(Đồ án HCMUTE) nghiên cứu xây dựng hệ thống chất lượng haccp cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu tại công ty cổ phần thủy đặc sản seaspimex

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX GVHD: NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: ĐINH THỊ HƯƠNG GIANG SKL008895 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116159 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH: Đinh Thị Hương Giang MSSV: 18116159 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116159 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH: Đinh Thị Hương Giang MSSV: 18116159 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, xin chân thành gửi lời cảm ơn thầy TS Nguyễn Tiến Lực tận tình hướng dẫn śt q trình viết khóa luận tớt nghiệp Và chúng tơi xin tỏ lịng biết ơn thầy môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức suốt thời gian học tập trường Với vốn kiến thức được học không là tảng cho trình nghiên cứu khóa luận mà cịn là nguồn kiến thức, kinh nghiệm để tiếp tục học hỏi và làm việc sau này cách tự tin Chúng chân thành cảm ơn ban giám đớc, phịng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán công nhân viên và toàn thể công nhân công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex cho phép, nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian nghiên cứu khóa luận Ći chúng tơi kính chúc q thầy dồi dào sức khỏe và thành công nghiệp cao quý Đồng kính chúc cô, chú, anh, chị công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex mạnh khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp công việc và sống Chúng xin chân thành cảm ơn! ii i i i i i i Biểu mẫu số 06 (BM 06 – GMP.06) CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN VÀ XỬ LÝ LÀM SẠCH HỘP Ngày:.……………………………… Ca sản xuất: …………………………………… Nhân viên QC: ……………………………… ……………………………….………… Tần suất kiểm tra: …………………… Lô hàng Tên bán Khối thành lượng phẩm (Kg) Người thực hiện: ……………………………… Nhiệt Thời điểm Thao tác độ kiểm tra xử lý nước (0C) Chất lượng sau hấp Đạt (Đ)/ Nhận xét Không đạt (K) Biểu mẫu số 07 (BM 07 – GMP 07) CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX HỒ SƠ KIỂM TRA VỎ HỘP Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 202… Cỡ hộp:……………………………………… Ngày tiếp nhận: ……………………………… Nhà cung cấp: ……………………………… Người kiểm tra: ……………………………… Mã số nhà sản Tổng số hộp xuất hộp Số lượng hộp kiểm tra Người kiểm tra: …………………………… Số lượng khuyết tật tới Số lượng hạn và quan khuyết tật nhỏ trọng Hành động sữa chữa Ngày: ……………………………………… i CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX HỒ SƠ GIỮ ĐỂ KIỂM TRA (H.F.I) Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 202… Số hồ sơ:……………………………………… Ngày tiếp nhận: ……………………………… Nhà cung cấp: ……………………………… Người kiểm tra: ……………………………… Mô tả sản phẩm Vỏ nắp hộp: …………………………………………………………………………… Mã số nhà sản xuất: ………………………………………………………………………… Mã số sản phẩm: …………………………………………………………………………… Khối lượng hộp bị giữ: ……………………………………………………………………… Mô tả khuyết tật vỏ hộp/ nắp hộp …………………………………………………………………………….……………… …………………………………………………………….……………………………… …………………………………………….……………………………………………… …………………………….……………………………………………………………… ………… Người kiểm tra: …………………………… Ngày: ……………………………………… Biểu mẫu số 08 (BM 08 – GMP.08) CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN DẦU VÀ NÂNG NHIỆT Ngày:.……………………………… Ca sản xuất: …………………………………… Nhân viên QC: ……………………………… ……………………………….………… Tần suất kiểm tra: …………………… Người thực hiện: ……………………………… Lô hàng Tên sản Thời gian phẩm kiểm tra Các số kiểm tra (Đ/K) i Nhiệt độ Thời gian dầu (0C) gia nhiệt Ghi Biểu mẫu số 09 (BM 09 – GMP.09) CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX HỒ SƠ KIỂM TRA MÍ GHÉP BẰNG MẮT Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 202… Dây chuyền số:……………………………………… Ngày tiếp nhận: ……………………………… Cỡ hộp: ……………………………… Người kiểm tra: ……………………………… Khuyết tật Thời gian Mã số sản phẩm Số lượng hộp kiểm tra Người kiểm tra: …………………………… Số lượng khuyết tật phát thấy Loại khuyết tật hành động sửa chữa Ngày kiểm tra: …………………………… i Mã số hộp nhà sản x́t hộp HỒ SƠ KIỂM TRA MÍ GHÉP CƠNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX CƠNG TY Sớ dây chuyền sản Cỡ hộp: SEASPIMEX xuất: Mã số Thời gian Hộp sớ VAC Chiều sâu mí ghép Độ dày Chiều dài Ngày:… Người kiểm tra:… Số trang: Lực nén Mốc thân Mớc nắp Độ chồng mí Nếp nhăn % Giới hạn mốc thân Khoảng không tự Tiêu chuẩn nhà sản xuất Thiết bị đo chiều sâu mí ghép: Đã hiệu chuẩn Chưa hiệu chuẩn Người thẩm tra: ……………………………………… Vi thước kế : Đã hiệu chuẩn Chưa hiệu chuẩn Ngày thẩm tra:… …………………………………… i Hành động sửa chữa Biểu mẫu số 10 (BM 10 – GMP.10) CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX HỒ SƠ XỬ LÝ NHIỆT CỦA NỒI THANH TRÙNG Ngày:… Nhân viên vận hành:… CÔNG TY SEASPIMEX Cỡ hộp Mã số Số lượng hộp Số nồi trùng IT ĐUỔI KHÍ Thời điểm mở van cấp Thời điểm đóng van đuổi khí Thời gian đuổi khí N/độ MIG đóng van đuổi khí BẮT ĐẦU NẤU N/độ nhiệt kế tự ghi đóng van đuổi khí Thời điểm lúc bắt đầu nấu Nhiệt độ trên nhiệt kế thuỷ ngân (MIG) Nhiệt độ nhiệt kế tự ghi KẾT THÚC NẤU Áp suất Thời điểm lúc kết thúc nấu Nhiệt độ trên nhiệt kế thuỷ ngân (MIG) Nhiệt độ nhiệt kế tự ghi Thời gian thực nấu Thời điểm dự kiến đóng van cấp Kiểm tra nước ngưng tụ Người kiểm tra: ………………………………………………………… Ngày kiểm tra: ………………………………………………………… i HỒ SƠ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX HỒ SƠ SAI LỆCH QUY TRÌNH Số nồi trùng: …………………………… Giờ: ………………………………………… Mẻ nồi trùng: ……… …………………………………………………………………… Ngày: ……………………………………… Mã số sản phẩm: …………………………… Diễn giải cố Hành động sửa chữa Người phân tích: ……………………………………………………… Người kiểm tra: ………………………………………………………… Ngày phân tích: ………………………………………………………… Ngày kiểm tra: ………………………………………………………… i CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX DƯ LƯỢNG CHLORINE CỦA NƯỚC LÀM NGUỘI TRONG NỒI THANH TRÙNG Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 202… Người kiểm sốt:…………………………… Giờ Sớ nồi trùng Người kiểm tra: …………………………… Ngày: ……………………………………… Nồng độ chlorine Nhận xét Ngày: ……………………………………… i Biểu mẫu số 11 (BM 11 – GMP.11) CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI Ngày:.……………………………… Ca sản xuất: …………………………………… Nhân viên QC: ……………………………… ……………………………….………… Tần suất kiểm tra: …………………… Người thực hiện: ……………………………… Lô hàng Tên sản Số lượng Thời gian phẩm (kg) kiểm tra Thời gian Thời gian Nhận làm nguội bảo quản xét (phút) (phút) Biểu mẫu số 12 (BM 11 – GMP.12) CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN BẢO ÔN Ca sản xuất: …………………………………… Ngày:.……………………………… Nhân viên QC: ……………………………… ……………………………….………… Tần suất kiểm tra: …………………… Thời Lô Tên sản gian hàng phẩm kiểm tra Người thực hiện: ……………………………… Nhiệt Thời Thời Bớ trí độ kho gian gian kho (0C) nhập xuất (Đ/K) i Hành động Ghi sửa chữa Biểu mẫu số 13 (BM 13 – GMP.13) CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN SẢN PHẨM Ngày:.……………………………… Ca sản xuất: …………………………………… Nhân viên QC: ……………………………… ……………………………….………… Tần suất kiểm tra: …………………… Người thực hiện: ……………………………… Thời Lô Tên sản gian hàng phẩm kiểm Bao bì tra i Trọng Mí lượng ghép Hình dáng hộp Hành động Ghi sửa chữa Biểu mẫu số 14 CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX HỒ SƠ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA Lô số: Thời gian: ……………………………………… ………………………………… Dây chuyền sản xuất: ………………………………………………………………………… Ngày: ……………………………………… Mã số sản phẩm: …………………………… Diễn giải cố Hành động sửa chữa Người phân tích: ……………………………………………………… Người kiểm tra: ………………………………………………………… Ngày phân tích: ………………………………………………………… Ngày kiểm tra: ………………………………………………………… i Biểu mẫu số 15 CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX HỒ SƠ KIỂM SOÁT VỆ SINH ĐẢM BẢO VỆ SINH MỤC/ LĨNH VỰC CĨ KHƠNG Nước Nước dùng trình chế biến Nước làm nguội nồi trùng Nước làm đá Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Công đoạn mổ cá Các thùng đựng cá nguyên liệu Băng tải/ bàn mổ cá Các giá/ giỏ đựng Các dụng cụ khác Công đoạn rửa sạch/ vào hộp Chậu rửa/ xe đẩy Bàn rửa Thiết bị nấu Băng tải Máy vào hộp Máy ghép mí Găng tay hay bất cứ dụng cụ bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo hợp vệ sinh Các dụng cụ khác Ngăn ngừa nguy nhiễm chéo i MÔ TẢ NHỮNG HÀNH ĐIỀU KIỆN ĐỘNG SỬA KHÔNG ĐẢM BẢO CHỮA Công nhân/ nhân viên phải đội mũ lưới chụp tóc, đeo gang tay, và nhúng tay qua dung dịch sát trùng… Sàn làm việc có đủ hệ thớng nước Các khu vực chế biến ngun liệu sản phẩm chin phải nằm tách biệt Không có giọt nước nhỏ vào thực phẩm phải nằm tách biệt Khơng có giọt nước nhỏ vào thực phẩm vật liệu bao gói Hệ thớng đèn chiếu sáng an toàn Các thiết bị làm lạnh kho giữ Sản phẩm chín nguyên liệu phải để tách biệt thiết bị Vật liệu bao gói được bảo vệ khỏi chất lây nhiễm Các yêu cầu khác Rửa tay/ khử trùng tay và nhà vệ sinh Nhà vệ sinh điều kiện tốt Các thiết bị rửa khử trùng tay được bớ trí sẵn khu vực chế biến và đóng gói sản phẩm Dung dịch khử trùng tay đủ nồng độ (ppm) Bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn Các hố chất được phép sử dụng cho thực phẩm được đánh dấu cất giữ cẩn thận Thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn i Các thiết bị sử dụng cịn tớt Khơng có giọt nước nhỏ hay nước ứ đọng lây nhiễm thực phẩm vật liệu bao gói Các hố chất độc hại (chất khử trùng, thuốc trừ sâu) Các hợp chất độc hại phải được đánh dấu cất giữ cẩn thận Tuân thủ dẫn quy trình mà nhà sản xuất cung cấp Sức khoẻ công nhân Sức khoẻ công nhân đạt yêu cầu Công nhân không mắc bệnh/ vết thương truyền nhiễm Kiểm soát động vật gây hại Ngăn chặn xâm nhập động vật gây hại (ruồi, côn trùng…) Thiết bị diệt côn trùng Các kiểm soát khác Nhận xét: Người lập hồ sơ:………………………………………………………………………… Người thẩm tra: ………………………………………………………………………… Ngày: …………………………………………………………………………………… i Biểu mẫu số 16 CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX NHẬT KÝ DƯ LƯỢNG CHLORINE Ngày Thời gian Dư lượng (ppm) i Vị trí Tên mẫu S i K L 0