Tiểu Luận - Phát Triển Sản Phẩm - Đề Tài - Điều Tra Nghiên Cứu Thị Trường Snack Và Đề Xuất Phát Triển Sản Phẩm Snack Khoai Lang Vị Rong Biển

TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài:“Điều tra nghiên cứu thị trường snack đề xuất phát triển sản phẩm snack khoai lang vị rong biển PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề  Một xu hướng lựa chọn thực phẩm năm gần thực phẩm tiện lợi (snack) nhằm tiết kiệm thời gian cho việc chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh yêu cầu chất lượng lượng  Snack cung cấp lượng cao so với ăn vặt khác, loại sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành phần có nhiều hương vị, snack nhiều người tiêu dùng yêu thích bạn trẻ từ đến 30 tuổi  Tại Việt Nam, có đến hàng trăm loại snack (hay cịn gọi bim bim), khác thị trường Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị  Xuất phát từ thực tế sản lượng lương thực nước ta không ngừng gia tăng năm gần đây, đặc biệt khoai lang Cùng với định hướng phát triển cơng nghiệp hóa – đại hóa đất nước, khu công nghiệp khu chế xuất liên tục hình thành, điều dẫn tới số lượng người làm việc nhà máy sống thành thị tăng lên, điều hứa hẹn nhu cầu loại thức ăn nhanh bánh snack lớn  Nhóm chọn đề tài: SNACK KHOAI VỊ RONG BIỂN PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU          Mục đích Thực hành phát triển sản phẩm thơng qua điều tra nhu cầu thị yếu khách hàng, từ phân tích ý tưởng đề xuất sản phẩm (incremantal) Yêu cầu Nắm bắt tình hình thị trường sản phẩm snack Nắm bắt nhu cầu thị yếu người tiêu dùng Phân tích tình hình thị trường thị yếu người tiêu dùng để nắm bắt đặc tính sản phẩm snack Đề xuất ý tưởng sản phẩm cho sản phẩm snack Đề xuất quy trình sản xuất cho sản phẩm Đề xuất chiến lược phát triển cho sản phẩm PHẦN 2: NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ SNACK Khái niệm  Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn hay thức ăn nhanh” Đơi nét lịch sử snack Phân loại: có nhiều cách để phân loại snack dựa vào vị( vịmặn, vị ngọt, vị chua,…) Dựa vào công nghệ chế biến (chiên, sấy, nướng…), dựa vào nguyên liệu chính( khoai lang, khoai tây, trái cây…), dựa vào hình dạng sản phẩm( dạng phẳng, dạng sợi…) Tình hình sản xuất tiêu thụ snack giới Việt Nam PHẦN 2: NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ SNACK  Theo báo cáo cuả cơng ty điều tra thị trường Neilsen cơng nghiệp thức nhanh đạt 374 tỷ $ tính đến tháng năm 2014- tăng 2% qua năm Châu Âu (167 tỷ $), Bắc Mỹ (124 tỷ $), châu Á-Thái Bình Dương (46$ tỷ), Mỹ Latinh (30 tỷ $), Trung Đông/Châu Phi (7 tỷ $) cho thấy snacks mặt hàng chiếm thị phần lớn toàn cầu 180 120 60 Column2 ( Nguồn: Neilson, 2014)  Theo khảo sát Nielsen Việt Nam (2010), có đến 86% khách hàng sử dụng sản phẩm thuộc độ tuổi từ 20 – 35 Trong đó, Việt Nam có dân số xấp xỉ 90 triệu người với khoảng 65% độ tuổi 35 Thị trường thức ăn nhanh Việt Nam trở thành ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định ngành hàng tiêu dùng thực phẩm (Bộ Công Thương, 2012) PHẦN 2: NỘI DUNG II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SNACK KHOAI LANG VỊ RONG BIỂN o Khoai lang ruột vàng: Củ khoai lang sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp lượng 122 calo Acid amin Hàm Lượng (%) Arginin 0.03 Histidine 0.01 Lysine 0.03 Tryptophan 0.002 Phenylalanine 0.4 Methionine 0.04 Thành phần Hàm Lượng (g) Nước 68.0 Protit 0.8 Gluxid 28.5 Cellulose 1.3 Tro 1.2 Caicium 10 mg Phosphor 0.6 mg Threonine 0.03 Vitamin C 23 mg Leucine 0.04 Vitamin B1 0.05 mg Isoleucine 0.03 Valine 0.03 Bảng4.1.1thành phần hóa học khoai lang Bảng 4.1.3: Thành phần acid amin 100g khoai lang PHẦN 2: NỘI DUNG II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SNACK KHOAI LANG VỊ RONG BIỂN Bảng 4.1.2: Thành phần đường củ khoai lang Thành phần Hàm Lượng (%) Saccharrose 5,16 – 10,95 Glucose 2,11 – 4,61 Maltose 1,59 – 6,85 Fructose 1,16 – 3,56 4.2 Bột rong biển  Rong biển loại thực phẩm giàu dinh dưỡng chất khống  Cơng dụng sản phẩm: ngăn ngừa bệnh cao huyết áp bệnh tim mạch, thúc đẩy hình thành collagen thể, làm vết thương mau lành có tác dụng phịng chảy máu chân răng, phòng chống virus ung thư  Yêu cầu bột rong biển : Màu xanh tự nhiên, mùi vị đặc trưng sản phẩm, độ ẩm: Max 10%, tạp chất % PHẦN 2: NỘI DUNG II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SNACK KHOAI LANG VỊ RONG BIỂN 4.3 Nước Nước phải đáp ứng tiêu chuẩn nước ăn uống theo tiêu  Màu sắc: ≤ 15 TCU  Mùi vị: khơng có mùi, vị lạ  Độ đục: ≤ NTU  pH: khoảng 6,5 – 8,5  Độ cứng, tính theo CaCO3: ≤ 300 mg/l  Tổng chất rắn hòa tan (TDS): ≤ 1000 mg/l  Coliform tổng số: vi khuẩn/ 100ml  E Coli chuẩn quốc gia như:  Coliform chịu nhiệt: vi khuẩn/ 100 ml 4.4 Muối  Hàm lượng NaCl, tính theo chất khơ: ≥ 97%  Các chất nhũ hóa polyxyetylen sorbital monoolea: khơng vượt q 10g/kg  Hàm lượng chất nhiễm bẩn không vượt quá: Asen ≤ 0,5 mg/kg tính theo As, Chì ≤ mg/kg tính theo Pb… 4.5 Dầu ăn 4.6 Phụ gia Một số dòng snack phổ biến Việt Nam