ỨNG DỤNG VI BAO GIỌT TỤ TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 3B (2022): 149-157 DOI:10.22144/ctu.jvn.2022.067 ỨNG DỤNG VI BAO GIỌT TỤ TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Hồng Quang Bình1*, Chế Mỹ Linh2, Trịnh Ngọc Thảo Ngân2 Lê Trung Thiên1,2 Viện Kỹ thuật Công nghệ cao Nguyễn Tất Thành, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh *Người chịu trách nhiệm viết: Hồng Quang Bình (email: hqbinh@ntt.edu.vn) Thơng tin chung: ABSTRACT Ngày nhận bài: 27/12/2021 Ngày nhận sửa: 26/01/2022 Ngày duyệt đăng: 08/02/2022 Microencapsulation is an effective method to preserve bioactive compounds Through the encapsulation mechanism of polymers derived from proteins, polysaccharides; natural compounds (polyphenols, carotenoids, ), as well as beneficial microorganisms (yeast, probiotics), are protected against adverse environmental conditions The application of microencapsulated beads in foodstuff prolongs the shelf life of products, improve the antioxidant capacity and enhance the survival of probiotics Title: Application of coacervation in the food industry Từ khóa: Bảo quản, hợp chất sinh học, thực phẩm, ứng dụng, vi bao Keywords: Application, bioactive compound, coacervation, foodstuff, preservation TÓM TẮT Vi bao phương pháp hiệu giúp bảo quản chất sinh học Thông qua chế bao gói polymer có nguồn gốc từ protein, polysaccharide, hợp chất tự nhiên (polyphenol, carotenoid, …) vi sinh vật có lợi (nấm men, probiotic) giúp bảo vệ điều kiện bất lợi môi trường Ứng dụng hạt vi bao chế biến thực phẩm giúp sản phẩm kéo dài thời gian sử dụng, nâng cao khả kháng oxy hóa cải thiện khả sống sót probiotic tốt khả giải phóng vật liệu lõi (Stojanovic et al., 2012) Tuy nhiên, tài liệu khả ứng dụng phương pháp công nghiệp thực phẩm hạn chế Việt Nam Bài viết tổng quan thông tin phương pháp vi bao giọt tụ tiềm ứng dụng thực phẩm ĐẶT VẤN ĐỀ Các hợp chất sinh học có ảnh hưởng quan trọng đến sức khoẻ người Nhiều nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu polyphenol giúp giảm ung thư, bệnh tim mạch tiểu đường (Pandey & Rizvi, 2009) Tuy nhiên, ứng dụng hợp chất sinh học chế biến thực phẩm không đơn giản chúng thiếu ổn định tác động môi trường ánh sáng, nhiệt độ, pH oxy (Deng et al., 2018) Vì vậy, bảo vệ hợp chất sinh học sau q trình trích ly cần thiết Cơng nghệ vi bao có khả nhốt hợp chất hay gọi vật liệu lõi bên lớp màng bao sinh học; từ giúp hạn chế tác động bên ngồi đến ổn định cho hợp chất sinh học (Wang et al., 2018) Phương pháp vi bao giọt tụ cho thấy hiệu việc vi bao chất với khả cao 70 – 90%, kiểm soát ĐỊNH NGHĨA VI BAO 2.1 Định nghĩa chung Vi bao trình bao phủ chất gọi vật liệu lõi chất khác gọi màng bao để tạo viên nang nhỏ đường kính từ vài nanomet đến vài milimét (Đorđević et al., 2015) Trong đó, vật liệu màng bao phủ loại (gum arabic, sodium alginate, tinh bột,…) hỗn hợp nhiều loại (alginate – pectin, gelatin – pectin…) (Bảng 1) Trong công nghiệp thực phẩm cơng nghệ vi bao mang lại số lợi 149 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 3B (2022): 149-157 ích gồm: (i) che giấu mùi vị không mong muốn vật liệu lõi, (ii) bảo vệ hợp chất sinh học tác động bất lợi môi trường, (iii) kiểm sốt khả giải phóng hợp chất sinh học, (iv) chuyển đổi đặc tính vật lý vật liệu lõi (ví dụ chuyển dạng lỏng sang dạng rắn) giúp thuận tiện cho việc sử dụng, (v) ngăn cách vật liệu lõi với thành phần khác giúp tránh xảy phản ứng không mong muốn (Gouin, 2004) Ngày nay, nhiều phương pháp vi bao phát triển sấy phun, sấy thăng hoa, giọt tụ, ép đùn, bẫy nhốt liposome Trong đó, phương pháp giọt tụ có phương pháp thực đơn giản, chi phí đầu tư thấp, phù hợp với phương pháp sản xuất liên tục Hình Tổng quan số phương pháp vi bao (Barrow et al., 2013) 2.2 Định nghĩa phân loại 2.2.1 Định nghĩa môi trường (pH, cường độ ion, nhiệt độ điều kiện có kiểm sốt) Trong đó, khả tạo gel phụ thuộc vào tính chất vật liệu màng bao nhỏ giọt vào mơi trường thích hợp (Timilsena et al., 2019) (Hình 2) “Coacervation” thuật ngữ sử dụng hoá học để thể phân tách pha Quá trình phân tách tạo giọt xảy thay đổi Hình Minh họa mơ hình tạo hạt vi bao (Stojanovic et al., 2012) 2.2.2 Vi bao giọt tụ đơn giản Quá trình tạo giọt tụ đơn giản tiết kiệm chi phí hoạt động linh hoạt nhờ sử dụng muối vô vơ chi phí thấp 2.2.3 Vi bao giọt tụ phức tạp Cơ chế tạo giọt tụ phức tạp nhờ vào tương tác ion hai hay nhiều polymer tích điện trái dấu, thường protein polysaccharide Ngoài ra, lực van der Waals, tương tác kỵ nước, liên kết hydro đóng vai trị quan trọng chế giọt tụ Vi bao giọt tụ trình có polymer tham gia vào q trình vi bao Trong trình vi bao màng bao hình thành thơng qua tác động muối dung dịch háo nước (Timilsena et al., 2019) Ví dụ, dung dịch gelatin tạo gel có xuất muối Na2SO4 ethanol; dung dịch alginate đông tụ thành gel dung dịch canxi clorua liên kết gốc –COO – với Ca2+ 150 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 3B (2022): 149-157 phức tạp (Timilsena et al., 2019) Trong đó, loại vật liệu tạo màng có chất protein sản xuất từ động vật gelatin, whey protein, albumin, sản xuất từ thực vật protein đậu nành, đậu hà lan, lúa mì, hạt chia, ngũ cốc Đối với vật liệu polysaccharide bao gồm alginate, chitosan, gum arabic, pectin, agar, carrageenan carboxymethyl cellulose (CMC) (Timilsena et al., 2019) Mặc dù phương pháp tốn nhiều thời gian thực hiện, chi phí cao so với phương pháp sấy phun (phương pháp vi bao thơng dụng), có ưu điểm hiệu vi bao vật liệu lõi cao (hơn 80%), hiệu suất thu hồi sản phẩm cao (trên 99%) kiểm sốt tốt q trình giải phóng vật liệu lõi khỏi hạt vi bao (Barrow et al., 2013) Nhìn chung, trình vi bao phương pháp vi bao phức tạp gồm bước nhũ hóa/đồng hóa, vi bao, hình thành/làm cứng lớp màng bao hình thành liên kết ngang (Hình 3) Đầu tiên, (i) vật liệu lõi nhũ hóa nước (pha liên tục) có chứa hai hay nhiều loại polymer nhiệt độ điểm tạo gel polymer có chất polysaccharide pH đẳng điện polymer có chất protein Tiếp đó, (ii) pH hệ nhũ giảm đến pH đẳng điện polymer (protein), lúc hạt vi bao dần hình thành tách khỏi mơi trường lỏng nhờ hình thành liên kết tĩnh điện cực trái dấu polymer Sau đó, (iii) lớp vỏ bao quanh phần lõi dần hình thành, giai đoạn thúc đẩy cách hạ nhiệt độ xuống điểm tạo gel polymer Cuối cùng, (iv) hạt vi bao ngâm dung dịch có chứa chất tạo liên kết ngang có chất hóa học (CaCl2) enzyme (transglutaminase) (Barrow et al., 2013) Nhũ hóa Vi bao Làm cứng Liên kết ngang Hình Minh họa giai đoạn hình thành hạt vi bao kỹ thuật vi bao phức tạp (Barrow et al., 2013) muốn không ngừng tác động lên hợp chất tồn q trình trích ly bảo quản; từ làm suy giảm hàm lượng hoạt tính Vì vậy, nhiều nghiên cứu khơng ngừng tìm kiếm phương pháp bảo quản phù hợp (Bảng 1) Hình minh họa hạt vi bao giọt tụ PHƯƠNG PHÁP TẠO HẠT VI BAO 3.1 Vi bao dịch trích ly thực vật Nhiều nghiên cứu cho thấy hợp chất sinh học có dịch chiết thực vật nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng oxy Các tác nhân không mong A B C D Hình Hạt vi bao phương pháp giọt tụ A Hình chụp SEM hạt vi bao dầu cá ngừ (Wang et al., 2014) B Hình chụp hạt vi bao dịch chiết Pimenta dioica (L) Merr (Dima et al., 2014) C Hình chụp SEM vi bao vi khuẩn L acidophilus (Mirzaei et al., 2012) D Hình chụp SEM hạt vi bao xylitol mentol (Santos et al., 2014) 151 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 3B (2022): 149-157 Bảng Phương pháp tạo vi bao giọt tụ Nguyên liệu vi bao Vật liệu vi bao 𝛽-carotene có dầu Casein gum tragacanth cám gạo Dịch trích cẩu kỷ Gelatin sodium (Lycium barbarum) carboxymethyl cellulose Polyphenol có chiết Gelatin- tragacanth xuất liu Ergosterol chiết xuất Whey protein isolate nấm mỡ (Agaricus chitosan bisporus L.) Tinh dầu tiêu đen Gelatine natri alginate Tinh dầu Pimenta Chitosan dung dịch Kdioica L Merr carrageenan Tinh dầu chanh Alginate-tween 80 Dầu hạt Sacha ichi Natri alginate (Plukenetia volubilis L.) Gelatin sodium Dầu cá ngừ hexametaphosphate Màng cellulose Saccharomyces cerevisiae Acetorbacter xylinum Ca-alginate Natri alginate Lactobacillus acidophilus tinh bột kháng Whey protein pectin Lactobacillus casei Tinh bột bắp alginate Ghi chú: Hiệu vi bao Tài liệu tham khảo 79,4% 92,6 ± 2,91% 90,4% 100% Jain et al (2016) Zhang et al (2021) Oliveira et al (2022) Rudke et al (2019) 81,1% 96,2% Bastos et al (2020) 78-86% Trương ctv (2020 da Silva Soares et al (2019) 94,12% 88,0% Dima et al (2014) Wang et al (2014) - Nguyen et al (2009) - Hương ctv (2012) - Mirzaei et al (2012) - Riberio et al (2014) Pankasemsuk et al (2016) -: Thông tin hiệu vi bao khơng tìm thấy tài liệu tham khảo Hiệu vi bao tỷ lệ phần trăm hàm lượng chất vi bao nằm phần lõi hạt vi bao chia cho tổng hàm lượng có hạt vi bao (lõi + bề mặt) kết tương ứng cho loại màng bao lần 91,26%, 47,64% 90,41% Thí nghiệm tối ưu hoá yếu tố ảnh hưởng đến trình vi bao ergosterol hợp chất có hiệu cao chống oxy hóa, chống viêm Rudke et al., (2019) nghiên cứu đối tượng chiết xuất nấm mỡ (Agaricus bisporus L.) Mẫu vi bao chuẩn bị cách cho egrosterol tinh khiết hòa tan với dung dịch đệm acetate (100 mM) 20 phút thu dung dịch A Sau đó, dung dịch whey protein isolate dung dịch chitosan bổ sung vào dung dịch A với tỉ lệ whey protein isolate – chitosan 0,5 (mL/mL) Hỗn hợp lắc ủ 55oC phút làm nguội nước đá 20 phút Tại điều kiện này, mẫu vi bao đạt hiệu vi bao 100% 3.2 Vi bao dầu tinh dầu Jain et al (2016) vi bao 𝛽-carotene có dầu cám gạo tinh luyện hai lần hỗn hợp màng bao casein gum tragacanth (tỷ lệ 2:1) chế giọt tụ; trình vi bao đạt hiệu 79,36% kết phân tích cho thấy sau 60 ngày bảo quản nhiệt độ 25℃ hàm lượng 𝛽-carotene cịn lại có hạt vi bao cao khoảng lần so với không vi bao Zhang et al (2021) nghiên cứu vi bao zeaxanthin hợp chất có lợi giúp phịng ngừa bệnh liên quan đến mắt có dịch trích cẩu kỷ (Lycium barbarum); kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn gelatin sodium carboxymethyl cellulose tối ưu 9:1 (g/g), pH tối ưu 4,5 cho hiệu vi bao đạt 92,6% Oliveira et al (2022) ghi nhận hiệu vi bao polyphenol có chiết xuất liu (Olea europaea L.) gelatin, tragacanth hỗn hợp gelatin- tragacanth 61,23%, 52,04% 90,41% Kết cho thấy gelatin có hiệu vi bao tốt so với tragacanth; lần khẳng định thông qua số phần trăm ức chế gốc tự (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH); với Tinh dầu chứa nhiều hợp chất bay nên trình bảo quản hợp chất dễ dàng thất mơi trường Bên cạnh, tinh dầu dầu thực vật/động vật có cấu trúc hóa học chứa nhiều nối đơi nên chất lượng sản phẩm dễ bị biến đổi 152 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 3B (2022): 149-157 tác động oxy, nhiệt độ, ánh sáng thông qua phản ứng oxy hóa Bao gói hợp chất nhiều loại màng bao giúp hạn chế tiếp xúc trực tiếp tinh dầu/dầu với yếu tố môi trường bất lợi, giúp ổn định chất lượng sản phẩm trình bảo quản Bastos et al (2020) nghiên cứu quy trình vi bao tinh dầu tiêu đen; theo tinh dầu hịa trộn với tween 20 bổ sung vào dung dịch màng bao gồm gelatin natri alginate (tỷ lệ 6:1 g/g), theo tỷ lệ 0,3-1 Hỗn hợp sau đồng hóa 10.000 vịng/phút phút để ổn định nhiệt độ 25℃ 30 phút pH hỗn hợp hiệu chỉnh thành pH Cuối cùng, dung dịch nhỏ vào dung dịch CaCl2 3% để tạo hạt vi bao Sản phẩm thu đạt hiệu vi bao 81,1% (Duralox Blend AN 110 XT) trộn với dung dịch gelatin Sau đó, nhũ tương đồng hóa 15.000 vịng/phút 15 phút Tiếp theo, dung dịch SHMP bổ sung vào nhũ tương khuấy 800 vòng/phút Lúc này, nhũ tương có nồng độ gelatin SHMP đạt 3% 0,2%, tỷ lệ dầu cá hỗn hợp màng bao 6:4 (g/g), pH 4,7 nhiệt độ 50℃ Khi SHMP hịa tan hồn tồn, mẫu giảm nhiệt từ từ xuống 5℃ trì nhiệt độ 30 phút Sau đó, mẫu bổ sung enzyme transglutaminase giúp tăng khả liên kết polymer Tiếp theo hỗn hợp nâng nhiệt từ từ đến 25℃ giữ ổn định thu hạt vi bao Sản phẩm thu đạt hiệu vi bao 88,03% 3.3 Vi bao vi sinh vật Dima et al (2014) nghiên cứu vi bao tinh dầu Pimenta dioica L Merr Trước hết, dung dịch chitosan dung dịch K-carrageenan hòa trộn với theo tỷ lệ 3:1 Sau đó, tinh dầu bổ sung vào hỗn hợp dịch vi bao Tiếp theo, hỗn hợp bổ sung tween 40 đồng hóa máy siêu âm dạng đầu dò 25℃ phút Cuối cùng, hỗn hợp nhỏ vào dung dịch ethanol có chứa NaOH 1M Hạt vi bao thu có hiệu vi bao đạt 96,23% Tinh dầu chanh nghiên cứu vi bao Trương ctv (2020); tinh dầu cho từ từ vào hỗn hợp dung dịch alginate-tween 80 hệ nhũ tương đồng hóa 13.500 vịng/phút phút Tiếp theo, hỗn hợp nhũ tương nhỏ vào dung dịch CaCl2 0,5% kim tiêm Hạt vi bao ngâm dung dịch CaCl2 25 phút để làm cứng hạt Sản phẩm thu có hiệu vi bao đạt 78-86% Da Silva Soares et al (2019) nghiên cứu vi bao dầu hạt Sacha ichi (Plukenetia volubilis L.) cách trộn dung dịch ovalbumin với dầu Kế đến nhũ tương đồng hóa máy đồng hóa (IKA, T25D ULTRA-TURRAX®) 13.000 vịng/phút phút bổ sung với natri alginate Trong đó, tỷ lệ ovalbumin: natri alginate 4:1, tỷ lệ dầu hỗn hợp màng bao 1:1 Hỗn hợp nhũ tương sau hiệu chỉnh pH để ổn định 10℃ 24 Tiếp theo, mẫu ly tâm 7.000 x g 15 phút Dịch thu sau ly tâm bổ sung dung dịch CaCl2 3% lắc đều, để ổn định 15 phút 25℃ Sau đó, mẫu ly tâm 1.000 x g phút để thu phần cặn kết tủa Hiệu vi bao đạt 94,12% Hiện nay, nấm men cố định nguyên liệu sử dụng ngày phổ biến chế biến sản phẩm lên men có cồn Nấm men cố định giúp nâng cao suất trình lên men, phù hợp cho quy trình lên men liên tục, tế bào nấm men ổn định lên men, khả tái sử dụng cao Ngoài ra, phương pháp cố định giúp giảm tác động bất lợi môi trường đến phát triển nấm men (Kourkoutas et al., 2004) Dựa ưu điểm này, nhiều nghiên cứu cố định nấm men thực Song song, nghiên cứu cố định vi khuẩn probiotic thực Nấm men Saccharomyces cerevisiae nghiên cứu cố định chất mang màng cellulose làm từ vi khuẩn Acetobacter xylinum (Nguyen et al., 2009) Sinh khối nấm men chuẩn bị cách nuôi tế bào nấm men môi trường dịch nho 24oBx nhiệt độ 30℃ ngày Sau đó, mẫu ly tâm 3.000 vịng/phút 15 phút thu sinh khối tế bào Trong giai đoạn cố định tế bào, sinh khối nấm men (1,4 x 109 tế bào/g màng cellulose) màng cellulose bổ sung vào dịch nho, mẫu khuấy trộn 45 phút Sau đó, màng cellulose lấy khỏi dịch quả, rửa với nước vô trùng ủ ngày 30℃ Rượu vang non lên men từ nấm men cố định có hàm lượng cồn đạt khoảng 12% Hương ctv (2012) nghiên cứu cố định chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae phương pháp cố định tế bào hạt Ca-alginate Đầu tiên, nấm men tăng sinh khối môi trường nuôi cấy vi sinh chuyên dụng Tiếp đó, sinh khối tế bào thu sau trình ly tâm rửa nước muối sinh lý 0,85% khuấy trộn với dung dịch natri alginate 3% (đã xử lý nhiệt 110℃/30 phút làm nguội) Tiếp đó, hỗn hợp có mật độ tế bào nấm men 109 tế Nghiên cứu Wang et al (2014) cho thấy gelatin sodium hexametaphosphate (SHMP) vật liệu vi bao thích hợp dầu cá ngừ Cụ thể, hỗn hợp gồm dầu cá ngừ chất chống oxy hóa thương mại 153 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 3B (2022): 149-157 bào/mL nhỏ vào dung dịch CaCl2 2% để tạo hạt vi bao Nấm men cố định dùng để lên men cồn từ rỉ đường lần với độ cồn tạo thành sản phẩm sau lên men đạt 10,5-11% hamburger thịt cừu Các tác giả nhận thấy hạt vi bao giúp giảm q trình oxy hố chất béo thịt có nhiều tiềm thay cho natri erythorbate-một chất bảo quản nhân tạo Nghiên cứu Karimi Sani et al (2020) ứng dụng hạt vi bao tinh dầu tía tơ vào sữa chua Ngồi lợi ích nâng cao khả kháng oxy hố, mẫu sữa chua có bổ sung hạt vi bao cảm quan viên đánh giá tốt hương vị cảm quan Tinh dầu bổ sung vào sữa chua dạng vi bao giúp giảm giải phóng tự hợp chất tinh dầu dễ bay trình bảo quản sản phẩm Ứng dụng hạt vi bao tinh dầu tía tơ mở hướng cho việc tạo thực phẩm chức Nghiên cứu Mirzaei et al (2012) thực vi bao vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Vi khuẩn tăng sinh môi trường MRSsalicin-agar 72 37℃, điều kiện kị khí Tiếp theo, hỗn hợp dung dịch vi bao gồm 2% natri alginate, 2% tinh bột kháng (nguồn gốc từ bắp), 0,1% dịch vi sinh vật trộn nhỏ giọt vào dung dịch CaCl2 0,1 M kim tiêm để thu hạt vi bao (đường kính 50-80 μm) Chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus nghiên cứu vi bao whey protein pectin nghiên cứu Ribeiro et al (2014) Đầu tiên, nhũ tương chuẩn bị cách đồng hóa dung dịch pectin 2% với 2% bơ khơng muối 14.000 vịng/phút phút Sau đó, 2% dung dịch sinh khối L acidophilus bổ sung vào nhũ tương khuấy 6.000 vòng/phút phút Hỗn hợp nhỏ vào dung dịch CaCl2 (nồng độ 2%, pH 4), tốc độ khuấy trộn 410 vòng/phút Sau 30 phút, hạt vi bao lọc rửa qua nước cất vơ trùng pH Tiếp đó, hạt vi bao ngâm 30 phút dung dịch whey protein 4% xử lý biến tính trước 80℃ 15 phút, pH Vi khuẩn Lactobacillus casei 01 Pankasemsuk et al (2016) nghiên cứu vi bao tinh bột bắp alginate Đầu tiên, vi khuẩn nuôi môi trường MRS ly tâm thu sinh khối 1010 cfu/mL Tiếp đó, 40 mL dung dịch gồm 2% natri alginate, 1% tinh bột bắp trộn với 10 mL dịch vi sinh vật Hỗn hợp thêm 200 mL dầu đậu nành có chứa 0,2% Tween 80 Nhũ tương sau khuấy nhỏ vào 200 mL dung dịch CaCl2 0,1M Sau 10 phút ngâm dung dịch CaCl2, hạt vi bao vớt rửa với nước muối sinh lý có chứa 5% glycerol Sản phẩm thu có mật độ vi khuẩn khoảng 109 cfu/mL Kết phân tích cho thấy vi khuẩn vi bao có khả sống sót mơi trường dày ruột điều kiện mô tốt so với vi khuẩn tự Một nghiên cứu ứng dụng hạt vi bao chiết xuất từ hương thảo bảo quản phô mai tươi thực Ribeiro et al (2016) Các tác giả nhận thấy hạt vi bao polyphenol góp phần làm tăng khả kháng oxy hố mẫu q trình bảo quản mà không làm thay đổi cảm quan phô mai Ứng dụng hạt vi bao vào sản phẩm thực phẩm giúp ức chế phát triển vi sinh vật, kiểm sốt giải phóng hoạt chất, tăng khả kháng oxy hoá sản phẩm Đặc biệt, giá trị cảm quan sản phẩm bổ sung hạt vi bao không làm thay đổi tính chất sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận Không ứng dụng sản phẩm thực phẩm, hạt vi bao chiết xuất ứng dụng để bảo quản loại nông sản sau thu hoạch (Alikhani-Koupaei et al., 2014; Girardi et al., 2017; Girardi et al., 2018) Ứng dụng hạt vi bao tinh dầu xạ hương (Thymus vulgaris L.) tinh dầu hương thảo (Rosmarinus officinalis L.) để bảo quản nấm mỡ tươi thực Alikhani-Koupaei et al (2014); kết cho thấy hạt vi bao tinh dầu xạ hương hương thảo hạn chế mềm nấm so với mẫu đối chứng Hiện tượng giải thích tinh dầu làm giảm hoạt động enzyme phân huỷ thành tế bào Hơn nữa, việc bổ sung hạt vi bao tinh dầu hạn chế thất thoát khối lượng, hạn chế phát triển sinh vật hiếu khí Thơng tin kết ứng dụng hình ảnh minh họa số sản phẩm thực phẩm có bổ sung hạt vi trình bày Bảng Hình TIỀM NĂNG ỨNG DỤNG Oliveira et al (2022) nghiên cứu ứng dụng hạt vi bao chiết xuất polyphenol từ oliu 154 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 3B (2022): 149-157 Bảng Ứng dụng vi bao giọt tụ thực phẩm Chất vi bao Carotenoid có dầu cọ Thực phẩm Tỷ lệ sử dụng bổ sung 0,5 g hạt vi bao / Sữa chua 50 mL sữa Bánh mì 0,5 g hạt vi bao / 80 g bột nhão Polyphenol có Hambuger thịt 1,12 g /65 g dịch trích cừu hambuger liu Dầu tía tơ (Melissa officinalis) Sữa chua Dịch trích nhân Sữa chua hạt xoài 0,75, 1,5 g hạt vi bao / L sữa g hạt vi bao/100 mL sữa Tinh dầu Lippia 5000 x ppm/225 g Hạt đậu phộng turbinata hạt đậu Tinh dầu hạt cà Nước me phê nhân xanh 0,69 g hạt /100 g nước Tinh dầu cỏ xạ 0,125 0,625 hương (Thymus Bánh lan g/15 g bột vulgaris) Xylitol menthol Kẹo dẻo Vi khuẩn Lactobacillus Sữa chua casei Vi bao protein Nước dưa lưới đậu Hà Lan nước ép lựu 6,75 g hạt vị bao /100 g kẹo dẻo 10 x g hạt vi bao/100 mL sữa g hạt vi bao/200 mL nước KẾT LUẬN Phương pháp vi bao giọt tụ ứng dụng cho nhiều đối tượng khác tinh dầu, dầu động thực vật, dịch trích ly từ thực vật nấm men rượu probiotic Tùy theo loại vật liệu lõi khác mà có loại polymer bao gói thích hợp; nhìn chung polymer có nguồn gốc protein polysaccharide Hạt vi bao có khả ứng dụng nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác Kết cơng bố Tài liệu tham khảo Các đánh giá cảm quan, thành phần hóa lý sữa chua bổ sung hạt vi bao Rutz et al chưa đề cập nghiên cứu (2017) Hỗn hợp chitosan/pectin có hiệu vi bao tốt chitosan/xanthan gum Hạt vi bao giúp giảm tượng oxy hóa thịt Oliveira et al (2022) Sự chấp nhận hương vị người tiêu dùng mẫu sữa chua bổ sung Karimi Sani et hạt vi bao khác biệt không ý nghĩa so al (2020) với mẫu không bổ sung Bổ sung hạt vi bao không làm thay đổi Trang & đáng kể đến hương vị, màu sắc sữa Thiên (2018) chua Các hạt vi bao tinh dầu kiểm soát phát triển Penicillium, Girardi et al., Aspergillus, Eurotium and Fusarium sp (2017) hạt đậu phộng nảy mầm hạt Bổ sung hạt vi bao khơng làm thay đổi de Oliveira et tính lưu biến cảm quan sản al (2020) o phẩm sau 30 ngày bảo quản C Đối với mẫu bánh đối chứng, sau 15 ngày bảo quản bắt đầu xuất sợi nấm với tổng hàm lng nm men v Gonỗalves et mc l 1,1 1,8 CFU/g) Tuy nhiên, al (2017) mẫu bánh bổ sung hạt vi bao khơng có nhiễm men mốc (