Mục đíchĐiều tra và đánh giá hàm lượng cyanua trong củ, lá sắn cao sản tươi và sau chế biến luộc củ sắn, muối chua lá sắn tại hai tỉnh Bình Thuận và Kon Tum có liên quan đến ngộ độc sắn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI *** - ĐINH CAO CƯỜNG ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC SẮN TẠI HAI TỈNH MIỀN TRUNG VÀ TÂY NGUYÊN TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI – 2014 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131964531000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI *** - ĐINH CAO CƯỜNG ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC SẮN TẠI HAI TỈNH MIỀN TRUNG VÀ TÂY NGUYÊN TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS VŨ HỒNG SƠN TS NGUYỄN HÙNG LONG HÀ NỘI – 2014 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Luận văn hồn tồn trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn Luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Ngƣời viết luận văn Đinh Cao Cƣờng HVTH: Đinh Cao Cường – CH2012B CNTP i Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực Labo Hóa – Viện Kiểm nghiệm An tồn vệ sinh thực phẩm Quốc gia hướng dẫn TS Nguyễn Hùng Long – Phó Cục trưởng Cục An tồn thực phẩm TS Vũ Hồng Sơn – Trưởng Bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội , lờ TS Nguyễn Hùng Long – Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm TS Vũ Hồng Sơn – Trưởng Bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, người thầy, người hướng dẫn tận tình hướng dẫn, bảo, giúp đỡ tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy cô giáo Viện Đào tạo sau đại học thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt q trình tơi học tập trường Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Lãnh đạo Cục, Lãnh đạo Phòng, Anh chị em đồng nghiệp – Cục An tồn thực phẩm, nơi tơi cơng tác tồn thể anh chị/cán bộ, cơng nhân viên Labo Hóa - Viện Kiểm nghiệm An tồn vệ sinh thực phẩm Quốc gia nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình tất bạn bè, người ln theo sát chăm lo, động viên, khích lệ tơi học tập hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội ngày tháng năm 2014 Ngƣời viết luận văn Đinh Cao Cƣờng HVTH: Đinh Cao Cường – CH2012B CNTP ii Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii MỞ ĐẦU A Đặt vấn đề B Mục đích yêu cầu .3 a Mục đích b Yêu cầu Chƣơng - TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sắn 1.1.1 Phân loại, nguồn gốc đặc điểm hình thái sắn 1.1.1.1 Phân loại thực vật nguồn gốc 1.1.1.2 Đặc điểm hình thái 1.1.1.3 Phân biệt sắn cao sản sắn truyền thống 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng giá trị sử dụng sắn 1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng sắn 1.1.2.2 Giá trị sử dụng sắn 1.1.3 Độc tố cyanua sắn 11 1.2 Tổng quan cyanua 14 1.2.1 Giới thiệu cyanua 14 1.2.2 Tính chất lý, hóa học axit cyanhydric cyanua 14 1.2.2.1 Tính chất lý học 14 HVTH: Đinh Cao Cường – CH2012B CNTP iii Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học 1.2.2.2 Tính chất hóa học 15 1.2.3 Tác hại axit cyanhydric 16 1.2.3.1 Cơ chế gây độc 16 1.2.3.2 Liều lượng gây độc 16 1.2.3.3 Triệu chứng lâm sàng 17 1.3 Tình hình ngộ độc sắn nước ta 17 1.4 Giới hạn tối đa cho phép cyanua sắn sản phẩm từ sắn 19 1.5 Tình hình sản xuất, tiêu thụ sắn giới Việt Nam 19 1.5.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sắn giới 19 1.5.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sắn Việt Nam 21 1.6 Những cơng trình nghiên cứu hàm lượng cyanua sắn giới nước 22 1.6.1 Những nghiên cứu giới 22 1.6.2 Những nghiên cứu nước 23 Chƣơng - ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Vật liệu nghiên cứu 25 2.1.1 Đối tượng địa điểm nghiên cứu 25 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 25 2.1.2.1 Thiết bị dụng cụ 25 2.1.2.2 Hóa chất 25 2.2 Nội dung nghiên cứu 26 2.3 Phương pháp nghiên cứu 26 2.3.1 Phương pháp điều tra 26 2.3.1.1 Đối tượng điều tra 26 2.3.1.2 Biện pháp điều tra 26 2.3.1.3 Tiến hành điều tra 26 2.3.2 Phương pháp thu thập mẫu 27 2.3.3 Bố trí thí nghiệm phân tích hàm lượng cyanua củ sắn cao sản luộc chín HVTH: Đinh Cao Cường – CH2012B CNTP iv Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học 28 2.3.4 Phương pháp phân tích mẫu 28 2.3.4.1 Nguyên tắc 29 2.3.4.2 Cách tiến hành 29 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 30 Chƣơng – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 31 3.1 Kết điều tra tình hình ngộ độc sắn thực trạng trồng, bảo quản, sử dụng sắn hai địa bàn tỉnh Bình Thuận tỉnh Kon Tum 31 3.1.1 Đối tượng nguyên nhân ngộ độc sắn 31 3.1.2 Thực trạng trồng, bảo quản sử dụng sắn 32 3.1.2.1 Kết điều tra loại sắn địa phương 32 3.1.2.2 Thói quen ăn sắn 33 3.1.2.3 Hiểu biết ngộ độc sắn cách xử lý bị ngộ độc 37 3.1.2.4 Thu nhận thông tin ngộ độc sắn 39 3.2 Phân tích hàm lượng cyanua sắn sản phẩm sắn cao sản 39 3.2.1 Hàm lượng cyanua củ sắn cao sản tươi 39 3.2.2 Hàm lượng cyanua củ sắn cao sản luộc chín 40 3.2.3 Hàm lượng cyanua sắn cao sản muối chua 41 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43 Kết luận 43 Đề xuất 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC HVTH: Đinh Cao Cường – CH2012B CNTP v Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU CIAT : International Center for Tropical Agriculture Trung tâm Nông nghiệp nhiệt đới Quốc tế EPA : Environmental Protection Agency Cơ quan Bảo vệ môi trường Hb Hemoglobin HCN : Axit cyanhydric TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VCK : Vật chất khô WHO : World Health Organization Tổ chức Y tế giới HVTH: Đinh Cao Cường – CH2012B CNTP vi Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân biệt sắn cao sản sắn truyền thống Bảng 1.2 Thành phần chất dinh dưỡng số loại thức ăn từ sắn 100g Bảng 1.3 Sự phân bố HCN phận sắn 13 Bảng 1.4 Giới hạn tối đa cho phép cyanua sắn số sản phẩm sắn 19 Bảng 1.5 Diện tích, suất sản lượng sắn giới từ năm 20 2000 - 2008 20 Bảng 1.6 Diện tích, suất sản lượng sắn vùng sinh thái Việt Nam năm 2008 22 Bảng 2.1 Số lượng mẫu cần thu thập 28 Bảng 3.1 Thông tin ngộ độc sắn tỉnh Bình Thuận Kon Tum từ 2009-2011 31 Bảng 3.2 Tỷ lệ trồng loại sắn địa phương 32 Bảng 3.3 Cách bảo quản sắn sau thu hoạch 33 Bảng 3.4 Thời điểm ăn sắn 34 Bảng 3.5 Xử lý sắn trước luộc 35 Bảng 3.6 Cách luộc sắn 36 Bảng 3.7 Cách thức ăn sắn 36 Bảng 3.8 Kiểu chế biến sắn 36 Bảng 3.9 Cảnh báo cho ngộ độc sắn 38 Bảng 3.10 Cách thu nhận thông tin người dân ngộ độc sắn 39 Bảng 3.11 Hàm lượng cyanua củ sắn cao sản tươi 40 Bảng 3.12 Hàm lượng cyanua củ sắn cao sản luộc chín 40 Bảng 3.13 Hàm lượng cyanua sắn cao sản muối chua 41 HVTH: Đinh Cao Cường – CH2012B CNTP vii Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây sắn củ sắn qua chế biến (luộc) Hình 1.2 Cây củ sắn cao sản Hình 1.3 Cây củ sắn truyền thống Hình 1.4: Sơ đồ trình thủy phân Cyanogenic glucosides thành HCN 12 Hình 3.1 Tần suất sử dụng sắn bữa ăn hàng ngày 34 Hình 3.2 Các biểu thể người bị ngộ độc sắn 37 Hình 3.3 Cách xử lý bị ngộ độc sắn 38 HVTH: Đinh Cao Cường – CH2012B CNTP viii