Bài tiểu luận cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể chất độc aflatoxin

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Khoa công nghệ thực phẩm BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI : “ Cơ chế chất độc xâm nhập vào thể Chất độc Aflatoxin “  it Bà u iể GVHD: Liêu Mỹ Đơng Nhóm thực : lu ận Tháng năm 2016 Ki nh tế LỜI MỞ ĐẦU Trong đời sống ngày, người phải đối mặt với nhiều hợp chất có khả gây độc có nguồn gốc từ tự nhiên hay nhân tạo Ở điều kiện định, đối mặt nguyên nhân dẫn đến ảnh hưởng to lớn sức khỏe: từ rối loạn chức sinh học đến bệnh nguy hiểm Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, khơng đảm bảo vệ sinh, có dư chất bảo vệ thực phẩm vượt mức tiêu chuẩn cho phép Trước mắt gây ngộ độc bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng nghiêm trọng dẫn đến nguy hiểm tính mạng, bệnh kỷ khác Vì việc tìm hiểu chất độc thực phẩm vấn đề thiết thực cần quan tâm Như biết chất độc vào thể qua ba đường đường hơ hấp, tiêu hóa qua da.Và chúng xâm nhập vào thể chúng qua màng tế bào theo cách : Khuếch tán thụ động qua màng Thấm lọc qua lỗ màng tế bào Vận chuyển tích cực Nội thấm bào Hiểu nguyên nhân chế giúp hạn chế việc dung nạp chất độc vào thể Và sau nhóm chúng tơi xin trình bày về: “ Cơ chế xâm nhập chất độc vào thể : Vận chuyển tích cực, Nội thấm bào “ u iể it Bà ận lu Ki nh tế I.Vận chuyển tích cực 1.Khái niệm - Vận chuyển tích cực phương thức vận chuyển chất qua màng sinh chất từ nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao, cần chất vận chuyển (chất mang) cần tiêu tốn lượng ATP.[1] - Các tác nhân tải (hay chất vận chuyển, chất mang ) protein hoạt động enzym Những yếu tố vận chuyển, kiểm soát qua lại phân tử qua màng kênh (bơm) chuyên biệt Mỗi loại kênh (bơm) tùy thuộc vào protein màng cho số hóa chất đặc biệt xuyên qua [2] - Các chất vận chuyển là: chất mà tế bào cần, chất độc hại, chất có kích thước lớn lỗ màng 2.Cơ chế - Sự vận chuyển tích cực thường dựa chế tạo phức phân tử chất tải cao phân tử phía màng Lúc phức khuếch tán qua bên màng phân tử giải phóng Sau chất tải quay lại vị trí ban đầu trình lại tiếp tục [3] - Tuy nhiên , khả chất tải thường có giới hạn Khi chất tải bị bão hịa tỷ lệ vận chuyển khơng cịn phụ thuộc vào nồng độ phân tử động lực học có it Bà thứ bậc không [3] iể - Khả liên kết phân tử với chất tải định yếu u tố quan trọng sau : cấu trúc, hình thể, kích thước, điện tích ận lu Ki nh tế - Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh xảy phân tử có đặc tính tương tự ,phân tử có lực mạnh liên kết với chất tải nhiều [3] - Trong vận chuyển tích cực, chất tải đảm bảo cho phân tử qua màng ngược với gradient nồng độ, phân tử dạng ion hố chất tải đảm bảo cho chúng qua màng ngược với gradient điện hố [3] - Vận chuyển tích cực không phụ thuộc vào gradient nồng độ hay gradient điện hố, mà sử dụng lượng q trình trao đổi chất, q trình bị ức chế chất độc vốn ảnh hưởng tới trao đổi chất tế bào u iể it Bà ận lu Ki nh tế II.Nội thấm bào - Các tiểu phân dạng rắn hấp thụ thực bào uống bào tiểu phần dạng lỏng [3]  Thực bào 1.Khái niệm - Thực bào tượng bạch cầu nuốt tiêu hoá đối tượng thực bào Hiện tượng thực bào it Bà - Hiện tượng số tế bào có khả bắt giữ tiêu hủy phân tử rắn hay tế bào lạ ( vật lạ) gọi tượng thực bào iể u - Các yếu tố tham gia vào tượng thực bào là: tế bào thực bào, đối tượng thực ận lu bào môi trường thực bào Ki nh tế - Tế bào thực bào: tế bào có khả thực bào gồm hai loại:  + Tiểu thực bào (microphage) bạch cầu đa nhân trung tính, làm nhiệm vụ thực bào vật nhỏ : vi khuẩn, mảnh tế bào, với ưu điểm nhanh + Đại thực bào ( macrophage) bao gồm bạch cầu đơn nhân lớn (monocyte) đại thực bào hệ vỏng mạc nội mơ, thực bào vật lớn hơn, thực bào xác bạch cầu Tại ổ viêm bạch cầu hoạt hoá nên khả thực bào chúng tăng lên rỏ rệt - Đối tượng thực bào: Bao gồm tất vi khuẩn, mảnh tế bào bị huỷ hoại ổ viêm chất lạ : bụi than, mảnh kim loại, chất màu   - Khi bị thực bào , có khả xảy đối tượng thực bào + Nó bị tiêu diệt men lysosom, vi khuẩn bị thực bào bị bao lại tạo thành túi thực bào (phagosom), phagosom liên kết với lysosom thành phagolysosom – chứa nhiều hydrolaza axit; men phân huỷ vi khuẩn, đồng thời tiêu huỷ tế bào thực bào + Nó khơng bị tiêu huỷ mà tồn lâu tế bào thực bào bụi than + Nó khơng bị tiêu huỷ, sống tế bào thực bào, theo tế bào thực bào nơi khác gây ổ viêm bệnh lao mản tính + Nó bị nhả mà tế bào thực bào khơng chết + Nó làm chết tế bào thực bào có độc lực cao vi khuẩn lao làm chết bạch cầu đa nhân trung tính (lý bạch cầu xun mạch, hình thành dịch rĩ viêm) u iể it Bà - Trong thực tế đời sống tế bào, thấy số trường hợp tế bào có khả hấp thụ phần tử chất rắn lớn mà ta quan sát kính hiển vi thường thay đổi hình dạng màng tạo nên Q trình gọi thực bào, I.Mestnhicov mơ tả lần Q trình thực bào diễn sau: tượng thực bào thường quan sát thấy phổ biến động vật nguyên sinh amip, trùng roi… tế bào động vật có vú ận lu Ki nh tế Hiện tượng thực bào Cơ chế - Qua trình thực bào chia làm hai giai đoạn : + Giai đoạn 1: Các tế bào hấp phụ hạt giữ chặt bề mặt tế bào + Giai đoạn : đưa hạt vào nội bào , giai đoạn xem trình uốn bề mặt màng tế bào vào để bao bọc lấy hạt cần đưa vào nội bào - Ví dụ : vi khuẩn lao xâm nhập vào thể, vi khuẩn hiếu khí nên chúng đến nơi có nhiều oxi nên chúng tiếp tục xâm nhập vào phế nang , tế bào bảo vệ huy động tới ( chủ yếu thực bào) để tiêu diệt chúng Nhưng vi khuẩn lao có cấu trúc vách tế bào axit mycolic giúp cho chúng có sức chịu đựng it Bà cao Chính làm cho vi khuẩn phát triển thực bào ẩn tránh hệ ận lu  Ẩm bào u phát triển iể thống miễn dịch thể vơ tình thực bào lại nơi để vi khuẩn lao cư trú Ki nh tế 1.Khái niệm - Tế bào đưa giọt nhỏ dịch ngoại bào vào bên tế bào cách lõm màng sinh chất bao bọc lấy dịch vào túi màng đưa vào bên tế bào Kiểu vận chuyển gọi uống bào 2.Hiện tượng uống bào - Hiện tượng uống bào tượng chất lỏng xâm nhập vào tế bào dạng bong bóng - Hiện tượng uống bào quan sát thấy hầu hết tế bào thực vật động vật - Trong trình hình thành bóng ẩm bào có tham gia tích cực màng tế bào hình thành bao bóng ẩm bào màng tế bào hình thành nên Những nghiên cứu kỹ thuật hiển vi điện tử chứng minh giọt chất lỏng hấp thụ tế bào có bao lớp thành phần màng tế bào tạo nên - Hiện tượng ẩm bào xảy giống mô hình thực bào: giọt chất lỏng hấp thụ vào bề mặt màng tế bào Ở phần màng tế bào xảy thay đổi sức căng bề mặt hình thành nên chỗ lõm hình chén vào sâu tế bào chất bóng ẩm bào hình thành Sau đó, vách màng tế bào bóng ẩm bào khép kín tách khỏi màng tế bào Trong tế bào, bóng ẩm bào thải bớt nước, bóng ẩm bào bé dính lại với hình thành bóng lớn it Bà - Các chất chứa bóng uống bào tế bào sử dụng cách bóng ẩm u iể bào liên kết với thể lisosome, chất chứa enzyme thể lisosom phân hủy Nhờ tượng ẩm bào mà tế bào hấp thụ prôtêin, acid nucleic, lu Ki trực tiếp ận nucleoprotide chất có phân tử lớn qua màng tế bào cách nh tế Cơ chế - Gồm giai đoạn : + Giai đoạn 1: xảy sau tế bào vào dịch có chứa protein hịa tan , lúc màng tế bào protein hấp thụ bề mặt màng + Giai đoạn :bề mặt màng uốn lại thành không bào cuối đưa khơng bào vào ngun sinh chất Ví dụ : Tế bào người dùng cách vận chuyển để nhận cholesterol để tổng hợp màng hay dùng để tổng hợp steroid khác Cholesterol máu dạng hạt nhỏ gọi low – density lipoprotein (LDL), phức hợp lipit protein, ligand LDL gồm khoảng 2000 phân tử cholesterol kết hợp với protein, protein gọi apoprotein Những hạt nhỏ gắn vào thụ thể màng sau vào bên tế bào nội nhập bào Ở người có bệnh tên familial hypercholesterolemia bệnh di truyền, với đặc điểm có nồng độ cholesterol máu cao, khơng có thụ thể tiếp nhận LDL nên cholesterol không vào tế bào Cholesterol tích tụ máu, tạo tượng mỡ máu ( tích tụ nhiều làm xơ cứng thành động mạch) 1.Nguồn gốc u iể it Bà III Aflatoxin ận lu - Theo cơng trình nghiên cứu cho thấy, có nhiều lồi có khả sinh aflatoxin, đặc biệt Aspergillus đáng lưu ý loài Aspergillus flavus A parasiticus Ki nh tế - A flavus loài thấy khắp nơi: đất, chất hữu cơ, loại hạt, hạt có dầu - Hàm lương nước nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến phát triển khả lấy nhiểm A flavus chất Người ta nhận thấy độ ẩm khơng khí từ 80-85%, hàm ẩm chất 15-20%, nhiệt độ 3035 độ C điều kiện thuận lợi để nấm phát triển sinh aflatoxin cho hàm lượng cao Cơ chế tác động aflatoxin - Aflatoxin phân tử lực mạnh với thành ruột, có trọng lượng phân tử thấp nên dễ dàng hấp thu hoàn toàn sau ăn - Khi đến ruột non aflatoxin B1 nhanh chóng hấp thu vào tĩnh mạch ruột non tá tràng - Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, Aflatoxin tập trung vào gan nhiều ( chiếm 17% lượng Aflatoxin thể), thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách 80% bị tiết it Bà  Cho đến nay, luận chứng khoa học công nhận khả tác động lên tế bào gan Aflatoxin trải qua giai đoạn:  Tác động qua lại với AND ức chế polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợp AND ARN  Làm chậm hoặn ngừng tổng hợp AND  Ức chế tổng hợp ARN truyền tin  Biến đổi hình thái nhân tế bào  Hạn chế trình sinh tổng hợp protein  Hậu q trình tác động sinh hóa lên tế bào gan gây ung thư biểu mô tế bào gan iể - kg thức ăn cần nhiễm miligam Aflatoxin đủ làm hỏng gan u - Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra  u gan lu ận - Một chất gây ung thư mạnh nhất, hấp thu qua đường tiêu hoá, hấp thu Ki 2,5mg aflatoxin 89 ngày thấy xuất ung thư gan sau năm nh tế - Sinh dạng chất hóa học, chất Aflatoxin khơng bị xử lý nhiệt độ nóng hay chí nhiệt độ sôi (1000C) Để loại bỏ chất độc cần nhiệt độ cao nhiệt độ sôi, nhiên, việc giúp hạn chế phần khơng loại bỏ hồn tồn Cụ thể, với nhiệt độ rang, sấy từ 1500C đến 2000C nửa giờ, bào tử nấm bị diệt độc tố chúng khơng bị phá huỷ hồn toàn Tác hại Aflatoxin - Trong điều kiện định, nấm mốc sinh aflatoxin Tuy nhiên, số lượng aflatoxin tạo không đủ để gây ngộ độc nặng Các triệu chứng kéo dài tốc độ tăng trưởng chậm, tiêu tốn thức ăn, khả chống bệnh, dịch giảm Nhìn chung, aflatoxin làm giảm khả nẳng hấp thụ dinh dưỡng ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng trình sử dụng dinh dưỡng gia súc Aflatoxin ảnh hưởng trình trao đổi chất béo sinh mỡ gan giảm mỡ quầy thịt Cụ thể aflatoxin gây tác hại sau: u iể it Bà Phá huỷ tế bào gan, thận phận sống khác Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch Ăn mòn thành ruột dày Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết Gây ung thư cho gia súc, gia cầm Và người ăn thịt chứa aflatoxin bị ung thư gan Chính vậy, Cục quản lý Thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ cấm tất loại thực phẩm thức ăn chăn ni có chứa aflatoxin Trên thực tế, tỷ lệ mắc bệnh cao nước châu Á thực phẩm bị nhiễm aflatoxin ận lu Ki nh tế TÌNH HÌNH NHIỄM ĐỘC AFLATOXIN Ở VIỆT NAM Theo kết nghiên cứu gần bệnh nhân ung thư gan nguyên phát điều trị Bệnh viện Hữu Nghị (Hà Nội) cho thấy: - Có Aflatoxin B1 tổ chức gan 83% số bệnh nhân - 17% bệnh nhân có lúc yếu tố nguy Aflatoxin B1 viêm gan virus - 13% mang lúc yếu tố nguy Aflatoxin B1, rượu thuốc Theo tác giả, bệnh ung thư gan nguyên phát Việt Nam liên quan chặt chẽ với nhiễm Aflatoxin B1 qua thực phẩm Rượu làm tăng hàm lượng độc tố thể lý do: - Hầu hết bệnh nhân nghiện rượu dùng rượu trắng nấu từ gạo, sắn, ngô,… lương thực dễ nhiễm nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin B1 5.BIỆN PHÁP PHÒNG NHIỄM ĐỘC TỐ AFLATOXIN it Bà - Aflatoxin độc tố bền vừng với nhiệt Vì biện pháp đun sơi thơng thường khơng có tác dụng độc tố Ðể đề phòng ngộ độc, biện pháp áp dụng vấn đề bảo quản tốt loại LTTP, chủ yếu thực phẩm thực vật u iể - Với lương thực gạo, ngô, mì: u cầu bảo quản giữ khơ, thống mát để không bị nhiễm mốc lu ận - Với thực phẩm thực vật khô lạc, vừng, cà phê thực phẩm dễ hút ẩm dễ mốc Muốn bảo quản tốt cần phơi khô, giừ Ki nh tế nguyên vỏ đứng đụng cụ kín để lâu, phải đem phơi khô lài Yêu cầu độ ẩm hạt 15% Với nước chấm xì dầu, tương: Những thơng báo kết nước ta cho thấy độ nhiễm Aflatoxin nước chấm đáng lo ngại Vì việc kiểm tra vệ sinh xí nghiệp sản xuất nước chấm cửa hàng mua bán cần thiết phải tiến hành thường xuyên u iể it Bà ận lu Ki nh tế CÂU HỎI CỦNG CỐ Câu 1: Quá trình thực bào chia làm giai đoạn : A.2 B.3 C.4 D.5 Câu : Aflatoxin loại cực độc: A G1 B B1 C M1 D B2 Câu : Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh ưu tiên cho phân tử trước? A Phân tử có lực mạnh liên kết với chất tải B Phân tử có lực yếu liên kết với chất tải nhiều C.Phân tử có lực mạnh liên kết với chất tải nhiều D.Cả sai Câu : Khi đến ruột non aflatoxin B1 nhanh chóng hấp thu vào: A Tĩnh mạch ruột già B Ruột già C Máu D.Tĩnh mạch ruột non it Bà Câu : Chất cần vận chuyển vận chuyển tích cực là: A Mảnh tế bào bị phân hủy u iể B Các chất tế bào thải lu C Chất có kích thước lớn lỗ màng ận D Chất có kích thước nhỏ lỗ màng Ki nh tế Câu : Aflatoxin thường có loại thực phẩm nào: A Có nhiều nước B Có nhiều dầu C Có nhiều muối D Có nhiều vitamin Câu 7: Hiện tượng uống bào quan sát tế bào : A.Động vật B.Thực vật C A B D A B sai Câu : Tác hại Aflatoxin? A.Ung thư gan B Suy dinh dưỡng C Ảnh hưởng hệ miễn dịch D Cả đáp án Câu : Yếu tố tham gia vào thực bào : A.Tế bào B.Chất mang C.Mảnh tế bào bị phân hủy D Đối tượng thực bào Câu 10 : Khoa học công nhận khả tác động lên tế bào gan Aflatoxin trải qua giai đoạn: ận lu D.7 u C.6 iể B.5 it Bà A.4 Ki nh tế TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]: Sinh học đại cương [2]: http://websrv1.ctu.edu.vn/coursewares/khoahoc/sinhhocdc_a1/phan1/ch2.htm [3]: Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ, Trần Thị Xô, ,2006 Độc tố học an toàn thực phẩm Bản dịch NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [4] http://www.suckhoecongdong.com/thuong-thuc/dinh-duong/an-toan-thucpham/874-dhoc-to-nam-aflatoxin.html [5] http://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Ftdt.edu.vn%2Fimages %2Fstories%2Ftapchikhoahocungdung%2Ftckhud12%2F1417.pdf&h=YAQHvOgLR [6]: https://vi.wikipedia.org/wiki/Aflatoxin u iể it Bà ận lu Ki nh tế