Môn học cung cấp cho sinh viên những kiến thức liên quan đến cơ sở khoa học và tính pháp lý trong lĩnh vực hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, Kiểm soát giết mổ, và Kiểm tra
LÒ GIẾT MỔ TẬP TRUNG
Khái niệm
Các cơ sở giết mổ và chế biến thịt động vật cần chú trọng đến sức khỏe của động vật, vì chúng có thể ở nhiều trạng thái khác nhau như khỏe mạnh, đang trong thời kỳ nung bệnh hoặc mắc bệnh Điều này ảnh hưởng lớn đến môi trường sinh thái và tình hình dịch bệnh của đàn vật nuôi tại địa phương Hơn nữa, điều kiện vệ sinh tại các cơ sở này cũng quyết định chất lượng vệ sinh của sản phẩm thịt Do đó, việc tuân thủ các quy định vệ sinh thú y là rất cần thiết để đảm bảo sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và ngăn ngừa ô nhiễm môi trường.
Điều kiện tổ chức một lò giết mổ tập trung
Về địa điểm giết mổ:
Cơ sở giết mổ gia súc và gia cầm cần đảm bảo khoảng cách an toàn với khu dân cư, trường học, bệnh viện, và những nơi có đông người Đồng thời, cần tránh xa các tuyến đường quốc lộ, sông, suối, nguồn cung cấp nước sinh hoạt, trại chăn nuôi, chợ buôn bán gia súc và gia cầm, cũng như các nguồn gây ô nhiễm khác để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và môi trường.
Cơ sở giết mổ gia súc và gia cầm cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về vệ sinh thú y, an toàn dịch bệnh động vật và đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.
Thủ tục thành lạp hộ kinh doanh hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm rình tự, thủ tục đăng ký thành lập hộ kinh doanh cá thể:
Để đăng ký hộ kinh doanh, cá nhân, nhóm cá nhân hoặc người đại diện hộ gia đình cần gửi Giấy đề nghị đến cơ quan Đăng ký kinh doanh cấp huyện nơi đặt địa điểm kinh doanh Giấy đề nghị này phải bao gồm các thông tin sau: tên hộ kinh doanh, địa chỉ kinh doanh, ngành nghề kinh doanh, số vốn kinh doanh, và thông tin cá nhân của người thành lập như họ tên, số và ngày cấp Giấy chứng minh nhân dân, địa chỉ cư trú cùng chữ ký.
Để đăng ký hộ kinh doanh, cần nộp Giấy đề nghị cùng bản sao Giấy chứng minh nhân dân của các cá nhân tham gia hoặc người đại diện hộ gia đình, kèm theo Biên bản họp nhóm cá nhân nếu hộ kinh doanh do một nhóm thành lập Đối với các ngành nghề yêu cầu chứng chỉ hành nghề, cần cung cấp bản sao hợp lệ chứng chỉ này Ngoài ra, với những ngành nghề có vốn pháp định, cần nộp bản sao văn bản xác nhận vốn pháp định từ cơ quan có thẩm quyền.
Khi tiếp nhận hồ sơ, cơ quan đăng ký kinh doanh cấp huyện sẽ cấp Giấy biên nhận và Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh trong vòng năm ngày làm việc, nếu hồ sơ đáp ứng đủ các điều kiện: ngành nghề kinh doanh không thuộc danh mục cấm, tên hộ kinh doanh phù hợp quy định, và đã nộp đủ lệ phí đăng ký.
Trong trường hợp hồ sơ không hợp lệ, cơ quan đăng ký kinh doanh có trách nhiệm thông báo bằng văn bản cho người thành lập hộ kinh doanh về nội dung cần sửa đổi, bổ sung trong thời hạn năm ngày làm việc kể từ ngày nhận hồ sơ.
Nếu sau năm ngày làm việc kể từ ngày nộp hồ sơ đăng ký hộ kinh doanh mà không nhận được Giấy chứng nhận đăng ký hoặc thông báo yêu cầu sửa đổi, bổ sung hồ sơ, người đăng ký có quyền khiếu nại theo quy định của pháp luật.
Vào tuần đầu tiên mỗi tháng, cơ quan đăng ký kinh doanh cấp huyện sẽ gửi danh sách các hộ kinh doanh đã đăng ký trong tháng trước cho cơ quan thuế cùng cấp, Phòng Đăng ký kinh doanh và cơ quan quản lý ngành kinh tế - kỹ thuật cấp tỉnh.
Đăng ký thuế hộ kinh doanh:
Tùy theo từng địa phương, cán bộ thuế sẽ đến tận nơi để thực hiện đăng ký thuế Để hoàn tất quy trình này, chủ hộ kinh doanh cần chuẩn bị 2 bản sao hộ kinh doanh cùng với CMND của mình.
Các loại thuế mà hộ kinh doanh có thể phải đóng
Nếu gia đình bạn đăng ký hộ kinh doanh và có doanh thu trên 100 triệu đồng mỗi năm, bạn sẽ phải nộp ba loại thuế: thuế thu nhập cá nhân, thuế giá trị gia tăng và thuế môn bài.
Để kinh doanh cơ sở giết mổ gia súc và gia cầm, khách hàng cần thực hiện thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.
Thành phần hồ sơ tiến hành thủ tục bao gồm
- Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận ATTP theo mẫu tại Phụ lục V ban hành kèm theo Thông tư 38/2018/TT-BNNPTNT
- Bản thuyết minh về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của cơ sở theo Phụ lục VI ban hành kèm theo Thông tư 38/2018/TT-BNNPTNT
Trình tư, thủ tục tiến hành thủ tục bao gồm
- Bước 1: Chuẩn bị hồ sơ
Cơ sở kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm chuẩn bị 01 bộ hồ sơ có thành phần như trên
Cơ sở kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tiến hành nộp hồ sơ tới cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận ATTP
Cơ quan có thẩm quyền:
Cơ quan thẩm định cấp trung ương bao gồm các Tổng cục và Cục quản lý chuyên ngành thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, được thành lập theo sự phân công của Bộ này.
Cơ quan thẩm định cấp địa phương được quyết định bởi Ủy ban nhân dân cấp tỉnh, dựa trên phân cấp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cũng như tình hình thực tiễn của địa phương và các đề xuất từ Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
Cách thức nộp: trực tiếp, gửi qua Fax, E-mail, mạng điện tử (sau đó gửi hồ sơ bản chính); gửi theo đường bưu điện
Trong vòng 03 ngày kể từ khi nhận hồ sơ đề nghị cấp Giấy chứng nhận An toàn thực phẩm (ATTP), cơ quan có thẩm quyền phải kiểm tra tính đầy đủ của hồ sơ Nếu hồ sơ không đầy đủ, cơ quan cần thông báo bằng văn bản cho cơ sở.
Kể từ khi nhận đủ hồ sơ, cơ quan có thẩm quyền sẽ thực hiện thẩm tra và cấp Giấy chứng nhận An toàn thực phẩm (ATTP) trong 07 ngày làm việc nếu cơ sở đã được xếp loại A hoặc B Đối với những cơ sở chưa được thẩm định, cơ quan sẽ tiến hành thẩm định thực tế và cấp Giấy chứng nhận ATTP trong vòng 15 ngày làm việc nếu đủ điều kiện Nếu không cấp Giấy chứng nhận ATTP, cơ quan phải thông báo bằng văn bản và nêu rõ lý do.
Câu 1 : Lò giết mổ tập trung là gì?
Câu 2: Điều kiện tổ chức một lò giết mổ tập trung?
PHƯƠNG PHÁP HẠ THỊT
Nguyên tắc vệ sinh
Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường, các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Xây dựng một không gian sống sạch sẽ và an toàn bằng cách chọn vị trí cao ráo, thoáng khí, tránh xa các nguồn ô nhiễm như bãi rác, nhà vệ sinh công cộng và các nhà máy thải bụi, khói cùng hóa chất độc hại.
- Cách xa khu dân cư tập trung, các công trình công cộng (bệnh viện, trường học) và cách trục đường giao thông chính ít nhất 500 m
Cơ sở cần được bao quanh bởi tường và có đường ra vào được trải bê tông Cần thiết phải có hai cổng riêng biệt để nhập động vật và xuất sản phẩm động vật Tại khu vực cửa ra vào, cần có hố khử trùng với hóa chất đạt tiêu chuẩn.
Yêu cầu trong xây dựng
Nền nhà sản xuất và khu nuôi nhốt gia súc cần sử dụng nguyên liệu không thấm nước, dễ dàng vệ sinh và tiêu độc Đặc biệt, nền phải được thiết kế với độ dốc tối thiểu 2% để đảm bảo hiệu quả thoát nước và vệ sinh.
Tường nhà giết mổ và chế biến thực phẩm cần được lát gạch men trắng cao ít nhất 2m từ nền Các góc giữa hai tường và giữa tường với nền nên được trát nghiêng để thuận tiện cho việc rửa, tránh đọng nước và bụi bẩn Trần nhà trong khu vực sản xuất phải nhẵn và không thấm nước.
Cửa được làm từ vật liệu bền và dễ dàng vệ sinh, trong khi cửa sổ thiết kế với hai lớp: lớp kính chắn bụi và lưới ngăn chim, côn trùng Đặc biệt, bệ cửa sổ cần được đặt cao hơn nền ít nhất 1,2 mét để đảm bảo an toàn và hiệu quả sử dụng.
Để duy trì môi trường sản xuất hiệu quả, cần đảm bảo độ thông thoáng hợp lý nhằm ngăn ngừa sự tích nhiệt và ngưng tụ nước Điều này cũng giúp hạn chế sự tích lũy mùi hôi và bụi, đồng thời đảm bảo cường độ ánh sáng tối thiểu trong khu vực sản xuất.
540 lux, các nơi khác ít nhất là 200 lux
Để đảm bảo an toàn vệ sinh trong nhà xưởng, cần thiết lập mặt bằng hợp lý nhằm ngăn chặn sự nhiễm bẩn sản phẩm Việc cách ly giữa khu vực sạch và khu vực bẩn là rất quan trọng Ngoài ra, cần bố trí đủ số lượng bồn rửa tay ở các vị trí thích hợp để thuận tiện cho nhân viên trong việc duy trì vệ sinh cá nhân.
Cống rãnh thoát nước cần được thiết kế ngầm với độ dốc hợp lý để đảm bảo thoát nước nhanh chóng Ngoài ra, trên miệng cống nên lắp đặt lưới thép để ngăn chặn các chất thải như phủ tạng, mỡ và thịt vụn rơi xuống cống.
Có hệ thống xử lý nước thải hợp vệ sinh.
Dụng cụ, trang thiết bị và con người
Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ như dao chọc tiết, móc treo thịt, bàn pha lọc thịt, hệ thống băng chuyền giết mổ, khay đựng và cưa cần phải được làm bằng kim loại không rỉ (inox) để đảm bảo vệ sinh và tiêu độc hiệu quả.
Thùng chứa được làm từ vật liệu không bị ăn mòn, thiết kế riêng biệt với các ký hiệu cho từng mục đích sử dụng như chăn nuôi, hủy bỏ và chứa rác thải Tất cả các thùng đều có nắp đậy, dễ dàng vận chuyển và đảm bảo vệ sinh.
- Có các phương tiện vận chuyển sản phẩm chuyên dụng: xe bảo ôn, xe đóng thùng kín, bằng kim loại không rỉ
Công nhân tại các cơ sở giết mổ và chế biến thịt động vật cần đảm bảo sức khỏe tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm Họ phải có giấy chứng nhận sức khỏe từ cơ quan y tế và được kiểm tra sức khỏe định kỳ để đảm bảo an toàn trong quá trình làm việc.
- Khi làm việc, người lao động phải có đầy đủ trangbị bảo hộ lao động: găng tay, mũ, khẩu trang, ủng, tạp dề, quần áo bảo hộ lao động.
Quy trình hạ thịt
Sau khi kiểm tra cuối cùng tại chuồng đợi giết, gia súc cần được tắm rửa sạch sẽ để loại bỏ bụi bẩn trên da Việc tắm không chỉ giúp làm sạch mà còn làm co các mạch quản ngoại vi, giúp máu ra hoàn toàn và cải thiện khả năng dẫn điện khi kích ngất bằng điện Có nhiều phương pháp tắm khác nhau, bao gồm sử dụng vòi phun thủ công, chuồng chật với vòi phun tự động cho lợn, hoặc cho gia súc lội qua bể nước có dòng chảy ngược chiều, đặc biệt là đối với trâu bò.
Tùy thuộc vào loại gia súc, phương pháp giết mổ và điều kiện cơ sở, cần chọn phương pháp cố định phù hợp để đảm bảo an toàn cho công nhân và giảm thiểu ảnh hưởng đến động vật Cần hạn chế tối đa việc để động vật nhìn thấy đồng loại bị giết, ngửi mùi máu và nghe tiếng ồn từ khu vực giết mổ Điều này đòi hỏi sự chú ý từ khâu thiết kế xây dựng, đầu tư trang thiết bị và đào tạo công nhân có kiến thức về tập tính của từng loài Động vật nên được tách ra khỏi đàn và giữ trong khu vực kích ngất trong thời gian ngắn nhất có thể.
Có hai phương pháp là chọc tiết không kích ngất và chọc tiết đã qua kích ngất
- Phương pháp chọc tiết không kích ngất:
Phương pháp giết mổ truyền thống thường được áp dụng ở các nước kém phát triển, các nước theo đạo Hồi hay Do Thái, nơi quy định động vật chỉ được giết bằng chọc tiết Tuy nhiên, cách giết mổ này có nhiều nhược điểm, bao gồm gia súc sợ hãi giãy giụa, gây nguy hiểm cho công nhân giết mổ, tiết ra không hoàn toàn gây tụ máu ảnh hưởng đến chất lượng thịt và không đảm bảo việc bảo vệ quyền lợi động vật.
Phương pháp chọc tiết đã qua kích ngất đảm bảo an toàn cho công nhân giết mổ, giúp tiết ra hết máu, nâng cao chất lượng thịt và bảo vệ quyền lợi động vật Các biện pháp kích ngất động vật bao gồm sử dụng búa, súng, CO2 và điện, mang lại hiệu quả cao trong quy trình giết mổ.
Phương pháp dùng búa để gây ngất cho động vật không đảm bảo tính nhân đạo và chủ yếu được áp dụng ở các nước kém phát triển Kỹ thuật này sử dụng búa nặng 2,5 kg để đập vào các điểm nhạy cảm như giữa xương chẩm và đốt Atlas ở lợn, dê, cừu, hoặc giao điểm hai đường chéo sừng ở trâu bò, giúp kích thích ngất trong khoảng 2 - 5 phút Tuy nhiên, yêu cầu về lực và độ chính xác rất cao; nếu đập không đúng, có thể gây ra nội xuất huyết não và khiến gia súc đau đớn, sợ hãi, dẫn đến tình trạng giãy giụa nguy hiểm.
Máy bắn, được sử dụng từ cuối thế kỷ XIX, hiện nay đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới, chủ yếu cho gia súc và đôi khi cho cả đà điểu Thiết bị này có nhiều dạng khác nhau, bao gồm bắn đạn kim loại hoặc chốt hãm, nhằm xuyên qua da và xương để tác động vào màng cứng của vỏ não Vị trí kích ngất phụ thuộc vào loại gia súc: với ngựa là giao điểm giữa hai đường chéo từ tai đến mắt, với trâu bò là giao điểm hai đường chéo từ sừng đến mắt, với dê cừu là điểm giữa xương chẩm và đốt Atlas, và với lợn là trung điểm giữa hai lông mày Máy bắn có thể hoạt động bằng thuốc nổ hoặc khí nén.
Để đảm bảo hiệu quả bắn cho từng loại động vật, cần điều chỉnh tốc lực của đạn hoặc chốt sao cho phù hợp, với áp lực khí nén hoặc khối lượng thuốc nổ được lựa chọn cẩn thận, không quá mạnh hay quá yếu Ví dụ, tốc lực lý tưởng cho đạn hoặc chốt nên đạt khoảng 65 m/s để đảm bảo tính chính xác và hiệu suất tối ưu trong việc săn bắn.
Máy bắn cho trâu bò đực có tốc độ 70 m/s, trong khi các loại trâu bò khác có tốc độ 55 m/s Một loại máy bắn khác là máy đập, hay còn gọi là máy bắn không thâm nhập, không sử dụng đạn hay chốt để kích ngất Thay vào đó, máy này sử dụng mũ hình nấm để tác động lực tương tự như khi dùng búa.
Sau khi kích ngất, việc chọc tiết cần được thực hiện nhanh chóng để tránh tình trạng con vật tỉnh lại, gây nguy hiểm và cảm giác đau đớn Đối với phương pháp sử dụng máy bắn, thời gian chọc tiết nên dưới 60 giây cho trâu bò, dưới 10 giây cho bê nghé, và dưới 15 giây cho dê cừu Với phương pháp dùng máy đập, thời gian phóng tiết nên dưới 30 giây.
Súng kích ngất chốt hãm (captive bolt) (FAO, RAP Publiccation 2001/04)
Vị trí kích ngất bằng súng cho các loại gia súc (FAO, RAP Publiccation
Phương pháp sử dụng tia nước cao áp là một nghiên cứu mới (Lambooj, 1996) cho phép tác động trực tiếp vào hộp sọ, dẫn đến việc phá hủy não và làm cho con vật tỉnh lại ngay lập tức Tia nước có đường kính 0,5 mm được sử dụng với áp suất rất cao, tạo ra hiệu ứng mạnh mẽ trong quá trình này.
Áp suất từ 3500 đến 4000 bar (khoảng 3454,2 - 3947,7 atm) được sử dụng để bắn vào vị trí tương tự như vị trí kích ngất bằng máy bắn Các nghiên cứu ban đầu cho thấy phương pháp này có tiềm năng mang lại chất lượng thịt tốt nhất so với các phương pháp khác.
Phương pháp sử dụng CO2 để giết mổ động vật đã bắt đầu từ năm 1904, nhưng chỉ được áp dụng rộng rãi từ những năm 50 Hiện nay, phương pháp này chủ yếu được sử dụng tại các lò mổ lớn cho lợn và đôi khi cho gia cầm Do chi phí lắp đặt và vận hành cao, phương pháp này phù hợp nhất với các lò mổ quy mô lớn Có nhiều cách sử dụng CO2 để kích ngất động vật, nhưng nguyên tắc chung là đưa động vật vào buồng có nồng độ CO2 từ 80 - 95% trong 45 giây, khiến chúng ngất trong khoảng 90 giây Ưu điểm của phương pháp này là làm mềm thịt, tiết kiệm nhân công và giảm tiếng ồn Tuy nhiên, nhược điểm là có thể gây biến màu cho thịt nếu nồng độ CO2 quá cao hoặc thời gian tiếp xúc quá lâu Mặc dù có nghiên cứu về các loại khí khác như argon và N2O, CO2 vẫn là loại khí duy nhất được sử dụng để kích ngất động vật cho đến nay.
Kích ngất bằng điện là phương pháp hiệu quả để tăng co bóp cơ tim và trương lực mạch quản, giúp tiết ra hoàn toàn ở gia súc Phương pháp này không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe động vật mà còn tạo ra nguồn nguyên liệu tốt cho chế phẩm sinh học Có nhiều cách kích ngất bằng điện, chủ yếu là thủ công, với một số ít là tự động, sử dụng điện thế thấp (150 V) Kích ngất bằng điện thế cao thường hiệu quả hơn, đảm bảo tính nhân đạo cho động vật Hiện nay, yêu cầu kích ngất cho gia súc thường là điện thế >200 V và thời gian >3 giây, với hiệu quả phụ thuộc vào tổng năng lượng điện cung cấp (watt-giây) Mức độ kích ngất cần được điều chỉnh theo loại gia súc, tuổi, thể trạng và điều kiện trang bị của cơ sở để đảm bảo hiệu quả và an toàn Ví dụ, điện thế và cường độ dòng điện được điều chỉnh khác nhau cho từng loại gia súc như cừu, lợn và trâu bò, trong khi gia cầm có thể kích ngất tự động bằng cách tiếp xúc với nguồn điện cao áp.
V, 200 mA trong bể nước muối trong 5 giây) hoặc kích ngất cầm tay (50 - 90 V, 100 -
Kích ngất bằng điện cần đảm bảo đúng điện thế, cường độ và thời gian để tránh tình trạng gia súc bị chết do điện giật hoặc không mất ý thức mà vẫn cảm thấy đau đớn và sợ hãi Việc sử dụng trang bị bảo hộ cho công nhân và tuân thủ các nguyên tắc an toàn điện là rất quan trọng Kích ngất bằng điện tự động có thể áp dụng dòng điện có điện thế cao, trong khi thao tác bằng tay chỉ sử dụng điện thế thấp và cần dùng kẹp đầu với hai điện cực.
Kích ngất bằng điện chỉ được áp dụng cho lợn và dê cừu, không phù hợp với đại gia súc Nhược điểm của phương pháp này là có thể gây gãy xương và nội xuất huyết, làm khó khăn cho việc kiểm tra sau giết mổ, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng và mỹ quan của sản phẩm.
Vệ sinh trong quá trình sản xuất
Với nhà xưởng, dụng cụ và trang thiết bị
Các dụng cụ kim loại và thiết bị máy móc tiếp xúc với sản phẩm như dao, cưa, móc treo, bàn mổ, thùng đựng, máy làm lông, máy lột da, và máy tách phủ tạng cần được rửa sạch bằng nước và chất tẩy rửa, sau đó khử trùng bằng nước nóng hoặc hơi nước nóng ở nhiệt độ tối thiểu 85°C Trong trường hợp cần thiết, có thể sử dụng hóa chất thích hợp để tiêu độc và sau đó tráng bằng nước sạch Để hạn chế ô nhiễm chéo giữa các con vật, cần không giết mổ gia súc khỏe và gia súc bệnh cùng lúc, chuyển ngay các sản phẩm phụ như phủ tạng, lông, da đến khu vực xử lý hợp vệ sinh, và đảm bảo tốc độ sản xuất không quá cao để có đủ thời gian cho vệ sinh Hệ thống cung cấp nước sạch, xà phòng, và nước nóng (tối thiểu 82°C) phải có mặt ở tất cả các công đoạn từ phóng tiết đến khám thịt và pha lọc để thuận tiện cho việc rửa tay và vệ sinh khử trùng dụng cụ sau mỗi lần thao tác.
Với thịt và phủ tạng
Thân thịt cần được rửa sạch và treo riêng biệt trên mỗi móc, tránh xếp chồng hoặc để tiếp xúc với nhau Nếu có điều kiện, nên khử trùng thân thịt trước khi tách phủ tạng và đưa vào kho lạnh Trước khi mổ, có thể sử dụng biện pháp thui bằng ngọn lửa gas hoặc nước nóng 85°C trong 20 giây Trước khi đưa vào kho lạnh, nên nhúng thân thịt vào nước nóng tối thiểu 74°C trong 10 giây hoặc sử dụng nước nóng 85-90°C qua hệ thống vòi phun cao áp (6,8 atm) Có thể kết hợp khử trùng hóa học bằng nước nóng pha 15 ppm chlorine.
(trimming) sau khi tách phủ tạng, nhằm cắt bỏ những vùng nhiễm bẩn có thể nhìn thấy, cũng góp phần làm sạch thân thịt
Khi kiểm tra thịt, nếu có kết quả nghi ngờ, cần treo thịt ở khu vực riêng để tiến hành khám lại và quyết định xử lý Các phần thịt và phủ tạng cắt ra trong quá trình kiểm tra không được vứt bừa bãi trên nền mà phải được bỏ vào thùng riêng để đảm bảo vệ sinh.
Tất cả nhân viên tham gia sản xuất cần được đào tạo về an toàn lao động, vệ sinh an toàn thực phẩm và quyền lợi động vật, bên cạnh kiến thức và kỹ năng kỹ thuật Họ phải có đầy đủ dụng cụ làm việc và bảo hộ, cũng như được kiểm tra sức khỏe định kỳ Trong quá trình làm việc, nhân viên không được hút thuốc, nói chuyện riêng hay di chuyển đến các khu vực không được phép Việc tuân thủ quy trình kỹ thuật và nội quy cơ sở là bắt buộc, và không được cho người lạ vào khu vực sản xuất; mọi hoạt động tham quan, thực tập hay nghiên cứu phải có sự đồng ý và hướng dẫn của cán bộ kỹ thuật phụ trách.
Các sản phẩm sau giết mổ
- Với lợn: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, kiểm tra hạch dưới hàm, gốc lưỡi, cơ nhai
- Với trâu bò: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, kiểm tra hạch dưới hàm, hạch mang tai, hạch trên hầu họng, lưỡi, cơ nhai
- Với ngựa: kiểm tra giống trâu bò
- Với dê cừu: chỉ nhìn bao quát mặt ngoài
Yêu cầu khám sau giết mổ - PHẦN ĐẦU
TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN
Tổng thể Quan sát bề mặt Với trâu, bò, ngựa và lợn quan sát xoang mũi, xoang miệng.
Dưới hàm Rạch Rạch - Rạch
Trên hầu Rạch Rạch - - họng Lưỡi Sờ nắn Sờ nắn - -
Kiểm tra khác Kiểm tra Gạo bò theo quy định.
Kiểm tra Bệnh Loét mũi truyền nhiễm theo quy định.
Kiểm tra Gạo lợn theo quy định.
Kiểm tra theo nguyên tắc từ trước ra sau, từ ngoài vào trong để tránh nhầm lẫn và bỏ sót Cần kiểm tra các hạch lâm ba cuống phổi trái/phải, hạch trung thất, hạch gan và hạch màng treo ruột tương ứng với từng phù tạng Tùy thuộc vào từng cơ quan và loài gia súc, việc kiểm tra có thể thực hiện qua quan sát, sờ nắn và rạch Mục đích của việc kiểm tra là phát hiện các biến đổi bệnh lý, bao gồm sự hiện diện của ký sinh trùng như giun phổi, gạo, sán lá gan, và giun thận ở mỗi bộ phận.
Để kiểm tra phổi của trâu, bò và ngựa, cần mở dọc thanh quản, khí quản và phế quản chính Việc cắt ngang thùy hoành giúp kiểm tra mặt cắt phổi Đồng thời, cần quan sát và rạch hạch trung thất cũng như hạch cuống phổi trái và phải để đánh giá tình trạng sức khỏe của phổi.
Tim là một cơ quan quan trọng, vì vậy việc rạch màng bao tim để quan sát là cần thiết Quá trình này bao gồm việc bổ tim và rạch sâu nhiều đường để kiểm tra cơ tim, tìm kiếm các dấu hiệu bất thường như gạo, cũng như khảo sát nội tâm mạc, chân cầu và van tim.
Để kiểm tra gan, cần quan sát và sờ nắn toàn bộ bề mặt gan cả hai phía, đồng thời kiểm tra túi mật Đối với trâu bò trên 6 tuần tuổi, cần rạch gan và ống dẫn mật lớn để tìm sán lá gan Đối với dê, cừu, lợn và động vật hoang dã, việc rạch sâu vào tổ chức gan là cần thiết để kiểm tra ký sinh trùng Cuối cùng, cần quan sát và rạch hạch lâm ba gan để đảm bảo sức khỏe của động vật.
- Lách: quan sát và sờ nắn
- Đường tiêu hóa: Quan sát tổng thể dạ dày, ruột và hạch màng treo ruột, trường hợp cần thiết thì rạch hạch màng treo ruột
- Thận: tách màng bao thận và quan sát, trường hợp cần thiết phải bổ thận để quan sát bên trong
- Tử cung (với con cái trưởng thành): quan sát
Yêu cầu khám sau giết mổ
TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN
Cuống phổi và Trung thất
Quan sát Sờ nắn Rạch Quan sát Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn
Dạ dày và ruột lách được kiểm tra qua quan sát và sờ nắn Gan cũng được sờ nắn và cần quan sát túi mật, tuy nhiên điều này không áp dụng cho ngựa Đối với trâu và bò trên một tuần tuổi, cần thực hiện cắt tìm sán lá gan.
Phổi của động vật như dê, cừu, và ngựa cần được xử lý cẩn thận Đối với dê và cừu, cuống phổi nên được mở bằng cách cắt ngang qua thùy hoành Trong khi đó, đối với ngựa, cần thực hiện rạch thanh quản, khí quản và phế quản chính để đảm bảo quy trình an toàn và hiệu quả.
Sau khi cắt bỏ ngoại tâm mạc, cần tiến hành quan sát kỹ lưỡng Đối với trâu bò từ 6 tuần tuổi trở lên và lợn đến từ vùng có nguy cơ bệnh gạo, việc kiểm tra phải được thực hiện cẩn thận hơn, bao gồm cả việc rạch vách tim để phát hiện sự hiện diện của gạo bò hoặc lợn.
Thận Quan sát sau khi cắt bỏ nhân Với ngựa trắng hay xám phải rạch toàn bộ thận.
Tử cung (con vật trưởng thành) Sờ nắn Quan sát Quan sát Quan sát
Đánh giá tổng quát các bộ phận như da, mỡ, cơ, xương, khớp, gân, cũng như các xoang bụng và xoang ngực là rất quan trọng để xác định hiệu quả phóng tiết, độ sạch, phát hiện bệnh tích và các bất thường về màu sắc, mùi hương Đối với hạch lâm ba, việc quan sát và sờ nắn là cần thiết; nếu nghi ngờ bệnh toàn thân hoặc dương tính với bệnh lao, cần phải rạch toàn bộ các hạch chính của thân thịt để kiểm tra kỹ lưỡng.
Đối với lợn, cần kiểm tra hạch bẹn nông và sâu, hạch chậu, hạch thận, và cắt cơ mông song song với khớp bán động háng để tìm ấu trùng gạo Ngoài ra, lấy 30-40 g chân cơ hoành phía gan để kiểm tra giun bao.
- Với trâu bò: Kiểm tra hạch bẹn nông (trên tuyếnvú), bẹn sâu (trước háng), hạch chậu ngoài/trong và hạch thận, cắt cơ mông tìm gạo
- Với ngựa: Kiểm tra giống như trâu bò
- Với dê cừu: Kiểm tra giống như trâu bò nhưng kiểm tra hạch khoeo thay cho hạch thận
TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN
Kiểm tra tổng thể thân thịt bao gồm hệ thống cơ, xương, khớp và màng gân để phát hiện bệnh tật hoặc lỗi kỹ thuật Cần chú ý đến điều kiện cơ thể, hiệu quả phóng tiết, màu sắc, tình trạng màng huyết thanh (như màng phổi, màng bụng), mức độ sạch sẽ và bất kỳ mùi lạ nào xuất hiện.
Bẹn nông Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn
Chậu ngoài/trong Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn
Trước ngực Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn -
Thận Sờ nắn Sờ nắn - Sờ nắn
Kiểm tra khác Với ngựa trắng hay xám, kiểm tra Bệnh Hắc tố theo quy định (kiểm tra cơ và hạch
LB dưới cơ hình thoi bên dưới 1 trong 2 sụn bả vai sau khi bóc tách vai đó)
Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm
Thân thịt còn phủ tạng gắn liền được treo lên đảm bảo bộc lộ các cơ quan nội tạng để kiểm tra
Khi kiểm tra phần thân thịt, cần chú ý quan sát cả bên ngoài lẫn bên trong để nhận diện các dấu hiệu bất thường như màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ sạch và mùi Đồng thời, việc phát hiện các biến đổi bệnh lý ở các xoang và túi khí cũng rất quan trọng.
Trong quá trình kiểm tra phần phủ tạng, cần quan sát kỹ lưỡng để phát hiện các dấu hiệu bất thường về màu sắc, hình thái và kích thước của các cơ quan như phổi, tim, gan, thận, lách, đường tiêu hóa và buồng trứng Nếu cần thiết, có thể thực hiện rạch để kiểm tra tổ chức bên trong các cơ quan và niêm mạc của đường tiêu hóa.
Ghi kết quả và đóng dấu trên thân thịt
Sau khi kiểm tra, nếu phát hiện bệnh truyền nhiễm hoặc ký sinh trùng nguy hiểm, cần ghi chép đầy đủ thông tin như giống loài, tính biệt, trang trại, chủ
Theo quy định của Cục Thú y (Phụ lục 4 a,b,c,d), sản phẩm sẽ được đóng dấu khác nhau dựa trên kết quả kiểm tra Việc đóng dấu này nhằm giúp các bên tiêu thụ như người bán lẻ, người tiêu dùng, và các cơ sở chế biến có thể dễ dàng nhận diện sản phẩm.
Sản phẩm bán ra thị trường: Đóng dấu vào 2 vai, 2 mông và 2 bên lưng hoặc lăn dấu từ vùng cổ đến vùng mông
Sản phẩm chuyển sang cơ sở chế biến: đóng 1 dấu vào bên mông của thân thịt hoặc mảnh thân thịt, đóng 1 dấu/miếng thịt
Với thân thịt gia cầm tiêu thụ trong nước đóng 1 dấu vào lườn; để xuất khẩu đóng 2 dấu 2 bên lườn
Mực dấu là loại mực chuyên dụng an toàn cho thực phẩm, không nhòe, không bị rửa trôi và không độc hại, được quy định bởi Cục Thú y trên toàn quốc.
Câu 1: Quá trình giết mổ gia súc: khái niệm, chuẩn bị động vật, biện pháp kích ngất và chọc tiết, cạo lông / lột da, và moi phủ tạng?
Câu 2: Yêu cầu vệ sinh trong quá trình giết mổ?
Câu 3: Yêu cầu vệ sinh của công tác kiểm tra sau khi giết mổ?
KIỂM TRA THỊT
Mục đích yêu cầu
Việc kiểm tra động vật trước khi giết mổ giúp phát hiện kịp thời dịch bệnh trong đàn, phân loại và xử lý đúng cách để tránh lây lan, đồng thời xác định vùng có dịch để ngăn chặn hiệu quả Thông qua kiểm tra này, cơ quan chức năng nắm bắt tình hình chăn nuôi địa phương, ngăn chặn lạm sát và giết mổ động vật không đủ tiêu chuẩn hoặc động vật trong diện bảo tồn Hơn nữa, khám sống cung cấp thông tin hữu ích cho kiểm tra sau giết mổ, nâng cao độ chính xác trong chẩn đoán.
Quản lý và chăm sóc động vật trước khi giết mổ đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm Việc chăm sóc đúng cách không chỉ giúp hạn chế tình trạng sụt cân mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình giết mổ, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Việc kiểm tra và chăm sóc gia súc trước khi giết mổ có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng Điều này giúp phát hiện và xử lý kịp thời các bệnh truyền lây giữa người và động vật, đồng thời kiểm soát tồn dư kháng sinh và hóa chất độc hại, từ đó đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
(2) sức khỏe động vật phát hiện và xử lý kịp thời các bệnh nguy hiểm ở động vật; và
(3) quyền lợi động vật (animal welfare): đánh giá việc đáp ứng tình trạng quyền lợi động vật từ trang trại, qua quá trình vận chuyển, đến lò mổ.
Khám thử trước khi hạ thịt
Việc kiểm tra động vật cần được thực hiện trong điều kiện ánh sáng đầy đủ (trên 540 lux) và không gian rộng rãi, cùng với các dụng cụ cần thiết Kiểm tra bao gồm việc quan sát động vật trong cả trạng thái nghỉ và vận động, khi đứng riêng lẻ cũng như trong đàn Mục đích của việc kiểm tra là để đánh giá các biểu hiện chung, mức độ sạch sẽ, tình trạng dinh dưỡng, dấu hiệu bệnh lý và các biểu hiện bất thường Các biểu hiện bất thường có thể liên quan đến hô hấp, hành vi, dáng đi, thị giác, cấu trúc hình thể, sự tiết từ các lỗ tự nhiên, màu sắc và mùi.
Khi kiểm tra sức khỏe trâu bò, cần xác định tình trạng mang thai và bệnh viêm vú ở gia súc cái, cũng như kiểm tra tuổi, thân nhiệt, hô hấp và trạng thái
Khi chăm sóc lợn, việc kiểm tra thân nhiệt, hô hấp và hình dáng của chúng là rất quan trọng, cả khi lợn đang vận động và nghỉ ngơi Điều này giúp phát hiện kịp thời những bất thường có thể do quá trình vận chuyển, bệnh truyền nhiễm hoặc các tình trạng bệnh lý khác.
Để đảm bảo sức khỏe của gia cầm, cần theo dõi toàn bộ đàn khi chúng ở trong lồng và kiểm tra từng con khi treo lên giá Việc này giúp xác định trạng thái chung của gia cầm, phát hiện kịp thời những con bị bệnh hoặc có dấu hiệu bất thường cần can thiệp đặc biệt.
Nếu có kết quả nghi ngờ, cần tiến hành cách ly và kiểm tra lại hai lần trong vòng 24 giờ để đưa ra quyết định xử lý Đối với các trường hợp nghi ngờ bệnh truyền nhiễm, phải thực hiện cách ly và xử lý theo quy định pháp luật Sau khi kiểm tra lâm sàng, nếu động vật chưa được giết mổ trong cùng ngày, cần kiểm tra lại trước khi thực hiện Trước khi giết mổ, cần kiểm tra thân nhiệt lần cuối và tắm rửa sạch sẽ cho động vật.
Trong Quy trình kiểm soát giết mổ động vật theo Quyết định số 87/2005/QĐ-BNN, việc kiểm tra động vật trước khi giết mổ được quy định rõ ràng Mục 1 của quy trình này nêu rõ các nội dung cần kiểm tra nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.
- Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch hợp lệ của gia súc;
- Kiểm tra tình trạng sức khoẻ gia súc trong từng ô chuồng;
Kiểm tra sức khỏe cho từng con gia súc bằng cách cho chúng di chuyển qua đường dẫn giữa hai ô chuồng, tách riêng những con nghi ngờ để kiểm tra các dấu hiệu lâm sàng Cần đánh dấu và áp dụng biện pháp xử lý như giết mổ cuối cùng, giết mổ ở khu vực riêng hoặc nuôi nhốt cách ly để theo dõi Đặc biệt chú ý phát hiện bệnh nhiệt thán và chướng hơi dạ cỏ.
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, việc kiểm tra độ sạch của gia súc là rất quan trọng Những gia súc có độ bẩn cao, như dính phân hoặc đất nhiều, cần phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành giết mổ Nếu không thể vệ sinh kịp thời, nên để lại chúng để giết mổ sau cùng hoặc thực hiện giết mổ ở khu vực riêng biệt.
Quan sát các biểu hiện chung của con vật:
- Tình trạng dinh dưỡng của con vật;
Kiểm tra nhiệt độ, dáng đi, vận động, hô hấp và quan sát bề ngoài của động vật là rất quan trọng Tất cả các biểu hiện bất thường cần được ghi lại và theo dõi chặt chẽ Nếu gia súc có nhiệt độ cao hơn mức bình thường, cần giữ lại để theo dõi thêm.
Khi phát hiện gia súc có triệu chứng bệnh truyền nhiễm, cần kiểm tra toàn đàn và cách ly những con vật nghi mắc bệnh Nếu phát hiện bệnh truyền nhiễm nguy hiểm, phải xử lý theo quy định và thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc khu vực nuôi nhốt.
Lập sổ theo dõi và ghi lại những thông tin cần thiết trước khi giết mổ bao gồm:
Loại động vật và tính biệt;
Số lượng động vật trong cùng một lô, thời gian nhập;
Thời gian: ngày, tháng kiểm tra trước khi giết mổ;
Triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt của động vật;
Lý do động vật chưa được giết mổ;
Chữ ký của Kiểm dịch viên động vật
Chỉ cho giết mổ gia súc khỏe mạnh, sạch và được nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ, được uống nước đầy đủ, cho nhịn ăn;
- Tái kiểm tra lâm sàng sau 24 giờ đối với số gia súc tồn chuồng
Việc kiểm tra động vật trước khi giết mổ cần thu thập đầy đủ thông tin từ trang trại, quá trình vận chuyển và lò mổ Tuy nhiên, việc này gặp khó khăn do cần sự hợp tác chặt chẽ giữa bác sĩ thú y, người vận chuyển và kiểm dịch viên tại lò mổ, điều này thường dễ dàng hơn ở quy mô sản xuất lớn và tập trung Tất cả thông tin thu được từ kiểm tra trước giết mổ cần được cung cấp cho cán bộ kiểm tra sau giết mổ.
Kiểm tra thịt sau giết mổ
Kiểm tra sau khi giết mổ là cần thiết để ngăn chặn việc tiêu thụ thịt và phủ tạng của gia súc bệnh, đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần vào an toàn dịch bệnh cho đàn gia súc.
Sau khi mổ, cần kiểm tra ngay để tránh biến đổi màu sắc ảnh hưởng đến độ chính xác Tất cả các phần thịt và phủ tạng của cùng một con vật phải được kiểm tra đồng thời trước khi bảo quản, chế biến hoặc xuất bán Nếu phát hiện bệnh tích khả nghi, cần chuyển sang khu vực riêng để chờ kiểm tra cuối cùng Đảm bảo ánh sáng đủ khi khám thịt, với cường độ tối thiểu 540 lux, và nguồn sáng không làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Khám thịt cần thực hiện một cách mỹ quan, cắt chính xác ở vị trí nhất định và dọc theo cơ để giảm tiếp xúc với môi trường Sử dụng dụng cụ riêng cho mỗi con, và sau mỗi lần khám, phải rửa sạch tay và dụng cụ, đồng thời khử trùng bằng nước nóng ít nhất 82°C trong 10 giây Bác sĩ thú y cần có đầy đủ trang bị, thực hiện đúng trình tự để tránh nhầm lẫn và bỏ sót.
Nguyên tắc chung của việc kiểm tra sau giết mổ được quy định trong Quy trình Kiểm soát giết mổ động vật (Quyết định số 87/2005/QĐ-BNN ngày 26/12/2005 của
Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) như sau:
- Kiểm tra vệ sinh: thân thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không dính lông, phân và các chất bẩn khác, chọc tiết phải đảm bảo ra hết máu;
- Phủ tạng phải được khám tuần tự từng bộ phận, tránh thiếu sót; khám và phát hiện những biểu hiện khác thường, những triệu chứng bệnh lý;
- Các yêu cầu trong công tác kiểm tra:
Việc kiểm tra thân thịt ngay sau khi giết mổ là cần thiết để phát hiện kịp thời bất kỳ sự bất thường nào Nếu thân thịt và phủ tạng để lâu, màu sắc sẽ biến đổi, gây khó khăn trong việc phân biệt gia súc khỏe mạnh và ốm yếu.
Khi phát hiện bệnh tích nghi ngờ trong quá trình kiểm tra, cần đưa mẫu đến khu vực xử lý riêng để thực hiện kiểm tra cuối cùng trước khi quyết định phương án xử lý.
Khám thịt cần đảm bảo chất lượng và mỹ quan của thân thịt, với vết cắt chính xác tại vị trí quy định Nên thực hiện cắt dọc theo thớ cơ để giảm thiểu diện tích tiếp xúc của thân thịt với môi trường bên ngoài.
Sau khi kiểm tra, quyết định hướng xử lý sẽ dựa vào kết quả thu được, với lưu ý rằng mỗi quốc gia hay vùng lãnh thổ có quy định riêng Theo TCVN 6162 - 1996, quy phạm về kiểm tra động vật trước và sau khi giết mổ, chương 8, mục 73 nêu rõ rằng các quyết định trong đánh giá kiểm tra sau khi giết mổ được phân loại cụ thể.
- Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người
- Công nhận là hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm cho người
- Công nhận là một phần phải huỷ bỏ hoặc xử lý khác khi không thích hợp làm thực phẩm cho người
- Công nhận là thích hợp có điều kiện làm thực phẩm cho người
- Công nhận là thịt có một số nhược điểm nhỏ nhưng thích hợp dùng làm thực phẩm cho người
- Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người nhưng hạn chế khu vực sử dụng
3.2 Hệ thống hạch lâm ba trong cơ thể và Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba
Hạch lâm ba được phân bố ở những vị trí nhất định, mỗi hạch phụ trách một vùng hoặc cơ quan riêng biệt Số lượng, hình dáng, kích thước và màu sắc của hạch lâm ba khác nhau tùy theo loài Cụ thể, lợn có 190 hạch hình tròn hoặc bầu dục, màu ngà vàng hoặc trắng giống mỡ; trâu có 230 hạch; bò có 300 hạch; dê và cừu có từ 115-130 hạch, thường có hình bầu dục dài hoặc tròn với màu trắng hoặc vàng nhạt Đặc biệt, ngựa có tới 800 hạch, thường tập trung thành từng đám và có màu trắng xám.
Ý nghĩa cùa việc kiểm tra hạch lâm ba
Hệ lâm ba hoạt động song song với hệ tuần hoàn, vận chuyển dịch lâm ba khắp cơ thể Hạch lâm ba chứa hệ thống võng mạc nội mô, sản sinh lâm ba cầu có khả năng diệt khuẩn Tất cả các tác nhân lạ xâm nhập vào cơ thể đều bị hạch lâm ba kiểm soát, do đó, hạch lâm ba được ví như "tiền đồn" bảo vệ cơ thể Khi mầm bệnh xâm nhập, hạch lâm ba là nơi thể hiện bệnh lý sớm và rõ rệt nhất.
Những biến đổi thường gặp ở hạch lâm ba
- Hạch lâm ba sung huyết: Gặp ở thời kỳ đầu cùa chứng viêm Hạch sưng to hơn bình thường, mặt cắt nâu láng, có nước đỏ chảy ra
- Hạch lâm ba thùy thũng: Hạch sưng to gấp 3 - 4 lần bình thường, mặt cắt vồng lên có nước trắng chảy ra
- Hạch lâm ba thấm dịch: Hạch sưng to, sờ mềm, mặt cắt xám có nước đục chảy ra
- Hạch lâm ba bã đậu: Hạch sưng to, sờ cứng, mặt cắt có lổn nhổn bã đậu, xung quanh có mô liên kết rắn lại.
- Hạch lâm ba tăng sinh: Hạch sưng to, cứng, mặt cắt có nước chảy ra, xung quanh có sợi liên kết phát triển dính với tổ chức
3.3 Các hạch lâm ba thường kiểm tra khi khám thịt và phù tạng a Với trâu bò:
Hạch dưới hàm (Lymphonodi mandibulares) có hình dạng tròn hoặc ô van, kích thước từ 2 - 4,5 cm, với một hạch nằm ở mỗi bên, ngay bên trong góc xương hàm dưới, cạnh tuyến nước bọt Chức năng của hạch này là thu thập dịch lâm ba từ vùng đầu, mũi và miệng, sau đó chuyển giao vào hạch trên hầu họng Ở lợn, hạch dưới hàm được chia thành hai phần chính và phụ.
Hạch mang tai (Lymphonodi parotidei) là một hạch nằm ở mỗi bên, dài khoảng 7,5 cm và rộng 2,5 cm, vị trí ở cạnh sau cơ nhai Hạch này thu dịch lâm ba từ các cơ vùng đầu, mắt, tai, lưỡi và xoang sọ, sau đó đổ vào hạch trên hầu họng Việc kiểm tra hạch mang tai sau khi giết mổ đối với bò già là rất quan trọng để đảm bảo sức khỏe và an toàn thực phẩm.
Hạch trên hầu họng, hay còn gọi là hạch lympho retropharingei, được chia thành hai nhóm chính Nhóm hạch nội retropharyngeal (Internal retropharyngeal lymph nodes) bao gồm từ 2 đến 4 hạch, nằm giữa hai xương quai, có chức năng thu nhận dịch lâm ba từ vùng hầu họng và lưỡi Sau đó, dịch này sẽ được chuyển đến hạch bên retropharyngeal (Lateral retropharyngeal lymph nodes), nằm dưới mỗi cánh xương atlas, nơi thu nhận dịch lâm ba từ lưỡi, các hạch dưới hàm, mạng tai và hạch hầu họng trong, trước khi đổ vào ống lâm ba khí quản.
Hạch cổ giữa nằm hai bên khí quản ở vùng giữa cổ và thường không xuất hiện ở bò Số lượng hạch này có thể thay đổi từ 1 đến 7, cũng như vị trí và kích thước của chúng Chúng thu nhận dịch lâm ba từ hạch trên hầu họng và sau đó chuyển tiếp vào hạch trước ngực.
Kiểm tra
Câu 1: Mục đích của việc kiểm tra trước khi hạ thịt?
Câu 2: Các bước kiểm tra thịt sau khi giết mổ?