Quy trình thực hiện
Thuyết minh quy trình
Bột mỳ số 13, với hàm lượng protein khoảng 13%, tạo ra nhiều sợi gluten, rất thích hợp để làm những loại bánh dai và có kết cấu chắc chắn.
- Bột bổ sung: bột matcha.
- Đường: đường xay, dễ tan trong lúc nhào trộn và phân bố đồng đều trong bột 1.1.1.2 Nguyên liệu phụ
- Trứng: trứng gà của công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.
- Bột nở: bột nở NaHCO 3 giúp tạo độ tơi xốp của bánh.
- Vani: vani dạng lỏng, giúp làm tăng thêm hương vị của bánh.
Cân nguyên liệu theo từng loại, yêu cầu chính xác cao.
STT Nguyên liệu Hàm lượng
Bảng 1 Thành phần nguyên liệu của khối bột nhào
Để làm kem bơ, trước tiên bạn cần sử dụng máy đánh bơ cho đến khi mịn Sau đó, lần lượt thêm trứng, đường xay đã được rây để tránh vón cục, sữa bột, bột nở và vani, rồi tiếp tục đánh trộn cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.
Bổ sung bột mỳ và bột matcha đã rây vào hỗn hợp bơ đã đánh, sau đó tiếp tục sử dụng máy đánh để trộn đều Điều này giúp tất cả các nguyên liệu hòa quyện với nhau, tạo thành một khối đồng nhất, thuận lợi cho các bước tiếp theo trong quy trình chế biến.
Khối bột sau khi nhào trộn cần đạt độ đồng đều cao, mềm dẻo nhưng không quá khô hoặc quá nhão để đảm bảo chất lượng sản phẩm Nếu bột quá nhão sẽ gây dính khó khăn khi ép khuôn định hình, trong khi bột quá khô sẽ khiến bánh không đồng đều về cảm quan Vì vậy, quá trình đánh và nhào trộn bột đóng vai trò quan trọng và cần được theo dõi, thử nghiệm để đạt được khối bột tốt nhất Thông qua quá trình thử nghiệm, nhóm đã tăng thời gian nhào trộn bột từ 20 phút lên 22 phút, kết quả là bột đã trở nên mịn và dẻo hơn.
Sau khi nhào trộn, cần để khối bột ổn định trong một khoảng thời gian để bột phục hồi độ đàn hồi, từ đó giúp bánh trở nên mềm mại và nhẹ nhàng hơn.
Để định hình bột, sau khi nhào trộn, bạn cho bột vào một túi tam giác và cắt đầu túi Sau đó, lồng túi này vào một túi tam giác khác đã chuẩn bị sẵn vòi nặn, với đầu vòi có hoa văn để tạo hình cho sản phẩm.
- Định hình bằng khuôn ép: bột sau khi nhào được cho vào khuôn ép, đầu khuôn có thể thay đổi để tạo thành những hình dáng bánh khác nhau.
Cả hai phương pháp định hình bột đều sử dụng khay có lớp giấy nến lót sẵn Nhóm thực hiện chủ yếu sử dụng khuôn ép để định hình bánh, giúp nhanh chóng tránh tình trạng tách dầu và mang lại cảm quan tốt hơn so với việc sử dụng vòi nặn do thiếu kinh nghiệm.
Bật lò nướng trước 15 phút để làm nóng Sau đó, cho bánh đã được định hình vào lò Điều chỉnh nhiệt độ ở mức 150°C, nướng trong 35 phút với chế độ lửa trên và lửa dưới.
- Sau khi nướng lần 1, tiếp tục nướng bánh với thời gian 5 phút với chế độ nướng dưới, đảm bảo bánh chín đều.
Nhóm đã thay đổi vị trí khay nướng để cải thiện độ chín của bánh, vì nhận thấy rằng nhiệt độ không đồng đều trong lò nướng Việc đảo vị trí khay nướng giúp bánh chín đều hơn, mang lại chất lượng tốt hơn cho sản phẩm.
- Thường xuyên theo dõi quá trình nướng bánh.
Sau khi nướng xong, bánh cần được lấy ra khỏi lò ngay lập tức Trong giai đoạn này, nhiệt độ của bánh vẫn còn cao và kết cấu còn mềm Để bánh đạt được độ giòn hoàn hảo, cần làm nguội bánh ngoài không khí.
- Thời gian làm nguội: 20 phút
Hình 3 Lò bánh đang nướng
Hình 4 Bánh sau khi nướng và làm nguội
Sau khi bánh đã nguội, hãy nhanh chóng xếp chúng vào các túi zip đã chuẩn bị sẵn Việc thực hiện thao tác này cần nhanh gọn để tránh bánh bị hút ẩm, đồng thời bảo vệ hình thức và chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và đánh giá
- Bánh cookie thành phẩm, thơm nhẹ mùi matcha, có vị béo, có vị ngọt vừa ăn không gây ngấy.
- Tuy nhiên, bánh vẫn chưa đạt chất lượng tốt nhất do:
+ Thiếu kinh nghiệm trong việc định hình bánh nên bánh sau khi tạo hình không được đều dẫn đến nướng không được đồng đều
+ Quá trình nướng không ổn định do có quá trình mở ra kiểm tra, thay đổi mẻ nướng giữa các nhóm.
Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào, làm cho bột trở nên mềm và nhớt Nếu sử dụng quá nhiều đường, bột sẽ bị nhão và dễ dính vào trục ván Do đó, cần nướng bột để tránh hiện tượng chảy nước của bánh.
Độ mịn của bột là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và chất lượng bánh Bột thô có tốc độ trương nở protein thấp hơn so với bột mịn, điều này dẫn đến sự khác biệt trong kết cấu và độ mềm của sản phẩm cuối cùng.
Hình 5 Bánh sau khi bao gói
Trong quá trình nướng bánh, nếu không để nguội hoàn toàn trước khi cho vào bao bì, bánh sẽ hấp thụ độ ẩm và dẫn đến hiện tượng đọng sương trong bao bì Việc này xảy ra do thời gian để nguội quá ngắn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Vì vậy để bánh được hoàn thiện hơn nhóm cần:
- Giảm bớt lượng bơ sử dụng trong công thức.
- Chú ý tạo hình bánh đồng đều.
- Tập trung cao hơn cho công đoạn nướng.
Hiệu quả kinh tế
- Chí phí nguyên vật liệu : + Trứng gà: 2.000 VNĐ + Túi đựng: 2.000 VNĐ + Bột mỳ: 24.000VNĐ/ 1kg => 4.560 VNĐ/190g + Bột matcha: 15.000 VNĐ/ 100g => 1.050 VNĐ/7g + Bột sữa: 20.000 VNĐ/ 500g => 200 VNĐ/5g
+ Bơ: 2 loại: Bơ Trường An 12.000 VNĐ/200g => 4.800 VNĐ/ 80g Bơ 120.000 VNĐ/1kg => 9.600 VNĐ/ 80g
+ Bột nở: 10.000 VNĐ/100g => 100 VNĐ/1g + Giấy nến: 3.000 VNĐ
+ Vani: 200 VNĐ Vậy, tổng chi phí nguyên vật liệu là 27.510 VNĐ
- Chi phí nhân công: 70.000 VNĐ 1 người/1 buổi 5 tiếng => 35.000 VNĐ/ 2h
+ Lò nướng: Công suất 2000W, thời gian làm việc 2 giờ, giá 1 chữ điện 3000 VNĐ => 12.000 VNĐ
+ Máy đánh trứng: Công suất 180W, thời gian làm việc 30 phút => 270 VNĐ
- Chi phí khấu hao máy móc: 5.000 VNĐ
- Đề xuất bán bánh với mỗi túi có khối lượng mỗi túi là 200g, giá mỗi túi 60.000VNĐ
Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất bánh
- Chất tạo độ xốp, độ giòn, điều chỉnh pH: Bột nở (Sodium carbonate) [1]: + Tên gọi khác: Natri cacbonat
+ INS: 500(i) + Lượng ăn vào hằng ngày có thể chấp nhận đươc (ADI): không giới hạn
(theo QCVN 4 - 3: 2010/BYT ban hành ngày 20/5/2010, có hiệu lực ngày 01/01/2011).
+ Tên gọi khác: Methylprotocatechuic aldehyde, Vanillaldehyde, Vanillic aldehyde.
+ Cảm quan: Chất bột dạng tinh thể hoặc dạng kim, màu trắng hoặc màu vàng nhạt, mùi thơm vani.
- Chất chống oxy hóa, ôi dầu [3], [4]:
ADI: 0 – 0,5 ML: 200 + Hydroxy-toluene (BHT): INS321 ADI: 0 – 0,3
ML: 200 + propyl gallate (PG, INS 310) ADI: 0 – 1,4
ML: 90 + Tertiary butylhydroquinone (TBHQ, INS 319) ADI: 0 – 0,17
- Chất bảo quản chống nấm mốc: Acid sorbic [5], [6]
- Chất điều chỉnh độ acid + Acid citric: chống oxy hóa, điều chỉnh độ acid INS: 330
Liều lượng sử dụng cho người người: 0 – 60 mg/kg thể trọng + Acid tartaric
INS: 334 Liều lượng sử dụng: 0 – 3 mg/kg thể trọng
ADI: lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được Đơn vị: mg/kg thể trọng/ngày.
ML: mức tối đa cho phép sử dụng Đơn vị: mg phụ gia/kg thực phẩm hoặc mg/l thực phẩm
Các phương pháp phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng trong bánh
Định lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet
Trong tế bào, lipid tồn tại dưới dạng tự do và liên kết, với lipid tự do chủ yếu tập trung tại các cơ quan dự trữ như hạt, quả và mô mỡ của động vật Việc xác định lipid thường dựa vào hàm lượng lipid được chiết xuất từ nguyên liệu bằng dung môi hữu cơ, và có hai phương pháp chính để thực hiện quá trình này.
- Phương pháp xác định trực tiếp: chiết cuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp.
- Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu.
Các dung môi phổ biến cho quá trình chiết xuất lipid bao gồm ete etylic, ete dầu hỏa, ete petrol và benzene Tốc độ chiết xuất phụ thuộc vào độ mịn của nguyên liệu Ngoài lipid, còn có các hợp chất khác như sắc tố, vitamin tan trong dầu và chất tạo mùi, tuy nhiên hàm lượng của chúng thường rất thấp.
2.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
- Bộ Soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)
- Dung môi trích ly: ete petrol
- Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu, gấp thành túi có đường kính bé hơn trụ chiết
- Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sấy đến khối lượng không đổi.
- Cân 1g mẫu cho vào túi giấy.
- Dùng bút chì biết lên giấy khối lượng giấy và mẫu.
- Đặt túi chiết vào trụ chiết.
- Cho dung môi trích ly vào khoảng 2/3 bình cầu.
- Lắp hệ thống Soxhlet (kín).
- Bật van nước vào làm lạnh.
- Bật công tắc hệ thống, bật công tắc bếp sử dụng.
Tiến hành trích ly mẫu cho đến khi loại bỏ hoàn toàn chất béo Sau khoảng 2-3 giờ, nhỏ vài giọt ete vào ống xi phông và cho lên giấy lọc, sau đó để bay hơi hết ete Nếu không thấy váng dầu trên giấy, có thể khẳng định rằng lipid đã được chiết xuất hoàn toàn.
Cho ete chảy hoàn toàn vào bình cầu Sau đó, lấy bao giấy ra và để ở nhiệt độ thường cho ete bay hơi hết Tiếp theo, cho vào tủ sấy ở 105°C trong 45 phút Cuối cùng, lấy ra, để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân khối lượng.
Hàm lượng chất béo trong mẫu:
M 1 : Khối lượng mẫu và bao giấy ban đầu (g)
M 2 : Khối lượng mẫu và bao giấy sau khi trích ly, sấy khô (g) m: khối lượng mẫu phân tích (g)
Định lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl
Trong quá trình phân giải mẫu H2SO4 đậm đặc, CuSO4 và K2SO4 được sử dụng làm xúc tác để chuyển đổi Nitơ thành (NH4)2SO4 Sau đó, NaOH bảo hòa được dùng để tách NH3 khỏi muối sulphat, và NH3 được thu lại bằng acid boric Cuối cùng, lượng acid boric tham gia phản ứng được chuẩn độ bằng acid sulphuric có nồng độ đã biết nhằm xác định hàm lượng nitơ trong mẫu.
2.2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
- Hóa chất + Hợp chất xúc tác: hỗn hợp K 2 SO 4 :CuSO 4 = 3:7 + H 2 SO 4 đậm đặc
- Dụng cụ + Bình đốt Kjeldahl + Bộ chiết xuất nitơ
2.2.3 Tiến hành 2.2.3.1 Vô cơ hóa mẫu
- Cân 1g cho vào bình Kjeldahl sao cho không dính thành bình với 10ml H 2 SO 4 đậm đặc và 1g chất xúc tác (K 2 SO 4 : CuSO 4 = 3:7)
- Đặt bình Kjeldahl vào bộ phận cấp nhiệt và tiến hành vô cơ hóa mẫu trong tủ hốt cho đến khi dung dịch trong suốt, để nguội.
Các bước thực hiện vô cơ hóa mẫu:
+ Mở van nước vào hệ thống xử lý khí độc.
+ Mở bộ phận hút khí, lấy giá chứa các bình Kjeldahl ra tủ hốt.
+ Nạp mẫu vào các bình Kjeldahl.
+ Đưa giá chứa các bình Kjeldahl lên bếp cấp nhiệt.
+ Chụp bộ phận hút khí lên, đảm bảo độ kín.
+ Cắm nguồn điện vào bộ phận công phá và hệ thống xử lý khí.
+ Bật công tắc bể sục xử lý khí độc + Bật công tắc quạt của tủ hốt.
+ Bật công tắc bếp công phá và điều chỉnh thời gian, nhiệt độ công phá trên màn hình.
+ Kết thúc quá trình tắt công tắc ở bộ phận công phá mẫu Sau khi bếp nguội, tắt công tắc sục khí và đóng các van nước vào.
+ Tháo đổ vệ sinh các bình chứa nước thải.
+ Lấy mẫu ra thực hiện quá trình chưng cất.
+ Cho vào bình hứng 20ml H 3 BO 3 3% và 3 giọt chỉ thị tasiro lắc đều (lúc này dung dịch có màu tím).
+ Đưa bình vào đúng vị trí của bộ chưng cất và nhúng ngập đầu dưới ống sinh hàn vào dung dịch H 3 BO 3 có trong bình hứng.
Sử dụng hệ thống chưng cất bán tự động
- Chuyển bình Kjeldahl chứa mẫu đã công phá vào vị trí (ống cất).
- Cho bình hứng vào đúng vị trí.
- Bổ sung nước cất và dung dịch NaOH vào 2 bình chứa.
- Mở van nước vào làm mát.
- Nhấn công tắc Power khởi động máy.
- Quan sát màn hình điều chỉnh lượng nước vào và lượng NaOH cần thiết và chạy máy.
Sau khi hoàn tất quá trình chưng cất, tiến hành lấy bình hứng ra và xác định lượng muối amon tetraborat tạo thành bằng cách sử dụng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt với chỉ thị Tasiro.
Hàm lượng nitơ tổng số (%) được xác định qua công thức
1,42 là số mg nitơ tương ứng với 1ml H 2 SO 4 0,1N
V là số ml H 2 SO 4 0,1N dùng chuẩn độ p là số mg mẫu đem phân tích
Định lượng Cacbonhydrat bằng phương pháp Bertrand
2.3.1 Nguyên lý Ở môi trường kiềm mạnh các đường khử có thể dễ dàng khử oxi của Cu(OH) 2 tạo kết tủa dạng Cu 2 O màu đỏ gạch Hòa tan kết tủa Cu 2 O bằng Fe 3+ đẩy ra một lượng Fe 2+ Chuẩn độ Fe 2+ sinh ra bằng KMnO 4 , từ đó tính hàm lượng đường khử.
- Hóa chất + Thuốc thử Fehling = Fehling A + Fehling B (1:1) + Fehling A: 69,28g CuSO 4 5H 2 O trong 1l nước cất
+ Fehling B: 346g Natri kali tartrarte (C 4 H 4 O 6 NaK.4H 2 O) và 100g NaOH trong 1l nước cất
+ Dunh dịch Fe 2 (SO 4 ) 3 trong H 2 SO 4 : 50g Fe 2 (SO 4 ) 3 và 200g H 2 SO 4 thêm nước đến 1l
+Dung dịch KMnO 4 1/30N + Dung dịch chì acetate 30%
+ Dung dịch Na 2 SO 4 bão hòa
- Dụng cụ: pipet, buret, bình tam giác, phễu thủy tinh, giấy lọc, phễu lọc chân không, nồi cách thủy.
2.3.3 Tiến hành 2.3.3.1 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm
- Thủy phân mẫu + Lấy một ít mẫu thử nghiệm trong cối chày sứ.
Cho 1g mẫu đã nghiền vào bình tam giác 250ml, sau đó thêm 20ml nước cất và 10ml HCl 5% Tiến hành thủy phân hỗn hợp này trên nồi cách thủy.
80 o C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun để chiết tách đường Sau khi thủy phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy.
+ Trung hòa HCl dư bằng NaOH 1N, cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt với phenolphtaleinn.
2.3.3.2 Tiến hành khử tạp chất bằng acetate
Sau khi thủy phân và trung hòa dung dịch, cho vào bình định mức 250ml cùng với nước rửa Thêm 10ml dung dịch chì acetate 30%, lắc đều và để lắng trong 5 phút Nếu xuất hiện lớp chất lỏng trong suốt trên lớp cặn, quá trình khử tạp chất đã hoàn tất.
+ Cho tiếp 3,5ml dung dịch Na 2 SO 4 bão hoà vào để loại chì acetate dư, lắc đều và để tủa lắng xuống.
+ Thêm nước cất vừa đủ đến vạch 250ml, lắc đều và lọc qua giấy lọc khô, thu lấy dịch lọc trong suốt để định lượng đường khử.
- Cho vào bình tam giác dung tích 250ml: Cho 10ml dịch đường cần khảo sát,
20 ml thuốc thử Fehling A và 20ml Fehling B Đun sôi khoảng 2 phút, kết tủa đỏ xuất hịên trong bình Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu 2 O lắng xuống.
- Khi kết tủa Cu 2 O lắng xuống, thực hiện quá trình rửa tủa trên phểu Bucne.
Chắt dung dịch Fehling qua phễu, giữ tủa Cu2O trong bình tam giác luôn ngập trong dung dịch nhằm ngăn tủa tiếp xúc với oxy trong không khí.
- Cho từ từ khoảng 20ml nước cất vào bình tam giác, lắc nhẹ và chắt rửa như trên.
- Thực hiện hòa tan tủa:
Để hòa tan kết tủa Cu2O, hãy cho từng lượng nhỏ khoảng 5ml dung dịch Fe2(SO4)3 vào bình tam giác chứa H2SO4 Sử dụng đũa thủy tinh khuấy thật cẩn thận cho đến khi kết tủa Cu2O được hòa tan hoàn toàn.
- Đổ dung dịch Fe 2 (SO 4 ) 3 đã hòa tan Cu 2 O trong bình tam giác lên lớp cặn còn lại trên phễu.
- Tráng bình tam giác và rửa phễu bằng dung dịch Fe 2 (SO 4 ) 3 cho đến khi không còn dấu vết Cu 2 O trong bình và trong phễu.
- Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất, lọc cả xuống bình lọc.
- Lấy dung dịch ra và chuẩn độ dung dịch Fe 2+ hình thành bằng KMnO 4 1/30N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 15 giây.
- Từ lượng KMnO 4 1/30N dùng để chuẩn độ, tra bảng để suy ra lượng đường có trong mẫu phân tích.
Hàm lượng đường khử tính theo công thức
G 1 : khối lượng đường glucose tương ứng với ml KMnO 4 1/30N đọc ở bảng.
G 2 : khối lượng thực phẩm cân lúc đầu f: độ pha loãng (dung tích bình định mức/thể tích dịch lọc lấy làm thí nghiệm)1000: hệ số đổi gam thành mg
Xác định độ ẩm
Trong đó: m 1 : khối lượng cốc sau khi sấy ở 105 0 C trong 5 phút (g) m 2 : khối lượng mẫu đem sấy (g) m 3 : khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy ở 105 0 C trong 30 phút (g)
PHÉP THỬ CẢM QUAN SẢN PHẨM BÁNH COOKKIES VỊ MATCHA (PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU)
Mục đích
- Xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trong một phép thử có nhiều sản phẩm.
- Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm một cách gián tiếp từ các điểm số có được.
Tiến hành thí nghiệm
- Hội đồng gồm 10 người đến từ lớp CNTP 51A, có độ tuổi từ 21- 23.
- Tình trạng sức khỏe tốt, không bệnh tật về các giác quan.
- Không bị dị ứng các thành phần trong bánh.
- Có tinh thần hợp tác tốt.
- Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành cảm quan 2 giờ.
3.2.2 Bố trí thí nghiệm, mã hóa mẫu
Sản phẩm bánh cacao của nhóm 1,2 lần lượt được mã hóa thành:
Vị trí của các mẫu thử tương ứng với từng người thử:
- Khoảng cách giữa hai người thử là 50cm.
- Dụng cụ: đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
Mẫu bánh sẽ được trình bày trên dĩa nhựa, với mỗi dĩa chứa khoảng 2g mẫu bánh, đảm bảo số lượng vừa đủ cho một lần thử Cách sắp xếp mẫu phải đồng nhất và theo thứ tự tương ứng với các số mã hóa đã được quy định, tránh tình trạng quá ít hoặc quá nhiều.
STT Tên dụng cụ Số lượng Ghi chú
2 Giấy dán mã số 1 Cuộn
4 Nước lọc thanh vị 20 Lít
5 Ly đựng nước lọc 20 Cái
3.2.5 Người hướng dẫn thí nghiệm
- Sắp xếp ổn định chỗ ngồi cho người thử
- Phát phiếu trả lời, hướng dẫn công việc mà người thử cần làm, chuẩn bị nước thanh vị cho người thử.
- Hướng dẫn bằng lời trước khi người thử tiến hành cảm quan.
- Nhắc nhở người thử sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
- Yêu cầu người thử tiến hành đánh giá cảm quan và ghi câu trả lời vào phiếu đánh giá đã được phát trước đó.
- Sau khi người thử điền xong thì tiến hành thu phiếu đánh giá và dọn dẹp vệ sinh trước khi kết thúc và ra về.
Phiếu hướng dẫn
Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm thị hiếu
Anh (chị) nhận được các mẫu thử được mã hóa lần lượt là các con số được ghi trên mỗi dĩa Hãy ghi vào trong phiếu đánh giá.
Trước mặt bạn là hai mẫu thử bánh cookies vị matcha từ nhóm chúng tôi Hãy quan sát màu sắc và trạng thái của bánh, sau đó ngửi mùi và nếm thử để cảm nhận hương thơm, độ giòn, độ béo, độ ngọt và vị của sản phẩm Cuối cùng, xin vui lòng cho điểm theo thang điểm thị hiếu trên phiếu đánh giá.
1 Cực kỳ không thích 2 Rất không thích 3 Không thích
4 Tương đối không thích 5 Bình thường 6 Tương đối thích
7 Thích 8 Rất thích 9 Cực kỳ thích
Phiếu đánh giá
Phép thử cho điểm thị hiếu
Họ và tên: Tuổi: Ngày thử: /04/2021
Bạn nhận được mẫu thử sản phẩm:……… Được mã hóa lần lượt là:……….
1 – Cực kỳ không thích 2 – Rất không thích 3 – Không thích
4 – Tương đối không thích 5 – Bình thường 6 – Tương đối thích
7 – Thích 8 – Rất thích 9 – Cực kỳ thích
Lưu ý: + Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử
+ Thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải + Mọi thắc mắc xin liên hệ người hướng dẫn.
Màu sắc Độ giòn Vị Độ béo Độ ngọt
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá và cho nhận xét về sản phẩm của chúng tôi!
Tính toán kết quả
P: số sản phẩm J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p)
- Tổng bình phương người thử (j)
- Tổng bình phương phần dư (pj)
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 8
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về mùi thơm của bánh ở mức ý ngĩa α = 5%.
P: số sản phẩm J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p):
- Tổng bình phương người thử (j):
- Tổng bình phương phần dư (pj):
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9
Vì F tính > F tra bảng nên có sự khác nhau đáng kể về màu sắc của bánh ở mức ý nghĩa α
Người thử Độ giòn m j tổ 1 tổ 2
P: số sản phẩm J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p):
- Tổng bình phương người thử (j):
- Tổng bình phương phần dư (pj):
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về độ giòn của bánh ở mức ý ngĩa α = 5%
P: số sản phẩm J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p):
- Tổng bình phương người thử (j):
- Tổng bình phương phần dư (pj):
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6 tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về vị của bánh ở mức ý nghĩa α
Người thử Độ béo m j tổ 1 tổ 2
P: số sản phẩm J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p):
- Tổng bình phương người thử (j):
- Tổng bình phương phần dư (pj):
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về độ béo của bánh ở mức ý nghĩa α = 5%
Người thử Độ ngọt m j tổ 3 tổ 4
P: số sản phẩm J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p):
- Tổng bình phương người thử (j):
- Tổng bình phương phần dư (pj):
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về độ ngọt của bánh ở mức ý nghĩa α = 5%
Hai mẫu bánh này hoàn toàn giống nhau về các yếu tố, chỉ khác nhau ở màu sắc Sự khác biệt về màu sắc giữa hai mẫu bánh là do thiết bị nướng không đồng bộ.
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BẮP
Công thức nấu 1 mẻ nấu với hệ thống 100 l/mẻ
STT Tên nguyên liệu và phụ gia Khối lượng
5 Nước từ nồi hơi vào 60 l
Bảng 1.1 Tên nguyên liệu và phị gia thực phẩm
Hình 10 Sơ đồ hệ thống nấu sữa thực vật
2 Nồi hơi 7 Cảm ứng nhiệt
5 Động cơ 10 Thiết bị ống xoắn ruột gà
Các nguyên liệu khác
Nước đóng vai trò quan trọng trong sữa bắp, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Theo bảng chỉ tiêu nước (TVCN 5501 – 91), các thành phần và tính chất của nước cần được kiểm soát để đảm bảo chất lượng tối ưu cho sữa bắp.
Loại vi sinh vật Số lượng
Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước