tại Phòng Hải sản 2
Lý do lựa chọn đề tài
Đặt ra câu hỏi rằng: “Chất lượng, kiểm soát chất lượng có phải là vấn đề quan trọng và có thật sự cần thiết hay không?” Câu trả lời chắc chắn là “Có”, bởi nếu ngày xưa người ta quan niệm chỉ cần ăn no mặc ấm thì ngày nay người ta còn đòi hỏi, chú trọng đến cả ăn ngon mặc đẹp, đảm bảo chất lượng, tốt cho sức khỏe… Có thể thấy, bên cạnh giá cả thì chất lượng cũng là một yếu tố mấu chốt khiến người tiêu dùng đưa ra quyết định lựa chọn một sản phẩm, dịch vụ, hàng hóa… nào đó, và thậm chí chất lượng đã và đang dần dần thay thế giá cả, quyết định sự sống còn của doanh nghiệp Chính vì vậy, mỗi một doanh nghiệp dù hoạt động ở lĩnh vực nào, dù kinh doanh ở ngành nghề gì, nếu muốn tồn tại và phát triển thì việc kiểm soát, đảm bảo, nâng cao chất lượng sản phẩm chính là con đường kinh tế nhất, bền vững nhất và hiệu quả nhất. Đối với Sadiku và cộng sự (2019) thì thực phẩm là một phần thiết yếu trong cuộc sống của chúng ta Ngành công nghiệp thực phẩm là ngành cơ bản và quan trọng đối với mọi quốc gia, nó đóng một vai trò quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng, an toàn thực phẩm, phát triển xã hội và dinh dưỡng Chất lượng sản phẩm, sức khỏe và các vấn đề vệ sinh là mối quan tâm chính trong ngành công nghiệp thực phẩm Trong đó kiểm soát chất lượng là một trong những khía cạnh quan trọng nhất của ngành công nghiệp thực phẩm Theo Hurst và cộng sự (2010), kiểm soát chất lượng thực phẩm giúp giảm thiểu các sai sót tốn kém, đồng thời giúp giảm rủi ro các khiếm khuyết về an toàn và vệ sinh của thực phẩm Chính vì vậy, chất lượng và kiểm soát chất lượng trong ngành thực phẩm là vô cùng quan trọng và cấp thiết đối với mỗi doanh nghiệp trên thị trường hiện nay.
Trải qua quá trình học tập tại nhà trường và hơn hết là may mắn trở thành thực tập sinh được làm việc, va chạm trực tiếp với công việc kiểm soát chất lượng tạiPhòng Hải sản 2 của Dary Foods Từ đó tác giả nhận thấy được tầm quan trọng đặc biệt của việc kiểm soát chất lượng đối với bất kỳ một lĩnh vực nào từ sản xuất đến dịch vụ…, cũng như đặc biệt mong muốn được hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của chất lượng trong thực phẩm, có thể đi sâu vào trực tiếp tìm hiểu công tác kiểm soát chất lượng, những ưu điểm và hạn chế còn tồn tại để từ đó đưa ra những giải pháp nhằm hoàn thiện, nâng cao hiệu quả tại Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food Với tất cả những lý do trên, tác giả đã quyết định lựa chọn đề tài: “PHÂN TÍCH THỰCTRẠNG CÔNG TÁC KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TÔM TEMPURA TẠIPHÒNG HẢI SẢN 2 TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD”.
Mục tiêu nghiên cứu
Bài nghiên cứu này có các mục tiêu chính:
Phân tích thực trạng công tác kiểm soát chất lượng Tôm Tempura tại Phòng Hải Sản 2 Xác định những ưu điểm đã đạt được, đồng thời tìm ra những hạn chế còn tồn tại, những nguyên nhân gây ra lỗi tại các công đoạn trong sản xuất. Đề xuất những giải pháp để hoàn thiện và nâng cao hiệu quả công tác kiểm soát chất lượng Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Công tác kiểm soát chất lượng Tôm Tempura tại Phòng
Hải sản 2 tại Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food.
Phạm vi không gian: Dây chuyền sản xuất Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2.
Phạm vi thời gian: Trong khoảng thời gian từ tháng 09/2022 - 11/2022.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập dữ liệu: Được thu thập trong quá trình thực tập tại Phòng Hải sản 2 tại Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food Kết hợp thông tin trên trang chủ của công ty và những thông tin có được từ nội bộ công ty Cụ thể:
Phương pháp định tính: Quan sát, theo dõi quá trình sản xuất, kiểm soát chất lượng, trực tiếp phỏng vấn, tham khảo ý kiến những nhân viên và chuyên gia củaPhòng Hải sản 2.
Phương pháp định lượng: Sử dụng số liệu từ các báo cáo tại Phòng Hải sản 2 để vẽ các biểu đồ liên quan như biểu đồ Pareto, biểu đồ nhân quả.
Dữ liệu thứ cấp: Tham khảo các tài liệu có liên quan do nguồn Phòng Hải sản
2 và Công ty cung cấp.
Dữ liệu sơ cấp: Các số liệu được thu thập, tổng hợp từ quá trình điều tra cá nhân tại Phòng Hải sản 2.
Kết cấu các chương của báo cáo
Kết cấu của bài báo cáo bao gồm 4 chương như sau:
TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD
Giới thiệu Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food là một trong những công ty con của Công ty Cổ phần Trang (Trang Corp) và là thành viên của Trang Group – một tập đoàn đa quốc gia hoạt động với tiêu chí cung cấp thực phẩm chế biến chất lượng cao cho thị trường thế giới.
Trang Corp được thành lập vào tháng 07/2004 bởi ông Hồ Văn Trung (hay còn gọi là Trang Hồ) cùng với những cổ đông là người thân và bạn bè sáng lập Công ty hoạt động sản xuất những thực phẩm đông lạnh từ thủy sản phục vụ thị trường xuất khẩu tại Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Úc với tiêu chí cung cấp những thực phẩm đông lạnh chất lượng cao cho thị trường thế giới.
Là người sáng lập Trang Corp, ông Hồ Văn Trung là người tiên phong và đã gặt hái được nhiều thành công trong sự nghiệp khi xuất phát từ kinh nghiệm là một người quản lý nhà hàng ở Úc Ông đã nhìn thấy thị trường rộng lớn cho các sản phẩm đông lạnh không chỉ ở Úc mà còn ở các nước phát triển khác của Châu Âu và Châu Mỹ. Trước khi thành lập Trang Corp tại Việt Nam, từ năm 1985 ông Hồ Văn Trung đã từng là Tổng giám đốc của Trang’s Food Pty Ltd tại Úc, với vốn kiến thức trong lĩnh vực cơ khí cùng với kinh nghiệm điều hành công ty sản xuất thực phẩm tại đây, ông đã đóng góp rất lớn trong quá trình thành lập và xây dựng Trang Corp.
Khởi đầu với những khách hàng là các cửa hàng và nhà hàng nhỏ trên phố, Trang Corp đã dần xây dựng được tên tuổi của mình và trở thành một nhà cung cấp uy tín cho hệ thống các siêu thị lớn ở Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Úc.
Ngày 13/11/2015, Công ty Cổ phần Trang (Trang Corp) đánh dấu bước phát triển mới khi được chấp thuận niêm yết trên sàn HNX với mã chứng khoán là TFC,chính thức trở thành công ty đại chúng.
Ngày 03/12/2015, cổ phiếu Trang Corp chính thức giao dịch trên sàn HNX với giá khởi điểm là 35.000 đồng/cổ phiếu Việc chính thức trở thành công ty đại chúng là một bước ngoặc to lớn trong quá trình phát triển của Trang Corp, mở ra cơ hội quảng bá doanh nghiệp đến khách hàng, đối tác, nhà đầu tư và tạo tiền đề cho việc gia tăng lợi thế canh tranh cũng như tiếp cận nguồn vốn không giới hạn cho việc đầu tư phát triển.
1.1.2 Giới thiệu về Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD
Tên quốc tế: DARY FOODS COMPANY LIMITED
Tên viết tắt: DARY FOODS CO.,LTD
Mã số thuế: 0313046468 Địa chỉ: Lô D4, Đường N1, Khu Công nghiệp Hiệp Phước, Xã Hiệp Phước, Huyện Nhà Bè, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Người đại diện: Nguyễn Thị Hướng Dương
Ngày hoạt động: 09/12/2014 Điện thoại: 028-3620-4499
Website: www.daryfoods.com.vn
Ngành nghề kinh doanh: Cho thuê kho lạnh; Gia công; Chế biến và xuất khẩu thực phẩm.
1.1.3 Các sản phẩm, thị trường tiêu thụ và khách hàng chính
TÔM TEMPURA SHRIMP AND VEGETABLE
PRAWN AND VEGETABLE GYOZA BATTER FISH
BAO BUNS Hình 1.1: Các sản phẩm chính
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Công ty hiện đang kinh doanh rộng khắp các thị trường như Châu Âu, Châu Úc, Châu Mỹ và một số thị trường Châu Á như Nhật Bản, Singapore, Malaysia… Trong đó, thị trường chiếm doanh số xuất khẩu cao nhất là Châu Âu, Châu Úc, Châu Mỹ với tỷ lệ doanh số xuất khẩu trong năm 2020 như sau:
Một số khách hàng chính
Hình 1.2: Các khách hàng chính
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
1.1.4 Sơ đồ tổ chức công ty
KHỐI VĂN PHÒNG KHỐI KINH DOANH KHỐI SẢN XUẤT
HÀNH TOÁN P KINH P KẾ P SẢN QUẢN KHO P KỸ
CHÍNH TÀI DOANH HOẠCH XUẤT LÝ LẠNH THUẬT
Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức công ty
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Toàn bộ công ty được chia thành 3 khối chính: khối Văn phòng, khối Kinh doanh và khối Sản xuất Tất cả đều chịu sự quản lý, điều phối từ Giám đốc và Phó Giám đốc của công ty.
Khối Văn phòng: Bao gồm 2 phòng chính là phòng Hành chính nhân sự và phòng Kế toán tài chính Trong đó, phòng Hành chính nhân sự chịu trách nhiệm về quản lý và điều hành các hoạt động liên quan đến nhân sự, bao gồm tuyển dụng, đào tạo, phát triển, chính sách nhân sự, hỗ trợ nhân viên, quản lý tiền lương và các vấn đề liên quan đến nguồn nhân lực của công ty Phòng Kế toán tài chính chịu trách nhiệm quản lý, kiểm soát và sử dụng nguồn tài nguyên tài chính của công ty.
Khối Kinh doanh: Bao gồm 2 phòng chính là phòng Kinh doanh và phòng Kế hoạch Trong đó, phòng Kinh doanh có nhiệm vụ lên kế hoạch về các hoạt động của công ty, nghiên cứu và phát triển sản phẩm, nghiên cứu và xây dựng chiến lược tiếp cận thị trường nhằm thu hút khách hàng cho công ty Phòng Kế hoạch chịu trách nhiệm xây dựng và tổ chức các kế hoạch sản xuất, quản lý quy trình sản xuất để kiểm soát đơn đặt hàng đúng tiến bộ và đánh giá hiệu quả cũng như rủi ro để điều chỉnh kế hoạch tốt nhất.
Khối Sản xuất: Bao gồm 4 phòng chính là phòng Sản xuất, phòng Quản lý chất lượng, kho lạnh và phòng Kỹ thuật Trong đó, phòng Sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện việc cung ứng nguyên vật liệu đầu vào, máy móc, dụng cụ, thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất Điều hành và quản lý quy trình sản xuất, đảm bảo tiến độ sản xuất theo quy định Phòng Quản lý chất lượng chịu trách nhiệm kiểm soát và đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra đúng theo yêu cầu của khách hàng và những tiêu chuẩn, quy định công ty đề ra Bên cạnh đó giám sát và xử lý quá trình sản xuất, đưa ra các biện pháp giải quyết nếu như sản phẩm bị lỗi Kho lạnh chịu trách nhiệm theo dõi tiến độ việc xuất nhập kho các BTP, thành phẩm Phòng Kỹ thuật chịu trách nhiệm trong việc theo dõi, kiểm soát, cung cấp, bảo trì và sữa chữa máy móc, thiết bị, dụng cụ phục vụ cho quá trình sản xuất.
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Một số vấn đề cơ bản về chất lượng
2.1.1 Một số khái niệm cơ bản
Khái niệm về chất lượng Định nghĩa chất lượng là một phạm trù rộng lớn, tùy vào từng lĩnh vực và mục đích khác nhau trong những hoàn cảnh khác nhau thì quan điểm về khái niệm chất lượng cũng sẽ có những khác biệt rõ rệt.
Theo Seawright và Young (1996) thì chất lượng là một khái niệm khó nắm bắt, nó bao gồm nhiều ý nghĩa và cách diễn giải. Đối với Batuta và Rahman (2023), chất lượng là một khía cạnh thiết yếu của sự phát triển của mỗi công ty Hầu hết người tiêu dùng đã bắt đầu coi chất lượng là thông số chính trong việc quyết định lựa chọn một sản phẩm hoặc dịch vụ nào đó Hơn nữa, chất lượng thường là một phương tiện xúc tiến nhằm tăng hoặc giảm giá trị bán sản phẩm của công ty Người tiêu dùng không còn dễ dàng tin vào các quảng cáo khác nhau trên mạng nữa mà họ đã bắt đầu dễ dàng tin vào những đánh giá của người khác về chất lượng của một mặt hàng Do đó, chất lượng hiện đang là một trong những chiến lược được sử dụng để giành chiến thắng trong cuộc cạnh tranh giữa nhiều sản phẩm trên thị trường.
Theo Porter (được trích dẫn bởi Seawright và Young, 1996), chất lượng là một cách để phân biệt sản phẩm với các đối thủ cạnh tranh, nó có khả năng cung cấp cho công ty sản xuất một lợi thế cạnh tranh bền vững cho phép kiếm được lợi nhuận trên mức trung bình.
Một trong những định nghĩa khác về chất lượng là sản phẩm hoặc dịch vụ có các đặc tính của sản phẩm theo mong muốn của người tiêu dùng và đáp ứng vác yêu cầu đã định (Montgomery, 2020).
Khái niệm về chất lượng trong ngành thực phẩm
Mức sống ngày càng cải thiện và nâng cao tỷ lệ thuận với sự hiểu biết và yêu cầu ngày càng khó tính về chất lượng cũng như lợi ích sức khỏe Điều này đang làm cho người tiêu dùng thực phẩm ngày càng quan tâm không chỉ về hương vị của thực phẩm mà mình đang và sẽ sử dụng mà họ còn chú trọng đến cả chất lượng, độ sạch và tính xác thực của loại thực phẩm đó.
Theo Lim Và Antony (2013) thì chất lượng trong ngành thực phẩm được coi là khía cạnh quan trọng nhất của quy trình và sản xuất, và an toàn thực phẩm được coi là khía cạnh quan trọng nhất của chất lượng thực phẩm.
Chất lượng của sản phẩm thực phẩm là tập hợp các thuộc tính bao gồm tính chất vật lý, thành phần hóa học, thuộc tính cảm quan, mức độ ô nhiễm vi sinh và độc tố, thời gian sử dụng, bao bì và nhãn mác phải phù hợp với yêu cầu và sự chấp nhận của người tiêu dùng (Molnár và cộng sự, 1979).
Meltzer và cộng sự (1992), chất lượng liên quan đến sản phẩm thực phẩm được người tiêu dùng cảm nhận bao gồm các thuộc tính trực tiếp nhìn thấy được (màu sắc, hình thức bên ngoài), các thuộc tính có thể nhận biết đơn giản (mùi, vị) và các thuộc tính không thể xác định một cách đơn giản và trực tiếp (thời hạn sử dụng, giá trị dinh dưỡng).
Khái niệm về kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là một tập hợp các hoạt động nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm bằng cách xác định các lỗi trong sản phẩm thực tế được sản xuất và loại bỏ các nguồn gây ra các vấn đề về chất lượng để đảm bảo các yêu cầu của khách hàng liên tục được đáp ứng Lỗi sản phẩm có thể có tác động bất lợi đến lợi nhuận của công ty bởi nó làm giảm sự hài lòng và niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm (Batuta và Rahman, 2023).
Theo Bakti và Kartika (2020) thì định nghĩa về kiểm soát chất lượng là một cách để duy trì chất lượng của hàng hóa được sản xuất phù hợp với các đặc tính và thông số kỹ thuật của sản phẩm được xác định theo quyết định của ban quản lý công ty.
Theo Lim và Antony (2013), các mục tiêu chính của kiểm soát chất lượng là để đạt được chất lượng ổn định của sản phẩm; duy trì chất lượng sản phẩm ở mức giới hạn cho phép mà người tiêu dùng chấp nhận được, đồng thời giảm chi phí cho nhà cung hàng được sản xuất đạt chất lượng cao nhất có thể; đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm được sản xuất tương thích với thị trường mà sản phẩm được thiết kế và ở mức giá mà sản phẩm sẽ được bán.
Khái niệm về kiểm soát chất lượng trong ngành thực phẩm
Kiểm soát chất lượng là một trong những khía cạnh quan trọng nhất của ngành công nghiệp thực phẩm.
Kiểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp thực phẩm được sử dụng để đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và tuân thủ các quy định và quy tắc trong việc đảm bảo thực phẩm được tiêu thụ an toàn Nó thường được thực hiện khi kiểm tra nguyên vật liệu thô, quy trình và sản phẩm cuối cùng (Lim và Antony, 2013). Đối với Hurst và cộng sự (2010) thì kiểm soát chất lượng thực phẩm giúp giảm thiểu các sai sót tốn kém và giảm rủi ro các khiếm khuyết về an toàn và lành mạnh của thực phẩm.
Theo Edith và Ochubiojo (2012), về mặt khoa học thì kiểm soát chất lượng thực phẩm đề cập đến việc sử dụng các thông số công nghệ, vật lý, hóa học, vi sinh, dinh dưỡng và cảm quan để đạt được thực phẩm lành mạnh Các yếu tố chất lượng này phụ thuộc vào các thuộc tính cụ thể như tính chất cảm quan, hương vị, mùi hương, màu sắc, kết cấu, tính chất định lượng cụ thể như tỷ lệ đường, protein, chất xơ…
2.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Theo Walsh và Leva (2019) thì yếu tố con người có tầm ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng và việc quản lý an toàn thực phẩm, cùng với tiêu chuẩn đào tạo cao và thực hiện đúng các nguyên tắc an toàn thực phẩm để bảo vệ các doanh nghiệp thực phẩm hiện đại.
Theo Khan (2022), sự cạnh tranh ngày càng tăng trong các lĩnh vực sản xuất và chế biến trong ngành thực phẩm, máy móc giúp tinh chỉnh hoạt động phân phối, đóng gói, cũng như thử nghiệm nhanh hơn và hạn chế tối thiểu sai sót trong phạm vi nghiêm ngặt về vi chi phí Nhờ có ít sự tham gia lao động của con người và thay thế sử dụng nhiều hơn các cơ chế máy móc giúp đảm bảo hiệu quả cho bất kỳ sai sót hoặc hư hỏng nào về chất lượng thực phẩm cũng như tạo dấu ấn cho khách hàng về an toàn thực phẩm.
Một số công cụ hỗ trợ kiểm soát chất lượng
Phân tích Pareto là một cách mà qua đó chúng ta có thể nghiên cứu nguyên nhân của vấn đề trong bất kỳ tổ chức nào để có thể phân tích vấn đề đó và sau đó có thể thực hiện cải tiến Nó dựa trên nguyên tắc 80/20, nghĩa là 80% kết quả đến từ 20% nguyên nhân (Raman và Basavaraj, 2019).
Theo Yonatan (2013), biểu đồ Pareto được sử dụng để làm nổi bật các lỗi xảy ra thường xuyên nhất, nguyên nhân phổ biến nhất gây ra lỗi hoặc nguyên nhân khiến khách hàng phàn nàn thường xuyên nhất.
Theo Nicolae và cộng sự (2015) thì một số lợi ích của biểu đồ Pareto như:
Giải quyết các vấn đề theo phương thức hiệu quả bằng cách xác định và ưu tiên nguyên nhân chính theo thứ tự quan trọng;
Ưu tiên thiết lập của nhiều ứng dụng thực tế, chẳng hạn như nỗ lực cải thiện quy trình, nhu cầu của khách hàng, nhà cung cấp, cơ hội đầu tư;
Cho chúng ta thấy hướng nào là hướng đến phải nỗ lực để cải thiện quy trình / sản phẩm.
Theo Phạm Huy Tuân và Nguyễn Phi Trung (2016), biểu đồ Pareto là một dạng biểu đồ có dang hình cột, mỗi cột đại diện cho một cá thể, chúng được sắp xếp theo thứ tự từ cao xuống thấp Trong đó, chiều cao của mỗi cột biểu thị cho mức đóng góp tương đối của mỗi cá thể vào cá thể chung, đường tần xuất tích lũy biểu thị cho sự đóng góp tích lũy của các cá thể Các bước vẽ biểu đồ Pareto cụ thể như sau:
Bước 1: Xác định vấn đề cần điều tra;
Bước 2: Xác định dữ liệu cần thu thập, cách phân loại và thu thập chúng;
Bước 3: Thu thập dữ liệu;
Bước 4: Sắp xếp dữ liệu theo thứ tự từ lớn nhất đến nhỏ nhất;
Bước 5: Tính tần suất và tần suất tích lũy;
Bước 6: Tiến hành vẽ biểu đồ Pareto;
Bước 7: Xác định cá thể quan trọng nhất để cải tiến.
(Nguồn: Phạm Huy Tuân và Nguyễn Phi Trung, 2016)
Theo Hossen và cộng sự (được trích dẫn bởi Raman và Basavaraj, 2019), biểu đồ nhân quả (hay còn gọi là biểu đồ xương cá) cung cấp thông tin đầy đủ về tất cả các nguyên nhân tiềm ẩn để nhận ra nguyên nhân cốt lõi của vấn đề Ưu điểm chính của kỹ thuật này là sự hiểu biết rõ ràng về nguyên nhân của vấn đề và mức độ ảnh hưởng của vấn đề đến kết quả cuối cùng Nó cũng đưa ra các biện pháp khả thi để loại bỏ những nguyên nhân gốc rễ đó ở một mức độ nhất định.
Biểu đồ nhân quả, còn được gọi là biểu đồ Ishikawa (hoặc biểu đồ xương cá) được sử dụng để liên kết nhiều nguyên nhân có thể xảy ra với một kết quả duy nhất.
Do đó, với một tác động cụ thể, biểu đồ được xây dựng để xác định và sắp xếp các nguyên nhân có thể gây ra nó (Scrucca, 2004).
Theo Kenett (2014) thì biểu đồ nhân quả giúp xác định, khám phá và hiển thị các nguyên nhân có thể gây ra vấn đề Một sơ đồ điển hình sẽ có bốn đến sáu nhánh chính cho các nguyên nhân ảnh hưởng đến vấn đề Những nguyên nhân thường bắt nguồn từ các yếu tố như con người, máy móc, phương pháp, vật liệu, đo lường và môi trường.
Theo Phạm Huy Tuân và Nguyễn Phi Trung (2016), các bước vẽ biểu đồ nhân quả cụ thể như sau:
Bước 1: Xác định vấn đề và biểu thị nó ở phần “đầu cá”;
Bước 2: Xác định các nguyên nhân chính gây ra vấn đề và biểu thị chúng dưới dạng các nhánh từ mũi tên chính (“xương sườn”), các nguyên nhân này bao gồm các yếu tố như con người, máy móc, phương pháp, vật liệu, đo lường và môi trường Có thể tập hợp nhóm và áp dụng kỹ thuật Brainstorming đề tìm ra các nhân tố phù hợp;
Bước 3: Xác định các nguyên nhân cho từng nhân tố và biểu thị bằng những “nhánh xương nhỏ” trên trục “xương sườn” tương ứng Có thể áp dụng phương pháp 5W1H (Who, What, When, Where, Why, How) để đưa ra những câu hỏi nhằm tìm kiếm được nhiều nhân tố;
Bước 4: Phân tích biểu đồ, xác định đâu là nguyên nhân chính thực sự gây ra vấn đề, trao đổi với các phòng ban để đảm bảo không bỏ sót yếu tố nào có thể gây ra lỗi;
Bước 5: Vẽ biểu đồ hoàn chỉnh;
Bước 6: Đánh giá lựa chọn các nguyên nhân gốc rễ, sau đó đưa ra những kế hoạch cụ thể để khắc phục các lỗi.
Hình 2.2: Biểu đồ nhân quả
(Nguồn: Phạm Huy Tuân và Nguyễn Phi Trung, 2016)
PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CÔNG TÁC KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TÔM TEMPURA TẠI PHÒNG HẢI SẢN 2 TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD
Tổng quan về Tôm Tempura
3.1.1 Giới thiệu về Tôm Tempura
Tôm Tempura là một món chiên nổi tiếng tại giữa tôm nhúng vào hỗn hợp bột mì, nước bao bọc lên bằng dầu thực vật.
Nhật Bản, nó là sự kết hợp hài hòa bên ngoài, sau đó được chiên giòn
Hình 3.1: Hình ảnh sản phẩm Tôm Tempura
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Nguyên liệu: Tôm được sử dụng trong sản phẩm Tôm Tempura là tôm thẻ chân trắng Đây là loài tôm bản địa ở khu vực phía Đông Thái Bình Dương, nó có tên gọi khoa học là Litopenaeus Vannamei.
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Thành phần dinh dưỡng (cho mỗi 100g tôm thẻ):
Theo Vương quốc tôm (2020), thành phần dinh dưỡng cho mỗi 100g tôm thẻ:
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng (100g) Đơn vị (Unit) Hàm lượng (Value)
Thành phần hóa học (cho mỗi 100g tôm thẻ):
Theo Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004), thành phần hóa học cho mỗi 100g tôm tươi:
Bảng 3.2: Thành phần hóa học
Thành phần hóa học (100g) Đơn vị (Unit) Hàm lượng (Value)
Biến đổi trong quá trình vận chuyển, bảo quản của nguyên liệu tôm trước khi sản xuất:
Tôm nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong vỏ, đầu, chân, nội tạng, hoặc do nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến, từ dụng cụ nước rửa Từ đó làm cho tôm bị bong đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt, biến màu và sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối Đặc biệt hoạt động của enzyme tiêu hóa sẽ làm cho cơ thịt tôm bị mềm, giảm chất lượng và tăng tốc độ hư hỏng.
3.1.2 Quy trình sản xuất Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2
Tôm dạng HLSO đông block (Bảo quản nhiệt độ ≤ -18°C)
Rã đông tôm dạng HLSO ≤ 6 giờ
Tiếp nhận nguyên liệu: Tôm thẻ tươi, nhiệt độ tôm ≤ 4°C
Rửa 5, làm ráo, cân kg
Hình 3.3: Quy trình sản xuất Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Chi tiết các công đoạn của quy trình:
Nguyên liệu thường được sử dụng là tôm thẻ tươi được ướp đá trong thùng chứa có nhiệt độ dao động ≤ 4°C Ngoài ra có thể là nguyên liệu rã đông hoặc mua từ các công ty khác ở dạng đông lạnh như tôm dạng HLSO đông block, PD được bảo quản trong container có nhiệt độ dao động ≤ -18°C Tất cả sẽ được tiếp nhân và vận chuyển về công ty.
Rửa tôm, mục đích nhằm loại bỏ đi bùn đất, cát sạn, các loại vi sinh vật cũng như những tạp chất bám trên bề mặt tôm Thao tác thực hiện: công nhân chuẩn bị 2 thùng nước đều có nhiệt độ dao động ≤ 10°C, trong đó thùng thứ nhất chứa 800 lít nước có pha nồng độ chlorine nước rửa 100ppm, thùng còn lại chứa 800 lít nước sạch Tôm được chứa trong các sọt, mỗi sọt khoảng 20kg, thực hiện lần lượt nhúng rửa các sọt qua thùng
1 rồi tới thùng 2, nguyên tắc cứ sau 40 sọt (700 – 1000kg) thay nước rửa một lần Sau khi rửa xong, các sọt được để ráo nước rồi mới chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Việc sơ chế ở công đoạn này là các công nhân sẽ thực hiện loại bỏ phần đầu và nội tạng với yêu cầu thao tác phải nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm dập nát thịt tôm Các công nhân sẽ thực hiện cụ thể như sau: dùng tay không thuận của mình giữ tôm, tay thuận tách đầu ra khỏi thân đồng thời lấy sạch hết gạch trên đầu tôm Quá trình làm chú ýđảm bảo không để lẫn phần nội tạng tôm vào trong thau nước rửa.
Hầu hết sau mỗi công đoạn chính của quy trình sản xuất tại Phòng Hải sản 2 sẽ là công đoạn rửa tôm Vì vậy, sau khi sơ chế, tôm tiếp tục được rửa lại lần 2 giống như lần thứ nhất, vẫn với mục đích làm sạch tôm, loại bỏ phần nội tạng còn sót lại ở công đoạn sơ chế.
Rã đông tôm dạng HLSO:
Trong một số trường hợp vì nguồn nguyên liệu tươi không đủ để đáp ứng nhu cầu nên phải nhập nguồn nguyên liệu dạng HLSO đông block Vì vậy phải tiến hành rã đông tôm HLSO để phục vụ quá trình sản xuất Thời gian rã đông yêu cầu phải ít nhất
6 giờ, nhiệt độ nước rã đông dao động từ 5 – 10°C, nhiệt độ tôm kết thúc quá trình rã đông dao động từ -1 - 4°C.
Mục tiêu quá trình này nhằm lấy được kích thước tôm phù hợp với quy trình sản xuất sản phẩm cho lô hàng cụ thể Sau khi sơ chế tôm thẻ tươi hoặc rã đông tôm dạng HLSO, tôm sẽ được phân cỡ bằng máy phân cỡ, nếu kích thước đã phù hợp với đơn hàng thì sẽ chuyển trực tiếp sang công đoạn lột PTO, khứa tôm, duỗi tôm mà không cần phân cỡ Tuy nhiên sẽ có trường hợp sau khi phân cỡ bằng máy nhưng tôm vẫn chưa đạt yêu cầu kích thước thì sẽ được phân cỡ lại một lần nữa bằng phương pháp thủ công rồi mới được chuyển sang các công đoạn sau thực hiện Kết thúc quá trình phân cỡ, tôm sẽ được thực hiện rửa lần 3 theo quy định để loại bỏ phần tap chất còn sót lại ở những công đoạn trước.
Lột PTO, công việc này nhằm để đưa tôm từ dạng HLSO, tức tôm đã được bỏ đầu nhưng phần vỏ và đuôi còn nguyên sang dạng BTP tôm PTO, tức tôm đã được bỏ đầu, lột vỏ và chỉ chừa lại vỏ ở đốt đuôi (vỏ đốt thứ 6) Tôm được lấy ra khỏi thùng chứa và được công nhân dùng các rổ có ướp đá để đựng Sau đó tiến hành đổ tôm lên bàn rộng để các công nhân tiến hành lột sạch vỏ, chân và chỉ chừa lại đốt đuôi, nhiệt độ tôm dao động ≤ 4°C Tiếp tục thực hiện rửa lần 4 vẫn mục đích loại bỏ tạp chất còn sót lại của tôm.
Công đoạn khứa tôm nhằm tạo ra các đường xẻ với mục đích rút bỏ phần chỉ đen ở phần bụng Tôm được công nhân hỗ trợ công việc dùng rổ lấy trực tiếp từ bồn chứa đổ lên máng của máy khứa và được bảo quản bằng lớp đá ở phía trên đảm bảo nhiệt độ tôm dao động ≤ 4°C Máy khứa tôm được thiết kế có bàn khứa, trong bàn khứa có lắp một lưỡi dao lăm, tôm sẽ được sắp xếp lật ngửa bụng lần lượt từng con một vào rãnh băng chuyền, chúng sẽ được di chuyển lần lượt theo rãnh qua bàn khứa để lưỡi dao lăm thực hiện khứa loại bỏ phần chỉ đen Yêu cầu phải khứa đúng số đường quy định, độ sâu đường khứa phải đạt yêu cầu và không bị đứt gãy Nhân sự công đoạn này gồm 3 người.
Việc duỗi tôm là để tạo độ dài phù hợp với tiêu chuẩn của đơn hàng cụ thể Tôm ởcông đoạn này yêu cầu nhiệt độ dao động ≤ 4°C, phải duỗi đúng độ dài, thao tác nhanh, cẩn thận Tôm sẽ được duỗi qua máy duỗi tôm và nếu chưa đạt chiều dài quy định sẽ được duỗi lại lần nữa bằng phương pháp thủ công (bằng tay) bởi vì vẫn sẽ có sai sót, không phải toàn bộ tôm đều sẽ được duỗi đúng một chiều dài qua máy Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm mà sẽ có quy định về chiều dài tôm khi duỗi Nhân sự công đoạn này gồm 6 người.
Ngâm thuốc, rửa, làm ráo và cân kg:
Công đoạn chính cuối cùng trên chuyền sản xuất Tôm Tempura của Phòng Hải sản 2 trước khi chuyển giao sang các phòng khác là công đoạn ngâm thuốc Việc ngâm thuốc nhằm cung cấp, bổ sung thêm chất dinh dưỡng và tăng trọng lượng cho tôm Tùy theo định mức tôm mà thực hiện ngâm đúng dung dịch, tăng trọng đúng quy định,nhiệt độ và thời gian ngâm đúng yêu cầu Sau khi hoàn tất việc ngâm thuốc, tôm sẽ được rửa và để ráo Cuối cùng, công nhân sẽ thực hiện cân kg để chuyển giao cho các phòng tiếp theo để hoàn thiện thành phẩm Tôm Tempura Nhân sự 1 người.
Quy trình kiểm soát chất lượng cho từng giai đoạn
3.2.1 Xác định phạm vi phân tích
Bảng 3.3: Thống kê sản lượng sản xuất loại hình sử dụng Tôm Tempura tại
Phòng Hải sản 2 Loại hình sử dụng Sản lượng Tỷ lệ phần trăm Tỷ lệ phần trăm tích lũy
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Hình 3.4: Biểu đồ Pareto phân tích sản lượng sản xuất loại hình sử dụng Tôm
Tempura tại Phòng Hải sản 2
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Tác giả tiến hành lập biểu đồ Pareto và dựa vào kết quả trên biểu đồ trên để xác định phạm vị phân tích loại hình sử dụng Tôm Tempura Ta thấy loại hình sử dụng PTO 61/70 (PTO 70) được sản xuất nhiều nhất của Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2.
Do đó, tác giả sẽ tập trung phân tích các dạng lỗi thường gặp của Tôm Tempura PTO 61/70 hay thường được gọi tắt là PTO 70.
3.2.2 Kiểm soát chất lượng nguyên vật liệu đầu vào
Quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm bắt đầu thực hiện từ khâu kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào (tôm thẻ tươi, HLSO, PD), sau đó kiểm tra chất lượng của các BTP tại các công đoạn quan trọng như đánh kích thước tôm đầu vào, khứa tôm, duỗi tôm, ngâm thuốc… cho đến công đoạn cuối cùng của các phòng phía sau trước khi giao cho khách hàng Tại mỗi công đoạn đều sẽ có QC kiểm tra chất lượng, phải đạt tiêu chuẩn mới được chuyển sang công đoạn kế tiếp để tiếp tục sản xuất.
Tôm nguyên liệu đầu vào nếu không được kiểm soát chất lượng tốt, kỹ càng sẽ dẫn đến các lỗi cho sản phẩm, nó không chỉ gây ảnh hưởng tới các công đoạn sau đó mà còn đặc biệt ảnh hưởng nghiêm trọng đến đầu ra cuối cùng là thành phẩm Tôm Tempura Chính vì vậy, việc kiểm soát chất lượng chặt chẽ tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tôm đầu vào là vô cùng quan trọng và cần thiết.
Quy trình tiếp nhận nguyên liệu:
Tiếp nhận và vận chuyển nguyên liệu tại điểm thu mua
Tôm nguyên liệu đầu vào (tôm thẻ tươi/HLSO/PD) được vận chuyển từ các trạm thu mua bên ngoài đến công ty bằng xe lạnh Nguyên liệu trước khi được tiếp nhận phải được nhân viên kiểm nghiệm kỹ càng về nguồn gốc xuất xứ của lô nguyên liệu, kiểm tra hồ sơ theo dõi quá trình nuôi trồng… Trước khi vận chuyển đi, QC sẽ kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, tình trạng tôm Trong quá trình vận chuyển, phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa, phương tiện vận chuyển Xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm trên phương tiện vận chuyển, đảm bảo việc thông gió tốt.
Tiếp nhận, kiểm tra và xử lý nguyên liệu tại công ty
Khi vận chuyển về đến công ty, tôm nguyên liệu được tiếp nhận, sau đó được rửa trước khi đưa đi chế biến hoặc trong trường hợp chưa chế biến kịp sẽ được bảo quản trong kho lạnh Tại đó, tôm nguyên liệu được bỏ vào thùng cách nhiệt có tỷ lệ giữa tôm và nước đá tùy thuộc vào thời gian vận chuyển và bảo quản Cụ thể, nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không vượt quá 12 giờ thì sẽ được ướp với tỷ lệ giữa tôm và nước đá là 2:1, còn nếu trong trường hợp thời gian bảo quản và vận chuyển dao động từ 12 –
24 giờ thì sẽ được ướp với tỷ lệ 1:1 để giảm mức độ mất nước của thịt tôm.
Tiếp theo là công đoạn kiểm tra nguyên liệu tại công ty, QC sẽ kiểm tra chất lượng nguyên liệu, đánh giá chất lượng về mặt cảm quan, hóa lý, vi sinh và kiểm nghiệm phẩm chất tôm QC thực hiện lấy mẫu kiểm tra như sau: mỗi lô chọn ngẫu nhiên 1-5% thùng, mỗi thùng lấy một đơn vị sản phẩm khoảng 0,5kg đem đi rã đông để kiểm tra Tôm được lựa chọn phải đạt các tiêu chuẩn sau:
Trạng thái phải tươi, thịt tôm phải săn chắc, không có mùi ươn dù là ươn nhẹ, màu sắc tự nhiên không bị đen vàng ở phần mang, đỏ ở phần đầu.
Thân tôm không có đốm đen hoặc nếu có thì không được quá ba đốm Trong đó, mỗi đốm đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào phần thịt tôm.
Tôm phải trong tình trạng nguyên vẹn có đầu dính chặt vào thân, không xây xác, không gãy đuôi, không bị bể vỏ Vỏ tôm được phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân.
Bên cạnh đó còn kiểm tra tính đàn hồi của cơ thịt, QC sẽ dùng ngón tay ấn vào phần thịt tôm quan sát sự phục hồi của vết lõm.
+Tôm tươi: vết lõm phục hồi nhanh
+Tôm ươn: vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi
Yêu cầu về kích thước: tôm phải được dùng kích thước đã tính toán từ trước, lưu ý tùy theo từng kích thước tôm mà sẽ có cách tính toán khác nhau để đảm bảo đạt khối lượng và chất lượng cần thiết.
Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và kích thước tôm nguyên liệu, tiếp theo tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu về mặt hóa lý, vi sinh theo quy định của công ty.
Công đoạn xử lý nguyên liệu được thực hiện trực tiếp tại phòng chế biến tôm của công ty và theo quy định thường sẽ được xử lý ngay ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. Bởi vì khi được rã đông tự nhiên, tôm nguyên con sẽ nhanh bị hư hỏng do có vi sinh vật ởphần vỏ và phần đầu, lúc đó thịt tôm sẽ bị bở, có mùi và màu lạ cũng như không tránh khỏi việc nhiễm vi khuẩn gây bệnh… Do đó, QC lần lượt phải kiểm tra ở nhiệt độ 20
2 O C, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh xem xét hồ sơ ghi chép hàng ngày, theo dõi và khắc phục 1 lần/tuần, loại bỏ nếu không đạt tiêu chuẩn, không có giấy kiểm dịch.
Bảo quản và tồn trữ nguyên liệu
Tôm nguyên liệu hay tôm đã được xử lý nhưng chưa được sử dụng hết trong sản xuất đều được bảo quản lạnh trong kho đông lạnh để phục vụ cho quá trình chế biến sau đó Tôm được đưa đi xử lý sơ bộ và bảo quản đông ở nhiệt độ dao động từ 0 - 2 O C trước khi đem đi sản xuất hoặc đưa vào trong kho đông lạnh bảo quản ở nhiệt độ khoảng - 18 O C đến khi cần sử dụng thì đem ra rã đông.
3.2.3 Kiểm soát chất lượng quy trình trên chuyền sản xuất
Quy trình kiểm soát chất lượng Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2
Công đoạn Đánh kích thước tôm đầu vào
Kiểm soát chất lượng công tác vệ sinh, đảm bảo an toàn lao động
3.3.1 Kiểm soát chất lượng công tác vệ sinh
Vệ sinh trước khi vào phòng sản xuất:
Trước khi vào phòng sản xuất, công nhân phải thay đồng phục bảo hộ lao động đầy đủ, chỉnh tề đúng trình tự các bước quy định và theo đúng chức vụ, khu vực làm việc của mình để dễ dàng phân biệt Đồng phục lao động bao gồm quần áo, nón lưới trùm tóc, ủng,bao tay, khẩu trang, yếm đã được giặt sạch sau mỗi ngày làm việc Ví dụ, tại Phòng Hải sản 2, QC mặc đồ bảo hộ lao động màu xanh lá cây đậm, mũ cam, ủng xanh dương đế vàng; công nhân mặc đồ bảo hộ lao động cùng màu xanh lá cây đậm với mũ, ủng xanh dương đế hồng Phòng Định hình, QC mặc đồ bảo hộ lao động màu xanh lá cây nhạt, mũ cam, ủng xanh dương đế vàng; công nhân mặc đồ bảo hộ lao động cùng màu xanh lá cây nhạt với mũ, ủng xanh dương đế hồng…
Nón lưới phải đội trùm kín tóc qua cả tai, không để tóc rơi ra ngoài, đặc biệt là tóc mái đối với nữ và tóc mai đối với nam Khẩu trang che trên cánh mũi, lưu ý trong thời gian và khu vực làm việc không tháo xuống Quần áo bảo hộ sạch Ủng thuộc loại dành cho sản xuất.
Công nhân bị bệnh (ho sốt, da liễu, có vết thương chưa lành…) thì không được vào khu vực làm việc Không đeo trang sức, móng tay phải được cắt ngắn, không sơn móng tay đối với nữ, không để râu đối với nam.
Các bước thực hiện trước khi vào khu vực sản xuất:
Bước 2: Mặc quần bảo hộ lao động theo khu vực sản xuất
Bước 4: Mặc áo bảo hộ lao động theo khu vực sản xuất
Bước 5: Chỉnh trang lại trước khi vào khu vực sản xuất
Bước 6: Lội qua hố nhúng ủng và rửa tay bằng xà phòng
Bước 7: Xịt cồn tay, sấy khô tay và lăn người
Khi đã hoàn thành tất cả các bước quy định, đảm bảo đầy đủ yêu cầu tác phong, công nhân mới được đi vào khu vực làm việc theo cửa quy định.
Vệ sinh trong khi sản xuất:
Trong quá trình làm việc, công nhân phải đeo bao tay, tạp dề và không được nói chuyện, đùa giỡn, hút thuốc, ăn uống, chạy trong khu vực sản xuất.
Tần suất lăn tóc: 1 tiếng/ lần đối với khu vực có tính rủi ro cao như sơ chế, khứa tôm, duỗi tôm, ngâm thuốc… Và 2 tiếng/ lần đối với khu vực có tính rủi ro thấp hơn.
Vệ sinh sau khi rời khỏi phòng sản xuất:
Sau khi kết thúc quá trình làm việc, công nhân tiến hành đi ra khu vực vệ sinh chung để giặt yếm và treo nó lên vị trí quy định Tiếp theo công nhân lội qua hố nước để rửa ủng, sau đó tiến hành rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng rồi mới thực hiện thay đồ bảo hộ lao động và đi ra khỏi phòng.
Các bước thực hiện thay đồ bảo hộ lao động trước khi ra khỏi phòng:
Bước 1: Thay áo bảo hộ lao động để vào giỏ đồ bẩn
Bước 2: Tháo nón và khẩu trang
Bước 3: Tháo ủng để đúng vào vị trí quy định
Bước 4: Thay quần bảo hộ lao động để vào giỏ đồ bẩn
Bước 5: Chỉnh trang và ra khỏi phòng thay đồ
Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, máy móc chuyên dụng phục vụ quá trình sản xuất Vệ sinh dụng cụ trước và sau sản xuất:
Dụng cụ bao gồm dao, kéo, mâm inox, thau, thớt, rổ, thanh nhựa (duỗi), khuôn nhựa (duỗi)… Tất cả dụng cụ sau khi đã được vệ sinh sạch sẽ chỉ được dùng trong ngày, nếu để qua đêm thì phải vệ sinh lại trước khi sử dụng vào ngày hôm sau Ngoài ra phải thay dụng cụ khi chuyển qua sản xuất sản phẩm khác Lưu ý không dùng dụng cụ hư hỏng, không phù hợp trong sản xuất…
Trước khi bắt đầu sản xuất, dụng cụ được làm ướt trong bồn nước sạch Tiếp tục ngâm chúng khoảng từ 5 – 10 phút trong bồn khử trùng đã được pha sẵn Oxonia Active có nồng độ từ 0.1 – 0.3% Sau đó, tiến hành vớt chúng ra để ráo và lau khô rồi sử dụng.
Sau khi kết thúc sản xuất, tiến hành vệ sinh dụng cụ bằng nước đã được xả sẵn trong bồn hoặc rửa trực tiếp để làm sạch bớt chất bẩn dưới vòi nước đang chảy Dùng bàn chải cọ rửa sạch sẽ những chỗ còn bẩn bằng dung dịch Topax 686 có nồng độ từ 2
-5% Sau đó rửa chúng qua nước sạch lần nữa rồi ngâm những dụng cụ đã làm sạch này vào bồn khử trùng được pha Oxonia Active 0.1 – 0.3% sẵn trong khoảng thời gian từ 5– 10 phút Cuối cùng vớt chúng ra để lại vị trí quy định để ngày hôm sau sử dụng.
Vệ sinh thiết bị, máy móc
Thiết bị, máy móc (cân điện tử, máy khứa, máy duỗi, máy phân cỡ…) phục vụ quá trình sản xuất sẽ được vệ sinh sau ca làm việc như sau:
Ngắt công tắt điện, tháo các phụ tùng, bộ phận thuộc phần lắp ráp được phép tháo rời có tiếp xúc với BTP ra, dùng bàn chải hoặc khăn lau làm sạch vết bẩn Sau đó rửa chúng bằng xà phòng, tiếp theo rửa lại lần nữa bằng nước thường và để khô ráo tại nơi quy định.
Khu vực nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ theo quy định của công ty. Công nhân làm công tác vệ sinh phải thường xuyên quét dọn, thu dọn các phế phẩm bị rơi xuống nền nhà trong quá trình sản xuất Đặc biệt phải thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi, khu vực thay đồ… với tần suất 2 tiếng/ lần để tránh tồn đọng nước dễ gây trượt té, khó khăn cho công nhân đi lại cũng như di chuyển bồn chứa, xe đẩy… phục vụ trong quá trình sản xuất. Định kỳ thay nước trong hố nhúng ủng mỗi buổi (sáng, chiều) từ 2 - 3 giờ/ lần. Các cửa ra vào, cửa thoát hiểm… phải thường xuyên được lau chùi sạch sẽ, đồng thời có màn chắn tránh bụi bẩn, côn trùng xâm nhập vào nhà xưởng Các bề mặt kim loại phải định kỳ cạo sạch gỉ sét và sơn lại Ngoài ra, gạch lát nền nếu bị bể thì phải thay mới, nếu xuất hiện các vết nứt thì trát kín lại bằng xi măng Hàng ngày, phải khai thông cống, rãnh thoát nước, phải quét dọn rác bẩn vướng víu kẹt lại ở tất cả các góc khuất tại nhà xưởng Vệ sinh kho lạnh 1 tuần/ lần, thanh trùng kho sau khi nguyên liệu và thành phẩm đã được xuất hết, không để sàn dơ bẩn và đóng băng gây trượt ngã.
3.3.2 Kiểm soát an toàn lao động
Tất cả công nhân phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe Công nhân cũng được công ty hỗ trợ đóng bảo hiểm y tế.
MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN, NÂNG CAO HIỆU QUẢ CÔNG TÁC KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TÔM TEMPURA TẠI PHÒNG HẢI SẢN 2 TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DARY FOOD
Áp dụng công cụ thống kê để đánh giá thực trạng chất lượng Tôm
kích thước PTO 70 tại Phòng Hải sản 2
Trải qua quá trình thực tập và làm việc tại Phòng Hải sản 2 tác giả nhận thấy tỷ lệ lỗi Tôm Tempura kích thước PTO 70 còn cao Đồng thời, tác giả cũng nhận thấy công ty vẫn chưa áp dụng các công cụ thống kê để kiểm soát những lỗi này Do đó, tác giả đã tiến hành áp dụng các công cụ thống kê như biểu đồ Pareto, biểu đồ nhân quả để xác định và phân tích các dạng lỗi nhằm kiểm soát chất lượng Tôm Tempura kích thước PTO 70.
4.1.1 Xác định các dạng lỗi thường gặp
Dựa vào tình hình sản xuất thực tế của quy trình sản xuất Tôm Tempura kích thước PTO 70 tại Phòng Hải sản 2, tác giả đã tổng hợp được tỷ lệ các dạng lỗi thường gặp dựa trên thực tế 450kg/ngày như sau:
Bảng 4.1: Thống kê sản lượng thực tế các dạng lỗi thường gặp của Tôm Tempura kích thước PTO 70 tại Phòng Hải sản 2
Dạng lỗi Sản lượng Đốm đen 1,5
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Hình 4.1: Biểu đồ Pareto thống kê các dạng lỗi thường gặp của Tôm Tempura kích thước PTO 70 tại Phòng Hải sản 2
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Kết hợp biểu đồ Pareto ở trên cùng với nguyên tắc 80:20, ta nhận thấy các lỗi thường gặp ở Tôm Tempura kích thước PTO 70 tại chuyền sản xuất của Phòng Hải sản
2 là lỗi Dạt khứa chiếm tỷ lệ 38,5%, Dạt duỗi chiếm tỷ lệ 31,7% Hai lỗi này chiếm tới 70,2% trong tổng số các dạng lỗi Vì vậy, QC và các công nhân phải đặc biệt chú ý đến các lỗi này Tiếp theo, tác giả tập trung vào phân tích cụ thể hơn về các dạng lỗi này và đồng thời sử dụng các công cụ thống kê trong quản lý chất lượng để tìm ra nguyên nhân gây nên các dạng lỗi đó.
4.1.2 Phân tích nguyên nhân gây ra các dạng lỗi thường gặp
Xác định nguyên nhân gây ra lỗi Dạt khứa
Tại Phòng Hải sản 2, công đoạn Khứa tôm là một trong những công đoạn chính của chuyền sản xuất Tôm Tempura Mỗi sản phẩm của từng đơn hàng được sản xuất ra đều phải đáp ứng đúng yêu cầu khách hàng, mà từng loại sản phẩm sẽ có kích thước tôm khác nhau, do đó thông số cài đặt trong máy khứa cũng sẽ khác nhau để phù hợp với kích thước tôm đó Dựa trên biểu đồ Pareto ta nhận thấy lỗi Dạt khứa chiếm tỷ lệ cao nhất (38,5%) Các trường hợp gây ra dạt ở công đoạn khứa (dạt gãy) thường là máy móc bị lỗi làm khứa nhiều đường so với quy định, đường khứa quá sâu, thao tác công nhân làm rơi lẫn BTP vào rổ chứa phế phẩm (dạt) hay làm đứt gãy trong lúc cầm… Việc gây nên nhiều Dạt khứa khiến hao hụt số lượng thành phẩm, không những thế còn ảnh hưởng đến cả chất lượng vì phải bắt buộc bù thêm kích thước không đạt chuẩn vào hoặc chuyển sang Phòng Định hình mà không chờ ráo nước ở công đoạn ngâm thuốc tăng trọng cho đủ số lượng. Để xác định được nguyên nhân dẫn đến việc gây nên Dạt khứa (dạt gãy), tác giả tiến hành sử dụng biểu đồ nhân quả để liệt kê các nguyên nhân của vấn đề này.
Hình 4.2: Biểu đồ nhân quả về các nguyên nhân gây ra lỗi Dạt khứa
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Yếu tố con người: Tại công đoạn Khứa tôm, công nhân làm việc cần đặc biệt tập trung, thao tác phải nhanh nhẹn và cẩn thận bởi băng chuyền di chuyển nhanh, số lượng tôm đặt ngược ngửa bụng để khứa yêu cầu phải thực hiện liên tục và chính xác để đường chỉ đen cắt không bị lỗi tạo Dạt khứa, đồng thời để công đoạn duỗi tôm phía sau được hoạt động trơn tru, không tắc nghẽn, chờ đợi Công nhân tại công đoạn này trong lúc làm việc thường xuyên nói chuyện riêng và thay phiên nhau ra ngoài dẫn đến mất tập trung khiến thao tác không chính xác và thiếu nguồn lực sản xuất tại công đoạn khứa. Trong quá trình làm việc, công nhân bất cẩn làm rơi BTP xuống rổ chứa phế phẩm (dạt) khiến số lượng dạt khứa tăng cao Nguyên nhân dẫn đến những lỗi này đến từ sự thiếu tập trung, bất cẩn của công nhân cũng như công nhân không được đào tạo, huấn luyện bài bản kiến thức, kỹ năng và ý thức tuân thủ chấp hành quy định trong quá trình làm việc Ngoài ra do áp lực công việc và thời gian làm việc kéo dài phải đứng liên tục một chỗ khiến công nhân luôn trong trạng thái mệt mỏi cũng là một yếu tố gây ra lỗi Dạt khứa.
Yếu tố máy móc: Như tác giả đã đề cập số lượng máy móc tại Phòng Hải sản 2 nói riêng và công ty nói chung vẫn còn hạn chế, do đó máy khứa tôm tại Phòng Hải sản
2 chỉ có một máy hoạt động để sản xuất Tuy nhiên, máy thường xuyên bị lỗi đột ngột dừng máy khi đang hoạt động, bàn khứa được lắp đặt lưỡi dao lăm không đạt chuẩn độ cao và độ sâu khiến quá trình làm việc bị gián đoạn và gây ra lỗi Dạt khứa tại Phòng Hải sản 2.
Yếu tố môi trường: Trong quá trình sản xuất có thể một ngày sẽ chạy hai loại sản phẩm tôm với hai kích thước khác nhau và chạy trong một thời gian dài sẽ gây tồn đọng xác tôm, cặn tôm lại bàn khứa Vì vậy khi có sự thay đổi sản phẩm tại công đoạn Khứa tôm thì trước khi bắt đầu sản xuất sản phẩm mới, công nhân phải vệ sinh lại bàn khứa, lưỡi dao lăm và sắp xếp các rổ chứa vào đúng vị trí quy định Bàn khứa, lưỡi dao lăm dùng để khứa tôm không được vệ sinh sạch sẽ các xác tôm, cặn tôm còn tồn đọng lại dẫn đến tình trạng đặt lệch vị trí khiến tôm bị khứa sai từ đó gây ra lỗi Dạt khứa.
Yếu tố tài liệu: Trước khi vào ca làm việc hoặc khi thay đổi sản phẩm sản xuất, công nhân sẽ nhìn vào nhãn sản phẩm tôm trên các bồn chứa sẽ được sản xuất trong ngày hôm đó mà cài đặt cho mỗi máy hoạt động với mỗi thông số khác nhau, ví dụ tôm PTO
50, PTO 60 và PTO 70 sẽ có thông số về độ sâu khứa cũng như chiều dài duỗi khác nhau.
Do đó việc in sai nhãn nhận diện loại sản phẩm tại các bồn chứa tôm nguyên liệu sẽ dẫn đến tình trạng không chỉ gây lỗi Dạt khứa mà cả Dạt duỗi Các tài liệu hướng dẫn thực hiện công việc không được cập nhật thường xuyên và không rõ ràng khiến công nhân mới khó tiếp cận hoặc đọc không hiểu Ngoài ra tại nơi làm việc còn thiếu các bảng hướng dẫn, quy định nhắc nhở, vì vậy cần bổ sung thêm các bảng quy định để nhắc nhở công nhân chú ý khi làm việc.
Xác định nguyên nhân gây ra lỗi Dạt duỗi
Dựa vào biểu đồ Pareto ở trên, ta nhận thấy lỗi Dạt duỗi chiếm tỷ lệ 31,7%, mà công đoạn duỗi tôm là một trong những công đoạn chính của chuyền sản xuất TômTempura đòi hỏi tinh thần làm việc nhóm cao nhất tại Phòng Hải sản 2 Lỗi Dạt duỗi được gây ra là do một phần từ công đoạn khứa trước đó Tôm bị lỗi ở công đoạn Khứa tôm không bị loại bỏ tiếp tục di chuyển đến công đoạn Duỗi tôm và vẫn được giữ lại tiếp tục sản xuất tại đây khiến tôm dễ nhanh bị dập nát, gây khó khăn cho tất cả các phòng sản xuất phía sau và còn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Bên cạnh đó,một số lỗi thường xảy ra tại công đoạn Duỗi tôm có thể kể đến như máy móc thường xuyên bị lỗi dừng hoạt động đột ngột, thao tác công nhân sai khi sắp xếp tôm vào khuôn hay trong lúc làm việc bất cẩn làm rơi BTP xuống rổ chứa phế phẩm (dạt), duỗi không đúng chiều dài quy định, duỗi quá tay khiến thân tôm bị dập nát… Tại công đoạn Duỗi tôm, máy móc là một nhân tố quan trọng nhưng công nhân mới là nhân tố chính yếu, quyết định kết quả cuối cùng của quá trình sản xuất Do hạn chế giới hạn cũng như không có kiến thức chuyên sâu về công nghệ, máy móc, kỹ thuật để giải quyết những lỗi gây ra Dạt duỗi, đồng thời còn nhiều nguyên nhân khác gây ra lỗi nên tác giả sẽ tiến hành phân tích những nguyên nhân gây ra vấn đề này.
Hình 4.3: Biểu đồ nhân quả về các nguyên nhân gây ra lỗi Dạt duỗi
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Yếu tố con người: Công nhân không được đào tạo, huấn luyện kỹ càng về kiến thức, kỹ năng làm việc dẫn đến thao tác xếp tôm vào khuôn không đúng yêu cầu, thay vì xếp lật úp để thân tôm nằm vào rãnh khuôn, đuôi tôm hướng ra ngoài thì công nhân lại xếp gọn cả con nằm nghiêng hoặc nằm lật ngửa vào rãnh khuôn Bên cạnh đó, mỗi sản phẩm sẽ có quy định về chiều dài duỗi cụ thể, công nhân căn cứ vào sản phẩm cần sản xuất mà duỗi đúng quy định, dó đó việc không được đào tạo bài bản khiến công nhân thực hiện duỗi tôm không đúng ví trí đánh dấu trên khuôn, duỗi quá tay khiến dập nát tôm.Không những vậy, việc công nhân không kiểm tra và thay đổi các cài đặt của máy dựa trên các thông số đã được quy định sẵn phù hợp với từng loại sản phẩm trước khi bắt đầu vào ca làm việc hay khi chuyển sang loại sản phẩm khác cũng làm nguyên nhân gây lỗiDạt duỗi Ngoài ra, trong quá trình làm việc, công nhân thường xuyên nói chuyện, mất tập trung, bất cẩn để BTP rơi vào rổ chứa phế phẩm (dạt) cũng như do áp lực công việc và phải đứng liên tục một chỗ trong một khoảng thời gian dài khiến công nhân luôn trong trạng thái mệt mỏi cũng là một yếu tố gây ra lỗi Dạt duỗi.
Yếu tố máy móc: Nguyên nhân gây lỗi Dạt duỗi do máy móc tại công đoạn Duỗi tôm chỉ có một máy hoạt động sản xuất lại thường xuyên bị lỗi, thường dừng máy đột ngột khi đang hoạt động hay bị duỗi sai kích thước dù các thông số đã được nhập chính xác khi cài đặt dẫn đến tôm bị duỗi quá dài gây dập nát hay quá ngắn phải mất thời gian duỗi lại thủ công Không những thế, khuôn duỗi bị mất vị trí đánh dấu chiều dài tiêu chuẩn vì không được thay mới.
Yếu tố môi trường: Trong quá trình làm việc, công nhân không sắp xếp, dọn dẹp nơi làm việc gọn gàng, sạch sẽ, để BTP và phế phẩm lộn xộn gây ra tình trạng nhầm lẫn BTP vào rổ chứa phế phẩm (dạt) Ngoài ra, khuôn duỗi và thanh duỗi không được vệ sinh sạch sẽ khiến tồn đọng những xác thịt tôm bị đứt gãy trong lúc chế biến vào rãnh khuôn cũng như thanh duỗi bị trơn gây ra lỗi Dạt duỗi.
Áp dụng kinh nghiệm tích lũy thực tế vào kiểm soát chất lượng tại công đoạn Đánh kích thước tôm đầu vào và Ngâm tôm
Đánh kích thước tôm đầu vào và Ngâm tôm
Trong sản xuất, việc tuân thủ quy định, quy trình thực hiện mà công ty đưa ra là tất yếu và cần thiết Tuy nhiên trên thực tế, trong quá trình thực hiện công việc sẽ không thể tránh khỏi những khác biệt so với lý thuyết, vì vậy phải biết linh động để thích nghi và giải quyết được những tình huống khác nhau xảy ra trong quá trình làm việc Áp dụng kinh nghiệm tích lũy thực tế trong quá trình làm việc vào sản xuất để kiểm soát chất lượng chính là một giải pháp hữu ích và nhanh chóng Trải qua quá trình thực tập và làm việc tạiPhòng Hải sản 2, tác giả nhận thấy việc áp dụng kinh nghiệm vào kiểm soát chất lượng tại các công đoạn của dây chuyền Tôm Tempura đã và đang mang lại nhiều hiệu quả trong quá trình sản xuất Tuy nhiên, việc kiểm soát chất lượng tại công đoạn Đánh kích thước tôm đầu vào và Ngâm tôm vẫn còn nhiều hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất tại Phòng Hải sản 2 nên tác giả đã áp dụng kinh nghiệm tích lũy thực tế để kiểm soát chất lượng tại hai công này.
4.2.1 Công đoạn Đánh kích thước tôm đầu vào
Thực tế kiểm soát chất lượng tại công đoạn Đánh kích thước Tôm Tempura kích thước PTO 70 đầu vào được QC tiến hành phân tích cụ thể vào 2 buổi (sáng và chiều), cụ thể chọn ngày 27/09/2022 để phân tích như sau:
Bảng 4.2: Kết quả thực tế buổi sáng đánh kích thước tôm PTO 70 Đánh kích thước Lần 1 (g→%) Lần 2 (g→%) Trung bình (g →%)
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Bảng 4.3: Kết quả thực tế buổi chiều đánh kích thước tôm PTO 70 Đánh kích thước Lần 1 (g→%) Lần 2 (g→%) Trung bình (g →%)
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Trải qua quá trình làm việc lâu dài từ đó đút kết, tích lũy được những kinh nghiệm trong việc kiểm soát quá trình đánh và lấy kích thước tôm đầu vào để đạt cả về chất lượng lẫn số lượng, Phòng Hải sản 2 chủ yếu dựa vào kinh nghiệm thực tế để lấy tất cả các kích thước tôm nói chung cũng như kích thước tôm PTO 70 nói riêng từ việc đánh kích thước tôm Bởi vì thực tế nếu áp dụng cách đánh và lấy kích thước tôm theo lý thuyết của công ty quy định thì lô nguyên liệu nhận vào sau khi đã đánh kích thước chắc chắn sẽ không đủ số lượng để sản xuất và nếu yêu cầu đổi trả lô nguyên liệu sẽ vừa phải mất nhiều thời gian chờ đợi vừa tố nhiều loại chi phí về nhân công, nguyên liệu, kho bãi, vận chuyển Chính vì vậy, dựa vào kinh nghiệm làm việc, để phù hợp và có tính kinh tế cao nhất cho các công đoạn của chuyền sản xuất Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2 và các phòng sau tiếp tục sản xuất, chế biến ra thành phẩm cuối cùng đạt yêu cầu lô hàng thì QC thay vì lấy tỷ lệ (theo số gr) theo tiêu chuẩn mà công ty đưa ra lần lượt là Vượt kích thước ≥ 6,5; Rớt kích thước ≤ 5,5; Đạt kích thước từ 5,6 – 6,5 thì sẽ lấy tỷ lệ lần lượt là Vượt kích thước ≥ 7; Rớt kích thước ≤ 4,5; Đạt kích thước từ
5 – 6,5 Tất nhiên tỷ lệ này phải phù hợp với tình trạng thực tế của lô nguyên liệu cũng như đã nhận được sự chấp thuận từ tất cả các phòng xưởng khác Từ đó căn cứ vào kết quả của 2 bảng, kích thước tôm sẽ được QC phân loại theo các tỷ lệ như sau: Buổi sáng: Vượt kích thước: 2,15%; Rớt kích thước: 17,1%; Đạt kích thước: 80,75% Buổi chiều: Vượt kích thước: 4,7%; Rớt kích thước: 17,3%; Đạt kích thước: 78%.
Tổng hợp từ cả 2 bảng trên, kết quả đánh kích thước PTO 70 ngày 27/09/2022:
Bảng 4.4: Kết quả thực tế cả ngày đánh kích thước tôm PTO 70
Rớt kích thước 17,1% 17,3% 17,2% Đạt kích thước 80,75% 78% 79,375%
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Có thể thấy, tỷ lệ đạt kích thước của lô nguyên liệu này chỉ chiếm 79,375% so với quy định của công ty là 90% Trong khi tỷ lệ vượt kích thước chiếm 3,425%, đặc biệt tỷ lệ rớt kích thước chiếm đến 17,2% Dựa vào kinh nghiệm trong quá trình làm việc cũng như sau khi đã trao đổi, thống nhất ý kiến với QC của các phòng sản xuất còn lại, QC của Phòng Hải sản 2 xem xét vẫn cho chuyền tiếp tục sản xuất lô nguyên liệu này vì có thể vớt kích thước tiếp tục sản xuất, khi qua phòng bao gói có thể bù trừ số lượng Tuy nhiên, trong xuyên suốt quá trình sản xuất tại phòng, QC sẽ thường xuyên theo dõi.
Quá trình kiểm soát chất lượng kích thước tôm PTO 70 thực tế tại Phòng Hải sản
2 được QC tiến hành phân tích bằng cách lấy 30kg BTP đã được sơ chế xong tại công đoạn duỗi tôm trước đó Sau đó chia thành 6 rổ, mỗi rổ 5kg Thực hiện Ngâm thuốc vào 2 ngày với hai khoảng thời gian ngâm khác nhau theo lý thuyết công ty quy định (2 giờ ±15 phút) và ngâm theo kinh nghiệm thực tế (2 giờ 30 phút ± 15 phút) đã áp dụng đạt hiệu quả trong sản xuất.
Thực hiện ngâm theo lý thuyết từ 11h – 13h để phân tích và kiểm soát lượng tăng trọng tôm trước và sau khi ngâm của ngày 26/09/2022 như sau:
Bảng 4.5: Kết quả thực tế ngâm thuốc kích thước tôm PTO 70 theo lý thuyết
(ĐVT: kg) Rổ 1 Rổ 2 Rổ 3 Rổ 4 Rổ 5 Rổ 6
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Từ bảng trên ta thấy, 6 rổ sau khi ngâm theo thời gian quy định của công ty (2 tiếng) tăng trọng không đồng đều, khối lượng một vài rổ (rổ 2, rổ 4, rổ 5) sau khi ngâm bị hao hụt So sánh khối lượng 6 rổ trước (30kg) và sau ngâm (29,8kg) thì ta thấy lượng tôm đã bị hao hụt mất 0,2kg.
Thực hiện ngâm theo kinh nghiệm thực tế từ 13h – 15h30 để phân tích và kiểm soát lượng tăng trọng tôm trước và sau khi ngâm của ngày 27/09/2022 như sau:
Bảng 4.6: Kết quả thực tế ngâm thuốc kích thước tôm PTO 70 theo kinh nghiệm thực t ế
(ĐVT: kg) Rổ 1 Rổ 2 Rổ 3 Rổ 4 Rổ 5 Rổ 6
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Từ bảng trên ta thấy, tất cả 6 rổ sau khi ngâm theo thời gian dựa vào kinh nghiệm tích lũy thực tế (2 tiếng 30 phút) đều tăng trọng dao động từ 0,1 – 0,5kg.
Có thể thấy, dựa vào kinh nghiệm thực tế tích lũy được từ quá trình ngâm thuốc hàng ngày tại Phòng Hải sản 2, QC và công nhân đã đúc kết và áp dụng vào quá trình sản xuất đạt hiệu quả.
Giải pháp về công nhân
Từ những hạn chế vẫn còn tồn tại tại Phòng Hải sản 2, tác giả đưa ra một số đề xuất giải pháp với mong muốn có thể một phần nào đó giúp đỡ, hỗ trợ cải thiện và khắc phục những hạn chế này xảy ra.
Tăng cường nhận thức về tầm quan trọng của chất lượng, kiểm soát chất lượng trong sản xuất cho tất cả cán bộ, công nhân viên đang làm việc tại Phòng Hải sản 2 nói riêng và toàn bộ các phòng xưởng của công ty nói chung Toàn bộ cán bộ, công nhân viên phải luôn trang bị cho mình những kiến thức, kỹ năng, ý thức trách nhiệm về tầm quan trọng của chất lượng trong sản xuất Bởi vì đây không chỉ là công việc của trưởng phòng quản lý chất lượng, quản lý phòng xưởng hay QC mà đây là công việc chung và là ý thức chung của tất cả mọi người Dưới đây là gợi ý giải pháp cụ thể của tác giả nhằm hỗ trợ vấn đề này.
Thường xuyên tổ chức các buổi gặp mặt các cán bộ, công nhân viên của công ty để tuyên truyền, phổ biến, đào tạo và hướng dẫn kiến thức, kỹ năng, cái cốt lõi về chất lượng, kiểm soát chất lượng, quan trọng phải cho họ biết và thấy cách chúng được áp dụng tại công ty, những hiệu quả mà chúng mang lại khi áp dụng vào quá trình làm việc Chính vì thế, nên chia các buổi hướng dẫn này thành hai dạng tổ chức:
Thứ nhất, tổ chức buổi đào tạo mỗi tháng 1 lần với các chuyên đề có nội dung về chất lượng, kiểm soát chất lượng áp dụng trong sản xuất liên quan đến lĩnh vực thực phẩm mà công ty đã, đang và sẽ hướng đến thực hiện để cung cấp, truyền đạt những kiến thức nền tảng về mặt lý thuyết cho công nhân viên để họ có cái nhìn sơ lược, khái quát trước tiên.
Thứ hai, sau khi đã nắm rõ được những kiến thức nền tảng, hiểu được tầm quan trọng của chất lượng, kiểm soát chất lượng trong sản xuất về mặt lý thuyết thì công ty sẽ tổ chức buổi hướng dẫn thực tế trực tiếp vào ngày hôm sau của buổi đào tạo lý thuyết ngay tại phòng xưởng, ngay trên công đoạn sản xuất Điều này sẽ giúp toàn bộ công nhân viên từ người mới đến người cũ đều có thể tiếp cận và trải nghiệm thực tế về quy trình, thao tác, có thể trực tiếp nhận diện và giải quyết được những dạng lỗi sẽ gặp phải trong quá trình làm việc một cách nhanh chóng và chính xác nhất Các buổi gặp mặt hướng dẫn này mỗi tháng nên được tổ chức từ 1 đến 2 lần cho các phòng ban từ phòng sản xuất, phòng quản lý chất lượng, kho lạnh đến cả phòng kỹ thuật.
Tại Phòng Hải sản 2, tác giả cùng QC Lead đã lên kế hoạch và thực hiện tổ chức một buổi đào tạo, hướng dẫn với chủ đề “Nhìn nhận, kiểm soát lỗi và hạn chế tối thiểu lượng dạt tại chuyền sản xuất Tôm Tempura của Phòng Hải sản 2” Đối tượng tham gia bao gồm 10 người là các công nhân đang làm việc tại công đoạn Khứa tôm và Duỗi tôm của dây chuyền sản xuất Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2 Tác giả lựa chọn hai công đoạn này bởi vì số lượng công nhân tiếp xúc trực tiếp vào quá trình sản xuất là nhiều nhất, đồng thời đây cũng là những công đoạn chủ chốt của dây chuyền cần có sự phối hợp ăn ý, đòi hỏi phải có tinh thần làm việc tập thể cao Thời gian diễn ra dự tính là cuối tháng 10/2022 Nội dung chính là cung cấp những kiến thức về các lỗi, kiểm soát lượng dạt ở mức tối thiểu trong quá trình sản xuất và hướng dẫn cách xử lý khắc phục Chi tiết như sau:
- Khứa tôm Đầu tiên, cung cấp các dạng lỗi thường gặp ở công đoạn này và hướng dẫn công nhân cách nhận biết thực tế các dạng lỗi đó Thông thường tại công đoạn này sẽ xảy ra lỗi cơ bản nhất là khứa sót chỉ đen tại phần bụng tôm và khứa sai vị trí dẫn đến phải khứa đi khứa lại nhiều lần gây ra lỗi Dạt khứa.
Tiếp theo, phân tích lý do tại sao xảy ra lỗi, cách nhận biết lỗi và hướng dẫn cách công nhân xử lý.
+Khứa sót chỉ đen tại phần bụng tôm: Chủ yếu xảy ra lỗi là do công nhân thao tác sai Có thể nhận biết lỗi này bằng mắt thường Công nhân xử lý bằng cách thực hiện khứa lại để loại bỏ chỉ đen, tuy nhiên giải pháp này đòi hỏi thao tác công nhân phải chuẩn và chính xác vì nếu khứa thêm lần nữa mà vẫn không loại bỏ được chỉ đen sẽ khiến tôm bị dễ bị đứt gãy gây ra lỗi Dạt khứa Tuy nhiên vẫn sẽ xảy ra trường hợp công nhân bỏ sót tôm chưa được loại bỏ chỉ đen tiếp tục di chuyển trên băng chuyền đến công đoạn tiếp theo (duỗi tôm) Nếu xảy ra trường hợp này, cách xử lý là công nhân tại công đoạn duỗi tôm sẽ loại bỏ tôm đó ra khỏi chuyền sản xuất và báo cho QC giải quyết.
+ Khứa sai vị trí dẫn đến phải khứa đi khứa lại nhiều lần gây ra lỗi dạt khứa: Chủ yếu xảy ra lỗi này phần lớn là do công nhân thao tác cẩu thả Công nhân có thể nhận biết lỗi bằng mắt Có 2 cách để công nhân xử lý lỗi này: một là loại bỏ toàn bộ tôm sau khi đã được khứa nhiều lần bị đứt gãy ra khỏi dây chuyền sản xuất để sử dụng chúng làm dạt, hai là nếu tôm đã qua khứa nhiều lần nhưng đảm bảo đạt chuẩn và không có dấu hiệu bị đứt gãy thì tiếp tục cho chúng di chuyển đến công đoạn tiếp theo để tiếp tục chế biến Tuy nhiên nếu tình trạng lỗi này cứ lặp đi lặp lại nhiều lần và với tần suất liên tục thì phải báo cho QC để giải quyết.
Cuối cùng, tiến hành cho công nhân thực hành trực tiếp tại công đoạn Khứa tôm của Phòng Hải sản 2 Quan sát, theo dõi quá trình công nhân thực hiện để nhắc nhở và khắc phục thao tác ngay lập tức để giúp công nhân nhớ kỹ và nhớ lâu hơn.
- Duỗi tôm Đầu tiên, cung cấp các dạng lỗi thường gặp ở công đoạn này và hướng dẫn công nhân cách nhận biết thực tế các dạng lỗi đó Thông thường tại công đoạn này sẽ xảy ra lỗi cơ bản nhất là duỗi không đạt chiều dài quy định và duỗi quá chiều dài quy định
Tiếp theo, phân tích lý do tại sao xảy ra lỗi, cách nhận biết lỗi và hướng dẫn cách công nhân xử lý.
+Duỗi không đạt chiều dài quy định: Chủ yếu xảy ra lỗi là do máy móc bị lỗi. duỗi Công nhân xử lý bằng cách ngừng máy, kiểm tra các thông số kích thước đã cài đặt sẵn trước đó xem có đúng hay không, bởi vì máy duỗi sau một thời gian hoạt động sẽ thường xuyên bị lỗi lệch các thông số dẫn đến duỗi sai kích thước đã cài đặt ban đầu Nếu các thông số bị lỗi thì công nhân tự điều chỉnh hoặc báo QC điều chỉnh, sau đó tôm duỗi không đạt chiều dài thì công nhân tiến hành duỗi lại bằng tay cho đạt kích thước quy định.
+Duỗi quá chiều dài quy định: Chủ yếu xảy ra lỗi này phần lớn là do máy móc bị lỗi và do kích thước chiều dài đã được đánh dấu trên khuôn duỗi bị mờ Công nhân sẽ khó nhận biết lỗi này nếu không có kinh nghiệm Vậy nên cách để xử lý lỗi này là trước khi bắt đầu công việc cần kiểm tra khuôn duỗi, nếu thấy khuôn duỗi bị mờ hoặc mất đường đánh dấu thì báo QC xử lý, bên cạnh đó còn phải kiểm tra các thông số của máy duỗi trước khi bắt đầu tiến hành thực hiện công việc Trong quá trình sản xuất nếu xảy ra lỗi thì cho ngừng máy, kiểm tra các thông số kích thước đã cài đặt sẵn trước đó, tiến hành loại bỏ toàn bộ tôm được duỗi quá chiều dài quy định ra khỏi dây chuyền sản xuất để sử dụng chúng làm dạt.
Cuối cùng cho công nhân thực hành trực tiếp tại công đoạn Duỗi tôm của Phòng Hải sản 2 Quan sát, theo dõi quá trình công nhân thực hiện để nhắc nhở và khắc phục thao tác ngay lập tức để giúp công nhân nhớ kỹ và nhớ lâu hơn. Điểm quan trọng của buổi đào tạo, hướng dẫn này của tác giả là xoáy sâu vào nâng cao ý thức trách nhiệm khi thực hiện công việc của mỗi công nhân cũng như phải để cho họ biết rằng các lỗi sai trong quá trình làm việc ảnh hưởng đến kết quả sản xuất nhiều như thế nào, ý thức được việc kiểm soát chất lượng quan trọng và cần thiết đến bao nhiêu Phải cho họ biết rằng việc tăng ca liên tục mỗi ngày bên cạnh lý do phải chạy cho kịp đơn hàng lớn thì còn phải sản xuất để bù đắp cho sản lượng lỗi mà trong quá trình làm việc họ đã tạo ra quá nhiều.
Giải pháp về cơ sở vật chất
Tại Phòng Hải sản 2 có một khu vực treo bảng thông tin cập nhật tình hình sản xuất trong ngày do chính công nhân làm việc tại Phòng Hải sản 2 và Phòng Định hình ghi chú và cập nhật liên tục cả ngày để nắm bắt và theo dõi tình hình sản xuất Những thông tin số liệu này bao gồm khối lượng nguyên liệu nhập vào, khối lượng nguyên liệu đã sơ chế được trong ngày tại 2 dây chuyền (Tôm Tempura và Tôm Xẻ bướm) của Phòng Hải sản 2, khối lượng nguyên liệu chuyển qua phòng Định hình, khối lượng dạt tại từng công đoạn và tổng sản lượng đạt được tại Phòng Hải sản 2 vào cuối ngày Tác giả đề xuất thay vì sử dụng bảng thông tin là tập giấy A4 thì nên thay đổi thành một tấm bảng mica trắng, sử dụng bút lông để viết và có kích thước lớn để dễ dàng ghi chú và theo dõi Dưới đây tác giả sẽ đưa ra bảng so sánh về điểm mạnh và điểm yếu giữa việc sử dụng tập giấy A4 và tấm bảng mica trắng để có cái nhìn cụ thể, rõ ràng hơn.
Bảng 4.7: Bảng só sánh về điểm mạnh và điểm yếu giữa việc sử dụng tập giấy A4 và tấm bảng mica trắ ng
Tập giấy A4 Tấm bảng mica trắng Điểm mạnh Lưu trữ được thông tin số liệu - Thuận tiện ghi chú, theo dõi cũng như dễ dàng sửa đổi khi viết nhầm số liệu.
- Tránh được việc công nhân mỗi lần ghi chép, cập nhật số liệu phải tháo bao tay gây nhiễm VSV, bụi bẩn cho nguyên liệu khi trở lại làm việc.
- Tránh gây ra tình trạng lem mực, mờ chữ gây nhầm lẫn số liệu ảnh hưởng nghiêm trọng đến kết quả sản xuất.
- Không cần phải thay bảng mới mỗi ngày giúp tiết kiệm chi phí.
- Giá rẻ, độ bền cao với 125.000 đồng/ 0,6 x 1,0m với tuổi thọ sử dụng được trong khoảng từ 5 – 10 năm. Điểm yếu - Phải thay giấy mới mỗi ngày Không lưu giữ được thông tin số
Bởi vì nơi làm việc là phòng liệu. lạnh thường xuyên phải tiếp xúc với nước dễ gây ẩm ướt nên phải dùng 2 – 3 tờ/ ngày. Điều này đồng nghĩa với việc sẽ phải sử dụng 700 – 1000 tờ/
- Khó sửa đổi khi viết nhầm số liệu.
- Công nhân mỗi lần ghi chép, cập nhật số liệu phải tháo bao tay gây nhiễm VSV, bụi bẩn cho nguyên liệu.
- Gây ra tình trạng lem mực, mờ chữ gây nhầm lẫn số liệu ảnh hưởng nghiêm trọng đến kết quả sản xuất.
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Từ bảng trên ta thấy, việc thay thế sử dụng tấm bảng mica trắng thay vì sử dụng tập giấy A4 mang lại nhiều hiệu quả không chỉ về mặt lợi ích mà còn cả về chi phí. Trong quá trình làm việc tại Phòng Hải sản 2, tác giả nhận thấy việc không lưu giữ được thông tin số liệu không hẳn là điểm yếu khi sử dụng tấm bảng trắng Lý do là vì các thông tin số liệu được các công nhân ghi chép cập nhật liên tục lên bảng thông tin nhằm mục đích để mọi người của Phòng hải sản 2 và Phòng Định hình theo dõi tiến độ công việc cũng như tình hình sản lượng đã sản xuất được để sắp xếp cân bằng kịp tiến độ Thế nhưng vào cuối ngày tất cả số liệu trên bảng thông tin này đều sẽ được các QC ghi chép đầy đủ vào giấy “Báo cáo sử dụng nguyên liệu” để nộp lại cho phòng sản xuất và phòng quản lý chất lượng Vì vậy việc tấm bảng mica trắng không thể lưu giữ thông tin số liệu không ảnh hưởng đến chất lượng quá trình sản xuất.
