Tiểu Luận - Phát Triển Sản Phẩm - Đề Tài - Điều Tra Nghiên Cứu Thị Trường Snack Và Đề Xuất Phát Triển Sản Phẩm Snack Khoai Lang Vị Rong Biển

Trang 1 TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMTIỂU LUẬNPHÁT TRIỂN SẢN PHẨMĐề tài:“Điều tra nghiên cứu thị trường snack và đề xuất phát triển sản Trang

TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề tài:“Điều tra nghiên cứu thị trường snack và đề xuất phát triển sản

phẩm snack khoai lang vị rong biển

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU

1.Đặt vấn đề

 Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi (snack) nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng

 Snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác, là loại sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành phần và có rất nhiều hương vị, do đó snack được nhiều người tiêu dùng yêu thích nhất là các bạn trẻ từ 5 đến 30 tuổi

 Tại Việt Nam, hiện có đến hàng trăm loại snack (hay còn gọi là bim bim), khác nhau trên thị trường Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị

 Xuất phát từ thực tế là sản lượng lương thực nước ta không ngừng gia tăng trong những năm gần đây, đặc biệt khoai lang Cùng với định hướng phát triển công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước, các khu công nghiệp và khu chế xuất liên tục hình thành, điều này dẫn tới số lượng người làm việc trong các nhà máy cũng như sống trong các thành thị tăng lên, điều này hứa hẹn nhu cầu về các loại thức ăn nhanh như bánh snack là rất lớn

 Nhóm chọn đề tài: SNACK KHOAI VỊ RONG BIỂN

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU

 2 Mục đích

 Thực hành phát triển sản phẩm thông qua điều tra nhu cầu thị yếu khách hàng, từ đó phân tích ý tưởng và đề xuất sản phẩm mới (incremantal).

 3 Yêu cầu

 Nắm bắt được tình hình thị trường của sản phẩm snack.

 Nắm bắt được nhu cầu thị yếu của người tiêu dùng.

 Phân tích tình hình thị trường và thị yếu của người tiêu dùng để nắm bắt được đặc tính của sản phẩm snack.

 Đề xuất ý tưởng sản phẩm mới cho sản phẩm snack.

 Đề xuất quy trình sản xuất cho sản phẩm mới.

 Đề xuất chiến lược phát triển cho sản phẩm mới.

PHẦN 2: NỘI DUNG

I TỔNG QUAN VỀ SNACK

1 Khái niệm

ăn giữa bữa ăn chính Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”.

2 Đôi nét về lịch sử snack

3 Phân loại: có rất nhiều cách để phân loại snack như dựa vào vị( vịmặn, vị ngọt, vị chua,…) Dựa vào công nghệ chế biến (chiên, sấy, nướng…), dựa vào nguyên liệu chính( khoai lang, khoai tây, trái cây…), dựa vào hình dạng sản phẩm( dạng phẳng, dạng sợi…)

4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới và Việt Nam

PHẦN 2: NỘI DUNG

I TỔNG QUAN VỀ SNACK

 Theo báo cáo cuả công ty điều tra thị trường Neilsen thì nền công nghiệp thức nhanh đạt 374 tỷ $ tính đến tháng 3 năm 2014- tăng 2% qua mỗi năm trong đó Châu Âu (167 tỷ $), Bắc Mỹ (124 tỷ $), châu Á-Thái Bình Dương (46$ tỷ), Mỹ Latinh (30 tỷ $), Trung Đông/Châu Phi (7 tỷ $) cho thấy rằng snacks vẫn là mặt hàng chiếm thị phần khá lớn trên toàn cầu

( Nguồn: Neilson, 2014)

 Theo khảo sát của Nielsen Việt Nam (2010), chỉ ra rằng có đến 86% khách hàng

sử dụng sản phẩm này thuộc độ tuổi từ 20 – 35 Trong khi đó, Việt Nam có dân số xấp xỉ 90 triệu người với khoảng trên 65% ở độ tuổi dưới 35 Thị trường thức ăn nhanh của Việt Nam đang trở thành ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định trong các ngành hàng tiêu dùng thực phẩm hiện nay (Bộ Công Thương, 2012)

0 60 120 180

Column2

PHẦN 2: NỘI DUNG

II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SNACK KHOAI LANG VỊ RONG BIỂN

o Khoai lang ruột vàng: Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp năng lượng là 122 calo

Bảng4.1.1thành phần hóa học của khoai lang

PHẦN 2: NỘI DUNG

II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SNACK KHOAI LANG VỊ RONG BIỂN

Thành phần Hàm Lượng (%)

Saccharrose 5,16 – 10,95 Glucose 2,11 – 4,61 Maltose 1,59 – 6,85 Fructose 1,16 – 3,56

Bảng 4.1.2: Thành phần đường trong củ khoai lang

4.2 Bột rong biển

 Rong biển là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chất khoáng

 Công dụng sản phẩm: ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và bệnh tim mạch, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau lành và có tác dụng phòng chảy máu chân răng, phòng chống virus và ung thư

 Yêu cầu bột rong biển : Màu xanh tự nhiên, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, độ ẩm: Max 10%, tạp chất 0 %

 E Coli hoặc chuẩn quốc gia như:

 Coliform chịu nhiệt: 0 vi khuẩn/ 100 ml.

4.4 Muối

 Hàm lượng NaCl, tính theo chất khô: ≥ 97%

 Các chất nhũ hóa polyxyetylen sorbital monoolea: không vượt quá 10g/kg

 Hàm lượng các chất nhiễm bẩn không được vượt quá: Asen ≤ 0,5 mg/kg tính theo

As, Chì ≤ 2 mg/kg tính theo Pb…

4.5 Dầu ăn

4.6 Phụ gia

Một số dòng snack phổ biến ở Việt Nam

PHẦN 2: NỘI DUNG

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK

1 Sơ đồ quy trình Phân loại, lựa chọn

Chiên bề sâu

Cắt tỉa Rửa

Tách dầu

Đóng gói

Cắt lát Rửa

Tẩm gia vị

Sản phẩm

lang

PHẦN 2: NỘI DUNG

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Lựa chọn nguyên liệu

 Mục đích: Chuẩn bị

 Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhấtLựa chon khoai lang đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng, Không chọn những củ khoai lang bị tổn thương nhiều

 Thiết bị:phương pháp thủ công

PHẦN 2: NỘI DUNG

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK

2.3 Cắt tỉa

 Mục đích: Chuẩn bị, loại bỏ lớp vỏ, khuyết tật, làm sạch nguyên liệu hơn

 Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý

 Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

PHẦN 2: NỘI DUNG

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK

2.6 Chiên bề sâu

 Mục đích: chế biến, bảo quản.

 Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan, hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn

 Các biến đổi: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, cảm quan

 Thiết bị: thiết bị chiên chân không

 Thực hiện: Rong biển được nghiền nát qua máy nghiền Các loại gia vị dạng bột

là rong biển và bột ớt được phối trôn, nạp vào thiết bị tẩm gia vị Chip sẽ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt khoai lang

2.9 Bao gói sản phẩm

 Mục đích : bảo quản, hoàn thiện Tránh để sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổi sản phẩm Bao bì đóng vai trò thông tin đến khách hàng về sản phẩm

 Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng

 Phương pháp thực hiện : Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng đực đổ vào phễu để đi lại vào một ống kim loại hở 2 đầu Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào có thể kết hợp nạp thêm khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh

2 Trạng thái cấu trúc

Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc chai cứng,

3 Mùi vị

Thơm mùi khoai lang, bơ đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ, hư hỏng

4 Màu sắc

Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều, không có vết cháy đen,

5 Tạp chất lạ Không có

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

 Đối tượng nghiên cứu: Snack

 Địa điểm nghiên cứu: Địa bàn Hà Nội

II Nội dung nghiên cứu

 Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm snack: Loại sản phẩm, đặc tính của sản phẩm, các hình thức phân phối, …

 Điều tra thị hiếu khách hàng: Đánh giá một số sản phẩm snack hiện có trên

thị trường, thị hiếu đối với sản phẩm …

 Ý tưởng về sản phẩm mới: Đề xuất ý tưởng sản phẩm trên cơ sở phân tích các kết quả điều tra

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Những yêu cầu về lựa chọn sản phẩm

Yêu cầu 1: Nhận diện cơ hội kinh doanh và khoanh vùng lý tưởng

 Định hướng phát triển: sản phẩm mới, công nghệ quen

 Mô hình kinh doanh: đối tường hướng tới là trẻ em, thanh niên Phân khú thị trường: bình dân

 Khoanh vùng ý tưởng:

STT Họ và tên Ý tưởng Kí hiệu Sp

1 Nguyễn Thị Hiền Lương Snack bí ngô gia vị bò

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

STT Họ và tên Ý tưởng Kí hiệu Sp

8 Đồng Thị Ngọc Quỳnh Snack nấm hương gia vị bò

10 Lê Thị Phương Thảo Snack thập cẩm ( khoai

lang, dứa, táo chuối) gia vị phomai

10

11 Phạm Chiến Thắng Snack vị hải sản 11

12 Đặng Thị Thanh Thùy Snack củ cải đỏ 12

13 Đỗ Thị Phương Thủy Snack gạo lứt 13

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

 Các ý tưởng được thông qua( >14 điểm)

 Ý tưởng 5:Snack khoai lang vị rong biển

 Ý tưởng 6:Snack khoai lang bổ sung matcha

 Ý tưởng 10:Snack thập cẩm

( khoai lang, dứa, táo chuối) gia vị phomai)

Ý tưởng

Tiêu chí

Có giá trị

Khó bắt trước

Hiếm, độc đáo

Khó/

không thay thể

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Yêu cầu 3: phát triển ý tưởng: lập bảng ma trận lựa chọn

 Chọn ý tưởng 5: snack khoai lang bổ sung vị rong biển

Tiêu chí Hệ số (%) ĐiểmÝ tưởng 10Điểm có hệ Ý tưởng 6 Ý tưởng 5

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Yêu cầu 4: đánh giá ý tưởng lựa chọn

Bảng kiểm tra reat Bảng kiểm tra Win

Tiêu chí Yes/No

Có nhu cầu thực sự cho SP Yes

NTD có mua được không Yes

NTD có mua không Yes

SP có phù hợp với phát luật, văn

hóa và có tiêu chuẩn của TT

Yes

Thời điểm làm sản phẩm có thích hợp không

Yes

SP có phù hợp với thương hiệu của doanh nghiệp không

Yes

Chúng ta có thể vượt đối thủ cạnh tranh không

Yes

Chúng ta có thể vượt trội về nguồn lực không

Yes

Chúng ta có phát huy được thế mạnh quản trị dùng ý tưởng này

Yes

Chúng ta có hiểu thị trường hơn đối thủ cạnh tranh?

Yes

Tỷ lệ (% ) 100

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Kiểm tra worth it

III Phương pháp nghiên cứu

 Để điều tra thị hiếu khách hàng về sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi sử dụng bảng câu hỏi phỏng vấn điều tra trên đối tượng: câu hỏi tổng hợp đối với học sinh, sinh viên Tổng số phiếu điều tra là 135 phiếu

Sp có sinh ra lợi nhuận không? Yes

Có đủ nguồn tài chính phục vụ dự án? Yes Rủi ro phát sinh ở mức chấp nhận được? Yes Chúng ta có thể vượt qua đối thủ canh tranh? Yes

Ý tưởng có phù hợp với chiến lược lâu dài của công ty? No

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

I TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ở HÀ NỘ I

1.Các loại snack và thị phần của nó trên thị trường

Phân loại

 Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:

 Theo nguyên liệu chế biến:

 Theo phương pháp chế biến:

 Theo năng lượng:

Thị phần

Nguồn: Agrofood Research Report,

EU- VietNam Business Network;

Euromonitor International, VPBS research.

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

I TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ở HÀ NỘ I

2 Tình hình sử dụng snack tại Hà Nội

 Hà Nội là thị trường tiêu thụ nhiều các sản phẩm snack Nhờ các yếu tố thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường snack tại Hà Nội như: là trung tâm thủ đô của đất nước, tập trung đông dân cư, thu nhập bình quân đầu người của dân Hà Nội tăng cao

3 Tần suất sử dụng snack

Theo 1 điều tra nhanh của công ty nghiên cứu thị trường W&S

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

I TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ở HÀ NỘ I

5 Phương thức phân phối , quảng cáo, khuyến mại

5.1 Phương thức phân phối

 Có 3 phương thức phân phối chính:

 Phân phối rộng rãi

 Phân phối độc quyền

 Phân phối chọn lọc

Muốn phân phối sản phẩm thì người ta sử dụng các kênh phân phối

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

I TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ở HÀ NỘI

5.2 Phương thức quảng cáo, khuyến mại

 Phương thức quảng cáo:

 Tiến hành quảng cáo thông qua các hoạt động xã hội, tài trợ cho hoạt động văn hóa thểthao du lịch, tham gia vào hội chợ quảng bá sản phẩm mới, quảng cáo trên truyền hình: những thước phim hấp dẫn làm cho người tiêu

 Phương thức khuyến mại:

 Tích điểm có tem kèm theo trong mỗi sản phẩm, tặng các sticker kèm theo hoặc các món đồ có giá trị thấp mà trẻ em mua hàng yêu thích

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

II ĐÁNH GIÁ CỦA NTD

Để người tiêu dùng lựa chọn một sản phẩm snack thường chủ yếu nằm trong các tiêu chí sau:

Loại snack: bánh ăn nhanh, dễ ăn như bánh gạo, bánh mặn, , bim bim, khoai chiên, rau quả sấy

Chất lượng: chất lượng là một tiêu chí hàng đầu để người tiêu dùng chọn mua 1 sản phẩm và định hướng có tiếp tục lựa chọn trong các lần tiếp theo nữa không

Mùi vị cũng là tiêu chí quan trọng đến quyết định mua của người tiêu dùng.

Giá cả: Hầu hết thị phần thuộc về các sản phẩm có giá cả bình dân, bim bim và snack gói dưới 10 ngàn đồng, có kích thước nhỏ, tiện cho các lần sử dụng.

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

III THỊ HIẾU CỦA NTD VỀ SẢN PHẨM

1.Yếu tố được khách hàng quan tâm nhất của sản phẩm snack

2.Mong muốn của khách hàng về sản phẩm snack làm từ khoai lang

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

III THỊ HIẾU CỦA NTD VỀ SẢN PHẨM

3 Mong muốn của khách hàng về hình dạng của sản phẩm snack khoai lang

4 Mong muốn của khách hàng về vị của sản phẩm snack khoai lang

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

III THỊ HIẾU CỦA NTD VỀ SẢN PHẨM

5 Mong muốn của khách hàng về sản phẩm snack khoai lang vị rong biển

6.Đề xuất của người tiêu dùng về bao bì sản phẩm

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

III THỊ HIẾU CỦA NTD VỀ SẢN PHẨM

7.Mong muốn người tiêu dùng về khối lượng sản phẩm

8.Đề xuất người tiêu dùng về mức giá của sản phẩm

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

III THỊ HIẾU CỦA NTD VỀ SẢN PHẨM

9.Ý kiến người tiêu dùng về việc có mua hay tiêu thu sản phẩm này không

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

IV XẤY DỰNG QUAN NIỆM SẢN PHẨM

Quan niệm sản phẩm:

Thành phần Đặc tính sản

phẩm

Lợi ích của sản phẩm

Hình thức đóng gói

Lợi thế cạnh tranh

Ước tính giá thành

-Sản phẩm có

vị mặn kèm theo vị của rong biển

-Cung cấp năng lượng -Thỏa mãn nhu cầu thị hiếucủa sản phẩm

-Tiện lợi

-Bao bì dạng phức hợp (chất dẻo, nhôm) -Khối lượng tịnh 30g/gói

-Sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng,

dễ bảo quản -Phù hợp với

-Một gói snack

bổ sung rong biển khối lượng 30g có giá 5000 đồng

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

V ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

1 Thành phần chính của sản phẩm

 Thành phần chính của sản phẩm mới là khoai lang

 Thành phẩn bổ sung thêm: bột rong biển có tác dụng diệt khuẩn làm sạch máu; giảm cholesterol; chống viêm, làm giảm huyết áp; ngăn ngừa bệnh tim mạch; giảm táo bón

2 Đề xuất giá của sản phẩm mới

Giá của sản phẩm phụ thuộc vào:

 Chi phí sản xuất bao gồm: Chi phí cố đinh: khấu hao máy móc thiết bị, trả lãi vay, lương của người lao động

 Chi phí nguyên vật liệu

 Chi phí quản lý phân xưởng: Chi phí bảo dưỡng, sửa chữa nhà xưởng, chi phí vận hành nhà xưởng, chi phí marketing, bán hàng

 Đề xuất giá của sản phẩm:5000 đồng/gói 30g

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

V ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

3 Đề xuất biện pháp phân phối, quảng cáo và khuyến mại

 Về phương pháp phân phối: Chúng tôi vẫn áp dụng các phương thức phân phối mà hiện nay các công ty đang sử dụng

Công ty Đại lý cấp 1 Đại lý cấp 2 Người bán lẻ NTD

 Về quảng cáo, khuyến mại: Ta có thể làm tờ quảng cáo rời và phân phối chúng ở các bảng thông báo công cộng, nơi làm việc, hộp giấy bàn ăn, công viên, nơi giải trí (nơi có nhiều người đến), …Nội dung ngắn gọn, ấn tượng, sinh động và hấp dẫn.

 Quảng cáo với mục tiêu để người xem biết đến →tìm hiểu → hứng thú → hành động.

bán sản phẩm các hội chợ,…) và gián tiếp( qua truyền hình, trang web)