Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư một số loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn một số tỉnh phía đông bắc bắc bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM BÙI ðỨC ANH NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ơ NHIỄM VI SINH VẬT VÀ TỒN DƯ MỘT SỐ LOẠI KHÁNG SINH, HÓA CHẤT TẠO NẠC TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ KINH DOANH TRÊN ðỊA BÀN MỘT SỐ TỈNH PHÍA ðƠNG BẮC – BẮC BỘ CHUN NGÀNH: THÚ Y Mà SỐ: 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS PHẠM NGỌC THẠCH; GS.TS ðẬU NGỌC HÀO HÀ NỘI, NĂM 2015 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam đoan Luận văn “Nghiên cứu tình trạng nhiễm vi sinh vật tồn dư số loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc thịt lợn, thịt gà số sở giết mổ kinh doanh địa bàn số tỉnh phía ðơng Bắc - Bắc Bộ” cơng trình nghiên cứu riêng tơi Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận án trung thực, khách quan chưa ñược cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ q trình thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ñều ñược rõ nguồn gốc Tác giả luận văn Bùi ðức Anh Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình thực đề tài hồn thành luận văn, tơi ln nhận giúp ñỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, tơi xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nơng nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô Bộ môn Nội - Chẩn - Dược - ðộc chất, Ban lãnh ñạo Cơ quan Thú y vùng II ñã tạo ñiều kiện cho tơi theo học chương trình đào tạo sau đại học Học viện ðặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc ñến người hướng dẫn khoa học PGS.TS Phạm Ngọc Thạch - Bộ môn Nội - Chẩn - Dược - ðộc chất, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam; GS TS ðậu Ngọc Hào - Chủ tịch Hội Thú y Việt Nam ñã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn đồng nghiệp đồng hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Hải Phòng, ngày 30 tháng 10 năm 2015 Tác giả luận văn Bùi ðức Anh Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục từ viết tắt vi Danh mục bảng vii MỞ ðẦU 1 ðặt vấn ñề Mục tiêu ñề tài 3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn ñề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 1.1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm giới 1.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm Việt Nam 1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm 1.2.1 Vi khuẩn Salmonella 1.2.2 Vi khuẩn Escherichia coli 1.3 Một số ký sinh trùng thực phẩm lây sang người 1.3.1 Bệnh gạo lợn: 1.3.2 Bệnh giun xoắn 1.4 Tác nhân hóa học gây ô nhiễm thực phẩm 10 1.4.1 Tồn dư kim loại nặng 10 1.4.2 Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật 11 1.4.3 Tồn dư kháng sinh 12 1.4.4 Tồn dư hóa chất độc hại 17 1.5 Các tác nhân vật lý 20 1.6 Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống 1.6.1 Thực trạng giết mổ quản lý giết mổ ñộng vật nước Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 20 20 Page iii 1.6.2 Thực trạng sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống nước: 24 CHƯƠNG VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ðịa ñiểm, thời gian nghiên cứu 26 2.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 26 2.1.2 Thời gian nghiên cứu 26 2.2 Nội dung nghiên cứu 26 2.2.1 Khảo sát, ñánh giá thực trạng vệ sinh thú y ñối với số sở giết mổ lợn, CSGM gà ñịa bàn tỉnh phía ðơng Bắc - Bắc Bộ 26 2.2.2 Xác ñịnh, ñánh giá chất lượng nước giết mổ lấy CSGM lợn, gà tiêu vi sinh vật; 26 2.2.3 Xác định, đánh giá mức độ nhiễm VSV mẫu lau thân thịt lợn, mẫu thịt gà lấy CSGM lợn, gà; 26 2.2.4 Phân tích, đánh giá mức độ tồn dư kháng sinh hố chất tạo nạc 26 mẫu thịt lợn, thịt gà lấy CSGM lợn, gà; 2.2.5 ðề xuất số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, lưu thơng sản phẩm động vật hướng tới có sản phẩm đảm bảo an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng 2.3 Phương pháp nghiên cứu 26 26 2.3.1 Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu 28 2.3.2 Chỉ tiêu kiểm tra phương pháp phân tích 28 2.4 Phương pháp xử lý số liệu: phần mềm SPSS 10.0 29 2.5 Phương pháp ñánh giá 29 2.5.1 ðánh giá thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ gia súc, gia cầm 29 2.5.2 ðánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật 29 2.5.3 ðánh giá mức độ nhiễm tồn dư kháng sinh 29 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Thực trạng giết mổ tỉnh khảo sát 31 3.1.1 Tình hình giết mổ địa bàn Bắc Kạn 31 3.1.2 Tình hình giết mổ địa bàn Thái Nguyên 32 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 3.1.3 Tình hình giết mổ địa bàn thành phố Hải Phòng 3.2 Thực trạng kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống tỉnh khảo sát 32 34 3.2.1 Tỉnh Bắc Kạn 34 3.2.2 Tỉnh Thái Nguyên 34 3.2.3 Thành phố Hải Phòng 34 3.3 Kết khảo sát ñiều kiện vệ sinh thú y CSGM lợn 34 3.4 Kết nghiên cứu tiêu vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm mẫu lấy sở giết mổ lợn 39 3.4.1 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ 39 3.4.2 Kết kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn 42 3.4.3 Kết kiểm tra tồn dư kháng sinh, chất tạo nạc mẫu thịt lợn 45 3.5 Kết khảo sát ñiều kiện vệ sinh thú y CSGM gia cầm 47 3.6 Kết nghiên cứu tiêu vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm mẫu lấy sở giết mổ gà 51 3.6.1 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ gà 51 3.6.2 Kết kiểm tra mẫu thịt lấy CSGM gà 53 3.6.3 Kết kiểm tra tồn dư kháng sinh mẫu thịt gà 56 3.7 Kết khảo sát thực trạng vệ sinh thú y sở kinh doanh thịt lợn, thịt gà tươi sống: 57 3.8 Kết kiểm tra mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh 60 3.9 Kết kiểm tra mẫu thịt gà lấy sở kinh doanh 62 3.10 ðề xuất số giải pháp 65 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 Kết luận 68 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 73 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Tiếng việt ATTP : An toàn thực phẩm CSGM : Cơ sở giết mổ CSKD : Cơ sở kinh doanh GMTT : Giết mổ tập trung KSGM : Kiểm soát giết mổ NðTP : Ngộ ñộc thực phẩm PTVC : Phương tiện vận chuyển QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSTY : Vệ sinh thú y VSV : Vi sinh vật Tiếng anh CFU : Colony Forming Unit (ðơn vị hình thành khuẩn lạc) FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức nông lương giới) GMP : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) MPN : Most Probable Number (Số có khả có thể) MRL : Maximum Residue Limit (Giới hạn tồn dư lớn nhất) WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO : World Trade Organization (Tổ chức thương mại giới) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Số lượng, chủng loại mẫu 27 2.2 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 28 2.3 Giới hạn tối đa cho phép nhiễm vi sinh vật, tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc ñối với mẫu phân tích 30 3.1 Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm ñịa bàn tỉnh Bắc Kạn 31 3.2 Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm ñịa bàn Thái Nguyên 32 3.3 Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn Hải Phịng 33 3.4 Kết khảo sát ñiều kiện VSTY sở giết mổ lợn 35 3.5 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn 40 3.6 Kết kiểm tra mẫu bề mặt thân thịt lợn 43 3.7 Kết kiểm tra tồn dư kháng sinh, chất tạo nạc 46 3.7.1 Khẳng ñịnh lại LC-MS/MS mẫu nghi ngờ 47 3.8 Kết khảo sát ñiều kiện VSTY sở giết mổ gà 47 3.9 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu nước giết mổ gà 52 3.10 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt gà lấy sở giết mổ 54 3.11 Kết kiểm tra tồn dư kháng sinh mẫu thịt gà lấy CSGM 58 3.11.1 Khẳng ñịnh lại HPLC-MS/MS mẫu nghi ngờ 58 3.12 Kết khảo sát ñiều kiện VSTY sở kinh doanh thịt lợn, gà 61 3.13 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt lợn lấy CSKD 63 3.14 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt gà lấy CSKD 66 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii MỞ ðẦU ðặt vấn ñề Tại Quốc gia giới nói chung Việt Nam nói riêng, an tồn thực phẩm (ATTP) ln vấn đề nóng tồn xã hội quan tâm Trong thời ñại nay, nhu cầu người không ngừng tăng lên, ñặc biệt nhu cầu thực phẩm Thực phẩm nguồn gốc ñộng vật ñược dùng chủ yếu thiếu sống hàng ngày người tiêu dùng Cũng nước, tỷ lệ tiêu thụ thịt lợn, thịt gà Việt Nam chiếm phần lớn so với loại thịt khác thịt bò, thịt cừu,… Quản lý ATTP theo mơ hình tiên tiến theo chuỗi sản xuất Trong đó, người ta quan tâm chủ yếu đến cơng đoạn gồm: quản lý ATTP sở chăn nuôi; sở giết mổ, sơ chế, chế biến, vận chuyển sở kinh doanh Việc quản lý ATTP theo chuỗi ñảm bảo thực phẩm sản xuất khơng cịn chứa mối nguy ATTP mối nguy ñược khống chế nằm giới hạn cho phép, khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ðể thực tốt quản lý ATTP theo chuỗi việc kiểm tra, giám sát khâu chuỗi cung ứng sản phẩm thực phẩm vô quan trọng Qua kết giám sát, nhà quản lý ATTP người sản xuất kịp thời ñiều chỉnh khắc phục nguy gây ATTP, ñảm bảo thực phẩm an tồn trước đến với người tiêu dùng Việt Nam kinh tế ñang phát triển Theo Tổng cục thống kê, năm 2014, tỷ trọng ngành Nông nghiệp, Lâm nghiệp Thủy sản chiếm 18,12% GDP nước (https://gso.gov.vn/Default.aspx?tabid=382&ItemID=14187, 2015) Ngành chăn nuôi nước ta ñang phát triển theo hướng chăn nuôi tập trung, trang trại quy mô lớn Việc phát triển, quy hoạch ngành chăn ni theo định hướng giúp phát triển ổn ñịnh, ngăn ngừa ñược thiệt hại dịch bệnh ñặc biệt ñảm bảo thực phẩm sản xuất ñạt yêu cầu ATTP Theo Quyết ñịnh số 984/2014/Qð-BNN-CN việc phê duyệt ñề án “Tái cấu ngành chăn nuôi theo hướng nâng cao giá trị gia tăng phát triển bền vững” Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page với số nội dung chủ yếu là: tái cấu sản xuất ngành chăn nuôi theo vùng; tái cấu vật nuôi; tái cấu phương thức sản xuất chăn nuôi; tái cấu theo chuỗi giá trị, ngành hàng Các mối nguy ATTP hóa học thực phẩm chủ yếu xâm nhập vào q trình chăn ni Chúng có nguồn chủ yếu người chăn ni cố tình đưa vào như: loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc cấm sử dụng, hoocmon tăng trưởng vơ tình có thực phẩm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư nước uống, thức ăn cho ñộng vật Việc quy hoạch, tái cấu ngành chăn nuôi sản xuất nguyên liệu loại thực phẩm đảm bảo an tồn Do vậy, việc cần thiết thực quy hoạch giết mổ tập trung ñảm bảo vệ sinh thú y, ATTP giết mổ ñể giảm thiểu loại trừ mối nguy ATTP sinh học loại virus, vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng gây ngộ ñộc thực phẩm Bộ Nơng nghiệp phát triển Nơng thơn có Quyết định số 1267/QðBNN-TY việc phê duyệt đề án “bảo đảm an tồn thực phẩm vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm giai ñoạn 2014-2020” với mục tiêu chung kiểm sốt hoạt động vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm tồn quốc phù hợp với đặc điểm vùng, miền ñể ñảm bảo ATTP cho người tiêu dùng nước sản phẩm xuất khẩu, góp phần ngăn ngừa lây lan dịch bệnh bảo vệ mơi trường sinh thái Các nội dung cụ thể: hồn thiện hệ thống văn quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật; kiện toàn, củng cố hệ thống quản lý an tồn thực phẩm thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật từ trung ương ñến ñịa phương; tăng cường ñiều kiện vệ sinh sở giết mổ gia súc, gia cầm tồn quốc để bảo ñảm ATTP; nâng cao hiệu lực, hiệu hoạt ñộng quản lý giết mổ, vận chuyển gia súc gia cầm Việc triển khai triệt ñể, liệt nội dung giúp ngăn ngừa tình trạng ô nhiễm vi sinh vật ñối với thịt gia súc, gia cầm nói riêng thực phẩm nói chung trình giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến Thực trạng vấn đề an tồn thực phẩm nước ta ñáng báo ñộng Hàng năm có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm (NðTP) xảy với hàng chục người thiệt mạng nhiều người bị ảnh hưởng ñến sức khỏe cấp ñộ khác Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page nhân lên lần (Meat safety quality and Veterinary puplic health in Australia 11th edition, trang 390, 2012) Do vậy, thời gian bảo quản thịt khơng lâu Người tiêu dùng có thói quen chợ khoảng 7-8 sáng ñể mua thực phẩm cho ngày Do vậy, tiến hành lấy mẫu CSKD vào thời ñiểm ñể ñánh giá chất lượng thịt ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Kết phân tích tổng hợp bảng 3.13 Qua bảng 3.13 cho thấy: tổng số quầy thịt kiểm tra chợ có 2/6 quầy có kết đạt u cầu tiêu VSV quy định QCVN 83/2012/BYT Trong đó, siêu thị mini ñạt yêu cầu với tất mẫu Kết 04/06 quầy thịt lợn cịn lại có tiêu VSV khơng đạt u cầu Kết kiểm tra khơng ñạt yêu cầu số nguyên nhân: - Thịt ñược vận chuyển ñến CSKD xe máy nên bị nhiễm q trình vận chuyển; - Thịt ñược bày bán mặt bàn, trực tiếp ñiều kiện nhiệt ñộ môi trường nên vi sinh vật có hội nhân lên nhanh số lượng 3.9 Kết kiểm tra mẫu thịt gà lấy sở kinh doanh Cũng thịt lợn, thịt gà nguồn dinh dưỡng lý tưởng cho loại VSV nhân lên ñiều kiện bán CSKD điều kiện nhiệt độ mơi trường Q trình vận chuyển từ CSGM tới CSKD xe máy, khơng che, ñậy với ñiều kiện VSTY CSGM ñã làm cho VSV nhân lên gây hư hỏng thịt Chúng tơi tiến hành lấy mẫu tỉnh chợ, chợ quầy kinh doanh thịt gà ñể khảo sát chất lượng thịt gà CSKD Mục ñích nhằm ñánh giá thịt gà theo chuỗi cung cấp từ giết mổ tới CSKD ñến tay người tiêu dùng Kết kiểm tra mẫu thịt gà ñược thể bảng 3.14 Qua bảng 3.14 cho thấy: CSKD thịt gà kiểm tra có 1/3 sở có mẫu kiểm tra đạt u cầu tiêu VSV quy ñịnh QCVN 8-3/2012/BYT (Hải Phịng), 2/3 sở có kết khơng đạt yêu cầu Kết phản ánh ñúng thực tế CSGM gà Thái Nguyên Bắc Kạn có điều kiện VSTY dẫn đến chất lượng sản phẩm ñến tay người tiêu dùng so sánh khoảng thời gian khơng đạt u cầu theo quy ñịnh Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 62 Bảng 3.13 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt lợn lấy CSKD TT Chỉ tiêu PP thử CSKD thịt lợn hộ bà Nông Thị Thắm E.coli TCVN 7924-2:2008 Salmonella TCVN 4829:2005 CSKD thịt lợn hộ bà Phạm Thị Vui E.coli TCVN 7924-2:2008 Salmonella TCVN 4829:2005 CSKD thịt lợn hộ bà Dương Thị Phú E.coli TCVN 7924-2:2008 Salmonella TCVN 4829:2005 CSKD thịt lợn hộ bà Nguyễn Thị Hoàn E.coli TCVN 7924-2:2008 Salmonella TCVN 4829:2005 CSKD thịt lợn Siêu Thị Quán Mau E.coli TCVN 7924-2:2008 Salmonella TCVN 4829:2005 CSKD thịt lợn hộ bà Nguyễn Thị Hòa E.coli TCVN 7924-2:2008 Salmonella TCVN 4829:2005 ðơn vị tính Giới hạn (QCVN 8-3:2012) Bắc Kạn c m M 14 - 2390 5x10 5x10 KPH KPH Âm tính c m M 14 - 2395 5x102 5x103 6.8x102 KPH Âm tính Thái Nguyên c m M 14 - 2435 5x10 5x10 1.2x103 14 - 2391 14 - 2392 14 - 2393 3.9x102 8.7x102 1.6x103 Âm tính Âm tính Âm tính 14 - 2396 14 - 2397 14 - 2398 1.6x102 1.2x103 1.8x103 Âm tính Âm tính Âm tính 14 - 2394 1.4x102 Âm tính 14 - 2399 1.8x102 Âm tính 14 - 2436 14 - 2437 14 - 2438 45 1.0x104 2.7x104 25 g Âm tính Âm tính CFU/g 25 g c 14 - 2440 6.2x103 Âm tính 14 - 2441 14 - 2442 14 - 2443 1.8x103 2.4x104 3.6x104 Âm tính Âm tính Âm tính 14 - 2439 45 Dương tính 14 - 2444 1.6x103 Âm tính 14 - 2553 2.1x102 Âm tính 14 - 2558 4.7x103 Âm tính 14 - 2554 14 - 2555 14 - 2556 4.5x102 2.7x102 1.6x103 Âm tính Âm tính Âm tính 14 - 2559 14 - 2560 14 - 2561 1.7x103 1.3x103 1.1x103 Âm tính Âm tính Âm tính 14 - 2557 1.1x103 Âm tính 14 - 2562 7.1x103 Âm tính CFU/g 25 g CFU/g 25 g CFU/g CFU/g 25 g CFU/g 25 g c c KPH m 5x102 M 5x103 KPH Hải Phịng m M 5x10 5x103 KPH Âm tính m M 5x10 5x103 KPH Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ðánh giá Kết Âm tính Âm tính ðạt Khơng đạt Khơng đạt Khơng đạt ðạt Khơng đạt Page 63 Ghi chú: CFU: Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc); TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam; KPH: không phát Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 64 Thịt ñược vận chuyển tới CSKD xe máy với việc bày bán trực tiếp ñiều kiện nhiệt ñộ mơi trường, khơng bảo quản lạnh nên VSV có hội nhân lên nhanh số lượng ðây nguy gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, ñặc biệt người mua thịt muộn Khi thịt phẩm chất chí chuyển sang trạng thái tươi 3.10 ðề xuất số giải pháp Từ thực trạng kết nghiên cứu thu trên, chúng tơi ñưa số ñề xuất giải pháp sau: - Chính phủ cần có đạo kiên quyết, thống nhất, ñồng ñối với UBND tỉnh ñể bước quy hoạch xây dựng sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung có kiểm sốt chặt chẽ quan thú y; - UBND tỉnh sớm ñạo ban ngành chức triển khai quy hoạch, xây dựng hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm tập trung ñảm bảo VSTY, VSATTP, song song với xây dựng cải tạo sở kinh doanh bn bán thực phẩm đảm bảo ATTP; - Các địa phương xây dựng sách hỗ trợ ñầu tư xây dựng sở giết mổ tập trung vốn, mặt sản xuất, thuế doanh nghiệp, ñồng thời tăng cường biện pháp quản lý ñối với hoạt ñộng giết mổ ñảm bảo cho CSGM tập trung hoạt động có hiệu kinh tế, vệ sinh thú y, ATTP, quản lý dịch bệnh ñộng vật, ñảm bảo vệ sinh môi trường, tiến tới bước xố bỏ điểm giết mổ nhỏ lẻ phân tán, nằm khu dân cư; - Tăng cường phối hợp ban ngành ñịa phương nhằm quản lý chặt chẽ CSGM, giám sát chặt chẽ việc lưu thơng tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật thị trường; - Tăng cường công tác tuyên truyền nâng cao nhận thức người dân ATTP ý thức trách nhiệm chủ sở giết mổ VSTY giết mổ nhằm bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng, bảo vệ môi trường ngăn ngừa dịch bệnh ñộng vật; - Chi cục Thú y tỉnh, thành phố tổ chức hướng dẫn CSGM thực quy trình giết mổ ñảm bảo VSTY ATTP Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 65 Bảng 3.14: Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt gà lấy CSKD TT Chỉ tiêu PP thử ðơn vị tính Giới hạn ðánh Kết (QCVN 8-3:2012) giá Bắc Kạn CSKD thịt gà hộ bà Nguyễn Thị Lan E.coli TCVN 7924-2:2008 Salmonella TCVN 4829:2005 c CFU/g 25 g m 5x102 M 14 - 2400 5x103 1.0x105 KPH Âm tính 14 - 2401 14 - 2402 1.5x105 Âm tính 7.4x104 Âm tính 14 - 2403 14 - 2404 7.1x104 1.2x105 Không Dương tính đạt Âm tính Thái Ngun CSKD thịt gà hộ bà Bùi Thị Cương E.coli TCVN 7924-2:2008 Salmonella TCVN 4829:2005 c CFU/g 25 g m M 2 5x10 14 - 2445 5x10 KPH 14 - 2446 14 - 2447 14 - 2448 14 - 2449 3.1x105 6.9x105 9.7x104 2.9x105 7.4x105 Khơng Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính đạt 14 - 2566 14 - 2567 Hải Phòng CSKD thịt gà hộ bà Nguyễn Thị Huệ E.coli TCVN 7924-2:2008 Salmonella TCVN 4829:2005 c CFU/g 25 g m M 2 5x10 14 - 2563 5x10 KPH 14 - 2564 14 - 2565 2 4.3x10 3.8x10 1.5x10 2.0x10 8.0x102 Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính ðạt Ghi chú: CFU: Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc); TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam; KPH: không phát Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 66 - Tiếp tục triển khai thực hoạt ñộng kiểm tra, giám sát từ chăn nuôi, giết mổ ñến lưu thông phân phối thị trường ñảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, bảo vệ môi trường ñảm bảo chất lượng thực phẩm ðối với thịt: tập trung kiểm tra tiêu tồn dư kháng sinh, hormon tăng trưởng, hóa chất độc hại nhằm đánh giá thực trạng nhiễm cung cấp số liệu ñể xây dựng sơ liệu phục vụ cho xuất Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 67 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận • Trong sở GM lợn ñược ñiều tra có 1/6 sở đạt u cầu tiêu chí VSTY theo thơng tư 60/2010/TT-BNNPTNT; 5/6 sở cịn lại khơng đạt u cầu; có sở GM gà đạt u cầu, sở cịn lại xếp loại • Có mẫu nước sở GM lợn ñạt yêu cầu tiêu VSV theo quy ñịnh QCVN 01/2009/BYT; có mẫu nước sở GM gà khơng đạt u cầu theo quy định • Có 5/6 mẫu lau thân thịt lợn ñạt yêu cầu tiêu vi khuẩn quy ñịnh QCVN8-3/2012/BYT, mẫu khơng đạt nhiễm Salmonella; có mẫu thịt gà khơng đạt u cầu, đó: 01 mẫu có kết dương tính Salmonella mẫu có TSVSVHK khơng đạt (C=5) • Khơng phát thấy Chloramphenicol Tylosin 36 mẫu thịt phân tích; có mẫu phát dương tính với Sunfadimidine phương pháp ELISA âm tính với với phương pháp LC-MS/MS Không phát thấy Enrofloxaxin 24 mẫu thịt lợn phân tích Có 2/12 mẫu thịt gà phát Enrofloxaxin dương tính với ELISA âm tính HPLC-MS/MS Có mẫu thịt lợn dương tính với Clenbuterol ELISA âm tính LC/MS/MS Có 3/24 mẫu thịt lợn phát dương tính với Salbutamol ELISA mẫu xác ñịnh dương tính LC-MS/MS • Trong số 07 chợ kiểm tra, khảo sát điều kiện VSTY 06/07 chợ đạt loại trung bình Chỉ có 01/07 sở kinh doanh thịt tươi có kết khảo sát điều kiện vệ sinh thú y tốt 04/30 mẫu thịt lợn sở kinh doanh có kết E.coli vượt ngưỡng cho phép (lớn giới hạn 5x103CFU/g) 01/30 mẫu thịt lợn có kết dương tính với Salmonella; 10/15 mẫu thịt gà có E.coli lớn giới hạn (5x103CFU/g); Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 68 02/15 mẫu thịt gà dương tính với Salmonella; • ðã đề ñược giải pháp quản lý biện pháp kỹ thuật để tăng cường kiểm sốt GM gia súc, gia cầm ñiều kiện ñặc biệt ñối với tỉnh ñược nghiên cứu Kiến nghị - Trong khn khổ đề tài dừng lại việc đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật số hoá chất tồn dư thịt CSGM tỉnh phía ðơng Bắc – Bắc Bộ ðể có nhìn tổng qt mức độ nhiễm cần thực rộng ñịa bàn nhiều tỉnh dung lượng mẫu lớn - Cần nghiên cứu ATTP theo chuỗi kín từ sở chăn nuôi - sở giết mổ sở kinh doanh ñể thu ñược kết tổng quan, có ý nghĩa - Tăng cường cơng tác thơng tin, tuyên truyền, mở lớp tập huấn VSTY, ATTP cho chủ CSGM, người tham gia giết mổ, chủ sở kinh doanh, người trực tiếp bán thịt lợn, gà tươi Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo nước Bộ Y tế (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm; Cục Thú y (2013) Báo cáo giám sát ô nhiễm vi sinh vật, tồn dư hóa chất độc hại; Cục Thú y (2014) Báo cáo Cục Thú y giám sát an tồn thực phẩm Nơng sản; Cục Thú y (2015) Báo cáo cơng tác kiểm sốt giết mổ kiểm dịch vận chuyển (LIFSAP, Hồ Chí Minh (2015); ðậu Ngọc Hào (2007) ðộc chất học thú y, giáo trình ñại học sau ñại học Nhà xuất Nông nghiệp; Trần Thị Hạnh, ðặng Thị Thanh Sơn, Nguyễn Tiến Thành (2004) Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp, phân lập, ñịnh typ Sal.typhimurium, S.enterritidis gà số trại giống tỉnh phía Bắc Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y tập 11 số năm 2004; Trần Quang Hùng (1999) Thuốc bảo vệ thực vật NXB Nông nghiệp; Nguyễn Thị Thanh Hương (2012 thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình, luận án Tiến sĩ dinh dưỡng; Phạm Văn Khuê, Phan Lục (2002) Giáo trình ký sinh trùng học thú y; Luật ATTP số 55/2010/QH12 ban hành 17/6/2010; Nghị ñịnh 38/2012/Nð-CP ngày 25/4/2012 phủ quy định chi tiết thi tiết thi hành luật Thú y; QCVN 01-04/2009/BNN-PTNT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia lấy mẫu thịt tươi sở giết mổ kinh doanh ñể kiểm tra VSV; QCVN 01-100/2012/BNN-PTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia yêu cầu chung VSTY trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển ñộng vật, SPðV sơ chế; QCVN 8-2: 2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ñối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm; QCVN 8-3: 2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nhiễm vi sinh vật thực phẩm; Quyết ñịnh số 1267/Qð-BNN-TY việc phê duyệt ñề án “Bảo đảm an tồn thực phẩm vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm giai ñoạn 2014-2020”; Quyết định số 87/2005/Qð-BNN, ban hành quy trình kiểm sốt giết mổ ñộng vật; Quyết ñịnh số 984/2014/Qð-BNN-CN việc phê duyệt đề án “Tái cấu ngành chăn ni theo hướng nâng cao giá trị gia tăng phát triển bền vững”; Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001), Vi sinh vật Thú y, NXB Nông Nghiệp Hà Nội; Ngô Gia Thành (2002) Nghiên cứu hàm lượng kim loại nặng Pb, Cd, Hg số vùng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nơng nghiệp Page 70 thuộc đồng Bắc Bộ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp- Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam; ðinh Thiện Thuận, Nguyễn Ngọc Tuân, Võ Thị Trà An, Lê Thanh Hiền, Võ Bá Lâm, Khương Thị Ninh (2003) Bước đầu khảo sát tình hình sử dụng kháng sinh chăn nuôi dư lượng kháng sinh thịt gà thương phẩm địa bàn tỉnh Bình Dương; TCVN 7046-2009 Thịt tươi - Quy định kỹ thuật; Thơng tư 02/2013/TT-BNNPTNT ngày 01/01/2013, quy định phân tích nguy quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi sản xuất kinh doanh nông lâm sản vả muối; Thông tư 24/2013/TT-BYT ban hành “quy ñịnh mức giới hạn dư lượng thuốc Thú y lĩnh vực thực phẩm”; Thông tư 45/2014/TT-BNN, Quy ñịnh việc kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh vật tư Nông nghiệp kiểm tra, chứng nhận sở sản xuất, kinh doanh Nơng, lâm sản đủ ñiều kiện ATTP; Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT “Quy ñịnh việc kiểm tra, giám sát xử lý vi phạm chất cấm thuộc nhóm beta-agonist chăn ni; Thơng tư 60/2010/TT-BNNPTNT quy ñịnh ñiều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ lợn; Thơng tư 61/2010/TT-BNNPTNT quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ gia cầm; Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT/BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09 tháng năm 2014, Hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý nhà nước an toàn thực phẩm; Nguyễn ðức Trang, ðậu Ngọc Hào, Phạm Văn Tự cộng (1999) Nghiên cứu, xác ñịnh vài ñộc chất hoá sinh học tồn dư thịt sản phẩm thịt; xác ñịnh nguyên nhân biện pháp phịng trừ Báo cáo khoa học chăn ni thú y 1998-1999; Trung tâm kiểm tra vệ sinh Thú y Trung Ương I (2007 báo cáo kết kiểm tra an toàn thực phẩm; Phạm Văn Tự, Vũ Duy Giảng (1998) Nguy ô nhiễm kim loại nặng thuốc bảo vệ thực vật đất, nước số nơng sản Việt Nam Báo cáo khoa học; Văn hợp 08/VBHN-BNNPTNT, ngày 25 tháng 02 năm 2014, ban hành danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng; https://gso.gov.vn/Default.aspx?tabid=382&ItemID=14187 (2015); http://antg.cand.com.vn/Kinh-te-Van-hoa-The-Thao/An-gia-do-lieu-co-bi-nhiem-Ecoli300817/ (2015); http://motthegioi.vn/suckhoe/tham-hoa-loai-nguoi-ung-thu-tang-57-trong-20-nam-toi43095.html (2015); http://www.baomoi.com/Hang-nam-8-trieu-nguoi-Viet-Nam-bi-ngo-doc-thucpham/c/3191676.epi (2015); http://vnn.vietnamnet.vn/suckhoe/2009/09/867895/ (2015); http://www.baomoi.com/Hang-nam-8-trieu-nguoi-Viet-Nam-bi-ngo-doc-thucpham/c/3191676.epi (2015); http://www.impehcm.org.vn/index.php?mod=thongtinvien&dvid=2&tvid=270 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 71 Tài liệu tham khảo nước C O GILL and K G NEWTON, 1980 Growth of Bacteria on Meat at Room Temperatures, Gill, 2015; Council Directive 96/22/EC concerning the prohibition on the use in stockfarming of certain substances having a hormonal or thyrostatic action and beta-agonists and repealing directives 81/602/EEC, 88/146/EEC and 88/299/EEC; Joe Madden Food and Health News o1-Noc-2000 Public-Interest Group Call on Bayer to Support FDA Ban on Antibiotic Used in Poultry Production; Joint Expert Technical Advisory, Committee on Antibiotic Resistance, 1999; Office International des Epizooties, 1999; Jonh Bockvis (1997), Student book of Department of environmental chemistry University of Stockholm, Sweden; Meat and livestock Australia; Meat safety quality and Veterinary puplic health in Australia 11th edition (2012); WHO Collaborating Centre for Reference and Research on Salmonella antigenic formulate of the Salmonella serovare, 2007 9th edition; http://www.wpro.who.int/vietnam/topics/zoonoses/factsheet/vi/; http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/11/4/040739_articlehttp://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllne ssBadBugBook/ucm070015.htm (2015); http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2004/the-dangerzone-reevaluated/; http://medchrome.com/basic-science/microbiology/bacteriology-easy/; http://www.cdc.gov/Salmonella/ Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 72 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN, GÀ; CƠ SỞ KINH SOANH THỊT LỢN, GÀ Giết mổ sàn Chở thịt xe máy Moi nội tạng chậu Bày bán thịt mặt bàn gỗ Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 73 Phụ lục 2.2 Biên lấy mẫu (Dùng cho sở giết mổ lợn/pha lọc/sơ chế thịt lợn) Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng … năm……………………………………… Mã số mẫu: Tên sở ñược lấy mẫu:……………………………………………………… ðịa chỉ:………………………………………………………………………… ðiện thoại/Fax:………………………………………………………………… Người ñại diện hợp pháp sở:………………………………………… Sản phẩm ñược lấy mẫu: Thân thịt Mảnh Khác Nguồn gốc sản phẩm ñược lấy mẫu:…………………… ðịa sản phẩm ñược tiêu thụ:…………………………………………… Yêu cầu kiểm tra tiêu vi sinh vật: VKHKTS Enterobacteriaceae Clostridium perfringens Salmonella Campylobacter E.coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Khác (cụ thể): Tên ñịa cán lấy mẫu:………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 10 Phương pháp lấy mẫu: Phương Khối lượng (g)/diện tích (cm2) Vị trí lấy mẫu pháp Cắt mẫu Giữa đùi sau - Lưng Ngực - Má Khác Mẫu quệt bề mặt thân thịt Giữa ñùi sau - Lưng Ngực - Má Khác 11 Nhiệt ñộ mẫu thời ñiểm thu thập mẫu: 12 Phương pháp bảo quản mẫu: ðại diện sở Nhiệt độ: Cán lấy mẫu Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 74 Phụ lục 2.4 Biên lấy mẫu (Dùng cho sở giết mổ gia cầm) Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng … năm……………………………………… Mã số mẫu: Tên sở ñược lấy mẫu:……………………………………………………… ðịa chỉ:………………………………………………………………………… ðiện thoại/Fax:………………………………………………………………… Người ñại diện hợp pháp sở:………………………………………… Sản phẩm ñược lấy mẫu: gà Thân thịt Mảnh vịt ngan khác Khác Nguồn gốc sản phẩm ñược lấy mẫu:…………………… ðịa sản phẩm ñược tiêu thụ:…………………………………………… Yêu cầu kiểm tra tiêu vi sinh vật: VKHKTS Enterobacteriaceae Clostridium perfringens Salmonella Campylobacter E.coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Khác (cụ thể): Tên ñịa cán lấy mẫu:………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 10 Phương pháp lấy mẫu: Phương Vị trí lấy mẫu Khối lượng (g)/diện tích (cm2) pháp Giáp hậu mơn - Lưng Cổ - Khác Giáp hậu môn - Lưng Mẫu quệt bề mặt da Cổ - Khác Rửa thân thịt Toàn Cắt da - Một nửa Thể tích dung dịch pha lỗng (ml): 11 Nhiệt độ mẫu thời ñiểm thu thập mẫu: 12 Phương pháp bảo quản mẫu: Nhiệt ñộ: ðại diện sở Cán lấy mẫu Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 75 Phụ lục 2.5 Biên lấy mẫu (Dùng cho sở kinh doanh thịt) Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng … năm……………………………………… Mã số mẫu: Tên sở ñược lấy mẫu:……………………………………………………… ðịa chỉ:………………………………………………………………………… ðiện thoại/Fax:………………………………………………………………… Người ñại diện hợp pháp sở:………………………………………… Loại thịt lấy mẫu: Trâu Bị Lợn Gia cầm Trạng thái bao gói: Có Khác (cụ thể): ngày bao gói…… …ngày hết hạn……….… Khơng Nguồn gốc sản phẩm ñược lấy mẫu:…………………… Yêu cầu kiểm tra tiêu vi sinh vật: VKHKTS perfringens Salmonella E.coli Campylobacter Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium Khác (cụ thể) : Tên ñịa cán lấy mẫu:………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 10 Phương pháp lấy mẫu: Phương Vị trí lấy mẫu/Loại mẫu Khối lượng (g)/ diện tích (cm2) pháp - Các vị trí thân thịt Cắt mẫu - Các vị trí khơng thân thịt - Khác Lấy toàn - Thịt xay ñơn vị - Thịt gia cầm: gà ñóng gói - Khác - Thịt pha lọc vịt - Thịt sơ chế ngan khác 11 Nhiệt ñộ mẫu thời ñiểm thu thập mẫu: 12 Phương pháp bảo quản mẫu: ðại diện sở Nhiệt ñộ: Cán lấy mẫu Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 76 ... văn ? ?Nghiên cứu tình trạng nhiễm vi sinh vật tồn dư số loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc thịt lợn, thịt gà số sở giết mổ kinh doanh ñịa bàn số tỉnh phía ðơng Bắc - Bắc Bộ? ?? cơng trình nghiên cứu. .. đề tài ? ?Nghiên cứu tình trạng nhiễm vi sinh vật tồn dư số loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc thịt lợn, thịt gà số sở giết mổ kinh doanh ñịa bàn số tỉnh phía ðơng Bắc - Bắc Bộ? ?? Mục tiêu ñề tài... DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ðịa ñiểm, thời gian nghiên cứu 2.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu Nghiên cứu ñược tiến hành số sở giết mổ lợn, sở giết mổ gà; sở kinh doanh thịt lợn, thịt gà ñịa bàn tỉnh: