Tổng quan về công tác tổ chức phục vụ buffet sáng tại nhà hàng nem trực thuộc khách sạn belle maison parosand

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI KHOA: THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC TỔ CHỨC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG NEM TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN BELLE MAISON PAROSAND Giảng viên hướng dẫn Cán hướng dẫn Sinh viên thực Lớp : ThS ĐỖ THỊ PHƯƠNG THẢO : NGUYỄN THỊ BÌNH DƯƠNG : TRỊNH THỊ HUYỀN TRINH : 14QH8.1 Đà Nẵng, tháng 03, năm 2023 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến tất Thầy cô khoa Thương mại du lịch , đem hết lịng nhiệt tình kiến thức để truyền đạt cho chúng em suốt ba năm qua Đặt biệt, em xin cảm ơn cô Đỗ Thị Phương Thảo người trực tiếp hướng dẫn em thời gian làm báo cáo tốt nghiệp Nhờ hướng dẫn nhiệt tình quý thầy cơ, em tích lũy kiến thức q báu cho thân để làm hành trang cho sau này, đồng thời tạo điều kiện cho em áp dụng kiến thức học vào thực tế Qua đây, em xin cảm ơn Ban giám đốc Belle Maison Parosand Da Nang đoàn thể anh chị nhân viên nhà hàng tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực tập, đồng thời cung cấp thông tin số liệu cần thiết để em hồn tốt báo cáo tốt nghiệp Do thời gian thực tập tương đối ngắn kiến thức thân em hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp em nhiều thiếu sót Vì vậy, em mong nhận dẫn thầy góp ý Ban giám đốc Belle Maison Parosand Da Nang để viết em hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn kính chúc sức khỏe đến Thầy cô quý vị Ban giám đốc – Belle Maison Parosand DaNang Và em mong Belle Maison Parosand DaNang ngày phát triển thành công Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Trịnh Thị Huyền Trinh i DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Quy mô nhân viên nhà hàng Nem .18 Bảng 2.2: Cơ sở vật chất nhà hàng Nem .20 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ Hình 2.1: Logo khách sạn Belle Maison Hình 2.2: Các nhóm hành khách Nem Restaurant 14 Hình 2.3: Nhà hàng Nem .15 Hình 2.4: Ảnh chụp anh chị nhân viên F&B 19 Hình 2.5: Nhân viên setup quầy buffet 23 Hình 2.6: Nhân viên clear dụng cụ sau buffet 26 Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức khách sạn Belle Maison Parosand DaNang 11 Sơ đồ 2.2: Sơ đồ phận F&B 16 Sơ đồ 2.3: Sơ đồ quy trình phục vụ buffet sáng 22 iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC TỔ CHỨC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG .1 1.1 Cơ sở lý thuyết công tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng .1 1.1.1 Khái niệm nhà hàng .1 a Khái niệm nhà hàng khách sạn b Phân loại nhà hàng .1 c Đặc điểm kinh doanh nhà hàng b Chức nhà hàng 1.1.2 Khái quát công tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng a Khái niệm tổ chức phục vụ b Đặc điểm công tác tổ chức phục vụ .4 c Ý nghĩa việc hồn thiện cơng tác tổ chức phục vụ 1.2 Nội dung công tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng 1.2.1.Giai đoạn trước phục vụ khách a Mô tả nội dung công việc .5 b Quy trình thực c Điều kiện yêu cầu thực công việc d Kết 1.2.2 Chào đón khách xếp chỗ ngồi .6 a Mô tả nội dung công việc .6 b Quy trình thực c Điều kiện yêu cầu thực công việc d Kết 1.2.3 Tổ chức phục vụ a Mô tả nội dung công việc .6 b Quy trình thực c Điều kiện yêu cầu thực công việc d Kết 1.2.4 Tiễn khách dọn vệ sinh iv 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng 1.3.1 Yếu tố bên 1.3.2 Yếu tố bên CHƯƠNG II: TÌNH HÌNH THỰC TẾ CƠNG TÁC TỔ CHỨC PHỤC VỤ BEFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG NEM TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN BELLE MAISON 2.1 Tổng quan nhà hàng Nem trực thuộc khách sạn Belle Maison Parosand 2.1.1 Thông tin chung khách sạn Belle Maison Parosand a Lịch sử hình thành phát triển b Quy mô khách sạn Belle Maison Parosand DaNang 10 2.1.2 Thông tin chung ngà hàng Nem .14 a Tên nhà hàng: .14 b Vị Trí: .14 c Lĩnh vực hoạt động: 14 d Chức năng: 14 2.1.2 Cơ cấu tổ chức 16 2.1.3 Chức năng, nhiệm vụ 17 Chức 17 Nhiệm vụ .17 2.1.4 Khái quát tình hình Nhà hàng Nem 18 a Đội ngũ lao động 18 b Giám sát kiểm tra 18 c Cơ sở vật chất kĩ thuật buffet sáng .19 2.2 Thực trạng công tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng Nem 21 2.2.1.Giai đoạn trước phục vụ khách 21 a Mô tả nội dung công việc 21 b Quy trình thực 22 c Điều kiện yêu cầu thực công việc 22 2.2.2 Chào đón khách xếp chỗ ngồi .23 a Mô tả công việc 23 b Quy trình thực 23 c Điều kiện yêu cầu thực công việc: 23 2.2.3.Tổ chức phục vụ .23 a Mô tả công việc 23 v b Quy trình thực hiện: 24 c Điều kiện yêu cầu: 24 2.2.4.Tiễn khách dọn vệ sinh .24 a Mô tả nội dung công việc 24 b Quy trình thực 25 c Điều kiện yêu cầu thực công việc: 25 2.3 Đánh giá công tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng Nem .26 2.3.1 Ưu điểm 26 2.3.2 Nhược điểm .27 CHƯƠNG III: BÀI HỌC KINH NGHIỆM VỀ CÔNG TÁC TỔ CHỨC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG 28 3.1 Những điểm giống khác lý thuyết thực tiễn công tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng 28 3.1.1 Những điểm giống 28 a Quy trình thực 28 b Điều kiện yêu cầu thực công việc 28 c Kết .28 3.1.2 Những điểm khác 29 a Quy trình thực 29 b Yêu cầu diều kiện thực công việc 29 c Kết .29 3.2 Bài học kinh nghiệm thân thực công tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng Nem .29 3.3.Đề xuất kiến nghị với nhà trường tổ chức giảng dạy công tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng 30 3.3.1 Đối với nhà hàng .30 3.3.1 Đối với nhà trường 30 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO vi LỜI MỞ ĐẦU Vai trò ngành kinh tế mũi nhọn Du lịch Đảng Nhà nước xã hội ghi nhận, ngành đóng góp lớn vào GDP đất nước thúc đẩy nhiều ngành lĩnh vực khác phát triển Điều thể rõ Nghị 08-NQ/TƯ Bộ Chính trị phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, đồng thời đòi hỏi quan tâm, vào hệ thống trị, cấp, ngành tồn xã hội (Hạ Vân, 2019) Nhắc đến du lịch Đà Nẵng nhắc đến thành phố biển miền Trung Với bãi biển đẹp, trải dài 60km cát trắng miên man, Biển Đà Nẵng tạp chí Forbes Mỹ bình chọn bãi biển quyến rũ hành tinh Đi du lịch Đà Nẵng du khách trải nghiệm dịch vụ biển dù kéo, lướt ván, chèo thuyền chuối, motor nước, lặn biển ngắm san hô Không tiếng bãi biển đẹp, du lịch Đà Nẵng mang nét hấp dẫn riêng biệt vị tựa lưng vào dải Trường Sơn hùng vĩ, lại có bán đảo Sơn Trà vươn biển Ngồi ra, Đà Nẵng có đèo Hải Vân mệnh danh "thiên hạ đệ hùng quang" với cảnh quang nhìn biển vơ ngoạn mục khúc lượn hiểm trở Đà Nẵng mệnh danh thành phố đẹp Việt Nam, có tốc độ phát triển nhanh Đặc biệt Đà Nẵng đầu tư thành thành phố du lịch tuyệt vời với nhiều danh lam thắng cảnh thiên nhiên như: Bà Nà núi Chúa, Núi Sơn Trà, Ngũ Hành Sơn, Biển Đà Nẵng, Đảo Cù lao Chàm, Sông Hàn Điểm du lịch Đà Nẵng ngày nhiều bạn bè năm Châu biết đến (vnstour.vn, 2017) Là khách sạn nằm vị trí đắc địa đường Võ Nguyên Giáp đối diện với bãi biển Mỹ Khê – bải biển đẹp hành tinh Khách sạn Belle Maison Parosand Đà Nẵng thu hút hàng nghìn lượt lưu trú khách du lịch đến nghỉ dưỡng Đà Nẵng Nhà hàng NEM dịch vụ khách hàng đánh giá cao lưu trú khách sạn Với phong cách phục vụ chuyên nghiệp ăn Á- Âu chế biến tỉ mỉ từ đầu bếp hàng đầu lấy cảm tình từ du khách Được đánh giá cao tất nhờ đội ngũ nhân viên thân thiện, chuyên nghiệp với quy trình phục vụ chặc chẽ Với mong muốn trì phát triển nhà hàng Nem tương lai việc nâng cao quy trình phục vụ điều tất yếu Vì lí trên, định chọn đề tài cho báo cáo tốt nghiệp là: “Chất lượng phục vụ buffet sáng nhà hàng Nem thuộc khách sạn Belle Maison Parosand DaNang” Với hy vọng vận dụng kiến thức học trải nghiệm thực tế từ khoảng thời gian thực tập để phân tích, đánh giá thực trạng quy trình vii phục vụ bàn nhà hàng Nem nay, từ đề xuất số giải pháp giúp hồn thiện quy trình này, góp phần thu hút khách đến với nhà hàng Kết cấu đề tài gồm có chương: Chương 1: Tổng quan cơng tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng Chương 2: Tình hình thực tế cơng tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng Nem trực thuộc khách sạn Belle Maison Chương 3: Bài học kinh nghiệm công tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC TỔ CHỨC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG 1.1.Cơ sở lý thuyết công tác tổ chức phục vụ buffet sáng nhà hàng 1.1.1 Khái niệm nhà hàng a Khái niệm nhà hàng khách sạn - Nhà hàng phận cấu thành khách sạn đại tổ chức kinh doanh phục vụ ăn uống với chất lượng cao trình khách lưu trú khách sạn có nguồn vốn xác định hoạt động với mục đích sinh lợi - Khái niệm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng phần kinh doanh khách sạn, bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí nhà hàng khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi b Phân loại nhà hàng - Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn (theo menu, ăn phục vụ): Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn cách phân loại nhà hàng phổ biến Bao gồm: + Nhà hàng Pháp - phục vụ ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu + Nhà hàng Ý - phục vụ ăn Ý + Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ ăn Trung Hoa + Nhà hàng Á - phục vụ ăn nước Châu Á + Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu - Phân loại nhà hàng theo quy mô đẳng cấp: Kiểu thường mang tính tương đối, bao gồm: + Nhà hàng bình dân/ quán ăn nhỏ/ quầy di động đường phố + Nhà hàng trung- cao cấp + Nhà hàng sang trọng + Canteen - nhà ăn xí nghiệp, trường đại học, … - Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ: Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ tiêu chí phân loại phổ biến Việt Nam Bao gồm: + Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service) + Nhà hàng chọn (A lacarte) + Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) + Nhà hàng café có phục vụ ăn uống (coffee shop)