NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN VĂN GIA BẢO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPNGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM S K L 0 0 9 7 2 4 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNGQUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT CỦA
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU TP HỒ CHÍ MINH GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN VĂN GIA BẢO SKL009724 Tp Hồ Chí Minh, tháng 2/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-15116068 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU TP HỒ CHÍ MINH GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN VĂN GIA BẢO MSSV: 15116068 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 02/2023 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC Biểu mẫu giám sát GMP – Xẻ bướm: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: ; Kết thúc: Thời gian ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Nhiệt độ tôm đầu vào Trọng lượng tôm đầu vào Số công nhân mắc lỗi Nhiệt độ tơm q trình xẻ bướm Nhiệt độ tôm đầu Trọng lượng tôm đầu Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: xxii Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC Biểu mẫu giám sát GMP – Bột: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: ; Kết thúc: Thời gian ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Có hay khơng chứng từ kèm theo: giấy chứng nhận phân tích, giấy chứng nhận nguồn gốc,… Tình trạng số bao bột, bánh mì bị rách bao bì, nhãn mác,… Tình trạng số bao bột, bánh mì bị vón cục, ẩm mốc, có mùi lạ,… Kết kiểm tra vi sinh Kết kiểm tra độc tố nấm mốc Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: xxiii Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC Biểu mẫu giám sát GMP – Tẩm bột BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: ; Kết thúc: Thời gian ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Trọng lượng bột chiên giòn sử dụng Trọng lượng bột chiên xù sử dụng Nhiệt độ bột chiên giòn sau nhào Nhiệt độ bột nhão thùng trước tẩm bột Kích cỡ tơm vào Nhiệt độ tơm vào Nhiệt độ bột nhão thau Nhiệt độ bột nhão thùng chứa Nhiệt độ thành phẩm trước cấp đông Trọng lượng thành phẩm trước cấp đông Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: xxiv Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC Biểu mẫu giám sát GMP – Xếp khay: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: ; Kết thúc: Thời gian ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Nhiệt độ tôm tẩm vào Số tôm khay Trọng lượng tổng khay Nhiệt độ tôm tẩm trước cấp đông Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: xxv Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC Biểu mẫu giám sát GMP – Chờ đông: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP Sản phẩm: Bắt đầu: ; Kết thúc: Thời gian ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Nhiệt độ kho lạnh thời điểm bắt đầu Thời gian chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông cấp đông Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: xxvi Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC 10 Biểu mẫu giám sát GMP 10– Cấp đông: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP 10 Sản phẩm: Bắt đầu: ; Kết thúc: Thời gian ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Nhiệt độ tôm tẩm bột trước cấp đông Thời gian bắt đầu cấp đông Thời gian kết thúc cấp đông Nhiệt độ tâm tôm tẩm trước đóng gói Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: xxvii Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC 11 Biểu mẫu giám sát GMP 12 - Rà kim loại: BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP 12 Sản phẩm: Bắt đầu: ; Kết thúc: Thời gian ; Tần suất kiểm tra: Kết kiểm tra Hành động sửa chữa Yếu tố kiểm tra Số bao bì ghép mí lỗi Kiểm tra độ ổn định máy rà kim loại Số lần phát kim loại Trọng lượng hàng bị cô lập Trọng lượng hàng xuất Ghi chú: Người kiểm tra: Người thẩm tra: Ngày kiểm tra: Ngày thẩm tra: xxviii Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC PHỤ LỤC THÔNG SỐ CHẤT LƯỢNG NƯỚC SẠCH THEO QCVN 01-1:2018/BYT Tên thông số TT Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép Các thơng số nhóm A Thơng số vi sinh vật CFU/100 Coliform mL CFU/100 E.Coli Conform chịu nhiệt mL