Tổng quan
Tìm hiểu qui trình sản xuất chung của sản phẩm thịt sấy khô
+ Qui trình sản xuất thịt sấy khô: gồm 5 quy trình
1.1.1 Công đoạn 1: Chuẩn bị thịt
1.1.2 Công đoạn 2: Chuẩn bị dung dịch ướp
1.1.3 Công đoạn 3: Chế biến thịt và ướp
Khảo sát sản phẩm
Thu thập nhãn hiệu sản phẩm cùng loại của các công ty ( có minh chứng ) 10 1 Thịt bò khô
Bò khô Thu Ba Bò khô vị cay Tứ Xuyên Bò khô cà ri Truyền Kì 2.1.2 Thịt heo khô:
Khô heo cháy tỏi Khô heo sả ớt Tân Viên Khô heo sả thái Fanxipan Huế G Kitchen
Khô gà lá chanh Khô gà bơ tỏi Khô gà lá chanh Langfarm Mixifood Heomifood
Thịt trâu gác bếp Thịt trâu sấy Kvafa Food Thịt trâu sấy khô Tây Bắc Ba Bể
Khô nai Mai Nhạn Nai khô Ngô Nguyễn Nai khô Tân bảo
Dê khô ướp tỏi Thịt dê sấy Ninh Bình Dê khô nhà làm Con Dê Vàng
Lập bảng tổng hợp: Sản phẩm, thành phần, đặc trưng, năng lượng, giá tiền, thời hạn,…
2.2.1 Bảng tổng hợp thịt bò khô:
Sản phẩm Thành phần và hàm lượng Đặc trưng Năng lượng
Thịt bò khô cà ri Truyền kì (100g)
Thịt bò 50%, thịt heo 46%, bột cà ri, ngũ vị hương, đường tinh luyện, muối I ốt, tỏi , ớt, chất điều vị 621
Sản phẩm được làm từ thịt bò thật thơm không chứa hóa chất, chất bảo quản độc hại, đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng
Thịt bò khô vị cay
Thịt bò 56%, thịt heo 40%, bột cà ri, đường, muối, tỏi, ớt, chất điều vị
Khô bò được làm từ thịt bò thật, nguồn gốc rõ ràng được tẩm ướp gia vị hài hòa, thấm đều Có sợi thịt tới, không bị
(110,124) dính vào nhau, có thể sử dụng trực tiếp hoặc ăn kèm với những nguyên liệu khác Thịt bò khô Thu Ba
Thịt bò, đường RS, gừng tươi, tỏi, sả tươi, muối ăn Nacl, ớt tươi, bột ngọt, màu thực phẩm tổng hợp Sunset Yellow
Sản phẩm E110 được chế biến theo công thức truyền thống kết hợp với công nghệ hiện đại, đảm bảo chất lượng tối ưu Với dạng sợi mỏng, sản phẩm vẫn giữ được độ dai đặc trưng của thịt bò, thấm đượm hương vị đường, muối và ớt tẩm ướp.
Thịt bò khô Phương Anh (100g)
Thịt bò, đường, muối, ớt, tỏi, gia vị,
Khô bò thơm ngon, đảm bảo vệ sinh Sợi thịt dai Và đặc biệt ngon hơn khi vắt thêm chanh
70%,thịt heo 16%, thịt trâu 10% (bột ngũ vị hương, đường, muối, tỏi, ớt, chất điều vị, chất điều vị 621)
Với sự kết hợp của thịt bò, thịt heo, thịt trâu tạo ra nhiều hương vị loại thịt trong một món ăn.
Thịt bò, đường, muối, ớt tươi và nhiều gia vị khác.
Thịt bò dai, thơm Với những loại gai vị khác càng làm thêm thịt bò ngon và thơm hơn.
2.2.2.Bảng tổng hợp thịt heo khô:
Sản phẩm Thành phần và hàm lượng Đặc trưng Năng lượng
Khô heo cháy tỏi Fanxipan (50g)
Thịt lợn tươi (45%) được chế biến từ nguồn thịt heo rõ ràng và được kiểm dịch nghiêm ngặt Sản phẩm còn được gia vị bằng đường, muối, nước mắm, tỏi, xả, ớt, hồi, quế, tiêu và ngũ vị hương Quy trình sản xuất kết hợp công nghệ hiện đại với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
Khô heo sả ớt Tân Huê Viên (100g)
Thịt heo, đường tinh luyện, sả (5,0%), ớt (3.0%), muối tỏi, bột ngọt.
Sử dụng công nghệ sấy khô hiện đại đảm bảo thịt được sấy khô hoàn toàn và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Khô heo vị sả thái G Kitchen (180g)
Nặc heo, đường, sả, củ riềng, bột gia vị tôm yum, bột ớt, muối iot, giấm, chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxi hóa, lá chanh, bột nghệ và phẩm màu tự nhiên là những nguyên liệu tươi ngon được sử dụng trong sản xuất Quy trình sản xuất hiện đại đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
2.2.3.Bảng tổng hợp thịt gà khô:
Sản phẩm Thành phần và hàm lượng Đặc trưng Năng lượn g
Khô gà lá chanh Mixifood (100g)
(81%), gừng (3,6%), hành tím (3,6%), lá chanh (1%), ớt (1%), sả (8%), gia vị khác (2,8%).
Vị đậm đà từ các loại gia vị, có mùi hương nồng của ớt và lá chanh Sợi thịt gà được xé tới mềm.
Khô gà bơ tỏi Heomifood 100g
Thịt ức gà (96%), nước mắm, ớt, đường muối, tỏi.
Sản phẩm làm từ ức gà, được ướp gia vị, sấy khô cùng với là chanh và ớt nguyên trái.
Khô gà lá chanh L’angfarm 100g
Thịt ức gà (96%), nước mắm, đường, muối ăn, ớt tươi, chất điều vị, Mononatri Glutamat
(627), Dinatri 5’-inosinat (631). Được chế biến từ thịt gà tươi ngon, tẩm ướp đậm đà, giòn, ngon, hấp dẫn
An toàn vệ sinh, không chất bảo quản, không hóa chất độc hại.
Thịt gà sấy giòn Hương Việt (65g)
(95%), nước mắm (3%), muối, đường, ớt, chất điều vị (621).
Thịt gà tươi ngon, được ướp gia vị đậm đà.
Với sự giám sát chặt chẽ nên luôn đảm bào an toàn vệ sinh.
2.2.4.Bảng tổng hợp thịt trâu khô:
Sản phẩm Thành phần và hàm Đặc trưng Năng lượng
Giá cả Thời hạn lượng
Thịt trâu gác bếp Tây Bắc (1000g)
Thịt trâu tươi, gừng, ớt, mắc khén, các loại gia vị chuyên dùng khác.
Trâu khô hương vị đặc trưng với gia vị đậm đà và chút cay cay từ hạt mắc khén, mang đến mùi thơm quyến rũ của nhiều loại hương liệu rừng núi độc đáo.
Thịt trâu khô Ba Bể (1000g)
Thịt trâu khô được chế biến từ những con trâu khỏe mạnh, chăn thả trên thảo nguyên, mang đến hương vị đặc trưng và thơm ngon Sản phẩm này không thể thiếu các gia vị như ớt, gừng, đường, muối và đặc biệt là mắc khén, tạo nên sự hòa quyện hoàn hảo giữa vị ngọt của thịt và mùi thơm cay nồng của tiêu rừng Khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận được sự hấp dẫn từ miếng thịt trâu khô, khiến cho trải nghiệm ẩm thực trở nên thú vị hơn bao giờ hết.
200.000đ 6 tháng thơm lạ của ,mắc khén.
Thịt trâu sấy Kvafa food (1000g)
Thịt trâu tươi, gừng, ớt, mắc khén, các loại gia vị chuyên dùng khác
Mang lại hương vị đặc trưng của Tây Bắc qua từng thớ thịt, có thể sử dụng để nhâm nhi hay làm mồi nhậu đều đúng ý.
2.2.5.Bảng tổng hợp thịt nai khô:
Sản phẩm Thành phần và hàm lượng Đặc trưng Năng lượn g
Thịt nai tươi, mè (20%), gia vị gồm muối, sả, mật ong, tỏi, ớt, nguc vị hương.
Khô nai tẩm mè trắng và xả ớt mang đến hương vị ngọt ngọt, mặn nhẹ đặc trưng của lạp xưởng, cùng với sự thơm ngon của mè trắng Khi xé miếng khô nai ra, bạn sẽ cảm nhận được vị bùi béo và hương thơm đặc trưng của mè, tạo nên một món ăn hấp dẫn Món này có thể thưởng thức ngay mà không cần chế biến thêm.
Thịt nai các gia vị tẩm ướp như muối, đường, rượu mai quế lộ, đại hồi, gừng lát, mè, sả.
Thịt nai thơm mềm ngon, các xớ thịt đều, dễ xé, thích hợp để nhâm nhi lúc rãnh rỗi.
Nai rừng 100%, gia vị ướp, muối, hoa hồi, ớt, tỏi, màu điều,
Thịt nai rừng hoang dã nguyên chất 100% không phải là nai nuôi trong trang trại nên chất lượng thịt có độ thơm ngon đặc biệt hơn nai nuôi.
Khi bạn ăn sẽ cảm nhận được vị ngọt, thịt mềm, vị cay cay của ớt rất dịu nhẹ, khiến món ăn càng trở nên cực kì hấp dẫn.
2.2.6.Bảng tổng hợp thịt dê khô:
Sản phẩm Thành phần và hàm lượng Đặc trưng Hàm lượng
Thịt dê thật 100%, hoa hồi, gừng lát, rượu trắng, ngũ vị hương, muối, tiêu, ớt (5%).
Thịt dê không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng Nó giữ ấm cơ thể, rất thích hợp cho mùa lạnh Khi thưởng thức, bạn sẽ không cảm nhận được mùi hôi đặc trưng, mà thay vào đó là vị ngọt và gia vị thấm đẫm trong từng thớ thịt.
Thịt dê sấy đặc sản Ninh Bình (250g)
Thịt dê, nguyên liệu khử mùi như ớt, hoa hồi, quế, rượu, muối, đường, ớt, tiêu.
Thịt dê nổi bật với hương vị thơm ngon và vị cay nhẹ, được tẩm ướp với ớt và sả tạo nên sự hấp dẫn Ngoài ra, thịt dê còn có tác dụng tốt cho sức khỏe như lưu thông máu, tăng cường thân nhiệt và hỗ trợ điều trị hen suyễn.
Thịt dê ướp tỏi (250g) Thịt dê, nguyên liệu khử mùi như tỏi (25%), ớt, hoa hồi,
Thịt dê có mùi thơm ngon, gia vị thấm đều, vị tỏi khi cắn trúng sẽ tạo một độ thơm đặc trưng
150.000đ 6 tháng quế, rượu trắng, muối, đường, ớt,, tiêu, màu điều. càng làm dậy vị món ăn.
Chương trình khuyến mãi của một số sản phẩm:
Bò khô nguyên miếng Xuân Hương Tặng 700g mít sấy cho đơn 200.000đ
Free ship và giảm 10% cho đơn 109.000đ trở lên.
Khô gà lá chanh Mixifood Mua 5 hủ giá 720.000đ giảm còn
700.000đ và tặng 1 hủ khô gà bơ tỏi.
Khô heo cháy tỏi Fanxipan Từ 10/1-18/3/2021: Giảm 7% (tối đa
45k) và tặng bao lì xì cho đơn hàng trên 199k khi mua hàng online.
Thịt dê sấy đặc sản Ninh Bình Freeship cho hóa đơn trên 150.000đ và tăng thêm 1 gói 250g khi mua 10 gói 250g.
Khô heo sả thái G Kitchen đang có chương trình khuyến mãi giảm 5% (tối đa 50k) cho đơn hàng khi khách hàng thanh toán bằng thẻ quốc tế Chương trình áp dụng từ nay đến hết ngày 30/1/2022.
Phân tích sản phẩm
Giới thiệu chung về sản phẩm thịt sấy khô
Thịt sấy, hay còn gọi là thịt khô (Jerky), là loại thịt nạc được cắt thành dải hoặc miếng nhỏ và được sấy khô để bảo quản lâu dài Quá trình này thường bao gồm việc ướp muối để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trước khi thịt được khử nước hoàn toàn Từ "Jerky" có nguồn gốc từ từ Ch’arki trong tiếng Quechua, có nghĩa là "thịt khô, ướp muối" Tại Việt Nam, thịt sấy được phân loại thành các loại như thịt heo sấy, khô bò, và khô gà, trở thành món ăn vặt phổ biến.
Thị trường Việt Nam đa dạng với nhiều loại thịt sấy khô như thịt gà, thịt heo, thịt bò và thịt nai Mỗi loại thịt sấy khô này đều sở hữu hương vị đặc trưng riêng, thu hút người tiêu dùng.
Thịt sấy khô đang trở thành món ăn ưa thích của nhiều người, từ trẻ em đến người lớn Sự phổ biến của sản phẩm này đã dẫn đến sự phát triển mạnh mẽ của thị trường thịt sấy khô tại Việt Nam.
Chỉ tiêu theo tiêu chuẩn
TIÊU CHUẨN VIỆT NAMTCVN 7049:2002THỊT CHẾ BIẾN ĐÃ QUA XỬ LÝ NHIỆT
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm thịt từ gia súc, gia cầm và thịt chim, cũng như thịt từ thú nuôi đã qua chế biến và xử lý nhiệt, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm khi sử dụng trực tiếp.
Tiêu chuẩn này không áp dụng với thịt hộp.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đặc trưng sản phẩm, không bị cháy đen
2 Mùi vị Không có mùi, vị lạ
3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm
3.2.2.2.Các chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Phản ứng Kreiss Âm tính
2 Phản ứng định tính dihydro sulphua Âm tính
3 Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn
4 Hàm lượng nitric, mg/100g, không lớn hớn
5 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
3.2.2.3 Dư lượng kim loại nặng:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
3.2.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3
3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50
4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
5 B cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
8 Clostridium perfrigens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
2 Họ cloramphenicol Không phát hiện
Hàm lượng aflatoxin B1 không lớn hơn 0.005 mg/kg.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
3.2.3 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản:
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
Ngày sản xuất, hạn sử dụng, thời hạn bảo quản
Được dựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Phương tiện vận chuyển phải khô ráo, sạch sẽ.
Không vận chuyển chung các sản phẩm khác.
Bảo quản ở nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các chỉ tiêu kiểm nghiệm thịt sấy khô các loại
Khi doanh nghiệp sản xuất sản phẩm, việc kiểm tra chất lượng là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn Dưới đây là các chỉ tiêu cần chú ý khi kiểm nghiệm thịt sấy khô.
Chỉ tiêu chất lượng của nhóm thịt thường được xác định bởi hàm lượng protein cao và độ ẩm thấp, do đó, các tiêu chí đánh giá sẽ phụ thuộc vào các tính chất cụ thể của sản phẩm.
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố
1 Phẩm màu mg/kg Không có
Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo QCVN 8-3:2012/BYT và Quyết định 46/2007/QĐ- BYT.
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT.
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố
1 Hàm lượng Cadimi (Cd), không lớn hơn mg/kg 0.05
2 Hàm lượng Chì (Pb), không lớn hơn mg/kg 0.1
Phụ gia
Chất điều vị: Làm tăng hương vị sẵn có của thịt Các mã phổ biến nhất từ 620 đến 635.
621: bột ngọt hoặc mì chính, mononatri glutamte.
Màu thực phẩm: Thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho sản phẩm thịt khô trông bắt mắt hơn
+ 110: màu cam + 124: màu đỏ + Monascus red: men gạo đỏ
Chất điều chỉnh axit: Nhằm tạo vị hấp dẫn cho sản phẩm, hỗ trợ các chống oxy hóa làm tăng thời hạn sử dụng của thịt khô
Chất chống oxi hóa là những hợp chất quan trọng giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa của các chất khác Chúng hoạt động bằng cách liên kết với các phân tử có hại, từ đó giảm thiểu sức mạnh hủy diệt của chúng.
Bảng phân loại chất phụ gia:
Tên phụ gia Công dụng Liều lượng sử dụng
621 Mononatri glutamte Là chất được sử dụng thay thế đường+muối+bột ngọt.
Không được sử dụng quá 6g/ngày
627 Dinatri guanlynat Tăng cảm giác ngọt
Không được sử dụng quá 6g/ngày
631 Dinatri ilosinat Tăng cảm giác ngọt
Không được sử dụng quá 6g/ngày
Tạo màu cho các sản phẩm.
0.5 mg/kg khối lượng cơ thể
124 Màu đỏ ( Amaranth) Tạo màu cho các sản phẩm.
0.75 mg/kg khối lượng cơ thể Monascus red Men gạo đỏ Tạo màu đỏ tự nhiên cho các sản phẩm.
1200-2400mg men gạo đỏ một hoặc hai lần một ngày
316 Sodium erythorbate Giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Làm chậm sự thay đổi màu sắc, hương vị.
262i Natri acetat Một hỗn hợp thay thế cho muối và giấm.
325 Sodium lactate Điều chỉnh axit và bảo quản thực
Nhận xét, so sánh
Màu sắc và hương vị của sản phẩm sấy khô đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút người tiêu dùng Một màu sắc hấp dẫn sẽ khiến sản phẩm trở nên nổi bật, trong khi hương vị đặc trưng của từng nhãn hàng là yếu tố then chốt giúp giữ chân khách hàng và tạo ra ấn tượng tích cực.
Bao bì sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút người tiêu dùng và quyết định đến sự lựa chọn của họ Do đó, các doanh nghiệp cần đầu tư vào thiết kế mẫu mã và logo Người tiêu dùng thường đánh giá bao bì dựa trên các tiêu chí như tính thẩm mỹ, sự độc đáo, khả năng thu hút, kích thước, sức chứa và chất liệu sang trọng.
Công dụng của bao bì: bảo vệ sản phẩm, tự phục vụ, các thông tin hướng dẫn sử dụng, thành phần, nơi và ngày sản xuất,…
Hình 3.3 Hình 3.4 + Độ dinh dưỡng:
Thịt bò khô là nguồn thực phẩm giàu protein, cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu như kẽm, vitamin B12 và sắt Chỉ với 28 gram thịt bò khô, bạn đã có thể nhận được gần 22% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày, cùng với khoảng 14 miligam cholesterol.
Một khẩu phần 28 gam thịt lợn khô cung cấp khoảng 10g protein và các chất dinh dưỡng quan trọng như magie, sắt và folate, đồng thời đáp ứng khoảng 15% nhu cầu natri hàng ngày của bạn.
Thịt dê khô là nguồn cung cấp axit béo omega-3 nhờ chứa axit linoleic liên hợp, giúp ngăn ngừa và giảm viêm Ngoài ra, vitamin B trong thịt dê hỗ trợ đốt cháy mỡ, kiểm soát cân nặng và phòng ngừa béo phì Trong 100g thịt dê có chứa 20.6g protein, 109Kcal và 2.8g sắt, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Khô gà chứa 90 Kcal và 22.4g protein trong mỗi 100g, cùng với 2.4g chất béo Ngoài ra, sản phẩm này còn giàu vitamin A, E, C, B1, B2, PP và các khoáng chất như canxi, phốt-pho, sắt, giúp bổ dưỡng và hỗ trợ cơ thể chống lại ung thư hiệu quả.
Gà khô lá chanh Cường Thịnh Fuhesa Food (500g-130.000đ) :
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Thịt bò khô Tuyền Kì (100g-31.000đ):
Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001
Thịt bò khô Thanh Ly (200g-150.000đ):
Hệ thống quản lý chất lượng:
Tên chỉ tiêu Hàm lượng Độ ẩm ≤ 24%
Thịt gà sấy giòn Hương Việt (500g-105.000đ):
Hệ thống quản lý chất lượng:
Chỉ tiêu chất lượng ĐVT Mức chất lượng
Hàm lượng Protit > g % 30 Hàm lượng
Natribenzoat g%/kg Không sử dụng
Hàm lượng Đường toàn phần g% 10
Hàm lượng NH < mg 100g 35 Hàm lượng phẩm màu
Thịt bò khô Xuân Hương (250g-195.000đ):
Hàm lượng Độ ẩm ≤ 8% khối lượng Hàm lượng protein
Thịt bò khô Phương Anh (100g-30.000đ):
Hệ thống quản lý chất lượng: 2493/2016/YTHN-XNCB