NGUYỄN TIẾN LỰCSVTH: ĐINH THỊ DIỄM HỒNG S K L 0 0 9 7 2 5 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC Trang 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: ĐINH THỊ DIỄM HỒNG SKL009725 Tp Hồ Chí Minh, tháng 02/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116066 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: ĐINH THỊ DIỄM HỒNG MSSV: 18116066 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 02/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Diễm Hồng MSSV: 18116066 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh công ty Cổ phần Nơng nghiệp Hùng Hậu TPHCM Nhiệm vụ khóa luận: − Nghiên cứu tìm hiểu cơng ty Cổ phần Nông nghiệp Hùng Hậu TPHCM − Nghiên cứu hệ thống quản lý chất lượng HACCP − Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến bạch tuộc tẩm bột đông lạnh − Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh − Đánh giá áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho nhà máy Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 03/08/2022 Ngày hồn thành khóa luận: 10/02/2023 Họ tên người hướng dẫn 1: TS Nguyễn Tiến Lực Phần hướng dẫn: toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày Trưởng Ngành tháng năm 2023 Người hướng dẫn i LỜI CẢM ƠN Trước tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô giảng dạy trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô khoa Công nghệ chất lượng cao, quý thầy khoa Cơng nghệ Hóa học thực phẩm, q thầy cô môn, cảm ơn thầy cô tận tình giảng dạy, động viên, truyền đạt cho nhiều kiến thức, kỹ kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Chúng xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực, cảm ơn thầy tận tình dạy, giúp đỡ, hướng dẫn suốt thời gian theo học trường đặc biệt khoảng thời gian làm đồ án Chúng xin cảm ơn thầy giúp chúng tơi hồn thành đồ án, thầy tận tình mang lại nhiều kiến thức bổ ích, thầy nghiêm khắc để chúng tơi có thái độ làm việc hiệu Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè, thầy ln động viên, giúp đỡ, ủng hộ đồng hành suốt khoảng thời gian thực đồ án tốt nghiệp để đạt kết tốt Ngày tháng năm 2023 Ký tên ii LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực hướng dẫn khoa học Ts Nguyễn Tiến Lực Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định, nội dung nghiên cứu, kết đồ án trung thực chưa công bố hình thức trước Nếu có phát gian lận chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh nội dung đồ án Ngày tháng 02 năm 2023 Ký tên iii iv v vi vii viii Ngày kiểm tra: Khu vực Tần suất: ngày/ lần (Khu xử lý nước thải: tuần/ lần) Sạch Gọn gàng Côn trùng, đơng vật gây hại (C/K) Khơng có nguy lây nhiễm vào sản phẩm (C/K) Kho bao bì P Thay đồ cá nhân P Thay BẢO HỘ LAO ĐỘNG Khu vực sản xuất Toilet Kho phụ gia Kho hoá chất Nhà rác Kho khoai tây Kho bột Khu xử lý nước Khu vực phế liệu 119 Có chứa đồ BẢO HỘ LAO ĐỘNG (C/K) Bảo trì (C/K) Biện pháp khắc phục Khu vực sân, cống rãnh Khu vực xử lý nước thải Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt Các biểu mẫu giám sát SSOP – Vệ sinh cá nhân BIỂU MẪU KIỂM TRA LỐI VÀO CỦA CÔNG NHÂN Chỉ tiêu Lối vào Đồng phục Móng tay dài Lịi tóc Vết thương hở, bị bệnh Đồ cá nhân Số người vi phạm Sáng Tên công nhân Hành động khác Số người vi phạm Chiều Tên công nhân Hành động khác Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt BIỂU MẪU KIỂM TRA NỒNG ĐỘ CHLORINE VỆ SINH HẰNG NGÀY Tần suất: Hồ nhúng ủng (200-100 ppm): giờ/ lần Nước rửa tay – bao tay 100-50 ppm (khi WC): giờ/ lần Nước rửa dụng cụ 100-50ppm lần Thời điểm Hành động sửa chữa Ngày Vị trí 120 Nước rửa tay - bao tay Hồ nhúng ủng Nước rửa dụng cụ Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt BIỂU MẪU KIỂM TRA TÓC, BẢO HỘ LAO ĐỘNG, YẾM NĨN LƯỚI Tóc, số lượng Thời điểm kiểm tra Tổng số công nhân QC Công kiểm nhân kiểm tra Đồng phục Nón lưới Yếm Hành động khắc phục Người lăn tóc kiểm tra Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt BIỂU MẪU GIÁM SÁT KHỬ TRÙNG BÀN CHẢI, CHÀ MÓNG TAY Ngày kiểm tra: Thời điểm Thay nước ngâm Nồng độ nước ngâm bàn chải Người thực 7h00 8h00 9h00 10h00 11h00 Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt Các biểu mẫu giám sát SSOP - Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm BIỂU MẪU GIÁM SÁT CỦA KÍNH VÀ VẬT LIỆU DỄ VỠ 121 Thời điểm kiểm tra/ Kết (Đ/K) Khu vực Hành động khắc phục Tân suất: lần/ ngày trước sản xuất Tiếp nhận, Sơ chế, Phân cỡ, Bột, Chế biến cao cấp, Gia nhiệt, Làm nguội, Cấp đông Bao gói, Khu vực kho, Khu vực sản xuất nhóm hàng khơ, Kho phụ gia Kính Đồng hồ bấm giây Nhiệt kế cầm tay Máy tính Nắp chụp tủ điều khiển Mắt kính Đèn hiểm Đèn trùng Nhiệt kế treo tường Đồng hồ treo tường Tần suất: lần/ tuần Phòng thay bảo hộ lao động, Hành lang lăn tóc, Khu vực rửa dụng cụ, Phịng phế liệu, Khu vực nhà vệ sinh, khu vực khác Kính Đồng hồ bấm giây Nhiệt kế cầm tay Máy tính Nắp chụp tủ điều khiển Mắt kính Đèn hiểm Đèn trùng Nhiệt kế treo tường 122 Đồng hồ treo tường Người kiểm tra Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt BIỂU MẪU KIỂM TRA KHU VỰC THAY ĐỒ CỦA CÔNG NHÂN Khu vực Phòng nam Phòng nữ Yếu tố kiểm tra Tường (C/K) Trần (C/K) Nền (C/K) Quạt (C/K) Yếu tố kiểm tra Có mã số (C/K) Sạch (C/K) Tủ cá nhân Khơng chứa (C/K) Khơng có đồ ăn thức uống (C/K) Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt Các biểu mẫu giám sát SSOP - Sử dụng hoá chất – phụ gia BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO QUẢN HOÁ CHẤT - PHỤ GIA Ngày Thời gian Vệ sinh Loại kho hoá chất Đ/K Ngăn nắp Dán nhãn Đậy nắp Đ/K Đ/K Đ/K 123 Hành động sửa chữa Người kiểm tra BÁO CÁO THEO DÕI TIẾP NHẬN/ XUẤT HOÁ CHẤT - PHỤ GIA Thời điểm tiếp nhận Yếu tố kiểm tra Mặt hàng Tên thương mại Thành phần Nồng độ Nhà sản xuất Hướng dẫn sử dụng Điều kiện bảo quản Tình trạng phương tiện vận chuyển Dấu hiệu trùng Bao bì Số lượng nhận/ xuất Nhận xét hành động sửa chữa Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt Các biểu mẫu giám sát SSOP - Kiểm tra sức khoẻ công nhân BIỂU MẪU THEO DÕI SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN 124 Hướng giải Biểu bệnh Tên cơng nhân Phịng, đội Vết thương Mưng Hở mủ Trầy xước nhẹ Chảy mũi Hắt Tiêu chảy Nơn ói Chấp nhận Cho Người kiểm tra Khác Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt Các biểu mẫu giám sát SSOP - Kiểm sốt trùng động vật gây hại BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠN TRÙNG Phịng: Cơn trùng Ngày Khác Ruồi Muỗi Ong Mù mắt Thiêu thân Hướng giải Gián Tổng Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt KẾT QUẢ ĐẶT BẪY THẨM TRA TIÊU DIỆT CHUỘT Ngày Loại mồi Vị trí đặt bẫy có chuột dính bẫy Có/ Khơng có chuột Cách xử lý Người thực Ngày… tháng… năm…… Người phê duyệt 125 PHỤ LỤC B MỘT SỐ BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Biểu mẫu giám sát GMP – Tiếp nhận nguyên liệu: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: Thời gian ; Kết thúc: ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Nhiệt độ bạch tuộc nguyên liệu ≤ 4○C Thời gian vận chuyển ≤ 12h (Căn vào phiếu xuất kho) Số mẫu lưu Kết kiểm vi sinh Các chứng từ chứng minh Kết thử nhanh sulfit Kết kiểm tra cảm quan Nhiệt độ bạch tuộc trình phân cỡ 60C Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: Biểu mẫu giám sát GMP – Tiếp nhận nguyên liệu bột: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: ; Kết thúc: ; Tần suất kiểm tra: 126 Thời gian Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Số bao bột, bánh mì bị rách bao bì, nhãn mác,… Số bao bột, bánh mì bị mốc,… Kết kiểm tra vi sinh Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: Biểu mẫu giám sát GMP – Sơ chế: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: Thời gian ; Kết thúc: ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Nhiệt độ bạch tuộc đầu vào Trọng lượng bạch tuộc đầu vào Số công nhân mắc lỗi Nhiệt độ bạch tuộc trình sơ chế Nhiệt độ bạch tuộc đầu Trọng lượng bạch tuộc đầu 127 Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: Biểu mẫu giám sát GMP – Rửa: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: Thời gian ; Kết thúc: ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Nhiệt độ bạch tuộc đầu vào Trọng lượng bạch tuộc đầu vào Số công nhân mắc lỗi Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu Nồng độ Chlorine nước rửa nguyên liệu Nhiệt độ bạch tuộc trình rửa Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: Biểu mẫu giám sát GMP – Chần: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: ; Kết thúc: ; Tần suất kiểm tra: 128 Thời gian Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Nhiệt độ bạch tuộc đầu vào Trọng lượng bạch tuộc đầu vào Số công nhân mắc lỗi Nhiệt độ bạch tuộc trình cắt Nhiệt độ bạch tuộc đầu Trọng lượng bạch tuộc đầu Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: Biểu mẫu giám sát GMP – Tẩm bột BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: Thời gian ; Kết thúc: ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Trọng lượng bột chiên giòn sử dụng Trọng lượng bột chiên xù sử dụng 129 Nhiệt độ bột chiên giòn sau nhào Nhiệt độ bột nhão thùng trước tẩm bột Kích cỡ bạch tuộc vào Nhiệt độ bạch tuộc vào Nhiệt độ bột nhão thau Nhiệt độ bột nhão thùng chứa Nhiệt độ thành phẩm trước cấp đông Trọng lượng thành phẩm trước cấp đông Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: Biểu mẫu giám sát GMP – Xếp vỉ: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: Thời gian ; Kết thúc: ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Nhiệt độ bạch tuộc tẩm vào Số bạch tuộc khay Trọng lượng tổng khay 130 Nhiệt độ bạch tuộc tẩm trước cấp đông Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: Biểu mẫu giám sát GMP 8– Cấp đông: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: Thời gian ; Kết thúc: ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Nhiệt độ bạch tuộc tẩm bột trước cấp đông Thời gian bắt đầu cấp đông Thời gian kết thúc cấp đông Nhiệt độ tâm bạch tuộc tẩm trước đóng gói Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: Biểu mẫu giám sát GMP 10 - Rà kim loại: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP 10 Sản phẩm: Bắt đầu: Thời gian ; Kết thúc: ; Tần suất kiểm tra: Hành động sửa chữa Kết kiểm tra 131 Yếu tố kiểm tra Kiểm tra độ ổn định máy rà kim loại Số lần phát kim loại Trọng lượng hàng bị cô lập Trọng lượng hàng xuất Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: 132