại quả mọng có vỏ dày (exocarp), thịt trung bì và nội tiết Pepos có nguồn gốc từ quả hình trứng hoặc hình cầu và là đặc trƣng của họ Bầu bí

Quả dƣa hấu, là một loại dƣa mặc dù không thuộc chi Cucumis, có vỏ bên ngoài nhẵn (xanh, vàng và đôi khi xanh nhạt) và thịt bên trong ngon ngọt (thường có màu hồng, nhưng đôi khi có màu cam, vàng, đỏ và đôi khi có màu xanh nếu chưa chín) Nó cũng thường được sử dụng để làm nhiều loại salad, chủ yếu là salad trái cây Dƣa hấu chứa khoảng 6% đường và 92% nước theo trọng lượng Cũng như nhiều loại trái cây khác, nó là nguồn cung cấp vitamin C Vỏ dưa hấu, thường có màu xanh nhạt hoặc hơi trắng, cũng có thể ăn đƣợc và chứa nhiều chất dinh dƣỡng tiềm ẩn, nhưng hầu hết mọi người đều tránh ăn chúng do hương vị hấp dẫn của chúng Chúng đôi khi đƣợc sử dụng nhƣ một loại rau Ở Trung Quốc, chúng được xào, hầm hoặc thường là ngâm chua Khi xào, phần cùi đã bỏ da và cùi đƣợc xào chín với dầu ô liu, tỏi, ớt sừng, hành lá, đường và rượu rum Vỏ dưa hấu cũng thường được tiêu thụ ở miền Nam Hoa Kỳ Nước ép dưa hấu cũng có thể được làm thành rượu (Kambham và cs., 2013)

Dƣa hấu có nguồn gốc vùng khí hậu nóng, thích khí hậu ấm áp, khô ráo, đầy đủ ánh nắng giúp trổ nhiều bông cái và cho trái chín sớm, năng suất cao Nhiệt độ thấp cây phát triển yếu, dễ thất bại, mƣa nhiều rễ bị thối chết, khó trổ bông càng khó thụ phấn và đậu trái, khi đã đậu trái thì trái dễ thối, chất lƣợng kém, độ ẩm không khí càng cao càng dễ phát sinh bệnh Khi có mƣa bão, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao thân lá dễ dập nát mau tàn khó trồng Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 25-30 o C nên rất dễ trồng trong mùa nắng ở đồng bằng sông Cửu Long Nhiệt độ thích hợp cho hoa nở và thụ phấn là 25 o C, nhiệt độ thích hợp cho trái lớn và chín là 30 o C (Ca Thụy Mỹ Linh, 2005)

Dƣa hấu có rễ mọc sâu, chịu úng kém, chịu hạn khá nhất là khi cây đã trổ bông, đậu trái Cây không yêu cầu đất nghiêm khắc, cần chọn đất thoát nước tốt, cơ cấu nhẹ, tầng canh tác sâu, không quá phèn Các vùng đất cát gần biển, đất phù sa ven sông lý tưởng để trồng dưa hấu, chỉ cần chú ý tưới nước và bón phân Đất cát pha tơi xốp, nhiệt độ đất dễ tăng cao, thoát nước nhanh có lợi cho bộ rễ phát triển, chất lượng dưa tốt, chăm sóc đỡ tốn kém Dƣa hấu không nên liên canh, dễ thất bại vì cây bị bệnh nhiều nhƣ bệnh chạy dây, nứt thân, thời gian cách ly trồng dƣa hấu càng lâu càng tốt Đất ruộng lúa ở đồng bằng sông Cửu Long nơi bị ngập nước trong mùa lũ (huyện Châu Phú tỉnh An Giang, huyện Thốt Nốt, Ô Môn tỉnh Cần Thơ) đƣợc phù sa bồi đắp trồng dƣa hấu rất tốt vì ít bị sâu bệnh

5 phá hại nghiêm trọng Đất trồng dƣa nên cao, thoáng không bị bóng râm che, không bị gió bão, chịu đƣợc pH hơi phèn trong phạm vi pH 5-7, để hạn chế bệnh nứt thân nên trồng ở pH 6-7 và nhiệt độ trên 26 o C (Ca Thụy Mỹ Linh, 2005)

2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của dưa hấu

Theo USDA (U.S Department of Agriculture, 2019) giá trị dinh dƣỡng trong 100 g dƣa hấu thể hiện ở bảng 1

Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng cho 100 g dƣa hấu

Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng

Quả dƣa hấu là một nguồn tự nhiên có giá trị chất chống oxy hóa nhƣ carotenoid (lycopene,beta-carotene), hợp chất phenolic (acidphenolic, iridoids, counmarin và lignans), vitamin C, acid amin citrulline và arginine (Abu và cs., 2013; Tlili và cs., 2011) Các thành phần chức năng này, đặc biệt là lycopene, bảo vệ chống lại một số bệnh ung thƣ (tuyến tiền liệt, đại trực tràng, buồng trứng, phổi và tuyến tụy) và các rối loạn tim mạch khác nhau (Caseiro và cs., 2020; Senkus và cs., 2019; Perkins và cs., 2007) Chất chống oxy hóa bảo vệ DNA, lipid, protein và tính toàn vẹn của tế bào khỏi tác hại của phản ứng oxy hóa Hàm lƣợng lycopene trong dƣa hấu đƣợc báo cáo là cao hơn trong cà chua (Suwanaruang, 2016; Edwards và cs., 2003)

2.1.2.1 Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu

Vỏ của loại quả này chứa một tỷ lệ lớn các chất dinh dƣỡng trong toàn bộ quả, nhưng hầu hết mọi người chỉ đơn giản ném vỏ vào thùng rác mà không cần suy nghĩ kỹ Vỏ dƣa hấu không chỉ chứa tất cả các chất dinh dưỡng giống như được tìm thấy trong trái cây mọng nước, mà thậm chí còn có nồng độ cao hơn của một số chất chống oxy hóa, khoáng chất, vitamin và thành phần hoạt tính Một số thành phần khoáng và vitamin/

100 g vỏ dƣa hấu theo (Gladvin và cs., 2017) thể hiện ở bảng 2

Bảng 2: Một số thành phần khoáng của vỏ dƣa hấu

STT Chất khoáng Đơn vị (mg /100 g vỏ dƣa hấu)

Loại vỏ cứng này chứa hàm lƣợng calo thấp nhƣng lại có hàm lƣợng cao vitamin C, vitamin A, vitamin B6, kali và kẽm, trong số những loại khác

Vỏ dƣa hấu cũng chứa nhiều chất dinh dƣỡng với chất diệp lục, citrulline, lycopene, acid amin, flavonoid và các hợp chất phenolic (Lopez và cs., 2008)

Bảng 3: Thành phần vitamin trong vỏ dƣa hấu

STT Vitamin Đơn vị (mg/100 g vỏ dƣa hấu)

2.1.2.2 Tác dụng của vỏ dưa hấu

Những lợi ích sức khỏe đáng chú ý nhất của vỏ dƣa hấu bao gồm khả năng cải thiện vẻ ngoài của da, tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm huyết áp, hỗ trợ giảm cân và đảm bảo một thai kỳ an toàn, trong số những lợi ích khác

Chăm sóc da: Với một lƣợng lớn lycopene và các flavonoid khác, vỏ dƣa hấu chứa nhiều chất chống oxy hóa, có thể giúp giảm tác động của các gốc tự do và giảm stress oxy hóa, giúp giảm thiểu sự xuất hiện của nếp nhăn, vết thâm và đốm đồi mồi khi bạn già đi (Abdullah, 2015) Điều hòa huyết áp: Vỏ dƣa hấu có hàm lƣợng kali cao đáng ngạc nhiên, hoạt động nhƣ một chất giãn mạch, giúp giảm căng thẳng và căng thẳng trên mạch máu và động mạch Điều này có thể làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, cũng nhƣ các cơn đau tim, đột quỵ và các bệnh tim mạch vành (Masudul và cs., 2015)

Tăng cường hệ thống miễn dịch: Với hơn 30% nhu cầu vitamin C hàng ngày của bạn trong một khẩu phần vỏ này (1 cốc), nó có thể giúp tăng cường hệ thống miễn dịch của bạn, vì vitamin C giúp kích thích sản xuất các tế bào bạch cầu, dòng đầu tiên bảo vệ chống lại nhiễm trùng và các mầm bệnh lạ trong cơ thể (John, 2020)

Hỗ trợ giảm cân: Món ăn nhẹ từ vỏ dƣa hấu chứa ít calo có thể hỗ trợ nỗ lực giảm cân vì hàm lƣợng chất xơ dày đặc Điều này có thể giúp bạn cảm thấy no, đồng thời kích thích sự trao đổi chất , và do đó tăng khả năng đốt cháy chất béo thụ động của bạn để giúp bạn giảm một số cân nặng (Changjiang và cs., 2003)

Giảm các triệu chứng trong thai kỳ: Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng đường tự nhiên được tìm thấy trong vỏ này có thể giúp giảm thiểu các triệu chứng ốm nghén, cũng nhƣ một số chứng sƣng phù khi mang thai, nhờ hàm lƣợng kali cao (Phukphon và cs., 2012)

Tăng cường sinh lực: Vỏ dưa hấu có liên quan đến việc cải thiện hoạt động tình dục, nhờ tác dụng của nó đối với sự co thắt mạch máu, do đó cho phép lưu lượng máu tốt hơn đến các khu vực thân mật của bạn, do đó tăng hiệu suất tình dục và ham muốn tình dục của bạn với đối tác của bạn (Munglue và cs., 2014)

Ngăn ngừa các bệnh mãn tính: Lycopene và citrulline trong vỏ dƣa hấu có thể giúp trung hòa các gốc tự do trước khi chúng có thể gây đột biến tế bào và dẫn đến bệnh mãn tính (Abdullah, 2015)

2.1.3 Đường saccharose Đường dùng trong chế biến mứt vỏ dưa hấu là đường saccharose được sản xuất từ mía, củ cải đường Saccharose là một disaccharide có công thức cấu tạo C 12 H 22 O 11 , được cấu tạo từ hai phân tử đường đơn , D- glucose và , D- fructose

TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI MỨT

Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng khác biệt mà các dạng chủ yếu là mứt đông, mứt nhuyễn, mứt rim, mứt khô

Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả Dùng nước quả hoặc siro quả dạng trong suốt Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lƣợng SO 2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin (Lê Mỹ Hồng, 2007)

Mứt nhuyễn được sản xuất từ purê quả chà mịn, nấu với đường Tuy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhƣng đều có độ khô thành phẩm giống nhau là 66-67 % Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha thêm pectin (Lê Mỹ Hồng, 2007)

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhƣng không đông và cần tách khỏi quả Trong sản phẩm quả cần được ngấm đường nhiều (Lê Mỹ Hồng, 2007)

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và gia nhiệt tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục (Lê Mỹ Hồng,

CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Khuếch tán là sự chuyển động của các tiểu thể (phân tử, ion…) của chất phân tán từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp hơn cho đến lúc cân bằng nồng độ Chất khí khuếch tán nhanh nhất, rồi đến chất lỏng và cuối cùng là chất rắn

Thẩm thấu là hiện tượng khuếch tán mà trên đường di chuyển các phân tử của vật chất đang khuếch tán gặp phải một màng ngăn Tùy kích thước lỗ của màng ngăn cách có thể cho dung môi và chất tan đi qua dễ dàng thì màng đó gọi là màng thẩm tích, nếu chỉ cho dung môi qua gọi là màng bán thấm, nếu cho dung môi cùng với một số chất tan nhất định đi qua gọi là màng bán thấm có chọn lọc

Thẩm thấu là sự vận động của nước qua màng không thấm chất tan theo hướng nồng độ chất hòa tan trong nước thấp đến nơi có nồng độ chất hòa tan trong nước cao hơn Nước di chuyển ra môi trường ưu trương gọi là sự co nguyên sinh Ngược lại nếu đặt trong môi trường nhược trương nước từ môi trường sẽ đi vào trong tế bào làm trương nguyên sinh (Hoàng Đức Cự, 2005)

Khi cho dung dịch tiếp xúc với một dung môi nguyên chất qua một màng bán thấm thì xảy ra sự chuyển dung môi sang dung dịch Đến khi cân bằng, sự chênh lệch mực chất lỏng giữa dung môi và dung dịch gây nên một áp lực, gọi là áp suất thẩm thấu Nói cách khác, áp lực tác dụng vào dung dịch đủ để làm cân bằng, ngăn cản sự thẩm thấu gọi là áp suất thẩm thấu Áp suất thẩm thấu trong dung dịch là nhân tố quyết định đến tốc độ thẩm thấu Dung dịch có áp suất thẩm thẩu càng lớn thì sẽ hút nước càng mạnh (Lê Thái Thân, 2001),

Tách nước bằng thẩm thấu hay còn gọi là sấy thẩm thấu dựa trên nguyên tắc áp suất thẩm thấu và sự di chuyển của nước ra ngoài môi trường ưu trương

13 Đối với các thực phẩm dạng rắn nhƣ trái cây, rau, củ, khi nhúng vào môi trường có áp suất thẩm thấu cao sẽ gây ra sự thoát nước tế bào qua màng bán thấm Dung dịch hydrat hóa phải có nồng độ cao, dễ dàng chảy khi lấy thực phẩm ra Tốc độ tách nước có thể gia tốc bằng sự khuấy đảo Nồng độ chất khô tăng khoảng 50% Ưu điểm của phương pháp sấy thẩm thấu là đảm bảo được chất lượng sản phẩm do tiến hành ở nhiệt độ thấp, bảo vệ tốt các mô quả, chống lại quá trình oxy hóa (Bùi Hữu Thuận và Lê Mỹ Hồng, 2000) Đối với các thực phẩm dạng lỏng có thể là do gradient nồng độ, nước sẽ di chuyển từ môi trường có áp suất thẩm thấu thấp sang môi trường có áp suât thẩm thấu cao qua màng bán thấm (Cao Thị Luyến, 2008)

2.3.2.1 Bản chất quá trình cô đặc

Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sản phẩm bằng phương pháp cho bay hơi nước Đối với những sản phẩm thực phẩm là quá trình làm đặc dung dịch nhờ đun sôi, đó là quá trình vật lý, hóa lý Quá trình cô đặc kèm theo nhiều hiện tƣợng hóa lý khác nhau dẫn đến sự thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm

2.3.2.2 Mục đích của quá trình cô đặc

Cô đặc là quá trình làm bay hơi nước của sản phẩm nhằm mục đích chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo, hoàn thiện, làm tăng chất lƣợng sản phẩm, bên cạnh đó, cô đặc còn có tác dụng bảo quản sản phẩm do làm tăng nồng độ của dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)

2.3.2.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc a Tính chất vật lý, hóa lý

Khi nồng độ chất tan tăng dần, tính chất của dung dịch thay đổi tùy thuộc vào thời gian cô đặc nhƣ tăng khối lƣợng riêng, tăng độ nhớt, tăng sự tổn thất nồng độ và tăng nhiệt độ sôi, mặt khác làm giảm hệ số truyền nhiệt, giảm hệ số cung cấp nhiệt và nhiệt dung vật liệu Các chất protid bị keo tụ, còn pectin bị phân hủy, đường trong vật liệu caramel hóa b Các phản ứng hóa học

Làm thay đổi pH môi trường, thường là do có những phản ứng phân hủy amid

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2009), trong quá trình cô đặc, màu sắc của sản phẩm còn bị đen xám do các sản phẩm oxy hóa các chất chát trong sản phẩm với không khí trên bề mặt sản phẩm và hòa lẫn trong sản phẩm Phản ứng này xảy ra mạnh mẽ khi sản phẩm tiếp xúc nhiều với oxy không khí và nhiệt độ tăng lên từ từ

Một số vitamin có thể bị phân hủy khi cô đặc c Làm thay đổi chất lỏng trong sản phẩm

Quá trình cô đặc làm tăng giá trị sinh hóa của thực phẩm do quá trình cô đặc cần phải đạt đến những yêu cầu nhất định về độ ẩm của sản phẩm nhƣ đảm bảo đƣợc nồng độ chất khô, đảm bảo giữ nguyên mùi vị đặc trƣng và một số cấu tử của sản phẩm

Ngoài ra, quá trình cô đặc còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đôi khi tiêu diệt hoàn toàn khả năng hoạt động của chúng khi cô đặc ở nhiệt độ cao (Trần Minh Tâm, 1998).

NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC

Trần Thị Thảo, 2010 đã nghiên cứu “Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm cùi dƣa hấu và carrot muối chua đóng hộp” Kết quả thử nghiệm cho thấy các thông số kỹ thuật sau: hàm ẩm cùi dƣa 85%, sấy héo cùi dƣa ở 55 o C trong 2,5 giờ; sấy héo carrot ở 45 o C trong 3,4 giờ; tỷ lệ carrot so với tổng nguyên liệu là 15%; tỷ lệ đường 15%; tỷ lệ muối 3%; thời gian lên men: 84 giờ

Bùi Ái Linh, 2022 đã nghiên cứu “Thử nghiệm chế biến sản phẩm kim chi từ vỏ dƣa hấu (Citrullus lanatus)” Kết quả cho thấy sản phẩm kim chi từ vỏ dƣa hấu: chần ở nồng độ 0,5% trong 7 phút có cấu trúc cao nhất, màu sắc tươi sáng, mùi thơm đặc trưng và giá trị cảm quan cao; lên men với 3% muối và 15% đường có các chỉ tiêu hóa lý: cấu trúc cao, màu sắc tốt nhất; tỷ lệ 2,5% bột ngọt; 3% bột ớt; 2,5% gừng cho mùi vị sản phẩm hài hòa; đƣợc lên men ở nhiệt độ 20±2 o C và có bổ sung mật số vi khuẩn lactic 10 24 cho màu sắc, cấu trúc, hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng acid tổng cao

Chidan và cs., 2012 đã nghiên cứu “Đường chiết xuất từ vỏ dưa hấu (Citrullus lanatus), biện pháp khắc phục các chất thải liên quan và quản lý nó” Dựa trên các nghiên cứu, một phương pháp chiết xuất đường nhanh chóng từ vỏ dƣa hấu (Citrullus lanatus) đã đƣợc phát triển Hỗn

15 hợp MeOH-dichloromethanewater (MDW) cho kết quả tốt hơn so với MCW trong đó C là chlorofrom Phân tích quang phổ và TLC xác nhận chính xác sự hiện diện của rhamnose, mannose, sucrose và glucose Masudul và cs., 2015 đã nghiên cứu “Sấy khô vỏ dưa hấu và trương nở của bánh làm từ bột vỏ dƣa hấu” Trên cơ sở các đặc tính lý - hóa và đánh giá cảm quan của bánh đã chế biến, có thể kết luận rằng bánh bột lọc vỏ dƣa hấu chất lƣợng tốt (mẫu S2) có thể đƣợc chế biến kết hợp 10,0% bột vỏ dƣa hấu vào công thức bánh tẻ để nâng cao giá trị dinh dƣỡng

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

Các thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phòng thí nghiệm khoa Nông nghiệp - Tài nguyên Thiên nhiên, phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Sinh Học trường Đại học An Giang

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 01/ 2023 đến tháng 05/2023.

NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM

3.2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất thí nghiệm

Các dụng và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu gồm: cân kỹ thuật, cân phân tích, bếp điện từ và các dụng cụ, thiết bị thông thường khác trong phòng thí nghiệm

3.2.2.2 Hóa chất và phụ gia Đường Saccharose

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lập lại, đƣợc tính toán thống kê, số liệu biểu thị là giá trị trung bình Và số liệu đƣợc xử lý thống kê bằng phương pháp ANOVA – phần mềm Statgraphics centurion XV.

3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

Tiến hành đánh giá cảm quan mứt vỏ dƣa hấu (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) bằng phương pháp mô tả cho điểm chất lượng cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo tiêu chuẩn Việt Nam 5090-90

3.3.3 Các phương pháp phân tích

 Đo ẩm (%):sấy ở 105 0 C đến khối lƣợng không đổi

 Đo chất khô hòa tan (độ Brix): máy đo độ Brix kế cầm tay

3.3.4 Quy trình chế biến mứt vỏ dƣa hấu dự kiến

Xử lý (Rửa, cắt nhỏ) Đường saccharose Ngâm

Khảo sát lượng đường bổ sung Khảo sát thời gian ngâm

Cô đặc (Khảo sát thời gian cô đặc)

Thành phẩm Hình 4: Quy trình chế biến mứt vỏ dƣa hấu dự kiến

3.3.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của lượng đường saccharose bổ sung và thời gian ngâm đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Tìm ra tỷ lệ đường và thời gian ngâm đường tối ưu để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt

Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố

Nhân tố A: Thời gian ngâm (phút), với ba mức độ

Nhân tố B: Lượng đường bổ sung (% so với khối lượng vỏ dưa hấu), với ba mức độ

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Vỏ dƣa hấu đƣợc gọt vỏ, rửa xạch và cân vỏ 300 g, cắt khối 0,5 x 0,5 x 5 cm Tiến hành bổ sung đường vào với các tỷ lệ 40%, 50%, 60% trong thời gian ngâm 20 phút, 30 phút, 40 phút Sau đó cô đặc ở nhiệt độ 80 –

90 o C, với thời gian 45 phút Sau khi cô đặc xong làm nguội, sản phẩm đƣợc đựng vào keo đậy kín và bảo quản ở nhiệt độ phòng

Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

3.3.5.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Xác định thời gian cô đặc thích hợp để sản phẩm có màu sáng tốt nhất

Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố 3 lần lặp lại

Nhân tố C: Thời gian xử lý (phút), với ba mức độ

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Cách thực hiện tương tự thí nghiệm 1 Kết quả tối ưu từ thí nghiệm 1 đƣợc chọn làm thí nghiệm 2 Sau đó tiến hành với thời gian cô đặc theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 (hình 6)

Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2