Luận văn thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn cung cấp cho các trường tiểu học trên địa bàn thành phố hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ YTẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG - THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN CUNG CẤP CHO CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2012 Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng Mã số chuyên ngành: 60.72.03.01 Hà Nội, 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ YTẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG - Phạm Thị Thanh Vân THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN CUNG CẤP CHO CÁC TRƯỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI Đề cương Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng Mã số chuyên ngành: 60.72.03.01 GV hướng dẫn: TS Lê Đức Thọ Hà Nội, 2012 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU CỤ THỂ CHƯƠNG TỔNG QUAN Các khái niệm 1.1 Thực phẩm 1.2 An toàn thực phẩm 1.3 Ô nhiễm thực phẩm 1.4 Ngộ độc thực phẩm(Food Poisoning) 1.5 Mối nguy an toàn thực phẩm 1.6 Cơ sở chế biến suất ăn sẵn-Bếp ăn tập thể 1.7 Tiêu chí đảm bảo an tồn thực phẩm sở chế biến suất ăn sẵn Mối nguy an toàn thực phẩm sở chế biến suất ăn sẵn 14 2.1 Mối nguy vi sinh vật 14 2.2 Mối nguy mặt hóa học 15 2.3 Mối nguy mặt vật lý 16 Tình hình ngộ độc bệnh truyền qua thực phẩm 17 3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm giới 17 3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam 18 3.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Hà Nội20 Thực trạng ATTP sở chế biến suất ăn sẵn 20 4.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP 21 4.2 Tình hình nhiễm vi sinh vật thực phẩm 21 4.3 Kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm 22 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 Đối tượng nghiên cứu 25 Thời gian địa điểm nghiên cứu 25 Thiết kế nghiên cứu 25 Chọn mẫu cỡ mẫu 25 4.1 Để mô tả điều kiện vệ sinh sở 25 4.2 Để mơ tả tình hình nhiễm vi sinh vật 26 4.3 Để tìm hiểu kiến thức, thực hành ATTP nhân viên nhà bếp 26 Phương pháp thu thập số liệu 27 5.1 Để mô tả điều kiện ATTP sở chế biến suất ăn sẵn 27 5.2 Để xét nghiệm vi sinh mẫu thực phẩm chín mẫu dụng cụ 27 5.3 Để mô tả thực trạng kiến thức thực hành nhân viên làm việc bếp 28 Sai số cách khắc phục sai số 29 6.1 Sai số 29 6.2 Khắc phục 29 Xử lý phân tích số liệu 29 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 30 8.1 Các biến số nghiên cứu 30 8.2 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 30 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33 Thực trạng điều kiện ATTP sở kết xét nghiệm 33 1.1 Điều kiện vệ sinh sở 33 1.2 Kết xét nghiệm 38 Kiến thức- thực hành người chế biến thực phẩm mối liên quan 41 2.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 41 2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm 43 2.3 Thực hành ATTP người chế biến 47 2.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm 53 CHƯƠNG BÀN LUẬN 56 Điều kiện ATTP sở 56 1.1 Điều kiện vệ sinh sở 56 1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 57 1.3 Điều kiện vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm 58 1.4 Điều kiện lưu giữ hồ sơ 59 1.5 Tình hình nhiễm vi sinh vật 60 1.6 Điều kiện vệ sinh chung 61 Mô tả kiến thức, thực hành ATTP người chế biến BATT 62 2.1 Kiến thức ATTP người chế biến BATT 62 2.2 Thực hành ATTP nhân viên nhà bếp BATT 64 2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 65 CHƯƠNG KẾT LUẬN 68 Điều kiện ATTP sở chế biến suất ăn sẵn 68 1.1 Điều kiện vệ sinh chung 68 1.2 Tình hình nhiễm vi sinh vật số loại thức ăn chín dụng cụ 68 Kiến thức thực hành nhân viên 68 2.1 Kiến thức, thực hành ATTP 68 2.2 Mối liên quan kiến thức, thực hành ATTP 69 CHƯƠNG KHUYẾN NGHỊ 70 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT PHẦN VIẾT TẮT PHẦN VIẾT ĐẦY ĐỦ ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BVTV Bảo vệ thực vật CBTP Chế biến thực phẩm CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm ĐTV Điều tra viên HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật NĐTP Ngộ độc thực phẩm 10 NVNB Nhân viên nhà bếp 11 TP Thực phẩm 12 TTYTDP Trung tâm y tế dự phịng 13 VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm 14 VSV Vi sinh vật 15 XNĐR Xét nghiệm đường ruột 16 WHO Tổ chức y tế giới DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Điều kiện vệ sinh sở vật chất (n=15) 33 Bảng Điều kiện vệ sinh dụng cụ (n=15) 34 Bảng Điều kiện vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm (n=15) 34 Bảng Hồ sơ pháp lý (n=15) 36 Bảng Tổng hợp đánh giá điều kiện vệ sinh chung ATTP bếp (n=15) 38 Bảng Kết xét nghiệm vi sinh mẫu thức ăn chín từ mặn (n=15) 38 Bảng Kết xét nghiệm vi sinh mẫu thức ăn chín từ rau (n=15) 39 Bảng Kết xét nghiệm vi sinh mẫu thức ăn chín từ canh (n=15) 39 Bảng Kết xét nghiệm vi sinh mẫu Thớt thái thức ăn chín (n=15) 40 Bảng 10 Kết xét nghiệm vi sinh mẫu hộp đựng thức ăn chín (n=15) 40 Bảng 11 Tổng số sở đạt mẫu thức ăn chín dụng cụ (n=15) 41 Bảng 12 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu (n=117) 41 Bảng 13 Kiến thức thực phẩm an toàn (n=117) 43 Bảng 14 Kiến thức bệnh liên quan thực phẩm (n=117)Error! Bookmark not defined Bảng 15 Kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm (n=117) 44 Bảng 16 Kiến thức lưu mẫu thực phẩm (n=117) Error! Bookmark not defined Bảng 17 Thực hành vệ sinh cá nhân nhân viên (n=117) 47 Bảng 18 Thực hành rửa tay sơ chế thực phẩm (n=117) 48 Bảng 19 Thực hành bảo quản , chia vận chuyển thực phẩm (n=117) 49 Bảng 20 Thực hành lưu mẫu thức ăn (n=117) 50 Bảng 21 Thực hành vệ sinh bếp xử lý rác thải nhân viên (n=117) 51 Bảng 22 Thực hành vận chuyển thực phẩm nhân viên (n=117) 52 Bảng 23 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức ATTP 53 Bảng 24 Mối liên quan tham gia tập huấn với kiến thức ATTP 53 Bảng 25 Mối liên quan tuổi nghề với kiến thức ATTP 54 Bảng 26 Mối liên quan tập huấn VSATTP với thực hành ATTP 54 Bảng 27 Mối liên quan thực hành với kiến thức ATTP 55 Bảng 28 Mối liên quan thực hành với sở đạt ATTP 55 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.Phương tiện vận chuyển thức ăn chín sở (n=15) 36 Biểu đồ 2.Hình thức chia thức ăn chín sở(n=15) 36 Biểu đồ 3.Tập huấn kiến thức ATTP (n=117) 42 Biểu đồ 4.Tập huấn kiến thức ATTP (n=117) 44 Biểu đồ 5.Cơ quan cần thơng báo có ngộ độc xảy (n=117) 46 Biểu đồ 5.Kiến thức ATTP (n=117) 47 Biểu đồ 6.Thực quy trình chế biến (n=117) 48 Biểu đồ 7.Thực hành chung (n=117) 52