Quá trình phát triển ngành bánh, mứt, kẹo truyền thống
Bánh mứt kẹo truyền thống có nguồn gốc từ xa xưa, được ông cha truyền lại cho con cháu qua nhiều thế hệ Mặc dù thời gian trôi qua, nguyên liệu và phương pháp làm bánh vẫn giữ nguyên giá trị truyền thống.
Bánh, mứt và kẹo cổ truyền như bánh cốm, mứt bí, gừng và kẹo dừa thường được bọc cẩn thận trong lớp giấy bóng và đặt trong những hộp màu sắc sặc sỡ Trong quá khứ, mứt là món ăn hấp dẫn, đặc biệt với trẻ nhỏ, và mỗi khi thấy hộp mứt, mọi người lại nhớ đến không khí Tết.
Bánh và mứt không chỉ là món ăn vặt yêu thích của trẻ nhỏ trong dịp Tết mà còn được người lớn ưa chuộng Khi tiếp đón khách đến chúc Tết, chủ nhà thường mang ra khay bánh mứt và bình trà, tạo nên không khí ấm cúng Khay bánh mứt với đủ màu sắc từ rau củ sấy, mứt trái cây và bánh kẹo thơm ngon, mang đến nhiều hương vị như chua, cay, ngọt, bùi, thể hiện vẻ đẹp của thiên nhiên Những món mứt như gừng ấm áp, dừa ngọt ngào, sen sang trọng và bí thanh mát góp phần tạo nên không khí vui tươi, hạnh phúc cho ngày Tết.
Ngày Tết không chỉ là dịp để thưởng thức mứt, kẹo mà còn là thời điểm để cảm nhận trọn vẹn hương vị và nét văn hóa truyền thống trong ẩm thực Việt Những miếng mứt với đủ màu sắc và vị ngon ngọt không chỉ thể hiện sự phong phú của ẩm thực ngày xuân mà còn là biểu tượng của truyền thống, giá trị văn hóa mà người Việt gìn giữ từ bao đời Dù không cần những món ăn sang trọng, khay bánh, mứt luôn là phần không thể thiếu trong ngày Tết của mỗi gia đình.
Sản phẩm bánh kẹo truyền thống, trước đây chủ yếu được sản xuất thủ công, đang trải qua sự chuyển mình mạnh mẽ nhờ vào sự phát triển kinh tế và gia tăng dân số trẻ Tốc độ tiêu thụ sản phẩm tăng cao cùng với sự cạnh tranh từ các công ty trong và ngoài nước đã thúc đẩy ngành kẹo cải tiến kỹ thuật và công nghệ sản xuất, nhằm nâng cao chất lượng mà vẫn giữ được hương vị truyền thống và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Những nỗ lực này đã giúp sản phẩm kẹo truyền thống ngày càng thu hút nhiều khách hàng, không chỉ trong nước mà còn từ nước ngoài, dẫn đến việc ký kết hợp đồng xuất khẩu Hiện nay, sản phẩm truyền thống được phân phối rộng rãi trên toàn quốc và xuất khẩu sang nhiều nước như Campuchia, Lào, Thái Lan, Trung Quốc, Úc và Mỹ (California).
Đặc điểm ngành bánh, mứt, kẹo truyền thống
Nguyên liệu chính trong ngành bánh, kẹo truyền thống phụ thuộc vào từng sản phẩm cụ thể, nhưng nhìn chung, đường là thành phần chủ yếu, trong đó một phần được nhập khẩu Các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo truyền thống thường sử dụng nguyên liệu tự nhiên như bột gạo, bột nếp, bột mì, đường, vừng, lạc, mạch nha, và đậu xanh, hoàn toàn không chứa đường hóa học, phẩm màu công nghiệp hay chất bảo quản độc hại.
Sự biến động giá đường trên thị trường thế giới và nguồn nguyên liệu thiên nhiên không ổn định ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm bánh, kẹo truyền thống Việt Nam Sản xuất bánh, mứt thường theo mùa vụ, với tiêu thụ tăng mạnh từ tháng 8 Âm lịch đến Tết Nguyên Đán, sau đó giảm do thời tiết nắng nóng Công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại, với thiết bị nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng Việt Nam có thị trường bánh kẹo tiềm năng với tốc độ tăng trưởng 10-12%, cao hơn mức trung bình khu vực (3%) và thế giới (1-1,5%), do tỷ lệ tiêu thụ bình quân đầu người còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số, mở ra cơ hội cho các sản phẩm bánh, mứt, kẹo truyền thống trong tương lai.
II/ THỰC TRẠNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC SẢN PHẨM BÁNH MỨT KẸO TRUYỀN THỐNG:
Ngày nay, người tiêu dùng Việt Nam ngày càng ưa chuộng các sản phẩm bánh, mứt, kẹo sản xuất trong nước nhờ vào các phong trào khuyến khích hàng Việt Sự thay đổi trong ý thức tiêu dùng cùng với hệ thống phân phối tiện lợi đã thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm nội địa Để nâng cao sức cạnh tranh trước hàng ngoại, nhiều công ty không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm và bao bì, đồng thời đầu tư vào dây chuyền sản xuất hiện đại Các doanh nghiệp thực hiện nghiêm ngặt quy trình kiểm duyệt vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, đảm bảo mọi nguyên liệu đều được kiểm định chất lượng Công nhân cũng phải tuân thủ quy định an toàn lao động trong quá trình sản xuất Mặc dù vậy, vẫn tồn tại nhiều vấn đề liên quan đến chất lượng bánh kẹo, khiến người tiêu dùng lo ngại về các sản phẩm truyền thống.
Số liệu thống kê về lượng bánh kẹo không đảm bảo trong công tác ATTP:
Bánh kẹo là thực phẩm giải trí hàng ngày, cung cấp năng lượng bổ sung Chất lượng của bánh kẹo là yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng xem xét khi chọn lựa để biếu tặng cho gia đình, bạn bè và các mối quan hệ xã hội.
+ Trong 34 mẫu bánh kẹo tại Hà Nội có 34 mẫu đạt và 1 mẫu không vì dùng phẩm màu ngoài danh mục cho phép (2007)
+ Năm 2001, tổng số bánh kẹo kém chất lượng và hết hạn sử dụng là 14 353 gói (tương đương 6440 Kg)
+Năm 2004, số lượng bánh kẹo kém chất lượng 7343 gói (khoảng 8.493 Kg)
+Năm 2005, số lượng kém chất lượng và quá hạn sử dụng là 24.432 gói (khoảng 16.778 kg)
Vào năm 2006, có 5.483 gói và 12 thùng (khoảng 2.762 Kg) sản phẩm kém chất lượng được ghi nhận, đặc biệt trong thời gian giáp Tết Nguyên đán, nhu cầu thực phẩm tăng cao, dẫn đến sự bùng nổ của các sản phẩm thực phẩm handmade Người tiêu dùng cần chú ý đến nguồn gốc, chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm khi chọn lựa sản phẩm này Nhiều gia đình đã bắt đầu đặt mua thực phẩm quê và handmade làm quà biếu, khiến thị trường hàng Tết handmade trở nên sôi động trên các nền tảng như Facebook và Zalo Người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận các sản phẩm hấp dẫn như bánh kẹo handmade và đặc sản quê Một tài khoản Facebook mang tên “Mứt dừa non handmade” quảng cáo mứt dừa không phụ gia, không chất bảo quản, cam kết thơm ngon và an toàn, thu hút nhiều khách hàng yêu thích đồ handmade.
Tại nhiều khu chợ ở Hà Nội như Hàng Buồm, Hàng Giầy, Ngõ Gạch và chợ Đồng Xuân, các mặt hàng thực phẩm phục vụ Tết Nguyên đán như bánh kẹo, mứt, ô mai, hạt bí và hạt dưa được bày bán phổ biến Những sản phẩm này thường được đựng trong túi bóng lớn mà không có thông tin rõ ràng về nguồn gốc Khi được hỏi về xuất xứ, các chủ hàng thường lảng tránh hoặc chỉ trả lời mơ hồ rằng đây là sản phẩm gia truyền hoặc hàng truyền thống tự làm Trong khi đó, giá của các loại trái cây như cherry, kiwi và nho tươi rất cao, thì mứt làm từ những sản phẩm này lại chỉ có giá vài chục nghìn đồng một kg Trên các trang mạng, bánh mứt được rao bán rầm rộ, chủ yếu dưới dạng gói, hộp hoặc thùng, với trọng lượng từ 5 đến 20kg tùy loại.
Mứt cherry và kiwi là những sản phẩm nổi bật với giá cả phải chăng, trong khi cherry tươi có giá từ 300.000-700.000 đồng/kg, mứt cherry chỉ khoảng 45.000 đồng/kg và thùng 20kg chỉ 900.000 đồng Kiwi cũng có giá tương tự, chỉ khoảng 50.000-60.000 đồng/kg Điều này cho thấy sự chênh lệch giá giữa thực phẩm tươi và sản phẩm chế biến Trong khi thực phẩm tại chợ và siêu thị được kiểm tra nghiêm ngặt, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm bán online trên mạng xã hội lại thiếu sự quản lý từ các cơ quan chức năng.
Phó Giám đốc Sở Công Thương Hà Nội, Trần Thị Phương Lan, cho biết rằng thách thức lớn nhất trong quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam là tình trạng sản xuất nhỏ lẻ và manh mún, cùng với quy trình sản xuất lạc hậu và công nghệ kém Điều này dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt khi thói quen canh tác, sản xuất, mua bán và tiêu dùng nhỏ lẻ vẫn phổ biến ở nhiều địa phương.
Nhiều sản phẩm bánh, mứt, kẹo handmade không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trong khi đó, cả các doanh nghiệp sản xuất quy mô lớn và nhỏ cũng gặp phải nhiều scandal liên quan đến an toàn thực phẩm.
Năm 2013, kết quả thử nghiệm bánh trung thu từ Quatest 1 cho thấy có 3/10 mẫu nhiễm khuẩn E.coli và nấm men mốc vượt quá mức cho phép Ngoài ra, 2/10 mẫu cũng vi phạm quy định về nhãn hàng hóa.
Sau khi tiến hành lấy mẫu thử nghiệm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại
Cục Quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa đã công bố kết quả kiểm tra 10 mẫu bánh tại 5 cơ sở ở Hà Nội Trong đó, mẫu bánh dẻo đậu xanh của Công ty Cổ phần bánh mứt kẹo Hà Nội, bán tại Hapro Food - 101 E7 Tạ Quang Bửu, có chỉ tiêu TS nấm men - mốc vượt 22 lần giới hạn cho phép Đặc biệt, bánh dẻo thập cẩm zăm bông của Cơ sở Hoàng Dũng - số 9, ngõ 134 Nguyễn An Ninh, có chỉ tiêu TS nấm men - mốc vượt 780 lần giới hạn cho phép.
Bánh dẻo thập cẩm không trứng được bán tại cửa hàng bánh bà Dần số 52 Hàng
Bánh dẻo bị phát hiện có chỉ tiêu TS men nấm - mốc vượt 9,1 lần mức cho phép và nhiễm khuẩn E.coli gấp 3 lần giới hạn cho phép.
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã tiến hành kiểm tra các công ty và cơ sở sản xuất bánh kẹo lớn tại 6 tỉnh, thành phố gồm TP.HCM, Cần Thơ, Bình Dương, Hà Nội, Hải Dương và Hải Phòng Kết quả cho thấy, các sai phạm chủ yếu xảy ra tại các cơ sở sản xuất và kinh doanh bánh trung thu nhỏ lẻ, với lỗi vi phạm chủ yếu là không ghi định lượng hoặc không đủ định lượng bánh.
Một số cơ sở sản xuất bánh trung thu tại xã Xuân Đỉnh (Từ Liêm, Hà Nội) đã ghi trên bao bì định lượng 200gr, nhưng qua kiểm tra, hầu hết các chiếc bánh đều thiếu 0,2gr.
Vào chiều ngày 11/12/2019, ông Vương Bá Dũng - Phó đội trưởng Đội Quản lý Thị trường số 24, Cục Quản lý Thị trường Hà Nội, đã tiến hành kiểm tra doanh nghiệp tư nhân thực phẩm bánh kẹo Tú Tài tại ngõ 8, đường La Phù, huyện Hoài Đức, Thành phố Hà Nội Kết quả kiểm tra cho thấy cơ sở này chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cơ sở chế biến, sản xuất không đảm bảo vệ sinh
Theo quy định pháp luật, doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh bánh mứt kẹo cần có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm tại khu vực chế biến để được phép hoạt động Tuy nhiên, hiện nay vẫn có nhiều cơ sở sản xuất tạm bợ, thủ công và không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chất lượng của nguyên liệu sản xuất
Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất đang đối mặt với tình trạng thiếu hụt nguyên liệu, dẫn đến việc sử dụng nguyên liệu kém chất lượng để duy trì hoạt động Việc này không chỉ giúp giảm chi phí sản xuất mà còn tăng lợi nhuận, mặc dù tiềm ẩn nhiều rủi ro về chất lượng sản phẩm.
Tận dụng khu đất trống để phơi chanh, quất thối làm mứt, ô mai
Bảo quản
Nhiệt độ, thời gian chế biến và phương pháp bảo quản là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bánh, mứt kẹo truyền thống, khiến chúng dễ nhiễm nấm và độc tố từ hóa chất phân hủy, đặc biệt là các sản phẩm mứt hoa quả Một số loại mứt như mứt cà chua, cà rốt, táo, mận và kiwi, chứa nhiều beta carotene và vitamin A, C, sẽ bị phân hủy nếu chế biến ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài, dẫn đến mất tác dụng của các vitamin này.
III/ TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG CÁC SẢN PHẨM BÁNH, MỨT, KẸO TRUYỀN THỐNG KHÔNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM:
Nhiều người tiêu dùng nghĩ rằng nếu thực phẩm không gây ra triệu chứng ngay lập tức như đau bụng hay nôn mửa thì chúng an toàn để ăn Tuy nhiên, bánh mứt kẹo tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng mà có thể không xuất hiện ngay Việc tiêu thụ những loại thực phẩm này có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe lâu dài mà chúng ta thường không nhận ra.
Các loại bánh và mứt có màu sắc lòe loẹt thường chứa phẩm màu hóa học, có thể gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe Những phẩm màu này chứa nhiều kim loại nặng, dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, rối loạn tiêu hóa, rối loạn thần kinh, và thậm chí là ngộ độc kim loại nặng khi tồn tại với hàm lượng cao trong thực phẩm.
Mứt bảo quản lâu thường chứa chất phụ gia thực phẩm như đường hóa học và phẩm màu độc hại, có thể gây ngộ độc thực phẩm Việc tiêu thụ lâu dài các loại mứt này có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến chức năng gan, thận, dạ dày và thậm chí làm tăng nguy cơ ung thư.
Các loại bánh mứt kẹo không được kiểm duyệt về vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường hiện nay có thể tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn, không có cơ quan nào kiểm soát Điều này có thể dẫn đến việc sản phẩm chứa chất cấm, chất gây nghiện, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em.
Sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ra ngộ độc thực phẩm với triệu chứng cấp tính hoặc tích lũy độc tố trong cơ thể, dẫn đến hậu quả nghiêm trọng về sau Một số tác hại của thực phẩm không an toàn bao gồm nguy cơ ngộ độc, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài và tiềm ẩn nhiều bệnh tật.
- Bị ngộ độc cấp tính: với các triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy, co giật, suy hô hấp, … có thể dẫn đến tử vong
- Bị ngộ độc mãn tính:
+ Gây thoái hóa gan, thận và hệ thống tiêu hóa
+ Gây bệnh liên quan đến hệ thống thần kinh
+ Gây các bệnh liên quan đến hệ thống miễn dịch
+ Gây ảnh hưởng đến hệ thống nội tiết
+ Gây ảnh hưởng đến chức năng sinh sản, giới tính và hệ di truyền
+ Gây ung thư và các bệnh nan y khác
Ngộ độc cấp tính là hậu quả sớm của việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn, với các triệu chứng chủ yếu bao gồm buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy, thường do vi sinh vật gây bệnh hoặc thực phẩm hỏng Ngoài ra, ngộ độc cũng có thể biểu hiện qua các triệu chứng thần kinh như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ và khó thở, thường liên quan đến hóa chất độc hại hoặc thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm Thời gian xuất hiện triệu chứng thường từ 4 đến 18 giờ sau khi ăn, và nếu không được điều trị kịp thời, ngộ độc cấp tính có thể dẫn đến tử vong.
Hiện nay, nhiều thực phẩm tiềm ẩn chất độc hại có thể gây ra triệu chứng cấp tính và bán cấp tính cho người sử dụng Việc tiêu thụ liên tục hoặc không liên tục những thực phẩm này có thể dẫn đến tích lũy độc tố trong cơ thể, từ đó gây ra các bệnh lý nghiêm trọng như ung thư, rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh và quái thai Một số thực phẩm chứa các chất độc như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, và độc tố vi nấm aflatoxin có trong ngô, đậu, lạc mốc cần được lưu ý để bảo vệ sức khỏe.
Tiêu thụ thực phẩm chứa hóa chất phụ gia trong thời gian dài có thể dẫn đến các bệnh nguy hiểm do sự tích tụ của kim loại nặng, thuốc kháng sinh và chất kích thích tăng trưởng trong cơ thể.
Ngộ độc kim loại mạn tính có thể gây ra nhiều bệnh lý nghiêm trọng cho người tiêu dùng, bao gồm suy gan, suy thận, và thoái hóa hệ thần kinh trung ương Ngoài ra, các triệu chứng như sa sút trí tuệ, bệnh Parkinson, mất ngủ, lo âu và suy giảm trí nhớ cũng thường gặp Trong những trường hợp nặng, ngộ độc có thể dẫn đến suy tủy xương, gây thiếu máu và giảm bạch cầu.
Ngộ độc do dư lượng kháng sinh và thuốc kích thích tăng trưởng trong gia súc có thể gây ra các triệu chứng như phù nề, ứ nước, rối loạn nhịp tim, lo âu, mất ngủ, và căng thẳng, dẫn đến suy nhược thần kinh Ngoài ra, tình trạng này làm cơ thể dễ bị kháng thuốc, khiến việc điều trị trở nên khó khăn Ngộ độc từ các chất vô cơ như formol, ure, và hàn the có thể gây tổn thương gan thận mạn tính, tăng nguy cơ ung thư và tổn thương tế bào não.
Thực phẩm bẩn chứa chất độc và các phụ gia, chất bảo quản hóa học không được phép sử dụng có thể gây hại cho tế bào trong cơ thể, ảnh hưởng đến sức khỏe thế hệ sau Tế bào sinh sản của hệ sinh dục là những tế bào dễ bị tổn thương, và nếu bị ảnh hưởng, chúng có thể ức chế hoạt động của buồng trứng và tinh hoàn Điều này dẫn đến sự sản xuất trứng non không đủ trưởng thành hoặc tinh trùng dị dạng, gây khó khăn trong việc thụ thai và có thể dẫn đến vô sinh.
Các cơ quan chức năng và địa phương cần liên tục mở rộng và nâng cao hiệu quả công tác tuyên truyền về ý nghĩa của An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đối với sức khỏe của người dân trong tỉnh.
Cần tăng cường kiểm tra và xử lý nghiêm khắc các vi phạm liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Các cơ quan có thẩm quyền cần ban hành chế tài pháp lý để áp dụng hình phạt tương xứng với mức độ vi phạm trong sản xuất, vận chuyển, buôn bán và chế biến thực phẩm.
Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình trong dịp Tết, người tiêu dùng cần trang bị kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) Trước hết, hãy mua thực phẩm tại các cửa hàng và siêu thị đáng tin cậy, có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, đảm bảo nơi bày bán sạch sẽ và ngăn nắp Thứ hai, lựa chọn kỹ các sản phẩm đóng gói sẵn có nhãn mác rõ ràng từ các công ty uy tín Thứ ba, bảo quản bánh mứt kẹo trong dụng cụ kín để tránh côn trùng và động vật gây hại Cuối cùng, hạn chế ăn quá nhiều bánh kẹo, đặc biệt là những loại có màu sắc sặc sỡ, để tránh tích tụ năng lượng dư thừa gây tăng cân và béo phì.