PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Toàn bộ BATT của 42 trường Mầm non trên địa bàn quận Ba Đình tại thời điêm nghiên cứu.
- Toàn bộ 218 nhân viên chế biến thực phẩm của 42 trường Mầm non.
- 04 cán bộ quản lý BATT tại trường Mầm non (02 trường Mầm non công lập và 02 trường Mầm non tư thục).
- 02 cán bộ phụ trách ATTP của Phòng Y tế và Trung tâm Y tế quận Ba Đình (mỗi đơn vị
2.2 Thời gian và địa điêni nghiên cứu
Từ tháng 01 năm 2013 đến tháng 5 năm 2013.
Quận Ba Đình, Hà Nội.
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính.
Mầu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Để đánh giá điều kiện ATTP:
- Chọn toàn bộ 42 BATT các Trường Mầm non trên địa bàn quận Ba Đình để đánh giá điều kiện ATTP theo các tiêu chí quy định tại Thông tư số 30/2012/TT- BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố[4].
- Chọn mẫu để xét nghiệm vsv trên bàn tay người chế biến thực phẩm.
Số lượng mẫu: Do điều kiện về mặt kinh phí nên chọn ngẫu nhiên mỗi trường 1 mẫu để xét nghiệm vi sinh vật (lấy 42 mẫu tại 42 trường).
- Cách chọn: Tại các trường, tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên trên bàn tay thuận (thường là tay phải) của người chế biến chính tại bếp BATT của mỗi trường vào thời điếm sau khi chế biến xong và trước khi chia thứa ăn cho trẻ Quá trình lấy mẫu
Phương pháp thu thập số liệu
như sau: dùng tăm bông vô trùng nhúng vào môi trường Pepton, quệt tăm bông từ phần sạch đến phần bẩn của bàn tay của người chế biến thực phẩm sau khi chế biến từ 2-3 lần Đặt que tăm bông trở lại môi trường Pepton, bảo quản lạnh rồi mang về phòng xét nghiệm của Viện Dinh dưỡng Quốc gia trong vòng 3 tiếng[38] Tại phòng xét nghiệm, mẫu sẽ được phân tích và xác định các chỉ tiêu về vi khuẩn chỉ điếm vệ sinh.
- Tổng số lấy 42 mẫu xét nghiệm, mỗi mẫu xét nghiệm 02 chỉ tiêu vi sinh vật là:
Coliíormsvà E.coli Tổng số là 84 chỉ tiêu.
2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT
- Chọn toàn bộ 218 người chế biển thực phẩm tại 42 trường Mầm non trên địa bàn quận
Ba Đình để phỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành ATTP theo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn.
2.4.3 Đánh giá hoạt động duy trì đảm bảo ATTP
Sử dụng phưorng pháp chọn mẫu có chủ đích.
Phỏng vấn các bên có liên quan:
- Phỏng vấn sâu 01 cán bộ phụ trách ATTP Trung tâm Y tế và 01 cán bộ Phòng Y tế để đánh giá tình hình công tác kiểm tra các BATT của các Trường Mầm non sau khi cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.
- Phỏng vấn sâu 04 cán bộ (của 02 trường công lập và 02 trường tư thục) trong Ban Giám hiệu hoặc cán bộ quản lý BATT của các Trường Mầm non để đánh giá công tác duy trì đảm bảo ATTP và việc tuân thủ, khắc phục các sai sót sau khi có kết luận của đoàn kiểm tra.
- Xem xét hồ sơ, biên bản kết luận của các đoàn kiểm tra của cơ quan chức năng về ATTP.
2.5 Phuong pháp thu thập số liệu
2.5.1 Công cụ thu thập số liệu
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh của các BATT và vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm.
- Bảng hỏi đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm.
- Bảng hướng dẫn phỏng vấn sâu đối với cán bộ phụ trách ATTP của Trung tâm Y tế, Phòng Y tế và cán bộ trong Ban Giám hiệu hoặc người quản lý BATT của trường Mầm non.
2.5.2 Phương pháp thu thập thông tin
Thu thập thông tin sẽ do nhóm học viên và cán bộ xét nghiệm hóa thực phẩm thực hiện dựa vào các nội dung sau:
STT Nội dung Phương phápthu thập Công cụ thu thập
- Quan sát kết họp với sử dụng hồ sơ, phiếu khám sức khoẻ, họp đồng mua bán nguyên liệu để đánh giá; xét nghiệm mẫu quệt bàn tay người chế biến thực phẩm.
Bảng kiểm quan sát; Ket quả xét nghiệm vi sinh.
Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm.
Phỏng vấn trực tiếp và quan sát thực hành của người CBTP trong thời gian CBTP tại bếp
Mô tả việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra và hoạt động duy trì đảm bảo ATTP.
- Xem xét hồ sơ, biên bản kết luận của các đoàn kiểm tra bếp ăn của trường Mầm non về ATTP
- Phỏng vấn sâu cán bộ phụ trách ATTP của Trung tâm Y tế, Phòng Y tế quận và cán bộ trong Ban Giám hiệu hoặc người quản lý BATT tại trường Mầm non.
- Hồ sơ, biên bản kết luận của các đoàn kiểm tra về ATTP;
- Bộ hướng dẫn phỏng vấn sâu.
Thu thập số liệu thứ cấp.
Quan sát, ghi chép các thông tin cần thiết.
Hồ sơ, hợp đồng, giấy khám sức khỏe, tài liệu, sổ sách, báo cáo
Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
2.6.1 Các biến so nghiên cứu(phụ lục 6)
2.6.1.1 Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thế (Nhóm A)
- Biến số về thông tin chung của bếp ăn tập thể (01 biến sổ).
- Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh cơ sở (10 biến số).
- Nhóm biến số về vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm (05 biến số).
- Nhóm biển số về điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (04 biến số).
- Nhóm biến số về hồ sơ ghi chép thực phẩm (03 biến số).
2.6.1.2 Các biến số về kiến thức, thực hành của người CBTP trong BATT
- Nhóm biến số về thông tin chung của người CBTP (06 biến số).
- Nhóm biến số về kiến thức về ATTP của nhân viên nhà bếp trong BATT (nhóm B) (39 biến sổ).
- Biến số về kểt quả xét nghiệm mẫu quệt bàn tay của người CBTP (01 biến số).
2.6.2 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
2.6.2.1 Thước đo các tiêu chí
- Dựa trên các tiêu chí quy định tạiThông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố (Phụ lục 5).
2.6.2.3 ỉ Đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh trong chế biên, bảo quản thực phấm.
Thang điểm với tổng số tối đa là 19 điểm Đạt yêu cầu khi được 100% số điểm của bộ câu hỏi.
Câu hỏi Phương án trả lòi Số điểm
Bảng kiểm đánh giá vệ sinh co sỏ’ 9
Bảng kiểm đánh giá vệ sinh dụng cụ 4
Bảng kiếm đánh giá điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo 3
A17 Có đủ về số lượng và đảm bảo chất lượng 1
A18 Không dập nát (rau quả) và còn hạn sử dụng 1
A19 Có tủ lạnh và tủ lưới (hoặc tủ kính) 1
Hồ SO’ ghi chép thực phấm 2
A21 Hồ sơ nguồn gốc, nguyên liệu thực phẩm 1
A22 Họp đồng cung cấp thực phẩm 1
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP 1
2.6.2.2.2 Đánh giá vê kiên thức an toàn thực phẩm của người chế biến
Thang điểm tối đa là 28 điểm Đạt yêu cầu khi trả lời đạt ít nhất 80% điểm số của bộ câu hỏi.
- Tổng số điểm < 23 Kiến thức không đạt.
- Tổng số điểm > 23 Kiến thức đạt.
Câu hỏi Phương án trả lòi Số điếm (tối đa)
B2 Trả lời mỗi ý được 1/3 điểm, tối đa 1 đ 1
B4 Trả lòi mỗi ý được 1/3 điểm, tối đa 2 đ 2
B6 Tạm thời cách ly công việc để điều trị bệnh 2
B8 Trả lời đúng mỗi ý được 1/3 điểm, tối đa 2 điểm 2
B9 Trả lời đúng mỗi ý được 1/3 điểm, tối đa 2 điểm 2
B14 Trả lời không được sử dụng 2
B17 Cơ quan y tê gân nhât 2
B18 Thức ăn thừa, chât nôn 2
Tổng 28 điểm của bộ câu hỏi.
+ Tổng sổ điểm < 20 ">Điều kiện vệ sinh không đạt (tính theo % điểm đạt cụ thể). + Tổng số điểm > 20 “>Điều kiện vệ sinh đạt.
Câu hỏi Phương án trả lò’i Số điểm
Cl Trả lời ý 1 và 2 là đạt (mỗi ý được /2 điểm, tối đa là 1
C4 Chọn 1 và 2 là đạt“> đạt khi ít nhất 1 ý đúng 1
C6 Trả lời ý 1 -> 3 là đạt (được 1 trong 3 ý) 1
CIO Trả lời ý 1 là đạt 1
CH Trả lời ý 1 là đạt 1
C19 Trả lời từ 1-4 mỗi ý được 1 điểm (tối đa 4 điểm) 4 C20 Trả lời 1-2 mỗi ý được 1 điểm (tối đa 2 điểm 2
2.6.2.2.4 Mô tả việc thực hiện công tác thanh, kiêm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì đảm bảo ATTP tại BATTcủa các trường Mầm non.
Phỏng vấn Lãnh đạo TTYT và Phòng Y tế quận về các nội dung (Phụ lục 1):
- Tìm hiếu tình hình thực thi công tác hậu kiểm của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn quận.
- Các khó khăn, vướng mắc trong quá trình thực thi công tác hậu kiểm về ATTP và giải pháp khắc phục.
Phỏng vấn thành viên Ban Giám hiệu hoặc cán bộ quản lý BATT của trường Mầm non về các nội dung (Phụ lục 1)'.
- Tìm hiểu tình hình công tác đảm bảo ATTP tại BATT của các trường Mầm non sau khi được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP?
- Tìm hiểu vấn đề khắc phục, sửa chữa các vi phạm điều kiện ATTP khi có kết luận của đoàn hậu kiểm?
- Khó khăn, thuận lợi trong công tác đảm bảo ATTP tại BATT của các trường Mầm non và các đề xuất đối với cơ quan quản lý về ATTP?
Trên cơ sở kết quả phỏng vấn, đánh giá công tác hậu kiểm của các cơ quan quản lý ATTP và hoạt động duy trì đảm bảo ATTP của các trường Mầm non sau khi được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
Xử lý và phân tích số liệu
2.7.1 Đối với các số liệu định lượng
- Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu được mã hóa và nhập vào phần mềm Epidata.
- Số liệu sẽ được xử lý thống kê trên phần mềm SPSS.
2.7.2 Đối với các so liệu thứ cấp (thông tin có sẵn)
Tống hợp số liệu theo các bảng kiểm và các mẫu thu thập số liệu tổng hợp.
Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
- Nghiên cứuđược thực hiện sau khi có Quyết định chính thức của Chủ tịch Hội đồng Đạo đức - Trường Đại học Y tế công cộng cho phép thực hiện.
- Có sự bình đắng trong nghiên cứu: các cá nhân được thông báo về mục tiêu của đề tài, cách thức thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn tham gia nghiên cứu.
- Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu thập được.
- Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập.
- Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác.
- Kết quả nghiên cứu được thông báo cho các bên liên quan đe tìm biện pháp
Chuông 3: KÉT QUẢ NGHIÊN cửu
3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu
3.1.1 Thông tin chung về bếp ăn tập thế
Bảng 3.1 Thông tin chung của BATT
Trưòng công lập (N) Truông tư thục (N#)
Số BATT Tỷ lệ % Số BATT Tỷ lệ %
Bảng 3.1 cho thấy tỉ lệ BATT của các trường Mầm non có quy mô dưới 200 suất ăn chiếm tỉ lệ hơn một nửa tổng số trường (52%) Đặc biệt, có sự khác biệt về quy mô bếp giữa trường công lập và trường tư thục.
3.1.2 Thông tin chung của người chế biến thực phẩm
Bảng 3.2 cho thấy, hầu hết những người tham gia CBTP đều trong độ tuổi lao động(96,7%) Phần lớn người CBTP có trình độ chuyên môn từ sơ cấp nấu ăn trở lên (91,6%) Bảng3.2 cũng cho thấy có sự khác biệt đáng kể về trình độ chuyên môn của người CBTP của trườngMầm non công lập đạt trung cấp (55,2%) cao hơn ở trường Mầm non tư thục (31,2%) và tỉ lệ người CBTP không được đào tạo về chuyên môn CBTP của trường Mam non công lập (2,2%) thấp hơn ở trường Mầm non tư thục (18,8%).
Biến số Trường công lập (N-134) Trường tư thục (N- 80) Tỉ lệ chung
Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm
Thời gian làm nghề chế biến thực phi ấm
Tập huấn kiến thức ATTP
KẾT QUẢ NGHIÊN cứu
Điều kiện ATTP tại các bếp ăn tập thể
Bảng 3.3 Điểu kiện vệ sinh CO’ sỏ'
1 Vị trí của bếp ăn 18 94,7 20 87 90,5
Thiết kế và tổ chức của bếp ăn 18 94,7 19 82,6 88,1
Ket cấu nền, tường bếp
Bàn chế biến và chia
Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, côn trùng
Bảng 3.3 cho thấy hầu hết các trường đều thực hiện đúng các quy định về điều kiện vệ sinh cơ sở đối với BATT, trong đó tiêu chí đạt tỉ lệ thấp nhất là nhà vệ sinh cũng đạt tỉ lệ 88,1%.Bảng 3.3 cũng thể hiện hầu hết các chỉ tiêu về điều kiện vệ sinh cơ sở của trường Mầm non công lập có tỉ lệ đạt cao hơn trường Mầm non tư thục.
TT Chỉ số (N) Trường tư thục N-23) Tỉ lệ chung
Tỷ lệ % Số BATT đạt
Dụng cụ chứa nước sạch
Dụng cụ ăn uống: bát, đĩa
Bảng 3.4 cho thấy hầu hết các BATT của trường Mầm non đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh, đối với dụng cụ chế biến, dụng cụ ăn uống và nước rửa chuyên dụng Tuy nhiên, tại một số trường vẫn còn tồn tại các điều kiện cần khắc phục như đối với tiêu chí dụng cụ chế biến và dụng cụ ăn uống của trường tư thục (8,7% cân khăc phục) Bảng 3.4 cũng cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về tỉ lệ đạt các chỉ tiêu về vệ sinh dụng cụ giữa trường Mầm non công lập và trường Mầm non tư thục.
Bảng 3.5 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phấtn
TT Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phấm
Tỷ lệ % Số BATT đạt
1 Nguồn nước đạt tiêu chuẩn
- Có ngưồn gốc, xuất xứ rõ ràng 19 100 21 91,3 95,2
Sau khi quan sát các loại thực phẩm như rau, củ, quả, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, cá và kiểm tra hồ sơ, chứng từ mua bán thực phàm, kết quả cho thấy (bảng 3.5), các tiêu chí về nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm và thiết bị bảo quản của BATT các trường đều đạt tiêu chuẩn 100% Tuy nhiên, tiêu chí về độ tươi và nguồn gốc, xuất xứ của nguyên liệu thực phẩm thì vẫn còn 2 BATT trường tư thục cần khắc phục (8,7%).
Bảng 3.6 Hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm
Tỷ lệ % Số BATT đạt
1 Sổ theo dõi nguồn gốc 18 94,7 19 82,6 88,1
Hợp đồng trách nhiệm người cung cấp nguyên liệu thực phẩm
3 Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP 19 100 20 87 92,9 về hồ sơ nguồn gốc thực phẩm, Bảng 3.6 cho thấy hầu hết các BATT của các trường đều tuân thủ đúng quy định (88,1%) Tuy nhiên, đối với tỉ lệ BATT được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có sự khác biệt giữa trường Mầm non công lập (100%) và trường Mầm non tư thục (92,9%).
Bảng 3.7 cho thấy, có 17 BATT của trường công lập (chiếm 89,5%) và 16 BATT của trường tư thục (chiếm 69,6%) đạt điều kiện ATTP theo quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố (tỉ lệ đạt chung là 76,2%) Trong đó,nhóm điều kiện về vệ sinh trong chế biến, bảo quản đạt tỉ lệ cao nhất (100 % đối với trường công lập và 91,3% đối với trường tư thục) và nhóm điều kiện về vệ sinh cơ sở đạt tỉ lệ thấp nhất(89,5% đối với trường công lập và 73,9% đối với trường tư thục) Như vậy, bảng 3.7 cũng
Bảng 3.7 Bảng tổng hợp đánh giá theo nhóm điều kiện vệ sinh chung về A TTP của BA TT
Tỷ lệ % SỐBATT đạt Tỷ lệ %
Vệ sinh cơ sở (cơ sở vật chất) 17 89,5 17 73,9 78,6
Vệ sinh dụng cụ (ăn uống, chế biến, chứa đựng thực phẩm) 18 94,7 3 87 90,5
Vệ sinh trong chế biến, bảo quản 19 100 21 91,3 95,2
Hồ sơ mua bán TP
(kiểm soát nguyên liệu đầu vào)
18 94,7 19 82,6 88,1 Điều kiện vệ sinh chung 17 89,5 16 69,6 76,2
Biểu đồ 3.1 Tỉ lệ các BATTđạt điều kiện vềATTP
Biểu đồ 3.1 cho thấy, tỉ lệ BATT các trường Mầm non đạt các tiêu chuẩn theo các quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT chưa cao (76,2%) Ngoài ra, biểu đồ cũng cho thấy tỉ lệ đạt của BATT các trường Mầm non công lập (89,5%) cao hơn các trường Mầm non tư thục (69,6%).
Bảng 3.8 So sảnh điều kiện vệ sinh chung với tỷ lệ BA TT được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện A TTP
SỐBATT đạt Tỷ lệ % SỐBATT đạt Tỷ lệ % Điều kiện vệ sinh chung 17 89,5 16 69,6 76,2
Tỉ lệ BATT đạt điều kiện ATTP
■ Trường công lậpChung kiện ATTP
Bảng 3.8 cho thấy việc tuân thủ các điều kiện chung đảm bảo ATTP tại BATT của các trường công lập khá tốt và 100% các BATT được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP Đối với BATT của các trường tư thục, chỉ có 16 BATT(69,6%) đảm bảo các điều kiện chung về ATTP và 87% BATT được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (tỉ lệ chung được cấp Giấy chứng nhận là 92,9%).
Kiến thức - Thực hành của người chế biến thực phấm
3.2.1 Kiến thức về thực phẩm an toàn
Bảng 3.9 Kiến thức về thực phẩm an toàn
Trường tư thục (N 80) Tỉ lệ chung
Khái niệm về thực phẩm an toàn
TP không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép
TP không ôi thiu, dập nát 107 79,9 56 70 76,2
Nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn
TP bị ô nhiễm bởi sinh học 129 96,3 77 96,2 96,3
TP bị ô nhiễm bởi hoá học 132 98,5 75 93,8 96,7
TP bị ô nhiễm bởi vật lý 91 67,9 44 44 63,1
Tác hại của thực phẩm không an toàn
Gây các bệnh mãn tính (suy gan, thận )
106 69,1 53 66,2 67,8 nhân gây ra thực phẩm không an toàn, phần lớn người CBTP đều biết được là do ô nhiễm sinh học (96,3%) và ô nhiễm hóa học (96,7%) Đối với tác hại của thực phẩm không an toàn, các ảnh hưởng mạn tính như suy gan thận, ung thư, gây độc thần kinh thì ít được biết đến (67,8%) Bảng 3.9 cũng cho thấy hầu hết tỉ lệ đạt các chỉ tiêu kiến thức về thực phẩm an toàn của trường Mầm non công lập cao hơn trường Mầm non tư thục. chất độc chất
Biểu đồ 3 2 Kiến thức về nguyên nhãn gây NĐTP
Biểu đồ 3.2 cho thấy, hầu hết người CBTP hiểu được các nguyên nhân gây raNĐTP, trong đó số người hiểu về thực phẩm bị biến chất, ôi thiu chiếm tỷ lệ cao nhất(96,7%) Nguyên nhân do bảo quản thực phẩm có ít người biết đến hơn (51,9%) Biểu đồ cũng thể hiện rõ kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP của người CBTP ở trường Mầm non công lập cao hơn ở trường Mầm non tư thục.
Bảng 3 10 Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Lao tiến triển chưa được điều trị 133 99,3 77 96,2 98,1
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn 133 99,3 77 96,2 98,1
Các chứng són đái, són phân
(do rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn)
Viêm gan vi rút (vi rút A, E)
Viêm đường hô hấp cấp tính
Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 110 82,1 64 80 81,3
Bảng 3.10 cho thấy, hầu hết người CBTP biết đến các bệnh khi mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Trong đó, tỉ lệ người biết đến bệnh lao tiến triển chưa được điều trị, các bệnh tiêu chảy không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm là cao nhất(98,1%) Tuy nhiên, tỉ lệ người biết đến chỉ tiêu người lành mang trùng lại rất thấp (15%).Bảng 3.10 cũng thể hiệnkiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phấm của người CBTP tại trường Mầm non công lập cao hơn ở trườngMầm non tư thục, tuy nhiên sự khác biệt này là không đáng kể.
Biểu đồ 3.3 Kiến thức về cách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm
Biểu đồ 3.3 cho thấy hầu hết người CBTP có kiến thức tốt về cách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm (93,9%) Chỉ có số ít người hiểu sai về kiến thức này (6,1%) Không có sự khác biệt đáng kể giữa kiến thức vềcách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm của người CBTP giữa các trường Mầm non công lập và tư thục.
Bảng 3.11 Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn
Các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn
Trường công lập (N4) Trường tư thục (N-80)
Số người CBTP đạt Tỷ lệ % Số người
Tên thực phẩm 127 94,8 78 97,5 95,8 Địa chỉ nơi sản xuất 134 100 77 96,2 98,6
Ngày sản xuất, hạn dùng 130 97 79 98,8 97,7
Không biểt/không trả lời 0 0 0 0 0
41 Đối với kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn, Bảng 3.11 cho thấy, đa người CBTP biết đến các tiêu chí bắt buộc phải ghi trên nhãn thực phẩm theo quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP về ghi nhãn thực phẩm[5] Trong đó, hầu hết người CBTP quan tâm đến địa chỉ sản xuất (98,6%) và hạn dùng (97,7%) của thực phẩm với tỉ lệ cao Tuy nhiên, các chỉ tiêu như hướng dẫn bảo quản (46,3%), hướng dẫn sử dụng (53,3%) chưa được nhiều người quan tâm Bảng 3.11 cũng cho thấy không có sự khác biệt kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn của người CBTP giữa trường Mầm non công lập và tư thục.
Bảng 3.12 Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi
Dính, dẻo 121 90,3 71 88,8 89,7 Ân tay căng, không để lại lõm 102 76,1 57 71,2 76,2
Bì không có nốt sần lạ 51 38,1 19 23,8 32,7
Cá cứng không bị thõng khi cầm trên tay 81 60,4 53 66,2 62,6
Không có mùi tanh ươn 74 55,2 33 41,2 50
Bảng 3.12 cho thấy, hầu hết người CBTP có kiến thức tương đối tốt khi lựa chọn thịt, cá tươi Trong đó, có tới 98,6% người biết chọn thịt tươi là thịt phải có màu đỏ tươi và 93% người biết chọn cá tươi là cá có mang còn hồng tươi Tuy chưa cao (32,7%) Đây là một trong các yếu tố quan trọng khi xác định lợn có bị bệnh khi giết thịt hay không Ngoài ra, Bảng 3.12 cũng cho thấy kiến thứcvề cách chọn thịt, cá tươi của người CBTP của trường Mầm non công lập và tư thục là tương đương nhau.
Bảng 3 13 Kiến thức về các nguyên nhãn dãn đến ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến
Trường công lập (N4) Trường tư thục
Do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch 133 99,3 79 98,8 99,1
Do dụng cụ chế bẩn 128 95,5 79 98,8 96,7
Do TP nấu chin bảo quản không đúng quy định 125 93,3 65 81,2 88,8
Do bàn tay NVNB bị nhiễm bẩn 125 93,3 68 85 90,2
Do cho thêm các phụ gia có chứa chất độc hại vào thực phẩm
Bảng 3.13 cho thấy, đa số người CBTP biết được các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến Trong đó, số người CBTP biết do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch chiếm tỷ lệ cao nhất (99,1%), số người hiểu được nguyên nhân do thêm các phụ gia có chứa chất độc hại vào thực phẩm chiếm tỷ lệ thấp nhất (56,1%) Bảng 3.13 cũng cho thấy không có sự khác biệt về kiến thức về các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến của người CBTP giữa các trường Mầm non công lập và tư thục.
Biểu đồ 3.4 Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh
Biểu đồ 3.4 cho thấy hầu hết người CBTP có kiến thức tốt về cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh Trong đó, tỉ lệ người biết để thức ăn sống, chín riêng biệt là cao nhất (100%) và tỉ lệ người biết thực phẩm tanh để riêng là thấp nhất (60,7%) Biểu đồ 3.4 cũng thể hiện kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh của người CBTP của trường Mầm non công lập và tư thục là tương đương nhau.
■ Trường tư thục ■ Trường công lập Chung
Biểu đồ 3.5 Kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm
82.8 81-8 ít nhất 24h Dưới 24h Không biết
CBTP biết phải lưu mẫu thực phẩm ít nhất là 24 giờ (81,8%) Tuy nhiên, vẫn còn 17,7% người CBTP cho rằng thời gian lưu mẫu ít hom 24 giờ Biểu đồ 3.5 cũng thể hiện kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm của người CBTP của trường Mầm non công lập và tư thục là tưomg đưomg nhau.
Bảng 3.14 Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra NĐTP
Số người CBTP đạt Tỷ lệ % Số người
Cơ quan y tế gần nhất 125 92,3 70 87,5 85 ƯBND phường 21 15,7 10 13,8 15
Bảng 3.14 cho thấy, hầu hết người CBTP (85%) biết khi xảy ra NĐTP thì phải khai báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất, tuy nhiên, chỉ có 14,8% người biết phải báo ngay cho UBND phường biết Bảng 3.14 cũng thể hiện không có sự khác biệt kiến thức của người CBTP về địa chỉ thông báo khi xảy ra NĐTP giữa các trường Mầm non công lập và tư thục.
■ Trường tư thục ■ Trường công lập Chung
Thức ăn thừa Chất nôn
Biểu đồ 3.6 Kiến thức về lẩy mẫu khi xảy ra NĐTP
Biểu đồ 3.6 cho thấy, hầu hết người CBTP biết phải giữ lại thức ăn thừa khi xảy ra NĐTP (99,5%) Tuy nhiên, số người biết phải giữ lại cả chất nôn thì đạt tỉ lệ chưa cao (73,4%) Ngoài ra, biều đồ 3.6 còn cho thấy tỉ lệ biết phải giữ lại chất nôn của người CBTP tại trường Mầm non công lập (79,9%) cao hơn ở trường Mầm non tư thục (62,5%).
Biểu đồ 3.7 Tổng hợp chung kiến thức về A TTP của người CBTP
Biểu đồ 3.7 cho thấy tỉ lệ đạt về kiến thức ATTP của người CBTP tại BATT các trường Mầm non chưa cao (74,8%) Tỉ lệ đạt về kiến thức ATTP của người CBTP tại các trường Mầm non công lập (79,1%) cao hơn các trường Mầm non tư thục (67,5%).
3.2.2 Thực hành về ATTP của người chế biến
Bảng 3.15 Tỷ lệ NVNB được KSK và xét nghiệm phân
CBTP đạt Tỷ lệ % Khám sức khỏe trong vòng 6 tháng nay 134 100 77 96,2 98,6
Xét nghiệm phân trong vòng 1 năm nay 119 88,8 58 72,5 82,9
Tỉ lệ người CBTP đạt kiến thức ATTP
■ Trường công lậpChung đều tuân thủ quy định của Bộ Y tế về khám sức khỏe định kỳ cho người CBTP (98,6%); tuy nhiên, sổ người được xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng đạt tỉ lệ thấp hơn (82,9%) Tỉ lệ người CBTP được khám sức khỏe và xét nghiệm phân của các trường Mầm non công lập cao hơn các trường Mầm non tư thục.
Bảng 3.16 Tỷ lệ NVNB sử dụng trang phục chuyên dụng khi làm việc
134) Trường tư thục (N-80) Tỉ lệ chung
Số người CBTP đạt Tỷ lệ
Số người CBTP đạt Tỷ lệ
Quần áo riêng khi chế biến 131 97,8 70 87,5 93,9
Bảng 3.16 cho thấy, số người CBTP tuân thủ quy định về mang đầy đủ trang phục chuyên dụng khi làm việc đạt tỉ lệ chưa cao Tuy số người sử dụng tạp dề đạt tỉ lệ 95,3% nhưng số người đội mũ khi chế biến thực phẩm lại đạt tỉ lệ thấp (37,9%) Bảng 3.16 cũng cho thấy tỉ lệ thực hành đúng ở các chỉ tiêu đội mũ khi chế biến, đeo găng tay và mặc quần áo riêng khi chế biển của người CBTP của trường Mầm non công lập cao hơn ở trường Mầm non tư thục.
Bảng 3.17 Thực hành vệ sình đối với móng tay và đeo trang sức khi CBTP
Trường công lập (N4) Trường tư thục
Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ 120 89,6 68 85 87,3
Móng tay dài 14 10,4 12 15 12,7 Đeo trang sức khi CBTP 32 23,9 20 33,8 27,6
Bảng 3.17 cho thấy, tỷ lệ người CBTP giữ sạch và cắt ngắn móng tay tương đối cao (87,3%) Tuy nhiên vẫn còn 26 người (12,7%) để móng tay dài và 52 người (27,6%) còn đeo trang sức ở tay khi CBTP Ngoài ra, Bảng 3.17 cũng cho thấy tỉ lệ người CBTP để móng tay dài và đeo trang sức khi CBTP của trường Mầm non công lập cao hơn ở trường Mầm non tư thục.
Bảng 3.18 Tỷ lệ NVNB thực hiện đúng quy trình chế biến thực phẩm
Thực hiện đúng quy trình
Trường công lập (N4) Trường tư thục (N)
Theo nguyên tắc một chiều 134 100 72 90 96,3
Không theo nguyên tắc một chiều 0 0 6 7,5 2,8
Mô tả việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì đảm bảo ATTP của các trường Mầm non
Bảng 3 25 Thông tin về đơn vị và số người được phỏng vấn
Số TT Đơn vị được phỏng vấn Số người được phỏng vấn
3 Trường Mầm non công lập 2
4 Trường Mầm non tư thục 2
Mục tiêu mô tả việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì đảm bảo ATTP của các trường Mầm non được nhóm nghiêncứu thực hiện thông qua phỏng vấn sâu các cán bộ phụ trách ATTP của cơ quan quản lý và thành viên Ban Giám hiệu của các trường Mầm non (bảng 3.25).
Công tác thanh tra, kiểm tra về ATTP trên địa bàn quận luôn nhận sự quan tâm, chỉ đạo tích cực của UBND quận, sự tham gia của các ban, ngành có liên quan nên được triển khai đúng quy trình theo quy định Công tác xây dựng kế hoạch thanh tra, kiểm tra được thực hiện bài bản, chi tiết và có tính đến các yếu tố ảnh hưởng đến tính khả thi của kế hoạch. Trong quá trình thanh tra, kiểm tra có sự phối hợp chặt chẽ giữa Phòng Y tế, Trung tâm Y tế và các ban ngành liên quan đã mang lại hiệu quả tích cực, góp phần nâng cao ATTP trên địa bàn quận nói chung và ATTP của BATT các trường Mầm non nói riêng.
Công tác lập kế hoạch thanh tra, kiểm tra ATTP về cơ bản được các cơ quan quản lý ATTP trên địa bàn quận nghiêm túc xây dựng Việc xây dựng kế hoạch được triển khai từ đầu năm, bao gồm kể hoạch thanh tra, kiểm tra hằng năm và kế hoạch thanh tra, kiểm tra theo chuyên đề.
" Việc xây dựng kế hoạch thanh tra, kiểm tra ATTP trên địa bàn quận có sự quan tâm chỉ đạo của lãnh đạo UBND quận và được xây dựng từ đầu năm Chúng tôi xây dựng các kế hoạch bao gồm các kế hoạch thanh, kiểm tra ATTP hằng năm và thanh, kiểm tra theo chuyên đề ’’(PVSCBYT 01).
Việc xây dựng kế hoạch thanh, kiểm tra ATTP được dựa trên cơ sở kế hoạch thanh tra, kiểm tra chung về y tế của cơ quan cấp trên và có tính đến các yếu ảnh hưởng đến tính khả thi của kế hoạch như kinh phí, nhân lực, khả năng phối hợp liên ngành.
“ Các kế hoạch này chúng tôi xây dựng dựa trên kế hoạch triển khai chung về thanh, kiểm tra của cơ quan cấp trên Trong quá trĩnh xây dựng, chúng tôi còn phải tỉnh đến các yếu tố khách quan ảnh hưởng đến việc thực thi kế hoạch nhir là nguồn kinh phí cho hoạt động, nhãn lực, khả năng phổi hợp liên ngành ’’.(PVSCBYT 01).
Việc triển khai thực hiện thanh, kiểm tra về ATTP trên địa bàn quận thường đượcPhòng Y tể quận thực hiện theo kế hoạch đã được xây dựng từ đầu năm Đối với BATT các trường Mầm non là thanh, kiểm tra theo chuyên đề và được thực hiện 2 lần/ năm Ke hoạch này được gửi cho các trường Mầm non trước khi đoàn đến
55 thanh, kiểm tra Ngoài ra, còn thực hiện thanh, kiếm tra đột xuất về ATTP đối với BATT khi có sự số về ATTP xảy ra Đối với trường hợp thanh, kiểm tra đột xuất thì các đối tượng thanh, kiểm tra không được thông báo trước Điều này phù họp với các quy định về công tác thanh tra, kiếm tra.
“ Chúng tôi thường thực hiện việc thanh, kiếm tra các BATTcủa các trường Mầm non 2 lần/ năm theo kế hoạch đã đirợc xây dựng từ đầu năm Theo quy định, chúng tôi gửi kế hoạch thanh, kiểm tra cho các triĩờng Mầm non trước khi đoàn xuống địa bàn để thực hiện công tác thanh kiểm tra Ngoài ra, khi có sự cổ về ATTP như NĐTP hoặc có nguồn thông tin đáng tin cậy về mat ATTP, chúng tôi tiến hành thanh, kiểm tra đột xuất và trong trường hợp này thì chúng tôi không thông báo cho đổi tu-ợng thanh, kiếm tra biết trước ”
Sau khi cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP cho BATT các trường Mầm non, Phòng Y tế phối họp với TTYT quận thực hiện giám sát, kiểm tra định kỳ các BATT. Các nội dung thanh, kiểm tra tập trung vào các điều kiện về đảm bảo ATTP được quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT và các nội dung yêu cầu phải khắc phục được ghi trong biên bản kiểm tra làn trước.
" Chúng tôi giám sát sự tuân thủ các điểu kiện về đảm bảo ATTP của BATT các triĩờng Mầm non sau khi cấp Giấy chứng nhận đủ điểu kiện ATTP thông qua các cuộc thanh, kiểm tra định kỳ Trong quá trình kiểm tra, chúng tôi kiểm tra các nội dung quy định về diều kiện đảm bảo ATTp tại Thông tư so 30/2012/TT-BYT và kiểm tra biên bản trong lần kiểm tra trước ’’(PVSCBYT 02).
Nhìn chung, các BATT của các trường Mầm non trên địa bàn quận chấp hành khá nghiêm túc các quy định về đảm bảo ATTP sau khi được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP Qua kết quả các cuộc thanh, kiểm tra gần đây cho thấy chưa có BATT của trường Mầm non nào bị xử phạt vì vi phạm các quy định Tuy nhiên, vẫn còn BATT của một số trường có một số tồn tại nhỏ hoặc do diện tích chật hẹp, không bố trí được bếp theo nguyên tắc một chiều nên đoàn kiểm tra chỉ yêu cầu khắc phục.
" Qua các đợt thanh, kiếm tra cho thấy sau khi được đirợc cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP các truờng Mầm non hầu hết tuân thủ các điều kiện đảm bảo ATTP của BATT của trường mầm non nào Tuy nhiên, một số tnrờng do có diện tích bếp quá chật hẹp nên việc bố trí bếp theo nguyên tắc một chiểu tương đối khó khăn Ngoài ra, một sổ trường chỉ có một số tồn tại nhỏ nhu- không đeo khấu trang, găng tay khi CBTP nên chủ yếu chỉ nhắc nhở chứ chưa đến mức phải xử phạt ” (PVSCBYT 02).
Việc phối họp chặt chẽ giữa các ban ngành liên quan trong thanh tra, kiểm tra dưới sự chỉ đạo của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP của quận đã được thực hiện và mang lại hiệu quả tích cực, góp phần nâng cao an toàn thực phẩm tại BATT của các trường mầm non trên địa bàn quận.
“ Công tác thanh, kiểm tra về ATTP trên địa bàn quận được thực hiện dưới sự chỉ đạo của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP quận, có sự tham gia của các đơn vị liên quan như TTYT, Phòng Thủy, Phòng Môi trường các cuộc thanh tra, kiếm tra cũng góp phần nâng cao ATTP tại các BATT, trong những năm qua không có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra trên địa bàn quận ’’(PVSCBYT 01).
3.3.2 Hoạt động duy trì đảnt bảo ATTP sau khi được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
BÀN LUẬN
Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các BATT của các trường
4.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở Điều kiện vệ sinh cơ sở đối với BATT là một trong những điều kiện quan trọng trong vấn đề đảm bảo ATTP, đặc biệt, tiêu chí vị trí bếp cách biệt với nguồn ô nhiễm và thiết kế, tổ chức bếp ăn là 02 tiêu chí quyết định hàng đầu về đảm bảo ATTP của một cơ sở dịch vụ ăn uống trong đó có BATT Nhận thức rõ được tầm quan trọng của vấn đề nên hầu hết các trường trên địa bàn quận đã quy hoạch, bố trí vị trí và thiết kế bếp theo đúng các quy định của Bộ Y tế Kết quả khảo sát trên địa bàn quận Ba Đình, Hà Nội cho thấy có 90,5% BATT của trường Mầm non có vị trí cách biệt nguồn ô nhiễm trên 10m; 88,1% bếp được bố trí theo nguyên tắc một chiều (Bảng 3.3) Kết quả này có tỉ lệ đạt cao hơn kết quả nghiên cứu của Trần Việt Nga, thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non quận Hoàn Kiếm,
Hà Nội năm 2007 (77,27%) [27] Lý giải về mặt kết quả này là do những năm gần đây công tác về đảm bảo ATTP của các cơ quan có thẩm quyền được đẩy mạnh, hoạt động tích cực hơn, đồng thời hoạt động liên ngành về VSATTP giữa các cơ quan chức năng trong việc kiểm tra, giám sát các BATT chặt chẽ và hiệu quả hơn dẫn đến việc các trường phải nghiêm túc thực hiện các quy định về đảm bảo ATTP Mặt khác, những năm gần đây, đời sống người dân được cải thiện rõ rệt, đặc biệt Ba Đình là một quận trung tâm của Thủ đô Hà Nội nên hầu hết các gia đình đều có điều kiện và mong muốn con em mình được học ở các trường Mầm non chất lượng cao trên địa bàn quận là rất lớn Vì thể, nhu cầu về chăm sóc, nuôi dưỡng, giáo dục con cái của họ cũng ngày một nâng cao, đặc biệt là vấn đề cung cấp các bữa ăn an toàn và đủ dinh dưỡng cho các cháu ở độ tuổi mầm non Đe đáp ứng nhu cầu và thu hút ngày càng nhiều học sinh thì các trường phải chú ý đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị cho BATT đảm bảo an toàn thực phẩm Đồng thời, đây cũng là cách tiếp cận tốt nhất theo hướng chủ động và tích cực trong công tác phòng ngừa NĐTP xảy ra,
59 cách tiếp cận này được coi là một trong những cách tiếp cận tiến bộ, mang tính phát triên bên vững.
Kết quả khảo sát cũng cho thấy có sự khác biệt về thỉ lệ đạt các tiêu chí theo quy định tại Thông tư 30/2012/TT-BYT giữa BATT các trường Mầm non công lập và trường Mầm non tư thục như tiêu chí cách bố trí bếp theo nguyên tắc một chiều ((94,% đối với trường Mầm non công lập và 82,6% đổi với trường Mầm non tư thục), vệ sinh môi trường chung của khu vực bếp ăn (100% trường Mầm non công lập và 87% trường Mầm non tư thục) (bảng 3.3) Điều này được lý giải do đổi với trường Mầm non công lập được nhà nước đầu tư toàn bộ về cả địa điếm cũng như cơ sở vật chất nên hầu hết trường Mầm non công lập có diện tích bếp rộng, dễ bổ trí bếp theo nguyên tắc một chiều, các khu chế biến riêng biệt và cách xa các nguồn ô nhiễm Ngược lại, đối với trường Mầm non tư thục thì hầu hết các trường đều phải tự chủ kinh phí đầu tư về cơ sở vật chất, phải thuê địa điểm nên hầu hết các trường có diện tích chật hẹp, ở chung trong khu nhà dân nên một số trường không có điều kiện bố trí bếp theo nguyên tắc một chiều, các khu chế biển riêng biệt và cách xa các nguồn ô nhiễm Đây chính là nguyên nhân có thể gây ô nhiễm chéo từ thực phẩm còn sống sang thực phẩm đã nấu chín cũng như thực phàm bị nhiễm vsv hoặc các chất độc hại từ các nguồn gây ô nhiễm.
Vấn đề về tường, nền bếp được các trường đặc biệt quan tâm vì đây chính là nguy cơ để các côn trùng gây hại như gián, chuột xâm nhập vào bếp ăn, các loại nấm mốc, rêu có thể phát triển và gây ô nhiễm thực phẩm Nhận thức được vấn đề nên 100% trường Mầm non đã đầu tư ốp lát tường bếp bằng gạch men kính đảm bảo vệ sinh và dễ lau rửa; nền nhà cũng được lát bằng gạch men sáng màu, chống trơn trượt và sạch sẽ, không bị ứ đọng nước (bảng 3.3).
Theo quy định tại Thông tư số 30/2012/TT- BYT của Bộ Y tế[4J thì BATT phải đảm số lượng bồn rửa tay và nhà vệ sinh theo quy định (50 người/1 bồn rửa tay; 25 người/ 1 nhà vệ sinh) Đây là một trong những tiêu chí mới trong quy định về đảm bảo điều kiện ATTP đối với BATT, tuy nhiên, với các trường Mầm non công lập thì đây là điều kiện không khó thực hiện vì có diện tích rộng, khu vệ sinh đã có sẵn hoặc có đủ diện tích để có thể xây mới nên hầu hết các các trường đảm sở, dịch vụ ăn uống trong đó có BATT Qua kiếm tra hồ sơ, kết quả cho thấy 100% các BATT của các trường Mầm non có hợp đồng cung cấp nước sạch theo quy định với nhà cung cấp nước (Bảng 3.5) Ngoài ra, tất cả các trường đều định kỳ mang mẫu nước đén TTYTDP Hà Nội để kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/ 1 năm, các kết quả kiểm nghiệm do các trường cung cấp cho thấy 100% mẫu nước đạt tiêu chuẩn theo quy định.
Qua quan sát các loại nguyên liệu thực phẩm, kết quả cho thấy (bảng 3.5) hầu hết các BATT của các trường Mầm non đều sử dụng nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm còn hạn sử dụng, có nguồn gốc rõ ràng đối với dạng bao gói sẵn; tươi, không dập nát đối với rau, củ, quả Tuy nhiên, đối với chỉ tiêu về nguồn gốc, xuất xứ của nguyên liệu thực phẩm thì một số trường Mầm non tư thục chưa chứng minh được (4,8%) Nguồn nguyên liệu thực phẩm này được cung cấp bởi các nhà phân phối thông qua các hợp đồng trách nhiệm.
Tủ lạnh là thiết bị thiết yếu đối với các BATT được sử dụng nhằm bảo quản thực phẩm được tươi lâu hơn trước khi chế biến cũng như bảo quản thực phẩm đã nấu chín tránh bị ôi thiu do vsv Ket quả khảo sát cho thấy 100% BATT của các trường Mầm non được trang bị tủ lạnh để bảo quản thực phẩm cũng như lưu mẫu thực phẩm Ket quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Trần Việt Nga thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007 (100%)[27].
4.1.4 Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm
Thực phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu không đảm bảo an toàn có thể dẫn đến người sử dụng bị ngộ độc thực phẩm Nhận thức rõ được vấn đề này nên Ban Giám hiệu các trường Mầm non rất quan tâm đến việc lựa chọn và ký hợp đồng với các đơn vị cung cấp nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm Ket quả khảo sát cho thấy 100% các trường Mầm non có hợp đồng trách nhiệm với người cung cấp nguyên liệu thực phẩm như thịt, cá, rau (Bảng 3.6) Tuy nhiên, nhiều trường hợp người đứng tên hợp đồng cung cấp không phải là các nhà sản xuất mà chỉ là người đứng ra thu gom rồi cung ứng cho các BATT Đối với những trường họp này thì
6 2 mặc dù đã ký hợp đồng trách nhiệm với bên cung cấp nhưng nguồn gốc xuất xứ và độ an toàn chưa chắc đã được đảm bảo Nhằm mục đích tăng độ tin cậy về sự an toàn, chất lượng của nguồn nguyên liệu thực phẩm, người cung cấp nguyên liệu đã cung cấp thêm bằng chứng như Bản công bổ hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm, Giấy chứng nhận rau an toàn , tuy nhiên chỉ là bản photo chứ không có bản sao công chứng hợp lệ, vì thế các các giấy tờ này không có giá trị về mặt pháp lý.
Mục đích của việc ghi chép, giao nhận thực phẩm hằng ngày là đế biết được người cung ứng, địa chỉ sản xuất và từ đó đánh giá được nguồn nguyên liệu đó có bị ô nhiễm hay không Mặt khác, kiểm tra thực phẩm bằng mắt thường chỉ đánh giá được một số yếu tố cảm quan bên ngoài nhưng bản thân bên trong thực phẩm còn hàm chứa nhiều mối nguy khác như hóa chất bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh cũng gây ảnh hưởng đến sức khỏe nghiêm trọng Do vậy, việc ghi chép, giao nhận thực phẩm cũng rất quan trọng trong việc khi có NĐTP xảy ra thì dễ dàng truy xuất được nguồn gốc, tìm nguyên nhân gây NĐTP Qua khảo sát cho thấy có 88,1% BATT có sổ sách ghi chép, giao nhận thực phẩm hàng ngày (88,1%) (bảng 3.6) Ket quả này tương đương với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự vê thực trạng đảm bảo ATVSTP tại bép ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 (84%)[24] Còn lại các BATT khác cũng có sổ nhưng hầu hết các sổ ghi này chỉ nhằm mục đích ghi ve số lượng để phục vụ quản lý chứ chưa nhằm mục đích theo dõi chất lượng nguyên liệu đầu vào.
4.1.5 Điều kiện vệ sinh chung
Qua khảo sát, kết quả cho thấy trên địa bàn quận Ba Đình có 42 BATT của 42 trường Mầm non trong đó có 19 trường thuộc khối công lập và 23 trường thuộc khối tư thục phục vụ gần 12 nghìn học sinh và giáo viên Hầu hết trẻ ở các trường Mầm non này đều học dưới hình thức bán trú, mỗi ngày ăn 02 bữa ở lớp, một bữa chính và một bữa phụ Điều này cho thấy số lượng suất ăn tại các trường Mầm non là rất lớn, nếu kiểm soát điều kiện vệ sinhATTP không tốt thì nguy cơ xảy ra các vụ NĐTP rất cao Đặc biệt, trẻ nhỏ học tại trườngMầm non đang ở độ tuổi mà sức đề kháng và khả năng thích nghi, tự bảo vệ kém hơn tất cả các đối tượng khác tại
BATT nói chung, nếu xảy ra NĐTP thì trẻ nhỏ là đối tượng bị ảnh hưởng nặng nề nhất, trầm trọng nhất đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống và thậm chí là cả tính mạng của trẻ Trên thực tế, tại địa bàn quận Ba Đình chỉ có 76,2% BATT điều kiện chung về ATTP theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tể (89,5% BATT của trường công lập và 69,6% BATT của trường tư thục) (bảng 3.7).
Kết quả khảo sát tại Bảng 3.8 cũng cho thấy có sự khác nhau về tỉ lệ đạt điều kiện VSATTP theo kết quả khảo sát (76,2%) và tỉ lệ bếp được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (92,9%) của các BATT trên địa bàn quận Điều này được giải thích là trong thời gian khảo sát, đánh giá điều kiện vệ sinh thì một số trường Mầm non đang sửa chữa, nâng cấp bếp ăn để nâng cao vệ sinh an toàn thực phấm nên các bếp này phải tạm thu hẹp lại và một số điều kiện vệ sinh chưa đạt được như là bố trí bếp theo nguyên tắc một chiều. Mặt khác, một số trường, đặc biệt là các trường Mầm non tư thục có diện tích chật hẹp nên không thể bếp bố trí bếp theo nguyên tắc một chiều Trên thực tế, trong quá trình thẩm tra đế cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với các bếp này và cấp giấy nhàm mục đích để quản lý, các cơ quan có thẩm quyền phải hướng dẫn người phụ trách bếp phải bố trí các khu vực như sơ chế, chể biển, đã chế biến để đảm bảo vệ sinh, tránh ô nhiễm chéo giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã nấu chín.
Kết quả này phản ánh đúng với thực tế vì hiện nay trên địa bàn Hà Nội, đặc biệt là những quận trung tâm như Ba Đình thì vấn đề diện tích chật hẹp khá phổ biến Đặc biệt, các trường Mầm non tư thục chủ yếu là phải thuê cơ sở và nằm sâu trong khu dân cư nên việc bố trí bếp ăn đảm bảo điều kiện ATTP là rất khó, vì vậy vẫn còn 7 bếp (23,8%) chưa đủ điều kiện ATTP Ket quả này đạt tỉ lệ cao hơn kết quả nghiên cứu của Cao Thanh DiễmThúy khảo sát thực trạng ATVSTP BATT các trường học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm2010-2011 (53,1%)[32] Lý giải cho tỷ lệ cao hơn này, có thể do Ba Đình là một quận trung tâm của Hà Nội, có mức sống cao nhất trong các quận nội thành Vì thế, yêu cầu về mặt chăm sóc con cái của người dân nơi đây cũng cao hơn, các trường muốn đáp ứng được yêu cầu này để thu hút nhiều học sinh thì buộc phải đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị đầy đủ.Tuy nhiên,
Mô tả kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến tại BATT
tỉ lệ 76,2% chưa phải là tỉ lệ cao, vì thế nguy cơ tiềm ẩn rất lớn có thế dẫn đên NĐTP, đặc biệt là NĐTP tập thể.
4.2 Mô tả kiến thức, thực hành ATTP của nguời chế biến tại BATT
4.2.1 Kiến thức ATTP của người chế biến tại BATT
Kết quả điều tra 214 người CBTP (ít hơn 2 người so với dự kiến là 216 người do 2 đổi tượng này nghỉ phép tại thời điểm nghiên cứu) tại Bảng 3.2 cho thấy người CBTP tại các trường Mầm non trên địa bàn quận Ba Đình chủ yếu là nữ giới (94,4%) và có trình độ văn hóa hầu hết là tốt nghiệp PTTH (95,3%), chỉ có 9 người tốt nghiệp THCS và 01 người PTCS Kết quả này là hợp lý vì những các trường Mầm non trong quận hầu hết chỉ tuyển người CBTP có hộ khấu ở Hà Nội, nên những người này thường đã được học het PTTH Tỉ lệ này là cao so với mặt bằng chung về trình độ văn hóa của người CBTP tại các BATT nói chung Thêm vào đó, đa số những người CBTP này được đào tạo chuyên môn về CBTP (89,5%), chỉ có 18 người chưa được đào tạo (11,5%) Đây chính là điểm rất thuận lợi cho công tác bảo đảm ATTP tại BATT cáctrường Mầm non quận Ba Đình Theo nghiên cứu của
Lê Văn Giang (2005) tại các BATT huyện Gia Lâm, có đến 12% người mù chữ, tỷ lệ học hết cấp 1 và 2 là 36,1% [20] Sự khác biệt về kết quả này được lý giải do nghiên cứu của Lê Văn Giang được thực hiện từ năm 2005 nên đời sống kinh tế - xã hội chưa phát triển như giai đoạn hiện nay, mặt khác, nghiên cứu này được thực hiện tại đại bàn huyện Gia Lâm, là một huyện ngoại thành của Hà Nội nên sự quan tâm đến việc tuyển chọn người vào chế biến thực phẩm tại các BATT chưa được chú trọng.
Ket quả điều tra cho thấy, có 73,3% người có kiến thức chung về ATTP đạt yêu cầu theo quy định (biểu đồ3.7) Tỷ lệ này cao hơn kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự nghiên cứu thực trạng bảo đảm ATVSTP tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011(38,7%)[24] Lý do, Ba Đình là một quận nội thành của Thủ đô Hà Nội nên có điều kiện tiếp cận với các nguồn thông tin, các lớp tập huấn kiến thức về ATTP hơn các địa phương khác Mặt khác, người CBTP trên địa bàn quận thường được tập huấn, cập nhật kiến thức về ATTP ít nhất mỗi năm 1 lần nên thường có mặt bằng chung kiến thức về ATTP cao hơn các địa phương khác Kiến thức ATTP không tốt làm cho tình hình thực phẩm không an toàn ngày càng gia tăng, tính chất ngày càng phức tạp và tình hình NĐTP không giảm trong thời gian tới là kết quả tất yếu của quá trình này. Đối với các kiến thức về nguyên nhân và tác hại thực phàm không an toàn, hầu hết người chế biến trong các đều biết do các tác nhân sinh học (96,3%) (biếu đô 3.2); tác hại thực phẩm không an toàn gây tiêu chảy (99,5%) (bảng 3.9) Tuy nhiên, tác nhân vật lý thì số người biết ít hơn (63,1%) Đây cũng là điểm đáng lưu ý vì trong điều kiện môi trường làm việc của Việt Nam, có rất nhiều nguy cơ về tác nhân vật lý ô nhiễm vào thực phẩm trong quá trình thu hoạch, vận chuyến, bảo quản, chế biến như mảnh thuỷ tinh, đá, tóc của người chế biến Điều này cho thấy nguy cơ NĐTP tiềm ẩn là hoàn toàn có thể. Đối với kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP, hầu hết người chế biến thực phẩm đều hiểu được các nguyên nhân gây ra NĐTP, trong đó nguyên nhân dẫn đến NĐTP là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu vẫn được biết đến nhiều nhất (96,7%); nguyên nhân do vsv là 92,5% Tuy nhiên, trên thực tế nguyên nhân do vsv, độc tố vsv và độc tố tự nhiên trong thực phẩm vẫn chiếm phần lớn các vụ ngộ độc được xác định căn nguyên bằng xét nghiệm hoặc triệu chứng lâm sàng Ngược lại, tỉ lệ người biết đến nguyên nhân gây NĐTP do bảo quản thực phẩm không đúng còn tương đối thấp (51,9%) (biểu đồ 3.2).
Kết quả khảo sát tại Bảng 3.10 cũng cho thấy kiến thức về các bệnh và triệu chửng khi mắc phải thì không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: tỷ lệ người trực tiếp chế biến hiểu đúng khi mắc các bệnh như lao tiến triển chưa được điều trị, tiêu chảy như tả, lỵ, thương hàn thì không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm là rất cao (98,1%), sau đó là viêm gan do virut (A, E) (88,3%) Tuy nhiên, kiến thức về người lành mang trùng không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thì lại quá ít người biết đến (15%) Theo quy định của
Bộ Y tể, chỉ cần tạm thời cách ly các công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để điều trị khỏi, sau đó vẫn có thể trở lại làm việc bình thường, tuy nhiên, vẫn còn 13 người (6,1%) cho rang nếu bị mắc các bệnh truyền nhiễm thì phải nghỉ làm việc hẳn không được tiếp tục tham gia chế biến thực phẩm nữa (biểu đồ 3.3) Đây là tiêu chí khó thực thi và kiểm soát trên thực tế Nên chăng, các cơ quan có thẩm quyền cần có kế hoạch nghiên cứu, sửa đổi, bổ sung
6 6 cho phù hợp với thực tế hiện nay Kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự nghiên cứu thực trạng bảo đảm ATVSTP tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 (62%)[24] Kết quả cao hơn này cũng là điều hợp lý, vì trong 214 ĐTNC của đề tài này chỉ có 11 người được phỏng vấn chưa được tập huấn lần nào về kiến thức ATTP (5,1%), sô người còn lại được tập huấn, bổ sung kiến thức về ATTP ít nhất 1 lần/ 1 năm.
Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn: Hầu hết người chế biến thực phẩm đều biết đến các tiêu chí phải ghi trên nhãn thực phẩm theo quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP của Chính phủ về ghi nhãn hàng hóa[5] Trong đó, có tới 97,7% người chế biến quan tâm đến ngày sản xuất và hạn sử dụng Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Trần Việt Nga thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của các trường Mầm non quận Hoàn Kiếm,
Hà Nội năm 2007 (98,1%)[27]; thông sổ quan trọng tiếp theo trên nhãn mà người chế biến quan tâm là các thông tin về địa chỉ nơi sản xuất (98,6%); tuy nhiên, một số thông tin rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đen chất lượng, ATTP là thành phần cấu tạo thì chỉ có tỉ lệ 59,3% và chỉ tiêu chất lượng có tỉ lệ 59,8% người chú ý đến (Bảng 3.11). Đối với kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP, kết quả tại bảng 3.13 cho thấy hầu hết người CBTP biết được các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến Trong đó, số người biết nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch chiếm tỷ lệ cao nhất (99,1%) Song, số người biết do cho thêm các phụ gia độc hại vào thực phẩm chiếm tỷ lệ chưa cao (56,1%) Đây là một trong những yếu tố quan trọng, là vấn đề đáng quan tâm đối với người CBTP trong công tác phòng ô nhiễm thực phẩm, góp phần hạn chế NĐTP xảy ra, đặc biệt là NĐTP tập thể.
Kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm: Ket quả khảo sát tại Biểu đồ 3.5 chỉ ra tỉ lệ người CBTP có kiến thức đúng về thời gian lưu mẫu thực phẩm tương đối cao (81,4%) Tuy nhiên, vẫn còn 01 người CBTP NVNB (0.5%) chưa biết đến quy định lưu mẫu thực phẩm và 18% người CBTP hiểu biết không đủng về thời gian lưu mẫu thực phẩm tối thiểu là 24 giờ Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Cao Thanh Diễm Thúy và cộng sự về khảo sát thực trạng VSATTP BATT các trường học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010-2011 (80%)[32] Đây là con số không nhỏ góp phần cản trở các cơ quan chức năng trong việc truy xuất nguồn gốc, nguyên nhân dẫn đến NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm.
Kiến thức về địa chỉ thông báo và lấy mẫu khi khi xảy ra NĐTP: tỉ lệ người CBTP biết phải thông báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất tương đối cao (85%) (bảng 3.14), biết ràng phải giữ lại thức ăn thừa (99,5%)(biểu đồ 3.6) Tuy nhiên, việc thông báo cho ƯBND phường khi có sự cố về ATTP là rất cần thiết đế có biện pháp phổi họp kịp thời cứu chữa bệnh nhân, xử trí và khắc phục vụ hậu quả đã được quy định tại khoản 1 Điều 52 của Luật an toàn thực phẩm, nhưng chỉ có 32 người (15%) biết được quy định này Điều này cho thấy cần phải đẩy mạnh công tác truyền thông, cập nhật kiến thức về ATTP hơn nữa để người CBTP cập nhật đầy đủ các kiến thức mới được ban hành bởi các cơ quan có thấm quyền.
4.2.2 Thực hành về ATTP của người CBTP trong BATT của các trường Mầm non
Theo quy định của Bộ Y tể tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT[4] thì khám sức khỏe định kỳ là quy định bắt buộc đối với người chế biến thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống trong đó có BATT và đồng thời đây cũng là quyền lợi của người lao động Kết quả điều tra cho thấy, trong 6 tháng qua có 211 người CBTP (98,6%) của các trường Mầm non được khám sức khỏe định kỳ theo đúng quy định của Bộ Y tế Tuy nhiên, trong số 211 người được khám sức khỏe này thì chỉ có 177 người (80,5%) được xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng (bảng 3.15) Tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong và cộng sự tại một số đô thị phía Bắc năm 2006 (85% đối với Hà Nội)[28]. Giải thích về tỷ lệ thấp hơn này là do một số người mới được điều chuyển công tác từ giáo viên sang làm bếp nên họ chưa được khám sức khỏe vì chưa đúng dịp nhà trường và TTYT quận tổ chức khám sức khỏe cho người CBTP.
Trang phục chuyên dụng là rất cần thiết đối với người CBTP khi làm việc tại nhà bếp.Mục đích chủ yếu là để tránh ô nhiễm thực phẩm từ vệ sinh cá nhân của người chế biến Ket quả điều tra cho thấy, có 93,9% người CBTP mặc quần áo riêng
6 8 khi CBTP; 95,3% người sử dụng tạp dề; 82,2% người sử dụng găng tay; 57% người sử dụng khẩu trang và 37,9% người đội mũ khi chế biến thực phẩm (Bảng 3.16) Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Cao Thanh Diễm Thúy và cộng sự về khảo sát thực trạng ATVSTP BATT các trường học có bán trú ở tỉnh Ben Tre năm 2010-2011 (tỷ lệ tương ứng là 81,2%; 83,2%; 65,8%, 55,1% và 34,5%)[32] Tuy nhiên, tỷ lệ thực hành sử dụng trang phục chuyên dụng khi chế biến thực phàm ở BATT trường Mầm non quận Ba Đình vẫn còn khá thấp so với yêu cầu Điều này được lý giải do bếp chật hẹp, nóng bức, nhiều bếp được đặt ở tầng trên cùng của tòa nhà nên việc mặc tạp dề, đeo khẩu trang là khó thực hiện.
Tỉ lệ 37,9% người CBTP có đội mũ nhưng qua khảo sát hầu như chỉ thực hiện như là một đồng phục làm đẹp, chứ thực tế không phủ hết được tóc, nên nguy cơ tóc rơi vào thực phẩm khi chế biến vẫn rất cao Một lý do chủ yếu đó là ý thức của người CBTP trong việc sử dụng trang phục bảo hộ khi chế biến thực phẩm là chưa cao, dẫn đến việc thực hành hàng ngày càng bị hạn chế.
Kết quả khảo sát cho thấy tỉ lệ người CBTP có móng tay cắt ngắn và sạch sẽ tương đối cao (87,3%) Tuy nhiên, vẫn còn 26 người (12,7%) CBTP để móng tay dài và 52 người (27,6%) đeo trang sức khi CBTP (bảng 3.17) Ket quả này phù hợp với nghiên cứu của Cao Thanh Diễm Thúy và cộng sự về khảo sát thực trạng VSATTP BATT các trường học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010-2011 tương ứng là 86,1%, 13,9% và 32,7%[32] Đây là những mối nguy quan trọng có thể gây ô nhiễm thực phẩm và dẫn đến NĐTP cho trẻ nhỏ, nhất là trẻ ở độ tuổi mầm non.