Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC HỌC PHẦN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỀ TÀI LẬP KẾ HOẠCH TỔ CHỨC ĐGCQ THỰC HIỆN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU TRÊN SẢN PHẨ[.]
Bả o BỘ CÔNG THƯƠNG ật KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC m TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH HỌC PHẦN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỀ TÀI: LẬP KẾ HOẠCH TỔ CHỨC ĐGCQ THỰC HIỆN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU TRÊN SẢN PHẨM GVHD: Lê Quỳnh Anh SVTH: nhóm 12 Nguyễn Nhật Lâm Hào - 2005210115 Trần Thị Kim Son - 2005211126 Huỳnh Thị Băng Băng - 2005211124 Âu Ngọc Anh Thư - 2005211122 Lê Thị Anh Thư - 2005211032 Bả o TP.HỒ CHÍ MINH, NGÀY THÁNG NĂM 2023 m ật ii | P a g e Bả o MỤC LỤC m ật LỜI MỞ ĐẦU 1 Tình sữa chua uống 1.1 Nguyên tắc thực .2 1.2 Thiết kế thí nghiệm 1.3 Tiến hành 1.4 Kết khảo sát .6 1.5 Phiếu đánh giá 1.6 Xử lý số liệu .9 1.7 Kết .9 Tình mì ăn liền 10 2.1 Nguyên tắc thực 10 2.2 Thiết kế thí nghiệm 10 2.3 Tiến hành .13 2.4 Kết khảo sát .14 2.5 Phiếu đánh giá 15 2.6 Xử lý số liệu 16 2.7 Kết 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 Bả o LỜI MỞ ĐẦU m ật Ngày hầu hết lĩnh vực thực phẩm áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt phát triển sản phẩm phát triển thị trường Đánh giá cảm quan góp phần chiến lược phát triển kinh doanh hiệu sản phẩm Có thể nói đóng góp quan trọng khoa học đánh giá cảm quan cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba phận: sản xuất sản phẩm, nghiên cứu phát triển sản phẩm thị trường tiêu thụ Đánh giá cảm quan xem phương pháp sử dụng việc kiểm tra quản lý chất lượng phận sản xuất sản phẩm Bởi tiêu chuẩn cảm quan chất lượng sản phẩm trở thành phần khơng thể tách rời chương trình kiểm tra chất lượng Bên cạnh đó, chức thuận tiện khâu đóng gói địi hỏi sử dụng phép thử sản phẩm Phương pháp đánh giá cảm quan giúp: cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình cơng thức chế biến, kiểm sốt chất lượng sản phẩm, ổn định chất lượng sản phẩm, giảm mức độ rủi ro sản xuất Mục đích cuối công ty sản xuất thực phẩm sản phẩm làm phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, đánh giá cảm quan giúp cho người tiêu dùng bày tỏ cảm nhận, suy nghĩ sản phẩm để cơng ty có phương hướng giải cho sản phẩm giảm thiểu rủi ro sản xuất Chính điều hơm nhóm chúng em lập kế hoạch đánh giá cảm quan dùng phép thử cho điểm thị hiếu để thực hai sản phẩm sữa chua uống mì ăn liền hai cơng ty để biết mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm, để hai cơng ty có nên sản xuất sản phẩm hàng loạt hay không 1|Page Bả o Tình sữa chua uống m Một cơng ty XY muốn tung thị trường loại sản phẩm sữa chua uống hương vị với số lượng lớn Cơng ty muốn biết mức độ u thích người tiêu dùng sản phẩm trước định có nên sản xuất hàng loạt sản phẩm hay không Công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực phép thử thị hiếu sản phẩm sữa chua uống với ật Phép thử thị hiếu cho điểm thang điểm 1.1 Nguyên tắc thực Thử nếm mẫu theo trật tự bố trí sẵn từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích với mẫu thang điểm thị hiếu Thang điểm thị hiếu: thang đo cấu trúc Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13,… phổ biến thang điểm điểm Cực kỳ ghét Rất ghét 1.2 Ghét Hơi ghét Khơng thích khơng ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Thiết kế thí nghiệm Người thử Số lượng người thử: 60 người có thói quen thường sử dụng sữa chua uống (ít lần/ tuần) Tiêu chí lựa chọn người thử sinh viên, học sinh, công nhân,… khơng bệnh tật giác quan Có tinh thần hợp tác Khơng ăn sản phẩm có vị mạnh, khơng hút thuốc trước tiến hành thí nghiệm Đến phịng thí nghiệm Lựa chọn người thử: người thử chọn thông qua câu hỏi sau Họ tên: Nghề nghiệp: 2|Page Bả o Địa liên hệ (sđt email): m Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ ngày … đến ngày … Anh/chị tham gia vào thời gian tuần (ghi rõ) ật Chia 60 người thử thành nhóm nhóm có 12 người xếp vào thời gian phù hợp với nhóm Phép thử Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm Phương pháp chuẩn bị mẫu Mẫu chuẩn bị khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, tầm quan sát người thử Tất mẫu phải chuẩn bị giống (cùng dụng cụ, dạng vật chứa, lượng sản phẩm,…) Mẫu thử rót vào ly nhựa Mỗi mẫu thử có dung lượng 10ml dung dịch Mẫu thử giữ điều kiện nhiệt độ thí nghiệm Số lượng mẫu cần chuẩn bị Sữa chua uống Yomost Sữa chua uống Probi Sữa chua uống TH True YOGURT Mẫu sữa chua công ty Ly PS chứa mẫu 170ml 130ml 100ml 150ml 240ly Các vật dụng khác Bút chì: 15 Khăn giấy khơng hương: 40 tờ Xử lí mẫu + Sữa chua bảo quản lạnh nhiệt độ từ 6-8oC + 240 ly chứa mẫu chia cho 60 người thử người có ly + Mỗi ly chứa thể tích 10ml + Các dụng cụ, ly nhựa đồng loại + Các mẫu thử sữa chua mới(A), sữa chua uống Yomost(B), sữa chua uống Probi(C), sữa chua uống TH True YOGURT(D) ghi số theo thứ tự mã hóa 3|Page Bả o Trật tự trình bày mẫu m Hình vng Latin Wiliam cho mẫu STT Trật tự mẫu Mã hóa 10 11 12 B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B 544-226-659-723 188-852-153-646 824-407-859-702 611-112-694-284 106-816-152-363 983-877-414-774 283-940-206-373 176-315-108-767 409-848-298-249 829-641-661-832 343-880-534-943 163-374-498-329 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B 25 26 27 28 29 30 31 32 33 B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C A-B-D-C Đợt Đợt ật Đợt 621-528-172-238 475-192-678-947 986-759-842-214 247-136-448-289 968-124-816-231 918-214-428-954 169-723-368-743 551-773-835-936 758-129-843-876 167-371-858-769 462-438-812-526 712-668-461-157 812-623-396-615 683-913-511-769 214-670-935-676 582-131-694-791 714-469-249-796 945-743-716-625 856-568-426-886 168-337-571-174 338-276-182-232 4|Page 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B Đợt ật B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B m 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 Đợt 594-243-794-297 412-134-971-544 984-661-957-167 o B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B Bả 34 35 36 651-848-454-327 893-697-517-942 916-951-516-467 317-851-313-684 752-834-791-512 445-387-236-982 635-831-682-799 469-386-586-484 157-861-835-614 916-385-549-615 641-671-318-257 557-625-211-474 954-876-852-965 775-568-122-295 632-391-623-667 556-936-951-231 858-322-293-116 118-590-637-783 542-461-553-663 132-239-962-914 583-364-658-129 756-395-713-623 565-649-429-983 187-673-291-896 Mã hóa mẫu Mẫu sữa chua (A) Mẫu sữa chua uống Yomost 659 172 396 454 852 544 621 623 651 646 947 769 942 295 153 658 511 517 407 759 670 951 391 702 214 676 467 611 247 582 317 556 112 136 131 851 152 816 249 791 293 106 968 714 752 774 954 625 982 783 414 428 716 236 940 723 568 831 461 373 743 886 799 176 551 168 469 132 315 773 337 386 409 758 338 157 583 848 129 276 861 661 858 794 549 713 829 167 594 916 943 526 544 257 983 534 812 971 318 374 668 661 625 673 329 157 167 474 5|Page 858 816 124 469 834 322 363 231 796 512 116 637 983 918 945 445 118 877 214 743 387 590 663 206 368 426 682 553 283 169 856 635 542 239 767 936 174 484 914 108 835 571 586 962 364 249 876 232 614 129 298 843 182 835 658 756 641 371 243 385 395 832 769 297 615 623 429 343 462 412 641 565 880 438 134 671 649 896 498 461 957 211 291 163 712 984 557 187 ật 936 284 289 791 684 231 694 448 694 313 951 m 667 859 842 935 516 623 824 986 214 916 632 o 1.3 122 188 475 683 893 775 852 192 913 697 568 Bả 954 226 528 623 848 876 Mẫu sữa 723 chua uống 238 TH true 615 YOGURT 327 (D) 965 (B) Mẫu sữa chua uống Probi (C) Tiến hành Người thử nhận phiếu hướng dẫn Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm nhiệm vụ người thử Người thử nhận mẫu thử đựng ly nhựa mã hóa với phiếu trả lời tương ứng Sau người thử đánh giá xong mẫu đó, thu lại phiếu trả lời Đưa mẫu với phiếu trả lời tương ứng cho người thử 1.4 Kết khảo sát Người thử Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D 10 11 12 13 14 15 16 17 3 3 3 6 6 5 4 4 7 7 6|Page 6 5 8 8 8 9 ật 7 8 2 6 7 9 7 6 7 2 m 6 7 7 5 6 7 6 6 7 o 4 3 4 6 6 4 4 2 2 4 Bả 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 7|Page Bả m Phiếu đánh giá o 1.5 ật Sử dụng phiếu đánh giá phiếu hướng dẫn riêng biệt Mỗi phiếu đánh giá ứng với mẫu thử 1.6 Xử lý số liệu Anova: Single Factor 8|Page Bả o SUMMARY Sum Average Variance Mẫu A 60 215 3.583333 1.840395 Mẫu B 60 328 5.466667 3.20226 Mẫu C 60 322 5.366667 4.914124 Mẫu D 60 306 5.1 6.464407 ật Count m Groups ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value Between Groups 138.6458 46.21528 11.25748 6.26E-07 Within Groups 968.85 4.105297 Total 1107.496 239 1.7 236 F crit 2.642851 Kết F > F crit Các sản phẩm có khác mức độ ưa thích LSD = 1,970067 Từ bảng SUMMARY, ta thấy được: Mẫu B có mức độ ưa thích cao tất mẫu khác Cơng ty kết luận có khác biệt mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm sữa chua uống hương vị nhãn hàng khác nhau, sữa chua uống Yomost ưa thích Dựa vào kết cơng ty tiến hành phép thử theo sau để xác định cần thay đổi số thuộc tính sản phẩm để tăng mức độ ưa thích người tiêu dùng Tình mì ăn liền Một công ty YZ muốn tung thị trường loại sản phẩm mì ăn liền với số lượng lớn Cơng ty muốn biết mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm trước định có nên sản xuất hàng loạt sản phẩm hay không 9|Page Bả o Công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực phép thử thị hiếu sản phẩm mì ăn liền với m Phép thử thị hiếu cho điểm thang điểm ật 2.1 Nguyên tắc thực Thử nếm mẫu theo trật tự bố trí sẵn từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích với mẫu thang điểm thị hiếu Thang điểm thị hiếu: thang đo cấu trúc Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13,… phổ biến thang điểm điểm Cực kỳ ghét Rất ghét 2.2 Ghét Hơi ghét Khơng thích khơng ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Thiết kế thí nghiệm Người thử Số lượng người thử: 60 người có thói quen thường sử dụng sữa mì ăn liền (ít lần/ tuần) Tiêu chí lựa chọn người thử sinh viên, học sinh, cơng nhân,… khơng bệnh tật giác quan Có tinh thần hợp tác Khơng ăn sản phẩm có vị mạnh, khơng hút thuốc trước tiến hành thí nghiệm Đến phịng thí nghiệm Lựa chọn người thử: người thử chọn thông qua câu hỏi sau Họ tên: Nghề nghiệp: Địa liên hệ (sđt email): Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ ngày … đến ngày … Anh/chị tham gia vào thời gian tuần (ghi rõ) 10 | P a g e Bả o Chia 60 người thử thành nhóm nhóm có 12 người xếp vào thời gian phù hợp với nhóm m Phép thử ật Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm Phương pháp chuẩn bị mẫu Mẫu chuẩn bị khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, tầm quan sát người thử Tất mẫu phải chuẩn bị giống (cùng dụng cụ, dạng vật chứa, lượng sản phẩm,…) Mẫu thử bỏ vào ly nhựa Mỗi mẫu thử có khối lượng 15g Mẫu thử giữ điều kiện nhiệt độ thí nghiệm Số lượng mẫu cần chuẩn bị Mì Miền Mì Hảo Hảo Mẫu mì Ly PS chứa mẫu 200g 200g 200g 180 ly Các vật dụng khác Bút chì: 15 Khăn giấy khơng hương: 40 tờ Xử lí mẫu + Mì nấu chín ( đun nước sơi -> đổ nước sơi vào -> chờ phút ) chia + 180 ly chứa mẫu chia cho 60 người thử người có ly + Mỗi ly chứa thể tích 15g + Các dụng cụ, ly nhựa đồng loại + Các mẫu thử mì Miền(A), mì Hảo Hảo(B), mẫu mì (C) ghi số theo thứ tự mã hóa Trật tự trình bày mẫu Hình vng Latin Wiliam cho mẫu STT Trật tự mẫu Mã hóa 11 | P a g e ật 37 38 39 m 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 544-659-723 188-852-646 824-859-702 611-112-694 816-152-363 983-414-774 283-206-373 176-315-767 848-298-249 829-641-832 343-534-943 163-374-498 o 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Bả 10 11 12 Đợt A-B-C B-C-A C-A-B C-B-A A-C-B B-A-C B-A-C A-C-B C-B-A C-A-B B-C-A A-B-C Đợt A-B-C B-C-A C-A-B C-B-A A-C-B B-A-C B-A-C A-C-B C-B-A C-A-B B-C-A A-B-C Đợt A-B-C B-C-A C-A-B C-B-A A-C-B B-A-C B-A-C A-C-B C-B-A C-A-B B-C-A A-B-C Đợt A-B-C B-C-A C-A-B 621-172-238 475-192-947 986-759-214 247-136-289 968-816-231 918-214-954 169-368-743 551-773-835 758-129-876 167-371-769 438-812-526 712-461-157 812-623-615 683-913-769 214-935-676 582-131-791 714-469-796 945-743-625 568-426-886 168-337-571 338-182-232 594-243-297 412-134-971 984-957-167 651-454-327 893-697-517 916-951-467 12 | P a g e m ật 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 317-851-684 752-834-512 445-236-982 635-831-682 469-386-586 157-835-614 916-385-615 641-318-257 557-625-474 o C-B-A A-C-B B-A-C B-A-C A-C-B C-B-A C-A-B B-C-A A-B-C Đợt A-B-C B-C-A C-A-B C-B-A A-C-B B-A-C B-A-C A-C-B C-B-A C-A-B B-C-A A-B-C Bả 40 41 42 43 44 45 46 47 48 954-876-852 775-122-295 632-391-623 556-936-231 858-293-116 118-637-783 542-461-663 132-239-914 583-364-129 756-395-623 565-649-429 187-291-896 Mã hóa mẫu Mì miền ( A) Mì Hảo Hảo (B) Sản phẩm công ty ( C) 2.3 544 621 812 651 954 659 172 623 454 876 723 238 615 327 852 646 947 769 517 295 188 475 683 893 775 852 192 913 697 122 859 759 935 951 391 702 214 676 467 623 824 986 214 916 632 694 289 791 684 231 112 136 131 851 936 611 247 582 317 556 816 968 714 752 858 363 231 796 512 116 152 816 469 834 293 414 214 743 236 637 983 918 945 445 118 774 954 625 982 783 205 368 426 831 461 283 169 568 635 542 373 743 886 682 663 176 551 168 469 132 767 835 571 586 914 315 773 337 386 239 249 876 232 614 129 298 129 182 835 364 848 758 338 157 583 641 371 243 385 395 832 769 297 615 623 829 167 594 916 756 943 526 971 257 429 343 438 412 641 565 534 812 134 318 649 163 712 984 557 187 374 461 957 625 291 498 157 167 474 291 Tiến hành 13 | P a g e Bả o Người thử nhận phiếu hướng dẫn m Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm nhiệm vụ người thử ật Người thử nhận mẫu thử đựng ly nhựa mã hóa với phiếu trả lời tương ứng Sau người thử đánh giá xong mẫu đó, thu lại phiếu trả lời Đưa mẫu với phiếu trả lời tương ứng cho người thử 2.4 Kết khảo sát Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Mẫu A 6 5 6 4 Mẫu B 5 6 6 5 6 Mẫu C 7 8 7 8 2 14 | P a g e ật 6 7 9 7 6 7 2 m 7 7 7 6 6 7 o 6 6 4 4 2 2 4 Bả 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 15 | P a g e Bả o m Phiếu đánh giá ật 2.5 Sử dụng phiếu đánh giá phiếu hướng dẫn riêng biệt Mỗi phiếu đánh giá ứng với mẫu thử 16 | P a g e Bả Xử lý số liệu o 2.6 m Anova: Single Factor ật SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Mẫu A 60 237 3.95 2.116102 Mẫu B 60 328 5.466667 3.236158 Mẫu C 60 330 5.5 4.661017 ANOVA Source of Variation SS MS F 94.07778 47.0388 14.09296 2.09E- 06 3.047012 Within Groups 590.7833 177 3.33775 Total 684.8611 179 Between Groups 2.7 df P-value F crit Kết F>F crit Các sản phẩm có khác mức độ ưa thích LSD = 1.973457 Từ bảng SUMMARY, ta thấy được: Mẫu C có mức độ ưa thích cao tất mẫu khác Cơng ty kết luận có khác biệt mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm mì ăn liền hương vị nhãn hàng khác nhau, sản phẩm cơng ty ưa thích Dựa vào kết cơng ty tiến hành phép thử theo sau để xác định cần thay đổi số thuộc tính sản phẩm để tăng mức độ ưa thích người tiêu dùng 17 | P a g e