20 Bảng 7: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời gian ngâm đến điểm cảm quan cấu trúc của mứt vỏ dƣa hấu .... 20 Bảng 8: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng saccharose bổ su
TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT TỪ VỎ DƢA HẤU (Citrullus lanatus) TÔ THỊ KIỀU OANH AN GIANG, THÁNG 05 NĂM 2023 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT TỪ VỎ DƢA HẤU (Citrullus lanatus) TÔ THỊ KIỀU OANH DSH192425 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Ths VƢƠNG BẢO NGỌC AN GIANG, THÁNG 05 NĂM 2023 CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ dƣa hấu (Citrullus Lanatus)” sinh viên Tô Thị Kiều Oanh dƣới hƣớng dẫn Ths Vƣơng Bảo Ngọc Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng….năm 2023 Phản biện Phản biện Ts Nguyễn Phú Thọ Ths Lý Thị Thanh Thảo Giáo viên hƣớng dẫn Ths Vƣơng Bảo Ngọc AN GIANG, THÁNG 05 NĂM 2023 i LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành chuyên đề này, em nhận đƣợc giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cô bạn Em xin chân thành chân thành biết ơn cảm ơn sâu sắc đến tập thể cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập nghiên cứu Bên cạnh tơi xin chân thành cảm ơn Vƣơng Bảo Ngọc ln giúp đỡ, hƣớng dẫn tận tình tạo điều kiện để em hồn thành chuyên đề Bài báo cáo nhiều sơ sót hạn chế kiến thức, cảm ơn dạy để em hồn thành tốt chuyên đề Em xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu tồn thể q thầy Bộ môn Công Nghệ Sinh Học - Khoa Nông nghiệp Tài Ngun Thiên Nhiên, thầy phịng thí nghiệm, Trƣờng Đại học An Giang truyền đạt kiến thức cho em để làm tảng thực chuyên đề Cuối em xin chúc thầy, cô dồi sức khỏe thành công công việc Em xin chân thành cảm ơn ! Long xuyên, ngày tháng năm 2023 Ngƣời thực Tô Thị Kiều Oanh ii LỜI CAM KẾT Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng em Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Long xun, ngày tháng năm 2023 Ngƣời thực Tô Thị Kiều Oanh iii MỤC LỤC CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG i LỜI CẢM TẠ ii LỜI CAM KẾT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA SẢN PHẨM 2.1.1 Dƣa hấu 2.1.1.1 Đặc điểm 2.1.1.2 Khí hậu 2.1.1.3 Đất đai 2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng dưa hấu 2.1.2 Vỏ dƣa hấu 2.1.2.1 Thành phần hóa học vỏ dưa hấu 2.1.2.2 Tác dụng vỏ dưa hấu 2.1.3 Đƣờng saccharose 2.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI MỨT 11 2.1.1 Mứt đông 11 2.1.2 Mứt nhuyễn 11 2.1.3 Mứt rim 11 2.1.4 Mứt khô 12 2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 12 2.3.1 Quá trình ngâm 12 2.3.1.1 Quá trình khuếch tán 12 2.3.1.2 Quá trình thẩm thấu 12 iv 2.3.2 Q trình đặc 13 2.3.2.1 Bản chất trình cô đặc 13 2.3.2.2 Mục đích q trình đặc 13 2.3.2.3 Những biến đổi ngun liệu q trình đặc 13 2.4 NGHIÊN CỨU TRONG NƢỚC VÀ NGOÀI NƢỚC 14 2.4.1 Nghiên cứu nƣớc 14 2.4.2 Nghiên cứu nƣớc 14 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 16 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 16 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 16 3.2 NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM 16 3.2.1 Nguyên liệu 16 3.2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất thí nghiệm 16 3.2.2.1 Thiết bị, dụng cụ 16 3.2.2.2 Hóa chất phụ gia 16 3.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.3.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 16 3.3.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 16 3.3.3 Các phƣơng pháp phân tích 17 3.3.4 Quy trình chế biến mứt vỏ dƣa hấu dự kiến 17 3.3.5 Bố trí thí nghiệm 17 3.3.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng lượng đường saccharose bổ sung thời gian ngâm đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 17 3.3.5.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian đặc đến giá trị cảm quan sản phẩm 19 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU 20 4.2 THÍ NGHIỆM ẢNH HƢỞNG CỦA LƢỢNG ĐƢỜNG SACCHAROSE BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐƢỜNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 20 v 4.2.1 Ảnh hƣởng lƣợng đƣờng saccharose bổ sung thời gian ngâm đến giá trị cảm quan cấu trúc 20 4.2.2 Ảnh hƣởng lƣợng đƣờng saccharose bổ sung thời gian ngâm đến giá trị cảm quan màu sắc 21 4.2.3 Ảnh hƣởng lƣợng đƣờng saccharose bổ sung thời gian ngâm đến giá trị cảm quan mùi vị 21 4.3 THÍ NGHIỆM ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN CÔ ĐẶC ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 22 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 24 5.1 KẾT LUẬN 24 5.2 KHUYẾN NGHỊ 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 PHỤ LỤC A PHỤ LỤC B PHỤ LỤC C vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2: Vỏ dƣa hấu Hình 3: Cơng thức phân tử đƣờng saccharose Hình 4: Quy trình chế biến mứt vỏ dƣa hấu dự kiến 17 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng cho 100 g dƣa hấu Bảng 2: Một số thành phần khoáng vỏ dƣa hấu Bảng 3: Thành phần vitamin vỏ dƣa hấu Bảng 4: Độ hòa tan saccharose nƣớc 10 Bảng 5: Tiêu chuẩn kỹ thuật đƣờng 11 Bảng 6: Phân tích thành phần nguyên liệu 20 Bảng 7: Ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng saccharose bổ sung thời gian ngâm đến điểm cảm quan cấu trúc mứt vỏ dƣa hấu 20 Bảng 8: Ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng saccharose bổ sung thời gian ngâm đến điểm cảm quan màu sắc mứt vỏ dƣa hấu 21 Bảng 9: Ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng saccharose bổ sung thời gian ngâm đến đến cảm quan mùi vị mứt vỏ dƣa hấu 21 Bảng 10: Ảnh hƣởng thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan 22 viii