Khóa luận tốt nghiệp phân tích thực trạng công tác kiểm soát chất lượng tôm tempura tại phòng hải sản 2 tại công ty tnhh thực phẩm dary food

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO  ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CƠNG TÁC KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TƠM TEMPURA TẠI PHỊNG HẢI SẢN TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD Sinh viên thực : Lê Thị Hà Mã số sinh viên : 19124094 Khóa : 2019 Ngành : Quản lý công nghiệp Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Anh Vân Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2023 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN -Tp HCM, ngày …tháng… năm…… Giảng viên hướng dẫn i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp HCM, ngày …tháng… năm…… Giảng viên phản biện ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn giảng viên thuộc Khoa Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt Khoa Đào tạo Chất lượng cao tâm huyết, nhiệt tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kỹ kinh nghiệm quý báu cho toàn thể sinh viên Nhờ mà tác giả có hội tiếp cận, học hỏi tiếp thu nhiều kiến thức kinh nghiệm để hỗ trợ, phục vụ cho thân có bước vững vàng đường đời sau bước chân khỏi cánh cổng trường đại học gắn bó suốt năm vừa qua Lời tiếp theo, tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Anh Vân – người dành nhiều thời gian giúp đỡ tác giả việc định hướng đề tài, hướng dẫn chi tiết đề cương bảo nhiệt tình suốt khoảng thời gian từ lúc bắt đầu thực đề cương thực tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Song theo đó, tác giả khơng qn gửi lời cảm ơn đến quý Công ty TNHH Thực Phẩm Dary Food, đặc biệt Phòng Hải sản cho tác giả có hội thực tập, làm việc gắn bó 75 ngày vừa qua Cảm ơn tất anh chị đồng nghiệp dây chuyền Tôm Tempura Phòng Hải sản 2, đặc biệt anh Tân, chị Nhung, anh Trung dành nhiều giúp đỡ thời gian để hỗ trợ trình tác giả thực tâp Cuối cùng, cịn hạn chế kiến thức thời gian làm việc nên đề tài khơng thể tránh khỏi thiếu sót Tác giả mong nhận góp ý từ quý Thầy, Cô quý Công ty để đề tài hồn thiện tốt Xin kính chúc tồn quý Thầy, Cô quý Công ty thật nhiều sức khỏe gặt hái nhiều thành công thời gian tới Xin chân thành cảm ơn! Tp HCM, ngày …tháng… năm…… Sinh viên Lê Thị Hà iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TỪ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH NGHĨA TIẾNG ANH GIẢI THÍCH NGHĨA TIẾNG VIỆT Block Tơm dạng đông lạnh BTP Bán thành phẩm Calo Calories Đơn vị đo lượng Cm Centimet Đơn vị đo độ dài ĐVT G Đơn vị tính Gam Đơn vị đo khối lượng 10 kg Tôm loại bỏ đầu phần vỏ thân cịn ngun HNX Hanoi Stock Exchange Sở giao dịch chứng khoán Hà Nội Kg Kilogam Đơn vị đo khối lượng Mg Miligam Đơn vị đo khối lượng 10 kg Mm Milimet Đơn vị đo độ dài 10 cm Tôm thịt Parts per million Đơn vị đo mật độ thể tích, thường dành cho mật độ tương đối thấp HLSO PD Ppm PTO -3 -6 -1 Tôm loại bỏ đầu, lột vỏ giữ lại đốt QC Quality Control Kiểm sốt chất lượng QC Lead Quality Control Lead Trưởng phịng kiểm sốt chất lượng TNHH Trách nhiệm hữu hạn VSV Vi sinh vật iv DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng 21 Bảng 3.2: Thành phần hóa học 21 Bảng 3.3: Thống kê sản lượng sản xuất loại hình sử dụng Tơm Tempura Phòng Hải sản 25 Bảng 3.4: Thống kê khối lượng đạt chuẩn kích thước Tơm Tempura Phịng Hải sản 29 Bảng 3.5: Khối lượng kích thước tơm PTO 70 tương ứng với loại tình trạng 30 Bảng 3.6: Một số vấn đề thường gặp cách xử lý cơng đoạn Đánh kích thước tơm đầu vào 30 Bảng 3.7: Một số lỗi thường gặp cách xử lý công đoạn Khứa tôm 31 Bảng 3.8: Một số lỗi thường gặp cách xử lý công đoạn Duỗi tôm 35 Bảng 3.9: Một số lỗi thường gặp cách xử lý công đoạn Ngâm thuốc .37 Bảng 4.1: Thống kê sản lượng thực tế dạng lỗi thường gặp Tôm Tempura kích thước PTO 70 Phịng Hải sản 44 Bảng 4.2: Kết thực tế buổi sáng đánh kích thước tôm PTO 70 51 Bảng 4.3: Kết thực tế buổi chiều đánh kích thước tơm PTO 70 51 Bảng 4.4: Kết thực tế ngày đánh kích thước tơm PTO 70 52 Bảng 4.5: Kết thực tế ngâm thuốc kích thước tơm PTO 70 theo lý thuyết 53 Bảng 4.6: Kết thực tế ngâm thuốc kích thước tơm PTO 70 theo kinh nghiệm thực tế 54 Bảng 4.7: Bảng só sánh điểm mạnh điểm yếu việc sử dụng tập giấy A4 bảng mica trắng 58 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Các sản phẩm Hình 1.2: Các khách hàng Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức công ty Hình 2.1: Biểu đồ Pareto 17 Hình 2.2: Biểu đồ nhân 19 Hình 3.1: Hình ảnh sản phẩm Tơm Tempura 20 Hình 3.2: Hình ảnh tơm thẻ chân trắng 20 Hình 3.3: Quy trình sản xuất Tơm Tempura Phịng Hải sản 22 Hình 3.4: Biểu đồ Pareto phân tích sản lượng sản xuất loại hình sử dụng Tơm Tempura Phòng Hải sản 26 Hình 3.5: Quy trình bước thực cơng đoạn Duỗi tơm 33 Hình 4.1: Biểu đồ Pareto thống kê dạng lỗi thường gặp Tôm Tempura kích thước PTO 70 Phịng Hải sản 45 Hình 4.2: Biểu đồ nhân nguyên nhân gây lỗi Dạt khứa 46 Hình 4.3: Biểu đồ nhân nguyên nhân gây lỗi Dạt duỗi 49 vi MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU 1 Lý lựa chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Kết cấu chương báo cáo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD 1.1 Giới thiệu Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food 1.1.1 Quá trình hình thành phát triển 1.1.2 Giới thiệu Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food 1.1.3 Các sản phẩm, thị trường tiêu thụ khách hàng 1.1.4 Sơ đồ tổ chức công ty 1.2 Giới thiệu sơ lược Phòng Hải sản 10 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 12 2.1 Một số vấn đề chất lượng 12 2.1.1 Một số khái niệm 12 2.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 14 vii