Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm bạch tuột tẩm bột đông lạnh tại công ty cổ phần nông nghiệp hùng hậu thành phố hồ chí minh

NGUYỄN TIẾN LỰCSVTH: ĐINH THỊ DIỄM HỒNG S K L 0 0 9 7 2 5 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC Trang 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ

TỔNG QUAN NHÀ MÁY

Các lĩnh vực hoạt động và sản phẩm của công ty

Trong thời đại hiện nay, Công ty Cổ phần Nông nghiệp Hùng Hậu đã mở rộng hoạt động kinh doanh sang nhiều lĩnh vực khác nhau, bao gồm sản xuất và chế biến súc sản, thủy hải sản và nông sản trong lĩnh vực nông nghiệp Ngoài ra, công ty còn tham gia vào lĩnh vực công nghiệp với các dự án lắp đặt công trình lạnh, và lĩnh vực năng lượng với các dự án lắp đặt hệ thống điện Đặc biệt, Hùng Hậu cũng góp mặt trong lĩnh vực giáo dục thông qua việc đào tạo đại học.

Công ty hàng đầu trong lĩnh vực nông nghiệp, chuyên cung cấp sản phẩm đông lạnh như bạch tuộc, tôm thẻ, và khoai lang Ngoài ra, công ty còn cung cấp các mặt hàng tẩm bột như burger cá, tôm và càng cua Các sản phẩm khác bao gồm bánh xoài thanh long, chả giò hải sản chiên, và bánh tôm mè Trước đây, công ty sản xuất đa dạng các mặt hàng thủy sản, nhưng hiện nay, các sản phẩm từ cá được sản xuất và phân phối bởi chi nhánh Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Hiện tại, công ty đang tập trung vào phát triển và sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng.

Sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang nhiều thị trường quốc tế, bao gồm Châu Âu (Pháp, Bỉ, Hà Lan, Nga), Nhật Bản, Hàn Quốc và các nước Đông Nam Á Ngoài ra, thị trường Mỹ, Úc và Canada cũng là mục tiêu tiềm năng mà ban lãnh đạo đang hướng đến Tại thị trường nội địa, sản phẩm được tiêu thụ mạnh mẽ qua các hệ thống siêu thị và nhà hàng nổi tiếng như Metro, Lottemart, BigC, Coop Mart, Vinmart, Pizza Hut, Seoul Garden và Circle K, với dòng sản phẩm chủ lực mang tên Happy Cook.

Xem một vài sản phẩm tiêu biểu của công ty qua các hình sau:

Hình 1.4 Sản phẩm tôm tẩm bột

Hình 1.5 Sản phẩm càng ghẹ hải sản tẩm bột

Hình 1.6 Sản phẩm khoai tây cuốn tôm

Hình 1.7 Sản phẩm chả giò bí đỏ

Hình 1.8 Sản phẩm tôm thẻ PB đông lạnh

Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy

Nhà máy sản xuất tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000, tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC và HALAL, đồng thời áp dụng các phương pháp HACCP, SSOP-GMP Công ty cũng nhận chứng nhận An toàn Vệ sinh Công nghiệp từ Bộ Thủy Sản, cho phép xuất khẩu sản phẩm vào thị trường Châu Âu với mã code DL01 và DL157.

Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tối đa hóa an toàn thực phẩm, giúp công ty cạnh tranh với các thương hiệu nổi tiếng trong nước và mở rộng thương mại quốc tế HACCP, một phần của tiêu chuẩn ISO 22000 về quản lý và an toàn thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho công ty trong quá trình chế biến.

TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy là quá trình đánh giá các rủi ro có thể xảy ra trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đến thành phẩm Mục tiêu chính của phân tích này là xác định và đánh giá các mối nguy quan trọng để xem xét khả năng kiểm soát chúng thông qua các quy định về sản xuất tốt và vệ sinh Nếu cần thiết, các mối nguy này sẽ được kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn bằng các biện pháp phòng ngừa thích hợp Có ba loại mối nguy chính cần được chú ý trong quá trình này.

Mối nguy vật lý bao gồm các yếu tố như gỗ, xương, kim loại, thủy tinh, cát, sạn và tóc, có thể xuất hiện từ nguyên liệu, trong quá trình sản xuất, do lỗi của công nhân hoặc do vật dụng rơi vào, cũng như từ sự cố của nhà cung cấp.

Mối nguy hoá học là các hoá chất được sử dụng trong công nghiệp và chăn nuôi, bao gồm thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh, chất tăng trưởng và phụ gia Những chất này có thể có mặt trong nguyên liệu và bán thành phẩm do sự cố ý hoặc vô ý trong quá trình sản xuất.

Mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh vật có thể tồn tại trên bề mặt nguyên liệu, dụng cụ sản xuất, da và đồ bảo hộ lao động của công nhân Việc nhận diện và kiểm soát những mối nguy này là rất quan trọng để đảm bảo an toàn trong quá trình sản xuất.

Các biện pháp phòng ngừa cho các mối nguy bao gồm những phương pháp, thao tác và thủ tục nhằm kiểm soát và giảm thiểu khả năng xảy ra cũng như tác hại của các mối nguy trong một công đoạn cụ thể.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP

CCP, hay điểm kiểm soát tới hạn, là những công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất mà tại đó có thể kiểm soát và giảm thiểu nguy cơ đến mức chấp nhận được Để xác định các điểm kiểm soát tới hạn một cách hiệu quả, người xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cần áp dụng “sơ đồ quyết định điểm kiểm soát tới hạn - CCP”.

Câu hỏi 1:Công đoạn này có biện pháp phòng ngừa cho mối nguy đã được xác định không?

Câu hỏi 2A: Liệu công đoạn này có được thiết kế nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra các mối nguy đến mức chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 2B: Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công đoạn này không?

Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình hoặc sản phẩm

Câu hỏi 3: Các mối nguy này có khả năng vượt quá mức chấp nhận được hay tăng tới mức không thể chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm mối nguy này đến mức có thể chấp nhận được không?

Không Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Dừng lại, không phải điểm kiểm soát tới hạn

Hình 2.2 Sơ đồ quyết định điểm kiểm soát tới hạn – CCP

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là tiêu chuẩn quan trọng giúp xác định khả năng xảy ra mối nguy tại ranh giới chấp nhận được trong quản lý an toàn thực phẩm Mỗi điểm kiểm soát tới hạn có thể có nhiều ngưỡng tới hạn cho các mối nguy khác nhau, và khi ngưỡng này bị vi phạm, cần thực hiện các hành động sửa chữa kịp thời Để nhận diện và thiết lập ngưỡng tới hạn, đội ngũ HACCP cần tham khảo các tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, căn cứ khoa học và thông số quy trình công nghệ liên quan.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn là quy trình định kỳ và liên tục nhằm đo đạt các thông số trong sản xuất để đánh giá sự kiểm soát của các điểm này Mục tiêu chính của giám sát là thu thập dữ liệu để xác định xem các ngưỡng tới hạn có bị vi phạm hay không Để thiết lập hệ thống giám sát hiệu quả, đội HACCP cần xác định rõ đối tượng, phương pháp, tần suất và người thực hiện giám sát.

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

Khi một ngưỡng giới hạn bị vi phạm, đội HACCP cần thực hiện các hành động sửa chữa phù hợp để khôi phục kiểm soát và xử lý sản phẩm vi phạm Những hành động này không chỉ giúp xử lý sự cố mà còn xác định nguyên nhân dẫn đến vi phạm và thiết lập các biện pháp phòng ngừa Mục tiêu chính của HACCP là phát hiện nhanh chóng các vi phạm ngưỡng, từ đó giảm thiểu lượng sản phẩm cần xử lý khi sự cố xảy ra.

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định

Thủ tục thẩm định là yếu tố quan trọng trong hệ thống quản lý chất lượng HACCP, giúp kiểm tra các quy trình, biện pháp và hồ sơ đã lưu trữ Điều này cho phép đội HACCP đánh giá hiệu quả của hệ thống và xác định những điểm cần cải thiện.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

Nguyên tắc quan trọng trong chương trình HACCP là thiết lập hệ thống tài liệu để kiểm soát và lưu trữ hồ sơ, nhằm chứng minh rằng hệ thống quản lý chất lượng HACCP được xây dựng và thực hiện đúng quy trình Hệ thống tài liệu này không chỉ giúp đánh giá tính hiệu quả mà còn chỉ ra những điểm cần cải thiện trong quản lý chất lượng HACCP.

Các bước xây dựng hệ thống HACCP

Mối quan hệ giữa 12 bước và 7 nguyên tắc khi xây dựng HACCP:

Để thành lập đội HACCP hiệu quả, cần có từ 6-9 thành viên đã qua đào tạo và có kinh nghiệm trong các lĩnh vực như sinh học, hóa học, vật lý, hóa sinh và công nghệ chế biến Đội HACCP phải hiểu rõ tình hình kinh doanh của cơ sở sản xuất để xây dựng và tổ chức thực hiện chương trình HACCP một cách hiệu quả Việc giữ số lượng thành viên là số lẻ giúp thuận tiện trong việc bỏ phiếu và lựa chọn ý kiến theo số đông.

Bước 2: Mô tả sản phẩm:

Cơ sở sản xuất cần mô tả chi tiết sản phẩm và phương thức sử dụng, bao gồm tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu chính, đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý, khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, khoảng cách và thời gian vận chuyển nguyên liệu, cách bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu, biện pháp xử lý trước chế biến, quy cách sản phẩm, thành phần khác ngoài nguyên liệu chính, kiểu bao gói, điều kiện phân phối và vận chuyển, thời hạn sử dụng, yêu cầu dán nhãn, các điều kiện đặc biệt, phương thức xử lý trước khi sử dụng, và đối tượng sử dụng.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng:

Để xác định cách sử dụng và phân phối sản phẩm, cần dựa vào dự kiến sử dụng của nhóm người tiêu thụ, bao gồm phương thức sử dụng, điều kiện bảo quản, thời hạn sử dụng và yêu cầu ghi nhãn Cần làm rõ đối tượng tiêu thụ, phán đoán cách người tiêu dùng sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm, cũng như lưu ý đặc biệt trước và sau khi sử dụng.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy định sản xuất:

Quy trình sản xuất cần được mô tả một cách cụ thể, ngắn gọn và dễ hiểu, bao gồm các bước thực hiện rõ ràng và các thông số kỹ thuật cần thiết.

Bước 5: Thẩm tra quy trình sản xuất thực tế là bước quan trọng trong hệ thống HACCP Đội HACCP cần thực hiện thẩm tra quy trình sản xuất ít nhất hai lần, trong đó một lần phải diễn ra trong thời gian sản xuất tại cơ sở Điều này giúp đảm bảo rằng quy trình sản xuất được thực hiện đúng theo thực tế.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy là quá trình đánh giá tất cả các nguy cơ tiềm ẩn trong từng giai đoạn chế biến của quy trình sản xuất Qua việc xác định các mối nguy đáng kể, chúng ta có thể đề ra những biện pháp phòng ngừa hiệu quả nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

Có 3 loại mối nguy cần lưu ý:

Mối nguy vật lý trong sản xuất bao gồm các ngoại vật như gỗ, xương, kim loại, thủy tinh, cát, sạn và tóc Những nguyên nhân gây ra mối nguy này có thể xuất phát từ nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, lỗi của công nhân, hoặc vật dụng rơi vào trong quá trình sản xuất, cũng như sai sót từ nhà cung cấp.

Mối nguy hoá học bao gồm các hoá chất được sử dụng trong ngành công nghiệp và chăn nuôi, chẳng hạn như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh, chất tăng trưởng và phụ gia Nguyên nhân gây ra mối nguy này có thể xuất phát từ việc sử dụng có mục đích hoặc do những hành động vô ý.

Mối nguy sinh học là các vi sinh vật có mặt trên bề mặt của nguyên liệu, dụng cụ sản xuất, da và đồ bảo hộ của công nhân

Bước này bao gồm 3 bước nhỏ:

Bước 1: Nhận diện mối nguy: nêu và liệt kê các mối nguy có thể xảy ra tại các công đoạn sản xuất

Bước 2: Đánh giá khả năng xảy ra và mước độ nghiêm trọng của các mối nguy như bảng 2.1:

Bảng 2.1: Phân loại mức độ của khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng Điểm Phân loại Khả năng xảy ra

1 Thấp Theo lý thuyết thì có thể xảy ra, nhưng thực tế thì khó xảy ra Mối nguy khó xuất hiện trong công ty

2 Trung bình Có xảy ra trong quá khứ, có khả năng xảy ra trong hiện tại với tần suất không quá 2 lần/năm

3 Cao Xảy ra lập lại với tần suất trên 2 lần/ năm Điểm Phân loại Mức độ nghiêm trọng

Hậu quả ít nghiêm trọng, ảnh hưởng không nhiều hoặc không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Không ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng

Hậu quả của việc sản phẩm bị hư hỏng có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm, dẫn đến tình trạng hư hỏng ở mức chấp nhận Điều này không chỉ gây ra lo ngại về sức khỏe cho người sử dụng mà còn tạo ra căng thẳng và lo lắng cho họ.

3 Cao Ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng, gây thương tật hoặc tử vong cho người sử dụng

Sau khi xác định khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của các mối nguy, đội HACCP tiến hành lập bảng ma trận đánh giá mức độ mối nguy, như được trình bày trong bảng 2.2.

Bảng 2.2 Ma trận đánh giá mức độ của mối nguy [5]

Ma trận đánh giá mức độ của mối nguy

Từ đó, đội HACCP xác định được các mối nguy đáng kể qua tiêu chuẩn chấp nhận RR như bảng 2.3:

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chấp nhận RR

Rủi ro thấp {1 ~ 3} điểm Rủi ro trung bình

{4 ~ 6} điểm Rủi ro cao {9} điểm

Mối nguy có rủi ro không đáng kể

Mối nguy có rủi ro đáng kể hoặc không đáng kể tùy thuộc vào điều kiện thực tế từng công đoạn

Mối nguy có rủi ro nghiêm trọng

Những rủi ro này không cần tăng cường biện pháp kiểm soát bổ sung

Duy trì biện pháp kiểm soát như hiện nay

Xem xét tăng cường biện pháp kiểm soát bổ sung

Duy trì biện pháp kiểm soát như hiện nay

Bước 3 trong quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là xác định các biện pháp phòng ngừa, bao gồm các phương pháp vật lý, hóa học, và các thủ tục cần thiết để ngăn chặn những mối nguy đã được xác định Những biện pháp này rất quan trọng trong việc bảo vệ an toàn thực phẩm và giảm thiểu rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP:

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là bước quan trọng trong quy trình sản xuất, dựa vào sơ đồ cây quyết định Hình 2.2 minh họa rõ ràng cách xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho từng giai đoạn trong quy trình, giúp đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị xác định cho biện pháp an toàn nhằm kiểm soát nguy cơ tại các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) trong quá trình vận hành Mỗi CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn, được thiết lập dựa trên tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, căn cứ khoa học và thông số quy trình công nghệ.

Để đảm bảo kiểm soát hiệu quả các điểm tới hạn (CCP), việc thiết lập hệ thống giám sát và kiểm tra cho từng CCP là cần thiết Hệ thống này cần chỉ rõ người thực hiện giám sát, mô tả chi tiết các phương pháp và cách thức thực hiện, cùng với tần suất và thời gian giám sát Tất cả hồ sơ và dữ liệu theo dõi cũng phải được lưu trữ cẩn thận trong hồ sơ của cơ sở sản xuất.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Hành động khắc phục là cần thiết khi một CCP không được kiểm soát đầy đủ, nhằm xử lý các sai lệch và đưa quy trình sản xuất trở lại tầm kiểm soát Mỗi CCP cần xác định rõ người chịu trách nhiệm thực hiện hành động khắc phục, các biện pháp sửa chữa sai lệch, cũng như cách xử lý các sản phẩm đã được sản xuất trong thời gian không kiểm soát Việc ghi chép và lưu giữ hồ sơ cũng là yếu tố quan trọng trong quá trình này.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Nguyên liệu chính

Bạch tuộc (Octopus vulgaris) là loài nhuyễn thể thân mềm với tám xúc tu và bộ não phát triển Chúng có khả năng tự đào hang và ngụy trang bằng cách thay đổi màu da để phù hợp với môi trường xung quanh Bạch tuộc chủ yếu săn mồi vào ban đêm bằng tám xúc tu dài, mỗi xúc tu có hai hàng giác mút giúp bám chắc Chúng sống ở hầu hết các đại dương, thường ở độ sâu từ 1 đến 50m, trên đá, rạn san hô và cỏ biển Là loài đẻ trứng, bạch tuộc có thể đẻ tới 150.000 trứng trong vòng hai tuần, với kích thước trứng lớn so với cơ thể trưởng thành Sau khi nở, bạch tuộc con nặng khoảng 2mg và có thể đạt trọng lượng 2-3 kg sau 12-18 tháng.

Bạch tuộc, thuộc nhóm động vật chân đầu cùng với mực ống và mực nang, là một trong những loài sinh vật biển thương mại quan trọng nhất, chiếm khoảng 4% tổng sản lượng khai thác biển toàn cầu Tại các nước Nam Âu như Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, bạch tuộc thường được xem là nguồn lợi thủy sản giá trị cao Loài hải sản này rất phổ biến và có nhiều sản phẩm đa dạng, được cung cấp dưới dạng tươi, đông lạnh hoặc muối khô, phục vụ cả thị trường thủ công và công nghiệp.

Bạch tuộc đốm xanh, với tên khoa học là Hapalochlaena, chứa tetrodotoxin - một loại chất độc thần kinh cực kỳ nguy hiểm cho con người Đặc biệt, chất độc này vẫn có thể tồn tại ngay cả khi bạch tuộc đã chết hoặc ở nhiệt độ cao.

Hình 3.2 Bạch tuộc đốm xanh

Bạch tuộc là loại hải sản giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều protein, lipid, vitamin, glucid và khoáng chất, như được thể hiện trong bảng 3.1.

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100gram ăn được [10]

STT Thành phần Hàm lượng

Bột lót (Pre-dust) là loại bột khô được chế biến từ bột mì, bột trứng, muối, baking powder và tinh bột bắp Với khả năng hấp thụ độ ẩm, bột lót liên kết với độ ẩm trên bề mặt của nguyên liệu, giúp tạo ra bề mặt khô ráo và đồng nhất cho các món ăn.

Quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc tẩm bột đông lạnh

Bột nở (NaHCO3, (NH4)2CO3) trong thành phần giúp tạo ra bong bóng CO2 trong lớp phủ khi rán, làm cho vật liệu phồng xốp Để đảm bảo lớp phủ bám chắc, bột áo cần được phủ trước khi rán, tạo sự kết dính với vật liệu và liên kết giữa các lớp phủ.

3.2 Quy trình công nghệ chế biến bạch tuột tẩm bột đông lạnh:

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuột tẩm bột đông lạnh:

Hình 3.1 Quy trình công nghệ chế biến bạch tuột tẩm bột đông lạnh

Tiếp nhận bạch tuộc tươi:

Sơ chế Rửa 2 Cắt khúc Chần Tẩm bột Xếp mâm

Cấp đông Cân, bao gói

Rà kim loại Đóng thùng

Bạch tuột tẩm bột đông lạnh

Nội tạng, răng, mắt Đầu Rửa 1

Bạch tuộc được bảo quản trong thùng cách nhiệt với đá, đảm bảo nhiệt độ không vượt quá 4°C Sau đó, bạch tuộc được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, với thời gian vận chuyển không quá 12 giờ.

Bạch tuộc tươi cần đáp ứng các tiêu chí chất lượng như sau: phải có trạng thái tươi ngon, thịt đàn hồi, không bị dập nát; màu sắc tự nhiên, không bị biến đổi, và có mùi thơm tự nhiên, không có mùi hôi thối hay mùi lạ Kích thước nguyên liệu tối thiểu là 150g Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng, với tỷ lệ nguyên liệu không đạt yêu cầu không vượt quá 2,5% tổng khối lượng nguyên liệu nhập vào.

Khi tiếp nhận bạch tuộc tại nhà máy, nhân viên kiểm tra chất lượng thực hiện các bước quan trọng như kiểm tra độ sạch của thùng đựng và phương tiện vận chuyển, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu không vượt quá 4°C, lấy mẫu bạch tuộc để lưu trữ trên xe vận chuyển, xác minh giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm trong nuôi trồng, kiểm tra Sulfite bằng bộ kit thử nhanh với giới hạn cho phép là 100mg/kg, cũng như đánh giá độ sạch sẽ của khoang và dụng cụ vận chuyển, và cuối cùng là kiểm tra chất lượng cảm quan của bạch tuộc tươi.

Tỉ lệ nguyên liệu không đạt yêu cầu không được vượt quá 2,5% tổng nguyên liệu nhập vào Cần đặc biệt chú ý và loại bỏ ngay lập tức nếu phát hiện lô hàng có chứa bạch tuộc có đốm xanh.

Khi nhận bột tại nhà máy, cần đảm bảo bao bì nguyên vẹn và chưa quá hạn sử dụng Bao bì phải có đầy đủ thông tin như tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và tên nhà nhập khẩu, cùng với các giấy tờ và chứng từ liên quan.

Bột được kiểm tra dựa trên các tiêu chí cảm quan quan trọng như: độ khô, không vón cục, không có sâu mọt, không bị mốc, không lẫn tạp chất, và phải có màu sắc, mùi vị tự nhiên Ngoài ra, bột cũng cần đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bột cần được bảo quản trong kho mát với nhiệt độ không vượt quá 20 độ C Các loại bột phải được xếp riêng biệt và thời gian bảo quản không được vượt quá hạn sử dụng ghi trên bao bì.

Sau công đoạn tiếp nhận, bạch tuộc được đưa vào nhà máy rửa sơ bộ nhằm loại bỏ tạp chất, phân loại bạch tuộc nguyên liệu

Bạch tuộc tươi cần được rửa sơ bộ trong bể nước lớn trước khi chế biến Quy trình rửa bao gồm việc sử dụng hai bể nước sạch, với nhiệt độ nước không vượt quá 5 độ C Sau khi rửa khoảng 150 kg bạch tuộc, cần thay nước trong bể để đảm bảo vệ sinh.

Công đoạn sơ chế nhằm loại bỏ các bộ phận như nội tạng, răng, mắt của bạch tuộc

Bạch tuộc sau khi rửa sạch được loại bỏ nội tạng, răng và mắt, sau đó được kiểm tra kỹ lưỡng để loại bỏ nội tạng còn sót, tạp chất và xương găm Đồng thời, quá trình kiểm tra kí sinh trùng được thực hiện bằng bàn soi, và nếu phát hiện kí sinh trùng, bạch tuộc sẽ bị loại bỏ Trong suốt quá trình sơ chế, cần đảm bảo nhiệt độ của bạch tuộc không vượt quá 6°C bằng cách đắp đá đầy đủ.

Công đoạn rửa sau khi sơ chế nhằm loại bỏ tạp chất và phần nội tạng còn sót lại trên bạch tuộc sau khi sơ chế

Bán thành phẩm bạch tuộc được rửa sạch trong 2 bể nước đá lạnh, với nhiệt độ không vượt quá 5°C Mỗi lần rửa chỉ tối đa 5kg bạch tuộc trong một rổ Công nhân sẽ nhúng rổ vào nước và khấy đảo để loại bỏ tạp chất Cần thay nước sau mỗi 15 rổ, tương đương khoảng 75kg bạch tuộc, và đảm bảo nhiệt độ của bạch tuộc không vượt quá 6°C.

Công đoạn cắt khúc nhằm làm nhỏ cho bạch tuộc để dễ dàng hơn trong công đoạn tẩm bột

Công nhân tiến hành cắt rời bụng và râu của bạch tuộc, sau đó loại bỏ phần đầu và lấy sạch sụn còn sót lại Râu và bụng bạch tuộc được cắt thành những miếng nhỏ, kích thước theo yêu cầu của khách hàng Để đảm bảo chất lượng, nhiệt độ bạch tuộc luôn phải giữ dưới 6 độ C.

Công đoạn chần giúp định hình và ổn định cấu trúc sản phẩm

Bạch tuộc sau khi cắt sẽ được chần trong hồ nước nóng với nhiệt độ từ 95 – 100 độ C trong 4 giây để định hình trước khi tẩm bột Lưu ý, mỗi lần chần không vượt quá 3 kg bạch tuộc.

Sau khi chần, bạch tuộc cần được làm nguội ngay trong hồ nước lạnh Mỗi rổ bạch tuộc không nên vượt quá 6kg và thời gian làm nguội tối thiểu là 4 phút Để đảm bảo chất lượng, nhiệt độ nước làm nguội không được vượt quá 5°C, nhằm giữ cho nhiệt độ của bạch tuộc không vượt quá 6°C.

Công đoạn tẩm bột nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi chiên

Trước khi tẩm bột, cần chuẩn bị bàn tẩm với lớp đá vảy dày 10cm để duy trì nhiệt độ bột và bạch tuộc Mỗi công nhân cần có 1 khay bột áo và 1 khay bột lót Sau khi làm nguội, bạch tuộc được cho vào khay bột áo, trộn đều với đá lạnh không quá 5℃ Tiếp theo, hỗn hợp bạch tuộc tẩm bột áo được chuyển sang khay bột lót để tiếp tục tẩm đều, chú ý thực hiện nhanh để nhiệt độ bạch tuộc không vượt quá 8℃.

Công đoạn xếp mâm giúp cố định vị trí sản phẩm và thuận tiện cho quá trình cấp đông, báo gói

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

Thành lập đội HACCP

Để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP hiệu quả, Công ty Cổ phần Nông Nghiệp Hùng Hậu tại thành phố Hồ Chí Minh đã thành lập đội HACCP, bao gồm các thành viên từ nhiều phòng ban khác nhau Đội HACCP sẽ tham gia tích cực và đóng góp ý kiến chuyên môn trong từng lĩnh vực, đảm bảo tính khoa học và chất lượng của hệ thống.

Bảng 4.3 Thành viên đội HACCP [2,5]

STT Họ và tên Chức vụ

Chức vụ trong đội HACCP

1 Lê Phạm Công Hoang Giám đốc sản xuất Đội trưởng Quyết định và chỉ đạo các hoạt động của đội

2 Nguyễn Thị Kim Yến Phó giám đốc sản xuất

Chịu trách nhiệm về công tác kiểm tra chất lượng toàn xí nghiệp, triển khai thực hiện và kiểm tra toàn bộ kế hoạch HACCP

Trưởng bộ phận quản lý chất lượng

Tư vấn công nghệ chế biến, nghiên cứu và tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP, SSOP

Nhân viên đảm bảo chất lượng Đội viên

Nghiên cứu và tham gia xây dựng GMP, SSOP và HACCP

Nhân viên kiểm soát chất lượng Đội viên

Nghiên cứu và tham gia xây dựng GMP, SSOP và HACCP

6 Đỗ Hoàng Gia Kỹ thuật viên Đội viên

Tư vấn và chịu trách nhiệm về máy móc thiết bị trong xưởng

Nhân viên phòng cung ứng Đội viên

Chịu trách nhiệm về nguồn nguyên liệu và tư vấn tình trạng nguyên liệu hiện tại

Nhân viên phòng kinh doanh Đội viên

Chịu trách nhiệm và truyền đạt lại yêu cầu của khách hàng

9 Nguyễn Văn Gia Bảo Sinh viên thực tập Đội viên Tham gia xây dựng

Mô tả sản phẩm

Bạch tuộc tẩm bột đông lạnh, được chế biến từ nguyên liệu chính là bạch tuộc (Octopus spp.), cần được bảo quản ở nhiệt độ không vượt quá -18°C và phải được nấu chín trước khi tiêu thụ Sản phẩm này có thời gian sử dụng lên đến 24 tháng và có thể được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như trong bữa ăn hàng ngày, tiệc tùng hay món ăn nhanh Dưới đây là bảng mô tả chi tiết về sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh và các mục đích sử dụng của nó.

Bảng 4.4 Bảng mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng [2,5]

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm Bạch tuộc tẩm bột đông lạnh

2.1 Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu thủy sản chính

2.2 Đặc điểm lý, hóa sinh học cần lưu ý

Bạch tuộc thường sống dưới đáy nên có thể nhiễm kim loại nặng

Có thể lẫn bạch tuộc đốm xanh trong lô nguyên liệu cần phải kiểm tra lựa loại bỏ

2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Bạch tuộc được thu mua từ đại lý và được ướp đá trong thùng nhựa để đảm bảo chất lượng Nguyên liệu được vận chuyển về phân xưởng bằng xe bảo ôn, với nhiệt độ duy trì dưới 4 độ C.

- Tại phân xưởng, nguyên liệu được kiểm tra cảm quan và nhiệt độ trước khi đưa vào chế biến

- Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Tỉ lệ nguyên liệu không đạt chất lượng cảm quan < 2,5%

2.4 Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, khoảng cách, thời gian chuyển đến cơ sở

Vùng biển Vũng Tàu cách công ty 120 km, vùng biển Bình Thuận cách công ty 180 km thời gian vận chuyển 5h-12h

2.5 Biện pháp xử lý trước khi chế biến

Bạch tuộc nguyên liệu được ướp đá bảo quản ≤4 0 C

Bạch Tuộc làm sạch nội tạng, răng, mắt, cắt miếng, tẩm bột, đông rời, bao gói trong túi PE;

1Kg/PE x 10PE/Ctn hoặc theo yêu cầu khách hàng

3.2 Thành phần khác ngoài nguyên liệu chính

-Bột bơ, bột áo, bột xù

Nước, nước đá từ khu công nghiệp được định lượng chlorine 0.5-1ppm trước khi sử dụng

3.3 Tóm tắt các công đoạn chế biến

Nguyên liệu → Rửa 1→ Sơ chế → Rửa 2 → Cắt

→ Chần → Tẩm bột → Xếp mâm → Chờ đông → Cấp đông→ Cân→ Bao gói → Rà kim loại → Đóng thùng, bảo quản lạnh

3.4 Kiểu bao gói 1Kg/PE x 10PE/Ctn (hoặc tùy theo yêu cầu của từng khách hàng)

3.5 Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ  -18 0 C

3.6 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông lạnh luôn đảm bảo nhiệt độ  -18 0 C 3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8 Yêu cầu về dán nhãn *Thị trường Châu Âu:

Tên sản phẩm, tên khoa học, mã số lô, mã số nhà máy (EU code), thông tin sản phẩm đánh bắt, vùng đánh bắt, ngày sản xuất, hạn sử dụng, quy cách đóng gói, khối lượng tịnh và sản xuất tại Việt Nam là những thông tin quan trọng cần được ghi rõ trên bao bì sản phẩm để đảm bảo tính minh bạch và an toàn cho người tiêu dùng.

*Thị trường khác: Theo yêu cầu khách hàng 3.9 Các yêu cầu đặc biệt Không có

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử dụng

Nấu chín trước khi ăn

3.11 Đối tượng sử dụng Thực phẩm cho mọi người Lưu ý đối với những người dễ bị dị ứng với thành phần của sản phẩm

4 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

Sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam và theo tiêu chuẩn khách hàng.

Xây dựng GMP cho sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh

Hình 4.1 Sơ đồ phân bố GMP cho quy trình chế biến bạch tuộc tẩm bột đông lạnh

4.3.1 Quy phạm sản xuất tốt cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bạch tuộc - GMP 1:

Bạch tuộc được bảo quản trong thùng cách nhiệt với đá, giữ nhiệt độ dưới 4°C Sau đó, nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, đảm bảo thời gian vận chuyển không quá 12 giờ.

Khi tiếp nhận tại nhà máy, nhân viên kiểm tra chất lượng thực hiện quy trình kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu và lấy mẫu bạch tuộc nguyên liệu để lưu trữ.

Rửa 2 Cắt khúc Chần Tẩm bột

Xếp mâm Chờ đông Cấp đông

Rà kim loại Đóng thùng

GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7

GMP 8 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12

GMP 14 GMP 13 từng xe vận chuyển của lô hàng; kiểm tra Sulfite bằng bộ kit thử nhanh với giới hạn cho phép là 100mg/kg; kiểm tra độ sạch sẽ của khoang và dụng cụ vận chuyển

Để đảm bảo chất lượng bạch tuộc nguyên liệu, cần kiểm tra các yếu tố như: bạch tuộc phải tươi, có cơ thịt đàn hồi và không bị dập nát Màu sắc phải tự nhiên, không bị biến đổi, và mùi hương phải tự nhiên, không có mùi ươn thối hay mùi lạ Kích cỡ nguyên liệu tối thiểu là 150g Chỉ chấp nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng, và tỷ lệ nguyên liệu không đạt yêu cầu không được vượt quá 2,5% tổng nguyên liệu nhập vào.

Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào, vì vậy quá trình tiếp nhận bạch tuộc cần được kiểm tra nghiêm ngặt Chỉ bạch tuộc tươi mới được chấp nhận để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật từ bề mặt, nội tạng và bên trong nguyên liệu.

Các thủ tực cần tuân thủ:

Nước dùng trong chế biến phải là nước sạch, đạt tiêu chuẩn vệ sinh Đá vảy được sản xuất từ nguồn nước đạt yêu cầu, dưới sự kiểm soát của quy trình vệ sinh 1 và tuân thủ quy định của vệ sinh 2.

Công nhân tham gia sản xuất ở công đoạn này cần phải mặc đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định của quy phạm vệ sinh 5 Chỉ những công nhân có sức khỏe tốt mới được phép tham gia công đoạn này, phù hợp với quy định của quy phạm vệ sinh 8.

Việc vận chuyển nguyên liệu chỉ được thực hiện qua các cửa nhỏ kết nối với các phòng sản xuất, nhằm ngăn ngừa sự nhiễm chéo và xâm nhập của động vật gây hại, tuân thủ quy định vệ sinh 4 và quy định vệ sinh 9.

Khi tiếp nhận nguyên liệu bạch tuộc, cần kiểm tra giấy tờ liên quan và lưu trữ thông tin Nhân viên kiểm soát chất lượng sẽ thực hiện các bước như lấy mẫu và lưu trữ cho từng container vận chuyển, kiểm tra mức Sulfite bằng bộ kit thử nhanh, đánh giá độ sạch sẽ của khoang và dụng cụ vận chuyển, cũng như kiểm tra cảm quan của bạch tuộc.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Nhân viên phòng vi sinh có trách nhiệm kiểm tra và lấy mẫu thử nghiệm cho từng lô nguyên liệu

Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Nhân viên kiểm soát chất lượng có trách nhiệm giám sát, kiểm tra và thông báo đến các phòng ban liên quan nếu phát hiện vi phạm

Nhân viên kiểm soát chất lượng đóng vai trò quan trọng trong việc báo cáo các sự cố hoặc vi phạm liên quan đến quy trình tiếp nhận nguyên liệu và sản xuất đến các phòng ban liên quan.

Nhân viên phòng vi sinh phải báo cáo đến các phòng ban liên quan để ra hướng giải quyết thích đáng khi chất lượng vi sinh không đạt

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được đội trưởng, độ phó HACCP thẩm tra 1 tuần/ lần

Các hồ sơ ghi chép liên quan đến phòng kiểm nghiệm được chuyên viên kiểm nghiệm thẩm tra 1 tuần/ lần

Biểu mẫu giám sát GMP 1 được lưu trữ 36 tháng

Các giấy tờ, chứng từ khi tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ 36 tháng

4.3.2 Quy phạm sản xuất tốt cho công đoạn rửa 1 - GMP 2:

Bạch tuộc tươi cần được rửa sơ bộ trong bể nước lớn trước khi chế biến Quy trình rửa bao gồm việc sử dụng hai bể nước sạch, với nhiệt độ nước không vượt quá 5 độ C Đặc biệt, bể nước cần được thay sau khi rửa khoảng 150 kg bạch tuộc để đảm bảo vệ sinh và chất lượng.

Công đoạn sơ chế là nhằm loại bỏ tạp chất trên bề mặt bạch tuộc

Nước dùng trong chế biến phải là nước sạch, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh Đá vảy được sản xuất từ nguồn nước đạt yêu cầu, dưới sự kiểm soát chặt chẽ theo quy trình vệ sinh và tuân thủ các quy định vệ sinh liên quan.

Công nhân tham gia sản xuất ở công đoạn này cần mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định của quy phạm vệ sinh 5 Chỉ những công nhân có đủ sức khoẻ mới được phép tham gia theo quy định của quy phạm vệ sinh 8.

Trong công đoạn sản xuất này, các dụng cụ cần được phân biệt, rửa sạch và quản lý theo quy định của quy phạm vệ sinh 3 và quy phạm vệ sinh 4 để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

Để đảm bảo an toàn vệ sinh, nguyên liệu không được vận chuyển qua các cửa lớn kết nối với phòng sản xuất, mà chỉ sử dụng cửa nhỏ để tránh nhiễm chéo và xâm nhập của động vật gây hại, theo quy định của thủ tục vệ sinh 4 và 9.

Thường xuyên bổ sung đá vảy vào bạch tuộc để đảm bảo duy trì nhiệt độ bạch tuộc không vượt quá 6 0 C

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Nhân viên kiểm soát chất lượng có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này

Nhân viên kiểm soát chất lượng có trách nhiệm báo cáo đến các phòng ban nếu phát hiện sự cố hay vi phạm trong công đoạn chế biến

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được đội trưởng, độ phó HACCP thẩm tra 1 tuần/ lần

Các số liệu và kết quả được ghi chếp vào biểu mẫu giám sát GMP 2 và được lưu trữ

4.3.3 Quy phạm sản xuất tốt cho công đoạn sơ chế – GMP 3:

Xây dựng SSOP cho sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh

4.1.1 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP:

Quy phạm vệ sinh chuẩn là yếu tố then chốt trong việc thiết lập hệ thống quản lý chất lượng HACCP, giúp giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy trong quy trình sản xuất bạch tuộc tẩm bột đông lạnh Để đảm bảo nhà máy hoạt động hiệu quả, công ty đã xây dựng 10 quy phạm vệ sinh chuẩn.

Bảng 4.3 Nội dung các lĩnh vực của quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP [5]

STT Thứ tự SSOP Nội dung

1 SSOP 1 Quy phạm vệ sinh an toàn nguồn nước

2 SSOP 2 Quy phạm vệ sinh an toàn nguồn đá

SSOP 3 Quy phạm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

4 SSOP 4 Quy phạm vệ sinh ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 SSOP 5 Quy phạm vệ sinh cá nhân

6 SSOP 6 Quy phạm vệ sinh tránh các tác nhân lây nhiễm

7 SSOP 7 Quy phạm vệ sinh sử dụng và bảo quản hoá chất độc hại

4.4.1.1 Quy phạm vệ sinh an toàn nguồn nước - SSOP 1:

Nước tiếp xúc với bề mặt thực phẩm và thực phẩm phải tuân thủ quy chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT của Bộ Y tế về an toàn vệ sinh Các chỉ tiêu cần đảm bảo bao gồm dư lượng clo tự do từ 0,2 – 1,0mg/L, hàm lượng cadmium (Cd) ≤0,003mg/L, hàm lượng sắt ≤0,3mg/L, và độ cứng ≤300mg/L.

Các thủ tục cần thực hiện:

Các hệ thống ống dẫn nước giếng, nước sử dụng trong chế biến và nước thải phải được lắp đặt tách biệt để tránh sự chồng chéo Nước giếng chỉ được sử dụng cho tưới cây, rửa dụng cụ không liên quan đến sản xuất và xả nước vệ sinh, không được kết nối vào khu vực sản xuất Vòi nước trong phân xưởng và khu vực vệ sinh cần có móc treo, không được để vòi vào bể chứa nước khi không sử dụng để ngăn chặn hiện tượng nước chảy ngược vào ống dẫn.

Nước chưa qua xử lý cần được bơm lên bệ chứa trung gian và xử lý bằng bơm định lượng chlorine trước khi vào bể chứa Sau khi xử lý bằng chlorine, nước phải được để chờ 30 phút trước khi bơm lên bồn chứa để sử dụng.

Nhân viên kiểm nghiệm thực hiện kiểm tra dư lượng chlorine hai lần mỗi ngày bằng bột kit thử nhanh tại các đường ống dẫn nước đã qua xử lý, đại diện cho từng khu sản xuất.

Hệ thống đường dẫn nước được xử lý định kỳ mỗi 3 tháng bằng cách bơm định lượng chlorine nồng độ 100ppm vào bể chứa trung gian, sau đó xả nước vào hệ thống ống dẫn để vệ sinh Tiếp theo, nước được xả lại với dư lượng chlorine từ 0,5 đến 1ppm Cuối cùng, nhân viên kiểm nghiệm sẽ kiểm tra dư lượng chlorine tại các vòi nước đại diện cho từng khu vực.

Bể chứa nước trung gian sẽ được vệ sinh định kỳ 1 tháng/ lần và bồn chứa nước được vệ sinh mỗi 2 tuần/ lần bằng các bước như sau:

− Công nhân vệ sinh dùng bàn chải chà sạch bụi, cặn, rong rêu trong và ngoài hồ

8 SSOP 8 Quy phạm vệ sinh sức khoẻ công nhân

9 SSOP 9 Quy phạm vệ sinh kiểm soát động vật gây hại

10 SSOP 10 Quy phạm vệ sinh kiểm soát chất thải

− Công nhân vệ sinh xả nước vào hồ rồi bơm nước pha chlorine 100ppm rửa lại xung quanh thành hồ khoảng 10 phút rồi xả hết nước chlorine bên trong

− Công nhân vệ sinh bơm nước sạch tráng lại thành hồ

− Tổ trưởng tổ vệ sinh sẽ kiểm tra lại độ sạch, dơ của hồ trước khi bơm nước

Phân công thực hiện và giám sát:

Trưởng bộ phận quản lý chất lượng chịu trách nhiệm lên kế hoạch thực hiện lấy mẫu nước

Nhân viên bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm vận hành và bảo trì hệ thống cung cấp và xử lý nước

Nhân viên phòng kiểm nghiệm thực hiện kiểm tra dư lượng chlorine hai lần mỗi ngày bằng giấy thử nhanh tại các đường ống dẫn nước đã qua xử lý, đại diện cho từng khu sản xuất Kết quả được ghi lại vào Biểu mẫu giám sát dư lượng chlorine trong nước, theo quy định của các biểu mẫu giám sát SSOP.

Nhân viên kiểm nghiệm thực hiện việc lấy mẫu nước từ các vòi nước đại diện ở từng khu vực để kiểm tra vi sinh định kỳ 3 tháng một lần tại phòng thí nghiệm của nhà máy Ngoài ra, họ cũng lấy mẫu nước đầu nguồn để kiểm tra vi sinh và hóa lý bên ngoài một lần mỗi năm, cùng với việc kiểm tra mẫu nước từ các vòi đại diện cho từng khu vực với tần suất 4 lần mỗi năm.

Tổ trưởng tổ vệ sinh có nhiệm vụ giám sát quá trình vệ sinh các đường ống, bể chứa và bồn chứa nước, đồng thời ghi chép thông tin vào Biểu mẫu giám sát vệ sinh hệ thống cấp nước (Biểu mẫu giám sát SSOP 1 - Phụ lục A).

Công nhân và công nhân vệ sinh được phân công thực hiện quy phạm này

Nhân viên kiểm nghiệm có nhiệm vụ theo dõi và kiểm tra dư lượng chlorine trong nước hàng ngày Trong trường hợp phát hiện sự cố, họ cần nhanh chóng báo cáo cho các phòng ban liên quan nhằm tìm kiếm biện pháp khắc phục kịp thời.

Khi phát hiện sự cố nghiêm trọng trong quá trình xử lý và cung cấp nước, công ty sẽ ngay lập tức dừng sản xuất để xác định thời điểm xảy ra sự cố Tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó sẽ được giữ lại cho đến khi nguyên nhân được phát hiện và biện pháp khắc phục được thực hiện Chỉ những sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng mới được tiếp tục sản xuất.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được đội trưởng, đội phó HACCP thẩm tra 1 tuần/ lần

Các kết quả kiểm tra hệ thống cấp nước được trưởng bộ phận chất lượng thẩm tra 1 tuần/ lần

Hồ sơ liên quan đến việc bảo trì hoặc sửa chữa đường ống được trưởng bộ phận kỹ thuật thẩm trả 1 tuần/ lần

Sơ đồ hệ thống thoát nước phân xưởng sản xuất

Sơ đồ hệ thống cấp nước phân xưởng sản xuất

Kết quả kiểm tra hoá lý, vi sinh của cơ quan thẩm định bên ngoài

Biểu mẫu giám sát vệ sinh hệ thống cấp nước (Các biểu mẫu giám sát SSOP 1 - Phụ lục A)

Biểu mẫu giám sát dương lượng chlorine trong nước (Các biểu mẫu giám sát SSOP 1

Biên bản sự cố và hàng động khắc phục

Các tài liệu trên được lưu giữ 36 tháng

4.4.1.2 Quy phạm vệ sinh an toàn nguồn nước đá - SSOP 2

Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bao gồm các tiêu chí như không màu, không mùi lạ, không vị, và dư lượng chlorine trong đá nằm trong khoảng 0,2-1ppm Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá cần phải là nước đã qua xử lý và đạt tiêu chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT của Bộ Y tế.

Kho chứa đá vảy được vệ sinh 1 lần/ tuần bằng các bước tuần tự như sau:

− Công nhân dùng bàn chải chuyên dụng chà rửa bên trong kho đá vảy

− Công nhân dùng nước chlorine 100-50ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng Thời gian tiếp xúc của nước chlorine 100-50ppm là từ 5 đến 10 phút

− Công nhân dùng nước sạch tráng và rửa lại rồi kiểm tra cảm quan độ sạch của kho trước khi cho máy đá vảy hoạt động trở lại

Nhân viên kiểm nghiệm thực hiện kiểm tra dư lượng chlorine trong nước đá hàng ngày và lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của nước đá ba lần mỗi tháng tại phòng thí nghiệm của nhà máy.

Ngoài ra, nhân viên kiểm nghiệm lấy mẫu nước đá kiểm tra vi sinh gửi cơ quan thẩm định độc lập 4 lần/ năm

Khi lấy đá vảy từ kho, công nhân cần sử dụng xẻng và cào xúc riêng biệt, không được lấy từ bộ phận khác Nếu đá còn nhiều, nhân viên sẽ dùng cào để xúc đá từ bên ngoài cửa kho Trong trường hợp đá ít, công nhân phải thay ủng và bước qua hồ có nồng độ 100ppm trước khi vào hầm để xúc đá Đá sau đó được vận chuyển vào thùng chứa của từng phòng để tiếp nhận, sơ chế, phân cỡ và tẩm bột cho mỗi ca sản xuất.

Trưởng bộ phận quản lý chất lượng chịu trách nhiệm lên kế hoạch thực hiện lấy mẫu nước đá

Nhân viên bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm vận hành kiểm tra và bảo trì máy sản xuất đá vảy

Nhân viên kiểm soát chất lượng có trách nhiệm giám sát và kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như điều kiện vệ sinh của khu vực chứa đá, máy đá vảy và dụng cụ chứa đựng hàng ngày, với kết quả được ghi lại trong Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (SSOP 3 - Phụ lục A) Họ cũng thực hiện kiểm tra điều kiện vệ sinh kho đá vảy sau khi vệ sinh định kỳ một tuần một lần và ghi nhận kết quả vào Biểu mẫu kiểm tra an toàn vệ sinh nước đá (SSOP 2 - Phụ lục A).

Công nhân chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

Nhân viên phòng kiểm nghiệm chịu trách nhiệm kiểm tra dư lượng chlorine trong nước

1 lần/ ngày và kết quả được ghi trong Biểu mẫu giám sát dương lượng chlorine trong nước (Các biểu mẫu giám sát SSOP 1 - Phụ lục A)

Phân tích mối nguy và đề ra biện pháp phòng ngừa

Sau khi thiết lập các điều kiện cần thiết, chúng tôi tiến hành phân tích các mối nguy trong từng giai đoạn chế biến để đề xuất biện pháp khắc phục phù hợp Phân tích này bao gồm ba loại mối nguy: vật lý, hóa học và sinh học, được trình bày chi tiết trong bảng 4.4 dưới đây.

Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU – NHÀ MÁY SỐ 1

L C2/1, Đường D4, Khu Cơng Nghiệp Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi,

BẠCH TUỘC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

-Cách phân phối và bảo quản: Ở nhiệt độ  -18 0 C -Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

-Đối tượng sử dụng: Thực phẩm cho mọi người

Liệt kê các mối nguy (SH, HH, VL) có thể xảy ra với sản phẩm tại bước/ Công đoạn này

Mối nguy có đáng kể (Có thể nhiễm vào, phát triển hoặc bị làm giảm đi) tại công đoạn này hay không (C/K)

Giải thích / đánh giá vể quyết định đưa ra ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa tại công đoạn này để phòng ngừa, loại trừ hay làm giảm đến mức chấp nhận được?

Vi sinh vật lây nhiễm 1 3 3 K Kiểm soát bằng GMP

-Hóa học: Dư lượng hóa chất sử dụng

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần kiểm soát chặt chẽ các nhà cung cấp, chỉ chấp nhận bao bì từ những nhà cung cấp có chứng nhận an toàn thực phẩm (đối với bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) và có kết quả kiểm định định kỳ đạt yêu cầu.

-Vật lý: thủy tinh, kim loại, nhựa cứng…

K Kiểm soát nhà cung cấp,

Chỉ mua nguyên liệu từ đại lý của công ty, có kết quả phân tích định kỳ đạt, và được nhân viên công ty áp tải về nhà máy

B Bảo quản, chuẩn bị bao bì

+ Vi sinh vật lây nhiễm 1 3 3 K Kiểm soát bằng SSOP

-Nhiễm chéo chất gây dị ứng K Kiểm soát bằng SSOP

- Vật lý: thủy tinh, kim loại, nhựa cứng… 1 3 3 K Kiểm soát bằng GMP và SSOP, thủ tục đánh giá và phân tích mối nguy (QLCL-TT-06)

Vi sinh vật hiện diện

Vi sinh vật phát triển

Vi sinh vật lây nhiễm

Kiểm soát bằng GMP Kiểm soát bằng GMP Kiểm soát bằng SSOP -Hóa học: Không

-Nhiễm chéo chất gây dị ứng 1 2 3 K Kiểm soát bằng SSOP và thủ tục quản lý chất gây dị ứng Vật lí:

Kính, nhựa cứng kim loại…

Kiểm soát nhà cung cấp

D Bảo quản, chuẩn bị muối

Vi sinh vật lây nhiễm

Vi sinh vật phát triển

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP -Hoá học: Không

-Nhiễm chéo chất gây dị ứng 1 2 2 K Kiểm soát bằng SSOP

Kính, nhựa cứng, kim loại… 1 3 3

K Kiểm soát bằng GMP và SSOP, thủ tục đánh giá và phân tích mối nguy (QLCL-TT-06)

+Nấm men, nấm mốc 1 3 3 K -Chỉ nhận những lô bột từ đại lý chính thức của công ty, có chứng nhận ATTP, cung cấp COA từng lô bột

+Kim loại nặng đối với bột xù: Cd, Pb, Hg

-Chỉ nhận những lô bột từ đại lý chính thức của công ty, có chứng nhận ATTP, có kết quả kiểm định kỳ

Chất gây dị ứng 1 2 2 K Kiểm soát bằng SSOP và bằng thủ tục quản lý chất gây dị ứng Vật lí:

Kiểm soát nhà cung cấp

Nấm men, nấm mốc 1 3 3 K Kiểm soát bằng GMP

- Hoá học: Độc tố nấm men, nấm mốc 1 3 3

-Nhiễm chéo chất gây dị ứng

K Kiểm soát bằng SSOP và thủ tục quản lý chất gây dị ứng

Kính, nhựa cứng,kim loại… 1 3 3 K Kiểm soát bằng GMP và SSOP, thủ tục đánh giá và phân tích mối nguy (QLCL-TT-06)

+Nhiễm vi sinh vật gây bệnh 1 3 3 K Kiểm soát bằng SSOP

-Hoá học: Độc tố Sta aureus 1 3 3 K Kiểm soát bằng GMP

-Nhiễm chéo chất gây dị ứng 1 3 3

K Kiểm soát bằng SSOP và thủ tục quản lý chất gây dị ứng Vật lí:

Kính, nhựa cứng, kim loại… 1 3 3

Kiểm soát bằng GMP và SSOP, thủ tục đánh giá và phân tích mối nguy (QLCL-TT-06)

1.Tiếp nhận nguyên liệu Bạch tuộc

+ Vi sinh vật hiện diện

+ Vi sinh vật gây bệnh hiện diện phát triển

+ Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm

-Bạch tuộc nguyên liệu có thể nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường khai thác, trong quá trình bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận

Chúng tôi chỉ tiếp nhận nguyên liệu từ các đại lý chính thức của công ty và những đại lý được cơ quan có thẩm quyền địa phương chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Kiểm tra chặt chẽ phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản

- Kiểm tra cảm quan, chỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng

+Ký sinh trùng có thể hiện diện trong nguyên liệu

2 2 4 K Bạch tuộc nguyên liệu có thể có ký sinh trùng nhưng đây là sản phẩm nấu chin trước khi ăn được bảo quản nhiệt độ -

18 o C thời gian bảo quản hơn 7 ngày Hoá học:

- Độc tố loài (Bạch tuộc đốm xanh)

2 3 6 C - Độc tố Tetrodotoxin có trong bạch tuộc đốm xanh sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của con người

- Kiểm tra chặt chẽ khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ loại bỏ bạch tuộc đốm xanh

- Hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm-

2 3 6 C - Hoá chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm hoặc Borat có thể sử dụng trong quá trình khai thác, bảo quản vận chuyển nguyên liệu về nhà máy

Lô nguyên liệu cần có giấy cam kết từ đại lý cung cấp, xác nhận không sử dụng hóa chất bảo quản Cần thực hiện đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu Không chấp nhận lô hàng nếu kết quả thử nhan borat cho kết quả dương tính.

- Kim loại nặng (Pb, Hg,

2 3 6 C - Kim loại nặng có thể nhiễm vào cơ thịt bạch tuộc trong quá trình sống

Chúng tôi chỉ tiếp nhận lô nguyên liệu từ các đại lý chính thức của công ty, đảm bảo rằng việc khai thác không diễn ra trong khu vực bị cảnh báo của cơ quan chức năng.

Thủy tinh, nhựa cứng, tạp chất…

Kiểm soát an toàn thực phẩm thông qua GMP, SSOP và quy trình đánh giá mối nguy (QLCl-TT-06) là rất quan trọng, vì sự hiện diện của mảnh kim loại trong sản phẩm từ quá trình đánh bắt có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Công đoạn kiểm tạo chất sẽ loại bỏ mối nguy này Khâu rà kim loại tiếp theo sẽ loại bỏ mối nguy này Chất gây dị ứng: Bạch tuộc

1 2 2 K Kiểm soát bằng SSOP và thủ tục quản lý chất gây dị ứng Gian lận thương mại

1 2 2 K Chỉ mua nguyên liệu từ đại lý của công ty, có chứng nhận ATTP và được nhân viên công ty áp tải về nhà máy

+Nhiễm vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm

+Vi sinh vật gây bệnh phát triển

-Nhiễm chéo chất gây dị ứng 1 2 2 K Kiểm soát bằng SSOP và thủ tục quản lý chất gây dị ứng Vật lí:

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP, thủ tục đánh giá và phân tích mối nguy (QLCL- TT-06)

- Mảnh kim loại có thế lẫn vào sản phẩm từ dụng cụ sử dụng trong quá trình rửa

Công đoạn rà kim loại sẽ loại bỏ mối nguy này

1 2 2 K Kiểm soát bằng SSOP và thủ tục quản lý chất gây dị ứng

- Mảnh kim loại có thế lẫn vào sản phẩm từ dụng cụ sử dụng trong quá trình sơ chế ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

+Visinh vật gây bệnh phát triển

-Nhiễm chéo chất gây dị ứng 1 2 2 K Kiểm soát bằng SSOP và thủ tục quản lý chất gây dị ứng

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP, thủ tục đánh giá và phân tích mối nguy (QLCL-

- Mảnh kim loại có thế lẫn vào sản phẩm từ dụng cụ sử dụng trong quá trình rửa ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

- Mảnh kim loại có thế lẫn vào sản phẩm từ dụng cụ sử dụng trong quá trình cắt ảnh hưởng đến sứ khỏe người tiêu dùng

Công đoạn rà kim loại sẽ loại bỏ mối nguy này Vật lí:

- Mảnh kim loại có thế lẫn vào sản phẩm từ dụng cụ sử dụng trong quá trình rửa ảnh hưởng đến sứ khỏe người tiêu dùng

+Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm

+ Vi sinh vật phát triển

Kiểm soát bằng GMP -Hoá học: Không

- Mảnh kim loại có thế lẫn vào sản phẩm từ dụng cụ sử dụng trong quá trình nhúng ảnh hưởng đến sứ khỏe người tiêu dùng

-Hoá học: Độc tố Sta aureus

- Mảnh kim loại có thế lẫn vào sản phẩm từ dụng cụ sử dụng trong quá trình tẩm bột ảnh hưởng đến sứ khỏe người tiêu dùng

- Mảnh kim loại có thế lẫn vào sản phẩm từ dụng cụ sử dụng trong quá trình xếp mâm ảnh hưởng đến sứ khỏe người tiêu dùng

- Mảnh kim loại có thế lẫn vào sản phẩm từ dụng cụ sử dụng trong quá trình cấp đông ảnh hưởng đến sứ khỏe người tiêu dùng

1 2 2 K Kiểm soát bằng SSOP và thủ tục quản lý chất gây dị ứng Vật lí:

- Mảnh kim loại có thế lẫn vào sản phẩm từ dụng cụ sử dụng trong quá trình cấp đông ảnh hưởng đến sứ khỏe người tiêu dùng

1 2 2 K Kiểm soát bằng SSOP và thủ tục quản lý chất gây dị ứng Vật lí:

-Nhiễm chéo chất gây dị ứng: Không

-Kim loại có thể có trong sản phẩm - Kiểm soát chặt chẽ công đoạn này

4.5 Xác định CCP và kiểm soát tới hạn CCP:

Sau khi phân tích các mối nguy trong quy trình chế biến bạch tuộc tẩm bột đông lạnh, chúng tôi đã xác định các mối nguy quan trọng cần kiểm soát và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) thông qua việc trả lời cây quyết định CCP Kết quả này được tổng hợp và trình bày trong bảng 4.5 dưới đây.

Bảng 4.5 Bảng tổng hợp xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP

Công đoạn chế biến Mối nguy cần được kiểm soát

1.Tiếp nhận nguyên liệu bạch tuộc

+Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

+Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) +Bạch tuộc đốm xanh

+Hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm: CAP, Borat

2 Rửa 1 Vật lý: Mảnh kim loại C K - C C K

3.Sơ chế Vật lý: Mảnh kim loại C K - C C K

4.Rửa 2 Vật lý: Mảnh kim loại C K - C C K

5.Cắt Vật lý: Mảnh kim loại C K - C C K

6.Chần Vật lý: Mảnh kim loại C K - C C K

7.Tẩm bột Vật lý: Mảnh kim loại C K - C C K

8.Xếp mâm Vật lý: Mảnh kim loại C K - C C K

9.Chờ đông Vật lý: Mảnh kim loại C K - C C K

10.Cấp đông Vật lý: Mảnh kim loại C K - C C K

11.Dò kim loại Vật lý: Mảnh kim loại C C - - - C

4.6 Xây dựng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc tẩm bột đông lạnh:

Sau khi xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), chúng tôi đã thiết lập các thủ tục giám sát, hành động sửa chữa, lưu trữ hồ sơ và thẩm tra cho hai công đoạn có nguy cơ đáng kể, được tóm tắt trong bảng kế hoạch HACCP.

Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU – NHÀ MÁY SỐ 1

Lô C2/1, Đường D4, Khu Công Nghiệp Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, TPHCM

-Tên sản phẩm: Bạch tuộc tẩm bột đông lạnh -Cách phân phối và bảo quản: Ở nhiệt độ  -18 0 C -Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

-Đối tượng sử dụng: Thực phẩm cho mọi người

CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn

Giám sát Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra

Cái gì Cách nào Khi nào Ai

+Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

Lô nguyên liệu được mua từ đại lý chính thức của Công Ty và có giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm còn hiệu lực

QC sẽ không chấp nhận nguyên liệu từ các đại lý không thuộc hệ thống đại lý chính thức của công ty Ngoài ra, nguyên liệu cũng sẽ không được chấp nhận nếu chứng nhận an toàn thực phẩm đã bị đình chỉ hoặc hết hiệu lực.

-Hồ sơ đại lý nguyên liệu

-Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu

-Thẩm tra hồ sơ ghi chép 1tuần/ lần

-Lấy mẫu nguyên liệu từng lô kiểm tra vi sinh tại

Phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản sạch Độ sạch Bằng mắt

QC Nếu lô hàng nào mà phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản không sạch theo yêu cầu thì không nhận lô hàng đó

-Nhật ký nước phòng thí nghiệm của nhà máy

-Hàng tháng hiệu chỉnh nhiệt kế

Nhiệt độ nguyên liệu Nhiệt kế

-Đạt chất lượng cảm quan, độ dập nát  2.5%

CN Nếu tỉ lệ nguyên liệu không đạt chất lượng cảm quan và độ dập nát

>2.5% thì không nhân lô hàng

-Hóa học: Không còn bạch tuộc đốm xanh

CN - Nếu phát hiện Bạch tuộc đốm xanh sẽ loại bỏ con bạch tuộc đó

+ Bạch tuộc đốm xanh đốm xanh

1giờ/lần QC - Cô lập lô hàng trước đó 1h và cho kiểm tra lại để loại bỏ bạch tuộc đốm xanh còn sót nguyên liệu

-Hồ sơ đại lý nguyên liệu

- Thẩm tra hồ sơ ghi chép 1 tuần/ lần

-Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra Chloramphen icol bên ngoài

- Lấy mẫu thẩm tra kim loại nặng bên ngoài 1 năm/ lần

+ Hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm –

Giấy cam kết của đại lý cung cấp cam kết không sử dụng hoá chất bảo quản nguyên liệu có chứa kháng sinh cấm

QC sẽ không chấp nhận lô hàng từ đại lý nếu không có giấy cam kết từ nhà cung cấp, xác nhận rằng không sử dụng hóa chất bảo quản nguyên liệu có chứa kháng sinh cấm.

Nguyên liệu phải tươi tốt, không có dấu hiệu sử dụng hoá chất bảo quản

QC Cô lập lô hàng, lấy mẫu kiểm tra nếu đánh giá chất lượng cảm quan nghi ngờ nguyên liệu bị lạm dụng hoá chất bảo quản

Chỉ tiếp nhận lô nguyên liệu từ các đại lý trong hệ thống công ty và từ những vùng được phép thu hoạch, dưới sự giám sát của cơ quan có thẩm quyền.

Giấy khai báo xuất xứ

Mỗi lô hàng QC chỉ chấp nhận những lô hàng thuộc đại lý của công ty và nằm trong khu vực được phép thu hoạch, theo sự quản lý của cơ quan có thẩm quyền.

Sót mảnh kim loại trong sản phẩm

Không có mảnh kim loại > Sus  2.0 và Fe

1.2 NonFe  2.0, băng dính có kim loại

-Cho sản phẩm chạy qua máy rà kim loại liên tục

CN Cô lập, cho dò lại những sản phẩm phát hiện kim loại, kiểm tra loại bỏ mảnh kim loại, tái chế, dò lại

- Báo cáo hiệu chỉnh máy dò kim loại

- Biểu kiểm tra CCP khâu rà kim lọai

- Kiểm tra hồ sơ ghi chép 1tuần / lần

-Kiểm tra hoạt động của máy dò kim loại với bao PE: Sus

2.0 và Fe1.2,NonF e2.0 và băng dính có kim loại vào đầu ca sản xuất, 30 phút/1lần, cuối ca sản xuất và khi cần thiết

- Bảo trì máy dò kim loại 3 tháng / lần

Nếu máy không phát hiện mẫu thử vào đầu ca sản xuất, cần tiến hành cài đặt lại máy và thử lại cho đến khi nhận diện được mẫu thử Trong trường hợp máy vẫn không phát hiện mẫu thử trong quá trình sản xuất, cần cô lập sản phẩm để đảm bảo chất lượng.

30 phút trước, tiến hành cài đặt lại máy, dò lại sản phẩm

- Sửa chữa máy rà kim loại (nếu bị hư).

Kế hoạch HACCP

5.1 Đánh giá qui trình công nghệ:

Nhà máy cần tiến hành rà soát và kiểm tra hoạt động sản xuất, phân tích chất lượng sản phẩm thực tế, đồng thời xem xét lại các điều kiện cơ sở vật chất hiện tại Qua đó, đưa ra nhận định và đánh giá về thực trạng của nhà máy chế biến, nhằm đề xuất các biện pháp cải thiện phù hợp Đồng thời, nhà máy cần lập kế hoạch chi tiết để kiểm soát chặt chẽ các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

5.2 Đánh giá các chương trình tiên quyết GMP và SSOP:

Sau khi áp dụng quy phạm sản xuất tốt và quy định vệ sinh chuẩn cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất bạch tuộc tẩm bột, nhà máy đã nâng cao chất lượng sản xuất, truyền đạt rõ ràng các quy định đến công nhân, từ đó giảm thiểu lỗi sai đáng kể Việc công nhân hiểu rõ các quy định giúp kiểm soát mối nguy về nhiễm chéo vi sinh vật giữa các công đoạn hiệu quả hơn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.

5.3 Đánh giá các mối nguy đã phân tích:

Chúng tôi đã phân tích và đánh giá các mối nguy dựa trên cơ sở khoa học và kinh nghiệm thực tế trong sản xuất Các biện pháp phòng ngừa, hành động sửa chữa, lập hồ sơ và thẩm tra đã được đề xuất nhằm kiểm soát chặt chẽ các mối nguy, giảm thiểu ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Kiểm soát mối nguy trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu bạch tuộc và rà kim loại là rất quan trọng Cần thực hiện các biện pháp nghiêm ngặt để hạn chế tối đa sự xuất hiện của các chất cấm trong thủy sản cũng như kim loại nặng có thể tồn tại trong bạch tuộc sau khi khai thác.

ĐÁNH GIÁ VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Đánh giá qui trình công nghệ

Nhà máy cần tiến hành rà soát và kiểm tra hoạt động sản xuất cũng như phân tích chất lượng sản phẩm thực tế Việc xem xét lại các điều kiện nhà xưởng hiện tại là cần thiết để đánh giá tình hình hoạt động của nhà máy chế biến Từ đó, nhà máy sẽ đưa ra những nhận định và biện pháp thích hợp nhằm cải thiện tình trạng Đồng thời, việc lập kế hoạch chi tiết để kiểm soát chặt chẽ các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm cũng rất quan trọng.

Đánh giá các chương trình tiên quyết GMP và SSOP

Sau khi áp dụng quy phạm sản xuất tốt và quy phạm vệ sinh chuẩn trong quy trình sản xuất bạch tuộc tẩm bột, nhà máy đã nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời truyền đạt rõ ràng và chi tiết các quy định đến công nhân, giảm thiểu lỗi sai đáng kể Việc công nhân hiểu rõ các quy định cũng giúp kiểm soát nguy cơ nhiễm chéo vi sinh vật giữa các công đoạn hiệu quả hơn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.

Đánh giá các mối nguy đã phân tích

Chúng tôi đã phân tích và đánh giá các mối nguy dựa trên cơ sở khoa học và thực tiễn sản xuất của nhà máy Các biện pháp phòng ngừa, hành động sửa chữa, lập hồ sơ và thẩm tra đã được đưa ra nhằm kiểm soát chặt chẽ các mối nguy Mục tiêu là giảm thiểu ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Khâu kiểm soát mối nguy trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu bạch tuộc và rà kim loại là rất quan trọng để hạn chế sự xuất hiện của các chất cấm và kim loại nặng Công ty đã thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp này, lưu trữ đầy đủ giấy tờ liên quan đến quá trình tiếp nhận nguyên liệu và thường xuyên bảo trì, kiểm tra thiết bị rà kim loại.

Đánh giá kế hoạch thẩm tra và năng lực thực hiện

Các thủ tục kiểm soát mối nguy tại các điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện bởi những cá nhân có trách nhiệm và đã qua đào tạo, giúp kiểm soát sự cố hiệu quả và cô lập hàng hoá nghi ngờ kịp thời để phân tích Hồ sơ ghi chép tại các công đoạn được thẩm tra ít nhất một lần mỗi tuần và được kiểm tra ngay khi có sự cố phát sinh.

Đánh giá các thiết bị đo lường

Các dụng cụ và thiết bị được thay mới định kỳ mỗi 2 năm và hiệu chỉnh hàng năm tại trung tâm 3 Nếu có nghi ngờ về độ chính xác của các dụng cụ đo lường, cần tiến hành đổi thiết bị và thử nghiệm lại.

Các dụng cụ đo nhiệt độ trong quy trình sản xuất thường sử dụng thiết bị đo có đầu cảm biến nhiệt được đưa vào tâm sản phẩm, vì thiết bị đo hồng ngoại chỉ có khả năng đo ở bề mặt sản phẩm và nguyên liệu.

Thiết bị rà kim loại được giám sát chặt chẽ và bảo trì định kỳ để đảm bảo hiệu suất tối ưu và độ chính xác cao, nhằm ngăn ngừa sự cố do hoạt động không chính xác của máy.

Tiêu đề	Nghiên Cứu Xây Dựng Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng HACCP Cho Sản Phẩm Bạch Tuộc Tẩm Bột Đông Lạnh Tại Công Ty Cổ Phần Nông Nghiệp Hùng Hậu
Tác giả	Đinh Thị Diễm Hồng
Người hướng dẫn	TS. Nguyễn Tiến Lực
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Khóa Luận Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	151
Dung lượng	7,73 MB