Học Viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ɷ Tiểu luận THỰC TRẠNG VSATTP CỦA CÁC LOẠI BÁNH MỨT KẸO TRUYỀN THỐNG GVHD ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng Lớp K65QLTPA Họ và tên Mã SV Nhiệm vụ Điểm đánh g[.]
Học Viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công Nghệ Thực Phẩm -ɷ Tiểu luận THỰC TRẠNG VSATTP CỦA CÁC LOẠI BÁNH MỨT KẸO TRUYỀN THỐNG GVHD: ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng Lớp: K65QLTPA Họ tên Nguyễn Thị Vân Nguyễn Văn Viên Nguyễn Thị Xuân Mã SV 654114 653049 652121 Nguyễn Ánh Tuyết Hoàng Thị Tú 652596 650548 Hồ Thất Tùng 653861 Nhiệm vụ Thực trạng lây nhiễm, word Powpoint, video, ảnh Định nghĩa thực trạng, thực trạng mứt, bánh kẹo TT Tổng quan Biểu hiện, đường gây bệnh Biện pháp phòng tránh Điểm đánh giá 10 10 Page | I.Tổng quan * MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG 1,Thực phẩm: sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ qua chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm 2, An toàn thực phẩm: việc đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lí, hóa học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng 3, Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp môn khoa học dùng để mơ tả việc xử lí, chế biến, bảo quản lưu trữ thực phẩm phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật thực phẩm gây 4, Bánh kẹo truyền thống: sản phẩm chế biến từ nhiều nguyên vật liệu sản phẩm ngành thực phẩm như: đường kính, đường gluccơza, bơ, sữa, trứng, đậu phộng, hương liệu phụ gia khác -Mứt trái hay mứt loại thực phẩm tìm thấy nhiều nước Thế giới, chế biến từ nhiều loại trái số loại củ nấu với đường số nguyên liệu khác độ khô từ 65%-70% Ngun liệu đường mứt ln có mặt cần đạt nồng độ khoảng 55%-60%, khơng đóng vai trị làm mà cịn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đơng * Q TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ở VIỆT NAM: - Bánh mứt kẹo truyền thống khơng rõ có từ ông cha truyền lại đến tận Nhưng nguyên liệu công thức làm không thay đổi sản phẩm bánh kẹo mứt Page | - Bánh mứt kẹo truyền thống: mứt hạt sen, kẹo dừa, bánh cốm…thường bọc cẩn thận lớp giấy bóng, để hộp có màu sắc bắt mắt - Ở thời xưa mứt ăn hấp dẫn thấy mứt thấy tết tết ăn bánh mứt kẹo mà ăn vào dịp tết cảm nhận trọn vẹn vị mứt, phảng phất nét truyền thống nét ăn uống, thương thức ẩm thực ngày xuân từ bao đời người việt Khay mứt kẹo thể phong phú, độc đáo ẩm thực ngày tết, cịn truyền thống người việt từ xưa -Tất sản phẩm bánh mứt kẹo trước sản xuất thủ công, với phát triển kinh tế, gia tăng quy mô dân số tốc độ tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo tăng cao Sự cạnh tranh thị trường với loại bánh kẹo khác công ty nước công ty nước ngồi, đứng trước tình hình ngành kẹo truyền thống không ngừng cải tiến kỹ thuật, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm giữ hương vị truyền thống đạt độ an toàn cao tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Trước nỗ lực bánh kẹo truyền thống ngày thu hút nhiều khách hàng khơng nước mà cịn khách hàng nước ngồi tìm kiểu kí hợp đồng xuất sang nước lân cận - Bánh kẹo mứt thường sử dụng làm ăn vặt tiếp đãi khách đến chơi nhà, dùng để biếu tặng vào dịp lễ tết, xuất sang nước II Thực trạng VSATTP sản phẩm bánh mứt kẹo truyền thống 1, THỰC TRẠNG - Ngày nay, bánh,mứt, kẹo truyền thống mặt hàng ưa chuộng nước Tiêu thụ mạnh bánh kẹo thương hiệu nước ghi nhận xu hướng tiêu dùng năm Page | - Đặc biệt giai đoạn nay, mức sống nhân dân không ngừng cải thiện, nhu cầu người dân ngày phong phú đa dạng Đồng thời chuyển biến ý thức nhu cầu tiêu dùng , ủng hộ hàng nước nhiều hơn, sản phẩm bánh kẹo nước quan tâm tiêu thụ nhiều - Và để phát triển mạnh thị trường nước, năm gần đây, thương hiệu bánh kẹo Việt Nam trọng đầu tư cơng nghệ để có sản phẩm mẫu mã tốt, chất lượng cao Đặc biệt doanh nghiệp áp dụng chế độ kiểm duyệt vệ sinh an tồn thực phẩm nghiêm ngặt Theo luật an toàn thực phẩm yêu cầu Cơ sở phải cấp Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), tiêu chuẩn toàn cầu an toàn thực phẩm (BRC), chứng nhận hệ thống an tồn thực phẩm (FSSC 22000) tương đương cịn hiệu lực - Trong trình sản xuất sản phẩm, công nhân phải tuân thủ quy định an toàn vệ sinh lao động đeo găng tay, trang mặc bảo hộ lao động - Bên cạnh cơng ty áp dụng khoa học, kỹ thuật cao để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm , chất lượng cao tới tay người tiêu dùng - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm VN nói chung nay, thực phẩm bẩn tràn lan thị trường từ chợ dân sinh cửa hàng trực tuyến; tình trạng ATVSTP ngày gia tăng trở thành vấn đề nhức nhối, chưa có cách giải triệt để Hầu hết thực phẩm không bảo đảm chất lượng, khơng rõ nguồn gốc khiến người tiêu dùng khó để lựa chọn sản phẩm bảo đảm cho sức khỏe Page | - Các sở sản xuất, kinh doanh lợi nhuận sử dụng hóa chất kích thích tăng trưởng, cám tăng trưởng chăn nuôi, chế biến nông, thủy sản; sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa, hóa chất tạo màu, tạo mùi vơ vàn loại hóa chất độc hại khác Tất thành phần hóa chất độc hại ngấm vào thực phẩm lại dùng để làm thức ăn ngày - Mặt khác, quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm bị nhiễm độc từ môi trường, nước thải sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, tưới tiêu nông nghiệp làm tăng nguy rau, nhiễm hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật gây bệnh Các sở chế biến khơng bảo đảm quy trình chế biến, khơng có giấy phép đủ tiêu chuẩn ATVSTP, môi trường làm việc khơng bảo đảm vệ sinh… Đây ngun nhân dẫn đến tình trạng ATVSTP gây nguy hại cho sức khỏe người - Thực tế cho thấy, thực trạng vi phạm ATVSTP mức “báo động đỏ” vô nguy cấp vấn nạn “thực phẩm bẩn” tràn lan khắp thị trường Thực phẩm không bảo đảm chất lượng có mặt khắp nơi, bày bán công khai rộng rãi người tiêu dùng hàng ngày phải sử dụng mà khơng biết đành phải chấp nhận nhiều lý khác Thực phẩm hạn “phù phép” tiếp tục cung cấp cho người tiêu dùng, gạo làm từ nhựa, trứng giả… nhiều vấn đề liên quan đến ATVSTP diễn ngày đời sống - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm bánh mứt kẹo truyền thống: Vẫn sở chế biến mứt thủ cơng khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, nguồn gốc hàng mứt bàn lẻ thị trường online, hay offline Với sở sản xuất tạm, khơng đủ đảm bảo an tồn thực phẩm: nơi phơi nguyên liệu bụi bẩn, thùng xô chậu ngâm mứt cáu bẩn, loại phụ gia không Page | phép sử dụng như: hóa chất tẩy trắng, phẩm mầu, đường hóa học, hàn the… có nguy độc hại với sức khỏe - Một số sở sản xuất khơng hợp vệ sinh, gây nhiễm khuẩn, làm phát sinh số bệnh đường tiêu hóa tiêu chảy nhiễm khuẩn Q trình bảo quản không đạt tiêu chuẩn dễ sinh nấm mốc làm ảnh hưởng hại nhiều cho sức khỏe có lợi Có thể thấy, mối nguy hạn từ loại thực phẩm bẩn vô lớn, tiềm ẩn rủi ro an toàn vệ sinh thực phẩm khâu chế biến hay chứa loại chất phụ gia không phép sử dụng để ngâm, tẩm ướp, tạo màu sắc tồn dư chất bảo quản - Bên cạnh đó, người tiêu dùng dễ dàng bắt gặp loại mứt tết bày bán theo cân khơng có địa sản xuất, khơng nhãn mác không hạn sử dụng “Mứt ba không” (Không nhãn mác nguồn gốc, không ngày sản xuất, không hạn sử dụng), len lỏi vào thị trường, bán khắp nơi như: Hàng Buồm, chợ Đồng Xn, Hàng Đường, chợ Hà Đơng…, hình thức kinh doanh online III Nguyên nhân, biểu bệnh sử dụng phải mứt, bánh kẹo bẩn NGUYÊN NHÂN: Các chất phụ gia thực phẩm: Để sản xuất số loại bánh mứt kẹo truyền thống, nhiều nhà sản xuất sử dụng loại phụ gia không phép kiểm định an tồn Page | khơng có danh mục cho phép sử dụng giới hạn cho phép với mục đích tạo sản phẩm tốn chi phí bắt mắt màu sắc mùi vị hấp dẫn Hiện chất phụ gia thực phẩm,hoá chất , chất tẩy trắng, tạo mùi, độ béo bày bán tràn lan,khơng kiểm sốt thị trường > Đe doạ nghiêm trọng đến chất lượng ngành sản xuất bánh mứt kẹo truyền thống Việt Nam, ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người Cơ sở chế biến sản xuất không đảm bảo vệ sinh: Theo quy định pháp luật, doanh nghiệp kinh doanh, sản xuất bánh mứt kẹo phải cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm khu vực chế biến đủ điều kiện hoạt động Nhưng thực tế tồn nhiều sở sản xuất, kinh doanh tạm bợ, thủ công không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng nguyên liệu sản xuất: Hiện nay, đứng trước vấn đề thiếu hụt nguyên liệu sản xuất, nhiều sở sử dụng nguyên liệu không đảm bảo chất lượng để trì sản xuất Việc sử dụng nguyên liệu chất lượng kết hợp chất hóa học giúp sở giảm chi phí sản xuất, tăng lợi nhuận Bảo quản: Bên cạnh đó, yếu tố nhiệt độ, thời gian chế biến, phương pháp bảo quản khiến loại bánh, mứt kẹo truyền thống nhiễm loại nấm độc tố chất hóa học phân hủy, sản phẩm mứt hoa Một số loại mứt chứa nhiều loại beta carotene vitamin A, C Như mứt cà chua, cà rốt, táo, mận, kiwi bị phân hủy nhiệt độ thời gian chế biến mứt lâu làm tác dụng nhóm vitamin TÁC HẠI: Page | Nhiều người tiêu dùng cho thực phẩm ăn vào không bị cả, không đau bụng, không ngồi, khơng nơn mửa, đau đầu ăn chẳng Tuy nhiên, loại bánh mứt kẹo tiềm ẩn nhiều nguy sức khoẻ Chúng khơng gây triệu chứng ngộ độc thực phẩm ngay, lâu dài gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ mà ngờ tới Tác hại đầu tiên: loại bánh, mứt có màu sắc lịe loẹt, tươi sáng sử dụng phẩm màu Phẩm màu hoá học chứa nhiều kim loại nặng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng, dẫn đến nhiều chứng bệnh ung thư, rối loạn tiêu hóa, thần kinh, chí ngộ độc kim loại nặng có mặt với hàm lượng lớn thực phẩm Ngoài ra, loại mứt để bảo quản lâu thường sử dụng chất phụ gia thực phẩm đường hóa học phẩm màu Khi ăn phải loại mứt có chứa phẩm màu độc hại dễ dẫn đến nguy bị ngộ độc thực phẩm cao Nếu sử dụng lâu dài gây ảnh hưởng đến chức gan, thận, dày chí gây ung thư Bên cạnh đó, loại bánh mứt kẹo trơi thị trường cịn chưa kiểm duyệt mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, tiềm ẩn nguy an toàn thực phẩm khơng có quan kiểm sốt Do vậy, tiềm ẩn nguy khơng đảm bảo vệ sinh, chí có chứa chất cấm, chất gây nghiện ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, đặc biệt trẻ em Sử dụng thực phẩm khơng an tồn dẫn đến ngộ độc thực phẩm với triệu chứng cấp tính tích lũy chất độc hại quan thể gây nên hậu khó lường sau Một số tác hại việc sử dụng thực phẩm không an tồn mà ta biết được: - Bị ngộ độc cấp tính: với triệu chứng nơn mửa, tiêu chảy, co giật, suy hơ hấp, dẫn đến tử vong - Bị ngộ độc mãn tính: Page | + Gây thối hóa gan, thận hệ thống tiêu hóa + Gây bệnh liên quan đến hệ thống thần kinh + Gây bệnh liên quan đến hệ thống miễn dich + Gây ảnh hưởng đến hệ thống nội tiết + Gây ảnh hưởng đến chức sinh sản, giới tính hệ di truyền + Gây ung thư bệnh nan y khác Hậu sớm ngộ độc cấp tính Biểu ngộ độc cấp tính triệu chứng đường tiêu hóa như: Buồn nơn, nơn, đau bụng, tiêu chảy; thường gặp ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh thức ăn bị biến chất trình bảocquản, chế biến Hoặc triệu chứng thần kinh như: Nhức đầu, chóng mặt, buồn nơn, đau cơ, khó thở, rối loạn cảm giác, vận động thường ăn phải thức ăn nhiễm hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật chất độc tự nhiên có thực phẩm Ngộ độc cấp tính thường xuất vòng đến 18 sau ăn Những trường hợp nặng dẫn đến tử vong không cứu chữa kịp thời TUY NHIÊN: có nhiều thực phẩm khơng gây hậu ngày gây hậu tiềm ẩn hậu nặng nề cho người sử dụng, gây triệu chứng cấp tính, bán cấp tính, sử dụng kéo dài liên tục không liên tục tích lũy thể, đến thực phẩm nhiễm chất độc hại thời điểm gây bệnh lý nghiêm trọng như: Ung thư, rối loạn chức không rõ nguyên nhân, vô sinh, xảy thai Có thể kể đến thực phẩm có nhiễm chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố vi nấm aflatoxin có ngơ, đậu, lạc mốc Page | Người tiêu dùng ăn thực phẩm nhiễm hóa chất phụ gia nhiều thời gian dài gặp chứng bệnh nguy hiểm kim loại nặng, thuốc kháng sinh chất kích thích tăng trọng tích tụ thể Các bệnh thường gặp người tiêu dùng trường hợp ngộ độc kim loại mạn tính suy gan, suy thận, thối hóa hệ thần kinh trung ương, sa sút trí tuệ, bệnh Parkinson, ngủ, lo âu, suy giảm trí nhớ Thậm chí suy tủy xương dẫn tới thiếu máu, giảm bạch cầu Ngộ độc dư lượng kháng sinh thuốc kích thích tăng trọng gia súc tích tụ dần thể gây tượng phù, ứ nước thể bệnh rối loạn nhịp tim, chí, kích thích hệ thần kinh làm lo âu, ngủ, căng thẳng, sau gây suy nhược thần kinh.Bên cạnh đó, bị ngộ độc loại này, thể dễ bị đề kháng với loại kháng sinh khiến cho việc điều trị trở nên khó khăn Ngộ độc chất vơ formol, ure, hàn the gây tổn thương gan thận mạn tính nguy gây ung thư tổn thương tế bào não Chất độc thực phẩm bẩn bị ô nhiễm phụ gia, chất bảo quản hóa học khơng phép sử dụng cho người liều cho phép gây tổn hại cho tế bào thể ảnh hưởng đến hệ sau Bởi tế bào sinh sản hệ sinh dục tế bào dễ bị tổn thương Nếu bị tổn thương gây ức chế hoạt động buồng trứng tinh hồn, tạo nhiều trứng non khơng đủ trưởng thành rụng trứng tạo tinh trùng dị dạng khó thụ thai dẫn đến vơ sinh IV Thực trạng sản xuất mứt, bánh kẹo truyền thống bẩn Tháng 1-2017: Chiều ngày 31/12, Đội Quản lý thị trường 6B (TP.HCM) phát sở sản xuất loại hàng mứt tết không đảm bảo vệ sinh nằm bãi giữ xe địa 127 An Dương Vương, phường 10, quận 6, TP.HCM Lực lượng chức tổ Page | 10 chức bất ngờ ập vào địa điểm phát mứt gồm: táo, nho, nhãn nhục, mận sô, cà… không đảm bảo vệ sinh, không rõ nguồn gốc xuất xứ… Tháng năm 2018: Riêng Hà Nội, đại diện Sở Y tế cho biết, đoàn kiểm tra phát 1.200 sở có lỗi sai phạm, xử phạt 400 sở với số tiền tỷ đồng, đồng thời tiêu hủy số sản phẩm không đảm bảo ATTP không rõ nguồn gốc, nhãn mác Tháng 2-2018 Tiến hành kiểm tra kho hàng, trinh sát đội Cảnh sát kinh tế, Công an TP.Đà Lạt phát gần mứt loại đóng gói thùng giấy, bao nilon có dán nhãn mác ghi chữ Trung Quốc 2019: Tại quận 6, công an kinh tế quận tạm giữ 500 thùng bánh kẹo nhập lậu có xuất xứ Trung Quốc kho hàng 21 Nguyễn Xuân Phụng (gần chợ Bình Tây) Trên bao bì loại bánh kẹo khơng có nhãn thông tin ghi tiếng Việt 12/2019: Kiểm tra đột xuất hai sở sản xuất bánh, mứt khu cơng nghiệp La Phù (Hồi Đức, Hà Nội), lực lượng chức thu giữ 1.140 hộp bánh quy thành phẩm, 1.020 hộp mứt tết, 90 kg táo khô, 27 kg bánh nguyên liệu, 400 vỏ hộp 100 khay nhựa Do không rõ nguồn gốc 17/12/2019: Page | 11 Lực lượng QLTT Hà Nội tiến hành kiểm tra sở sản xuất mứt Tết Khang Mai số 19 xóm Hưng Vượng, La Phù, Hồi Đức, Hà Nội Qua kiểm tra sở này, lực lượng chức phát hàng loạt sai phạm o Cơ sở khơng có giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh o Khơng đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm o Hàng hóa sản xuất, đóng gói khơng rõ nguồn gốc o Tồn cơng nhân sở khơng tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm o Mứt Tết đóng hộp thực trực tiếp nhà Lực lượng chức tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm tạm giữ 90 kg táo khô, 1.020 hộp mứt tết loại khối lượng 300g Theo thông tin từ Cục QLTT Tại TP HCM, tháng 1-2019: o Cục QLTT phát hiện, kiểm tra hàng trăm DN, hộ kinh doanh, kho chứa trữ hàng nhập lậu, hàng khơng có chứng từ hóa đơn, hàng không rõ nguồn gốc, xuất xứ (hầu hết từ Trung Quốc) o QLTT tạm giữ 43.274 kg nhãn khô, nho khô, vải khô, mứt đào, kẹo chuối, hạt đười ươi khô, la hán khô, câu kỷ tử khô, cúc khô, táo tàu khô, bánh mứt Trong đó, có trường hợp bánh loại hết hạn sử dụng, in lại thay đổi bao bì để bán thị trường dịp Tết V Các biện pháp phịng tránh vệ sinh an tồn thực phẩm bánh mứt kẹo truyền thống Page | 12 Rửa tay trước chế biến bánh kẹo Nếu tay cóvết thương băng kỹ kín vết thương trước chế biến mứt kẹo Đầu tư thiết bị diệt khuẩn, để sau sản xuất thành phẩm, bật đèn có tia cực tím diệt vi khuẩn, tránh ẩm mốc lây lan bệnh Giữ bề mặt chế biến: Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại Tuân thủ quy định VSATTP sản xuất lưu hành sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lượng đa công bố chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy Không sử dụng hố chất phụ gia ngồi danh sách cho phép, ngun liệu, hố chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng Tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến sản xuất để tạo sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày cao an toàn cho người tiêu dùng Người làm bánh mứt kẹo phải tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm làm bánh mứt sát khuẩn kĩ trước làm , tóc tai phải gọn gàng để tránh bụi bẩn từ người nhiễm vào bánh trình chế biến Cơ sở vật chất phải giữ vệ sinh thường xuyên Người tiêu dùng phải lựa chọn kĩ loại bánh mứt Không nên chọn loại bánh nhãn mác lạ không ghi rõ nguồn gốc xuất xứ, ngày xản suất, hạn sử dụng Page | 13 Tài liệu tham khảo: https://www.eurofins.vn/vn/d%E1%BB%8Bch-v%E1%BB%A5/ki%E1%BB%83m-nghi %E1%BB%87m-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m/ki%E1%BB%83m-nghi %E1%BB %87m-b%C3%A1nh-m%E1%BB%A9t-t%E1%BA%BFt/ https://text.123docz.net/document/10050791-tieu-luan-an-toan-thuc-phamthu ng.htm Page | 14