Giáo trình Kiểm nghiệm súc sản - Trường CĐ Nông Lâm Đông Bắc

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NƠNG LÂM ĐƠNG BẮC GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN (Lưu hành nội bộ) Tác giả: Ths Hoàng Thị Ngọc Lan (chủ biên) Quảng Ninh, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình kiểm nghiệm súc sản biên soạn dùng cho chương trình đào tạo trung cấp chăn ni thú y Giáo trình bao gồm kiến thức sở khoa học tính pháp lý lĩnh vực hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, Kiểm soát giết mổ Kiểm tra vệ sinh thú y sản phẩm có nguồn gốc động vật Môn học trang bị cho học sinh kỹ sở nghề nghiệp, học sinh biết cách phát phân biệt thịt gia súc, gia cầm khơng bình thường, thịt gia súc, gia cầm bệnh xử lý theo tiêu chuẩn kỹ thuật Giáo trình gồm bài: Bài mở đầu Chương Yêu cầu vệ sinh thú y nơi giết mổ, chế biến thịt động vật Chương Kiểm tra xử lý thân thịt, phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Chương Kiểm tra vệ sinh thú y sản phẩm thịt Chương Kiểm tra vệ sinh thú y trứng sản phẩm trứng Chương Kiểm tra vệ sinh thú y sữa sản phẩm từ sữa Để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Ban Giám Hiệu trường Cao đẳng Nơng Lâm Đơng Bắc; phịng đào tạo; Văn hướng dẫn Bộ Lao Động TBXH Sự hợp tác, giúp đỡ của giáo viên môn thú y, đóng góp ý kiến cán kĩ thuật đơn vị liên quan Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến đến các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề Chăn nuôi thú y Các thông tin bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các dạy một cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế quá trình dạy học Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn Quảng Ninh, ngày 10 tháng năm 2021 Tham gia biên soạn Hoàng Thị Ngọc Lan (chủ biên) Mai Thị Thanh Nga MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN Chương mở đầu Khái niệm mơn học Mục đích ý nghĩa môn học Mối quan hệ môn học với môn học khác 10 Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật ngành thú y 10 Câu hỏi tập 11 Chương 1: YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ĐỘNG VẬT 11 Nguyên tắc chung 12 1.1 Về địa điểm 12 1.2 Yêu cầu xây dựng 12 1.3 Dụng cụ, trang thiết bị người 13 Hệ thống nước sở giết mổ 13 2.1 Nước dùng sản xuất 13 2.2 Hệ thống xử lý nước thải 13 2.2.1 Phương pháp vật lý: 13 2.2.2 Phương pháp hoá học 14 2.2.3 Phương pháp sinh học 14 Công tác vệ sinh tiêu độc sở giết mổ 14 3.1 Tiêu độc giới 14 3.2 Tiêu độc vật lý 14 3.3 Tiêu độc hóa học 15 Câu hỏi tập 15 Chương 2: KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ĐỘNG VẬT KHÔNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH 17 Bệnh truyền nhiễm 17 1.1 Bệnh truyền nhiễm truyền lây động vật người 17 1.1.1 Bệnh nhiệt thán (Anthrax) 17 1.1.2 Bệnh Lao (Tubercolosis) 18 1.1.3 Bệnh sảy thai truyền nhiễm 19 1.1.4 Bệnh cúm gia cầm 20 1.1.5 Bệnh đóng dấu lợn 21 1.1.6 Bệnh dại 22 1.2 Bệnh truyền nhiễm gia súc 23 1.2.1 Bệnh Lở Mồm Long Móng 23 1.2.2 Bệnh tụ huyết trùng 24 1.2.3 Bệnh đậu 25 1.2.4 Bệnh dịch tả lợn 25 1.2.5 Bệnh Newcastle 26 Kiểm tra xử lý thân thịt, phủ tạng mắc bệnh ký sinh trùng 27 2.1 Bệnh Ký sinh trùng truyền lây người động vật 27 2.1.1 Bệnh giun bao 27 2.1.2 Ấu trùng sán dây 28 2.2 Bệnh ký sinh trùng gia súc 28 2.2.1 Bệnh Tiên mao trùng (Trypanosomiasis) 28 2.2.2 Bệnh cầu trùng (Echinococcosis) 29 2.2.3 Bệnh Sán gan (Fascioliasis) 29 2.2.4 Bệnh cầu trùng gà (Coccidiosis) 30 Câu hỏi tập: 30 Chương 3: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA THỊT 31 Thành phần hóa học thịt động vật ni 31 Biến đổi thịt động vật sau giết mổ 32 2.1 Hiện tượng co giật 32 2.2 Xác cứng 32 2.3 Sự thành thục thịt 33 Sự hư hỏng thịt 33 3.1 Hiện tượng tự giải 33 3.2 Hiện tượng ôi thiu 33 Đánh giá độ tươi thịt vật nuôi 34 4.1 Lấy mẫu 34 4.2 Kiểm tra cảm quan 34 5 Các phương pháp bảo quản thịt 35 5.1 Bảo quản thịt nhiệt độ thấp 35 5.1.1 Bảo quản lạnh 35 5.1.2 Bảo quản lạnh đông 35 5.2 Bảo quản nhiệt độ cao 35 5.3 Bảo quản hóa chất 36 5.4 Bảo quản phương pháp vi sinh 36 Câu hỏi tập 36 Chương 4: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA TRỨNG 37 Những tính chất trứng 37 1.1 Thành phần hóa học trứng 37 1.2 Sự thay đổi trứng thời gian bảo quản 38 1.3 Sự hư hỏng trứng 38 Đánh giá chất lượng trứng 38 2.1 Khái niệm 38 2.2 Phân loại trứng 39 2.3 Kiểm nghiệm trứng tươi 40 Bảo quản vận chuyển trứng 41 3.1 Các phương pháp bảo quản, vận chuyển trứng 41 3.1.1 Bảo quản trứng nước vôi 41 3.1.2 Bảo quản muối 41 3.1.3 Bảo quản nhiệt độ thấp 42 3.1.4 Bảo quản trấu bã chè khô 42 3.2 Kiểm tra sản phẩm trứng 43 Câu hỏi tập 43 Chương 5: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 44 Thành phần hóa học sữa 44 1.1 Nước 44 1.2 Vật chất khô 45 1.3 Vitamin 45 1.4 Các thể khí 45 1.5 Emzyme 45 Tính chất đặc trưng sữa 45 2.1 Sự tạo sữa 45 2.2 Tính chất vật lý 45 2.3 Tính chất hóa học 46 Sự hư hỏng sữa 47 3.1.Thay đổi màu sắc: 47 3.2 Thay đổi thể trạng: 47 3.3 Thay đổi mùi, vị: 47 4.Các phương pháp bảo quản sữa 47 4.1.Phương pháp vật lý 47 4.2 Phương pháp sinh học 50 Kiểm nghiệm sữa sản phẩm từ sữa 50 5.1 Kiểm nghiệm sữa tươi 50 5.2 Kiểm nghiệm chế phẩm sữa 51 Câu hỏi tập 53 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN Tên mơn học: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN Mã môn học: MH21 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Mơn Kiểm nghiệm súc sản học sau môn học Luật thú y, vi sinh bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng, bệnh truyền lây người gia súc - Tính chất: Là môn học chuyên môn bắt buộc nghề Chăn ni thú y - Ý nghĩa vai trị môn học: + Môn học Kiểm nghiệm súc sản môn học chuyên môn chuyên ngành chăn nuôi thú y + Sau học xong môn học người học thực quy trình giết mổ, quy trình kiểm tra thịt, trứng, sữa Mục tiêu môn học: - Kiến thức: + Trình bày quy trình giết mổ, quy trình kiểm tra thịt, trứng, sữa - Kỹ năng: + Phát phân biệt thịt gia súc, gia cầm khơng bình thường, thịt gia súc, gia cầm bệnh xử lý theo tiêu chuẩn kỹ thuật + Thực việc kiểm nghiệm thịt, trứng, sữa theo quy trình - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Tích cực, chủ động hợp tác q trình thực cơng việc Nội dung môn học: Bài mở đầu Chương Yêu cầu vệ sinh thú y nơi giết mổ, chế biến thịt động vật Chương Kiểm tra xử lý thân thịt, phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Chương Kiểm tra vệ sinh thú y sản phẩm thịt Chương Kiểm tra vệ sinh thú y trứng sản phẩm trứng Chương Kiểm tra vệ sinh thú y sữa sản phẩm từ sữa Chương mở đầu Giới thiệu: Chương mở đầu giới thiệu khái niệm môn học, mục đích ý nghĩa mơn học, mối quan hệ môn học với môn học khác, tiền đề để học nghiên cứu Mục tiêu: - Giới thiệu môn học, mục tiêu ý nghĩa môn học - Xác định mối quan hệ môn học với môn học khác - Hiểu rõ hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch lĩnh vực thú y Nội dung chính: Khái niệm mơn học Mục đích ý nghĩa mơn học 2.1 Mục đích 2.2 Ý nghĩa môn học Mối quan hệ môn học với môn học khác Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật ngành thú y Khái niệm môn học Kiểm nghiệm súc sản môn khoa học nghiên cứu ứng dụng biện pháp kỹ thuật để kiểm tra, đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thú y sản phẩm vật nuôi thịt, sữa, trứng,… phụ phẩm (xương, da, ruột, ) nhằm đảm bảo cung cấp cho xã hội sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm; đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng, an tồn dịch bệnh cho đàn vật ni khơng gây nhiễm mơi trường Mục đích ý nghĩa mơn học Mục đích - Đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng trước mối nguy gây bệnh + Trong trình tiếp xúc với động vật hay sử dụng sản phẩm động vật làm thức ăn; mối nguy ảnh hưởng tới sức khỏe người xảy bệnh nhiệt thán (Anthrax), Sảy thai truyền nhiễm (Brucellosis), Lao (Tuberculosis), Xoắn khuẩn (Leptospirosis), Bò điên, Cúm gia cầm thể độc lực cao lây truyền sang người việc tiêu dùng sản phẩm động vật mắc bệnh hay trình tiếp xúc với động vật ốm + Các bệnh ký sinh trùng Giun xoắn (Trichinellosis), Gạo lợn (Cysticercosis suum), Gạo bị (Cysticercosis bovum),… lây sang người ăn phải thịt động vật nhiễm bệnh nấu chưa chín + Ngộ độc độc tố nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulium, E.coli O157H7, Listeria, Campylobacter… có mặt thực phẩm -Ngăn chặn dịch bệnh lây lan, đảm bảo sức khỏe phát triển cho đàn vật nuôi: Động vật đưa đến giết thịt sở giết mổ, chế biến trạng thái sức khoẻ khác nhau: khoẻ mạnh, thời gian nung bệnh hay ốm yếu Nhiệm vụ cán thú y làm cơng tác Kiểm sốt giết mổ sở phải phát hiện, cách ly sớm động vật mắc bệnh thông qua khâu kiểm tra trước lúc giết mổ việc tiến hành kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau giết mổ; cần phát kịp thời, có biện pháp xử lý thích hợp với thân thịt, phủ tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, nhằm hạn chế khuyếch tán mầm bệnh môi trường, đồng thời kết hợp với hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật vận chuyển để ngăn ngừa dịch bệnh lây lan, đảm bảo phát triển đàn vật nuôi Mối quan hệ môn học với môn học khác Môn học Kiểm nghiệm thú sản sử dụng kiến thức nhiều môn khoa học khác: Các số sinh lý thân nhiệt, tần số hô hấp, nhu động cỏ gia súc tư liệu cần thiết cho công tác kiểm tra gia súc trước lúc giết mổ; Với công tác kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau giết mổ chủ yếu dựa biến đổi tổ chức, hạch lâm ba cục bộ, đòi hỏi người cán thú y phải nắm vững vị trí hạch lâm ba cần khám, kiến thức giải phẫu bệnh lý, bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng, nội khoa, ngoại khoa, sản khoa Mặt khác, trình hư hỏng sản phẩm động vật ln q trình biến đổi sinh hố thành phần dinh dưỡng protein, lipit, gluxít có sản phẩm tác động vi sinh vật nhân tố ngoại cảnh Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật ngành thú y Tổ chức hoạt động Kiểm dịch, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật hệ thống tổ chức hoạt động ngành thú y theo Sơ đồ sau: 10 Tai lieu Luan van Luan an Do an *Xác định khối lượng: tiến hành cân trứng phân loại theo khối lượng *Xác định tỷ trọng: Với trứng thương phẩm sử dụng bình dung dịch nước muối có tỷ trọng 1,060, tiến hành thả trứng vào quan sát, trứng nổi, buồng khí lớn chất lượng giảm, Với trứng để xuất hay làm giống, cần sử dụng ba bình dung dịch có tỷ trọng khác thả trứng vào Phân loại đánh giá kết sau: Bảng 4.4 Phân loại trứng theo tỷ trọng Bình nước cất Bình dung dịch Bình dung dịch (d=1,00) NaCl (d=1,05) NaCl (d=1,07) Trứng tốt Nằm sát ngang đáy Tốt Nằm ngang sát đáy Hơi ghếch đầu Hơi Hơi ghếch đầu Dựng đứng từ đáy Lơ lửng Xấu Lơ lửng Nổi mặt *Xác định cảm quan: Tiến hành quan sát vỏ độ nguyên vẹn, độ bẩn Có thể nhúng trứng vào dung dịch a-xít acetic hay oxalic – 10 % thấy có nhiều vệt, vạch trắng chứng tỏ trứng chưa qua tẩy rửa, trái lại hồn tồn khơng có vạch trắng hay có vạch trắng trứng qua tẩy rửa Trứng đập vỡ dao theo trục ngang vỏ (tránh làm hỏng lòng trắng, lòng đỏ), nhẹ nhàng đổ trứng đĩa thuỷ tinh rộng, đáy để quan sát màu sắc trạng thái lòng đỏ, lòng trắng, dây chằng… Bảo quản vận chuyển trứng 3.1 Các phương pháp bảo quản, vận chuyển trứng 3.1.1 Bảo quản trứng nước vôi Dựa vào phản ứng: CaO + H2O = Ca(OH)2 + Q Ca(OH)2 + CO2 = CaCO3 + H2O Màng carbonatcanxi bịt kín lỗ khí vỏ trứng, hạn chế trao đổi nước carbonic trứng với môi trường ngăn trở xâm nhập hệ vi sinh vật vào bên trứng Phương pháp bảo quản trứng khoảng tháng, song có nhược điểm làm ảnh hưởng đến mùi vị trứng Người ta sử dụng màng bao trứng dung dịch parafin, dầu khoáng, chitosal… Phân loại 43 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an Ảnh 14: Bảo quản trứng nước vôi 3.1.2 Bảo quản muối Dựa tác dụng sát khuẩn NaCl thay đổi áp suất thẩm thấu tạo nhân tố bất lợi cho phát triển, hoạt động hệ VSV, kết hợp muối với tro bếp, tinh bột tạo thành màng bao trứng, Phương pháp bảo quản trứng vài tháng Ảnh 15: Bảo quản trứng muối ăn 3.1.3 Bảo quản nhiệt độ thấp - Bảo quản lạnh: Trứng chọn lựa đạt tiêu chuẩn đem bảo quản kho lạnh có nhiệt độ từ 0℃ đến -2℃, với độ ẩm tương đối 80 %, vận tốc khí truyền 0,2 – 0,5 m/giây; bảo quản – tháng; cần ý đến nhiệt độ giới hạn -2,5℃ nhiệt độ -3℃ trứng bị đóng băng Nếu kết hợp bảo quản trứng 0℃ kết hợp với khơng khí có chứa 2,5 % CO2 bảo quản trứng – tháng - Bảo quản dịch trứng lạnh đông: với trứng có khố lượng nhỏ, vỏ mềm, rạn sử dụng phương pháp bảo quản dạng dịch trứng tồn phần, dịch lịng trắng hay dịch lịng đỏ Trứng sau rửa sạch, làm khơ đập bỏ vỏ tách riêng lòng trắng, lòng đỏ (theo yêu cầu khách hàng) hay để nguyên, qua cơng đoạn lọc, đồng thể hóa, trùng 63,5℃/ phút 30 (đối với dịch trứng toàn phần) 44 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an 65℃ / phút (với dịch lòng đỏ), với dịch lịng trắng khơng bắt buộc phải trùng Có thể cho thêm đường % hay muối NaCl 0,8 % giúp cho việc bảo quản sản phẩm tốt Dịch trứng đóng vào hộp kim loại hay chất dẻo làm lạnh đông -25℃ đến -30℃, sản phẩm bảo quản kho lạnh -18℃, độ ẩm 80 – 85 % giữ năm 3.1.4 Bảo quản trấu bã chè khô - Cho trấu bã chè khô vào thùng đựng trứng, lớp trấu chè đến lớp trứng cho trứng bao phủ, sau giữ trứng nơi râm mát Bằng cách này, giữ trứng suốt tháng mà không cần đến tủ lạnh Ảnh 16: Bảo quản trứng trấu 3.2 Kiểm tra sản phẩm trứng *Trứng muối: Tiến hành lấy mẫu kiểm tra tiêu giống phần trứng tươi không xác định tỷ trọng, khối lượng *Bột trứng: - Lấy mẫu ngẫu nhiên theo tỷ lệ 0,5 % lô hàng (không hộp), dùng cồn 700 để lau hộp, dùng đục rỗng hình trụ đục chéo xuống tận đáy hộp để lấy mẫu, sau dùng thìa lấy 300 gam bột trứng để kiểm tra - Xác định cảm quan: tiến hành quan sát trạng thái bao bì, màu sắc, mùi vị, thể trạng bột trứng Bột trứng tốt mịn, sờ thấy không dính tay, mùi thơm; màu trắng ngà (bột lịng trắng), màu vàng (bột trứng toàn phần) màu vàng đậm, đỏ da cam (bột lòng đỏ) - Xác định độ hoà tan: Cân 25 g bột trứng hoà tan 100 ml nước cất để nhiệt độ phòng đưa quan sát Xác định lượng cặn đáy ống độ hòa tan sản phẩm Câu hỏi tập Khái niệm trứng tươi, trứng hỏng? Quy định kiểm tra vệ sinh thú y trứng, sản phẩm từ trứng Phương pháp bảo quản trứng? Phần thực hành Bài 4: Thực phân loại trứng Bài 5: Thực kiểm tra vệ sinh trứng, sản phẩm từ trứng 45 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an Yêu cầu đánh giá kết học tập Đánh giá kết học tập (điểm định kỳ) dựa hình thức đánh giá kết thực hành theo nhóm học sinh Ghi nhớ Các phương pháp bảo quản trứng 46 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an Chương 5: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Mã chương: C05 Giới thiệu: Sữa dịch thể tiết từ tuyến vú Động vật có vú, sữa thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thành phần sữa có chứa thành phần dinh dưỡng cần thiết cho sinh trưởng, phát triển thể người đặc biệt trẻ em sơ sinh Các sản phẩm chế biến từ sữa sữa chua, mát, bơ, có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng yêu cầu tiêu dùng xã hội Mục tiêu: - Xác định thành phần hóa học sữa - Biết cách thu nhận chế biến sơ sữa - Nhận biết dạng hư hỏng sữa - Kiểm nghiệm sữa sản phẩm sữa Nội dung chính: Thành phần hóa học sữa 1.1 Nước 1.2 Protit 1.3 Mỡ sữa 1.4 Đường lactozơ 1.5 Khống chất 1.6 Vitamin 1.7 Thể khí 1.8 Men Tính chất đặc trưng sữa 2.1 Sự tạo sữa 2.2 Tính chất vật lý Những dạng hư hỏng sữa Các phương pháp bảo quản sữa Kiểm nghiệm sữa chế phẩm hư hỏng sữa 5.1 Kiểm nghiệm sữa tươi 5.2 Kiểm nghiệm chế phẩm sữa 5.3 Kiểm nghiệm bơ 5.4 Kiểm nghiệm phomat Thành phần hóa học sữa Sữa gồm hai thành phần chính: nước vật chất khơ; đặc tính hịa tan thành phần vật chất khô mức độ khác mà tạo sữa pha: pha hòa tan (gồm lactoza, khống số protein hịa tan), pha keo (coloid) chủ yếu casein pha nhũ tương (mỡ sữa) 47 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an 1.1 Nước Là thành phần chủ yếu sữa, nước trạng thái tự chiếm tới 96 – 97 % tổng lượng nước sữa 1.2 Vật chất khô Gồm mỡ sữa, đường lactoza, chất khoáng, hợp chất nitơ 1.3 Vitamin Trong sữa chứa hai nhóm vitamin vitamin hịa tan mỡ vitamin hịa tan nước - Nhóm vitamin hịa tan mỡ vitamin A, E, D có bơ, váng sữa (crem) Hàm lượng vitamin A: 0,4 mg/kg (trong sữa tươi) mg/kg (trong bơ); E: 0,6 mg/kg (trong sữa tươi) 30 mg/kg (trong bơ) - Nhóm vitamin hịa tan nước gồm có B1, B2, B6, C,… có huyết sữa, sữa tách mỡ, nước rửa bơ,… 1.4 Các thể khí Sữa chứa lượng chất khí hịa tan (khoảng 70 ml/lít), CO2 chiếm 60 – 70 %, N2 20 – 30 % O2 nằm khối bọt sữa, rơi vào sữa q trình vắt sữa, thể khí bay trình xử lý nhiệt 1.5 Emzyme Sữa chứa nhiều loại enzym đến từ nguồn khác nhau: số đến từ tuyến vú, từ máu hay hệ vi sinh vật xâm nhập từ khơng khí vào sữa tiết có hoạt tính khác Các enzym có ảnh hưởng đến chất lượng sữa lipaza, proteaza, oxydaza, catalaza ; số enzym có tính diệt khuẩn lyzozym, lactoperoxydaza… Ngồi sữa cịn chứa sắc tố, hormone… Tính chất đặc trưng sữa 2.1 Sự tạo sữa Để tạo lít sữa, cần khoảng 400 – 500 lít máu chảy qua tuyến vú Nước, khống vài loại vitamin trực tiếp từ máu vào tuyến vú thông qua đường thẩm thấu Các thành phần khác tuyến vú tổng hợp từ nguyên liệu khác nhau: protein tổng hợp từ a-xít amin, polypeptit protein máu; mỡ sữa tổng hợp từ mỡ thức ăn, từ a-xít béo phân tử thấp; lactoza tổng hợp từ glucoza máu Nếu đem so sánh thành phần máu sữa ta thấy có khác nhau: hàm lượng đường sữa lactoza) nhiều lượng đường huyết 60 – 90 lần; mỡ sữa cao lượng mỡ máu lần; hàm lượng canxi sữa cao 13 lần hàm lượng canxi máu Hàm lượng kali, phốt sữa cao hàm lượng máu lần Ngược lại, hàm lượng protein sữa hàm lượng protein máu lần casein có sữa; hàm lượng natri sữa lần lượng natri máu Quá trình tiết sữa xảy đạo hệ thần kinh trung ương thông qua hoạt động hc-mơn prolactin oxytoxin 2.2 Tính chất vật lý 48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an a- Tỷ trọng: Là tỷ số khối lượng sữa 20 0C khối lượng nước 0C có thể tích (d20/4) Tỷ trọng sữa chịu ảnh hưởng nhân tố giống, chế độ ni dưỡng, tình trạng sức khoẻ gia súc cho sữa giả mạo (pha loãng sữa, lấy bớt mỡ sữa) Thí dụ, tỷ trọng sữa bò 1,026 – 1,032 g/ cm3, sữa trâu: 1,028 – 1,030, sữa cừu: 1,034 – 1,038, sữa dê: 1,027 – 1,036, sữa ngựa: 1,033 – 1,035 Một số thành phần sữa làm tăng tỷ trọng protein, lactoza khống (đều có tỷ trọng > 1,0), mỡ sữa lại làm giảm tỷ trọng sữa, sữa có hàm lượng mỡ cao tỷ trọng thấp b- Điểm đóng băng (Fpp): điểm đóng băng sữa dao động từ 0,54℃ đến -0,59℃ Điểm đóng băng sữa thay đổi gặp sữa bị pha thêm nước, sữa lấy từ gia súc bệnh hay gia súc mang thai Sữa có độ a-xít tổng số tăng làm giảm điểm đóng băng sữa, thí dụ độ a-xít tổng số sữa tăng từ 17 lên 32 0T nhiệt độ đóng băng sữa thay đổi từ -0,57 đến -0,6℃ c- Độ dẫn điện: Sữa có khả dẫn điện có ion tự do, phân tử mang điện tích, phân tử trung hịa Các thành phần sữa có ảnh hưởng tới độ dẫn điện sữa mức độ khác nhau: protein có điện tích kích thước lớn, phân tử chuyển động chậm làm tăng ma sát bên dung dịch nên làm giảm độ dẫn điện sữa, mỡ sữa làm giảm độ dẫn điện Độ dẫn điện sữa dao động từ 38.10-4 đến 60.10-4 Ω; Các yếu tố giống, tình trạng sức khoẻ, có ảnh hưởng tới độ dẫn điện 2.3 Tính chất hóa học Độ a-xít tổng số: xác định phương pháp trung hịa a-xít tự có mặt sữa dung dịch NaOH 0,1 N hay 0,111 N, 0,25 N với có mặt dung dịch thị phenolptalein Độ a-xít tổng số sữa phụ thuộc vào thành phần sữa protein, muối a-xít phosphoric, limonic, lactic Sữa để lâu, hệ vi khuẩn lactic lên men lactoza tạo a-xít lactic làm thay đổi độ a-xít sữa Do vậy, việc xác định độ a-xít tổng số sữa cho phép đánh giá độ tươi sữa sử dụng để kiểm tra hoạt lực lên men chủng vi khuẩn lactic sử dụng cơng nghệ chế biến sữa Độ a-xít tổng số sữa biểu thị theo độ Thorner (0T) sử dụng dung dịch NaOH 0,1 N, theo độ Dornic (0D) sử dụng dung dịch NaOH 0,111 N hay độ Soxhlet- Henkel (0SH) sử dụng NaOH 0,25 N hay theo phần trăm (%) a-xít lactic Mối tương quan đơn vị đo độ a-xít tổng số sữa sau: 10T = 0,9 0D = 0,4 0SH = 0,009 % a-xít lactic; 10D = 0,01 % a-xít lactic 0SH = 0,0225 % a-xít lactic Sữa bị thường có độ a-xít tổng số dao động từ 16 – 20 0T hay 14 – 16 0D Độ a-xít hoạt động: xác định pH met hay chất thị màu Sữa bò khoẻ mạnh thường có pH = 6,3 – 6,8, có tác dụng kìm hãm phát triển vi khuẩn gây thối bệnh lý Việc cho thêm vào sữa chất xô-đa hay chất kiềm khác để làm 49 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an giảm độ a-xít sữa nguy hiểm tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển vi khuẩn gây bệnh Sữa gia súc mắc bệnh viêm vú, lở mồm long móng,… độ pH thay đổi Độ pH không đặc trưng cho độ tươi sữa, biến đổi chậm so với độ a-xít tổng số Chỉ số pH sử dụng nhiều cơng nghệ chế biến sữa Tính chất ơxy hóa - khử sữa: Trong thành phần sữa cịn có mặt số hợp chất dễ bị ôxy hóa, khử vitamin C, E, enzym, chất màu, Khả ơxy hóa- khử đặc trưng ơxy hóa- khử (Eh) Sự hư hỏng sữa Sữa chất dinh dưỡng có giá trị hồn hảo môi trường lý tưởng cho phát triển hệ vi sinh vật Ngoài nguyên nhân gây hư hỏng sữa vi khuẩn điều kiện ni dưỡng, tình hình sức khỏe gia súc cho sữa, việc điều trị thuốc, dẫn đến thay đổi tính cảm quan sữa sau: 3.1.Thay đổi màu sắc: Sữa có màu xanh, đỏ, vàng gặp gia súc ăn phải cỏ có sắc tố mạnh, gia súc mắc bệnh lao, pha loãng nước, trộn lẫn với sữa đầu… hay vi khuẩn Bact cyanogenes làm sữa có váng màu xanh, vi khuẩn Chromobacterium prodigrossum gây váng màu đỏ ảnh hưởng thuốc điều trị 3.2 Thay đổi thể trạng: - Sữa loãng gia súc ăn nhiều thức ăn có hàm lượng nước cao, gia súc cho sữa thời kỳ động dục hay gia súc cho sữa mắc viêm vú thể dịch, lao, - Sữa hóa nhày gặp bảo quản sữa nhiệt độ thấp lâu, vi khuẩn Bact lactic viscosum sinh mucin gây ra; trộn lẫn với sữa đầu, gặp trường hợp gia súc cho sữa mắc bệnh lở mồm long móng, số thể viêm vú, -Sữa vẩn mây: sữa xuất sợi casein, gặp trường hợp phần thức ăn có chứa nhiều canxi hay gia súc bị rối loạn trao đổi chất - Sữa thể bã đậu phát triển Coliform, vi khuẩn butyric hay nấm men có sữa gây 3.3 Thay đổi mùi, vị: Sữa dễ hấp phụ mùi môi trường xung quanh, để sữa bình khơng đậy nắp chuồng ni gia súc, sữa có mùi amoniac, sữa có mùi vị cá thấy trường hợp bảo quản sữa với cá hay cho gia súc ăn nhiều bột cá Các thuốc điều trị long não, creolin, penicilin, ảnh hưởng đến mùi vị sữa Gia súc ăn nhiều hành, tỏi dại hay thực vật có chứa tinh dầu có ảnh hưởng tới mùi sữa Sữa có vị đắng gặp gia súc ăn nhiều ngải cứu hay thực vật có vị đắng, vi khuẩn Bact fluorescen tiết lipaza thủy phân mỡ sữa Sữa có vị mặn gặp trộn lẫn với sữa đầu hay bệnh viêm vú, Sữa có mùi xà phịng gặp trung hịa sữa xơ-đa hay vi khuẩn Bact lactic saponacei xâm nhập từ cỏ, rơm vào sữa Việc đảm bảo tốt yêu cầu vệ sinh thú y q trình ni dưỡng, vắt, thu gom, bảo quản sữa góp phần đảm bảo chất lượng sữa 50 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an 4.Các phương pháp bảo quản sữa 4.1.Phương pháp vật lý a Bảo quản nhiệt độ thấp (sữa ướp lạnh, sữa đông lạnh) Nhiệt độ thấp làm ngừng phát triển hệ vi sinh vật sữa, vi khuẩn lactic số vi khuẩn khác ngừng phát triển 10℃, cịn Pseudomonas lại phát triển nhiệt độ thấp (dưới 5℃) Do muốn làm ngừng phát triển hệ vi sinh vật sữa nói chung phải làm lạnh đông sữa nhiệt độ băng điểm Tuy nhiên, nhiệt độ này, vi khuẩn ngừng sinh sản hoạt động, làm tan băng lại tiếp tục sinh trưởng, hoạt động gây hư hỏng sữa Do vậy, bảo quản dạng lạnh đông có tác dụng tốt sữa tinh khiết, sạch, không nhiễm mầm bệnh, thu nhận điều kiện vệ sinh hoàn hảo hay sữa trùng Phương pháp bảo quản lạnh sữa nhiệt độ từ – 6℃ từ nơi sản xuất, thu gom đến nơi chế biến thường sử dụng thực tiễn Việc làm lạnh sữa sau vắt biện pháp quan trọng bảo quản sữa Ảnh 17: Bảo quản sữa nhiệt độ thấp b.Bảo quản phương pháp xử lý nhiệt Sức nóng có khả tiêu diệt vi sinh vật mức độ khác Trên thực tế có nhiều phương pháp xử lý sữa như: phương pháp trùng Pátxtơ, đun sôi, phương pháp tiệt trùng Tuy nhiên, người ta nhận thấy rằng, nhiệt độ cao tác động đến hệ vi sinh vật sữa mà làm thay đổi đến thành phần chất dinh dưỡng sữa (gây sa lắng khống, protein hịa tan, enzym, làm biến đổi đường lactoza, vitamin, ) 51 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an Ảnh 18: Máy patxtơ hóa sữa Phương pháp trùng Pátxtơ (Pátxtơ hóa sữa): phương pháp bảo quản sữa chế độ nhiệt độ 100 0C, tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn lao hầu hết vi khuẩn hoại sinh, vô hoạt enzym mà không làm phá huỷ cấu trúc vật lý, thành phần dinh dưỡng sữa Phương pháp tiệt trùng: tiến hành nhiệt độ 100℃ nên tiêu diệt vi khuẩn sinh nha bào chịu nhiệt, bảo quản sữa lâu, giữ nhiệt độ môi trường Phương pháp làm thay đổi cấu trúc, thành phần dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị sữa, làm thay đổi cân protein, khoáng, làm tổn thất vitamin song đảm bảo vệ sinh, dễ tiêu hóa Ảnh 19: Máy tiệt trùng sữa 52 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an c Cô đặc sấy khô sữa Ảnh 20: Thiết bị cô đặc, sấy khô sữa Là phương pháp làm bốc nước sữa, giảm hàm lượng nước sản phẩm, chuyển sữa sang dạng khó hư hỏng, bất lợi cho phát triển hệ vi sinh vật Phương pháp sử dụng công nghệ chế biến sữa để sản xuất sản phẩm sữa cô đặc sữa bột Nếu tiến hành bốc phần nước từ sữa nguyên liệu thu sản phẩm sữa cô đặc cho thêm đường sản phẩm sữa đặc có đường Nếu làm bốc sấy khơ hồn tồn ta sản phẩm sữa bột d Tác động siêu âm, tia tử ngoại Siêu âm tần số cao có tác dụng diệt khuẩn chậm khơng hồn tồn Tia tử ngoại có tác động diệt khuẩn nhanh, tác động có hiệu kết hợp với quang tuyến hồng ngoại Tuy nhiên, sữa bảo quản phương pháp có tính cảm quan giảm (mất mùi vị thơm ngon), tổn thất vitamin mặt khác, thiết bị xử lý cồng kềnh khơng tiện sử dụng, giá thành cao nên sử dụng thực tế 4.2 Phương pháp sinh học Dựa lên men lactic để ngăn trở phát triển vi khuẩn gây thối, vi khuẩn có hại phá hủy thành phần dinh dưỡng sữa Phương pháp dùng để chế biến sản phẩm sữa lên men (sữa Yoghurt, Kefir, sữa chua uống), mát, Kiểm nghiệm sữa sản phẩm từ sữa 5.1 Kiểm nghiệm sữa tươi Các dụng cụ lấy mẫu, chứa đựng sữa phải sạch, vô trùng khơng ảnh hưởng đến chất lượng sữa Mẫu trung bình lấy 250 ml a Lấy mẫu - Lấy mẫu đàn gia súc: Thành phần hóa học sữa phụ thuộc vào yếu tố: giống, điều kiện nuôi dưỡng, trạng thái thể, Do lấy mẫu sữa để đánh 53 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an giá chất lượng bò sữa phải lấy mẫu trung bình (250 ml) lần vắt sữa hai ngày liên tiếp Lấy mẫu sữa đóng chai, túi hay thùng: Nếu sữa đóng thành chai hay túi, bình cần lấy nguyên đơn vị chai, túi Mẫu trung bình (250 ml) tuỳ thuộc vào số lượng sữa lô hàng mà lấy mẫu hợp lý: số lượng chai, túi, bình sữa 1.000 20 chai, túi lấy ngẫu nhiên chai, túi chai, túi mẫu lấy 250 ml Số lượng chai, túi sữa nhiều 1000 50 chai, túi lấy ngẫu nhiên chai, túi lại chọn mẫu 250 ml Bảo quản mẫu sữa - Bảo quản sữa nước đá, tủ lạnh (4 – 6℃) giữ 24 – 36 h - Dung dịch Kalibichromat 10% chất ơxy hóa mạnh, có tác dụng phá hủy nguyên sinh chất tế bào vi khuẩn, 100 ml sữa cho thêm ml K2Cr2O7 10% để nơi mát, tối bảo quản 10 – 12 ngày, mẫu sữa bảo quản phương pháp khơng kiểm tra độ axít - Dung dịch Formol (HCOH) 38 – 40 % có tác dụng diệt khuẩn mạnh, 100 ml sữa cho thêm – giọt dung dịch Formol 38 – 40 % để 0C bảo quản mẫu sữa 10 – 15 ngày - Dung dịch H2O2 30 – 33 % chất không bền vững, có tính ơxy hóa mạnh ức chế phát triển vi khuẩn; 100 ml sữa cho thêm – giọt H2O2 nồng độ 30 – 33 % giữ – 10 ngày c Kiểm tra cảm quan Tiến hành đánh giá tiêu màu sắc, thể trạng, mùi vị; sữa có thay đổi tiêu cảm quan không sử dụng làm thực phẩm cc d Kiểm tra tiêu lý hóa - Xác định tỷ trọng (d20/4) sữa tỷ trọng kế (Lactodensimeter) Cách làm: dùng ống đong có dung tích 500 ml, cho từ từ 350 ml sữa vào ống đong để hạn chế tạo bọt khí Thả nhẹ tỷ trọng kế vào sữa, chờ cho tỷ trọng kế đứng yên đọc kết thang chia độ tỷ trọng kế, đọc nhiệt độ sữa (chú ý nhiệt độ mẫu sữa chênh lệch khoảng ± 5℃ so với nhiệt độ tiêu chuẩn 20℃) Người ta quy định đo tỷ trọng sữa 20℃, nhiệt độ mẫu sữa 20℃ phải điều chỉnh kết quả: + Nhiệt độ mẫu sữa 20℃ thì: Kết = giá trị đo + (0,0002 ∆t) mà ∆t = ± - 20 + Nhiệt độ mẫu sữa 20℃ thì: Kết = giá trị đo – (0,0002 ∆t) mà ∆t = 20 - tº 5.2 Kiểm nghiệm chế phẩm sữa a Sữa đặc, sữa bột Lấy mẫu: từ 0,1 – 0,5 % lô hàng, lấy nguyên hộp (đối với sữa đặc sữa bột đóng hộp nhỏ), sữa bột đóng bao, thùng to lấy vị trí khác khoảng 200 g – kg (tham khảo thêm TCVN 6267:1997: sữa sản phẩm sữa- lấy mẫu kiểm tra theo dấu hiệu định lượng) 54 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an - Kiểm tra cảm quan: ý trạng thái bao bì, kiểm tra màu sắc, thể trạng mùi vị mẫu - Xác định độ a-xít chuẩn độ Với sữa cô đặc: cân 25 g sữa cô đặc, cho thêm nước cất vừa đủ 100 ml, trộn hút 10 ml sữa cô đặc pha lỗng vào bình tam giác + – giọt phenolphtalein % tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N xuất màu hồng nhạt bền vững 30 giây, đếm số ml xút vừa chuẩn độ (N) Độ a-xít 100 ml sữa đặc tính sau: Độ a-xit (0T) = Nx40 Sữa đặc tốt có độ axit tổng số 500 Thorner + Sữa bột: cân 130 g sữa bột cho vào 900 ml nước (tương ứng với lít sữa bị tươi), tiến hành giống phần sữa tươi Sữa bột tốt có độ acid khơng cao 200T - Xác định hàm luợng chất khô: cân g sữa cô đặc, sữa bột cho vào cốc đốt (đã sấy khơ cân), đặt lên bình cách thủy 30 phút đặt vào tủ sấy 103 – 105℃ / lấy để nguội bình hút ẩm đến nhiệt độ mơi trường đem cân Xác định độ ẩm sữa bột: phương pháp sấy đến nhận khối lượng mẫu không thay đổi Cân g sữa bột cho vào cốc đốt tiến hành giống phần xác định hàm lượng chất khơ sữa đặc Xác định độ hịa tan sữa bột: Cân 2,5 g sữa bột cho vào bình thủy tinh cho 17,5 ml nước cất (nhiệt độ 20 ± 2℃) vào lắc 30 giây để hịa tan cho vào ống ly tâm (đã sấy khô, để nguội cân) Tiến hành ly tâm 10 phút, lấy bỏ nước (bằng thiết bị hút chân không), cho tiếp 20 ml nước cất vào, lắc lại tiến hành ly tâm trên; sau bỏ hết nước, phần cặn giữ lại đem sấy 102℃ b Kiểm nghiệm bơ Kiểm tra cảm quan: quan sát màu sắc mẫu, bình thường bơ có màu vàng nhạt đồng (khơng có chất nhuộm màu) hay vàng; nhiễm nấm mốc có màu sắc xám xanh, vệt trắng,… Để kiểm tra trạng thái bơ bơ tan chảy lấy dao, đũa thủy tinh dàn mỏng bơ phiến kính, kiểm tra qua ánh sáng hay lấy lượng bơ tùy ý cho vào cốc có chân đặt vào nước ấm (30 – 40℃) để bơ tan chảy, lọc qua giấy, kiểm tra cặn mắt hay kính lúp; để bơ nhiệt độ phịng cho mềm nhũn ngửi mùi kiểm tra vị bơ - Xác định hàm lượng nước: cân g bơ vào cốc đốt (đã sấy khô cân) đem sấy 102℃ hai lấy để nguội cân, tiếp tục lặp thao tác sấy, cân đạt khối lượng không đổi Phát chất nhuộm màu pha vào bơ: cân 50 g bơ đun nhẹ để tan chảy vào cốc thủy tinh cho 75 – 80 ml cồn 96 % để hòa tan bơ, làm nguội, lắc lọc, chất lọc bị nhuộm màu vàng hay đỏ bơ nhuộm màu nhân tạo; thu lấy chất lọc đem đun cách thủy để cồn bốc hết, giữ cặn lại xác định chất màu pha 55 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an + Hòa tan g bơ 100 ml ete-dầu hoả, cho tiếp – 10 ml HCl nguyên chất, có thuốc nhuộm azoic lớp a-xít nhuộm đỏ - Test peroxydaza: sản xuất bơ, cần thiết phải trùng váng sữa (crem) để tiêu diệt vi khuẩn, vô hoạt lipaza tránh cho bơ bị ôi, khét bảo quản sau Cách làm: cho vào ống nghiệm ml bơ tan chảy +5 giọt H2O2 % + giọt dung dịch KI-tinh bột, lắc quan sát, phản ứng dương tính cho màu xanh chứng tỏ bơ chế từ crem chưa trùng quy định Xác định hàm lượng chất khô không mỡ: đem sấy cốc đốt cốc lọc 102 ± 2℃, để nguội cân Tiếp đến cân 10 g bơ tan chảy vào cốc đặt vào sấy 102 ± 2℃ giờ, làm nguội cho thêm vào 15 – 20 ml dung dịch ete-dầu hoả, lắc chuyển toàn dung dịch sang cốc lọc (kích thước lỗ khoảng 20 – 40 µm), tiến hành lọc với máy hút chân không; thao tác lọc lặp lại vài lần để thu hồi chất béo Cuối cùng, đặt cốc lọc vào cốc đốt sấy 102 ± 2℃ giờ; lấy để nguội bình hút ẩm cân, lặp lại thao tác sấy, cân nhận khối lượng không đổi c Kiểm nghiệm mát Kiểm tra cảm quan: quan sát màu sắc, trạng thái mùi vị - Xác định hàm lượng chất khô phương pháp sấy đến nhận khối lượng không đổi hai lần sấy, cân liên tiếp - Kiểm tra đạm tổng số phương pháp Kendan (hàm lượng: 7,3 – 35 g /100 gam sản phẩm) - Định lượng chất béo theo phương pháp Gherber sở dùng a-xít sulfuric (d = 1,52) hịa tan casein mát, sau chất béo phân tách ly tâm, đọc trực tiếp hàm lượng chất béo (%) butyrometer - Định lượng NH3 bay theo phương pháp chưng cất lôi nước - Kiểm tra vi sinh vật: + Chuẩn bị mẫu thử: cân 10 g mát cho vào cối nghiền hay cho vào túi đựng máy trộn cho thêm 90 ml dung dịch pha loãng (pepton-muối hay dung dịch natrixitrat hay K2HPO4) trộn khoảng – phút mát phân bố đều, ta thu dung dịch mẫu pha loãng 10-1, từ tiếp tục pha loãng đến 10-2, 10-3, Các bước kiểm tra giống phần kiểm tra sữa tươi Câu hỏi tập Cách kiểm nghiệm sữa tươi? Cách kiểm nghiệm bơ mát? Phần thực hành Bài 6: Phương pháp kiểm nghiệm sữa tươi, sữa bột Bài 7: Phương pháp kiểm nghiệm bơ mát Yêu cầu đánh giá kết học tập 56 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn