Đánh giá tình hình ngộ độ sắn tại hai tỉnh miền trung và tây nguyên trong những năm gần đây

Mục đíchĐiều tra và đánh giá hàm lượng cyanua trong củ, lá sắn cao sản tươi và sau chế biến luộc củ sắn, muối chua lá sắn tại hai tỉnh Bình Thuận và Kon Tum có liên quan đến ngộ độc sắn

TRƯỜ NG Đ Ạ I H C BÁCH KHOA HÀ NỘI Ọ

*** -

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘ C SẮN TẠI HAI TỈNH

MIỀN TRUNG VÀ TÂY NGUYÊN TRONG

TRƯỜ NG Đ Ạ I H C BÁCH KHOA HÀ NỘI Ọ

*** -

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘ C SẮN TẠI HAI TỈNH

MIỀN TRUNG VÀ TÂY NGUYÊN TRONG

NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ TH C PHẨM Ự

LU Ậ N VĂN TH C SĨ K Ạ Ỹ THU Ậ T CÔNG NGHỆ TH C PHẨM Ự

NGƯ I HƯ Ờ Ớ NG DẪ N KHOA H C: Ọ

1 TS VŨ H NG SƠN Ồ

2 TS NGUY N HÙNG LONG Ễ

HÀ NỘI – 2014

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng s li u và k t qu nghiên c u trong Lu n ố ệ ế ả ứ ậ văn này là hoàn toàn trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, m i s ọ ự giúp đỡ cho vi c th c hi n Lu n ệ ự ệ ậ văn này đã được cảm ơn và các thông tin được trích d n trong Lu n ẫ ậ văn này đã được ghi rõ ngu n ồ

gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Người vi t luế ận văn

Đinh Cao Cường

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – ii

LỜI CẢM ƠN

Lu n ậ văn ố t t nghiệp này được th c hi n t i Labo Hóa ự ệ ạ – Viện Ki m nghi m An ể ệtoàn v sinh th c phệ ự ẩm Quốc gia dướ ự hưới s ng d n c a TS Nguy n Hùng Long ẫ ủ ễ –Phó Cục trưởng C c An toàn ụ thực ph m và TS ẩ Vũ Hồng Sơn – Trưở ng B ộ môn

Quản lý chất lượng, ệVi n Công ngh sinh h c và Công ngh th c phệ ọ ệ ự ẩm, trường Đại

Tôi xin trân tr ng cọ ảm ơn các thầy cô giáo Viện Đào tạo sau đạ ọi h c và các thầy

cô giáo Viện Công ngh sinh h c và công ngh ệ ọ ệ thực phẩm, trường Đạ ọi h c Bách khoa

Hà N i ộ đã truyền đạt cho tôi nh ng ki n th c quý báu trong su t quá trình tôi h c tữ ế ứ ố ọ ập

tại trường

Tôi cũng xin gử ờ ảm ơn chân thành tớ Lãnh đại l i c i o C c, ụ Lãnh đạo Phòng, Anh ch ị em đồng nghi p C c An toàn th c phệ – ụ ự ẩm, nơi tôi đang công tác và toàn th ểcác anh ch /cán b , công nhân viên t i Labo Hóa - ị ộ ạ Viện Ki m nghi m An toàn v ể ệ ệ sinh

thực ph m Qu c gia ẩ ố đã nhiệt tình giúp đỡ ạ, t o m điềọi u ki n t t nhệ ố ất để tôi hoàn thà nhluậ vănn này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và tấ ả ạt c b n bè, nh ng ữ người luôn theo sát chăm lo, động viên, khích l trong hệtôi ọ ậc t p và ho ành àn th lu n v n ậ ă

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Người vi t luế ận văn

Đinh Cao Cường

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – iii

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH M C CHỤ Ữ VI T TẮ Ế T VÀ KÝ HI U vi Ệ DANH M C B NGỤ Ả vii

DANH MỤC HÌNH viii

M Ở ĐẦU 1

A Đặt vấn đề 1

B Mục đích và yêu cầu 3

a Mục đích 3

b Yêu c uầ 3

Chương 1 - T NG QUAN 4 Ổ 1.1 T ng quan v cây s n 4 ổ ề ắ 1.1.1 Phân lo i, ngu n gạ ồ ố c và đ ặc điểm hình thái c a cây s nủ ắ 4

1.1.1.1 Phân lo i th c vạ ự ật và nguồn g cố 4

1.1.1.2 Đặ c đi ểm hình thái 5

1.1.1.3 Phân bi t s n cao s n và s n truy n th ngệ ắ ả ắ ề ố 6

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng và giá tr s d ng c a cây s nị ử ụ ủ ắ 8

1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng c a cây s nủ ắ 8

1.1.2.2 Giá tr s d ng c a cây s nị ử ụ ủ ắ 9

1.1.3 Độ ốc t cyanua trong s nắ 11

1.2 T ng quan v cyanua 14 ổ ề 1.2.1 Gi i thi u v cyanuaớ ệ ề 14

1.2.2 Tính ch t lý, hóa hấ ọc của axit cyanhydric và cyanua 14

1.2.2.1 Tính ch t lý h cấ ọ 14

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – iv

1.2.2.2 Tính ch t hóa h cấ ọ 15

1.2.3 Tác hại của axit cyanhydric 16

1.2.3.1 Cơ chế gây độ 16 c 1.2.3.2 Liều lượng gây độ 16 c 1.2.3.3 Tri u ch ng lâm sàngệ ứ 17

1.3 Tình hình ng c do s n ộ độ ắ ở nước ta 17

1.4 Gi i h n tớ ạ ối đa cho phép của cyanua trong s n và các s n phắ ả ẩm từ ắ s n 19

1.5 Tình hình s n xu t, tiêu th s n trên th giả ấ ụ ắ ế ới và Việt Nam 19

1.5.1 Tình hình s n xuả ất và tiêu thụ ắ s n trên th gi iế ớ 19

1.5.2 Tình hình s n xuả ất và tiêu thụ ắ ở Việt Nam 21 s n 1.6 Nh ng công trình nghiên c u v ữ ứ ề hàm lượng cyanua trong s n trên th gi i và ắ ế ớ trong nước 22

1.6.1 Nh ng nghiên c u trên th ữ ứ ế giớ 22 i 1.6.2 Nh ng nghiên cữ ứu trong nướ 23 c Chương 2 ĐỐI TƯỢ - NG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Vật liệu nghiên c u 25 ứ 2.1.1 Đối tượng và địa điểm nghiên c uứ 25

2.1.2 Thiết bị ụ, d ng c , hóa ch tụ ấ 25

2.1.2.1 Thiết bị và d ng cụ ụ 25

2.1.2.2 Hóa ch tấ 25

2.2 N i dung nghiên c u 26 ộ ứ 2.3 Phương pháp nghiên cứu 26

2.3.1 Phương pháp điều tra 26

2.3.1.1 Đố i tư ợng điều tra 26

2.3.1.2 Biện pháp điều tra 26

2.3.1.3 Tiến hành điều tra 26

2.3.2 Phương pháp thu thập m uẫ 27

2.3.3 B trí thí nghiố ệm phân tích hàm lượng cyanua trong c s n cao s n lu c chínủ ắ ả ộ

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – v

28

2.3.4 Phương pháp phân tích mẫ 28 u 2.3.4.1 Nguyên tắ 29 c 2.3.4.2 Cách ti n hànhế 29

2.3.5 Phương pháp xử lý số liệ 30 u Chương – Ế3 K T QU VÀ BÀN LU N 31 Ả Ậ 3.1 Kết quả điều tra tình hình ng ộ độc sắn và thực trạng tr ng, b o qu n, s d ng ồ ả ả ử ụ sắn trên hai địa bàn t nh Bình Thu n và t nh Kon Tum 31 ỉ ậ ỉ 3.1.1 Đối tượng và nguyên nhân ng c s nộ độ ắ 31

3.1.2 Th c tr ng tr ng, b o qu n và s d ng s nự ạ ồ ả ả ử ụ ắ 32

3.1.2.1 Kết quả điều tra loại sắ ạ ịa phươngn t i đ 32

3.1.2.2 Thói quen ăn sắ 33 n 3.1.2.3 Hi u biể ết về ng ộ độc sắn và cách x lý khi b ng cử ị ộ độ 37

3.1.2.4 Thu nh n thông tin v ng ậ ề ộ độc sắ 39 n 3.2 Phân tích hàm lượng cyanua trong s n và s n ph m s n cao s n 39 ắ ả ẩ ắ ả 3.2.1 Hàm lượng cyanua trong c ủ và lá sắn cao sản tươi 39

3.2.2 Hàm lượng cyanua trong c s n cao s n luủ ắ ả ộc chín 40

3.2.3 Hàm lượng cyanua trong lá s n cao s n muắ ả ối chua 41

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43

Kết luận 43

xu t 43

TÀI LIỆU THAM KH O 45 Ả

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

Trung tâm Nông nghiệp nhiệt đới Quốc tế

Cơ quan Bảo vệ môi trường

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – vii

DANH MỤC BẢNG

B ng 1.1 Phân biả ệt sắn cao s n và s n truy n th ng 6 ả ắ ề ố

B ng 1.2 Thành ph n các chả ầ ất dinh dưỡng c a m t s ủ ộ ố loại thức ăn từ cây s n trong ắ

100g 8

B ng 1.3 S phân b ả ự ố HCN trong các bộ ph n cậ ủa cây s n 13 ắ B ng 1.4 Giả ới hạ ối đa cho phép củn t a cyanua trong s n và m t s s n ph m s n 19 ắ ộ ố ả ẩ ắ B ng 1.5 Diả ện tích, năng suất và sản lượng s n cắ ủa thế ới từ năm gi 20

2000 - 2008 20

B ng 1.6 Diả ện tích, năng suất và sản lượng s n c a các vùng sinh thái Viắ ủ ệt Nam năm 2008 22

B ng 2.1 S ả ố lượng m u c n thu th p 28 ẫ ầ ậ B ng 3.1 Thông tin ng ả ộ độc do sắ ại ỉn t t nh Bình Thu n và Kon Tậ um ừ t 2009-2011 31

B ng 3.2 T l ả ỷ ệ trồng các loại sắ ạ ịa phươngn t i đ 32

B ng 3.3 Cách b o qu n s n sau thu hoả ả ả ắ ạch 33

B ng 3.4 Thả ời điểm ăn sắn 34

B ng 3.5 X ả ử lý sắn trước khi luộc 35

B ng 3.6 Cách luả ộc sắn 36

B ng 3.7 Cách thả ức ăn sắn 36

B ng 3.8 Ki u ch bi n lá s n 36 ả ể ế ế ắ B ng 3.9 C nh báo cho con v ng ả ả ề ộ độc sắn 38

B ng 3.10 Cách thu nh n thông tin cả ậ ủa người dân v ng ề ộ độc sắn 39

B ng 3.ả 11 Hàm lượng cyanua trong c và lá s n cao sủ ắ ản tươi 40

B ng 3ả 12 Hàm lượng cyanua trong c s n cao s n lu c chín 40 ủ ắ ả ộ

B ng 3.13 Hàm ả lượng cyanua trong lá s n cao s n mu i chua 41 ắ ả ố

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây s n và c sắ ủ ắn đã qua chế ế bi n (luộc) 5 Hình 1.2 Cây và c s n cao s n 7 ủ ắ ảHình 1.3 Cây và c s n truy n th ng 7 ủ ắ ề ốHình 1.4: Sơ đồ quá trình th y phân Cyanogenic glucosides thành HCN 12 ủHình 3.1 T n su t s d ng s n trong bầ ấ ử ụ ắ ữa ăn hàng ngày 34 Hình 3.2 Các bi u hi n cể ệ ủa cơ thể người khi b ng c s n 37 ị ộ độ ắHình 3.3 Cách x lý khi b ng ử ị ộ độc sắn 38

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 1

MỞ ĐẦU

A Đặt vấn đề

Ở Vi t Nam, sệ ắn là cây lương thực, thức ăn gia súc quan trọng sau lúa và ngô Cây s n là ngu n thu nh p quan tr ng c a các h nông dân nghèo s ng các vùng ắ ồ ậ ọ ủ ộ ố ởtrung du và mi n núi do s n d ề ắ ễ trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư, phù hợp sinh thái và điều ki n kinh t nông h (ệ ế ộ Hoàng Kim và Phạm Văn Biên, 1997) Sắn được canh tác

ph bi n h u h t các t nh c a s vùng sinh thái Tuy nhiên, di n tích s n tr ng ổ ế ở ầ ế ỉ ủ áu ệ ắ ồnhi u nhề ất ở Đông Nam Bộ và Tây Nguyên do điều ki n th i tiệ ờ ết, đất đai ở đây không thuận l i làm cho sợ ản lượng lúa gạo đạ ất r t th p nên ph i d a vào m t s ấ ả ự ộ ố cây lương

thực khác đ c biệặ t là sắn

S n có nhi u công d ng trong ch bi n công nghi p (làm bánh, mì s iắ ề ụ ế ế ệ ợ , rượu

c n, s n xu t tinh bồ ả ấ ột,…), thức ăn gia súc và lương thực thực ph m C sẩ ủ ắn dùng để ăn tươi, làm thức ăn gia súc, chế bi n s n lát khô, b t s n nghi n, tinh b t s n Lá s n ế ắ ộ ắ ề ộ ắ ắ

ng t là ọ loại rau xanh giàu đạm r t b ấ ổ dưỡng và để nuôi cá, nuôi t m Lá sằ ắn đắng ủchua hoặc phơi khô để làm b t lá sộ ắn dùng chăn nuôi ợl n, gà, trâu bò, , dê … Dưa muối làm t ng n và lá non c a s n r t ph bi n t i m t s vùng mi n trung du B c B ừ ọ ủ ắ ấ ổ ế ạ ộ ố ề ắ ộ Việt Nam (Phú Th , Vọ ĩnh Phúc, Hà Nội), thường được s dử ụng để xào, n u canh v i tôm, ấ ớtép

Sắn được tr ng hi n nay ngoài gi ng s n truy n th ng còn có nhi u ồ ệ ố ắ ề ố ề loạ ắn i scông nghi p (s n cao sệ ắ ản) cho năng s ất cao đểu làm nguyên li u th c phệ ự ẩm Đó là

nh ng gi ng s n mữ ố ắ ới có ưu điểm: năng suất cao, cây th p g n d ấ ọ ễ trồng dày, ng n ắngày, ít bệnh nên nông dân đã nhạy bén mua gi ng chuyố ển đổi Các gi ng này có ốngu n g c nh p ngoồ ố ậ ại (như KM94 nhập t Thái Lan) ho c có ngu n g c do s ừ ặ ồ ố ự lai ghép gi a các giữ ống khác nhau (như giống s n KM140 là con lai c a t h p KM98-1 x ắ ủ ổ ợKM36 do Vi n Khoa h c K ệ ọ ỹ thuật Nông nghi p mi n Nam tuy n ch n và giệ ề ể ọ ới thiệu)….Các giống sắn này được tr ng trên di n r ng t i 2 t nh Bình Thu n và Kon ồ ệ ộ ạ ỉ ậTum Tuy nhiên, m t trong nh ng h n ch l n nh t c a s n cao sộ ữ ạ ế ớ ấ ủ ắ ản là trong c và lá ủ

sắn tươi có chứa một lượng l n ớ axit cyanhydric (HCN) hay chính là độ ốc t cyanua, so

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 2

v i các gi ng s n truy n th ng thì ớ ố ắ ề ố hàm lượng HCN trong s n cao s n ắ ả cao hơn rất nhi u HCN là m t ch t cề ộ ấ ực độc do đó nếu ăn phải nh ng th c ph m ữ ự ẩ có hàm lượng HCN cao s gây ng c ẽ ộ độ cho cơ thể Tốc độ xâm nh p c a HCN vào máu r t nhanh ậ ủ ấnên ch trong th i gian ng n (3-5 giỉ ờ ắ ờ) là trúng độc Ở người, các d u hi u lâm sàng khi ấ ệnhiễm độc cyanua c p tính là chóng m t, nhấ ặ ức đầu, m t mệ ỏi chân tay, đi không vững,

ù tai, nôn mửa… nặng hơn là co giật, gi m huyả ết áp, tăng nhịp tim, suy hô hấp… Nếu không được c p c u k p th i có th dấ ứ ị ờ ể ẫn đến t vong Ngoài ra ng ử ộ độc mãn tính cyanua làm ảnh hưởng t i s c kh e sinh s n: t l sinh thớ ứ ỏ ả ỷ ệ ấp hơn, tăng tỷ ệ trẻ sơ sinh l

Trong những năm gần đây tại hai t nh Bình Thu n và Kon Tỉ ậ um đã ghi nhận liên tiếp các v ng ụ ộ độc th c ph m x y ra có nguyên nhân do s n cao s n Tuy nhiên, ự ẩ ả ắ ảkhông th ể loại b s n ra kh i thỏ ắ ỏ ực đơn của người dân vì vậy ầc n tìm ra nh ng biữ ện pháp ch bi n giúp làm gi m ế ế ả hàm lượng HCN trong s n, góp ph n h n ch ắ ầ ạ ế tính độc

của nó Để tuyên truyền cho người dân s d ng lo i s n nào, ch ử ụ ạ ắ ế biến ra sao để làm

gi m bả ớt độc tính c a s n, c n có nh ng nghiên c u c ủ ắ ầ ữ ứ ụ thể M c dù v ặ ề hàm lượng cyanua trong sắn đã có mộ ốt s tài li u nghiên cệ ứu nhưng chưa có số liệ u c ụ thể ậ, v y nên c n ph i có nhầ ả ững nghiên c u c ứ ụ thể ơ h n nh m ằ đánh giá về hàm lượng cyanua trong c , lá s n và các s n ph m qua ch biủ ắ ả ẩ ế ến thông thường (lu c c s n, mu i chua lá ộ ủ ắ ố

s n) Vì v y, chúng tôi ti n hành th c hiắ ậ ế ự ện đề tài: “Đánh giá tình hình ng c s n ộ độ ắ

tại hai tỉnh M ềi n Trung và Tây Nguyên trong những năm gầ n đây ”.

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 3

B Mục đích và yêu cầu

biến (luộc củ sắn, muối chua lá sắn) tại hai tỉnh Bình Thuận và Kon Tum có liên quan đến ngộ độc sắn công nghiệp, từ đó đề xuất các giải pháp hạn chế ngộ độc sắn công nghiệp

Điều tra thực trạng trồng, bảo quản và sử dụng sắn trên địa bàn tỉnh Bình Thuận

và tỉnh Kon Tum

và đã qua chế biến thông thường (luộc, muối chua) trên địa bàn tỉnh Bình Thuận và tỉnh KonTum

Đề xuất các giải pháp hạn chế ngộ độc sắn công nghiệp

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 4

Chương 1 - TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về cây sắn

1.1.1.1 Phân loại thực vật và nguồn gốc

S n hay còn g i là khoai mì, s n tàu có tên khoa h c là ắ ọ ắ ọ Manihot esculentaCrantz, là cây lương thực ăn củ hàng năm, có thể ống lâu năm, thuộ ớ s c l p hai lá m m, ầchi Manihot, h ọ thầu d u ầ Euphorbiaceae, bộ ba m nh v Euphobiales T t c các loài ả ỏ ấ ảtrong chi đều có s ợốlư ng nhi m s c th 2n = 36 ễ ắ ể

Theo các nhà khoa h c, cây s n có ngu n gọ ắ ồ ốc ở vùng nhiệt đớ ủi c a châu M La ỹ

thiế ại vùng đông bắt t c của nước Brazin thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng lo i s n tr ng và hoang d i (De Candolle, 1886; Rogers, 1965) Trung tâm phân ạ ắ ồ ạhóa ph có th t i Mexico Trung M và vùng ven bi n phía b c c a Nam M B ng ụ ể ạ ở ỹ ể ắ ủ ỹ ằ

ch ng v ngu n g c s n tr ng là nh ng di tích kh o c ứ ề ồ ố ắ ồ ữ ả ổ ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di v t th hi n c s n vùng ven bi n Peru kho ng 2.000 ậ ể ệ ủ ắ ở ể ảnăm trước Công nguyên, những lò nướng bánh s n trong ph c h Malabo phía b c ắ ứ ệ ở ắColombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên, nh ng h t tinh b t trong ữ ạ ộphân hóa thạch được phát hi n t i Mexico có tu i t ệ ạ ổ ừ năm 900 đến năm 200 trước Công nguyên (Rogers, 1963, 1965)

vào th k ế ỷ XVI Sau đó sắn được di thực sang các đả ở Ấn Độ Dương Từ các đả ởo o

và Việt Nam vào cu i th k ố ế ỷ XVIII đầu th k ế ỷ XIX (Đường H ng D t, 2004) ồ ậ Đến nay, s n ắ đã được trồng trên 100 nước c a vùng nhiủ ệt đới, c n nhiậ ệt đới và là ngu n ồthực phẩm của hơn 500 triệu người Vùng châu Á là nơi đang phát triển m nh m ngh ạ ẽ ềtrồng s n ắ

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 5

1.1.1.2 Đặc điểm hình thái

Hình 1.1 Cây s n và c sắ ủ ắn đã qua chế biến (luộc)

Cây s n cao 1 - 5m tùy theo giắ ống và điều ki n canh tác, ệ đường kính tán r ng ộ

50 - 100 cm Thân cây có hình tr dài, m c th ng, chia thành nhiụ ọ ẳ ều đốt, màu xanh

ho c xám, tr ng b c hay lặ ắ ạ ục…tùy thuộc vào giống, có th phân cành ho c không phân ể ặcành Cuống lá có màu xanh ho c tía Lá khía thành nhi u thùy, ặ ề thường có 5 - 7 thùy

Lá m c so le, x p trên thân theo hình xo n c, có th ọ ế ắ ố ể dùng để làm thức ăn chăn nuôi gia súc R ngang phát ễ triển thành c ủ và tích lũy tinh bột M i g c sỗ ố ắn thường có 3 - 5

củ, cũng có giống có t i 6 - 7 c C s n có chi u dài trung bình t 20 - 60 cmớ ủ ủ ắ ề ừ , đường kính 5 - 15 cm C u t o c s n bao g m: v c ấ ạ ủ ắ ồ ỏ ủ (vỏ ỗ g và v t c ), th t c và lõi cỏ thị ủ ị ủ ủ Khi lu c chín th t c có màu trộ ị ủ ắng đục, hàm lượng tinh b t cao S n lu c chín có v ộ ắ ộ ị

dẻo, thơm đặc trưng Sắn có thời gian sinh trưởng thay đổ ừi t 6 - 12 tháng, có nơi tới

18 tháng, tùy thu c gi ng, v ộ ố ụ trồng, địa bàn tr ng và mồ ục đích sử ụ d ng (Hoàng Kim

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 6

1.1.1.3 Phân biệt sắn cao sản và sắn truyền thống

S n cao s n và s n truy n th ng có r t nhiắ ả ắ ề ố ấ ều điểm khác nhau v hình thái bên ềngoài mà dựa vào đó ta có thể phân biệt được chúng S ự khác nhau này được th hi n ể ệtrong bảng 1.1

Bảng 1.1 Phân biệt sắn cao s n và s n truy n thả ắ ề ống Đặc điểm

Tên gọi

- S n cao sắ ản còn được g i là s n ọ ắ

đắng, v i các gi ng ph bi n là ớ ố ổ ếKM94, KM60, H34, KM140…

- Sắn truyền thống còn được gọi

là sắn ngọt, sắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng, với các giống cổ truyền là: sắn Gòn, sắn Canh Nông, sắn Xanh Vĩnh phú…

Đặc đi m cây ể

s n ắ

- Cây th p (không cao quá 1,2 m) ấ

- Đốt ng n, thân cây khi còn non ắmàu xanh nh t Cu ng lá ch nạ ố ỗ ối

tiếp thân và cây màu đỏ ẫth m ho c ặtía, k ế đó màu trắng nh t r i lạ ồ ại

- C s n thuôn, dài tùy vào các ủ ắ

gi ng khác nhau, có gi ng c dài tố ố ủ ới 2m

- Năng su t c cao 25-40 t n/ha ấ ủ ấ

- S n vàng: v g c a c màu ắ ỏ ỗ ủ ủnâu, v cùi màu tr ng, th t c ỏ ắ ị ủmàu vàng nh t, khi lu c màu ạ ộvàng rõ rệt hơn

- Sắn đỏ: C dài to, v g màu ủ ỏ ỗnâu đậm, v ỏ cùi dày, màu hơi

đỏ, th t s n tr ng ị ắ ắ

- S n tr ng: C ng n m p, v ắ ắ ủ ắ ậ ỏ

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 7

g màu xám nh t, th t và v ỗ ạ ị ỏcùi màu trắng

- Năng suất th p ch ấ ỉ đạt trên dưới 10 t n ấ

Thời gian sinh

trưởng

Thu hoạch 8 12 tháng sau tr ng – ồ Thu ho ch r i rác t 6 9 ạ ả ừ –

tháng sau trồng Dưới đây là mộ ốt s hình nh v cây, c s n cao s n và s n truy n th ng: ả ề ủ ắ ả ắ ề ố

Hình 1.2 Cây và c s n cao s n ủ ắ ả

Hình 1.3 Cây và c s n truy n thủ ắ ề ống

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 8

Bảng 1.2 Thành phần các chất dinh dƣỡng c a m t s ủ ộ ố loại thức ăn từ cây s n ắ

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 9

Thành phần chính của củ sắn là gluxit (cacbonhydrat) chiếm 88 91% trọng

sắn củ tươi có tỷ lệ các chất khoáng và vitamin khá cao đặc biệt là Canxi (26 mg), Phosphor (32 mg), Kali (394 mg) và các vitamin nhóm B, C Tuy nhiên, sắn có tỷ lệ protein và lipit thấp, vì vậy khi sử dụng sắn làm lương thực cần chú ý bổ sung thêm thức ăn giàu đạm và lipit mới cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể (Trần Ngọc Ngoạn, 2007) So với củ sắn thì hàm lượng các chất dinh dưỡng trong lá sắn là tương đối cao Hàm lượng protein và lipit ở lá cao hơn 6 lần so với ở củ sắn: ở lá sắn hàm lượng protein và lipit tương ứng là 6,9 g và 1,3g trong khi ở củ chỉ chứa 1,0 g protein và 0,2

đó lá sắn có thể được sử dụng như một loại rau ăn hàng ngày

Protein của sắn có tương đối đầy đủ các axit amin (nhất là 9 axit amin không thay thế được cần thiết cho người) đặc biệt hai axit amin quan trọng là Lisin và

thấp và không n đốicâ , thừa argrinin nhưng lại thi u các acid amin chế ứa lưu huỳnh (methionin và cystein) (Hoàng Kim và Phạm Văn Biên, 1995) Trong lá s n hàm ắlượng các acid amin cao hơn và cân đối hơn so vớ ủ ắn nhưng methionin và histidin i c s

v n là y u t h n ch (Tr n Th Hoan, 2012) nẫ ế ố ạ ế ầ ị , ếu được b sung methionin và histidin ổthì lá sắn s là m t lo i th c ăn lý tưẽ ộ ạ ứ ởng cho chăn nuôi

1.1.2.2 Giá trị sử dụng của cây sắn

thực đáng kể cho con người, nguồn thức ăn dồi dào cho chăn nuôi mà còn là một nguồn nguyên liệu quan trọng của các ngành công nghiệp chế biến Một điều đặc biệt

là tất cả các bộ phận của cây sắn đều có thể sử dụng vào các mục đích kinh tế

Kể từ khi xuất hiện cho đến nay, cây sắn vẫn luôn giữ vững được vai trò chính của mình là cung cấp một phần lương thực cho con người Ở một số vùng, sắn và các sản phẩm chế biến từ sắn còn được coi là nguồn thức ăn chính của người dân địa

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 10

phương, đặc biệt là các nước của Châu Phi Sắn được dùng làm thức ăn dưới nhiều dạng rất khác nhau Củ sắn có thể sử dụng trực tiếp làm thức ăn sau khi đã bóc hết vỏ ngoài và vỏ trong, có thể ăn sống (đối với sắn ngọt) nhưng thường được luộc chín để

ăn hoặc có thể nướng ăn, làm bánh Sắn sau khi luộc xong có thể giã nhão ra và ướp thơm khác nhau để làm món bột nhào đặc ăn với các loại nước sốt khác nhau Đây là món ăn của người Tây Phi với tên gọi là foo – foo Ở Indonexia, người ta luộc sắn xong, xếp thành từng tầng mỏng để sắn lên men cho đến khi có mùi rượu nhẹ Ở Ấn

Độ (bang Kerela) sắn được thái mỏng rồi nấu với dâu Ngoài ra, lá sắn cũng được người dân ở một số vùng sử dụng như một loại rau ăn hàng ngày Ngọn cành sắn được

hoặc có thể luộc chín chấm muối (nước mắm) để ăn

Một vai trò khác không kém phần quan trọng của cây sắn đó là nó được sử dụng như một nguồn thức ăn giàu năng lượng và cung cấp khá đầy đủ các chất dinh dưỡng cho gia súc và gia cầm như bò, dê, lợn, cừu, gà… Nhờ vào khả năng dễ tiêu của tinh bột sắn, người ta có thể sử dụng trực tiếp củ sắn tươi để làm thức ăn cho gia súc, cá… hoặc nấu chín, trộn với các sản phẩm khác như: ngô, cao lương, nhân lạc vỡ… Tuy nhiên đa phần củ sắn thường được sử dụng dưới dạng sắn lát khô, sắn viên hoặc bột

và thường được dùng trong chế biến thức ăn tổng hợp Một số nơi còn sử dụng phương pháp ủ chua củ sắn để làm thức ăn cho gia súc Phương pháp này có ưu điểm là thời gian

sử dụng sắn ủ có thể kéo dài 2-3 tháng và hàm lượng protit cũng như chất lượng sắn ủ còn

có thể tăng thêm khi thêm muối khoáng và đạm (Đường Hồng Dật, 2004) Ngoài ra, lá và thân cây sắn cũng có giá trị trong việc sử dụng làm thức ăn gia súc Lá sắn ủ chua và bột

lá sắn là hai loại thức ăn rất giàu dinh dưỡng (đặc biệt là chất đạm) cho gia súc và gia cầm

Không những vậy, ngày nay c s n còn là nguyên liủ ắ ệu chính để chế bi n tinh ế

b t, s n lát khô, b t s n nghi n, T s n c ộ ắ ộ ắ ề … ừ ắ ủ tươi hoặ ừc t các s n ph m sả ẩ ắn sơ chế ạo tthành hàng lo t các s n ph m công nghiạ ả ẩ ệp như bột ngọt, rượu cồn, mì ăn liền, glucose, xiro, bánh k o, m ch nha, k ngh ẹ ạ ỹ ệ chất dính (h v i, dán g ), bún, mi n, mì ng, mì ồ ả ỗ ế ố

s i, b t khoai, bánh tráng, h t trân châu (tapioca), ph gia th c ph m Và hi n nay, ợ ộ ạ ụ ự ẩ ệ

m t trong nh ng ng d ng l n nh t cộ ữ ứ ụ ớ ấ ủa cây s n trong ngành ch bi n công nghiắ ế ế ệp đang được Trung Quốc khai thác đó là sử ụ d ng tinh b t sộ ắn để ch bi n thành nhiên ế ế

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 11

liệu sinh h c Ethanol Bên cọ ạnh đó, tinh b t sộ ắn còn được nghiên cứu để làm v t li u ậ ệ

m i, nh t là bao bì hớ ấ ữu cơ không ảnh hưởng đến môi trường và giá thành h ạ hơn so

d ng thành công công ngh này góp phụ ệ ần đưa cây sắn lên m t v ộ ị thế m i (Nguy n ớ ễ

r t nh ) trong m t s ấ ỏ ộ ố loại hạt: táo, xoài, đào, hạnh nhân Trong cơ thể thực vật, cyanua không t n tồ ại dưới d ng t ạ ự do mà thường ở dưới d ng hêtêrôdit (heteroside)ạ

bi t có trên 12 hêtêrôdit sinh HCN, trong s ế ố đó quan trọng nhất là amiđalôdit(amygdalin) c a hủ ạnh đắng và linamarôdit (linamarin), lôtôstrolôdit (lotaustralin) của

sắn (Đường H ng D t, 2004) Linamarin có công th c hóa h c là Cồ ậ ứ ọ 10H17O6N còn lotaustralin có công th c là Cứ 11H19O6N Trong cây sắn lượng linamarin chiếm t 93% ừ

đến 96% còn l i ạ lotaustra chi m t lin ế ừ 4% đến 7% (Tr n Ng c Ngo n, 2007) Hai ch t ầ ọ ạ ấnày đều đượ ổc t ng h p t axit aminợ ừ , linamarin đượ ổc t ng h p t valin còn lotaustralin ợ ừđượ ổc t ng h p t izoleuxin Chúng có th ợ ừ ể hòa tan trong nước và b các axit và enzim ịthủy phân

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 12

aldehyde ho c x one và HCN m t ch t cặ et – ộ ấ ực độc với cơ thể Ch t này gây say, nôn ấ

m a và có th dử ể ẫn đế ửn t vong nếu hàm lượng quá cao Cyanua tác động lên chu i hô ỗ

h p b ng cách vô ho t các enzym sấ ằ ạ ắt cytocromoxydase và warburgase, gây tình tr ng ạthiếu oxy cho t bào ế

Phương trình thủy phân:

HCN được phát hi n có trong cây s n t ệ ắ ừ năm 1904 (Tr nh Xuân Ng ị ọ và Đinh Thế ộ L c, 2004) và các glucosides t o HCN ạ được tìm th y trong t t c các dòng s n ấ ấ ả ắsinh s n vô tính không k là s n ng t hay sả ể ắ ọ ắn đắng Các glucosides này cũng được tìm

thấy trong t t c các b ph n c a cây s n, ch ừấ ả ộ ậ ủ ắ ỉ tr trong h t khô c a m t s gi ng s n ạ ủ ộ ố ố ắ

ng V ng c a c s n không ph ọt ị đắ ủ ủ ắ ụ thuộc tr c tiự ếp vào hàm lượng glucosides nhưng

gi a mữ ức độ đắ ng c a gi ng so vủ ố ới hàm lượng HCN có m i liên quan tr c ti p vố ự ế ới nhau (Đường H ng D t, 2004) ồ ậ

Hàm lượng cyanua trong các loại sắn khác nhau là khác nhau:

- Các gi ng s n ng t có 80-ố ắ ọ 110 mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg c ủ tươi

- Các gi ng số ắn đắng ch a 160-ứ 240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg c ủtươi

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 13

Tùy theo giống, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, th i gian thu ho ch mà hàm ờ ạ

cho hàm lượng HCN trong sắn tăng cao Ngoài ra, việc bón đạ ở ạm d ng nitrat (NO3) cũng làm tăng chất độc HCN S phân b HCN các b ph n c a cây trong cùng m t ự ố ở ộ ậ ủ ộ

gi ng số ắn cũng khác nhau: ở ph n c sầ ủ ắn, lượng HCN cao nhất ở phần v ỏ thịt, sau đó

là 2 đầu c và lõi s n; lá thì HCN lá non nhiủ ắ ở ở ều hơn lá già; ở thân thì thân già nhiều hơn thân non Ở ỗ m i ph n c a cây sầ ủ ắn hàm lượng HCN có t l r t khác nhau, HCN ỷ ệ ấđượ ậc t p trung ch y u b phủ ế ở ộ ận dưới mặt đất chi m 70,7% còn b ph n trên m t ế ở ộ ậ ặ

đất ch chi m 29,3% Chi ti t đư c th hi n trong b ng 1.3 ỉ ế ế ợ ể ệ ả dưới đây:

Bảng 1.3 S phân b ự ố HCN trong các bộ phận của cây s n ắ

B ộ phận c a cây ủ Khố i lƣ ng ợ

(gam)

Hàm lƣợng HCN(mg/100gam)

Tuy nhiên, cyanua là ch d ất ễ bay hơi, hòa tan trong nước nóng cũng như nước

l nh d dàng, khi b oxy hóa ho c k t h p v i saccarose thì chuy n thành m t chạ ễ ị ặ ế ợ ớ ể ộ ất không độc Dựa vào đặc tính này, nếu được ch bi n tế ế ốt, hàm lượng chất độ ẽ ị ạc s b lo i

b m t ph n khá l n Nghiên c u c a Ferreira và c ng s (1995) cho th y cách tỏ ộ ầ ớ ứ ủ ộ ự ấ ốt

nhất để loại cyanua trong s n là lắ ột vỏ, ngâm nhi u gi ề ờ trong nước lạnh trước khi luộc Ngoài ra, m n p n i khi luở ắ ồ ộc cũng làm bay hơi đáng kể lượng độc ch Vì v y, ất ậngâm, luộc, ăn sắn với đường, sơ chế khô, chua là nhủ ững phương thức cho phép loại

b ph n lỏ ầ ớn độc tố HCN trong c và lá sủ ắn

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 14

1.2 Tổng quan về cyanua

1.2.1 Giới thiệu về cyanua

Cyanua là m t ch t hóa h c rộ ấ ọ ất độc, ph n ng nhanh và là ch t hóa h c có kh ả ứ ấ ọ ảnăng gây chết Cyanua không ph i là m t ch t c th mà là m t g c axit, nó là m t ả ộ ấ ụ ể ộ ố ộnhóm hóa ch t bao g m m t nguyên t carbon k t n i v i m t nguyên t ấ ồ ộ ử ế ố ớ ộ ử nitơ bằng liên k t phân t ế ử (C ≡ N) và gốc này có th liên k t v i m t s kim loể ế ớ ộ ố ại như Na, K, Fe, Cu… tạo thành các h p ch t cyanua Các h p ch t này t n t i nhi u d ng khác nhau, ợ ấ ợ ấ ồ ạ ở ề ạ

chloride (CNCl)

Tiếp xúc v i mớ ột lượng l n cyanua có th gây tớ ể ổn thương cho não và tim mạch,

n u ti p xúc ế ế ở liều lượng th p có th gây nh ng h u qu ấ ể ữ ậ ả như khó thở, đau tim, nôn

mửa, thay đổi máu, đau đầu, làm r ng tuyộ ến giáp Cyanua được tìm thấy ở ít nh t là ấ

quan b o v ả ệ môi trường (EPA)

Thường xuyên b nhi m mị ễ ột lượng nh cyanua có th gây nên ch ng viêm da, ỏ ể ứcác bệnh v tuy n giáp, m t sề ế ấ ự phối hợp giữa các cơ bắp

1.2.2.1 Tính chất lý học

Axit cyanhydric (hay nitrifocmic) có công thức hoá học HCN, trọng lượng phân

một chất axit yếu có pK~9,4 Hơi của HCN có tỷ trọng d=0,968

đã giảm gần 70%, dễ bốc hơi bay đi hay được rửa sạch bằng nước

Các muối cyanua kiềm như NaCN, KCN là các muối tinh thể trắng, dễ bị phân huỷ trong không khí bởi hơi nước, CO2, SO2 Tan rất tốt trong nước, ít tan trong

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 15

rượu, tan trong dung dịch nước rượu Dung dịch nước của các muối này có tính kiềm mạnh

Cyanua ở trạng thái tự do CN rất độc (gọi chung là nhân ngôn) nhưng khi nó

phức quá nhỏ nên trong dung dịch nồng độ CN không đủ để gây độc

1.2.2.2 Tính chất hóa học

Axit cyanhydric và các cyanua bị oxy hoá bởi oxy trong không khí chuyển thành cianat:

2CN + O2 2CNO

Ở dung dịch loãng 1:5000 trong 5 tháng HCN bị phân huỷ hết

HCN + 2H2O HCOONH4 (ammonium foocmic)

2HCN + 2H2S + O2 2HCNS + 2H2O (axit sunfoxyanhydric) Các muối cyanua kim loại kiềm bị CO2 trong không khí phân huỷ tạo thành HCN Vì vậy phải bảo quản muối kim loại cyanua trong thùng kín, để ở chỗ mát 2NaCN + CO2 + H2O 2HCN + Na2CO3

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 16

1.2.3 Tác hại của axit cyanhydric

1.2.3.1 Cơ chế gây độc

Khi con người hoặc gia súc, gia cầm ăn nhiều thức ăn có chứa HCN, gốc CN

oxy làm cho cơ thể thiếu oxy dẫn đến ngạt thở, niêm mạc, da tím bầm và chết nhanh Việc bắt giữ CN của Hb là phản ứng tự vệ của cơ thể nhằm ngăn chặn ion CN lọt

enzym hô hấp cytochrom, giữ cho hệ thống này vẫn thực hiện được chức năng vận chuyển điện tử trong chuỗi phản ứng hô hấp tế bào Nhưng chính phản ứng tự vệ này

đã làm cho Hb mất khả năng vận chuyển oxy và làm cho con người (con vật) bị ngộ độc (Lê Đức Ngoan và cộng ựs , 2005)

phóng do sự oxy hóa các tế bào crome, dạng kết hợp này đóng vai trò như một chất oxy hóa các enzyme và ức chế vận chuyển các electron trong tế bào, gây ra sự thiếu hụt oxy trong toàn bộ các mô bào của cơ thể động vật Những tác nhân trên đã gây suy nhược thần kinh ở các trung tâm tủy sống, từ đó dẫn đến tê liệt toàn bộ hệ thống thần kinh và làm cho con người (động vật) bị chết Khi con người (động vật) ăn liên tục trong một thời gian dài thức ăn có chứa axit cyanhydric (sắn) với hàm lượng quá giới hạn cho phép của cơ thể thì nó sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, hiệu quả chuyển hóa thức ăn, lâu dài sẽ dẫn đến tử vong (Maner và cộng ựs , 1987)

1.2.3.2 Liều lượng gây độc

Qua đường tiêu hoá: theo Boren liều gây chết người là 1,5mg HCN/1kg thể trọng Đối với người Việt Nam liều gây chết người là 1,0mg/1kg thể trọng, liều gây độc là 20mg/1 người lớn (trọng lượng 50kg) Theo Viện vệ sinh dịch tễ thì đối với

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 17

người Việt Nam liều gây chết người (người lớn) một cách chắc chắn là 75mg/1 người, đối với trâu bò liều gây chết là 2,315mg/1kg thể trọng (Trịnh Xuân Ngọ và Đinh Thế Lộc, 2004)

Axit cyanhydric gây độc nhanh qua đường hô hấp Nồng độ từ 0,12 – 0,15mg/l gây chết từ 30 phút đến 1 giờ

qua các vết thương ngoài da

Nồng độ cho phép tiếp xúc nhiều lần trong không khí là 10ml/m3 hoặc 11mg/m3 không khí ở 200C

Ngộ độc thường diễn: Xảy ra đối với những người làm việc thường xuyên ở nơi

có khí HCN bốc lên Các hiện tượng rõ rệt là đau đầu, chóng mặt, nôn và mệt nhọc

1.3 Tình hình ngộ độc do sắn ở nước ta

lNhững năm trở ại đây, cây sắn đã nhanh chóng chuyển đ i vai trò t ổ ừ cây lương thực, th c ph m truy n th ng thành cây công nghi p, cung c p m t ngu n nguyên li u ự ẩ ề ố ệ ấ ộ ồ ệquan tr ng cho các nhà máy ch bi n tinh b t, thọ ế ế ộ ức ăn gia súc… Song song với đó là hàng lo t các gi ng s n mạ ố ắ ới (sắn cao s n) ả được nghiên cứu và đưa ra trồng cho năng suất cao, chất lượng tinh b t tộ ốt hơn… nh m ph c v cho các ngành công nghi p ch ằ ụ ụ ệ ế

bi n Tuy nhiên, ế đối với người dân Việt Nam đặc biệt là người dân các vùng cao ở

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 18

nguyên, mi n núi, s n v n là mề ắ ẫ ột món ăn quen thuộc và ưa thích của h k c s n cao ọ ể ả ắ

s n Vi c s d ng s n cao s n làm thả ệ ử ụ ắ ả ức ăn mà không qua quá trình chế biến kĩ là nguyên nhân c a r t nhi u v ng c s n do ủ ấ ề ụ ộ độ ắ hàm lượng HCN trong s n cao s n cao ắ ảhơn rất nhi u so v i các gi ng s n truy n th ng ề ớ ố ắ ề ố

M t công trình nghiên c u cộ ứ ủa bác sĩ Bạch Văn Cam Trưở- ng kh i H i số ồ ức

ng c s n c p là m t trong nh ng nguyên nhân gây t vong ộ độ ắ ấ ộ ữ ử ở trẻ em Tai n n này ạchiếm 10% trong s ng c thố ộ độ ức ăn, vớ ỷ ệ ửi t l t vong là 16,7%; cao nh t trong các ấ

loại hình ng c thộ độ ức ăn Ngộ độ c sắn thường g p ẻặ ởtr , do các em t ự ý đào củ đem nướng ăn hoặc do ngườ ới l n luộc cho, nhưng tấ ả đều ăn nhiề vào lúc đói.t c u

Trong những năm gần đây cả nước đã ghi nhận liên ti p các v ế ụ ngộ độ c thực

ph m x y ra có nguyên nhân s d ng c s n cao s n lu c và lá s n cao s n muẩ ả ử ụ ủ ắ ả ộ ắ ả ối để ăn Trong đó tiêu biểu là hai địa phương Bình Thuận và Kon Tum

tu i ổ ở Nhơn Trạch, Đồng Nai nh p vi n trong tình tr ng b thiậ ệ ạ ị ếu oxy não, lơ mơ, rối loạn tri giác, suy hô hấp… Cháu bị ng c do ộ độ ăn phả ắi s n cao s n (loả ại dùng để ch ế

bi n công nghi p) ế ệ

Ngày 11/04/2008 cháu bé 5 tuổi ở Hàm Thu n Nam, t nh Bình Thu n, phậ ỉ ậ ải

nh p vi n c p c u trong tình trậ ệ ấ ứ ạng đau bụng d d i, nôn m a liên t c, toàn thân tím ữ ộ ử ụtái Người nhà b nh nhi cho bi t, ru ng khoai mì cao s n ệ ế ộ ả được gia đình trồng trên

mảnh đất sau nhà để bán cho công ty s n xu t bả ấ ột Gia đình vẫn thường nấu ăn nhưng

l n này mầ ới xảy ra ng ộ độc

Ngày 0 01/2010, 3 tr H ng Liêm, Hàm Thu n B3/ ẻ ở ồ ậ ắc, Bình Thuận đào khoai

mì đem nướng và ăn Vài gi sau, t t c phờ ấ ả ải đi cấp c u vì b nôn m a, tiứ ị ử ết nước b t, ọđau bụng, co gi t, r i lo n nhậ ố ạ ịp tim và tri giác 1 cháu đã chết do ng c quá n ng ộ độ ặHai cháu bé còn lại được đưa đến B nh vi n Nhi đ ng 1 (TP.HCM) c p c u ệ ệ ồ ấ ứ

Ngày 18/08/2010 Giám đốc S Y t Kon Tum Nguy n Th Ven cho bi t, 15 ở ế ễ ị ếngười đã phải nh p vi n c p c u do s d ng lá khoai mì làm thậ ệ ấ ứ ử ụ để ức ăn, trong đó hai

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 19

v x ra tụ ả ại xã Đăk Môn, huyện Đăk Glei, một vụ ả x y ra tại xã Đăk Rơ Ông, huyện Tu

Mơ Rông

Ngày 27/11/2011, b nh việ ện đa khoa thị xã La Gi Bình Thu n – ậ đã tiếp nh n v ậ ụ

ng ộ độc do ăn ắs n cao s n lu c khi n 7 tr ả ộ ế ẻ (dưới 12 tuổi) ị b ng ộ độc, trong đó 1 bé (4

tu i) tổ ử vong

Trước tình hình này c n có nhầ ững điều tra, đánh giá về hàm lượng cyanua trong

c s n, lá s n truy n th ng và s n cao sủ ắ ắ ề ố ắ ản để tuyên truy n, ph biề ổ ến cho người dân và tìm ra các biện pháp h n ch ng c do sắn ạ ế ộ độ

1.4 Giới hạn tối đa cho phép của cyanua trong sắn và các sản phẩm từ sắn

T ổ chức Y t ế thế gi i WHO và m t s ớ ộ ố nước đã thiế ật l p gi i h n tớ ạ ối đa cho phép c a cyanua trong m t s s n ph m s n ủ ộ ố ả ẩ ắ như sau (Anna E Burns và c ng s , 2012; ộ ự

Bảng 1.4 Giới hạn tối đa cho phép của cyanua trong sắn và ột số ản phẩm s m s n ắ

(Tính theo khối lượng tươi)

1.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn trên thế giới

Hiện t i, sạ ắn được trồng trên 100 nước có khí h u nhiậ ệt đới và c n nhiậ ệt đới thuộc ba châu l c: châu Á, châu Phi, châu M La tinh và là ngu n th c ph m cụ ỹ ồ ự ẩ ủa hơn

500 triệu người T ừ năm 2000 đế n nay diện tích, năng suất và sản lượng s n trên th ắ ế

giới có xu hướng gia tăng (bảng 1.5 ) Năm 2008, diện tích s n trên toàn th giắ ế ới đạt

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 20

21,94 tri u ha ệ tăng 19,3% so với năm 2007 (18,39 tri u haệ ) và tăng 30,1% so với năm

2000 (16,86 triệu ha) , năng suất bình quân 12,87 tấn/ha tăng trung bình hàng năm 2,5% và tăng mạnh nhất trong giai đoạn 2006 – 2007 (tăng 11,6%), sản lượng đạt 238,45 tri u tệ ấn, tăng 34,0 % so với năm 2000 Nướ c có sản lượng s n nhi u nh t th ắ ề ấ ế

gi i là Nigeria (45,72 tri u t n), k n là Thái Lan (22,58 tri u t n) và Indonesia ớ ệ ấ ế đế ệ ấ(19,92 tri u t n) Việ ấ ệt Nam đứng th 10 trên th gi i v sứ ế ớ ề ản lượng s n (7,71 tri u t n) ắ ệ ấNước có năng suấ ắt s n cao nh t hi n nay là ấ ệ Ấn Độ (31,43 t n/ha), k n là Thái Lan ấ ế đế(21,09 tấn/ha) (FAO, 2008)

Bảng 1.5 Diện tích, năng suất và sản lƣợng sắn của th giế ới từ năm

M c tiêu th s n bình quân toàn th gi i khoứ ụ ắ ế ớ ảng 18 kg/người/năm, cao nhất là

ở Châu Phi khoảng 96 kg/người/năm trong đó Zaire là nước s d ng s n nhi u nh t ử ụ ắ ề ấ

với 391 kg/người/năm Sản lượng s n c a th giắ ủ ế ới được tiêu dùng trong nước kho ng ả85% (lương thực 58%, thức ăn gia súc 28%, chế ế bi n công nghi p 3%, hao h t 11%), ệ ụcòn l i 15% (g n 30 tri u tạ ầ ệ ấn) được xu t khấ ẩu dướ ại d ng s n lát khô, s n viên và tinh ắ ắ

bột (CIAT, 1993) Hàng năm trên thị trường th gi i tế ớ rao đổi hơn 9 triệ ấu t n s n khô, ắcác nước đang phát triển là ngu n xu t kh u s n ph m sồ ấ ẩ ả ẩ ắn, trong đó Thái lan và

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 21

Indonexia là hai nước chính cung c p g n 7 tri u t n s n viên cho công nghi p thấ ầ ệ ấ ắ ệ ức ăn

nh p kh u s n nhi u nh t th giậ ẩ ắ ề ấ ế ới để làm c n sinh h c (bio ethanol), tinh b t bi n tính ồ ọ ộ ế(modified starch), thức ăn gia súc và dùng trong công nghiệp th c phự ẩm dược li u ệ(Hoàng Kim và Phạm Văn Biên, 1995)

giới Hàng năm Việt Nam s n xu t khoả ấ ảng hơn 2 triệ ấu t n s n c ắ ủ tươi Sản lượng sắn

của nước ta x p hàng th 5 châu Á (sau Thái Lan, Indonesia, ế ứ Ấn Độ và Trung Quốc)

Đã có những th i k di n tích s n c a Viờ ỳ ệ ắ ủ ệt Nam đứng vào hàng th 7 trên th gi i ứ ế ớQuá trình phát tri n cây tr ng này có nhi u biể ồ ề ến động v di n tích Sau ngày giề ệ ải phóng mi n Nam, cây sề ắn được coi là cây lương thực cứu đói Do đó diện tích tr ng ồ

sắn đã tăng lên đáng kể đạ ới 500.000 ha (1985) Sau đó, giả t t m d n xu ng ch còn ầ ố ỉ256.800 ha (1990) và th p nh t là 226 800 ha (1999).Và sấ ấ ắn được tr ng t t c ồ ở ấ ả các vùng trong c ả nước Tuy nhiên, v ề năng suấ ắt s n của nước ta l i b x p vào nhóm các ạ ị ếnướ có năng suấc t th p nh t th gi i, trong c th i k ấ ấ ế ớ ả ờ ỳ dài năng suấ ắt s n c ủ tươi chỉ đạ t 7-8 t n c ấ ủ tươi/ha (Trần Ng c Ngo n, 2007) ọ ạ

Ngày nay, sắn được canh tác ph bi n t i h u h t các t nh c a Vi t Nam t Bổ ế ạ ầ ế ỉ ủ ệ ừ ắc đến Nam Tính đến năm 2008 diện tích tr ng s n cồ ắ ủa nước ta đã lên tới 557,40 nghìn

ha ch ỉ đứng sau lúa và ngô, năng suất bình quân 16,85 t n/ha, sấ ản lượng đạt 9,3 tri u ệ

ngàn ha) Tây Nguyên là vùng sản xuất sắn lớn thứ hai của cả nước, tập trung chủ yếu

ở bốn tỉnh Kon Tum, Gia Lai, Đăk Lăk và Đăk Nông Năm 2008, diện tích sắn của Tây Nguyên đạt 150.100 ha, nhưng năng suất bình quân chỉ đạt 15,7 tấn/ha, tổng sản lượng 2,35 triệu tấn, thấp hơn rất nhiều so với năng suất và sản lượng sắn của vùng Đông Nam Bộ (23,74 tấn/ha và 2,69 triệu tấn) (bảng 1.6 )

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 22

Bảng 1.6 Diện tích, năng suất và sản lượng sắn của các vùng sinh thái Việt Nam năm 2008

STT Vùng sinh thái Diện tích (1000 ha) Năng suất (tấn/ha) Sả (1000 tấn) n lư ng ợ

Sắn cũng là cây công nghiệp có giá tr xu t kh u và tiêu th ị ấ ẩ ụ trong nước Toàn

qu c hi n có trên 60 nhà máy ch bi n tinh b t s n v i t ng công su t kho ng 3,8 triố ệ ế ế ộ ắ ớ ổ ấ ả ệu

t n c ấ ủ tươi/năm và nhiều cơ sở chế ế bi n s n th công r i rác t i h u h t các t nh tr ng ắ ủ ả ạ ầ ế ỉ ồ

s n Vi t Nam hi n s n xu t mắ ệ ệ ả ấ ỗi năm khoảng 800.000 1.200.000 t n tinh b t s n, – ấ ộ ắtrong đó trên 70% xuất kh u và g n 30% tiêu th ẩ ầ ụ trong nước S n ph m s n xu t kh u ả ẩ ắ ấ ẩ

c a Vi t Nam ch y u là tinh b t, s n lát và b t s n Th ủ ệ ủ ế ộ ắ ộ ắ ị trường chính là Trung Quốc, Đài Loan, Nh t B n, Singapo, Hàn Quậ ả ốc Đầu tư nhà máy chế ế bi n bio- etanol là m t ộhướng l n tri n v ng ớ ể ọ

1.6 Những công trình nghiên cứu về hàm lượng cyanua trong sắn trên thế giới và

trong nước

Trên th giế ới cũng ghi nh n nhi u công trình nghiên c u v ậ ề ứ ề hàm lượng cyanua trong sắn:

cyanua trong các s n ph m t s n t i 2 thành ph l n c a Australia: Melbourne và ả ẩ ừ ắ ạ ố ớ ủ

cứu trong 6 năm cũng cho kết qu ả tương tự Tiêu chu n Australia và New Zealand ẩ

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 23

(FSANZ) cho phép là 10 ppm Tuy nhiên, h u h t t t c các s n ph m ch bi n t sầ ế ấ ả ả ẩ ế ế ừ ắn

phải ăn sắn đã qua chế bi n ế

Gari là một món ăn phổ bi n có ngu n g c t Châu Phi Theo k t qu nghiên ế ồ ố ừ ế ả

c u c a J Howard Bradbury (2009) ứ ủ hàm lượng cyanua trong các m u b t gari thu th p ẫ ộ ậ

t Mozambique n m trong kho ng t 6 - 15ppm ừ ằ ả ừ

s n và các s n ph m t sắ ả ẩ ừ ắn được tr ng t i Indonesia cho th y: 40 m u tinh b t s n có ồ ạ ấ ẫ ộ ắ

m u c sẫ ủ ắn có hàm lượng trung bình là 19ppm Trong s ố đó, có 4 mẫu có hàm lượng

t 140 - 200ppm, r t nguy hi m v i s c khừ ấ ể ớ ứ ỏe con người Tác gi ả đưa ra khuyến cáo để

c i ti n quá trình s n xu t và gi m bả ế ả ấ ả ớt hàm lượng c a cyanua trong các s n ph m t ủ ả ẩ ừ

sắn cũng như độc tính của nó

T i Viạ ệt nam, cũng đã có mộ ốt s công trình nghiên c u thuứ ộc lĩnh vực nông nghi p v ệ ề hàm lượng cyanua trong s n và thắ ức ăn chăn nuôi

Nguy n Th L c và c ng s ễ ị ộ ộ ự (2008) thuộc Đại học Nông lâm, Đại h c Hu ọ ế đã xác định hàm lượng cyanua trong c và lá m t s gi ng s n ph bi n mi n Trung, ủ ộ ố ố ắ ổ ế ở ềcho thấy àm lượng độh c t HCN trong c s n biố ủ ắ ến động r t l n t 175,3 - 489,6 ấ ớ ừ

Nông, s n Gòn thu c nhóm s n ngắ ộ ắ ọt, còn Ba Trăng, H34 và sắn Xanh thu c nhóm s n ộ ắ

động 1.057- 1.575 mg/kg cao hơn ở các gi ng s n ng t (Canh Nông, S n Gòn) 689-ố ắ ọ ắ

717 mg/kg Hàm lượng HCN ở lá cao hơn củ 3-5 l n ầ

Th.S Hứa Văn Thao, CN Bùi Thị Anh (2013), Viện y h c bọ ản địa Vi t Nam ệ đã tiến hành phân tích hàm lượng cyanua trong s n c ắ ủ tươi và sắn c sau khi ch bi n thu ủ ế ếđược k t qu ế ả như sau: Hàm lượng cyanua trong s n dù là cao nh t (0,0160%), g p 2,6 ắ ấ ấ

l n s n tr ng và g p 2,9 l n sầ ắ ắ ấ ầ ắn đỏ Đặc bi t trong v sệ ỏ ắn hàm lượng cyanua là cao

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 24

hơn cả Tuy nhiên sau khi sắn được ch bi n thành các d ng: sế ế ạ ắn tươi luộc chín, s n lát ắkhô, s n bắ ột khô thì hàm lượng cyanua trong s n giắ ảm đi đáng kể S n dù rắ ất độc nhưng khi chế bi n dế ở ạng lát khô lượng cyanua gi m xu ng 9,4 l n (t 0,0160% ả ố ầ ừ

xu ng còn 0,0017%), d ng b t gi m xu ng 13,3 l n (t 0,0160% xu ng 0,0012%) so ố ạ ộ ả ố ầ ừ ố

với dạng tươi

, c sTheo Hoài Vũ (1980) ủ ắn tươi có khoảng 9,72 mg/100g HCN, dùng phương pháp thái sợi và phơi khô thì tỷ ệ l HCN ch còn 2,16 mg/100g N u ch bi n thành bỉ ế ế ế ột

s n thì t l HCN gi m th p nhắ ỷ ệ ả ấ ất, chỉ còn 1,08 mg/100g Dùng các phương pháp ngâm nước, t l HCN giỷ ệ ảm không đáng kể, đặc bi t n u sệ ế ắn không được bóc v (Tr n Th ỏ ầ ịHoan, 2012)

HVTH: Đinh Cao Cường CH2012B CNTP – 25

Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

- Đối tượng: M t s gi ng s n công nghiộ ố ố ắ ệp trên hai địa bàn Bình Thu n và Kon ậTum

- Địa điểm l y m u:ấ ẫ Ba khu v c tr ng s n chính c a m i t nh T i Bình Thu n: ự ồ ắ ủ ỗ ỉ ạ ậhuy n Hàm Tân, huyệ ện Đức Linh và huy n Hàm Thu n B c T i Kon Tum: huyệ ậ ắ ạ ện Dakglei, huyện Dakto và huy n Sa th y ệ ầ

- Địa điểm th c hi n nghiên c u:ự ệ ứ ệ sinh th c ph m ự ẩ

- Cân phân tích và cân kỹ thuật

- Máy xay sinh t ố (đồng nh t m u) ấ ẫ

- Bình tam giác, bình định mức, ống đong, cốc đong, pipet, microburet