Sử dụng agar làm phụ gia trong công nghiệp thực phẩm

Sử dụng Agar làm phụ gia công nghiệp thực phẩm Học phần: Phụ gia thực phẩm Mã học phần: BF4521 GVHD: PSG.TS Vũ Thu Trang Sử dụng Agar làm phụ gia công nghiệp thực phẩm Sinh viên thực Lê Minh Huy – 20174777 Phạm Thị Phương – 20175080 Nguyễn Trần Phương Nam - 20174965 Lưu Thị Thùy Trang - 20175284 Nội dung Tổng quan Agar Các tính chất Agar Ứng dụng Agar CNTP Tổng kết I Tổng quan Agar 1.1 Agar gì? Agar (thạch agar) chất sền sệt chiết xuất từ ​rong biển chế biến thành dạng vảy, bột Nó thường sử dụng ăn chất thay chay không hương vị cho gelatin Agar giúp tạo gel, ổn định, tạo kết cấu làm đặc đồ uống, bánh nướng, bánh kẹo, sản phẩm từ sữa, sản phẩm thịt nước sốt (Sience Direct) I Tổng quan Agar 1.1 Nguồn gốc Agar Gracilaria Gelidium Pterocladia I Tổng quan Agar 1.3 Quy trình sản xuất Agar cơng nghiệp Các giai đoạn (Key stages) Tiền xử lý Chiết xuất (pretreatment) (Extraction) Lọc Cô đặc Tách nước (Filtration) (Concentration) (Dehydration) I Tổng quan Agar 1.4 Cấu trúc, thành phần hóa học Agar I Tổng quan Agar 1.4 Cấu trúc, thành phần hóa học Agar • Đơn vị lặp lặp lại D-galactose 3,6-anhydro-Lgalactose (α-1,3, α-3,6; β-1,4 Glicosidic) • Sự thay H với hemiesters sunfat, metyl ete (hoặc) xeton pyruvate xảy vị trí khác chuỗi polisaccarit (C6) II Các tính chất Agar 2.1 Tính chất vật lý • Khơng hịa tan nước lạnh • Điểm tạo gel từ 32º đến 45º C • Nhiệt độ nóng chảy từ 85º đến 95º C • Khả tạo bọt • Độ nhớt dung dịch thach phụ thuộc nguyên liệu II Các tính chất agar 2.1 Tính chất Hóa học Agar bị thủy phân kiên kết glicosidic • Bằng enzyme: p-nitrophenyl alpha-galactose hydrolase, neoagarobiose hydrolase, etc • Thủy phân môi trường acid 10 II Các tính chất Agar 2.3 Khả tạo gel 2.3.1 Cơ chế tao gel Agar Cơ sở tạo gel Agar: Liên kết Hydro Sự gel hóa thạch xảy thông qua cấu trúc xoắn polysaccharide thạch Các vịng xoắn tập hợp lại liên kết hydro 13 II Các tinh chất Agar 2.3 Khả tạo gel 2.3.2 Các yêu tố ảnh hưởng đến gel hóa Agar • pH • Nhiệt độ • Thành phần Agarose/Agaropectin • Nguồn gốc Agar • Tương tác với hydrocolloid khác 14 II Các tính chất Agar 2.4 Các tính chất lưu biến Agar 2.4.1 Độ rắn Ở nhiệt độ định, độ rắn hàm thời gian thể hàm phá hủy mơ hình định, thể ở: • Dạng bột • Dạng • Dạng vảy • Dạng bán rắn 15 II Các tính chất Agar 2.4 Các tính chất lưu biến Agar 2.4.2 Độ tan Khơng tan • Nước lạnh Tan • Mơi trường Ethanol amine • Kết tủa trường Ethanol Tan tốt • Formadehyde • Agar ẩm tan tốt nhiệt độ phịng • Nước nóng 16 II Các tính chất Agar 2.4 Các tính chất lưu biến Agar 2.4.3 Độ đàn hồi • Agar có tính đàn hồi tính đàn hồi agar bị phụ thuộc vào trọng lượng phân tử agar Độ đàn hồi gel thể đặc tính entropy độ đàn hồi giảm nhiệt độ tăng • Các thơng số nhớt đàn hồi bắt đầu tăng nhanh chóng hàm lượng 3,6- anhydro -Lgalactose cao 30% 17 II Các tính chất Agar 2.4 Các tính chất lưu biến Agar 2.4.3 Độ nhớt Độ nhớt dung dịch agar phụ thuộc vào • Nhiệt độ dung dịch: Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm • Thời gian dung dịch tồn • pH dung dịch (4,5 - 9), • Chất điện ly dung dịch 18 III Ứng dụng Agar CNTP 19 III Ứng dụng Agar CNTP • Trong thực phẩm, agar phụ gia Agar dùng thực phẩm để keo hóa, tạo nhũ, ổn định nhũ tương, 1% agar thực phẩm có sức đơng tốt; • Cơ thể người khơng hồn tồn hấp thụ agar, lượng calo cung cấp cho thể nhỏ, nên agar dùng làm ăn kiêng đặc biệt (