Nghiên ứu xây dựng hệ thống haccp cho cơ sở sản xuất sản phẩm mứt mơ, ô mai sấu giòn và ô mai chanh xí muội

Trang 3 về an toàn với chi phớ đầu tư trang thiết bị cũng như là cho hệ thống giỏm sỏt thỡ giải phỏp khả thi nhất đối với doanh nghiệp là ỏp dụng hệ thống phõn tớch mối nguy và kiểm soỏt

Bộ giáo dục đào tạo Trờng đại học bách khoa hµ néi -  - Lê vũ tiến NGHIÊN CứU XÂY DựNG Hệ THốNG HACCP CHO CƠ Sở SảN XUấT SảN PHẩM MứT MƠ, Ô MAI SấU GIòN Và Ô MAI CHANH Xí MUộI Luận văn thạc sỹ công nghệ thực phẩm Ngành : cÔng nghƯ thùC phÈM M· sè : Ngêi híng dÉn khoa học: PGS.TS hà văn thuyết Hà Nội - 2008 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17057205135071000000 LỜI NĨI ĐẦU Thực phẩm nói chung có vai trị quan trọng sống thường ngày người có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe tuổi thọ Trong năm gần đây, tình hình kinh tế xã hội đà phát triển, đời sống nhân dân ngày nâng cao, chất lượng sống ngày nâng lên, nhu cầu ăn uống chuyển dần từ ăn no sang ăn ngon đòi hỏi phải đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Các sản phẩm ô mai với đặc tính đặc trưng như: đa dạng bắt mắt, gọn nhẹ có tính chất đặc trưng loại quả, kiểu chế biến, v.v., ngày có chỗ đứng thị trường, sản phẩm góp phần làm phong phú thêm ăn đậm đà sắc dân tộc Hơn nữa, sản phẩm lại phù hợp với nhiều đối tượng, đặc biệt trẻ em phụ nữ Sử dụng thực phẩm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng để tái sức lao động, ngồi cịn nhu cầu thưởng thức giải trí nâng cao đa dạng, phong phú ẩm thực Tuy nhiên, thực phẩm phải đảm bảo an tồn vệ sinh đáp ứng nhu cầu nói Khi nói thực phẩm tốt, có chất lượng có nghĩa thực phẩm phải đáp ứng số yêu cầu sau: yêu cầu an toàn vệ sinh, yêu cầu dinh dưỡng, yêu cầu đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng: kiểu dáng, màu sắc, v.v., tính chất đặc thù hấp dẫn sản phẩm Trong yếu tố yếu tố vệ sinh an tồn thực phẩm cần phải lên hàng đầu Hiện nay, công nghệ sản xuất ô mai chủ yếu sản xuất theo lối thủ công nên vấn đề vệ sinh nhiều hạn chế, đồng thời phạm vi sản xuất nhỏ hẹp Chính thế, với xu hướng hội nhập ngày rộng dần vào chiều sâu sở buộc phải thay đổi cách thức sản xuất phương diện quy mô hết đảm bảo yêu cầu chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, vừa thách thức lớn vừa hội doanh nghiệp sản xuất mai tận dụng phát huy khẳng định thương trường Để kiểm sốt tiêu chất lượng, kiểm sốt yếu tố cơng nghệ, đồng thời thời với cân đối chi phí rủi ro an tồn với chi phí đầu tư trang thiết bị cho hệ thống giám sát giải pháp khả thi doanh nghiệp áp dụng hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn viết tắt (HACCP), hệ thống thể ưu điểm định mà doanh nghiệp nước nước đã, áp thành cơng Với mong muốn đóng góp cho ngành thực phẩm nói chung đặc biệt lĩnh vực sản xuất mai nói riêng, thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho Cơ sở sản xuất sản phẩm mứt mơ, mai sấu giịn mai chanh xí muội” CHƯƠNG I : TỔNG QUAN I.1 VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Vấn đề đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nịi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, văn hoá xã hội thể nếp sống văn minh đất nước Vấn đề bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt khu vực Châu Á Công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm vốn cơng việc phức tạp, nước công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm tiên tiến rủi ro xảy trường hợp Nhật Bản năm 1997 có tới 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39990 người mắc bệnh Theo số liệu thống kê WHO Mỹ năm ước tính có khoảng 76 triệu trường hợp mắc bệnh liên quan đến thực phẩm, 325000 trường hợp nhập viện 5000 trường hợp tử vong, Anh Xứ Wales có khoảng 2366000 trường hợp mắc bệnh, 21138 trường hợp phải nhập viện 718 trường hợp tử vong [16] Theo thống kê tổ chức WHO hàng năm có khoảng 1,8 triệu người chết nguyên nhân liên quan đến an toàn thực phẩm bệnh tiêu chảy nhiễm nguồn nước, chủ yếu trẻ em [23] Chính thế, chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm ln mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng Cùng với tăng dân số, kim ngạch xuất nhập thực phẩm tồn giới khơng ngừng tăng lên năm gần (hiện đạt khoảng 400 tỷ USD/năm) Cùng với việc phát triển công nghiệp, môi trường ngày bị ô nhiễm, việc ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy thực phẩm bị ô nhiễm ngày tăng Để bảo vệ sức khỏe người tiên dùng cân thương mại, tổ chức Y tế giới (WHO) tổ chức Nông lương giới (FAO) lập Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm (Codex Alimentarius Commision) gọi tắt Ủy ban Codex (CAC) Đến Ủy ban Codex có 158 nước thành viên, ban hành 300 tiêu chuẩn, 46 hướng dẫn quy phạm thực hành 700 phụ gia thực phẩm với 3200 giới hạn cho phép chất nhiễm bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thuốc thú y Việt Nam thức gia nhập tổ chức năm 1989, thành lập 15 ban kỹ thuật chuyên ngành với tham gia 100 chuyên gia tất lĩnh vực liên quan đến thực phẩm tham gia tích cực việc đóng góp ý kiến cho dự thảo tiêu chuẩn quốc tế áp dụng tiêu chuẩn vào Việt Nam, tư vấn cho nông nghiệp việc xây dựng phổ biến áp dụng tiêu chuẩn thực phẩm nước, tham gia tiêu chuẩn hóa thực phẩm với tổ chức quốc tế khu vực, phối hợp hoạt động quốc gia với ủy ban tiêu chuẩn hóa quốc tế thực phẩm kiến nghị sách quản lý thực phẩm Việt Nam [9] Có thể nói, cơng tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm vốn chưa quan tâm ý nhiều nước ta, trình phát triển phải đối mặt với nhiều vấn đề khó khăn thử thách lúc là: Sự đa dạng hoạt động sản xuất thực phẩm ngoại nhập nội địa với công nghệ ngày phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia, bảo vệ thực vật nhiều quy trình khơng đảm bảo vệ sinh khó khăn quản lý kiểm sốt Sự phát triển tràn lan sở sản xuất chế biến, dịch vụ thực phẩm, đặc biệt loại hình sản xuất, dịch vụ quy mơ nhỏ hộ gia đình Một phận thương nhân sản xuất chế biến thực phẩm lợi nhuận mà khơng đảm bảo an tồn sức khỏe cho người tiêu dùng Tình trạng thuốc bảo vệ thực vật bị cấm, thuốc danh mục có độ độc cao cấm lưu hành Việt Nam nhập lậu từ nước khác, loại thuốc giá lại rẻ nên nông dân mua dùng, việc quan quản lý không kiểm sốt hết Đội ngũ người làm cơng tác kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mỏng lại thiếu phương pháp kiểm tra nhanh để phát thực phẩm, rau, quả, nhiễm hóa chất độc hại [9] Từ thực tế phát triển xã hội, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày trở nên cấp thiết, giữ vai trò quan trọng sức khỏe người, góp phần làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động phát triển nòi giống, nâng cao phát triển giao lưu quốc tế kinh tế xã hội thể nếp sống văn minh đất nước [8] Các yếu tố ảnh hưởng dịch tễ học liên quan đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh chế biến, du lịch quốc tế thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp phân phối sản phẩm, lan truyền vi sinh vật gây bệnh tới vùng địa lý mới, thay đổi độc tính mơi trường tồn VSV, suy giảm miễn dịch phận dân số đặc biệt với người già, trẻ em thay đổi thói quen ăn uống [1] Hiện công nghiệp sản xuất thực phẩm nước ta đề cao việc cung cấp thông tin cho người tiêu dùng kiến thức cách bảo quản thực phẩm, cách nhận biết khâu có nguy cao gây ô nhiễm thực phẩm quy trình sản xuất thực phẩm người sản xuất, chế biến, v.v Vì đa dạng hoạt động sản xuất hàng thực phẩm ngoại nhập nội địa với công nghệ ngày phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia nhiều quy trình khơng đảm bảo vệ sinh gây khó khăn việc quản lý kiểm sốt Những năm gần đây, với quan tâm nhà nước, sở sản xuất thực phẩm phải đăng ký chất lượng sở Y tế điều đảm bảo thống kê đầy đủ số lượng sở sản xuất chất lượng sản phẩm Theo thống kê ngộ độc thực phẩm năm gần ghi nhận vụ ngộ độc cấp tính hàng loạt thực phẩm chế biến cơng nghiệp bao gói sẵn, mức nhiễm bẩn gây ngộ độc tích lũy, tiềm ẩn chưa thống kê hay khảo sát cách tổng thể Theo số liệu thống kê Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y Tế số vụ ngộ độc thực phẩm, số người mắc, nhiễm thương vong vài năm gần sau Bảng 1.1: Thống kê số vụ ngộ độc toàn quốc từ 10-2006 đến 10-2008 [15] - tuổi - 14 tuổi 15 - 49 tuổi > 50 tuổi Cộng Tổng số người ăn 1042 2962 72745 7676 84425 Tổng số người mắc Tổng số người viện 345 226 1003 800 9997 8865 1428 834 12773 10725 Tổng số người chết 11 12 110 16 149 Có thể thấy rằng, ngộ độc thực phẩm xảy tất đối tượng lứa tuổi với nhiều người lúc, gây hậu to lớn tới xã hội: hao phí sức lao động, tốn chi phí thuốc men, suy mịn sức khỏe Ngồi ngộ độc tích lũy ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe sau người, đến nịi giống mai sau, ngộ độc dạng dễ gây bệnh hiểm nghèo (suy yếu chức thận, gan, gây ung thư, đột biến, v.v.) Do vậy, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến tác hại vô to lớn đến sức khỏe người ảnh hưởng tới kinh tế gia đình tồn xã hội, nhiều trường hợp cịn gây tử vong, gây thiệt hại mát lớn Khi sử dụng phải loại thực phẩm có tính chất độc hại cho người gây ngộ độc thực phẩm theo hình thức sau [12]: - Ngộ độc cấp tính: sau ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc có phản ứng tiêu cực khoảng thời gian ngắn biểu nhức đầu, nôn mửa, ỉa chảy, v.v kèm theo triệu chứng khác tùy theo loại ngộ độc - Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn): ăn thường xuyên phải thực phẩm bị nhiễm độc, chất độc tích lũy dần phận thể lượng định phát bệnh Cả hai hình thức ngộ độc nói nhiều trường hợp khơng thể tìm nguyên nhân truyền bệnh, nguồn lây lan, v.v Đặc biệt nghiêm trọng trường hợp ngộ độc trường diễn, người bị ngộ độc phát sinh bệnh biết Hậu ngộ độc lường trước khó đánh giá hết chúng Ngộ độc thực phẩm có nhiều nguyên nhân, nhiên có số nguyên nhân chủ yếu sau: - Do VSV độc tố VSV như: Samonella, tụ cầu khuẩn, Clostridium, Botulium, vi khuẩn đường ruột Ecoli, v.v - Do thực phẩm bị nhiễm độc từ bên ngồi mơi trường vào trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm Loại gồm có: độc tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực phẩm chất phụ gia thực vật, bao bì đóng gói, v.v - Do thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên như: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc, v.v - Do thức ăn lành tức tượng dị ứng mẫn, thường tơm, cua, cá nóc, nhộng, tằm, v.v., trường hợp gặp số người có địa dị ứng tự nhiên Quá trình nhiễm độc từ thực phẩm loại vi sinh vật nhiễm tạp vào thực phẩm gây độc cho người sử dụng thực phẩm Khi loại vi sinh vật gây bệnh phát triển thể chủ tạo độc tố tương ứng Các loại bệnh tật gây chế thường gây ngộ độc đường ruột, sốt cao, ỉa chảy, bệnh lị, v.v Cơ chế khác gây nhiễm độc vi sinh vật tạo độc tố gây lên thực phẩm trình phát triển bao gồm số loại bệnh như: bệnh than, thương hàn, ung thư, độc tố vi nấm, v.v Các loại nhiễm độc vi sinh vật sau [10],[13]: - Aflatoxin: thường gây nhiễm loại ngủ cốc bị mốc, đặc biệt lạc đậu Triệu chứng lâm sàng là: với lượng nhỏ gây ung thư gan; với lượng lớn gây tổn thương gan nặng Thời gian bắt đầu ủ bệnh nhiễm độc loại tác dụng gây ung thư bị nhiễm lượng ban đầu Biện pháp ngăn chặn nhiễm độc loại loại bỏ không sử dụng - Ergotism: thường xuất loại hạt bị mốc Triệu chứng đau thắt vùng bụng, gây ảo giác Thường sau tới sau bị nhiễm độc Ergotism thể triệu chứng kéo dài hàng tháng - Ngộ độc metyl thủy ngân: loại nhiễm thường xuất loại cá nước nước mặn với triệu chứng kéo màng mắt, nhìn mờ ảo, tê liệt, ngớ ngẩn, hôn mê Các triệu chứng thường xuất sau bị nhiễm độc tuần bị bệnh kinh niên Các biện pháp ngăn chặn nhiễm độc không thải chất thải vào nguồn nước - Ngộ độc vi khuẩn Staphylococcus: thường tồn thực phẩm có áp suất thẩm thấu cao, không nấu kỹ trước ăn Triệu chứng buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy ngày sau nhiễm độc kéo dài từ đến ngày Biện pháp ngăn ngừa loại nhiễm độc phải bảo quản lạnh I.2 CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I.2.1 Khái niệm thực phẩm Thực phẩm định nghĩa nhiều dạng khác nhau, theo Pháp lệnh VSATTP 2003 thực phẩm hiểu sau: “Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua chế biến, bảo quản” I.2.2 Chất lượng sản phẩm Theo tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa – International Organization for Standardization – gọi tắt ISO đưa định nghĩa sau: “Chất lượng tập hợp tính chất đặc trưng sản phẩm hay dịch vụ mà có khả làm thỏa mãn cầu công bố hay ngụ ý” [7] Theo ISO 9000:2000: “Chất lượng khả tập hợp đặc tính sản phẩm, hệ thống hay trình để đáp ứng yêu cầu khách hàng bên liên quan Trong đó, yêu cầu nhu cầu mong đợi công bố, ngụ ý hay bắt buộc theo tập quán” Chất lượng cấu thành yếu tố: chất lượng vệ sinh, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, giá trị hợp pháp, giá trị xã hội sinh thái I.2.2.1 Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh thể không độc thực phẩm, đánh giá tính an tồn thực phẩm ngun tắc thực phẩm khơng chứa thành phần có hại có phải hàm lượng khơng gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Hàm lượng phải tính đến tần số sử dụng người tiêu dùng tồn hay khơng hiệu ứng tích lũy mức độ độc Từ đó, người ta tiến hành xác định hàm lượng cho phép hàng ngày ADI (Acceptable Daily Intake) Chất lượng vệ sinh tiêu chuẩn hóa, số ngưỡng giới hạn thiết lập nhiễm độc áp dụng số quốc gia hay trí toàn cầu I.2.2.2 Chất lượng dinh dưỡng Chất lượng dinh dưỡng khả nuôi dưỡng thể người thực phẩm Một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng có mức dinh dưỡng cao đáp ứng cho nhu cầu người hàm lượng chất đạm, đường, chất béo, vitamin muối khống I.2.2.3 Chất lượng cảm quan Là tính chất mùi vị, hình thái cấu trúc sản phẩm cảm nhận thông qua giác quan người, chất lượng cảm quan định trực tiếp đến việc đời tồn sản phẩm nên có vị trí quan trọng sản phẩm thực phẩm I.2.2.4 Giá trị hợp pháp Giá trị xác định khía cạnh luật pháp mà sản phẩm cần phải thỏa mãn tiêu chuẩn vệ sinh, chất phụ gia, tiêu chuẩn thành phần, ghi nhãn, tiêu chuẩn môi trường v.v Giá trị hợp pháp thực phẩm ngày mối quan tâm người tiêu dùng I.2.2.5 Giá trị xã hội sinh thái Giá trị ngày có vị trí quan trọng đề cập tới vấn đề sử dụng lao động trẻ em, bóc lột cơng nhân hay đơn giản phù hợp bao bì đóng gói I.2.3 Quản lý chất lượng Chất lượng kết tác động hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhằm đạt chất lượng sản phẩm mong muốn Hoạt động quản lý lĩnh vực chất lượng gọi quản lý chất lượng Quản lý chất lượng đảm bảo cho công ty làm việc phải làm việc quan trọng giúp công ty cạnh tranh có hiệu thị trường nước thị trường quốc tế I.3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP I.3.1 Lịch sử phát triển hệ thống HACCP HACCP tên viết tắt từ tiếng Anh “Hazard Analysis Critical Control Points” hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định yếu tố gây hại đến an toàn thực phẩm thay kiểm tra sản phẩm cuối Hệ thống HACCP áp dụng an toàn thực phẩm triển khai từ năm 1960 công ty Pilsbury, phịng thí nghiệm qn đội Mỹ Natrick NASA khuôn khổ chế tạo thực phẩm phụ vụ cho chương trình vũ trụ Mỹ Ngay từ có nhu cầu cần thiết bước kiểm soát nhu cầu điều chỉnh q trình sản xuất Năm 1971, cơng ty Pilsbury trình bày khái niệm HACCP Hội nghị an tồn thực phẩm Sau đó, khái niệm áp dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1974 quan Thực phẩm Dược phẩm Mỹ đưa HACCP vào quy chế thực phẩm đóng hộp mơi trường axit thấp Trong năm thập niên 80 kỷ XX, nhiều công ty thực phẩm lớn áp dụng hệ thống HACCP Năm 1987, Ủy ban Khoa học quốc gia Mỹ đưa lời khuyên cho công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Ngày nay, nhiều tổ chức Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn Vi sinh cho Thực phẩm (ICMSF); Tổ chức Quốc tế sữa, thực phẩm vệ sinh