Nghiên ứu điều tra khảo sát và đánh giá tình hình nhiễm hóa hất bảo vệ thự vật trong rau ủ quả và tình hình nhiễm hàn the trong một số sản phẩm thự phẩm ó bán tại thị trường hà nội

Thực trạng dư lượng HCBVTV trong 5 lo i s n phạ ảẩm ………39 Trang 4 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮTADI Acceptable Daily Intake Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận đượcATVSTP An toàn vệ sinh thực

GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh 1 HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 4

LỜI CAM ĐOAN 6

LỜI MỞ ĐẦU 7

CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 9

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀN THE 9

1.1.1 Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của hàn the 9

1.1.2 Tính chất cơ bản của hàn the 10

1.1.3 Tác hại 12

1.1.3.2 Loại thải 12

1.1.4 Các biện pháp phòng ngừa 14

1.1.5 Tình hình nghiên cứu về dư lượng hàn the trong các sản phẩm giò –chả 15

1.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT (HCBVTV) 16

1.2.1 Giới thiệu về HCBVTV 16

1.2.2 Giới thiệu về hóa chất bảo vệ thực vật nhóm carbamat 21

1.3 BỘ XÉT NGHIỆM NHANH (bộ kit thử nhanh) CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đối tượng nghiên cứu 28

2.2 Dụng cụ, thiết bị 28

2.3 Thời gian, địa điểm: 28

2.4 Kỹ thuật lấy mẫu 29

2.5 Quy trình phân tích 30

2.5.1 Quy trình kiểm tra dư lượng hàn the trong giò – chả 30

2.5.2 Quy trình kiểm tra dư lượng HCBVTV trong rau quả 31

2.6.1.Cách sử dụng bộ kiểm tra nhanh BK04 31

2.6.2 Cách sử dụng bộ kiểm tra nhanh VPR10 33

2.7 Xử lý dữ liệu 35

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36

3.1 Quy định về sử dụng hàn the và dư lượng HCBVTV trong các sản phẩm thực phẩm 36

3.1.1 Hàn the 36

3.1.2 Quy định về dư lượng tối đa cho phép của một số HCBVTV 36

3.2 Kết quả khảo sát 37

3.2.1 Tổng hợp kết quả lấy mẫu khảo sát 37

3.2.1 Kết quả phân tích định tính dư lượng hàn the 38

3.2.2 Kết quả phân tích định tính dư lượng thuốc BVTV 41

3.3 Đề xuất giải pháp quản lý việc sử dụng hàn the và dư lượng HCBVTV 54

3.3.1 Đề xuất giải pháp quản lý việc sử dụng hàn the 54

3.3.2 Đề xuất giải pháp quản lý dư lượng HCBVTV 55

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58

4.1 KẾT LUẬN 58

4.2.KIẾN NGHỊ 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

PHỤ Ụ L C

DANH MỤ C B ẢNG, HÌNH VẼ

B ng 1.1 M ả ức dư lượ ng t ối đa cho phép sử ụ d ng thu c tr ố ừ sâu carbamat ở m t s qu ộ ố ố c

gia……….… 25

B ng 3.1 B ng t ng h p k t qu l y m ả ả ổ ợ ế ả ấ ẫu để ểm tra ……… ki 35 B ng 3.2 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát quận Hai Bà Trưng tháng 09/2014 ……… 37

B ng 3.3 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát quận Hai Bà Trưng tháng 10/2014 ……… 37

B ng 3.4 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Bách Khoa tháng 09/2014 ……… 40

B ng 3.5 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Bách Khoa tháng 10/2014 ……… 40

Bảng 3.6 Tổ ng h p s m ợ ố ẫu khảo sát phường Thanh Nhàn tháng 9/2014 ……… 41

Bảng 3.7 Tổ ng h p s m ợ ố ẫu khảo sát phường Thanh Nhàn tháng 10/2014 ……… 42

B ng 3.8 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Lĩnh Nam tháng 9/2014 ……… 42

B ng 3.9 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Lĩnh Nam tháng 10/2014 ……… 43

B ng 3.10 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Trương Định tháng 9/2014……… 43

B ng 3.11 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Trương Định tháng 10/2014 ……… 44

B ng 3.12 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Vĩnh Tuy tháng 9/2014 ……… 44

B ng 3.13 t ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Vĩnh Tuy tháng 10/2014 ……… 45

B ng 3.14 T ng h ả ổ ợ p s mẫ ố u kh ảo sát phường Minh Khai tháng 10/2014 ……… 45

B ng 3.15 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Minh Khai tháng 10/2014 ……… 46

B ng 3.16 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phườ ng Ph ố Huế tháng 10/2014 ……….47

B ng 3.17 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phườ ng Ph ố Huế tháng 10/2014 ……….47

B ng 3.18 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phườ ng B ạch Mai tháng 9/2014 ……… 48

B ng 3.19 T ng h p s ả ổ ợ ố ẫ m u khảo sát phường Bạch Mai tháng 10/2014 ………48

B ng 3.20 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Lê Đai Hành tháng 9/2014 ……… 49

B ng 3.21 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phường Lê Đại Hành tháng 10/2014 ……… 49

B ng 3.22 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phườ ng Nguy ễn Du tháng 9/2014 ……… 50

B ng 3.23 T ng h p s m u kh ả ổ ợ ố ẫ ảo sát phườ ng Nguy ễn Du tháng 10/2014 ……… 50

B ng 3.24 K t qu ả ế ả phân tích dư lượ ng HCBVTV sau khi x ử lý sơ bộ ……… 54

Hình 1.1: Mộ ố t s s n ph m th c ph ả ẩ ự ẩm có thể chứa hàn the (hình ảnh minh họa) ………11

Hình 1.2 Hóa chấ ả t b o v thự ật (Hình ả ệ c v nh minh h ọa) ……… 15

Hình 1.3 Công thứ c C u t o c ấ ạ ủa Carbofuran ……… 22

Hình 1.4 Công thứ c C u t o c ấ ạ ủa Carbaryl ……… 23

Hình 1.5 Công thứ c C u t o c ấ ạ ủa Fenobucarb ……… 24

Hình 1.6 Công thứ c C u t ấ ạo Propoxur ……… 24

Hình 2.1 Quy trình lấ y m ẫu và kiểm tra dư lượng hàn the ……… 28

Hình 2.2 Quy trình lấ y m ẫu và kiểm tra dư lượng HCBVTV ……… 29

Hình 2.3 Kit kiểm tra nhanh hàn the – BK04 ……… 30

Hình 2.4 Kit kiể m tra nhanh thu c tr ố ừ sâu (VPR) ……… 31

Hình 3.1 So sánh tỷ l ệ phát hiện dư lượng hàn the đố i trong hai s n ph ả ẩm giò – chả……… 36

Hình 3.2 Tỷ ệ ẫ l m u nhi ễm dư lượng hàn the trên địa bàn các chợ thu c qu ộ ận Hai Bà Trưng ……… 38

Hình 3.3 Thực tr ạng dư lượ ng HCBVTV trong 5 lo i s n ph ạ ả ẩm ……… 39

Hình 3.4 Kế t qu ki ả ểm tra dư lượng HCBVTV trong tháng 9 trên địa bàn 10 phườ ……… ng 51 Hình 3.5 Kế t qu ki ả ểm tra dư lượng HCBVTV trong tháng 10 trên địa bàn 10 phường ……52

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ADI Acceptable Daily Intake (Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được)

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

giới)HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật

MRLs Maximum Residue Levels (Nồng độ tối đa của dư lượng)

VietGAP Viet Nam Good Agriculture Practice (Việt Nam thực hành nông nghiệp tốt WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

L I C Ờ ẢM ƠN

c Th

Để hoàn thành khóa họ ạc sĩ của mình, tôi vô cùng biết ơn Tập thể các thầy

cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã nhiệt tình truyền đạt ki n thế ức quý báu và ạt o mọi điều ki n ệthuận lợi cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu

Tôi xin gử ời l i cảm ơn sâu sắc tới Thầy giáo PGS – TS Nguyễn Duy Thịnh ĐH Bách Khoa Hà Nội người đã tận tình chỉ ảo, hướ, b ng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn của mình

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã động viên, khuyến khích tôi trong suốt quá trình họ ập và nghiên cức t u

Xin chân thành cảm ơn

Hà Nội, ngày …/…/2015

Phạm Thị Thanh Lịch

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan, luận văn này là kết quả nghiên cứu và làm việc của tôi, các

nội dung nghiên cứu kết quả trình bày trong luận văn là trung thực, rõ ràng ếu có N

b t k vấ ỳ ấn đề gì xảy ra, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

Hà Nội, thng năm 2015

Tc gi luận văn

Phạ m Th Thanh L ị ị ch

LỜI MỞ ĐẦU

Những năm gần đây, công tác đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tấng lớp trong xã hội quan tâm Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng đã khiến cho công tác này đạt được những tiến bộ rõ rệt Nhưng thực trạng các sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất bị cấm, nhiễm hóa chất bảo quản, thuốc trừ sâu, hóa chất bảo vệ thực vật vẫn còn cao do ý thức người dân chưa cao, chưa có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

Hàn the bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm nhưng thường được sử dụng như một chất thêm vào để tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm Chính

vì tính chất này mà người sản xuất thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm o đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the mà D

nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương gan thoái hóa cơ và gây các , ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người

Thuốc trừ sâu hay ho chất bo vệ thực vật (HCBVTV) xuất pht từ thuật ngữ Tiếng anh “Pesticide” có nghĩa là chất để diệt loài gây hại Dịch sang tiếng Việt thì chúng ta sử dụng nhiều thuật ngữ khác nhau như: thuốc trừ sâu, thuốc bảo

vệ thực vật, hoá chất trừ sâu, hoá chất bảo vệ thực vật Hóa chất bảo vệ thực vật có nhiều nhóm hóa chất khác nhau, trong đó có bốn nhóm chính là: lân hữu cơ, clo hữu

cơ, carbamat và pyrethroid Nhóm clo hữu cơ đã bị cấm sử dụng, nhóm pyrethroid vẫn đang được sử dụng nhưng độc tính thấp, ít có khả năng gây nhiễm độc cho người

sử dụng Còn lại 2 nhóm: lân hữu cơ và carbamat đang được dùng rộng rãi trong

nông nghiệp, có độc tính cao và là nguyên nhân chính của phần lớn các vụ ngộ độc

do ăn rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta hiện nay Việc sử dụng HCBVTV không đúng quy cách, hướng dẫn, thời gian cách ly trước thu hoạch quá ngắn dẫn tới nguyên nhân tồn dư HCBVTV trên các sản phẩm nông sản, và là mối nguy hại gây mất ATTP

Sử dụng hàn the trong chế biến giò chả và sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật không đúng quy cách là một thực tế phổ biến hiện nay Điều này làm tăng nguy cơ mất ATTP và luôn là một vấn đề nóng và cần được phải được quan tâm Tuy nhiên, công tác giám sát quản lý và phát hiện kịp thời những tồn dư của hàn the và HCBVTV trong sản phẩm thực phẩm còn đang vấp phải nhiều khó khăn, từ việc kiểm soát sản xuất, lấy mẫu kiểm tra, thanh tra ớt i việc tuyên truyền ph biổ ến các kiến thức đúng đắn

Với những lí do trên, tôi đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu điều tra khảo st và đnh gi tình hình nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả và tình hình nhiễm hàn the trong một số sản phẩm thực phẩm có bn tại thị trường Hà Nội”.

CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀN THE

1.1.1 Ngu n g ồ ốc và cấu trúc hóa họ c c ủa hàn the

1.1.1.1 L ch s ị ử nghiên cứu và nguồn g c cố ủa hàn the

Hàn the Borax (Phát âm tiếng Việt: Bo rac) lần đầu tiên được phát hiện ở - lòng hồ khô ở Tây Tạng và được nhập khẩu thông qua con đường tơ lụa đến vùng Arabia (Ả rập) Borax được sử dụng phổ biến trong cuối thế kỷ 19 khi Công ty Francis Marion Smith`s Pacific Coast bắt đầu đưa ra thị trường và phổ biến với các ứng dụng trong công nghệ, theo đó borax đã được khai thác ở sa mạc California và Nevada với số lượng đủ lớn để làm cho nó rẻ và sẵn

-Borax còn được gọi là natri borat, natri tetraborat hoặc dinatri tetraborat, là một hợp chất quan trọng, một khoáng sản và một muối của axit boric Thương phẩm thường là một loại bột màu trắng bao gồm tinh thể mềm không màu, dễ hoà tan trong nước

Hàn the có trong các trầm tích evaporit được tạo ra khi các hồ nước mặn bị bay hơi lặp lại theo mùa Các trầm tích có tầm quan trọng thương mại chủ yếu được tìm thấy gần Boron, California và các khu vực khác ở tây nam Hoa Kỳ, sa mạc Atacama ở Chile và ở Tây Tạng

Hàn the có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các hồ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo.Hàn the có thể được sản xuất từ hai nguồn khác nhau:

 Khai thác và tinh chế từ quặng:

- Colemanit (chứa muối Ca2B6O11.5H2O)

- Idecnit (chứa muối Mg2B6O11 13H2O)

 Kết quả thu được sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%

 Điều chế trong sản xuất công nghiệp từ các khoáng poly borate (hỗn hợp của Colemanit và Idecnit)

Hàn the có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate

 Hàn the khan (Na2 B4O7)

 Borax pentahydrat (Na2B4O7.5H2O)

 Borax decahydrate (Na2B4O7.10H2O)

Hàn the cũng có thể dễ dàng chuyển đổi thành axit boric và các muối borat, Phản ứng với axit clohydric để tạo thành axit boric là:

1.1.2.2 Mục đích của việc đưa hàn the vào sản ph m ẩ

Do không mùi, không vị, có tác dụng diệt khuẩn và khi có mặt trong các thực phẩm, hàn the có khả năng tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm

Hình 1.1: Một số sản phẩm thực phẩm có thể chứa hàn the (hình ảnh minh họa)Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá lượng nước tồn tại khá lớn (65 80%) ở dạng tự do hoặc dạng liên kết Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự -liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn Điều

này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, cho nên hàn the được sử dụng như một chất bảo quản để giữ cho vào thực phẩm được lâu

mà không lo bị hư hỏng

1.1.3 Tc hạ i

1.1.3.1 Chuyển hóa của hàn the trong cơ thể người

Trong cơ thể người hàn the tích tụ vào não và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi,

dạ dày, thận, ruột Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp Ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản

và gây thương tổn cho bào thai Acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the

mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua nhau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương gan và thoái hóa cơ

1.1.3.2 Loại th i ả

Hàn the ít khi gây ra ngộ độc cấp tính như asen, thủy ngân, nhưng lại gây ngộ độc mãn tính bằng cách tích lũy từ từ Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%, phần còn lại 15% được tích lũy trong cơ thể tức là không bị đào thải ra khỏi cơ thể, Hàn the tích lũy nhiều đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây độc tới tiêu hóa, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan trong cơ thể biểu hiện bằng các dấu hiệu: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai biến hệ tiêu hóa, làm rối loạn đồng hóa các albuminoit

Như phần trên tôi đã trình bày, cơ thể chỉ đào thải được khoảng 85% lượng hàn the ăn vào, phần còn lại sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể, vì vậy sử dụng ít hàn the trong nhiều ngày cũng nguy hiểm như sử dụng nhiều hàn the trong một lần.

1.1.3.3 Cc dạng nhiểm độc ở người

a Nhiểm độc cấp tính:

Trong sách "Hỏi đáp về vệ sinh an toàn thực phẩm" do Bộ Y tế phát hành vào tháng 3/2001, có viết: "Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với liều lượng thấp Liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yếu là mãn tính Hàn the ảnh hưởng đến chức năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể… Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mãn tính".Khi chúng ta ăn phải thực phẩm có chứa hàn the vượt tiêu chuẩn cho phép sau khi ăn 6 8 giờ thì sẽ xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, -chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê

Nếu vô tình ăn uống phải liều lượng gây ngộ độc, cần cấp cứu tại bệnh viện, gây nôn, rửa dạ dày và áp dụng nhiều biện pháp điều trị tích cực khác Tuy nhiên, trườnghợp ngộ độc cấp như vậy ít xảy ra Thường gặp là các ca nhiễm độc trường diễn do tích luỹ hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm chứa chất này Tác hại đặc biệt nghiêm trọng đối với thai nhi và trẻ em Vì vậy, phấn rôm nếu có một lượng nhỏ acid boric thì trên nhãn phải ghi rõ "không dùng cho trẻ sơ sinh"

b Nhiểm độ mãn tínhc :

Do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận, biểu hiện là mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ động kinh, da

xanh xao, suy nhược không hồi phục được Ngoài ra, acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm.

Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau:

- Ở mức độ thấp: sử dụng 3 5g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân

Ở mức độ cao: trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân

- Người lớn liều 4 5g acid boric/ngày kém ăn và khó chịu

Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kgP chết sau 19 giờ đến 07 ngày

- Với liều từ 2 5g acid boric hoặc 15 30g borax, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.- Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10 40 ppm Vào năm 1925, -nhiều nước trên thế giới đã cấm không cho sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm Hàn the là một loại hóa chất không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 867/1998/QĐ BYT của Bộ Y tế Đây là chất bị cấm sử dụng trong -việc bảo quản và chế biến thực phẩm Như vậy, sự thiếu hiểu biết của cả người bán hàng và người sử dụng đang dẫn đến những hậu quả trầm trọng: Hàng triệu người tiêu dùng đang "ngày đêm" tích tụ bệnh tật, có thể gây chết người từ từ[5][11]

- Với thực tế hiện tại, khối nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên, công nhân đang hằng ngày phải đối mặt với nguy cơ ung thư hay bệnh hiểm nghèo vì phải dùng thức ăn nhanh (fast food), cơm văn phòng, cơm bình dân, bếp ăn công nghiệp mà việc sử dụng phụ gia cho thực phẩm nhiều hay ít, cấm hay không cấm ở những nơi này là không thể kiểm soát được Để an toàn, chúng ta nên nấu ăn tại nhà và mang theo Đối với cơ quan, đơn vị có nhiều nhân viên hay công nhân thì nên tổ chức bếp

ăn để có thể tự kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quá trình chế biến

- Đối với người tiêu dùng, khi mua thực phẩm nên đọc kỹ nhãn mác để biết thực phẩm có chứa bao nhiêu chất phụ gia (theo quy định bắt buộc phải ghi trên nhãn) để

có quyết định lựa chọn Trong quá trình chế biến thực phẩm tại gia đình không nên lạm dụng phụ gia như bột ngọt, bột nêm, màu caramel, phẩm màu, chất làm mềm, chất tẩy trắng

- Đối với nhà sản xuất, các nhà hàng, quán ăn nên quảng bá thực phẩm tự nhiên, thực phẩm không sử dụng phụ gia hay sử dụng phụ gia hạn chế để người tiêu dùng

có được sự lựa chọn

1.1.5 Tình hình nghiên cứ ề dư lượng hàn the trong cc  u v s n ph ẩm giò –  ch

Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là rất cao Do đó, Bộ

Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ BYT ngày 31/8/2001 , không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam; đồng thời

-đã ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết định 343/2006/QĐ BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP -làm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP

-Năm 2005, nghiên cứu của Đào Thị Hà tại tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu phát hiện -

tỷ lệ có sử dụng hàn the ở mẫu phẩm bò viên là 91,6%, mọc là 87,5%, chả chiên là

70,3% và giò lụa là 55,8% Tác giả Lê Thanh Hải thực hiện nghiên cứu tại thành phố

Hồ Chí Minh năm 2004 2005 cho thấy tỷ lệ có sử dụng hàn the ở mẫu chả lụa là - 68,3%, mì sợi là 66,4%, giò sống là 59,8% và bánh giò là 11,6%

Năm 2006, theo kết quả báo cáo kiểm tra hàn the ở các địa phương cho thấy

tỷ lệ giò, chả có hàn the rất cao: trung bình từ 29 - 82% các mẫu được kiểm tra Cũng thời gian trên, Nguyễn Đức Thụ nghiên cứu trên địa bàn Sơn Tây cho thấy có tới 95,2% số mẫu giò, 94,6% mẫu chả, 79,3% số mẫu nem chua, 10,9% số mẫu bánh phở, bún và 60% số mẫu bánh su sê, bánh cốm, bánh giò có sử dụng hàn the Năm

2007, nghiên cứu của Bùi Duy Tường tại địa bàn tỉnh Tây Ninh cho thấy có đến 39% mẫu thực phẩm có chứa hàn the

Năm 2008, nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cho thấy 68,19% mẫu xét nghiệm dương tính với hàn the

Trương Đình Định đã nghiên cứu trên địa bàn tỉnh Quảng Bình cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có chứa hàn the chiếm tỷ lệ từ 31,2 - 36,9%[5][8][17]

Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền sâu rộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các hóa chất độc hại trong thực phẩm; quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm và các chế tài xử phạt khi phát hiện vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụng hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn

Hình 1.2 Hóa chất bảo vệ thực vật (Hình ảnh minh họa)

1.2.1 1 Phân loại HCBVTV

Các loại hóa chất bảo vệ thực vật gồm nhiều loại, chủ yếu gồm 4 nhóm chính:

- Nhóm Clo hữu cơ (organnochlorine) là các dẫn xuất clo của một số hợp chất hữu cơ như diphenyletan, cyclodien, benzen, hexan Nhóm này bao gồm những hợp chất hữu cơ rất bền vững trong môi trường tự nhiên và thời gian bán phân huỷ dài (ví dụ như DDT có thời gian bán phân huỷ là 20 năm, chúng ít bị đào thải và tích luỹ vào cơ thể sinh vật qua chuỗi thức ăn) Đại diện của nhóm này là Aldrin, Dieldrin, DDT, Heptachlo, Lindan, Methoxychlor

- Nhóm lân hữu cơ (organophosphorus) đều là các este, là các dẫn xuất hữu cơ của acid photphoric Nhóm này có thời gian bán phân huỷ ngắn hơn so với nhóm Clo hữu cơ và được sử dụng rộng rãi hơn Nhóm này tác động vào thần kinh của côn trùng bằng cách ngăn cản sự tạo thành men Cholinestaza làm cho thần kinh hoạt động kém, làm yếu cơ, gây choáng váng và chết Nhóm này bao gồm một số hợp chất như parathion, malathion, diclovos, clopyrifos…

- Nhóm Carbamat là các dẫn xuất hữu cơ của acid cacbamic, gồm những hoá chất ít bền vững hơn trong môi trường tự nhiên, song cũng có độc tính cao đối với người và động vật Khi sử dụng, chúng tác động trực tiếp vào men Cholinestraza của

hệ thần kinh và có cơ chế gây độc giống như nhóm lân hữu cơ Đại diện cho nhóm này như: carbofuran, carbaryl, carbosulfan, isoprocarb, methomyl…

- Nhóm Pyrethroid là những thuốc trừ sâu có nguồn gốc tự nhiên, là hỗn hợp của các este khác nhau với cấu trúc phức tạp được tách ra từ hoa của những giống cúc nào đó Đại diện của nhóm này gồm cypermethrin, permethrin, fenvalarate, deltamethrin ,…

Ngoài ra, còn có một số nhóm khác như: các chất trừ sâu vô cơ (nhóm asen), nhóm thuốc trừ sâu sinh học có nguồn gốc từ vi khuẩn, nấm, virus (thuốc trừ nấm, trừ vi khuẩn…), nhóm các hợp chất vô cơ (hợp chất của đồng, thủy ngân,…)

1.2 .1 2 Tc hạ ủi c a HCBVTV

Hầu hết hóa chất bảo vệ thực vật đều độc với con người và động vật máu nóng

ở các mức độ khác nhau Theo đặc tính hóa chất bảo vệ thực vật được chia làm hai loại: chất độc cấp tính và chất độc mãn tính

 Chất độc cấp tính: Mức độ gây độc phụ thuộc vào lượng thuốc xâm nhập vào cơ thể Ở dưới liều gây chết, chúng không đủ khả năng gây tử vong, dần dần bị phân giải và bài tiết ra ngoài Loại này bao gồm các hợp chất Pyrethroid, những hợp chất Phốt pho hữu cơ, Carbamat, thuốc có nguồn gốc sinh vật

 Chất độc mãn tính: Có khả năng tích luỹ lâu dài trong cơ thể vì chúng rất bền, khó bị phân giải và bài tiết ra ngoài Thuốc loại này gồm nhiều hợp chất chứa Clo hữu cơ, chứa Thạch tín (Asen), Chì, Thuỷ ngân; đây là những loại rất nguy hiểm cho sức khoẻ

Hóa chất bảo vệ thực vật có thể thâm nhập vào cơ thể con người và động vật qua nhiều con đường khác nhau; thông thường qua 03 đường chính: hô hấp, tiêu hoá và tiếp xúc trực tiếp Khi tiếp xúc với hóa chất bảo vệ thực vật, con người có thể bị nhiễm độc cấp tính hoặc mãn tính, tùy thuộc vào phạm vi ảnh hưởng của thuốc.Nhiễm độc cấp tính: Là nhiễm độc tức thời khi một lượng đủ lớn hoá chất bảo

vệ thực vật thâm nhập vào cơ thể Những triệu chứng nhiễm độc tăng tỉ lệ với việc tiếp xúc và trong một số trường hợp nặng có thể dẫn tới tử vong Biểu hiện bệnh lý

của nhiễm độc cấp tính: mệt mỏi, ngứa da, đau đầu, lợm giọng, buồn nôn, hoa mắt chóng mặt, khô họng, mất ngủ, tăng tiết nước bọt, yếu cơ, chảy nước mắt, sảy thai, nếu nặng có thể gây tử vong

Nhiễm độc mãn tính: Là nhiễm độc gây ra do tích luỹ dần dần trong cơ thể Thông thường, không có triệu chứng nào xuất hiện ngay trong mỗi lần nhiễm Sau một thời gian dài, một lượng chất độc lớn tích tụ trong cơ thể sẽ gây ra các triệu chứng lâm sàng Biểu hiện bệnh lý của nhiễm độc mãn tính: kích thích các tế bào ung thư phát triển, gây đẻ quái thai, dị dạng, suy giảm trí nhớ và khả năng tập trung, suy nhược nghiêm trọng, ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây tổn hại cho gan, thận và não

1.2 .1 3 Tình hình tồn dư hóa chất b o v ả ệ thực v t trong rau qu ậ ả

Theo báo cáo của Cục Bảo vệ thực vật, có 23% số hộ nông dân vi phạm quy định về sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, dẫn đến tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật trên nông sản Một số loại thuốc trừ sâu độc hại đã bị cấm sử dụng nhưng hiện vẫn có nhiều người tìm cách đưa về nông thôn Số mẫu rau, quả tươi có dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật chiếm từ 30 60%, trong đó số mẫu rau, quả có dư lượng hóa chất bảo -

vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép chiếm từ 4 16%, một số hóa chất bảo vệ thực vật bị cấm sử dụng như Methamidophos vẫn còn dư lượng trong rau

-Trong năm 2006, Chi cục bảo vệ thực vật Hà Nội đã kiểm tra 790 mẫu của 52 đơn vị kinh doanh rau an toàn trên địa bàn thành phố, phát hiện 26 mẫu có dư lượng thuốc trừ sâu, chiếm tỷ lệ 3,29% Nấm rơm, cần tây, cải thìa, xà lách xong, bồ ngót, bông cải xanh (súp lơ), rau dền, cần là những loại rau ăn lá có tỷ lệ dư lượng thuốc trừ sâu cao (3,94%) Đặc biệt là tình trạng vượt nhiễm thuốc trừ sâu đối với các loại rau củ quả, trái cây nhập khẩu từ Trung Quốc Kết quả kiểm tra của Chi cục bảo vệ thực vật Thành phố Hà Nội cho thấy, có 5 trong tổng số 26 mẫu hàng Trung Quốc được kiểm tra có kết quả lượng thuốc trừ sâu tồn dư cao, chiếm tỷ lệ đến 19,23%

Đầu năm 2009, Cục Bảo vệ thực vật đã lấy 25 mẫu rau và năm mẫu quả tại các tỉnh phía Bắc (TP Hà Nội và tỉnh Vĩnh Phúc) để kiểm định Kết quả có 11 mẫu rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ở mức độ khác nhau Ở các tỉnh phía Nam, trên 35 mẫu rau và 5 mẫu quả lấy ở TP Hồ Chí Minh, Bình Dương, Tiền Giang, kếtquả trên 50% mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ở mức độ khác nhau

Tại TP Hồ Chí Minh, trong sáu tháng đầu năm 2009, qua kiểm nghiệm hơn 2.200 mẫu rau, quả tại ba chợ đầu mối (Bình Điền, Hóc Môn, Thủ Đức), phát hiện

50 mẫu dương tính (tỷ lệ 2,4%), cao hơn so với cùng kỳ năm 2008 là 1,3% Còn tại Bình Dương, phân tích gần 310 mẫu rau lấy ở các chợ, vùng sản xuất, bếp ăn tập thể trong tám tháng đầu năm 2009 có gần 80 mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Trên thế giới, tại Ấn Độ, Cuộc điều tra được Bộ Nông nghiệp Ấn Độ tiến hành trong một năm từ tháng 11 năm 2007 đến tháng 10 năm 2008 trên toàn đất nước Ấn

Độ Kết quả là 18% rau và 12% hoa quả nội địa và nhập khẩu của Ấn Độ đều có dư lượng thuốc trừ sâu, kể cả những loại thuốc trừ sâu bị cấm, trong đó 4% lượng rau

và 2% lượng hoa quả có dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn mức cho phép Khoảng 18% (664 mẫu) trong tổng số 3.648 mẫu rau như mướp tây, cà chua, bắp cải và súp lơ đều

có dư lượng thuốc trừ sâu Các loại rau như bắp cải, súp lơ và cà chua có dư lượng thuốc trừ sâu lớn nhất Các loại thuốc trừ sâu tìm thấy trong các loại quả chủ yếu là chlorpyriphos, monocrotophos, profenophos và cypermethrin[7][12][13][16]

1.2 .1 4 Tình hình ngộ độc hóa chấ ả t b o v th c vật ệ ự

Theo thống kê của Tổ chức Lao động Quốc tế, trên thế giới, hàng năm có trên 40.000 người chết vì ngộ độc rau trên tổng số 2 triệu người ngộ độc Tại Việt Nam, con số người bị ngộ độc cũng không nhỏ Từ năm 1993 - 1998, hàng chục ngàn người

bị nhiễm độc do ăn phải rau quả còn dư lượng thuốc trừ sâu Nặng nhất ở Đồng bằng sông Cửu Long, năm 1995 có 13.000 người nhiễm độc, trong đó có 354 người chết

Năm 1990, thống kê của Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho thấy có khoảng 25 triệu lao động trong ngành nông nghiệp bị nhiễm độc hóa chất bảo vệ thực vật mỗi năm Cho đến nay, chúng ta vẫn chưa có những con số ước tính trên phạm vi toàn cầu, nhưng hiện có đến 1,3 tỷ lao động trong ngành nông nghiệp và có thể hàng triệu

ca nhiễm độc hóa chất bảo vệ thực vật vẫn đang xảy ra hàng năm

Năm 2000, Bộ y tế Braxin ước tính trong một năm nước này có 300.000 ca nhiễm độc và 5.000 ca tử vong do hóa chất bảo vệ thực vật Trong một nghiên cứu ở Inđônêxia, 21% trong số các ca liên quan đến hóa chất bảo vệ thực vật có những dấu hiệu hay triệu chứng về tâm thần, hô hấp và tiêu hoá Trong một cuộc khảo sát của Liên hợp quốc, 88% nông dân Campuchia sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật đã từng

có triệu chứng nhiễm độc[16][17]

1.2.2 Gi i thi u v ớ ệ ề hóa chấ t b o v  ệ thực vật nhóm carbamat

1.2.2.1 Giới thiệu chung

Thuốc trừ sâu carbamat là các dẫn xuất của acid cacbamic có tính độc trừ sâu Các thuốc carbamat thường không có tính độc vạn năng như thuốc lân hữu cơ Nhiều hợp chất trong nhóm tuy có hiệu lực cao với sâu hại nhưng không có tác dụng trừ nhện hoặc chỉ có tác dụng trừ một số thuộc nhóm này mà không trừ được nhóm sâu khác Một số thuốc trong nhóm còn có cả tác dụng trừ tuyến trùng

Về cơ chế tác động của thuốc trừ sâu carbamat tương tự như các thuốc trừ sâu lân hữu cơ Các thuốc carbamat kìm hãm men cholinesteraza bằng cách cacbaryl hóa các vị trí hoạt động của toàn men Quá trình cacbaryl hóa cũng là quá trình thuận nghịch Nhưng sự liên kết giữa các thuốc carbamat với cholinesteraza thường không bền, nên có trường hợp sâu hại phục hồi được Các thuốc lân hữu cơ chỉ kết hợp với các gốc hoạt động của men, nên các thuốc lân hữu cơ có độ thủy phân càng mạnh, càng dễ gây độc cho côn trùng ; ngược lại các thuốc carbamat chỉ ức chế được men cholinesteraza khi toàn bộ phân tử của chúng gắn được lên bề mặt của men Các chất

carbamat càng bền, càng ức chế men cholinesteraza mạnh Cả lân hữu cơ và carbamat đều kìm hãm vị trí men tác động, dẫn đến hệ thần kinh không kiểm soát được, làm mất khả năng phối hợp giữa các cơ quan, giải phóng quá mức hormon, sinh vật mất nước và chết

Các thuốc carbamat an toàn với cây, ít độc đối với cá hơn các thuốc lân hữu cơ; không tồn lưu quá lâu trên nông sản và môi trường sống Độ độc của thuốc đối với động vật máu nóng rất khác nhau, tùy thuộc vào loại thuốc

Các chất chủ yếu thuộc nhóm bao gồm: carbaryl, methiocarb, pirimicarb, oxamyl, carbendazim, propoxur, aminocarb, aldicarb…

1.2.2.2 Carbofuran

Carbofuran là một trong những thuốc trừ sâu nhóm carbamat độc nhất, có tên

là 2,3-dihydro-2,2-dimethyl-7-benzofuranyl methylcarbamate, tên thương mại là Furadan, Curater

Hình 1.3 Công thức Cấu tạo của CarbofuranCarbofuran là một trong những thuốc trừ sâu có độc tính cao đối với con người

Nó có thể xâm nhập vào cơ thể qua hô hấp, qua miệng và qua da Triệu chứng khi bị ngộ độc carbofuran: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, giảm tầm nhìn… Ở liều cao có thể gây tử vong Chỉ cần uống 1ml carbofuran cũng có thể dẫn tới tử vong

Công thức phân tử: C12H15NO3

M = 221,25g/mol

tnc = 151 C

d = 1,18g/cm3

Theo WHO, mức hấp thụ hàng ngày cho phép (ADI) của carbofuran là 0,01mg/kg trọng lượng cơ thể Liều gây chết trung bình đối với chuột qua miệng là LD50 = 5mg/kg

1.2.2.3 Carbaryl

Carbaryl có tên là 1 naphthyl methylcarbamate, tên thương mại là Sevin, là một loại thuốc trừ sâu nhóm carbamat Carbayl là tinh thể màu trắng, tan kém trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi phân cực như đimethyl sulfoxide và đimethyl formaldehyde

-Công thức phân tử C12H11NO2

M = 201,2g/mol

ts = 145 C

d = 1,232g/cm3

Hình 1.4 Công thức Cấu tạo của Carbaryl

Carbaryl là một chất ức chế men cholinesteraza và có độc với con người Nó được xếp vào loại chất gây ung thư đối với con người Carbaryl là một chất rắn, có màu trắng hoặc xám tùy thuộc vào độ tinh khiết của nó, tinh thể không mùi Carbaryl

là một thuốc trừ sâu có độc tính trung bình Khi tiếp xúc với carbaryl có thể gây ra ngộ độc cấp và mãn tính với các triệu chứng như: buồn nôn, chuột rút dạ dày, tiêu chảy Các triệu chứng khác ở liều lượng cao bao gồm đổ mồ hôi, làm mờ của tầm nhìn, và co giật, ảnh hưởng đến phổi, thận và gan

Mức hấp thụ hàng ngày tối đa cho phép ADI của carbaryl là 0,1mg/kg trọng lượng cơ thể Đối với chuột, liều gây chết trung bình qua miệng LD50 = 250 – 850mg/kg, liều gây chết trung bình qua hô hấp LC50 = 0,005 – 0,023mg/kg

1.2.2.4 Fenobucarb

Fenobucarb có tên là 2- -Methylpropyl) (1 phenol methylcarbamate, là một loại thuốc trừ sâu nhóm carbamat.

Công thức phân tử: C12H 17NO2

Propoxur có độc tính cao đối với ruồi, muỗi, gián và bọ chét Nó là chất có độc tính cao với con người, nó có thể xâm nhập vào cơ thể qua hô hấp, qua đường miệng và qua da Triệu chứng ngộ độc propoxur: buồn nôn, đau bụng, ra mồ hôi, tăng huyết áp, mắt mờ, mệt mỏi, khó thở Propoxur nhiễm độc mãn tính đối với con người gây ung thư, ảnh hưởng đến cơ quan sinh sản và hệ thần kinh trung ương Đối với chuột, liều gây chết trung bình qua miệng là 90 – 128mg/kg, qua da

là 800 – 1000mg/kg Theo WHO, mức hấp thụ hàng ngày tối đa cho phép ADI của propoxur là 0,02mg/kg trọng lượng cơ thể

1.2.2.6 Gi i hớ ạn cho phép

Dư lượng là phần còn lại của hoạt chất, các sản phẩm chuyển hóa và các thành phần khác có trong thuốc, tồn tại trên cây trồng, nông sản, đất, nước sau một thời gian dưới tác động của hệ sống và điều kiện ngoại cảnh Dư lượng của thuốc được tính bằng mg thuốc có trong 1kg nông sản, đất hay nước

Mức dư lượng tối đa cho phép (MRL ) là giới hạn dư lượng của một loại s thuốc, được phép tồn tại về mặt php lí hoặc xem như có thể chấp nhận được ở trong hay trên nông sn, thức ăn gia súc mà không gây hại cho người sử dụng

và vật nuôi khi ăn cc nông sn đó.

Bảng 1.1 Mức dư lượng tối đa cho phép sử dụng thuốc trừ sâu carbamat ở một số quốc gia[15]

Quốc gia Đối tượng Carbofuran (mg/kg) Carbayl (mg/kg) Propoxur (mg/kg) Fenobucarb (mg/kg)

-1.3 BỘ XÉT NGHIỆM NHANH (bộ kit thử nhanh)

Hiện nay, việc sử dụng không đúng cách và lạm dụng các hóa chất trong sản xuất nông lâm nghiệp làm nguyên liệu cho thực phẩm đang là mối nguy hại lớn gây mất ATTP Trong khi đó, việc kiểm soát chất lượng thực phẩm một cách kịp thời và hiệu quả đang là vấn đề nan giải thách thức cơ quan quản lý Việc thanh kiểm tra tại hiện trường như các chợ cung cấp, chợ đầu mối, cơ sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ đang gặp nhiều khó khăn Phần lớn chỉ tiến hành kiểm tra điều kiện vệ sinh sản xuất bằng mắt thường, công đoạn lấy mẫu kiểm nghiệm để có đủ cơ sở đưa ra hình thức xử lý đối với mặt hàng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, nhất là các sản phẩm tươi sống, cơ quan chức năng phải lấy mẫu gửi đi phân tích định lượng tại phòng kiểm nghiệm Quá trình kiểm nghiệm định lượng trong phòng thí nghiệm mất ít nhất từ 2 đến 4 ngày, cùng với thời gian này sản phẩm/lô hàng bị phát hiện không đảm bảo chất lượng có thể đã được đưa đi tiêu thụ, việc xử lý vi phạm chỉ dừng lại ở mức xử phạt hành chính, cảnh cáo và các biện pháp giải quyết không mang tính kịp thời

Để hạn chế điều đó, việc sử dụng các phương pháp phân tích định tính ngay tại hiện trường bằng kit thử nhanh để phục vụ cho công tác thanh tra, kiểm tra và kịp thời xử lý những sản phẩm thực phẩm không đảm bảo chất lượng là một giải pháp tốt trong tình hình hiện nay

Theo Thông tư 11/2014/TT-BYT - Quy định quản lý bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm, bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm hay kit thử nhanh được hiểu như sau:

Bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm bao gồm cc dụng cụ, hóa chất hoặc môi trường nuôi cấy được chuẩn bị sẵn, đồng bộ đủ điều kiện để xét nghiệm một hoặc nhiều chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm nhất định, rút ngắn thời gian cho kết quả so với cc phương php thử nghiệm chuẩn

Các bộ xét nghiệm nhanh (kit thử nhanh) đưa vào sử dụng là các kít thử được cấp phép lưu hành theo quy định tại Thông tư số 11/2014/TT BYT về - “Quy định quản lý bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm” có hiệu lực từ ngày 1/6/2014 Thông tư số

11/2014/TT-BYT thay thế cho Thông tư số 13/2010/TT-BYTngày 12/5/2010 của

Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm và Thông tư 28/2011/TT-BYT ngày 24/6/2011 về sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư 13/2010/TT-BYT của Bộ Y tế

Danh mục các kít thử nhanh được phép lưu hành hiện nay do Bộ Y tế quản lý

và theo quy định tại Điều 16 của Thông tư 11/2014/TT BYT, các bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm được sử dụng trong các trường hợp:

-a) Thử nghiệm hỗ trợ cho công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm Kết quả thu được từ thử nghiệm bằng bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm là kết quả ban đầu, chỉ mang ý nghĩa sàng lọc, định hướng cho các thử nghiệm khẳng định tiếp theo trong phòng thí nghiệm Không sử dụng kết quả thu được từ thử nghiệm bằng bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm làm cơ sở để xử lý vi phạm; b) Thử nghiệm phục vụ kiểm soát an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm;

c) Thử nghiệm giúp người tiêu dùng trong quá trình lựa chọn thực phẩm

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

 Đối với các sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến:

Đối tượng nghiên cứu là:

• Giò

• Chả

 Đối với các sản phẩm thực phẩm tươi sống như rau củ quả tươi:

Đối tượng nghiên cứu là các sản phẩm nông sản tươi sống là:

• Bộ kits kiểm tra nhanh của Bộ Công An

Bộ kits thử đã được Hội đồng khoa học Bộ Y tế nghiệm thu, cấp phép lưu hành trong toàn quốc, theo Quyết định số 343/QĐ BYT ngày 6- -2-2006 Hai bộ KIT trên đang tiếp tục được sản xuất đáp ứng yêu cầu kiểm tra, thanh tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội và trong toàn quốc

2.3 Thời gian, địa điểm:

• Thời gian nghiên cứu: Từ 1/9/2014 đến 20/10/2014

• Thời gian lấy mẫu:

- Buổi sáng: từ 10h đến 11h trưa

- Buổi chiều: từ 17h đến 18h tối

Địa điểm:

- Đối với hàn the: Các chợ ở 20 phường thuộc quận Hai Bà Trưng (Nguyễn Du,

Lê Đại Hành, Bùi Thị Xuân, Phố Huế, Ngô Thì Nhậm, Phạm Đình Hổ, Đồng Nhân, Đông Mác, Bạch Đằng, Thanh Lương, Thanh Nhàn, Cầu Dền, Bách Khoa, Quỳnh Lôi, Bạch Mai, Quỳnh Mai, Vĩnh Tuy, Minh Khai, Trương Định, Đồng Tâm)

- Đối với hóa chất bảo vệ thực vật: Các chợ ở 10 phường thuộc quận Hai Bà Trưng (Bách Khoa, Thanh Nhàn, Bạch Đằng, Trương Định, Vĩnh Tuy, Minh Khai, Bạch Mai, Lê Đại Hành, Nguyễn Du, Phố Huế)

2.4 K ế hoạch lấy mẫu

Kế hoạch lấy mẫu đảm bảo nguyên tắc và theo kỹ thuật quy định, mẫu phải đại diện cho lô sản phẩm đồng nhất, đảm bảo tính khách quan và ngẫu nhiên Mẫu được lấy ở nhiều vị trí khác nhau mẫu được lấy bằng dụng cụ đã được rửa sạch, sấy ; khô Khối lượng ẫu được lấy theo khuyến cáo tại Thông tư m 14/2011/TT-BYT của

Bộ Y tế “Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm” Sau khi lấy xong mẫu được cho vào dụng cụ chuyên dụng, chuyển về lưu trữ, bảo quản trong ngày để phân tích (trước 24 giờ)

TT S n ph m  ẩ Lượ ng m u t i thi u ẫ ố ể Lượ ng m u t ẫ ối đa

Mẫu được lấy tại các chợ trên địa bàn 20 phường khảo sát đối với sản phẩm giò chả và 10 phường khảo sát đối với các loại rau quả Đối với mẫu giò chả, lấy ngẫu nhiên 4 mẫu/2 tháng/20 chợ/20 phường, mỗi mẫu khối lượng tối thiểu 200g

Đối với mẫu rau,củ, quả lấy ngẫu nhiên 12 mẫu/ loại/ 2 tháng/10 chợ/10 phường 1

vàmỗi mẫu tối thiểu 500g Tất cả mẫu lấy đều kèm theo biên bản lấy mẫu tại phụ

lục 21, 22 và 23 nhằm ghi lại thông tin về mẫu, thời gian, địa điểm và được tổng hợp

2.5 Quy trình phân tích

2 5.1 Quy trình ể ki m tra dư lượng hàn the trong giò – ch 

Hình 2.1 Quy trình lấy mẫu và kiểm tra dư lượng hàn the

2.5.2 Quy trình kiểm tra dư lượng HCBVTV trong rau qu 

Hình 2.2 Quy trình lấy mẫu và kiểm tra dư lượng HCBVTV

2.6 Hướng dẫn sử dụng cc bộ kit kiểm tra nhanh

2.6.1 Cch sử ụ d ng b m tra nhanh BK04 ộ kiể

Hình 2.3 Kit kiểm tra nhanh hàn the – BK04

Mô t sn phẩm: Bộ Test Kit thử hàn the gồm có lọ dung dịch đệm (50ml) và hộp

giấy chỉ thị (50 test)

Ký hiệu sn phẩm: BK04

Thời gian phát hiện: 3 – 30 phút

Giới hạn phát hiện: 50 ppm

Ứng dụng: Dùng để kiểm tra nhanh Hàn The trong thực phẩm như: thịt, cá tươi, giò

chả, xúc xích, bánh cuốn và các sản phẩm chế biến từ tinh bột

Cch sử dụng:

* Xử lý mẫu:

-Thực phẩm dạng rắn: Lấy khoảng 10g cắt nhỏ cỡ hạt đậu, cho vào cốc cắt đầu lọ dung dịch đệm, nhỏ 20 giọt vào mẫu, dùng que nhọn dầm nát và khuấy để dung dịch đệm trộn đều vào mẫu và để yên khoảng 2 phút Lấy phần dịch để kiểm tra

– Thực phẩm dạng lỏng: Lấy khoảng 1ml cho vào cốc, bổ sung 20 giọt dung dịch đệm, lắc đều

* Tiến hành:

Lấy 1 que thử trong ống đựng text, nhúng ngập phần giấy thứ nhất (màu vàng) phía dưới cùng que thử vào cốc mẫu vừa xử lý ở trên sao cho phần giấy thấm ướt đều, lấy que ra khỏi cốc vẩy bớt nước; đặt que thử trên mặt phẳng Nhỏ 1 giọt dung dịch đệm lên phần giấy (màu vàng) thứ 2 từ dưới lên sao cho giấy đủ ướt đều, chờ đọc kết quả.

* Đọc kết qu:

– Dương tính: Vùng giấy thử phía dưới (thứ nhất) chuyển từ màu vàng tươi sang màu

đỏ gạch đến đỏ đậm khác với giấy thử (thứ hai) phía trên

– Âm tính: cả 2 vùng giấy có màu vàng giống nhau

* Chú ý:

– Chỉ nhúng phần dưới của giấy thử vào mẫu

– Cường độ màu của giấy thử phụ thuộc vào lượng hàn the có trong mẫu

– Nếu lượng hàn the trong mẫu thấp 50mg/kg đọc kết quả sau 10 – 15 phút

2.6.2 Cch sử ụ d ng b ộ kiểm tra nhanh VPR10

Hình 2.4 Kit kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu (VPR)

Ký hiệu sn phẩm: VPR 10

Ứng dụng: Dùng để kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và carbamate trong trà, rau, quả tươi

Bước 3: Lấy 1 ống dung môi chiết, cầm ống theo chiều đứng, dùng kẹp bẻ đầu trên của ống, sau đó đổ hết dung môi trong ống vào túi chứa mẫu chiết, đóng miệng túi

và lắc nhẹ, đều trong khoảng 2 phút

Bước 4: Lắp đầu côn có vạch màu vào “ống tách” Nghiêng túi để hổn hợp dồn xuống một góc túi, dùng kéo cắt góc kia của túi để tạo một lỗ nhỏ Mở nắp “ống tách”, đổ dịch chiết từ túi mẫu vào ống đã được bịt đầu dưới bằng một đầu côn kín (đầu côn

có vạch màu), ép nhẹ túi để thu hết phần dung môi chiết còn trong rau Vặn chặt nắp ống tách, để ống theo chiều thẳng đứng cho đến khi dung dịch trong ống chia thành

2 lớp

Bước 5: Hướng đầu dưới của ống tách vào đĩa thủy tinh, dùng kéo cắt phần dưới cùng của đầu côn để thu phần dung môi lớp dưới chảy xuống hết đĩa petri

Chú ý: Chỉ lấy vừa hết phần dung môi lớp dưới Khi chảy gần hết dung môi, vặn chặt nắp lại cho dòng chảy chỉ còn nhỏ giọt và bỏ ra ngoài Để dung môi trong dĩa bay hơi tự nhiên cho đến khô hoàn toàn, nên để nơi thoáng gió.

Bước 6: Cắt vỏ bao thuốc thử lấy ống CV1, CV2 và giấy thử ra ngoài

Bước 7: Sau khi dung môi trên đĩa thủy tinh bay hơi hoàn toàn, lấy một mẫu bông cho vào đĩa petri, dùng bơm tiêm có lắp đầu côn lấy 1,2ml “dung dịch pha” cho vào mẫu bông Dùng kẹp đưa mẫu bông đi khắp đáy đĩa để chất chiết thấm vào bông Chú ý cần lau khắp đáy đĩa để thu triệt để chất đã chiết được

Bước 8: Thu mẫu bằng cách cắm đầu côn vào cục bông, kéo nhẹ pittông của bơm tiêm để hút dung dịch trong mẫu bông vào đầu côn Nếu trong đĩa còn dịch mẫu nên dùng mẫu bông này thấm lại lần nữa để thu triệt để Cho toàn bộ dịch chiết mẫu thu được vào ống ký hiệu CV1, đậy nắp, lắc đều theo chiều dọc của ống Để cho phản ứng diễn ra trong 30 phút

Bước 9: Dùng đầu côn thứ 2 lấy 0,1ml dung dịch pha cho vào ống CV2, lắc kỹ để cho tan đều chất ở trong ống, sau đó hút hết dịch cho vào ống CV1, lắc đều, để 5 phút

Bước 10: Mở gói giấy thử dùng kẹp lấy mẫu giấy màu xanh cho vào ống CV1 Quan sát để đọc kết quả sau 5 phút

* Đọc kết qu:

– Âm tính: nếu sau 5 phút giấy thử chuyển sang màu trắng

– Dương tính: nếu sau 5 phút giấy thử vẫn còn màu xanh

2.7 Xử lý dữ liệu

Các kết quả khảo sát và kết quả phân tích định tính được tổng hợp và xử lý trên phần mềm Excel 2013

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Quy định về sử dụng hàn the và dư lượng HCBVTV trong cc sn phẩm thực phẩm

3.1.1 Hàn the

Hàn the là một loại hóa chất không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 867/1998/QĐ BYT của Bộ Y tế Đây là chất bị cấm sử dụng -trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm Đối với FAO/WHO, EU và Mỹ, hàn the

bị cấm trong việc sử dụng làm phụ gia thực phẩm từ năm 1961 Tuy nhiên, tại một

số nước, hàn the vẫn được cho phép sử dụng với một lượng thấp trong các sản phẩm trứng cá muối

Do đó, với phương pháp phân tích nhanh sử dụng bộ test kit BK 04 định tính với giới hạn phát hiện LOD = 50ppm thì bất cứ sản phẩm nào cho kết quả dương tính với kit thử đều có lượng tồn dư hàn the Hay nói cách khác, nếu kit thử dương tính với các mẫu giò chả điều đó chứng tỏ rõ ràng trong quy trình chế biến, người sản xuất có sử dụng hàn the, điều này là không được phép

3.1.2 Quy đị nh v ề dư lượ ng t ối đa cho phép củ a m t s HCBVTV ộ ố

Theo quy định t i quyạ ết định s ố 46/2007/QĐ-BYT “Quy đị– nh gi i h n t i ớ ạ ố

đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong th c phự ẩm” ban hành ngày 19/12/2009 và quy

như tổng h p trong ợ phụ ụ l c 24có thể ấ ằ th y r ng b ộ test kit hoàn toàn đáp ứng được yêu cầu phân tích định tính.

3.2 Kết qu kho st

3.2.1 T ng h p k ổ ợ ế t qu l y m u kh  ấ ẫ o st

Bảng 3 B ng t ng h p k1 ả ổ ợ ết quả ấy mẫ l u đ ể kiểm tra

Loạ ải s n ph mẩ Số lượng mẫu Địa điểm l y m uấ ẫ

Huế, Ngô Thì Nhậm, Phạm Đình Hổ, Đồng Nhân, Đông Mác, Bạch Đằng, Thanh Lương, Thanh Nhàn, Cầu Dền, Bách Khoa, Quỳnh Lôi, Bạch Mai, Quỳnh Mai, Vĩnh Tuy, Minh Khai,

3.2.1 K t qu ế  phân tích định tính dư lượng hàn the

3.2.1.1 Th c trự ạng dư lượng hàn the theo hai sản phẩm giò – chả

Hình 3 So sánh tỷ lệ phát hiện dư lượng hàn the đối trong hai sản phẩm giò –1 chả Qua đồ thị Hình 3.1 cho thấy rằng, dư lượng hàn the được phát hiện thấy nhiều hơn trong sản phẩm giò, chiếm 9/40 mẫu phân tích (22.5%) Trong khi đó, trong sản phẩm chả phát hiện 4/40 (10%) mẫu bị nhiễm trong tổng số mẫu lấy phân tích Điều này có thể cho thấy việc sử dụng hàn the trong chế biến sản phẩm giò cao hơn hay phổ biến hơn so với việc sử dụng hàn the trong sản phẩm chả Có thể giải thích xu hướng này là do công nghệ sản xuất hai sản phẩm này khác nhau và các yêu cầu về chất lượng cảm quan Đối với sản phẩm chả, quá trình chế biến khác sản phẩm giò ở công đoạn rán/chiên và trong thành phần nguyên liệu sản xuất chả có tỷ lệ mỡ cao hơn, do đó cấu trúc của sản phẩm chả được cải thiện tốt hơn so với sản phẩm giò chỉ

có luộc/hấp Do vậy, việc sử dụng hàn the trong các sản phẩm giò trở lên phổ biến hơn, để tạo được các tính chất về độ giòn, dộ dai và các tính chất cảm quan của giò

3.2.1.2 Th c trự ạng dư lượng hàn the theo địa bàn cc chợ thuộc quận Hai Bà Trưng

Kết quả kiểm tra dư lượng hàn the trong các sản phẩm giò chả trên địa bàn các chợ thuộc quận Hai Bà Trưng trong hai tháng khảo sát (tháng 9 & tháng 10) được thể hiện qua hai bảng 3 và 3 và hình 3.2 3 2

Bảng 3 Tổng hợp số mẫu khảo sát quận Hai Bà Trưng tháng 09/20142

Tình hình sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn trong tháng đầu khảo sát như sau

Có tổng số 5/20 phường thuộc quận hai Bà Trưng có số mẫu giò chả có hàm lượng hàn the, xảy ra trên phường Đồng Tâm có 2 mẫu lấy nhiễm chiếm tỷ lệ 100% số mẫu kiểm tra trên phường bị nhiễm Tương tự với phường Bạch Đằng cũng như vậy Tại Phường Ngô Thì Nhậm và Quỳnh Lôi số mẫu nhiễm hàn the cũng xảy ra chiếm tỷ lệ

50 % số mẫu ở phường này nhiễm Còn các phường còn lại các mẫu đều âm tính với hàn the

Bảng 3 Tổng hợp số mẫu khảo sát quận Hai Bà Trưng tháng 10/20143

Tình hình sử dụng hàn the trong chế biến giò chả vẫn xảy ra, 40 mẫu trên 20 phường đem đi kiểm tra cho ta thấy 06/40 có chứa hóa chất độc hại là Hàn the Các phường có số mẫu dương tính với hàn the tăng, số lương mẫu tăng, tỷ lệ nhiễm ở các phường khác nhau tang Qua đó cho chúng ta thấy vì lợi nhuân trước mắt người chế biến vẫn sử dụng hàn the trong giò chả

Tình hình sử dụng hàn the trong hai sản phẩm giò chả trên quận Hai Bà Trưng qua đồ thị Hình 3.2 cho ta thấy như sau:

Hình 3 Tỷ lệ mẫu nhiễm dư lượng hàn the trên địa bàn các chợ thuộc quận 2

Hai Bà Trưng

Trong tổng số 20 địa bàn trong các phường thuộc quận Hai Bà Trưng có số mẫu giò chả được khảo sát, có tới 9/20 địa bàn có phát hiện dư lượng hàn the trong mẫu Trong đó, các phường Đồng Tâm, Bạch Đằng, Minh Khai đều phát hiện tỷ lệ nhiễm cao đối với các mẫu Điển hình, tại phường Đồng Tâm đều phát hiện mẫu nhiễm trong cả hai tháng lấy mẫu kiểm tra Qua đó cho thấy tình hình sử dụng hàn the trong sản xuất các sản phẩm giò chả chưa có xu hướng giảm và trở nên nghiêm trọng mực dù đã được lấy mẫu cảnh báo hai lần Các sản phẩm có tồn dư hàn the nếu đem bán ra ngoài thị trường sẽ gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy,cần phải có các chính sách hợp lý và xử phạt có tính răn đe mạnh đối với việc sử