Microsoft Word 7107 doc Bé y tÕ viÖn dinh d−ìng b¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng vÖ sinh an toµn thùc phÈm mét sè lo¹i rau b¸n ë cöa hµng rau s¹ch vµ thùc phÈm kh¸c trªn ®Þa bµn hµ néi Chñ[.]
Bé y tÕ viƯn dinh d−ìng -ZY - b¸o c¸o tỉng kÕt đề tài đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm số loại rau bán cửa hàng rau thực phẩm khác địa bàn hà nội Chủ nhiệm đề tài: kS đoàn thị hờng 7107 16/02/2009 Hµ Néi - 2008 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 1/31 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện vấn đề VSATTP trở thành điểm nóng tồn xã hội, thực mối lo ngại khơng với quan chức mà cịn người dân nước Thực phẩm đóng vai trị quan trọng tồn phát triển, cải thiện giống nòi, nguồn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể Song thực phẩm khơng an tồn, vệ sinh lại gây hại vô cho xã hội, gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khoẻ cộng đồng, gây thiệt hại lớn kinh tế quốc gia Thực phẩm khơng an tồn rào cản thương mại quốc tế giai đoạn hội nhập WTO Trước đời sống khó khăn người dân mong ăn no, ngày kinh tế phát triển nhu cầu người đòi hỏi phải ăn ngon đảm bảo chất lượng hơn, nên rau tiêu thụ nhiều khắp nơi Do nhu cầu thị trường tăng cao, nguồn rau không đáp ứng đủ chất lượng, số lượng, số người dân chạy đua với lợi nhuận nên trình trồng chế biến lạm dụng chất kích thích tăng trưởng, hố chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) để tạo cho rau hoa nhanh thu hoạch đẹp mắt, biến rau trở thành rau an tồn Ngồi q trình chế biến để tạo mùi, vị, mầu sắc hấp dẫn, tạo cảm giác ngon miệng mục đích bảo quản thực phẩm dài ngày nhà chế biến lạm dụng số hố chất, phụ gia khơng cho phép sử dụng liều lượng quy định nên gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người Thực tế hàng năm nước ta xảy nhiều vụ ngộ độc tập thể bếp ăn công nghiệp, trường học vừa qua trường học Hịa Bình-Âu thành phố HCM có 102 học sinh bị ngộ độc cơm bị ô nhiễm Gần “ bão melamine sữa” xuất phát từ Trung quốc làm điêu đứng cho nhiều nhà sản xuất kinh doanh nước giới Nó khơng gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng mà gây thiệt hại đáng kể đến kinh tế Quốc gia Với hành vi vô đạo đức, không hiểu biết số người dân chạy theo lợi nhuận nên để lại hậu đáng tiếc làm cho quan chức trách phải đau đầu tìm kiếm giải pháp khâu quản lý “ làm để chất lượng vệ sinh an toàn tốt hơn”, câu hỏi địi hỏi phải suy nghĩ có hành động cụ thể, tích cực cơng tác bảo vệ sức khỏe cộng đồng Với lý nên chương trình giám sát vệ sinh an tồn thực phẩm hàng năm định kỳ có ý nghĩa vơ quan trọng, đưa chứng cụ thể để đánh giá mức độ nguy hại thực phẩm không an tồn có mặt phạm vi nước để Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 2/31 nhà chức nhìn nhận, tìm giải pháp hữu hiệu nhằm giảm thiểu tác động xấu ảnh hưởng đến sức khỏe nhân dân Đề tài nhằm đóng góp phần quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm nước ta nói chung khu vực Hà nội nói riêng Với mục tiêu nghiên cứu sau Đánh giá tồn dư HCBVTV nhóm Giberellic, nhóm lân hữu clo hữu loại rau sạch: Rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót Phân tích nhiễm kim loại nặng Pb, Cd, As nhóm nitrat, nitrit loại rau sạch: Rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót Xác định hàn the, focmon bún, bánh phở, bánh giị, bánh suse Xác định phẩm mầu hóa chất bảo quản benzoic acid, sorbic acid nước giải khát bánh suse Xác định vi sinh vật gây bệnh Coliforms, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, Salmonella spp, Listeria spp Campylobacter spp bánh suse, bánh giò, nem chạo, nem chua Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 3/31 PHẦN II TỔNG QUAN Với vai trò quan trọng cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm, hàng năm quan chức có họp tổng kết nhằm đánh giá tình hình đưa giải pháp hữu hiệu để thúc đẩy quản lý ATVSTP tốt Tại hội nghị tổng kết liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tháng năm 2006, Cục Bảo vệ thực vật báo cáo kết khảo sát đánh giá dư lượng thuốc BVTV số loại rau tiêu thụ thị trường TP Hồ Chí Minh Hà Nội năm 2005 cho thấy: Tại Hà Nội: số mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 50/72 mẫu (69,4%), số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép 18/72 mẫu (25%).Tại TP Hồ Chí Minh: Số mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 55/72 mẫu (76,4%), số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép 17/72 mẫu (23,6%) Việc sử dụng chất phụ gia chất làm tăng hương vị, chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo v.v chế biến trở nên phổ biến Để chạy theo lợi nhuận, số nhà sản xuất tuỳ tiện cho vào sản phẩm chất phụ gia rẻ tiền, bị cấm sử dụng như: phẩm màu công nghiệp, cyclamat, hàn the, focmon v v [1] Hàn the trước sử dụng để bảo quản số thực phẩm tôm, cua, cá v.v đến năm 1925 nhiều nước giới cấm sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm đến năm 1951 Hội Đồng Tiêu Chuẩn Thực Phẩm (Food Standard Commitee - FSC) cấm triệt để việc sử dụng hàn the bảo quản thực phẩm có khả tích luỹ tim, gan, phổi, dầy, ruột, đặc biệt tập trung nhiều gan não gây ảnh hưởng đến sức khỏe làm chậm tiêu hóa, chán ăn, buồn nôn nặng làm suy gan gây ung thư Ngồi qua thử nghiệm thấy tượng teo tinh hồn gây vơ sinh chuột thí nghiệm Hiện nay, Bộ Y tế nước ta cấm sử dụng hàn the chế biến bảo quản thực phẩm [3] Theo kết điều tra năm 2001 Khoa Hố Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm Viện Dinh Dưỡng cho thấy tỷ lệ sử dụng phẩm màu kiềm số thực phẩm chả, thịt quay khoảng 90%, tỷ lệ sử dụng hàn the giò, chả chiếm 90% Đây số đáng báo động [2] Theo số liệu từ đề tài KC.10.05 cấp nhà nước khoa Hố Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm - Viện Dinh Dưỡng (2001-2005) cho thấy: việc sử dụng hàn the giò, chả, bánh xu xê Hà Nội Tp Hồ Chí Minh mức 90% Năm 2007 qua kiểm tra quan quản lý địa bàn HN dã phát số sở sử dụng focmol việc bảo quản bánh phở, chất độc gây ung thư bị cấm sử dụng cho vào thực phẩm từ nhiều năm qua Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 4/31 Năm qua theo dư luận thị trường rau địa bàn HN có chất kích thích tăng trưởng gọi “Thần dược rau”, hóa chất kích thích làm mau chín làm người dân hÕt søc hoang mang lo ngại, khơng biết chon rau an tồn Xong theo thơng tin báo chí Cục bảo vệ TV khảo sát nghiên cứu chưa tìm chất thần dược Tuy nhiên biết có mặt HCBVTV rau, hay ô nhiễm kim loại nặng có mặt phụ gia cấm dùng, với ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm ảnh hưởng định tới sức khỏe Chúng tác nhân gây vụ ngộ độc cấp tính, ngộ độc m·n tính, gây bệnh hiểm nghèo ung thư cho người nặng dẫn đến tử vong [5,7] Vào tháng cuối năm 2007 dịch tiêu chảy cấp bùng phát nhiều tỉnh thành nước, ngun nhân nguồn nước nhiễm phảy khuẩn tả lây nhiễm vào thực phẩm rau xanh thực phẩm nguy cao khác Vì việc chế biến ăn uống thiếu vệ sinh mà số người bị nhiễm vi khuẩn này, sau lây truyền sang người xung quanh thông qua nhiều tác nhân khác nên để lại hậu hàng trăm người nhập viện, gây ảnh hưởng lớn đến điều kiện kinh tế xã hội sức khoẻ cộng đồng Trên giới qua báo cáo tổ chức- ytế Who cho thấy vấn đề an toàn thực phẩm thực trở lên phức tạp Ở Trung quốc liên tục có báo động thực phẩm rượu giả, sữa bột giả gây tử vong cho nhiều người Sudan loại chất gây ung thư cho vào tương ớt để tạo mầu Ở Mỹ năm 2007 kiểm tra thịt gà, gà tây, thịt lợn thấy 1/5 số mẫu có salmonella 3/6/2007 Mỹ có 34 thịt bị nhiễm Ecoli Gần đay Hồng Kong phát nhiều mẫu thịt đơng lạnh có cho Sulphua dioxit vào để tạo mầu đỏ tươi Ở Ailen phát chất độc hại Dioxin thịt lợn ( Thông tin tra mạng báo Vietnam.net) Những kết cho thấy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sử dụng chất phụ gia, HCBVTV, chất tăng trưởng chế biến thực phẩm nhà sản xuất tuỳ tiện, chất phụ gia độc bị cấm người sản xuất sử dụng chế biến gây độc hại cho cộng đồng Để ngăn chặn việc sử dụng bừa bãi HCBVTV, chất tăng trưởng, chất phụ gia độc hại chế biến thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cho cộng đồng, đặc biệt trẻ em đối tượng nhậy cảm , việc điều tra, giám sát thường xuyên tình hình sử dụng hàn the, focmon, chất bảo quản, số chất phụ gia khác ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm để đưa số cụ thể, cung cấp thông tin cho quan quản lý để có biện pháp can thiệp cần thiết, trách nhiệm Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 5/31 người làm cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm nói riêng nghành Y tế nói chung Trước tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Nhà nước ta đặc biệt Bộ Ytế đứng đầu Cục quản lý VSATTP có nhiều chương trình hành động Quốc gia để tháo gỡ dần vấn đề Một nhãng hành động chương trình mục tiêu, hàng năm Cục giao cho đơn vị liên quan phối kết hợp để khảo sát, lấy mẫu, phân tích đánh giá tình hình nhiễm hố học, vi sinh thực phẩm địa phương Bên cạnh có nhiều đề tài nghiên cứu khoa học Bộ ngành liên quan đến VSATTP công bố vừa qua tác động khí hậu, nước ta nhiều vùng chịu ảnh hưởng bão lũ, lụt lội nên nguồn rau xanh vô khan hiếm, giá cao Trước bất ổn để đáp ứng với nhu cầu tiêu thụ nhiều nhà buôn bán nhỏ lẻ mang rau, củ, từ Trung quốc vào Việt nam tự khơng qua kiểm sốt Với lo ngại trước tình hình an tồn thực phẩm từ Trung quốc quan chức có hành động tích cực chương trình giám sát, kiểm tra, lấy mẫu phân tích rau, củ, chợ đầu mối, cửa giáp Trung quốc Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 6/31 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng phương pháp - Đây nghiên cứu cắt ngang, triển khai TP Hà nội từ tháng đến tháng 12 năm 2008, để điều tra tình hình VSATTP nằm chương trình mục tiêu cục VSATTP - Đối tượng mẫu số loại rau bán cửa hàng rau rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót thực phẩm khác bún, bánh phở, bánh giò, suse, nước giải khát, nem chua , nem chạo - Địa điểm mua mẫu số chợ lớn đóng Quận địa bàn thành phố HN - Mẫu lấy ngẫu nhiên cửa hàng thu mua, mẫu phân tích lấy đơn vị mẫu trộn lại Nội dung nghiên cứu - Lập kế hoạch thực lấy mẫu ngẫu nhiên số chợ lớn đóng địa bàn HN - Triển khai phân tích mẫu theo dự kiến sau: * Đối tượng mẫu rau bán cửa hàng rau (rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót) + Xác định dư lượng chất tăng trưởng acid giberellic, hố chất bảo vệ thực vật nhóm clo, nhóm lân hữu nhóm Pyrethroid + Xác định hàm lượng nitrat, nitrit + Xác định hàm lượng kim loại nặng As, Pb, Cd * Đối tượng mẫu bún, phở, bánh giò, bánh suse, nước giải khát, nem chua, nem chạo + Định tính hàn the, focmon số mẫu bún, phở, bánh susê, bánh giò + Xác định phẩm màu, benzoic acid, sorbic acid bánh suse, bánh giò, nước giải khát + Xác định ô nhiễm số vi sinh vật Coliforms, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, Salmonella spp, Listeria spp Campylobacter spp bánh suse, bánh giò, nem chạo, nem chua - Tính tốn xử lý số liệu phân tích - Viết báo cáo tổng kết * Cỡ mẫu phân tích lấy dựa nguồn kinh phí cấp chi phí khác: Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa hc 7/31 Bảng 1: Số lợng mẫu phân tích ứng với các tiêu đối tợng mẫu Chỉ tiêu phân tích Acid Giberellic Cypermethrin Permethrin Fenvalerate Deltamethrin Endrin Heptachlor Dieldrin Aldrin Nitrat, nitrit Pb, As, Cd Hµn the focmol Ben zoic acid Socbic acid Phẩm mầu S.aureus Coliform E.coli Cl.perfringens Salmonella spp Listeria spp Campylobacter spp Loại mẫu Tổng số mẫu PT loại: rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột, cải 34 bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót Số mẫu thu thập 102 Bún, phở, bánh giò, susê 62 186 Nước giải khát, bánh susê 62 186 Bánh susê, bánh giò, nem chua, nem cho Tổng cộng 100 300 258 774 Với lực trang thiết bị có nh hệ thống sắc ký lỏng hiệu cao HPLC, hệ thống sắc ký khí GC, GC/MS, hƯ thèng LC/MS, m¸y quang phỉ UV-VIS, hƯ thống hấp thụ nguyên tử AAS labo hoá có đủ khả để đáp ứng với tiêu phân tích với độ xác cao ồng thời với loạt thiết bị nuôi cấy VSVnh tủ ấm, bể điều nhiệt, tủ sấy, nồi hấp trùng, máy ®Õm khn l¹c, kÝnh hiĨn vi labo vi sinh đủ điều kiện để thực nhiệm vụ đà nêu - Các tiêu phân tích áp dụng theo phơng pháp tiêu chuẩn phơng pháp nội đà đợc thẩm định sau [4, 7, 8, 9,10,11] + Định tính hàn the, focmon theo Test nhanh + Xác định hàm lợng benzoic, sorbic acid phơng pháp HPLC phơng pháp nội đà đợc thẩm định mà số H/QT/19.25 + Định tính phẩm mầu theo thờng quy BYT 883 -BYT vµ TCVN 6470-98 Báo cáo đề ti nghiờn cu khoa hc 8/31 + Xác định d lợng HCBVTV, chất tăng trởng, phơng pháp GC AOAC 968.24 998.01 + Xác định kim loại nặng Cd, As, Pb phơng pháp AAS phơng pháp nội đà qua thẩm định H/QT/19.53; H/QT/19.50 H/QT/19.56 + Xác định hàm lợng NO3-, NO2- phơng pháp so mầu UV-VIS TCVN5247-90 + Xác định tiêu VSV theo TCVN, AOAC Staphylococus aureus: TCVN 4830-1989 Tæng coliformTCVN 4882-2001 E coli AOAC 988.19:1997 Cl.perfringens TCVN 4991:1989 Salmonella TCVN 4829:2001 Campylobacter - WHO 2001 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH THỰC HIỆN Mẫu mua cửa hàng chợ lớn (lấy ngẫu nhiên), đơn vị mẫu trộn thành mẫu phân tích, dãn nhãn ghi địa Phịng nhận mẫu đánh mã số gửi cho labo phân tích Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, hóa chất Các labo tiến hành xử lý (cắt, thái, xay, nghiền) cho vào hộp đựng mẫu, tiến hành phân tích sớm tốt tuân theo bước quy trình Hoặc bảo quản lạnh chưa phân tích Phân tích, tính kết quả, tâp hợp báo cáo kết Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 9/31 PHẦN IV: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Sau tiến hành phân tích mẫu chúng tơi tập hợp kết theo bảng Bảng 2: Tổng kết mẫu không đạt mẫu đạt tiêu chuẩn Tiêu chuẩn Số mẫu đạt tiêu chuẩn 34 Không đạt tiêu chuẩn (%) 0% 28 31 11,8% 2,9% 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 62 62 62 62 62 0 0 0 33 30 24 34 10 39 35 62 0 0 0 0 0 10 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 52 61 59 57 62 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 16,1% 1,6% 4,8% 8,1% 0% S.aureus 100 18 100 0% Coliform 100 68 38 62 38% E.coli 100 16 13 87 13% Cl.perfringens 100 33 95 5% Salmonella spp Listeria spp 100 0 100 0% SP ngũ cốc cho phép 10CFU/g, thịt 102CFU/g Ngũ cốc < 10MPN/g ; SP thịt < 10MPN/g Cho phép SP ngũ cốc = 3MPN/g thịt < 10MPN/g Cho phép SP ngũ cốc 10CFU/g thịt 102 CFG/g Nem chua, nem chạo