1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên ứu xây dựng hệ thống haccp cho cơ sở sản xuất sản phẩm mứt mơ, ô mai sấu giòn và ô mai chanh xí muội

120 2 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Nghiên Cứu Xây Dựng Hệ Thống HACCP Cho Cơ Sở Sản Xuất Sản Phẩm Mứt Mơ, Ô Mai Sấu Giòn Và Ô Mai Chanh Xí Muội
Tác giả Lê Vũ Tiến
Người hướng dẫn PGS.TS Hà Văn Thuyết
Trường học Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại Luận Văn Thạc Sỹ
Năm xuất bản 2008
Thành phố Hà Nội
Định dạng
Số trang 120
Dung lượng 1,25 MB

Cấu trúc

  • CHƯƠNG I TỔNG QUAN (4)
    • I.1 VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (4)
    • I.2 CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (8)
      • I.2.1 Khái niệm thực phẩm (8)
      • I.2.2 Chất lượng sản phẩm (8)
        • I.2.2.1 Chất lượng vệ sinh (9)
        • I.2.2.2 Chất lượng dinh dưỡng (9)
        • I.2.2.3 Chất lượng cảm quan (9)
        • I.2.2.4 Giá trị hợp pháp (9)
        • I.2.2.5 Giá trị xã hội và sinh thái (10)
      • I.2.3 Quản lý chất lượng (10)
    • I.3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP (10)
      • I.3.1 Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP (10)
      • I.3.2 Tình hình áp dụng HACCP hiện nay trên thế giới (11)
      • I.3.3 HACCP tại Việt Nam (12)
      • I.3.4 Mục đích, yêu cầu và vai trò của hệ thống HACCP (14)
        • I.3.4.1 Mục đích (14)
        • I.3.4.2 Yêu cầu (14)
        • I.3.4.3 Vai trò (14)
      • I.3.5 Áp dụng HACCP (15)
        • I.3.5.1 Làm thế nào để thực hiện HACCP (15)
        • I. 3.5.3 Các bước tiến hành áp dụng HACCP (16)
    • I.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT Ô MAI TẠI VIỆT NAM (17)
      • I.4.1 Giới thiệu sản phẩm và công nghệ sản xuất ô mai (17)
      • I.4.2 Tình hình sản xuất ô mai trên thị trường (17)
    • I.5 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU (18)
  • CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (19)
    • II.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU (19)
    • II.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (19)
      • II.2.1 Nội dung nghiên cứu (19)
      • II.2.2 Phương pháp tiếp cận (20)
  • CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN (21)
    • III.1 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Ô MAI, MỨT . 20 (21)
      • III.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt mơ (21)
        • III.1.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt mơ (22)
        • III.1.1.2 Các thiết bị chế biến chính (23)
        • III.1.1.3 Thuyết minh quy trình công nghệ (23)
      • III.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm ô mai sấu giòn (26)
        • III.1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm ô mai sấu giòn (26)
        • III.1.2.2 Các thiết bị chế biến chính (28)
        • III.1.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ (28)
      • III.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm ô mai chanh xí muội (31)
        • III.1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm ô mai chanh xí muội (31)
        • III.1.3.2 Các thiết bị chế biến chính (32)
        • III.1.3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ (32)
    • III.2 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (35)
      • III.2.1 Chương trình GMP (35)
        • III.2.1.1 Điều kiện cơ sở vật chất (35)
        • III.2.1.2 Các Quy phạm sản xuất (35)
    • III. 2.1.2.1 Quy phạm sản xuất sản phẩm mứt mơ – GMP1 (35)
    • III. 2.1.2.2 Quy phạm sản xuất sản phẩm ô mai sấu – GMP2 (47)
    • III. 2.1.2.3 Quy phạm sản xuất sản phẩm chanh xí muội – GMP3 (56)
      • III.2.2 Các quy phạm vệ sinh – SSOP (64)
      • III.3 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT Ô MAI, MỨT (68)
        • III.3.1 Thành lập đội HACCP (đối với cả 3 sản phẩm) (bước 1) (68)
        • III.3.2 Mô tả sản phẩm (bước 2) (70)
        • III.3.3 Xác định mục đích sử dụng (đối với cả 3 sản phẩm) (bước 3) (73)
        • III.3.4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất (bước 4) (73)
        • III.3.5 Thẩm định kết quả bước 4 (bước 5) 72 (73)
        • III.3.6 Phân tích các mối nguy (bước 6) (73)
        • III.3.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (bước 7) (83)
        • III.3.8 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho từng CCP (bước 8) (86)
          • III.3.8.1 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho sản phẩm mứt mơ (86)
          • III.3.8.2 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho sản phẩm ô mai sấu giòn (0)
          • III.3.8.3 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho sản phẩm ô mai chanh xí muội (0)
        • III.3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (bước 9) (89)
        • III.3.10 Thiết lập các hành động khắc phục (bước 10) (93)
        • III.3.11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra (bước 11) (93)
        • III.3.12 Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HA CCP (bước 12) (93)
  • KẾT LUẬN (94)
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO (95)

Nội dung

Trang 3 về an toàn với chi phớ đầu tư trang thiết bị cũng như là cho hệ thống giỏm sỏt thỡ giải phỏp khả thi nhất đối với doanh nghiệp là ỏp dụng hệ thống phõn tớch mối nguy và kiểm soỏt

TỔNG QUAN

VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, giúp giảm tỷ lệ bệnh tật, duy trì nòi giống, nâng cao sức lao động và thúc đẩy phát triển kinh tế, văn hóa xã hội Nhiều quốc gia, đặc biệt ở khu vực Châu Á, đang chú trọng đến vấn đề này Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một thách thức phức tạp Ngay cả những quốc gia phát triển với hệ thống quản lý tiên tiến cũng không tránh khỏi rủi ro, như vụ ngộ độc thực phẩm tại Nhật Bản năm 1997 với gần 2000 ca mắc bệnh Theo WHO, tại Mỹ có khoảng 76 triệu trường hợp bệnh liên quan đến thực phẩm mỗi năm, dẫn đến 325000 ca nhập viện và 5000 ca tử vong, trong khi tại Anh và Xứ Wales ghi nhận khoảng 2366000 ca bệnh, 21138 ca nhập viện và 718 ca tử vong.

Theo tổ chức WHO, hàng năm có khoảng 1,8 triệu người chết do các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm và bệnh tiêu chảy do ô nhiễm nguồn nước, chủ yếu là trẻ em Do đó, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng Bên cạnh đó, với sự gia tăng dân số, kim ngạch xuất nhập khẩu thực phẩm toàn cầu đã không ngừng tăng lên, hiện đạt trên 400 tỷ USD mỗi năm.

Cùng với sự phát triển của công nghiệp, ô nhiễm môi trường ngày càng gia tăng, dẫn đến nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm cao hơn Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo cân bằng thương mại, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) đã thành lập Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm (Codex Alimentarius Commission), viết tắt là Ủy ban Codex (CAC) Hiện nay, Ủy ban Codex có hơn 158 quốc gia thành viên, đã ban hành trên 300 tiêu chuẩn, 46 hướng dẫn và quy phạm thực hành cho 700 phụ gia thực phẩm, cùng với 3200 giới hạn cho phép về chất nhiễm bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y Việt Nam đã chính thức gia nhập tổ chức này.

Năm 1989, 15 ban kỹ thuật chuyên ngành đã được thành lập với sự tham gia của 100 chuyên gia trong các lĩnh vực thực phẩm, đóng góp tích cực vào các dự thảo tiêu chuẩn quốc tế Họ đã áp dụng các tiêu chuẩn này tại Việt Nam, tư vấn cho nông nghiệp trong việc xây dựng và phổ biến tiêu chuẩn thực phẩm trong nước Ngoài ra, họ còn tham gia tiêu chuẩn hóa thực phẩm với các tổ chức quốc tế và khu vực, phối hợp các hoạt động quốc gia với ủy ban tiêu chuẩn hóa quốc tế về thực phẩm, đồng thời kiến nghị các chính sách quản lý thực phẩm tại Việt Nam.

Công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam vẫn chưa được chú trọng đúng mức, dẫn đến nhiều thách thức trong quá trình phát triển.

Sự đa dạng trong sản xuất thực phẩm, cả nội địa lẫn ngoại nhập, đang gia tăng với công nghệ ngày càng phức tạp Việc sử dụng nhiều chất phụ gia và bảo vệ thực vật, cùng với các quy trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh, đã tạo ra những khó khăn trong việc quản lý và kiểm soát chất lượng thực phẩm.

Sự bùng nổ của các cơ sở sản xuất chế biến và dịch vụ thực phẩm, đặc biệt là những mô hình quy mô nhỏ hộ gia đình, đang diễn ra mạnh mẽ.

Một bộ phận thương nhân sản xuất chế biến thực phẩm vì lợi nhuận mà không đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

Tình trạng thuốc bảo vệ thực vật bị cấm và thuốc độc hại nhập lậu từ nước ngoài đang diễn ra phổ biến tại Việt Nam, với giá rẻ khiến nông dân vẫn tiếp tục sử dụng Cơ quan quản lý gặp khó khăn trong việc kiểm soát tình hình này Đội ngũ kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quá mỏng và thiếu các phương pháp kiểm tra nhanh, dẫn đến việc khó phát hiện thực phẩm, rau, quả nhiễm hóa chất độc hại.

Các yếu tố ảnh hưởng đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bao gồm tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, vệ sinh chế biến, du lịch quốc tế, và phương thức cung cấp sản phẩm Việc lan truyền vi sinh vật gây bệnh và thay đổi độc tính cũng là những yếu tố quan trọng Ngành sản xuất thực phẩm tại Việt Nam đang nỗ lực cung cấp thông tin cho người tiêu dùng về bảo quản thực phẩm và nhận diện nguy cơ ô nhiễm trong quy trình sản xuất Sự đa dạng trong sản xuất thực phẩm, cùng với công nghệ phức tạp và việc sử dụng nhiều chất phụ gia, đã tạo ra thách thức trong quản lý an toàn thực phẩm Gần đây, nhà nước yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm đăng ký chất lượng tại sở Y tế, giúp thống kê số lượng và chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính do thực phẩm chế biến sẵn gia tăng, trong khi mức độ ô nhiễm tiềm ẩn chưa được khảo sát đầy đủ.

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trong những năm gần đây, tình hình ngộ độc thực phẩm, số người mắc bệnh, nhiễm trùng và thương vong đã có những diễn biến đáng chú ý.

Bảng 1.1: Thống kê số vụ ngộ độc trên toàn quốc từ 10 2006 đến 10 - -2008 [15]

0 - 4 tuổi 5 - 14 tuổi 15 - 49 tuổi > 50 tuổi Cộng

Tổng số đi người viện 226 800 8865 834 10725

Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra ở mọi lứa tuổi và ảnh hưởng đến nhiều người cùng lúc, gây ra hậu quả nghiêm trọng cho xã hội như hao phí sức lao động, tốn kém chi phí thuốc men và suy giảm sức khỏe Ngoài ra, ngộ độc tích lũy có thể dẫn đến các bệnh hiểm nghèo, ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe và nòi giống Việc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có thể gây thiệt hại lớn cho sức khỏe cộng đồng, kinh tế gia đình và xã hội, thậm chí dẫn đến tử vong.

Khi sử dụng phải các loại thực phẩm có tính chất độc hại cho con người thì có thể gây ra ngộ độc thực phẩm theo 2 hình thức sau [12]:

Ngộ độc cấp tính xảy ra khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc, dẫn đến các phản ứng tiêu cực ngay lập tức hoặc trong thời gian ngắn Các triệu chứng thường gặp bao gồm nhức đầu, nôn mửa và tiêu chảy, kèm theo những biểu hiện khác tùy thuộc vào loại độc tố.

Ngộ độc mãn tính, hay còn gọi là ngộ độc trường diễn, xảy ra khi một người thường xuyên tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc Qua thời gian, các chất độc này tích lũy dần trong cơ thể cho đến khi đạt đến một ngưỡng nhất định, dẫn đến sự phát bệnh.

Cả hai hình thức ngộ độc thường không xác định được nguyên nhân lây lan và nguồn bệnh, đặc biệt nghiêm trọng là ngộ độc trường diễn, chỉ được phát hiện khi người bệnh xuất hiện triệu chứng Hậu quả của ngộ độc này rất khó lường và đánh giá.

Ngộ độc thực phẩm có rất nhiều nguyên nhân, tuy nhiên có một số nguyên nhân chủ yếu sau:

- Do VSV và độc tố của VSV như: Samonella, tụ cầu khuẩn, Clostridium, Botulium, vi khuẩn đường ruột Ecoli, v.v

CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Theo Pháp lệnh VSATTP 2003, thực phẩm được định nghĩa là những sản phẩm mà con người tiêu thụ, bao gồm cả dạng tươi sống và đã qua chế biến hoặc bảo quản.

– Theo tổ chức quốc tế về sự tiêu chuẩn hóa International Organization for Standardization – gọi tắt là ISO đã đưa ra định nghĩa như sau:

Chất lượng được định nghĩa là tập hợp các tính chất và đặc trưng của sản phẩm hoặc dịch vụ, có khả năng thỏa mãn nhu cầu của khách hàng Theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000, chất lượng không chỉ phản ánh khả năng của các đặc tính sản phẩm, hệ thống hay quá trình mà còn đảm bảo đáp ứng các yêu cầu mong đợi từ khách hàng và các bên liên quan, bao gồm cả những nhu cầu công bố, ngụ ý hoặc bắt buộc.

Chất lượng sản phẩm được xác định bởi nhiều yếu tố quan trọng, bao gồm chất lượng vệ sinh, dinh dưỡng, cảm quan, cũng như giá trị hợp pháp, xã hội và sinh thái.

Chất lượng vệ sinh thực phẩm phản ánh tính an toàn của thực phẩm, đảm bảo không chứa thành phần độc hại hoặc chỉ ở mức không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Để đánh giá, cần xem xét hàm lượng cho phép hàng ngày (ADI - Acceptable Daily Intake) dựa trên tần suất sử dụng, khả năng tích lũy và mức độ độc Các tiêu chuẩn vệ sinh đã được thiết lập với các ngưỡng giới hạn cho các chất độc cơ bản, có thể áp dụng ở nhiều quốc gia và trên toàn cầu.

Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phản ánh khả năng nuôi dưỡng cơ thể con người Thực phẩm được coi là có giá trị dinh dưỡng cao khi đáp ứng đầy đủ nhu cầu của con người về các chất thiết yếu như đạm, đường, chất béo, vitamin và muối khoáng.

Chất lượng cảm quan của sản phẩm thực phẩm, bao gồm mùi vị và hình thái cấu trúc, được cảm nhận qua các giác quan của con người Yếu tố này có ảnh hưởng trực tiếp đến sự lựa chọn và tồn tại của sản phẩm trên thị trường, do đó, nó đóng vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm.

Giá trị hợp pháp của thực phẩm ngày càng được người tiêu dùng chú trọng, bao gồm các yếu tố như tiêu chuẩn vệ sinh, chất phụ gia, thành phần, ghi nhãn và tiêu chuẩn môi trường Những yêu cầu này đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các quy định pháp luật cần thiết.

I.2.2.5 Giá trị xã hội và sinh thái

Giá trị này hiện nay rất quan trọng vì nó liên quan đến việc sử dụng lao động trẻ em, tình trạng bóc lột công nhân, và sự phù hợp của bao bì và đóng gói.

Chất lượng sản phẩm là kết quả của sự tương tác giữa nhiều yếu tố liên quan, đòi hỏi sự quản lý chặt chẽ Quản lý chất lượng là hoạt động đảm bảo công ty thực hiện đúng các quy trình cần thiết, từ đó nâng cao khả năng cạnh tranh trên cả thị trường nội địa và quốc tế.

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

I.3.1 Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP

HACCP, viết tắt của “Hazard Analysis Critical Control Points”, là hệ thống quản lý chất lượng phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm Hệ thống này dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các yếu tố gây hại đến sự an toàn thực phẩm, thay vì chỉ tập trung vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Hệ thống HACCP trong an toàn thực phẩm được triển khai lần đầu vào những năm 1960 tại công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm quân đội Mỹ và NASA nhằm phục vụ cho các chương trình vũ trụ Từ đó, nhu cầu kiểm soát và điều chỉnh trong sản xuất thực phẩm đã được nhận diện Năm 1971, Pilsbury đã giới thiệu khái niệm HACCP tại Hội nghị an toàn thực phẩm, và khái niệm này nhanh chóng được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1974, Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ đã đưa HACCP vào quy chế thực phẩm đóng hộp ở môi trường axit thấp Trong thập niên 80, nhiều công ty thực phẩm lớn đã áp dụng hệ thống này, và vào năm 1987, Ủy ban Khoa học quốc gia Mỹ khuyến nghị các công ty chế biến thực phẩm áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Ngày nay, nhiều tổ chức quốc tế như Tổ chức Quốc tế về các Tiêu chuẩn Vi sinh cho Thực phẩm (ICMSF) và Tổ chức Quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh đang nỗ lực nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm trên toàn cầu.

Môi trường (IAMFES) khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP trong ngành thực phẩm Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Quốc tế về Thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC) đã và đang thúc đẩy việc thực hiện các hệ thống HACCP trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Bên cạnh đó, Ủy ban vệ sinh thực phẩm cũng đã soạn thảo các tiêu chuẩn áp dụng HACCP cho các nước thành viên.

I.3.2 Tình hình áp dụng HACCP hiện nay trên thế giới

Kinh doanh thực phẩm toàn cầu hiện đạt hơn 400 tỷ đô la mỗi năm Tại các quốc gia phát triển, áp lực áp dụng hệ thống HACCP ngày càng tăng do nhu cầu về an toàn thực phẩm trong ngành công nghiệp và sức khỏe cộng đồng Các báo cáo liên tiếp về vụ ngộ độc thực phẩm cùng với yêu cầu cao từ khách hàng tại Anh, Mỹ và Úc về việc áp dụng HACCP đối với các nhà sản xuất cũng góp phần thúc đẩy xu hướng này.

Sự chấp nhận cùng với các văn bản về HACCP ngày càng gia tăng, năm

Năm 1995, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (FDA) đã ban hành quy định HACCP cho ngành hải sản Đến năm 1996, Cục Nông nghiệp Mỹ (USDA) cũng đã áp dụng quy định về phương pháp giảm thiểu rủi ro vệ sinh và hệ thống HACCP đối với thịt và gia cầm.

HACCP được phó tổng thống Mỹ Al Gore nhấn mạnh là phương pháp phòng bệnh hiệu quả, với câu nói nổi tiếng rằng “một Aoxơ để phòng bệnh thì tốt hơn một pao để cứu chữa.” Điều này cho thấy HACCP không chỉ là khoa học tốt nhất mà còn là phương pháp hàng đầu để đảm bảo an toàn thực phẩm ở Mỹ Việc áp dụng HACCP trên toàn cầu đã được khởi xướng thông qua các chương trình tập huấn do FAO tổ chức, nhằm nâng cao kiến thức về phương pháp này.

Tại một số nước HACCP được xây dựng thành các chương trình cụ thể như sau:

Tại Canada, Bộ Nông nghiệp đã triển khai một dự án nhằm tăng cường an toàn thực phẩm (ATTP) để khuyến khích ngành công nghiệp áp dụng chương trình dựa trên hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Chương trình này đã được chính thức đưa vào lịch trình tham gia ATTP từ năm 1996.

Tại Mỹ, cả FDA và USDA đã thiết lập nguyên tắc yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong hầu hết các hoạt động thực phẩm Đặc biệt, đối với ngành thủy sản, HACCP đã được bắt buộc áp dụng từ năm 1996.

- Châu Âu: Chính phủ Anh khuyến cáo rằng một phương pháp quản lý mối nguy hiểm như HACCP phải được đưa vào trong tất cả cá hướng dẫn c

Thiết bị chế biến thủy sản xuất sang EU phải tuân thủ theo HACCP từ 12/1996 [19].

Từ ngày 1/7/1997, các doanh nghiệp thực phẩm tại New Zealand có thể được miễn thuế nếu áp dụng chương trình HACCP hiệu quả Đặc biệt, ngành công nghiệp sữa ở New Zealand bắt buộc phải thực hiện HACCP để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Thái Lan đã áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm đồ hộp axit thấp từ năm 1982, với đa số doanh nghiệp sản xuất thực phẩm quy mô vừa và nhỏ Chiến lược của Thái Lan tập trung vào thị trường xuất khẩu, dẫn đến việc sớm áp dụng hệ thống HACCP trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm Vào tháng 10/2002, Thái Lan thành lập Cục quốc gia về hàng hóa nông nghiệp và tiêu chuẩn thực phẩm (ACFS) dưới sự giám sát của Bộ Nông nghiệp và Hợp tác xã, nhằm xây dựng tiêu chuẩn và giám sát an toàn cho sản phẩm nông nghiệp và thực phẩm xuất khẩu, từ đó nâng cao sức cạnh tranh cho sản phẩm thực phẩm của Thái Lan.

Cục phòng bệnh do thực phẩm tại Singapore yêu cầu các doanh nghiệp thực phẩm phải nộp kế hoạch hồ sơ HACCP trước khi được cấp giấy phép sản xuất Đồng thời, Cục chế tạo cơ bản sẽ kiểm tra hệ thống HACCP của các doanh nghiệp này trước khi họ đăng ký làm nhà xuất khẩu sang Châu Âu.

- Malaysia: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực phẩm Bộ y tế đã phê chuẩn xuất khẩu hàng thủy sản sang Châu Âu, Mỹ, Úc [19].

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), sau hơn 20 năm áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất thực phẩm, hệ thống này đã chứng minh vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa bệnh tật do thực phẩm gây ra và góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm.

Vào những năm 90, Việt Nam chuyển mình từ nền kinh tế bao cấp sang nền kinh tế thị trường, dẫn đến nhu cầu xuất nhập khẩu tăng cao Ngành thủy sản, với thị trường lớn như EU và Mỹ, có cơ hội phát triển mạnh mẽ nhưng phải đối mặt với yêu cầu chất lượng sản phẩm khắt khe Do đó, các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng và thực hiện mô hình quản lý dựa trên phân tích và kiểm soát các mối nguy, đồng thời tuân thủ yêu cầu của EU về điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hệ thống HACCP được công nhận toàn cầu với ưu điểm nổi bật là yêu cầu các nhà sản xuất và cơ quan chức năng liên tục cập nhật và thực hiện kiểm soát chất lượng dựa trên kiến thức khoa học hiện đại Việc áp dụng HACCP không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn mang lại lợi ích kinh tế, vì hệ thống này có khả năng phát hiện và khắc phục các lỗi trong quá trình sản xuất mà không cần đợi đến khi sản phẩm hoàn thiện.

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT Ô MAI TẠI VIỆT NAM

I.4.1 Giới thiệu sản phẩm và công nghệ sản xuất ô mai

Ô mai là sản phẩm phong phú, với nhiều loại khác nhau tùy thuộc vào từng loại quả, mỗi loại ô mai đều mang những đặc trưng riêng Ngoài ra, công nghệ chế biến cũng đóng vai trò quan trọng, cho phép từ một loại quả có thể tạo ra nhiều sản phẩm ô mai đa dạng, đáp ứng nhu cầu và sở thích của khách hàng.

Ô mai và mứt là những sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng trên thị trường, bao gồm ô mai sấu, ô mai mận, mứt mơ, ô mai chanh, và nhiều loại khác Các sản phẩm này được phân phối đa dạng, phục vụ cả nhu cầu bán lẻ và bán buôn tại Hà Nội.

Nội có thể tìm thấy rất nhiều cửa hàng bán các loại sản phẩm này trên Hàng Đường và một số đại điểm khác

Hiện nay, hầu hết ô mai trên thị trường được sản xuất thủ công với quy mô nhỏ, dẫn đến chất lượng không ổn định Đặc biệt, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát, gây lo ngại cho người tiêu dùng.

I.4.2 Tình hình sản xuất ô mai trên thị trường

Thị trường ô mai hiện nay rất đa dạng với nhiều hãng sản xuất khác nhau, mỗi hãng mang đến những loại ô mai phong phú về chủng loại, mùi vị và hình thức Tại Hà Nội, một số thương hiệu nổi bật như Tiến Thịnh, Phương Soát, Hồng Lam và Sannam đang chiếm lĩnh thị trường Trong số đó, Hồng Lam nổi bật với sự đa dạng sản phẩm, mạng lưới bán lẻ mạnh và thương hiệu được xây dựng tốt.

Các nhà sản xuất không chỉ tập trung vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua cải tiến công nghệ, mà còn chú trọng đến việc đảm bảo các tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp đáp ứng lợi ích của mình mà còn bảo vệ quyền lợi chính đáng của người tiêu dùng.

Hiện nay, sản xuất ô mai ở Việt Nam chủ yếu dựa vào phương pháp thủ công, dẫn đến việc kiểm soát chất lượng và các tiêu chuẩn công nghệ gặp nhiều khó khăn Bên cạnh đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được chú trọng đúng mức, ảnh hưởng đến uy tín và sự phát triển của ngành.

Xu hướng hội nhập ngày càng gia tăng, đặc biệt sau khi Việt Nam gia nhập WTO, đã tạo ra áp lực cạnh tranh lớn, yêu cầu quy trình sản xuất phải tuân thủ các tiêu chuẩn khắt khe hơn Vì vậy, nghiên cứu cải thiện công nghệ và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm, đặc biệt là ô mai, là điều cần thiết để nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Ngành sản xuất ô mai mứt tại Việt Nam hiện đang đối mặt với nhiều thách thức, nhưng cùng với sự phát triển nhanh chóng về quy mô, đa dạng sản phẩm và yêu cầu chất lượng ngày càng cao, tương lai hứa hẹn sẽ chứng kiến sự bùng nổ mạnh mẽ của ngành này.

Dựa trên nghiên cứu thực trạng sản xuất ô mai và mứt tại Việt Nam, đặc biệt là ở khu vực Miền Bắc, luận văn sẽ xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm HACCP cho quy trình công nghệ của các sản phẩm mứt mơ, ô mai sấu giòn và ô mai chanh xí muội Mục tiêu là kiểm soát và nâng cao chất lượng của các sản phẩm này, đặc biệt là ô mai nổi tiếng sản xuất tại Hà Nội.

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu để phát triển hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm HACCP bao gồm các quy trình công nghệ trong sản xuất mứt mơ, ô mai sấu giòn và ô mai chanh xí muội tại Việt Nam, với quy mô công nghiệp.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.2.1 Nội dung nghiên cứu: v n

Trên cơ sở mục tiêu cần đạt luận ă được thực hiện theo trình tự các nội dung sau:

1 Mô tả quy trình công nghệ của 3 sản phẩm là đối tượng để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP

2 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mứt mơ, ô mai sấu và ô mai chanh xí muội tại cơ sở sản xuất ô mai thực tế

- Nghiên cứu điều kiện xây dựng quy phạm sản xuất GMP và quy phạm vệ sinh SSOP

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất của 3 sản phẩm mà đối tượng của đồ án xây dựng HACCP

Nhận diện và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong từng công đoạn chế biến là rất quan trọng Điều này bao gồm việc phân tích nguyên liệu, thành phần và môi trường sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm Việc xác định rõ các nguy cơ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

- Đánh giá mối nguy dựa trên 3 yếu tố chính là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý.

- Xác định các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa với các mối nguy mà ta vừa nhận diện được.

Sau khi xác định mối nguy đáng kể và liệt kê chúng trong bảng phân tích, bước tiếp theo là xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm kiểm soát các mối nguy này.

Xác định giới hạn tới hạn là điều cần thiết để thiết lập tiêu chuẩn cho việc sửa chữa ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP).

- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị vi phạm.

- Đưa ra các hành động sửa chữa.

- Hồi cứu tài liệu, hồ sơ HACCP của cơ sở sản xuất ô mai.

II.2.2 Phương pháp tiếp cận Để thực hiện mục tiêu đã đề ra, chúng tôi đã bám sát đối tượng nghiên cứu nhằm phân tích, xem xét tính chất của từng công đoạn sản xuất của từng loại sản phẩm, từ đó thấy được các khâu cần chú ý để có giải pháp thích ứng trong việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP.

Ngày đăng: 22/01/2024, 17:05

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
3. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN (2001) , Danh mục thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng tại Việt Nam (ban hành kèm theo quyết định số: 17/QĐ – BNN – BVTV, ngày 06/03/2001) Sách, tạp chí
Tiêu đề: Danh mục thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng tại Việt Nam
4. DỰ ÁN HỖ TRỢ CÁC DOANH NGHIỆP VỪA VÀ NHỎ US/VIE/95/004 , Lớp học quản lý và an toàn thực phẩm, phân tích các mối nguy hiểm và các điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP) Sách, tạp chí
Tiêu đề: Lớp học quản lý và an toàn thực phẩm, phân tích các mối nguy hiểm "và các
5. HUỲNH HỒNG NGA (1999), “Thực trạng công tác quản lý chất lượng-đo lường chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam” Sách, tạp chí
Tiêu đề: Thực trạng công tác quản lý chất lượng-đo lường chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Tác giả: HUỲNH HỒNG NGA
Năm: 1999
6. HÀ DUYÊN TƯ và cộng sự (1996), Quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm, ĐHBK, HÀ NỘI Sách, tạp chí
Tiêu đề: Quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm
Tác giả: HÀ DUYÊN TƯ và cộng sự
Năm: 1996
8. NGÔ THỊ THU HƯƠNG (2000), Nghiên cứu triển khai kỹ thuật HACCP tại một số bếp ăn trường mẫu giáo quận Cầu Giấy 5-8/2000, Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu triển khai kỹ thuật HACCP tại một số bếp ăn trường mẫu giáo quận Cầu Giấy 5
Tác giả: NGÔ THỊ THU HƯƠNG
Năm: 2000
9. NGUYỄN HOÀNG THẢO, NGUYỄN THANH NGA, BÙI MINH ĐỨC, HUỲNH HỒNG NGA, ĐÀO QUAN TUYẾT, BÙI HUY KHÔI và cộng sự (1990), Nghiên cứu chất lượng vệ sinh thực phẩm và các biện pháp kiểm tra giám sát VSATTP, tr.120 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu chất lượng vệ sinh thực phẩm và các biện pháp kiểm tra
Tác giả: NGUYỄN HOÀNG THẢO, NGUYỄN THANH NGA, BÙI MINH ĐỨC, HUỲNH HỒNG NGA, ĐÀO QUAN TUYẾT, BÙI HUY KHÔI và cộng sự
Năm: 1990
10. NGUYỄN THỊ HIỀN (1998), Kiểm tra VSV trong các sản phẩm thực phẩm, ĐHBK Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Kiểm tra VSV trong các sản phẩm thực phẩm
Tác giả: NGUYỄN THỊ HIỀN
Năm: 1998
1. ALSE MARIE ANDERSEN, TRẦN THỊ DUNG (1999), Đề xuất xây dựng văn bản pháp quy mới về quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm Việt Nam, Hội nghị chất lượng Việt Nam lần 3 Khác
2. BỘ CÔNG NGHIỆP (1999), Vấn đề nâng cao chất lượng VSATTP với việc áp dụng HACCP và GMP Khác
7. ISO 8402:1986 – Từ vựng chất lượng Phần I: Các từ ngữ quốc tế – Khác
11. Nhà xuất bản Y Học (2005), Báo cáo Hội nghị khoa học Vệ sinh ATTP lần thứ 3, Hà Nội Khác

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w