Đồng đều hóa hệ không đồng nhất trong quá trình chế biến thực phẩm

CHƯƠNG 7: ĐỒNG ĐỀU HĨA HỆ KHƠNG ĐỒNG NHẤT TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 7.1 Mục đích vai trị q trình khuấy trộn Khuấy trộn trình học dùng nhiều trình sản xuất thực phẩm nhằm tăng cường trình truyền nhiệt, để thu hỗn hợp đồng từ nhiều cấu tử trộn lại Ngoài ra, khuấy trộn dùng nhiều để làm tan nhanh chất rắn lỏng tăng cường phản ứng hóa học hỗn hợp Các q trình khuấy trộn thường hay gặp là: khuấy chất lỏng (lỏng với hay rắn với lỏng), nhào bột nhão (nhão với nhau, nhão với lỏng hay nhão với rắn), trộn khô (rắn với rắn) 7.2 Máy thiết bị khuấy trộn 7.2.1 Máy thiết bị khuấy trộn chất lỏng Quá trình khuấy chất lỏng tạo hệ đồng từ thể tích lỏng lỏng, chất lỏng với chất khí chất rắn tạo thành phần khác như: dung dịch, nhũ tương, huyền phù, hệ bọt,… tác dụng lực học Q trình khuấy chất lỏng cơng nghiệp sản xuất thực phẩm nhằm mục đích sau: - Làm tăng cường trình truyền nhiệt thiết bị truyền nhiệt, đặc biệt trường hợp đối lưu tự nhiên nồi nấu hai vỏ - Để tăng nhanh hòa tan chất rắn đường, muối nước chuẩn bị nước sốt Phân loại máy khuấy theo cấu tạo Phạm vi ứng dụng - Cánh khuấy mái chèo: Chất lỏng có độ nhớt trung bình, thường dùng để hịa tan chất rắn có khối lượng riêng khơng lớn - Cánh khuấy chân vịt (chong chóng): Để điều chế huyền phù, nhũ tương Thích hợp với chất lỏng có độ nhớt thấp, hịa tan chất rắn có KLR lớn - Cánh khuấy tua bin: chất lỏng có độ nhớt động lực cao, điều chế huyền phù mịn, - Cánh khuấy đặc biệt: dùng trường hợp sử dụng loại cánh khuấy Máy thiết bị khuấy trộn chất lỏng CÁC CƠ CẤU KHUẤY VÀ PHẠM VI SỬ DỤNG Kiểu mái chèo Đơn giản gồm hai cánh gắn vào trục quay thiết bị Cánh nằm mặt phẳng với trục nghiêng so với phương ngang góc α, làm cho chất lỏng chuyển động dọc trục Góc thường 30, 35, 60 độ Kích thước thường sử dụng: dk = (0,5 – 0,7)D h = (0,08 – 0,12)dk D – đường kính thiết bị khuấy dk – đường kính cánh khuấy h – chiều cao cánh khuấy Thường sử dụng để khuấy hỗn hợp có độ nhớt trung bình, để hịa tan vật thể rắn vào chất lỏng, để xáo trộn hạt rắn nhỏ chất lỏng với nồng độ không lớn Kiểu khung - Bao gồm số cánh ngang, dọc, chéo kết cấu thành khung cứng gắn vào trục, quay thiết bị Các kích thước cấu khuấy bao gồm: Đường kính cánh khuấy: dk = (0,86 – 0,94)D, m Chiều cao khung: h = (0,6 – 0,8)H, m Bề rộng cánh khuấy: z = (0,04 – 0,06)dk, m D – đường kính thiết bị khuấy, m H – chiều cao thiết bị khuấy, m - Sử dụng cho thiết bị có kích thước lớn, chất lỏng có độ nhớt động lực cao, đặc, có nhiều cặn bẩn Kiểu khung Kiểu mỏ neo - Có hình dạng phù hợp với hình dạng đáy thiết bị, ngồi cịn có ngang, đứng, chéo lắp thành khung cứng quay thiết bị - Thường dùng thiết bị có kích thước lớn Tốc độ làm việc phụ thuộc vào môi trường làm việc - Dùng khuấy chất lỏng có độ nhớt động lực cao, huyền phù đặc có nhiều cặn bẩn Kiểu mỏ neo 10