Đề tài lập kế hoạch tổ chức đgcq thực hiện phép thử cho điểm thị hiếu trên sản phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC HỌC PHẦN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỀ TÀI: LẬP KẾ HOẠCH TỔ CHỨC ĐGCQ THỰC HIỆN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU TRÊN SẢN PHẨM GVHD: Lê Quỳnh Anh SVTH: nhóm 12 Nguyễn Nhật Lâm Hào - 2005210115 Trần Thị Kim Son - 2005211126 Huỳnh Thị Băng Băng - 2005211124 Âu Ngọc Anh Thư - 2005211122 Lê Thị Anh Thư - 2005211032 TP.HỒ CHÍ MINH, NGÀY THÁNG NĂM 2023 ii |Page MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 Tình sữa chua uống 1.1 Nguyên tắc thực .2 1.2 Thiết kế thí nghiệm 1.3 Tiến hành 1.4 Kết khảo sát .6 1.5 Phiếu đánh giá 1.6 Xử lý số liệu .9 1.7 Kết Tình mì ăn liền 10 2.1 Nguyên tắc thực 10 2.2 Thiết kế thí nghiệm 10 2.3 Tiến hành 13 2.4 Kết khảo sát 14 2.5 Phiếu đánh giá 15 2.6 Xử lý số liệu 16 2.7 Kết 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 LỜI MỞ ĐẦU Ngày hầu hết lĩnh vực thực phẩm áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt phát triển sản phẩm phát triển thị trường Đánh giá cảm quan góp phần chiến lược phát triển kinh doanh hiệu sản phẩm Có thể nói đóng góp quan trọng khoa học đánh giá cảm quan cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba phận: sản xuất sản phẩm, nghiên cứu phát triển sản phẩm thị trường tiêu thụ Đánh giá cảm quan xem phương pháp sử dụng việc kiểm tra quản lý chất lượng phận sản xuất sản phẩm Bởi tiêu chuẩn cảm quan chất lượng sản phẩm trở thành phần tách rời chương trình kiểm tra chất lượng Bên cạnh đó, chức thuận tiện khâu đóng gói địi hỏi sử dụng phép thử sản phẩm Phương pháp đánh giá cảm quan giúp: cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình cơng thức chế biến, kiểm sốt chất lượng sản phẩm, ổn định chất lượng sản phẩm, giảm mức độ rủi ro sản xuất Mục đích cuối công ty sản xuất thực phẩm sản phẩm làm phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, đánh giá cảm quan giúp cho người tiêu dùng bày tỏ cảm nhận, suy nghĩ sản phẩm để cơng ty có phương hướng giải cho sản phẩm giảm thiểu rủi ro sản xuất Chính điều hơm nhóm chúng em lập kế hoạch đánh giá cảm quan dùng phép thử cho điểm thị hiếu để thực hai sản phẩm sữa chua uống mì ăn liền hai cơng ty để biết mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm, để hai cơng ty có nên sản xuất sản phẩm hàng loạt hay khơng 1|Page Tình sữa chua uống Một công ty XY muốn tung thị trường loại sản phẩm sữa chua uống hương vị với số lượng lớn Công ty muốn biết mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm trước định có nên sản xuất hàng loạt sản phẩm hay khơng Cơng ty u cầu nhóm đánh giá cảm quan thực phép thử thị hiếu sản phẩm sữa chua uống với Phép thử thị hiếu cho điểm thang điểm 1.1 Nguyên tắc thực Thử nếm mẫu theo trật tự bố trí sẵn từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích với mẫu thang điểm thị hiếu Thang điểm thị hiếu: thang đo cấu trúc Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13,… phổ biến thang điểm điểm Cực kỳ ghét 1.2 Rất ghét Ghét Hơi ghét Khơng thích khơng ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Thiết kế thí nghiệm Người thử Số lượng người thử: 60 người có thói quen thường sử dụng sữa chua uống (ít lần/ tuần) Tiêu chí lựa chọn người thử sinh viên, học sinh, công nhân,… không bệnh tật giác quan Có tinh thần hợp tác Khơng ăn sản phẩm có vị mạnh, khơng hút thuốc trước tiến hành thí nghiệm Đến phịng thí nghiệm Lựa chọn người thử: người thử chọn thông qua câu hỏi sau  Họ tên:  Nghề nghiệp: 2|Page Địa liên hệ (sđt email):  Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ ngày … đến ngày … Anh/chị tham gia vào thời gian tuần (ghi rõ)  Chia 60 người thử thành nhóm nhóm có 12 người xếp vào thời gian phù hợp với nhóm Phép thử Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm Phương pháp chuẩn bị mẫu Mẫu chuẩn bị khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, tầm quan sát người thử Tất mẫu phải chuẩn bị giống (cùng dụng cụ, dạng vật chứa, lượng sản phẩm,…) Mẫu thử rót vào ly nhựa Mỗi mẫu thử có dung lượng 10ml dung dịch Mẫu thử giữ điều kiện nhiệt độ thí nghiệm Số lượng mẫu cần chuẩn bị Sữa chua uống Yomost Sữa chua uống Probi Sữa chua uống TH True YOGURT Mẫu sữa chua công ty Ly PS chứa mẫu 170ml 130ml 100ml 150ml 240ly Các vật dụng khác Bút chì: 15 Khăn giấy khơng hương: 40 tờ Xử lí mẫu + Sữa chua bảo quản lạnh nhiệt độ từ 6-8oC + 240 ly chứa mẫu chia cho 60 người thử người có ly + Mỗi ly chứa thể tích 10ml + Các dụng cụ, ly nhựa đồng loại + Các mẫu thử sữa chua mới(A), sữa chua uống Yomost(B), sữa chua uống Probi(C), sữa chua uống TH True YOGURT(D) ghi số theo thứ tự mã hóa 3|Page Trật tự trình bày mẫu Hình vng Latin Wiliam cho mẫu Đợt STT Trật tự mẫu Mã hóa 10 11 12 B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B 544-226-659-723 188-852-153-646 824-407-859-702 611-112-694-284 106-816-152-363 983-877-414-774 283-940-206-373 176-315-108-767 409-848-298-249 829-641-661-832 343-880-534-943 163-374-498-329 Đợt 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B 621-528-172-238 475-192-678-947 986-759-842-214 247-136-448-289 968-124-816-231 918-214-428-954 169-723-368-743 551-773-835-936 758-129-843-876 167-371-858-769 462-438-812-526 712-668-461-157 Đợt 25 26 27 28 29 30 31 32 33 B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C A-B-D-C 812-623-396-615 683-913-511-769 214-670-935-676 582-131-694-791 714-469-249-796 945-743-716-625 856-568-426-886 168-337-571-174 338-276-182-232 4|Page 34 35 36 B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B 594-2 412-1 984-6 Đợt 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B 651-8 893-6 916-9 317-8 752-8 445-3 635-8 469-3 157-8 916-3 641-6 557-6 Đợt 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B 954-8 775-5 632-3 556-9 858-3 118-5 542-4 132-2 583-3 756-3 565-6 187-6 Mã hóa mẫu 659 172 396 646 947 769 407 759 670 611 247 582 152 816 249 774 954 625 940 723 568 176 551 168 409 758 338 661 858 794 943 526 544 374 668 661 Mẫu sữa 454 852 544 942 295 153 951 391 702 317 556 112 791 293 106 982 783 414 831 461 373 469 132 315 157 583 848 549 713 829 257 983 534 625 673 329 chua 621 658 214 136 968 428 743 773 129 167 812 157 uống 623 511 676 131 714 716 886 337 276 594 971 167 Yomost 651 517 467 851 752 236 799 386 861 916 318 474 Mẫu sữa chua (A) 5|Page 954 122 667 936 858 637 663 239 364 756 429 896 226 188 859 284 816 983 206 767 249 641 343 498 528 475 842 289 124 918 368 936 876 371 462 461 623 683 935 791 469 945 426 174 232 243 412 957 848 893 516 684 834 445 682 484 614 385 641 211 Mẫu sữa 876 723 775 852 623 824 231 694 322 363 118 877 553 283 914 108 129 298 395 832 565 880 291 163 chua uống 238 192 986 448 231 214 169 835 843 769 438 712 TH true 615 913 214 694 796 743 856 571 182 297 134 984 YOGURT 327 697 916 313 512 387 635 586 835 615 671 557 (D) 965 568 632 951 116 590 542 962 658 623 649 187 (B) Mẫu sữa chua uống Probi (C) 1.3 Tiến hành Người thử nhận phiếu hướng dẫn Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm nhiệm vụ người thử Người thử nhận mẫu thử đựng ly nhựa mã hóa với phiếu trả lời tương ứng Sau người thử đánh giá xong mẫu đó, thu lại phiếu trả lời Đưa mẫu với phiếu trả lời tương ứng cho người thử 1.4 Kết khảo sát Người thử Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D 10 11 12 13 14 3 3 6 6 4 4 7 15 16 17 3 7 6|Page 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 4 3 4 6 6 4 4 2 2 4 6 7 7 5 6 7 6 6 7 7 8 2 6 7 9 7 6 7 2 6 5 8 8 8 9 7|Page 1.5 Phiếu đánh giá Sử dụng phiếu đánh giá phiếu hướng dẫn riêng biệt Mỗi phiếu đánh giá ứng với mẫu thử 1.6 Xử lý số liệu Anova: Single Factor 8|Page SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Mẫu A 60 215 3.583333 1.840395 Mẫu B 60 328 5.466667 3.20226 Mẫu C 60 322 5.366667 4.914124 Mẫu D 60 306 5.1 6.464407 ANOVA Source of Variation SS Between Groups MS F P-value F crit 138.6458 46.21528 11.25748 6.26E-07 2.642851 Within Groups 968.85 4.105297 Total 1107.496 239 1.7 df 236 Kết F > F crit Các sản phẩm có khác mức độ ưa thích LSD = 1,970067  Từ bảng SUMMARY, ta thấy được: Mẫu B có mức độ ưa thích cao tất mẫu khác Cơng ty kết luận có khác biệt mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm sữa chua uống hương vị nhãn hàng khác nhau, sữa chua uống Yomost ưa thích Dựa vào kết cơng ty tiến hành phép thử theo sau để xác định cần thay đổi số thuộc tính sản phẩm để tăng mức độ ưa thích người tiêu dùng Tình mì ăn liền Một cơng ty YZ muốn tung thị trường loại sản phẩm mì ăn liền với số lượng lớn Công ty muốn biết mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm trước định có nên sản xuất hàng loạt sản phẩm hay khơng 9|Page Cơng ty u cầu nhóm đánh giá cảm quan thực phép thử thị hiếu sản phẩm mì ăn liền với Phép thử thị hiếu cho điểm thang điểm 2.1 Nguyên tắc thực Thử nếm mẫu theo trật tự bố trí sẵn từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích với mẫu thang điểm thị hiếu Thang điểm thị hiếu: thang đo cấu trúc Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13,… phổ biến thang điểm điểm Cực kỳ ghét 2.2 Rất ghét Ghét Hơi ghét Khơng thích khơng ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Thiết kế thí nghiệm Người thử Số lượng người thử: 60 người có thói quen thường sử dụng sữa mì ăn liền (ít lần/ tuần) Tiêu chí lựa chọn người thử sinh viên, học sinh, công nhân,… không bệnh tật giác quan Có tinh thần hợp tác Khơng ăn sản phẩm có vị mạnh, khơng hút thuốc trước tiến hành thí nghiệm Đến phịng thí nghiệm Lựa chọn người thử: người thử chọn thông qua câu hỏi sau  Họ tên:  Nghề nghiệp:  Địa liên hệ (sđt email): Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ ngày … đến ngày … Anh/chị tham gia vào thời gian tuần (ghi rõ)  10 | P a g e Chia 60 người thử thành nhóm nhóm có 12 người xếp vào thời gian phù hợp với nhóm Phép thử Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm Phương pháp chuẩn bị mẫu Mẫu chuẩn bị khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, tầm quan sát người thử Tất mẫu phải chuẩn bị giống (cùng dụng cụ, dạng vật chứa, lượng sản phẩm,…) Mẫu thử bỏ vào ly nhựa Mỗi mẫu thử có khối lượng 15g Mẫu thử giữ điều kiện nhiệt độ thí nghiệm Số lượng mẫu cần chuẩn bị Mì Miền Mì Hảo Hảo Mẫu mì Ly PS chứa mẫu 200g 200g 200g 180 ly Các vật dụng khác Bút chì: 15 Khăn giấy khơng hương: 40 tờ Xử lí mẫu + Mì nấu chín ( đun nước sôi -> đổ nước sôi vào -> chờ phút ) chia + 180 ly chứa mẫu chia cho 60 người thử người có ly + Mỗi ly chứa thể tích 15g + Các dụng cụ, ly nhựa đồng loại + Các mẫu thử mì Miền(A), mì Hảo Hảo(B), mẫu mì (C) ghi số theo thứ tự mã hóa Trật tự trình bày mẫu Hình vng Latin Wiliam cho mẫu STT Mã hóa Trật tự mẫu 11 | P a g e 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Đợt A-B-C B-C-A C-A-B C-B-A A-C-B B-A-C B-A-C A-C-B C-B-A C-A-B B-C-A A-B-C Đợt A-B-C B-C-A C-A-B C-B-A A-C-B B-A-C B-A-C A-C-B C-B-A C-A-B B-C-A A-B-C Đợt A-B-C B-C-A C-A-B C-B-A A-C-B B-A-C B-A-C A-C-B C-B-A C-A-B B-C-A A-B-C Đợt A-B-C B-C-A C-A-B 12 | P a g e 40 41 42 43 44 45 46 47 48 C-B-A A-C-B B-A-C B-A-C A-C-B C-B-A C-A-B B-C-A A-B-C Đợt A-B-C B-C-A C-A-B C-B-A A-C-B B-A-C B-A-C A-C-B C-B-A C-A-B B-C-A A-B-C 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Mã hóa mẫu Mì miền ( A) Mì Hảo Hảo (B) Sản phẩm công ty ( C) 2.3 Tiến hành 544 621 812 651 954 659 172 623 454 876 723 238 646 947 769 517 295 188 475 683 893 775 852 192 859 759 935 951 391 702 214 676 467 623 824 986 694 289 791 684 231 112 136 131 851 936 611 247 816 968 714 752 858 363 231 796 512 116 152 816 414 214 743 236 637 983 918 945 445 118 774 954 205 368 426 831 461 283 169 568 635 542 373 743 176 551 168 469 132 767 835 571 586 914 315 773 249 876 232 614 129 298 129 182 835 364 848 758 641 371 243 385 395 832 769 297 615 623 829 167 943 526 971 257 429 343 438 412 641 565 534 812 163 712 984 557 187 374 461 957 625 291 498 157 615 913 214 582 469 625 886 337 338 594 134 167 327 697 916 317 834 982 682 386 157 916 318 474 852 122 632 556 293 783 663 239 583 756 649 291 13 | P a g e Người thử nhận phiếu hướng dẫn Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm nhiệm vụ người thử Người thử nhận mẫu thử đựng ly nhựa mã hóa với phiếu trả lời tương ứng Sau người thử đánh giá xong mẫu đó, thu lại phiếu trả lời Đưa mẫu với phiếu trả lời tương ứng cho người thử 2.4 Kết khảo sát Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Mẫu A 6 5 6 4 Mẫu B 5 6 6 5 6 Mẫu C 7 8 7 8 2 14 | P a g e