ẢNH HƯỞNG của các yếu tố CÔNG NGHỆ đến PRÔTEIN sữa TRONG QUÁ TRÌNH bảo QUẢN, CHẾ BIẾN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******* ĐỀ TÀI ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN PRÔTEIN SỮA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN GVHD: ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG NHÓM: Thành viên: Mai Thanh Thanh 13116124 Khương Thị Thanh Thảo 13116127 Nguyễn Thị Quỳnh Trâm 13116154 Lương Thị Thùy Trâm 13116180 TP HỒ CHÍ MINH, 11/2015 Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa Mục lục LỜI MỞ ĐẦU Giới thiệu[1] 1.1 Đặc điểm, thành phần cấu trúc sữa 1.2 Thành phần protein sữa 1.2.1 Casein 1.2.2 Whey protein 10 1.3 Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ lên protein sữa q trình bảo quản chế biến 13 1.3.1 Nhiệt độ[2] 13 1.3.2 Áp suất[3] 16 1.3.3 Độ pH[2] 21 1.3.4 Thời gian[4] 22 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lân protein sữa trình bảo quản chế biến 24 2.1 Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ lên protein q trình trùng tiệt trùng[5] 24 2.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lên protein q trình khí .26 2.3 Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ lên protein q trình cô đặc nhiệt 26 2.4 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lên protein trình sấy phun 27 2.5 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lên protein q trình đơng tụ casein 28 2.6 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lên protein trình lên men 30 KẾT LUẬN 33 TRÍCH DẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO .34 Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học số loại sữa……………………………………… Bảng 2: Tỷ lệ casein protein hòa tan (%)…………………………………………8 Bảng 3: Tỷ lệ loại casein protein sữa………………………………………….9 Bảng 4: Tỷ lệ loại protein hòa tan sữa……………………………………… 10 Bảng 5: Ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, Ph lên hiệu tác động áp suất cao đổi với alpha-lactalbumin beta-lactoglobulin……………………………………….17 PHỤ LỤC HÌNH Hình 1: Cấu tạo micenlle casein Hình 2: Cấu trúc α-lactalbumin…………………………………………………………11 Hình 3: Cấu trúc β-lactoglobulin………………………………………………………… 11 Hình 4: Cấu trúc Immunoglobulins………………………… 12 Hình 5: Cấu trúc lactoferrin…………………………………………………………… 12 Hình 6: Sự hình thành cầu sulphur gây biến tính whey protein 14 Hình 7: Sự biến tính k- casein ß-lactoglobulin………………………………….14 Hình 8: Ảnh hưởng áp suất lên kích thước trung bình cuarcacs casein micelle…….17 Hình 9: Sự suy thối protein sữa…………………………………………………………24 ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa LỜI MỞ ĐẦU Sữa loại thức uống đặc biệt, mềm, dễ tiêu hóa dễ hấp thu, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và có mùi vị thơm ngon Ngày sản phẩm làm từ sữa xuất ngày đa dạng phong phú chủng loại đáp ứng nhu cầu, thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Không dừng lại đó, cơng nghiệp sản xuất sản phẩm sữa nghiên cứu sâu định hướng nhiều hướng phát triển Để thực điều việc áp dụng điều chỉnh yếu tố công nghệ phù hợp yếu tố vô quan trọng giúp đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm Trong sữa protein thành phần có vai trị định tính chất giá trịnh dinh dưỡng sản phẩm sau chế biến ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến protein sữa trình bảo quản chế biến vấn đề quan tâm hàng đầu Bài viết sau sẻ giúp tìm hiểu rõ vấn đề ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa Giới thiệu[1] 1.1 Đặc điểm, thành phần cấu trúc sữa Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu, tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, số khoáng chất vitamin Những hợp chất cần thiết cần thiết phần ăn ngày người + Thành phần vật lý sữa Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị Sữa thường có đặc điểm tính chất sau: • Tỷ trọng : 1,028 – 1,038 • Nhiệt độ đơng đặc : - 0, 550C • pH : 6,5 – 6,6 • Độ axit tính độ Donic 0D : 16 – 18 • Chỉ số khúc xạ 200C : 1,35 + Thành phần hóa học sữa Thành phần hóa học loại sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn ni, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, lồi, giống nhiều yếu tố khác Bảng 1: Thành phần hóa học số loại sữa Sữa Nước (%) Chất khô Protein (%) (%) Lipid (%) Glucid Tro (%) (%) Người 85 12.0 1.2- 1.5 3.5 6.0 – 7.0 0.3 Bò 87 12.4 3.3 3.7 4.7 0.7 Dê 89 13.0 3.1 4.3 4.8 0.8 Ngựa 82 10.5 1.7 2.0 6.5 0.3 Trâu 85 17.9 4.5 7.7 4.8 0.8 ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa  Các thành phần sữa  Protein (casein whey protein ) Sữa nguồn protein tuyệt vời protein sữa có cấu trúc phân tử lớn, khơng hịa tan nước Có hai loại protein sữa casein whey Các protein casein sữa kết hợp với số khống chất sữa hình thành mixen (chứa khoảng 65% nước, lại casein khoáng gồm canxi, magie, photphat…) Ánh sáng phản xạ từ mixen làm cho sữa có màu trắng Protein casein đơng lại, tách khỏi nước có axit Casein sữa “túm tụm” lại với hoạt động bọt biển nhỏ để giữ nước Chúng chứa giữ tới 70% nước cho mảnh cợn sữa Axit, muối hay nhiệt độ cao khiến casein đông bị nước Đạm whey bị đơng lại sức nóng, khơng phải axit muối  Chất béo Sữa nguồn chất béo dồi Chất béo sữa nước Có nhiều loại chất béo khác sữa Các chất béo sữa thường có cholesterol thấp Trong bơ, hàm lượng chất béo cao thường giá cao sản phẩm sữa Ở sữa tươi, hạt chất béo gắn kết với nhau, lớn đến mức lên bề mặt sữa, tạo lớp khác Để ngăn chặn điều xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp phải xử lý chia nhỏ phân tử chất béo để tạo đồng  Đường lactose Sữa chứa số carbon hydrate dạng đường tự nhiên Đường sữa gọi lactose tìm thấy trong sữa Lactose tạo vị cho sữa Lactose tiêu hóa enzyme đặc biệt thể sản xuất Một số người khơng thể uống sữa tươi họ khơng thể tiêu hóa lactose sữa Cơ thể họ thiếu enzym lactase hệ tiêu hóa Khơng có lactase, lactose khơng thể phân chia thành glucose galactose để hấp thụ đốt cháy thành lượng Khi lactose lên men hệ tiêu hóa, sinh khí số axit (những người bất dung nạp lactose khơng thể chuyển hóa lượng từ lactose) Lactose bị caramen hóa sữa làm nóng biến sữa thành màu xỉn  Nước Nước tự chiếm 96-97% tổng lượng nước Nó tách q trình đặc, sấy khơng có liên kết hóa học với chất khơ Nước tự bốc trình bảo quản mát bị ngưng tụ bề mặt Khi bảo quản sữa ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa gia nhiệt 60◦C, biến tính bắt đầu có tương tác amino acid chứa S ß-lactoglobulin Cầu sulphur hình thành phân tử ß-lactoglobulin, phân tử ß-lactoglobulin phân tử k- casein phân tử ß-lactoglobulin αlactalbumin Do thời gian tiếp xúc hạt sữa lỏng tác nhân sấy thiết bị ngắn nên nhiệt độ mấu nguyên liệu trình sấy khơng bị tăng q cao Nhờ biến tính protein đặc biệt whey protein khơng đáng kể  Áp suất: Tùy thuộc vào cấu tạo cấu phun, cao làm kích thước hạt casein micelle nhỏ nguyên nhân trực tiếp thúc đẩy biến tính protein tác dụng nhiệt độ 2.5 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lên protein q trình đơng tụ casein Đơng tụ casein sữa trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel Đây q trình quan trọng quy trình cơng nghệ sản xuất phomai Để tiến hành đông tụ casein người ta thường sử dụng hai phương pháp sau: - Chỉnh giá trị pH điểm đẳng điện casein Phương pháp sử dụng công nghệ sản xuất số loại phomai tươi Cottage, Quarg… Cơ chế: casein sữa tồn dạng micelle Chúng có điểm đẳng điện pI 4,6 Theo Cheftel J.C cộng (1985), bảo quản sữa tươi 4-7 ◦C, micelle sẻ bị phân ly phần thành tiểu micelle, sau 24h có đến 50% ß-casein tách khỏi cấu trúc micelle sữa Khi gia nhiệt trở lại, phân tử ß-casein sẻ liên kết cách chậm chạp với micelle ban đầu Như sữa bảo quản thời gian dài nhiệt độ thấp sẻ có hàm lượng casein hịa tan tăng cao Q trình đơng tụ casein hịa tan sẻ khó khăn triệt để so với casein tồn dạng hạt micelle Nếu ta đưa pH sữa giá trị 4,6 – điểm đẳng điện casein – làm tăng lực hút tĩnh điện phân tử với Khi casein chuyển sang trạng thái khơng tan sẻ xuất khối đông tụ sữa - Sử dụng enzyme đông tụ sữa: chúng thu nhận tinh từ nhiều nguồn gốc thương mại hóa với tên gọi khác (Chymosin, pepsin, gastriscin,….) Cơ chế: 27 ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa  Giai đoạn 1: enzyme chomisin xúc tác thủy phân liên kết peptide vị trí đặc hiệu phân tử k- casein  Giai đoạn 2: đông tụ casein Ở giai đoạn này, micelle sau bị phân đoạn caseinomacropeptide phân tử tử k- casein bắt đầu liên kết lại với  Giai đoạn 3: kết thúc q trình đơng tụ tách huyết sữa Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lên protein  Nhiệt độ - Nhiệt độ thấp: nhiệt độ nhỏ 15 ◦C, q trình đơng tụ sữa chymosin dường không diễn Thực tế, nhiệt độ thấp (< 15◦C) enzyme chymosin xúc tác thủy phân liên kết peptide đặc hiệu phân tử k- casein để giải phóng caseinomacropeptide Tuy nhiên theo Walstra van Vliet (1986), phân tử ßcasein từ vùng trung tâm sẻ nhơ bề mặt ngồi micelle làm cho micelle không tập hợp lại với nhau, trạng thái keo micelle sữa trở nên ổn định bền vững - Nhiệt độ cao: ta tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng hóa sinh tăng theo Mặc khác, việc gia tăng nhiệt độ làm tăng tần số va chạm micelle giải phóng phân đoạn aseinomacropeptide bề mặt chúng Kết tốc độ đông tụ sữa sẻ gia tăng Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ tối ưu cho q trình đơng tụ casein sữa khoảng 42,5 – 45 ◦C Chú ý: Khi sữa bị gia nhiệt số whey protein bị biến tính tạo thành phức hợp với kcasein, tạo tủa kết hợp với canxi phân tử casein Cục đông sản xuất từ sữa gia nhiệt sẻ không giải phóng whey giống sữa chưa gia nhiệt  pH Độ pH ảnh hưởng đến cấu trúc micelle sữa: độ pH thích hợp đơng tụ casein 4,6 Khi ta giảm Ph, phosphate calci bị tách khỏi cấu trúc micelle, làm giảm điện tích micelle, nhờ thời gian đông tụ sữa sẻ rút ngắn  Thời gian Tùy thuộc vào loại sản phẩm: phomai, sữa chua, vượt thời gian cần thiết sẻ xảy suy giảm protein sữa[7] Protein phân hủy hành động enzyme protease (đến từ nhiều nguồn: sữa mẹ đẻ, ô nhiễm vi khuẩn không khí, vi khuẩn thêm cố ý cho q trình lên 28 ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa men, tế bào soma trong sữa) tiếp xúc với ánh sáng kết làm sản phẩm giảm hương vị chất lượng Thời gian kéo dài axit amin sữa methionine cystine nhạy cảm với ánh sáng bị xuống cấp tiếp xúc với ánh sáng. Điều dẫn việc giảm hương vị sữa giảm chất lượng dinh dưỡng axit amin 2.6 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lên protein trình lên men:  Biến đổi protein sữa[7] Trong trình lên men axit lactic tạo nhiều trình tách ion canxi khỏi casein nhanh Cấu trúc casein bị thay đổi nhiều tạo thành khối casein bị vón cục lại pH đẳng nhiệt NH2-R(COO)2Ca + CH3CHOH-COOH NH2R(COOH)2 + CH3CHOH-COO)Ca Cazeinat Canxi Axit Cazeinic Axit lactic Canxi lactat Chính casein chứa sữa dạng Canxi Cazeinat tác dụng với axit lactic tạo axit Cazeinic Canxi lactat Axit Cazeinic tự khơng hịa tan, gây đơng tụ sữa Ngồi q trình lên men chuyển hóa lactose thành axit lactic cịn trình lên men phụ tạo axit bay hơi, rượu, khí CO 2, vi khuẩn sinh hương tạo axeton, diaxetin Đặc biệt loại nấm men gây lên men rượu sữa chua phân giải đường lactose, không phân giải đường khác saccarose, glucose , nhờ đặc điểm phát triển tốt sữa (vì đường sữa chủ yếu lactose) nên gọi nấm men sữa Nếu tiếp tục cho lên men sản phẩm, casein bị phân hủy, tạo thành pepton sản phẩm khác (quá trình pepton hóa hóa tạo thành enzym proteaza phân hủy protein thành dạng đơn giản dễ tiêu hóa pepton, tăng khả tiêu hóa cho thể người) Vi sinh vật chuyển hóa tiếp tục Casein bị chuyển hóa thành axit amin khí NH3, H2S tạo mùi vị khó chịu cho sản phẩm Khi trình lên men diễn ra, đường lactose chuyển hóa thành axit lactic, axit ngưng kết Casein pH= - Sữa đông đặc lại, có vị chua dịu, protid phần lớn bị đơng tụ, phần nhỏ lại vi sinh vật sử dụng thành chất đơn giản Các vitamin khơng bị tổn thất mà cịn tăng lên tổng hợp vi khuẩn gây chua lactic vitamin B1, C 29 ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lên protein: Trong trình thủy phân: dùng số chủng vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp hệ enzyme protease Chúng xúc tác thủy phân protein tạo thành sản phẩm polypeptide, peptide…Ảnh hưởng đến cấu trúc gel sản phẩm  Nhiệt độ  Nhiệt độ thấp : ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân protein, protein thủy phân chậm Ở nhiệt độ lạnh đông protein tập hợp lại gây tượng kết tủa  Nhiệt độ cao: vi sinh vật chết khơng thủy phân protein Ngồi protein bị biến tính, làm giảm hàm lượng protein sữa  Trong trình lên men sữa vi sinh vật ưa ấm, acid tạo dẫn đến biến tính protein Để thực q trình này, người ta thường bổ sung vào sữa giống khởi động mong muốn, ủ chúng điều kiện nhiệt độ tối ưu (20°C-30°C), sau ngăn cản sinh trưởng vi khuẩn việc làm lạnh Chủng Lactobacillus spp và Lactococcus lactis được nuôi cấy để tạo hương tạo acid  85-900C protein nước sữa bị biến tính  Sự biến tính tương tác với casein 90-95 0C 3-5 phút làm giảm biến tính tăng độ nhớt  Áp suất Áp suất mơi trường hịa tan cao làm cho giống vi sinh vật xảy tượng tách nước bên dẫn tới bị chết protein không bị thủy phân Áp suất thẩm thấu môi trường thay đổi vi sinh vật có khả hoạt động tốt trình làm trình thủy phân protein đạt hiểu cao Khả đông tụ tốt  pH  pH thấp từ 4,1-4.7 Khi trình lên men diễn ra, đường lactose chuyển hóa thành axit lactic làm cho pH giảm xuống pH sữa pI casein micelle casein trung hịa điện tích mecelle casein đơng tụ tạo thành gel  Khi pH cao có protein bị giãn mạch, khả hòa tan hấp thụ nước tốt 30 ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa  Hiện tượng tách whey tượng bề mặt hộp sữa xuất lớp chất màu vàng xanh Hiện tượng xuất trình đảo trộn khuấy lắc quy định, q trình đồng hóa khơng đạt (kích thước cầu mỡ lớn so với quy định), chế độ sử lý nhiệt trình bảo quản lạnh không quy định, độ pH sản phẩm thấp hình thành lợ axit béo  Trong trình lên men axit lactic tạo nhiều trình tách ion canxi khỏi casein nhanh Cấu trúc casein bị thay đổi nhiều tạo thành khối casein bị vón cục lại pH đẳng nhiệt Môi trường lên men: Một môi trường với đầy đủ chất tỷ lệ tối ưu giúp cho vi khuẩn hoạt động tốt giúp cho trình thủy phân protein diễn nhanh Các sản phẩm tạo thành đạt chất lượng tốt Nếu thiếu chất tỷ lệ khơng hợp lý hì q trình thủy phân tinh bột không đạt hiệu tối ưu kéo dài thời gian thủy phân  Thời gian Thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: thời gian lên men ngắn trình lên men chưa triệt để, sản phẩm đông tụ chưa đạt độ chua cần thiết Thời gian thích hợp 4-5 tiếng 31 ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa KẾT LUẬN Các sản phẩm sữa thị trường đa dạng, phong phú ngày phát triển Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ (nhiệt độ, áp suất, thời gian, pH) đến protein sữa trình bảo quản chế biến góp phần quan trọng vào việc hồn thiện điều kiện tối ưu để sản xuất mà giữ tính chất giá trị dinh dưỡng thành phần protein sữa Do địi hỏi phải áp dụng nghiên cứu có cho việc thay đổi, cải tiến yếu tố công nghệ để phát triển cho ngành cơng nghiệp sữa nói riêng ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung Trong q trình tìm hiểu để hồn thành đề tài nhóm chúng em cịn nhiều thiếu sót mong nhận ý kiến đóng góp bạn để hồn thiện 32 ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa Tài liệu sách: TRÍCH DẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (tập 1), Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh năm 2004 Lâm Xuân Thanh, giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Tài liệu website: [1] Đề tài protein sữa, [2] Tìm hiểu biến đổi protein trứng sữa trình bảo quản chế biến; [3] Ảnh hưởng áp suất cao đến giá trị dinh dưỡng sữa tươi; [4] Sữa trình trình chế biến sữa; [5] Trình bày trình trùng, chất trình trùng, nguyên lý chung, cấu tạo phận làm việc số thiết bị trùng mà bạn biết ; 33 ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN ANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIENANH.HUONG.cua.cac.yeu.to.CONG.NGHE.den.PROTEIN.sua.TRONG.QUA.TRINH.bao.QUAN CHE.BIEN