Luận văn đánh giá chất lượng nước đá và một số các yếu tố liên quan tại thành phố hà nội năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ THU HUYỀN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ VÀ MỘT SỐ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hà Nội-2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ THU HUYỀN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ VÀ MỘT SỐ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 TS Lâm Quốc Hùng TS Nguyễn Thanh Phong ThS Nguyễn Phương Thùy Hà Nội-2015 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Lâm Quốc Hùng TS Nguyễn Thanh Phong, người thầy tâm huyết nhiệt tình chia sẻ thơng tin, kiến thức, kinh nghiệm tân tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin bày tỏ lòng cảm ơn với ThS Nguyễn Phương Thùy tận tình hỗ trợ, giúp đỡ tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn Dự án Phòng chống ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm thuộc Chương trình quốc gia bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, tạo điều kiện hỗ trợ, giúp đỡ thực đề tài nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Y tế công cộng, đồng nghiệp, bạn bè gia đình tạo điều kiện, giúp đỡ động viên tơi hồn thành tốt khóa học Xin trân trọng cảm ơn Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ĐỒ .vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chung thực phẩm, an toàn thực phẩm ngộ độc thực phẩm .6 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm .6 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.2 Khái niệm nước đá, nước đá dùng liền sở sản xuất nước đá dùng liền 1.2.1 Nước đá: 1.2.2 Nước đá dùng liền: 1.2.3 Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền (định nghĩa sử dụng nghiên cứu).7 1.3 Các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 1.3.1 Điều kiện sở an toàn thực phẩm 1.3.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ tiế c t ực tiế với thực phẩm 10 1.3.3 Điều kiện người: 10 1.4 Quy định chất lượng nước đá .11 1.4.1 Yêu cầu hóa học quy định sau: 12 1.4.2 Yêu cầu vi sinh vật quy định sau 12 1.5 Kiểm tra an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 14 1.5.1 Kiểm t a định kỳ .14 1.5.2 Kiểm t a đột xuất 14 1.6 Quy trình sản xuất nước đá 14 1.6.1 Quy trình sản xuất nước đá .14 iii 1.6.2 Các khâu q trình sản xuất cần kiểm sốt chặt 16 1.7 Thực trạng an toàn thực phẩm nước đá t ên giới Việt Nam 16 1.8 Các nghiên cứu an toàn thực phẩm nước đá .18 1.9 Sơ lược địa bàn nghiên cứu .19 1.10 Khung lý thuyết .20 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.2.1 Thời gian nghiên cứu: .23 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu: 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu 23 2.4 Cỡ mẫu hương há chọn mẫu nghiên cứu: .24 2.4.1 Cỡ mẫu 24 2.4.2 Phương há chọn mẫu .24 2.5 Công cụ Phương há thu thập số liệu .26 2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 26 2.6.1 Các biến số chất lượng nước đá 26 2.6.2 Nhóm biến điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 26 2.6.3 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 27 2.7 Xử lý phân tích số liệu 27 2.7.1 Đối với số liệu định lượng 27 2.7.2 Đối với số liệu thứ cấp (thơng tin có sẵn) 28 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 28 2.9 Hạn chế, sai số cách khắc phục sai số 28 2.9.1 Hạn chế nghiên cứu 28 2.9.2 Các sai số trình nghiên cứu .29 2.9.3 Cách khống chế sai số .29 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 31 iv 3.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 32 3.2.1 Về hồ sơ, giấy tờ có liên quan 32 3.2.2 Điều kiện địa điểm, sở vật chất 34 3.2.3 Yêu cầu điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 38 3.2.4 Về điều kiện vệ sinh cá nhân .39 3.2.5 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 40 3.3 Đánh giá chất lượng nước đá dùng liền số tiêu vi sinh, hóa học 40 3.3.1 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật 40 3.3.2 Mức độ ô nhiễm hóa học 41 3.3.3 Mức độ ô nhiễm vi sinh hóa học 42 3.4 Một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá thành phố Hà Nội năm 2015 42 3.4.1 Điều kiện an toàn vệ sinh sở sản xuất nước đá 42 3.4.2 Hoạt động trì bảo đảm ATTP sau cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 46 3.4.3.Thực trạng công tác quản lý, tra, kiểm tra quan quản lý ATTP 49 Chương 4: BÀN LUẬN 54 4.1 Đánh giá chất lượng nước đá theo quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT 54 4.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 56 4.2.1 Đánh giá hồ sơ, giấy tờ liên quan 57 4.2.2 Điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 58 4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá 62 KẾT LUẬN 64 KHUYẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 677 PHỤ LỤC 700 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CCP (Central Control Point) Điểm kiểm soát tới hạn CNTCSP Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm CNĐĐK Chứng nhận đủ điều kiện CODEX Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế HACCP Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn HNKH Hội nghị khoa học KH&CN Khoa học công nghệ NĐTP Ngộ độc thực phẩm NĐ – CP Nghị định Chính phủ NĐDL Nước đá dùng liền (nước đá) NUĐC Nước uống đóng chai QCVN Quy chuẩn Việt Nam QPPL Quy phạm pháp luật TTYT Trung tâm Y tế TTYTDP Trung tâm y tế dự phòng UNICEF Quỹ Nhi đồng liên hợp quốc WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ĐỒ TT Tên bảng Số trang Bảng 3.1 Loại hình sản phẩm nguồn nước sản xuất 31 Bảng 3.2 Quy mô sở sản xuất nước đá 32 Bảng 3.3 Hồ sơ, giấy tờ liên quan 32 Bảng 3.4 Yêu cầu vị trí, thiết kế, bố t í nhà ưởng sản xuất 34 Bảng 3.5 Yêu cầu kết cấu nhà ưởng 36 Bảng 3.6 Yêu cầu nhà vệ sinh 37 Bảng 3.7 Đánh giá chung điều kiện địa điểm, sở vật chất 37 Bảng 3.8 Đánh giá điều kiện địa điểm, sở vật chất theo số lượng tiêu chí đạt 38 Bảng 3.9 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 38 10 Bảng 3.10 Điều kiện vệ sinh cá nhân 39 11 Bảng 3.11 Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung 40 12 Bảng 3.12 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật 40 13 14 Bảng 3.13 Mối liên quan điều kiện địa điểm, sở vật chất với tình trạng mẫu nước đá bị nhiễm vi sinh vật Bảng 3.14 Mối liên quan điều kiện kết cấu nhà ưởng sản xuất với tỷ lệ mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật 43 43 Bảng 3.15 Mối liên quan điều kiện tường khu vực sản xuất 15 (có phần tường khơng thấm nước cao 2m) với tình trạng mẫu 44 nước đá nhiễm VSV 16 17 18 19 Bảng 3.16 Mối liên quan điều kiện sàn nhà (thốt nước tốt) với tình trạng mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật Bảng 3.17 Mối liên quan điều kiện vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất với tình trạng mẫu nước đá nhiễm VSV Bảng 3.18 Mối liên quan điều kiện trang phục người trực tiếp sản xuất với tình trạng mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật Biểu đồ 3.1 Đánh giá chung hồ sơ, giấy tờ 44 45 45 34 vii 20 Biểu đồ 3.2 Đánh giá chung vị trí, thiết kế, bố t í nhà ưởng 36 21 Biểu đồ 3.3 Số lượng tiêu vi sinh vật bị nhiễm mẫu nước đá 41 22 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật hóa học mẫu nước đá 42 TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Nước đá loại đá dùng trực tiế để ăn uống, không thông qua trình xử lý t ước sử dụng, đặc biệt nhu cầu sử dụng nước đá phổ biến với đối tượng gia đình, cơng sở, địa điểm ăn uống, giải trí khu du lịch Do đó, chất lượng nước đá toàn xã hội quan tâm Sử dụng hương háp nghiên cứu cắt ngang mô tả kết hợ định tính để đánh giá chất lượng nước đá mô tả yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá thành phố Hà Nội năm 2015 Nghiên cứu tiến hành 70 sở sản uất nước đá với 05 chủ sở 03 cán y tế hụ t ách an toàn thực hẩm t ên địa bàn thành hố Hà Nội, lấy mẫu ét nghiệm 70 mẫu nước đá theo tiêu t ong Quy chuẩn QCVN 101:2011/BYT: khơng có mẫu nước đá có hàm lượng clo dư vượt ngưỡng cho phép có 75,71% mẫu bị nhiễm vi sinh vật T ong tiêu vi sinh vật bao gồm E Coli, Coliform tổng số, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit hát hiện, tỷ lệ mẫu bị nhiễm Streptococci feacal cao với 54,29% tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli thấ với 4,29% Về điều kiện sở, khơng có sở đạt 100% tiêu nghiên cứu, số sở đạt 90% tiêu nghiên cứu thấp với 5,71%, tỷ lệ số sở đạt 80% tiêu nghiên cứu không vượt nửa số sở với tỷ lệ 35,71% Về yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá, hát có khác biệt có ý nghĩa thống kê tình trạng mẫu nước đá bị ô nhiễm vi sinh vật sở đạt hay không đạt điều kiện địa điểm, sở vật chất, kết cấu nhà ưởng vệ sinh cá nhân t ong ưởng sản xuất Tại sở sản xuất nước đá, việc t ì điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) sau cấp Giấy chứng nhận cở sở đủ điều kiện an toàn toàn thực phẩm việc khắc phục vi phạm sau đợt thanh, kiểm tra, sở cịn tâm lý đối hó, chưa thực tốt Kết nghiên cứu sở cho khuyến nghị quan quản lý ATTP cần tăng cường công tác hậu kiểm, tiếp tục kiểm tra, giám sát