Môn học cung cấp cho sinh viên những kiến thức liên quan đến cơ sở khoa học và tính pháp lý trong lĩnh vực hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, Kiểm soát giết mổ, và Kiểm tra
SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH & XÃ HỘI ĐẮK LẮK TRƯỜNG TRUNG CẤP TRƯỜNG SƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN NGHỀ: CHĂN NI – THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 140/QĐ-TCTS ngày 02 tháng 08 năm 2022 Hiệu trưởng trường Trung Cấp Trường Sơn Đắk Lắk, năm 2022 i TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm ii LỜI GIỚI THIỆU Trong chương trình đào tạo trung cấp ngành Chăn nuôi thú y, Kiểm nghiệm thú sản môn học chuyên ngành Môn học cung cấp cho sinh viên kiến thức liên quan đến sở khoa học tính pháp lý lĩnh vực hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú ý sản phẩm có nguồn gốc động vật Giáo trình Kiểm soát vệ sinh thú y xuất lần đầu vào năm 1984 tác giả Phan Trịnh Chức biên soạn Hơn 20 năm qua, kiến thức, kỹ thuật Kiểm nghiệm thú sản bổ sung không ngừng, yêu cầu xã hội sản phẩm vật nuôi; vệ sinh an tồn thực phẩm có nhiều thay đổi tiến trình hội nhập kinh tế giới Giáo trình xuất lần cố gắng bổ sung hiểu biết, quy định cho phù hợp với yêu cầu thực tiễn Tuy nhiên nội dung giáo trình coi trọng việc cung cấp kiến thức cốt lõi, số lĩnh vực đề cập giáo trình mà khơng sâu Trong q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót Nhóm tác giả mong nhận đóng góp quý thầy, cô giáo, nhà chuyên môn đồng nghiệp để chất lượng sách ngày tốt lần biên soạn sau Tham gia biên soạn …………., ngày……tháng……năm……… Chủ biên: Th.S Nguyễn Đức Điện Th.S Phạm Công Đức iii MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ii LỜI GIỚI THIỆU iii MỤC LỤC iv GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Chương LÒ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Mục tiêu: Nội dung học Khái niệm 2 Điều kiện tổ chức lò giết mổ tập trung Chương PHƯƠNG PHÁP HẠ THỊT Mục tiêu: Nội dung Nguyên tắc vệ sinh Quy trình hạ thịt 2.1 Giết mổ gia súc 2.2 Với gia cầm: 12 Vệ sinh trình sản xuất 12 Các sản phẩm sau giết mổ 14 Ghi kết đóng dấu thân thịt 17 Chương 3: KIỂM TRA THỊT 19 Mục tiêu: 19 Nội dung 19 Mục đích yêu cầu .19 Khám thử trước hạ thịt 19 Kiểm tra thịt sau giết mổ 21 3.1 Nguyên tắc chung 21 3.2 Hệ thống hạch lâm ba thể Ý nghĩa việc kiểm tra hạch lâm ba .23 3.3 Các hạch lâm ba thường kiểm tra khám thịt phù tạng 24 Kiểm tra .28 TÀI LIỆU THAM KHẢO .29 iv GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Tên mô đun: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Mã mô đun: MH23 Thời gian thực môn học: 30 giờ; (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: giờ; Kiềm tra: 02 giờ) Vị trí tính chất mơn học - Vị trí: Sau tốt nghiệp, người kỹ thuật viên trung cấp tuyển dụng vảo làm việc trạm thú y trang trại chăn nuôi, mạng lưới thú y xã phường - Tính chất: Người học có khà nhận biết thịt sản phẩm thịt tốt, an toàn với người tiêu dùng vả an toàn đàn gia súc Mục tiêu môn học: Sau xong môn người học có khả năng: - Về kiến thức: Nhận biết thịt vả sảnphẩm thịt tốt, an toàn với người tiêu dùng an toàn cho đàn gia súc Biết cách xử lý thịt bị nhiễm bệnh truyền nhiễm hợp lý - Kỹ năng: Rèn kỹ mổ khám thịt, kỹ xử lý tình thịt bị nhiễm bệnh truyền nhiễm - Năng lực tự chủ trách nhiệm: - Giáo dục ý thức nghiêm túc học tập, yêu nghề, rèn luyện kỹ truyền đạt kiến thức khoa học kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm - Có óc sáng tạo, tác phong làm việc nghiêm túc, khoa học Chương LÒ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Mục tiêu: Người học trình bày việc xây dựng bố trí, hoạt động lò giết mổ tập trung Nội dung học Khái niệm Động vật đưa tới sở giết mổ chế biến thịt động vật trạng thái sức khoẻ khác như: khoẻ mạnh, thời kỳ nung bệnh hay mắc bệnh, nơi giết mổ, chế biến thịt động vật có ảnh hưởng lớn đến mơi trường sinh thái tình hình dịch bệnh đàn vật nuôi địa phương Đồng thời, điều kiện vệ sinh nơi giết mổ, chế biến thịt động vật có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh sản phẩm Vì lý nói trên, sở giết mổ, chế biến thịt động vật đòi hỏi phải tuân theo yêu cầu, quy định vệ sinh thú y để cung cấp cho xã hội sản phẩm đáp ứng với yêu cầu vệ sinh thực phẩm, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng an toàn dịch bệnh cho đàn vật nuôi, không gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái Điều kiện tổ chức lò giết mổ tập trung Về địa điểm giết mổ: - Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm phải có khoảng cách an toàn với khu dân cư, trường học, bệnh viện, nơi thường xuyên tập trung đông người, đường quốc lộ, sông, suối, nguồn cung cấp nước sinh hoạt, trại chăn nuôi, chợ buôn bán gia súc, gia cầm nguồn gây ô nhiễm - Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hoạt động phải đáp ứng yêu cầu điều kiện vệ sinh thú y, an toàn dịch bệnh động vật bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật Thủ tục thành lạp hộ kinh doanh hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm rình tự, thủ tục đăng ký thành lập hộ kinh doanh cá thể: - Cá nhân, nhóm cá nhân người đại diện hộ gia đình gửi Giấy đề nghị đăng ký hộ kinh doanh đến quan Đăng ký kinh doanh cấp huyện nơi đặt địa điểm kinh doanh Nội dung Giấy đề nghị đăng ký hộ kinh doanh gồm: a) Tên hộ kinh doanh, địa địa điểm kinh doanh; b) Ngành, nghề kinh doanh; c) Số vốn kinh doanh; d) Họ, tên, số ngày cấp Giấy chứng minh nhân dân, địa nơi cư trú chữ ký cá nhân thành lập hộ kinh doanh hộ kinh doanh nhóm cá nhân thành lập, cá nhân hộ kinh doanh cá nhân thành lập đại diện hộ gia đình trường hợp hộ kinh doanh hộ gia đình thành lập Kèm theo Giấy đề nghị đăng ký hộ kinh doanh phải có Giấy chứng minh nhân dân cá nhân tham gia hộ kinh doanh người đại diện hộ gia đình Biên họp nhóm cá nhân việc thành lập hộ kinh doanh trường hợp hộ kinh doanh nhóm cá nhân thành lập Đối với ngành, nghề phải có chứng hành nghề, kèm theo giấy tờ quy định phải có hợp lệ chứng hành nghề cá nhân đại diện hộ gia đình Đối với ngành, nghề có vốn pháp định phải có hợp lệ văn xác nhận vốn pháp định quan, tổ chức có thẩm quyền - Khi tiếp nhận hồ sơ, quan đăng ký kinh doanh cấp huyện trao Giấy biên nhận cấp Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh cho hộ kinh doanh thời hạn năm ngày làm việc, kể từ ngày nhận hồ sơ, có đủ điều kiện sau đây: doanh; a) Ngành, nghề kinh doanh không thuộc danh mục ngành, nghề cấm kinh b) Tên hộ kinh doanh dự định đăng ký phù hợp quy định; c) Nộp đủ lệ phí đăng ký theo quy định Trường hợp hồ sơ không hợp lệ, thời hạn năm ngày làm việc, kể từ ngày nhận hồ sơ, quan đăng ký kinh doanh phải thông báo rõ nội dung cần sửa đổi, bổ sung văn cho người thành lập hộ kinh doanh - Nếu sau năm ngày làm việc, kể từ ngày nộp hồ sơ đăng ký hộ kinh doanh mà không nhận Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh không nhận thông báo yêu cầu sửa đổi, bổ sung hồ sơ đăng ký hộ kinh doanh người đăng ký hộ kinh doanh có quyền khiếu nại theo quy định pháp luật khiếu nại, tố cáo - Định kỳ vào tuần thứ hàng tháng, quan đăng ký kinh doanh cấp huyện gửi danh sách hộ kinh doanh đăng ký tháng trước cho quan thuế cấp, Phòng Đăng ký kinh doanh quan quản lý ngành kinh tế - kỹ thuật cấp tỉnh Đăng ký thuế hộ kinh doanh: Tùy địa phương cán thuế tới tận nơi để thực để thực đăng ký thuế Chuẩn bị hộ kinh doanh + CMND chủ hộ kinh doanh Các loại thuế mà hộ kinh doanh phải đóng Nếu gia đình bạn đăng ký hộ kinh doanh doanh thu đạt 100 triệu/năm trở lên phải đóng loại thuế: thuế thu nhập cá nhân, thuế giá trị gia tăng thuế môn bài: Thủ tục kinh doanh sở giết mổ gia súc, gia cầm Để kinh doanh sở giết mổ gia súc, gia cầm, quý khách hàng cần tiến hành thủ tục cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật Thành phần hồ sơ tiến hành thủ tục bao gồm - Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận ATTP theo mẫu Phụ lục V ban hành kèm theo Thông tư 38/2018/TT-BNNPTNT - Bản thuyết minh điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở theo Phụ lục VI ban hành kèm theo Thơng tư 38/2018/TT-BNNPTNT Trình tư, thủ tục tiến hành thủ tục bao gồm - Bước 1: Chuẩn bị hồ sơ Cơ sở kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm chuẩn bị 01 hồ sơ có thành phần - Bước 2: Nộp hồ sơ Cơ sở kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tiến hành nộp hồ sơ tới quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận ATTP Cơ quan có thẩm quyền: + Cơ quan thẩm định cấp trung ương: Là Tổng cục, Cục quản lý chuyên ngành thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn theo phân công Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn + Cơ quan thẩm định cấp địa phương: Do Ủy ban nhân dân cấp tỉnh định dựa phân cấp Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, tình hình thực tiễn địa phương đề xuất Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn Cách thức nộp: trực tiếp, gửi qua Fax, E-mail, mạng điện tử (sau gửi hồ sơ chính); gửi theo đường bưu điện - Bước 3: Trả kết Trong thời hạn 03 ngày kể từ ngày nhận hồ sơ đề nghị cấp Giấy chứng nhận ATTP sở, quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận ATTP phải xem xét tính đầy đủ hồ sơ Trường hợp hồ sơ khơng đầy đủ phải thơng báo văn cho sở Kể từ ngày nhận đủ hồ sơ, quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận ATTP thực thẩm tra hồ sơ thẩm định, xếp loại sở cấp Giấy chứng nhận ATTP 07 ngày làm việc (nếu sở thẩm định xếp loại A B); tổ chức thẩm định thực tế điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở cấp Giấy chứng nhận ATTP đủ điều kiện thời hạn 15 ngày làm việc (trường hợp sở chưa thẩm định, xếp loại) Trường hợp không cấp Giấy chứng nhận ATTP phải trả lời văn nêu rõ lý CÂU HỎI ÔN TẬP: Câu : Lò giết mổ tập trung gì? Câu 2: Điều kiện tổ chức lị giết mổ tập trung? Chương PHƯƠNG PHÁP HẠ THỊT Mục tiêu: Người học vận dụng thành thục Quy trình sản xuất thịt an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu chăn nuôi đến khâu giết mổ Nội dung Nguyên tắc vệ sinh Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm vệ sinh môi trường, sở giết mổ, chế biến thịt động vật phải đáp ứng yêu cầu sau: Về địa điểm - Xây dựng nơi cao ráo, thống khí, cách xa nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, nhà vệ sinh công cộng, xí nghiệp thải bụi, khói hố chất độc hại ) - Cách xa khu dân cư tập trung, cơng trình cơng cộng (bệnh viện, trường học) cách trục đường giao thơng 500 m - Cơ sở phải có tường bao quanh, đường vào phải trải bê tơng, phải có hai cổng riêng biệt để nhập động vật xuất sản phẩm động vật Nơi cửa vào phải có hố khử trùng với hóa chất tốt Yêu cầu xây dựng - Nền nhà nơi sản xuất, khu nuôi nhốt dự trữ gia súc phải dùng nguyên liệu không thấm nước, dễ làm tiêu độc; phải có độ dốc tối thiểu 2% - Tường nhà nơi giết mổ,chế biến phải lát gạch men trắng với độ cao tính từ trở lên 2m Các góc hai tường, góc tường phải trát nghiêng để dễ rửa, không đọng nước bụi bẩn Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn, không thấm nước - Cửa làm vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi, có lưới ngăn chim, côn trùng., bệ cửa sổ phải cao 1,2 m - Đảm bảo độ thơng thống hợp lý để ngăn ngừa tích nhiệt, ngưng tụ nước, tích lũy mùi hơi, bụi đảm bảo cho cường độ ánh sáng khu vực sản xuất 540 lux, nơi khác 200 lux - Cần bố trí mặt cho loại trừ nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly khu vực khu vực bẩn nhà xưởng Bố trí đủ số lượng bồn rửa tay vị trí thích hợp - Phổi: quan sát, sờ nắn phổi Với trâu bò ngựa cần mở dọc quản, khí quản phế quản để kiểm tra Cắt ngang thùy hồnh kiểm tra mặt cắt phổi Quan sát rạch hạch trung thất hạch cuống phổi trái phải - Tim: rạch màng bao tim để quan sát tim; bổ tim rạch sâu nhiều đường để kiểm tra tim (tìm gạo) nội tâm mạc, chân cầu, van tim - Gan: quan sát sờ nắn toàn bề mặt gan phía Quan sát túi mật Với trâu bò tuần tuổi phải rạch gan ống dẫn mật lớn tìm sán gan Với dê, cừu, lợn động vật hoang dã phải rạch sâu vào tổ chức gan để kiểm tra ký sinh trùng Quan sát rạch hạch lâm ba gan - Lách: quan sát sờ nắn - Đường tiêu hóa: Quan sát tổng thể dày, ruột hạch màng treo ruột, trường hợp cần thiết rạch hạch màng treo ruột - Thận: tách màng bao thận quan sát, trường hợp cần thiết phải bổ thận để quan sát bên - Tử cung (với trưởng thành): quan sát Yêu cầu khám sau giết mổ Hạch lâm ba Màng treo ruột Gan Cuống phổi Trung thất Dạ dày, Ruột Lách Gan Phổi TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN Quan sát Rạch Rạch Quan sát Sờ nắn Rạch Quan sát Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Rạch Quan sát Sờ Quan sát Quan Quan sát Quan nắn sát sát Sờ nắn Quan sát túi mật (khơng áp dụng với ngựa) Với trâu, bị tuần tuổi, cắt tìm sán gan Sờ nắn Ngoại trừ dê cừu, cuống phổi nên mở cách cắt ngang qua thùy hồnh Với ngựa, quản, khí quản phế quản nên rạch Quan sát Sờ nắn Tim Quan sát sau cắt bỏ ngoại tâm mạc.Với trâu bò tuần tuổi với lợn xuất phát từ vùng có nguy xuất bệnh gạo, phải kiểm tra kỹ (rạch vách tim) để phát gạo bò/lợn Thận Quan sát sau cắt bỏ nhân Với ngựa trắng hay xám phải rạch toàn thận Tử cung (con vật trưởng thành) Sờ nắn Quan sát Phần thân thit 15 Quan sát Quan sát Nhìn bao quát da, mỡ, cơ, xương, khớp, gân, xoang bụng, xoang ngực đánh giá hiệu phóng tiết, độ sạch, phát bệnh tích, màu/mùi khác thường lỗi kỹ thuật khác Với hạch lâm ba, cần quan sát sờ nắn, trường hợp cần thiết (nghi bệnh tồn thân, dương tính với bệnh lao.) phải rạch tồn hạch thân thịt để kiểm tra - Với lợn: Kiểm tra hạch bẹn nông/sâu, hạch chậu hạch thận, cắt mông (song song khớp bán động háng) tìm ấu trùng gạo, lấy 30-40 g chân hồnh phía gan để kiểm tra giun bao - Với trâu bò: Kiểm tra hạch bẹn nông (trên tuyếnvú), bẹn sâu (trước háng), hạch chậu ngồi/trong hạch thận, cắt mơng tìm gạo - Với ngựa: Kiểm tra giống trâu bò - Với dê cừu: Kiểm tra giống trâu bò kiểm tra hạch khoeo thay cho hạch thận Tổng thể Hạch lâm ba Bẹn nơng Chậu ngồi/trong Trước ngực Khoeo Thận Kiểm tra khác TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN Kiểm tra thân thịt (bao gồm hệ thống cơ, xương lộ ra, khớp, màng gân.) để xác định bệnh hay lỗi kỹ thuật Nên ý điều kiện thể, hiệu phóng tiết, màu sắc, điều kiện màng huyết (màng phổi, màng bụng), mức độ xuất mùi khác thường Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Với ngựa trắng hay xám, kiểm tra Bệnh Hắc tố theo quy định (kiểm tra hạch LB hình thoi bên sụn bả vai sau bóc tách vai đó) 16 Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn