Luận văn đánh giá việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận ba đình, hà nội năm 2013

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TÉ TRUÔNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG TRẦN NHẬT NAM ĐÁNH GIÁ VIỆC THựC HIỆN CÁC QUY ĐỊNH VẺ AN TOÀN THỤC PHẨM VÀ KIÉN THỨC, THựC HÀNH CỦA NGƯỜI CHÉ BIÉN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THẺ CÁC TRƯỜNG MẦM NON QUẬN BA ĐÌNH, HÀ NỘI NĂM 2013 LUẬN VÀN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CÔNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Hùng Long HÀ NỘI - 2013 £.Ờ3@MLƠQl (Đecó thểhồn thành đề tài [uận văn thạc sĩ cách hoàn chỉnh, 6ên cạnh nổ [ực cố gắng hản thân có hướng dẫn nhiệt tình q thầy, cơ, dộng viên ủng hộ gỉa dinh hạn hè suốt thời gian học tập nghiên cứu thực [uận văn thạc sĩ Xin chân thành hdy tỏ [òng [inh trọng hỉết ơn dêh Tỉêh sĩ Nguyễn Nùng Long Phó Cục trưởng Cục An tồn thực phẩm, người thầy dó hết [ịng giúp dỡ tạo diều [ịện tốt cho tơi hồn thành [uận văn Xin chân thành cảm ơn (Ban Qiám hiệu, phòng (Đào tạo Sau dại học, phòng (Điều phối, cdc thầy giáo, cô giáo Trường (Đại học X tế cơng cộng dã có nhiều cơng sức tạo, giúp dỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Xỉn 6ày tỏ íịng 6ỉết ơn sâu sắc dêh (Đồng chí [ãnh dạo Cục An tồn thực phẩm, (Đồng chí (phịng Pháp chế- Nội nhập tất cán hộ, cơng chức Cục An tồn thực phẩm, dã tạo diều [iện thuận [ợi, giúp dỡ suôt thời gian học tập thực [uận văn Sau cùng, tơi xin 6ày tỏ [ịng 6iết ơn sâu sắc tới người thân gia dinh, người hạn thân thiết dã chia sẻ [hó [hân giành cho tơi tỉnh cảm, chàm sóc, dộng viên quý 6áu suốt q trình học tập hồn thành [uận văn Nà Nội, tháng nãm 2013 Nọc viển: Trần Nhật Nam MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ iii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN cứu iv ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm an toàn thực phẩm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Bep ăn tập thể 1.2 Ngộ độc thực phẩm mối nguy 1.2.1 Ngộ độc thực phẩm .5 1.2.2 Các mối nguy ATTP 1.3 Các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm 1.3.1 Các quy định đảm bảo ATTP bếp ăn tập thể 1.3.2 Kiểm tra an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh thức ăn đường phố 11 1.3.2.1 Kiểm tra định kỳ 11 1.3.2.2 Kiểm tra đột xuất 11 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 11 1.4.1 Trên giới 11 1.4.2 Tại Việt Nam 13 1.5 Công tác tra, hậu kiểm xử lý vi phạm pháp luật .14 1.6 Thực trạng ATTP BATT 15 1.6.1 Điều kiện vệ sinh sở .15 1.6.2 Kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm .16 1.6.3 Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm bếp ăn tập 18 1.7 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 19 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu .21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.2.1 Thời gian nghiên cứu .21 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 21 2.3 Thiết kế nghiên cứu 21 2.4 Mầu phương pháp chọn mẫu 21 2.4.1 Để đánh giá điều kiện ATTP: 21 2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT 22 2.4.3 Đánh giá hoạt động trì đảm bảo ATTP 22 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 22 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 22 2.5.2 Phương pháp thu thập thông tin 23 2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 24 2.6.1 Các biến số nghiên cứu .24 2.6.2 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ỳ .24 2.6.2.1 Thước đo tiêu chí 24 2.6.2.2 Tiêu chuẩn đánh giá 24 2.6.2.2.1 Đánh giá điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 24 2.6.2.2.2 Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 26 2.6.2.2.3 Đánh giá thực hành an toàn người chể biến thực phẩm 27 2.6.2.2.4 Mô tả việc thực công tác thanh, kiểm tra quan quản lý hoạt động trì đảm bảo ATTP BATT trường Mầm non 28 2.7 Xử lý phân tích số liệu 28 2.7.1 Đối với số liệu định lượng 28 2.7.2 Đối với số liệu thứ cấp (thông tin có sẵn) 28 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 28 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 30 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .30 3.1.1 Thông tin chung bếp ăn tập 30 3.2 Điều kiện ATTP bếp ăn tập thể 32 3.2 Kiến thức - Thực hành người chế biến thực phấm 37 3.2.1 Kiến thức thực phẩm an toàn .37 3.2.2 Thực hành ATTP người chế biến 45 3.3 Mô tả việc thực công tác thanh, kiểm tra quan quản lý hoạt động trì đảm bảo ATTP trường Mầm non 53 3.3.1 Thực trạng công tác thanh, kiếm tra quan quản lý ATTP 54 3.3.2 Hoạt động trì đảm bảo ATTP sau cấp Giấy chứng nhận 56 Chương 4: BÀN LUẬN 58 4.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm BATT trường 58 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở .58 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 60 4.1.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 60 4.1.4 Điều kiện kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 61 4.1.5 Điều kiện vệ sinh chung 62 4.2 Mô tả kiến thức, thực hành ATTP người chế biến BATT 64 4.2.1 Kiến thức ATTP người chế biến BATT .64 4.2.2 Thực hành ATTP người CBTP BATT trường Mầm 67 4.2.3 xét nghiệm mẫu quệt bàn tay người CBTP BATT 70 4.3 Công tác tra, kiểm tra quan quản lý ATTP 73 4.4 Hoạt động trì đảm bảo ATTP sau cấp Giấy chứng nhận 78 KẾT LUẬN .81 Thực trạng điều kiện vệ sinh BATT 81 Kiến thức, thực hành ATTP người chế biến BATT 81 Việc thực công tác tra, kiểm tra ATTP quan quản lý hoạt động trì đảm bảo ATTP sau cấp Giấy chứng nhận 82 KHUYẾN NGHỊ 83 PHỤ LỤC 88 Phụ lục HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CÁN Bộ LÃNH ĐẠO 88 TRUNG TÂM Y TÉ VÀ PHÒNG Y TẾ QUẬN 88 Phụ lục HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SẦU 90 CÁN Bộ TRONG BAN GIÁM HIỆU VÀ CÁN Bộ PHỤ TRÁCH 90 BẾP ĂN CỦA CÁC TRƯỜNG MẦM NON 90 Phụ lục PHIÉƯ PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIỂN TẠI BẾP ĂN TẬP THẾ 94 Phụ lục 5: Thước đo tiêu chí 102 Phụ lục 6: Sơ đồ bếp ăn chiều 104 Phụ lục CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN cứu 105 Phụ lục Cây vấn đề 116 DANH MỤC CÁC CHŨ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bep ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CODEX ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế HACCP Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật NĐTP Ngộ độc thực phẩm NVNB Nhân viên nhà bếp KSK Khám sức khỏe TTYT Trung tâm Y tế ƯBND ủy ban nhân dân vsv Vi sinh vật WHO Tổ chức Y tể giới (World Health Organization) DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Thông tin chung BATT 30 Bảng 3.2 Thông tin chung người CBTP 31 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh sở .32 Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 33 Bảng 3.5 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 33 Bảng 3.6 Hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm .34 Bảng 3.7 Bảng tổng hợp đánh giá theo nhóm điều kiện vệ sinh chung 35 Bảng 3.8 So sánh điều kiện vệ sinh chung với tỷ lệ BATT quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP 36 Bảng 3.9 Kiến thức thực phẩm an toàn 37 Bảng 3.10 Kiến thức bệnh triệu chứng mắc phải .39 Bảng 3.11 Kiến thức thông tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn 40 Bảng 3.12 Kiến thức cách chọn thịt, cá tươi 41 Bảng 3.13 Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm TP .42 Bảng 3.14 Kiến thức địa thông báo xảy NĐTP 44 Bảng 15 Tỷ lệ NVNB KSK xét nghiệm phân 45 Bảng 16 Tỷ lệ NVNB sử dụng trang phục chuyên dụng làm việc 46 Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh móng tay đeo trang sức CBTP 46 Bảng 18 Tỷ lệ NVNB thực quy trình chế biến TP .47 Bảng 19 Thực hành rửa rau, tươi NVNB 48 Bảng 20 Thực hành sơ chế thực phẩm NVNB 49 Bảng 3.21 Thực hành bảo quản chia thức ăn NVNB 49 Bảng 22 Thực hành lưu mẫu TP, nơi lưu mẫu thời gian lưu mẫu .50 Bảng 23 Thực hành ghi chép giao nhận TP hàng ngày 51 Bảng 24 Ket xét nghiệm mẫu quệt bàn tay người chế biến 52 Bảng 25 Thông tin đơn vị số người vấn 53 iii DANH MỤC CÁC BIÉƯ ĐÒ Biểu đồ 3.1 Tỉ lệ BATT đạt điều kiện ATTP 36 Biểu đồ Kiến thức nguyên nhân gây NĐTP 38 Biểu đồ 3.3 Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm .40 Biểu đồ 3.4 Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh 43 Biểu đồ 3.5 Kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm 43 Biểu đồ 3.6 Kiến thức lấy mẫu xảy NĐTP 44 Biểu đồ 3.7 Tổng hợp chung kiến thức ATTP người CBTP 45 Biểu đồ 3.8 Thực hành rửa tay người CBTP .48 Biểu đồ 3.9 Thực hành vệ sinh sau ngày làm việc 51 Biểu đồ 3.10 Tổng hợp chung thực hành ATTP người chế biến 53 TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN cú u An tồn thực phẩm vấn đề nối cộm cấp, ngành toàn xã hội quan tâm An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường Mầm non đặc biệt trọng trẻ em đối tượng có nguy cao, xảy ngộ độc hậu nặng nề Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang mơ tả có phân tích để đánh giá việc thực quy định an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT Trường Mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 Nghiên cứu 42 bếp ăn tập thể trường Mầm non công lập tư thục địa bàn quận Ba Đình, TP Hà Nội với 214 người chế biến thực phẩm, 04 cán phụ trách an toàn thực phẩm trường Mầm non 02 cán quản lý Trung tâm Y tế Phịng Y tể quận Ba Đình Ket cho thấy: số bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế chưa cao (76,2%) Trong đó, điều kiện vệ sinh sở đạt tỷ lệ thấp (78,6%), điều kiện chế biến, bảo quản đạt tỷ lệ cao với 95,2% Tỷ lệ mẫu bàn tay nhiễm Coliform 21/42 mẫu (50%) nhiễm E.coli 8/42 mẫu (19%) Người chế biến thực phẩm có kiến thức an toàn thực phẩm 74,8% thực hành an tồn thực phẩm 72% cịn 62,1% người chế biến thực phẩm không đội mũ, 43% người chế biến thực phẩm không đeo trang, 17,7% người chế biến thực phẩm không mang găng tay 27,6% người chế biến thực phẩm đeo đồ trang sức che biến Đặc biệt,