Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm sao ta

GIỚI THIỆU

TỔNG QUAN

Trong những năm gần đây, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đạt kim ngạch cao nhờ nguồn nguyên liệu phong phú từ đánh bắt và nuôi trồng Đồng bằng sông Cửu Long, với điều kiện tự nhiên thuận lợi, đặc biệt phù hợp cho nghề nuôi tôm sú Hiện nay, nghề nuôi tôm sú đang phát triển mạnh mẽ tại các tỉnh ven biển miền Tây như Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng và Trà Vinh, với sản lượng và giá trị xuất khẩu ngày càng tăng.

Tôm sú được chế biến thành nhiều sản phẩm giá trị cao như tôm block, tôm tẩm bột và đặc biệt là tôm Nobashi, mặt hàng chủ lực của nhiều doanh nghiệp Với nguồn nguyên liệu dồi dào và giá cả ổn định, việc sản xuất các mặt hàng này đạt năng suất lớn là điều cần thiết Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm và giá trị kinh tế cao mới là yếu tố quan trọng Thị trường nhập khẩu yêu cầu khắt khe về chất lượng và an toàn thực phẩm, do đó, các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm để cạnh tranh Để đạt được chất lượng cao, cần kết hợp nhiều yếu tố như nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật sản xuất và thiết bị hiện đại trong quá trình chế biến.

Chuyến thực tập này tập trung vào việc khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi, nhằm nắm bắt các thông số kỹ thuật của quy trình, tiêu chuẩn nguyên liệu, yêu cầu chất lượng thành phẩm và thiết bị sản xuất cần thiết.

MỤC TIÊU

Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng trong qui trình khảo sát

Nắm vững cấu trúc quản lý và tổ chức sản xuất là yếu tố quan trọng, cùng với việc hiểu rõ nhiệm vụ của từng phòng ban Tham gia vào các hoạt động kỹ thuật thực tế tại nhà máy giúp nâng cao khả năng ứng dụng kiến thức và cải thiện quy trình sản xuất.

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

2.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

Hình 2.1: Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sao Ta

Tên tiếng Anh: Sao Ta Foods Joint Stock Company

Tên viết tắt: FIMEX VN

Vốn điều lệ: 60.000.000.000 đồng (sáu mươi tỷ đồng chẵn)

Trụ sở chính: Km 2132, Quốc lộ 1A, Phường 2, Thành phố Sóc Trăng, Tỉnh Sóc Trăng Điện thoại: (8479) 822203 – 822223 – 828188

Email: fimexvn@hcm.vnn.vn

Tài khoản tiền đồng số 011.100.000064.1 được mở tại Ngân hàng Ngoại thương Việt Nam, Chi nhánh Cần Thơ, địa chỉ số 07 Hòa Bình, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5903000012 được cấp lần đầu vào ngày 19/12/2002 và đã trải qua 4 lần thay đổi, với lần thay đổi gần nhất vào ngày 20/06/2006, do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Sóc Trăng cấp.

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta, được thành lập từ Ban Tài chính Quản trị Tỉnh ủy Sóc Trăng với vốn cố định khoảng 19 tỷ đồng và vốn lưu động 2 tỷ đồng, đã chính thức hoạt động từ ngày 03/02/1996, chuyên chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu Chỉ sau hai năm, công ty đã lọt vào top 5 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản hàng đầu Việt Nam, thu hồi đủ vốn và gia tăng lợi nhuận để tái đầu tư Đến đầu năm 2003, công ty đã tiến hành cổ phần hóa với vốn điều lệ 104 tỷ đồng, trong đó nhà nước nắm giữ 77% và công nhân viên cùng cổ đông bên ngoài chiếm 23%.

Vào tháng 11 năm 2003, chủ sở hữu đã quyết định giảm vốn điều lệ xuống còn 60 tỷ đồng, đồng thời thay đổi cơ cấu sở hữu, trong đó nhà nước nắm giữ 60% và tỷ lệ công nhân viên cùng cổ đông bên ngoài tăng lên 40%.

Vào tháng 4 năm 2005, chủ sở hữu đã quyết định giảm tỷ lệ sở hữu từ 60% xuống còn 49% Số cổ phần 11%, tương đương 6,6 tỷ đồng, đã được bán đấu giá vào ngày 09 tháng 8 năm 2005 tại văn phòng Sở Tài chính Vật giá tỉnh Sóc Trăng.

Tính đến năm 2005, FIMEX VN đã vượt kế hoạch kinh doanh trong 09 năm liên tục, đạt hiệu quả cao Doanh nghiệp này dẫn đầu kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang Nhật Bản từ năm 1999 đến 2004 và nằm trong top 05 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản lớn nhất Việt Nam từ năm 1997 đến 2005 Trong suốt quá trình phát triển, FIMEX VN đã nhận được nhiều danh hiệu cao quý.

- Cờ thi đua của Chính phủ liên tục trong 08 năm liền, từ năm 1997 đến năm

- Huân chương Lao động hạng 2 năm 1998

- Danh hiệu Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới năm 2000

- Cúp Phù Đổng năm 2005 của Bộ Công nghiệp khen thưởng là 1 trong 10 doanh nghiệp sử dụng lao động tiêu biểu trong cả nước

- Huân chương Lao động hạng I năm 2005

- Cúp vàng vì sự nghiệp phát triển cộng đồng năm 2006

2.1.3 Vị trí kinh tế của công ty

Công ty hoạt động trong ngành thủy sản Việt Nam, nơi có sự cạnh tranh mạnh mẽ giữa các doanh nghiệp lớn và nhỏ, luôn nhận thức rõ vị thế của mình để xây dựng các kế hoạch hợp lý và quyết sách đúng đắn nhằm nâng cao vị thế so với đối thủ Trong 09 năm qua, Công ty đã liên tục vượt kế hoạch đề ra với hiệu quả kinh doanh cao, dẫn đầu kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang Nhật Bản từ năm 1999 đến 2004 và đứng thứ 4 trong số các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản lớn nhất Việt Nam từ 1997 đến 2005 Công ty cũng đã nhận được nhiều danh hiệu cao quý như Huân chương lao động, cờ thi đua, và các bằng khen từ Nhà nước và Chính phủ.

Dưới đây là phần phân tích tóm tắt các điểm mạnh, tồn tại, cơ hội và nguy cơ đối với Công ty: Điểm mạnh

Thị trường tiêu thụ cân bằng, ổn định Giữ chân đồng thời nhiều thị trường lớn để dự phòng rủi ro

Khách hàng của Công ty là những nhà nhập khẩu, phân phối lớn; năng lực tiêu thụ lớn và có tính ổn định lâu dài

Công ty chuyên tổ chức chế biến và tiêu thụ các sản phẩm tôm tinh chế cao cấp, đáp ứng nhu cầu của thị trường lớn như Nhật Bản, Hoa Kỳ và Bắc Mỹ.

Liên minh Châu Âu (EU) đã phát triển và triển khai các hệ thống quản lý chất lượng quốc tế nhằm đảm bảo rằng sản phẩm được phân phối qua các kênh phân phối lớn đạt tiêu chuẩn cao.

Cơ sở vật chất hiện đại và đồng bộ, cùng với trang thiết bị tiên tiến, giúp doanh nghiệp này nằm trong top 5 công ty lớn nhất trong ngành chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu.

Tài chính lành mạnh, trong 10 năm qua hoạt động kinh doanh có hiệu quả cao

Hoạt động nghiên cứu và phát triển của Công ty được đầu tư tốt

Bộ máy tổ chức được thiết lập ổn định với ban lãnh đạo có năng lực và kinh nghiệm, đồng thời chú trọng đến quy hoạch và đào tạo đội ngũ kế thừa, đảm bảo hoạt động liên tục và ổn định.

Nguyên liệu có tính thời vụ cao, dẫn đến tình trạng lao động thiếu việc làm trong một khoảng thời gian nhất định Để khắc phục vấn đề này, cần thực hiện các biện pháp như trữ nguyên liệu và khuyến khích ngư dân nuôi tôm theo hình thức rải vụ.

Sự cạnh tranh trong lĩnh vực mua bán giữa các doanh nghiệp Việt Nam và các doanh nghiệp Châu Á đang trở nên ngày càng khốc liệt Để đối phó với tình hình này, các doanh nghiệp cần nâng cao chất lượng sản phẩm, duy trì uy tín thương hiệu và tối ưu hóa chi phí nhằm giảm giá thành sản phẩm.

Trình độ học vấn thấp của lao động phổ thông ảnh hưởng đến tốc độ đào tạo và tính kỷ luật trong công việc Để khắc phục tình trạng này, cần thường xuyên tổ chức các chương trình hướng dẫn nhằm nâng cao hiểu biết cho người lao động.

Tôm nguyên liệu thường bị bơm tạp chất, dẫn đến việc giảm chất lượng sản phẩm Để khắc phục tình trạng này, các ngành chức năng đã tích cực triển khai các biện pháp kiểm soát chất lượng hiệu quả.

CƠ CẤU BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY

Đại hội đồng cổ đông là cơ quan có thẩm quyền cao nhất trong Công ty, bao gồm tất cả cổ đông có quyền bỏ phiếu hoặc người được ủy quyền Cơ quan này nắm giữ những quyền hạn quan trọng trong việc quyết định các vấn đề chiến lược và quản lý của Công ty.

- Thông qua bổ sung, sửa đổi điều lệ

Thông qua định hướng phát triển của Công ty, các báo cáo tài chính hàng năm, báo cáo của Ban kiểm soát, Hội đồng quản trị và kiểm toán viên, chúng ta có thể đánh giá rõ ràng tình hình hoạt động và hiệu quả kinh doanh của công ty.

- Quyết định mức cổ tức được thanh toán hàng năm cho mỗi loại cổ phần

- Quyết định số lượng thành viên của hội đồng quản trị

- Bầu, bãi nhiệm, miễn nhiệm thành viên Hội đồng quản trị và Ban kiểm soát; phê chuẩn việc Hội đồng quản trị, bổ nhiệm Tổng Giám đốc

Hội đồng quản trị: số thành viên Hội đồng quản trị của Công ty gồm 07 thành viên

Hội đồng quản trị là cơ quan có quyền hạn đầy đủ để đại diện cho Công ty, ngoại trừ những quyền thuộc về Đại hội đồng cổ đông mà không được ủy quyền Các quyền hạn của Hội đồng quản trị bao gồm việc quyết định các vấn đề quan trọng liên quan đến hoạt động và chiến lược của Công ty.

- Quyết định cơ cấu tổ chức của Công ty

- Quyết định chiến lược, kế hoạch phát triển và kế hoạch kinh doanh hàng năm của công ty

Quyết định về việc chào bán cổ phần mới cần tuân thủ theo số lượng cổ phần được quyền chào bán của từng loại Đồng thời, cần xem xét các hình thức huy động vốn khác và đề xuất các loại cổ phiếu có thể phát hành cùng với tổng số lượng cổ phiếu dự kiến phát hành cho từng loại.

Ban Tổng Giám đốc có trách nhiệm bổ nhiệm, miễn nhiệm và cách chức các cán bộ quản lý, đồng thời giám sát hoạt động của họ trong việc điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty.

Đề xuất mức cổ tức hàng năm và xác định cổ tức tạm thời là bước quan trọng trong quản lý tài chính doanh nghiệp Quyết định thời hạn và thủ tục trả cổ tức cần được thực hiện rõ ràng để đảm bảo quyền lợi cho cổ đông Đồng thời, việc xử lý lỗ phát sinh trong quá trình kinh doanh cũng cần được xem xét kỹ lưỡng nhằm duy trì sự ổn định và phát triển bền vững cho doanh nghiệp.

- Kiến nghị việc tổ chức lại, giải thể hoặc yêu cầu phá sản Công ty

Ban kiểm soát được bầu ra bởi Đại hội đồng cổ đông, gồm 05 thành viên, có nhiệm vụ đại diện cho cổ đông trong việc kiểm soát hoạt động quản trị và điều hành sản xuất kinh doanh của Công ty Ban kiểm soát chịu trách nhiệm trước Đại hội đồng cổ đông và pháp luật về các công việc thực hiện theo quyền hạn và trách nhiệm của mình.

Hội đồng Quản trị tham khảo ý kiến về việc chỉ định công ty kiểm toán độc lập, mức phí kiểm toán, và các vấn đề liên quan đến việc rút lui hoặc bãi nhiệm công ty kiểm toán Đồng thời, Hội đồng cũng thảo luận với kiểm toán viên độc lập về tính chất và phạm vi của cuộc kiểm toán trước khi tiến hành.

- Kiểm tra các báo cáo tài chính hàng năm, sáu tháng và hàng quý trước khi đệ trình hội đồng quản trị

Trong quá trình kiểm toán giữa kỳ hoặc cuối kỳ, việc thảo luận về những khó khăn và tồn tại được phát hiện là rất quan trọng Các vấn đề này không chỉ giúp cải thiện quy trình kiểm toán mà còn tạo điều kiện cho kiểm toán viên độc lập nêu ra những điểm cần bàn bạc để đảm bảo tính chính xác và minh bạch của báo cáo tài chính Việc trao đổi này sẽ góp phần nâng cao chất lượng kiểm toán và tăng cường sự tin tưởng từ các bên liên quan.

- Xem xét báo cáo của Công ty về các hệ thống kiểm soát nội bộ trước khi Hội đồng quản trị chấp thuận

Ban Tổng Giám đốc: Ban Tổng Giám đốc do Hội đồng quản trị bổ nhiệm gồm 07 thành viên Tổng Giám đốc có nhiệm vụ:

Thực hiện các nghị quyết đã được thông qua bởi Hội đồng quản trị và Đại hội đồng cổ đông, Công ty cam kết triển khai kế hoạch kinh doanh và đầu tư một cách hiệu quả.

Ký kết và thực hiện hợp đồng kinh tế, hợp đồng dân sự cùng các loại hợp đồng khác là rất quan trọng để hỗ trợ cho hoạt động sản xuất kinh doanh và các hoạt động khác của công ty.

Công ty cần xác định số lượng và loại cán bộ quản lý phù hợp để Hội đồng quản trị có thể bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm khi cần thiết, nhằm thực hiện các thông lệ quản lý tốt nhất Đồng thời, Hội đồng quản trị cũng cần được tư vấn để quyết định mức lương, thù lao, các lợi ích và các điều khoản khác trong hợp đồng lao động của cán bộ quản lý.

Tham khảo ý kiến của Hội đồng quản trị là cần thiết để xác định số lượng lao động, mức lương, trợ cấp và lợi ích Đồng thời, việc bổ nhiệm, miễn nhiệm và các điều khoản liên quan đến hợp đồng lao động cũng cần được xem xét kỹ lưỡng.

Chuẩn bị các bản dự toán dài hạn, hàng năm và hàng tháng là cần thiết cho hoạt động quản lý của Công ty, nhằm đảm bảo thực hiện kế hoạch kinh doanh hiệu quả.

Các phòng ban nghiệp vụ đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ và tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc, thực hiện các nhiệm vụ theo chức năng chuyên môn và chỉ đạo từ Ban Tổng Giám đốc Hiện tại, công ty có 06 phòng nghiệp vụ với các chức năng được quy định rõ ràng.

KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

Nhà xưởng được thiết kế với kết cấu phù hợp cho sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không gây ô nhiễm môi trường Khu vực xung quanh nhà máy được bảo vệ bởi tường rào cao 3 mét, ngăn chặn các nguồn ô nhiễm từ bên ngoài như động vật gây hại và các tác nhân ô nhiễm khác Khoảng cách an toàn giữa khu vực sản xuất và tường rào là trên 5 mét, với phần đất trống được tráng xi măng dọc lối đi, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vệ sinh Ngoài ra, không có chỗ ẩn nấp cho động vật gây hại xung quanh nhà máy.

Hệ thống giao thông nội bộ của nhà máy được xây dựng bằng bê tông, với các con đường rộng rãi và chắc chắn, đảm bảo việc lưu thông thuận lợi cho các xe tải container trong khu vực nhà máy.

Nhà xưởng được thiết kế kín với quy trình chế biến một chiều, đảm bảo các công đoạn không cắt ngang nhau Nhà máy có hai cổng: cổng phụ để nhập nguyên liệu và cổng chính để xuất thành phẩm Hành lang chuyển tiếp giúp công nhân di chuyển giữa các khu vực, giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo Lối đi riêng biệt cho bán thành phẩm, thành phẩm và rác thải được bố trí hợp lý Các cửa vào khu chế biến có thiết bị tự động và luôn đóng kín, kết hợp với màng nhựa sáng màu và đèn diệt côn trùng để ngăn chặn sự xâm nhập của ruồi, chuột và động vật gây hại Trước lối vào xưởng, bể nhúng ủng và bồn rửa tay được bố trí để công nhân vệ sinh trước khi vào làm việc.

Nhà xưởng được thiết kế với kết cấu bền vững, chịu được các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và môi trường nước Chúng có khả năng chống ăn mòn từ các hóa chất, đồng thời dễ dàng trong việc vệ sinh và khử trùng.

- Vững chắc, mặt tường bên trong phân xưởng được lát hoàn toàn bằng gạch men trắng, nhẵn bóng, dễ phát hiện vết bẩn và làm vệ sinh

- Tường nhà chịu được không khí ẩm và không thấm nước

- Trần cao cách sàn nhà khoảng 3 mét

Trần nhà nên được cấu tạo từ vật liệu nhẵn bóng, sáng màu, không có khe hở, giúp ngăn chặn việc đọng hơi nước và ẩm mốc, đồng thời dễ dàng vệ sinh.

- Hệ thống thông gió bằng quạt đảm bảo lưu thông không khí tránh làm động nước trên trần nhà

- Góc tường và sàn nhà được thiết kế có độ cong để dễ làm vệ sinh

Mặt sàn cần phải phẳng và không đọng nước, với độ nghiêng hướng về rảnh thoát nước Rảnh thoát nước bên trong xưởng chế biến nên được thiết kế để dẫn nước từ khu vực sạch sang khu vực kém sạch hơn.

Kho chứa thành phẩm cần có cấu trúc kín để ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại Đồng thời, cần phải tách biệt hoàn toàn giữa kho chứa hàng chín và hàng tươi.

Phòng thay bảo hộ lao động của công nhân được bố trí tại lối vào phân xưởng, tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân ra vào mà không bị nhiễm chéo Diện tích phòng phải đủ rộng để phù hợp với số lượng công nhân trong mỗi ca sản xuất, đồng thời có khu vực treo bảo hộ lao động, yếm và găng tay riêng biệt.

Nhà vệ sinh dành cho công nhân được thiết kế xa khu vực chế biến và hoàn toàn tách biệt, với hành lang chuyển tiếp giữa hai khu vực Trước nhà vệ sinh, có bồn rửa tay được trang bị vòi không cần vận hành bằng tay, giúp công nhân dễ dàng rửa tay sau khi sử dụng.

SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Phân c ỡ Phân c ỡ gram Tôm block Kho V ă n phòn g

X ưở ng IQ F Tôm lu ộ c Kho

X ưở ng ch ế bi ế n chitin Ti ế p nh ậ n nguyên li ệ u WC Phòn g gi ặ t

Kho Ti ế p nh ậ n nguyên li ệ u

X ưở ng đ á câ y X ưở ng tôm t ẩ m b ộ t

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

3.1.1 Nguồn gốc tôm nguyên liệu

Nguyên liệu được nhà máy thu mua từ các vùng biển, vùng nuôi tự nhiên từ các tỉnh:

Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Kiên Giang, Trà Vinh, Bến tre Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng từ vùng nuôi Bình Thuận

Dạng nguyên liệu được nhà máy tiếp nhận: nguyên con hay đã qua sơ chế đông block

3.1.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú a Vị trí phân loại

Tôm sú có tên tiếng Anh phổ biến là: Black Tiger Shrimp

Tên khoa học: Penaeus Monodon Fabricius b Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển

Tôm sú là loài tôm có kích thước lớn, tôm có chiều dài 15 – 20cm với khối lượng từ

50 – 150g Tôm sú là loài tôm ngon với giá trị kinh tế cao

Vòng đời phát triển của tôm sú bao gồm các giai đoạn: trứng, ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành Là loài giáp xác với lớp vỏ kitin, tôm sú cần lột xác nhiều lần để phát triển, số lần lột xác phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển.

Tôm sú là loài ăn tạp, với thói quen ăn uống và loại thức ăn thay đổi theo từng giai đoạn sinh trưởng Chúng chủ yếu tiêu thụ các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác.

Tôm sú có khả năng chịu đựng sự biến động lớn về độ mặn, từ 5 đến 34‰, với mức độ mặn tối ưu là từ 10 đến 15‰ Độ pH thích hợp để tôm phát triển nằm trong khoảng 6 đến 9, trong đó mức tối ưu là từ 7,8 đến 8,2 Tuy nhiên, các vùng nước có nồng độ cao các khí độc như H2S, CO2, NH3, và CH4 sẽ gây hại cho tôm.

Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của tôm sú, ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng, tỷ lệ sống và chu kỳ lột xác Để tôm sú phát triển tốt, nhiệt độ nước cần duy trì trong khoảng từ 27 độ C trở lên.

Tôm sú là loài dị hình giới tính, trong đó con cái thường lớn hơn con đực Sự phân biệt giữa hai giới tính có thể nhận biết rõ qua bộ phận sinh dục bên ngoài khi tôm đạt đến độ trưởng thành Tôm sú bắt đầu có khả năng sinh sản từ tháng thứ 8 và thường sinh đẻ quanh năm, nhưng chủ yếu vào hai đợt chính là tháng 3-4 và tháng 7-8 Tuổi thọ của tôm đực khoảng 1,5 năm, trong khi tôm cái có thể sống lâu hơn, khoảng 2 năm.

Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu Sản lượng đạt cao nhất là tháng 5, 6, 7

3.1.3 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu

Thành phần hóa học của tôm, giống như các loài động vật khác, bao gồm nước, protein và lipid Đặc biệt, thành phần hóa học của tôm sú được trình bày chi tiết trong Bảng 3.1.

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hoá học Hàm lượng (%)

Thành phần hóa học của tôm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm giống và loài tôm, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, các biến đổi sinh lý và điều kiện môi trường sống của chúng.

Thành phần hóa học của tôm, đặc biệt là protein, đóng vai trò quan trọng trong việc xác định mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Sự biến đổi của các thành phần này không chỉ ảnh hưởng đến khả năng bảo quản tươi của tôm mà còn tác động đến quá trình chế biến, từ đó quyết định chất lượng món ăn cuối cùng.

Protein là thành phần quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm sú, chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng chất khô Đây là yếu tố không thể thiếu cho mọi cơ thể sinh vật, ảnh hưởng đến giá trị năng lượng và hương vị của sản phẩm chế biến từ tôm Đặc biệt, thịt tôm chứa 8 loại acid amin cần thiết (acid amin không thay thế) gồm treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lyzin, leuxin và isoleuxin.

Protein trong tôm được chia làm 3 nhóm:

- Protein sợi cơ: gồm các sợi như actin, myosin, tropomyosin, actomyosin chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng protein

- Protein chất cơ: gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25 ÷ 30% hàm lượng protein

- Protein mô liên kết: gồm thành phần chính là collagen, chiếm khoảng 10% hàm lượng protein

Hàm lượng chất ngấm ra trong tôm sú cũng như các loài thủy sản khác chiếm khoảng

2 ÷ 3% thịt tươi Chất ngấm ra là những chất có tính hòa tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm

- Chất hữu cơ có đạm: là các acid amin tự do, hợp chất dẫn xuất của guanidin

- Chất vô cơ: muối canxi, natri, kali, acid phosphoric

- Chất hữu cơ không đạm: glycogen, phospholipid

Thịt tôm chứa nhiều thành phần phi protein với tỷ lệ cao hơn so với thịt cá, bao gồm các hợp chất như NH3, amine, trimethylamine, dimethylamine, các acid amin và urê.

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75%, bao gồm nước tự do và nước liên kết, trong đó nước tự do chiếm ưu thế hơn hẳn.

Lipid cũng là một thành phần rất quan trọng đối với mọi hoạt động sống Mỗi loài động vật có hàm lượng lipid khác nhau

Tôm chứa khoảng 0,3 ÷ 1,4% lipid, tỷ lệ này thấp hơn so với nhiều loài động vật khác Lipid đóng vai trò quan trọng như nguồn năng lượng dự trữ, giúp tôm duy trì hoạt động sống trong mùa đông, đặc biệt khi nguồn thức ăn trở nên khan hiếm.

Hàm lượng khoáng trong mỗi giống loài động vật khác nhau và phụ thuộc vào giai đoạn phát triển cũng như môi trường sống Khoáng chất được tích lũy trong cơ thể động vật qua nhiều con đường, bao gồm thức ăn và sự thẩm thấu Đặc biệt, trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng có thể gấp 10 lần so với cá.

Tôm và thủy sản là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, cung cấp nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng Thịt tôm chứa nhiều nguyên tố như K+, Mg2+, Na+, trong khi hàm lượng canxi tập trung nhiều ở vỏ tôm Đặc biệt, thịt tôm có hàm lượng natri cao hơn so với các loại thực phẩm khác Mặc dù trong thịt tôm cũng có một số kim loại độc như Cd, Pb, Zn, nhưng hàm lượng này có xu hướng giảm khi tôm có khối lượng lớn.

Trong tôm còn có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của con người như: vitamin A, D, vitamin nhóm B (B1, B6, B12)

3.1.4 Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu a Biến đổi cảm quan

Sự hình thành đốm đen

Tôm sau khi được đánh bắt trong vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi Sự hình thành những đốm đen này trên tôm có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau.

- Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyển

KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

L thủy sản do sự h n iệt độ ban đầu của thủy sản xuốn a -18 óng băng và tới -8 ÷ -10 0 C và có th x thấp hơn nữ 0 C, -30 0 C

3.2.2 Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông ủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Từ đó làm chậm i sự hư ư không ay đổi so với nguyên li u ban đầu ảo quản lạnh đô c áp dụng cho thủy sản ất khẩu thủy sản nh đông r đối với các qu ang phát ại thủy sản ó giá trị tôm lạnh đông là nguồn thu n dành cho uất khẩu hơn là tiêu thụ nội địa ầu như bị ệt độ càng thấp Ngoài ra, nhiệt độ trình phát triển của vi sinh vật Quá trình lạnh đông làm cho nước ả ở nhiệt độ tâm sản phẩm -18 0 C thì có hoảng 89% nước trong sản phẩm kết tinh từ đó có thể ức chế được sự phát triển của an hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ lạnh đông Nhiệt độ Lượng nước đóng Nhiệt độ Lượng nước đóng a Mục đích

Mục đích của quá trình lạnh đông th lạ hỏng và tính chất của s ệ ản phẩm lạnh đông sau khi tan giá hầu nh th xuất khẩu Xu

B ng thường đượ lạ ất quan trọng kinh t như ốc gia đ triển, vì nh ng áng ững lo kể, nê c ế cao oại tệ đ x b Tác dụng

Thủy sản lạnh đông giúp ức chế các phản ứng sinh hóa nhờ vào nhiệt độ thấp, làm giảm tốc độ phản ứng và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Nhiệt độ lạnh làm cho nước trong thủy sản kết tinh thành tinh thể đá, từ đó giảm độ ẩm của sản phẩm Vi sinh vật, bao gồm cả nấm mốc, chỉ phát triển trong điều kiện độ ẩm nhất định, với mức tối thiểu là 15% Do đó, quá trình lạnh đông không chỉ bảo quản chất lượng thủy sản mà còn ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.

(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) ình lạnh đông thủy sản

Thủy sản chứa khoảng 75% trọng lượng là nước, và quá trình lạnh đông chuyển đổi hầu hết lượng nước này thành nước đá Nước trong thủy sản tồn tại dưới dạng chất hòa tan và keo, với điểm lạnh đông thường rơi vào khoảng -1 đến -2 độ C, tùy thuộc vào nồng độ chất hòa tan Trong quá trình lạnh đông, nước dần chuyển thành nước đá, làm tăng nồng độ muối hữu cơ và vô cơ, dẫn đến việc điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp Ngay cả khi đạt nhiệt độ -25 độ C, chỉ khoảng 90 đến 95% lượng nước mới đóng băng, và phần nước còn lại không bao giờ đạt đến điểm đông ở nhiệt độ -5 độ C.

Trong giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh dưới 0°C, lúc này lượng nhiệt cần tách ra lớn Giai đoạn này được gọi là gia nhiệt ngưng Khoảng 3/4 lượng nước chuyển đổi thành đá, và quá trình tách nhiệt tiếp tục trong giai đoạn thứ ba Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt quá trình này.

Quá trình lạnh đông diễn ra với tốc độ nhỏ hơn 1m/s, dẫn đến thời gian lạnh đông kéo dài từ 2 đến 3 giờ, dễ gây ra cọ xát làm rách màng tế bào và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước trong sản phẩm chủ yếu tồn tại dưới dạng nước liên kết hóa học với các phần tử như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro, khiến cho việc lạnh đông không hoàn toàn cố định Khoảng 75-80% nước trong sản phẩm sẽ đông lại ở nhiệt độ từ -10°C đến 0°C, trong khi một phần nước còn lại sẽ đóng băng trong giai đoạn cuối cùng của quá trình lạnh đông.

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Hình 3.1: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông

3.2.4 Các phương pháp lạnh đông a Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm sử dụng nhiệt độ không khí lớn hơn -25°C và vận tốc đối lưu từ 15 đến 0 giờ, tùy thuộc vào kích thước sản phẩm Quá trình này tạo ra rất ít tinh thể đá trong gian bào và tế bào, giúp bảo tồn cấu trúc mô tế bào và giảm thiểu sự mất mát giá trị dinh dưỡng.

Phương pháp lạnh đông chậm, mặc dù ít được áp dụng trong bảo quản thực phẩm, lại có vai trò quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả chế biến các sản phẩm như nước quả và các sản phẩm nhũ tương.

Lạnh đông nhanh là quá trình diễn ra trong không khí có nhiệt độ dưới -35°C với vận tốc đối lưu từ 3 đến 5 m/s, thường kéo dài từ 2 đến 10 giờ tùy thuộc vào loại và kích thước sản phẩm Quá trình này tạo ra nhiều tinh thể đá nhỏ trong tế bào và gian bào, giúp duy trì cấu trúc tế bào và giữ lại đến 95% phẩm chất tươi sống của thực phẩm.

Làm lạnh đông cực nhanh bằng CO2 lỏng và các chất hóa lỏng khác chỉ mất khoảng 5 đến 10 phút Tuy nhiên, quá trình này có thể gây hao hụt khối lượng từ 3 đến 4 lần do thời gian làm lạnh rút ngắn Sản phẩm khi được làm lạnh đông cực sẽ kéo dài thời gian bảo quản nếu được giữ ở nhiệt độ thấp hơn Nhiệt độ bảo quản phù hợp giúp protein trong sản phẩm gần như nguyên vẹn Nghiên cứu của Trần Đức Ba cho thấy, khi bảo quản ở nhiệt độ -12°C sau 10 tuần, chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt.

30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh đ s b

Làm lạnh đông cực nhanh là phương pháp hiệu quả để bảo quản thực phẩm, thường được thực hiện trong môi trường nitơ lỏng, Freon lỏng hoặc một số chất lỏng khác Phương pháp này giúp giảm nhiệt độ sản phẩm một cách nhanh chóng, giữ nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của thực phẩm ban đầu.

3.2.5 Những biến đổi của thủy sản trong quả trình trữ đông a Biến đổi protein

Protein trong sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi và tốc độ biến tính của nó phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ Khi nhiệt độ giảm xuống dưới điểm đóng băng, chẳng hạn như -2°C, các chất miozin và miogien hòa tan sẽ biến tính và trở nên không tan, dẫn đến việc thủy sản mất đi vẻ trong suốt và trở nên mờ đục Tốc độ hư hỏng của protein cũng tăng lên khi nhiệt độ xuống dưới -20°C.

Nguyễn Văn Tài, 2004) b Oxi hóa lipid

Chất béo trong thủy sản có thể bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Thời gian bảo quản kéo dài và sự hiện diện của oxy sẽ làm tăng tốc độ oxy hóa chất béo.

Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nh thời gian bảo quản Nếu

Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao Do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này

Các loại thủy sản béo có thể được bảo quản hiệu quả nếu được mạ băng hoặc đóng gói kín trong túi nhựa chân không Tuy nhiên, quá trình đông lạnh trong máy không đảm bảo hoàn toàn không xảy ra biến đổi chất béo của sản phẩm Mặc dù việc bảo vệ kín khí là cần thiết, nhưng điều này vẫn không thể ngăn chặn hoàn toàn sự mất nước và biến đổi trọng lượng của thủy sản.

Hiện tượng này có đúng kỹ thuật, nhưng sẽ xảy ra sau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ

Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp, tạo nên tình trạng “cháy lạnh”

Thủy sản đông lạnh có xu hướng mất nước dần dần ngay cả trong điều kiện bảo quản tốt, dẫn đến việc hao hụt trọng lượng tự nhiên Quá trình mất nước không chỉ ảnh hưởng đến trọng lượng mà còn làm biến tính protein và gia tăng quá trình oxy hóa.

Ngay cả bao bì toàn nếu điều kiện hoạt động kho lạnh thuận lợi cho tác dụng làm khô nước bên trong bao bì sản phẩm

Sự hóa khô nước trong bao bì xảy ra khi có khoảng trống giữa sản phẩm và bao bì, cùng với sự dao động nhiệt độ kho Khi nước trong sản phẩm bốc hơi, nó có thể ngưng tụ thành sương giá bên trong bao bì Nếu hiện tượng mất nước này diễn ra nghiêm trọng, chất lượng của thủy sản đông lạnh sẽ bị giảm do hiện tượng cháy lạnh.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI

TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY

Bảng 4.1: Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu

Màu sắc - Đặc trưng, sáng bóng, không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi

- Vỏ biến màu nhẹ, không sáng bóng, thịt không đốm đen

- Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng lẻo nhưng không vở gạch, dãn đốt nhưng không sứt vỏ

- Thịt săn chắc, đàn hồi

- Rong đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ

- Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắt đàn hồi

- Mùi tanh tự nhiên không có mùi lạ

- Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi nhẹ

- Ngọt, nước luộc trong - Vị kém ngọt, nước luộc đục nhẹ

(Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta)

4.1.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm nguyên liệu

- NEG (Negative): không phát hiện

- (*) được kiểm theo yêu cầu của thị trường Mỹ, EU

4.1.4 chuẩn khác khi ti uyê

Các tiêu ếp nhận ng n liệu ảng 4.4: ẩn khác tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu Đại lý cung cấp à cung cấp trong danh sách đã được phê duyệt

Tờ khai xuất xứ lô hàng (kèm theo cam kết) Có ghi đầy đủ nội dung lfite

Tôm bệnh (đầu vàng, đ ông

Phương tiện vận chuyể dụng cụ bảo quản Hợp vệ sinh

Nhiệt độ xe ≤ 16 0 C độ bảo quản

6,5 – 7,5 Không cho pH ph ốm trắng,…) Kh n,

PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TẠP CHẤT TÔM NGUYÊN LIỆU

4 n chung của tôm có tạp chất

P ụng đốt 1 hoặc đốt 3 ng ph ậm nước

C ận khác (cánh đuôi, bơi): có biểu hiện ngậm nước

4 a chọn khi tiến hành thu thập mẫu, tập trung vào àng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất o với khối lượng mẻ hàng

Chỉ tiêu Giới hạn phát hiện

KIỂM TRA TẠP CHẤ NGUYÊN LIỆU

2.1 Biểu hiệ Đầu: phồng, dãn, nhô

Nắp mang: phồng, ngâm nước hần vỏ b có thể trươ ồng, ng ãn đốt 3 hân: hơi ánh đuôi x ác bộ ph lá hẹ, chân

2.2 Lấy mẫu Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có lự những mẻ h

Mỗi mẻ hàng lấy ít nhất một mẫu với tỷ lệ 5% s

5-methylamorfolino-3-amino-2-oxazolidone (AMOZ) 0,2 ppb

( phần Th ao Ta) ảng 4.3: Tiêu chuẩn kháng sinh tôm nguyên liệu

Nguồn: Công ty Cổ ực phẩm S

Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu đại

C ẩu đại diện những con bị nghi ngờ có tạp c an ác định t

4 ôm phận bên ngoài của tôm theo đầu ức, nắp mang, lá hẹ, thân, vỏ b hoặc đốt 3,chân bụng, cánh đuôi

C những biểu hiện cảm quan c đuôi, đối chiếu các q hận với những mô tả biểu hiện cảm quan điển hình của tôm có tạp c b u khi bóc vỏ đầu ức

C b c tôm để lộ ra phần thịt đầu

Hích đọng trong xoang vỏ đầu vào đĩa petri để thực hiện ng phư áp hóa học khi cần thiết Sử dụng mũi dao nhọn khéo léo để lật và gạt khối gạch, làm lộ xoang đầu ức Tiến hành bịt đầu tôm và xoang đầu ức nhằm phát hiện đường với các đặc điểm như mức độ dính, nhớt nếu có Thông tin thu được từ xoang đầu ức của mẫu bao gồm màu sắc, mùi và hình dạng.

cơ thịt tôm đã bóc vỏ m trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt) nếu có

Khi quan sát thân tôm, đặc biệt là ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6, cần chú ý đến dấu hiệu bơm tạp chất với liều lượng lớn Các đốt cơ có thể bị phù, tạo ra diện mạo không tự nhiên, và điều này có thể được phát hiện khi kiểm tra kỹ lưỡng.

2.3 Kiểm tra bằng phương pháp cảm quan a Kiểm tra tình trạng bên ngoài của t

Quan sát tổng quát toàn thân và chi tiết từng bộ phận là cần thiết, bắt đầu từ đầu đến đuôi Cần chú ý đến các vùng như ụng đốt 1, gai đuôi và ghi nhận bất thường trong mẫu khảo sát, đặc biệt ở các vị trí như vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi và gai Việc quan sát và ghi nhận cẩn thận sẽ giúp phát hiện những dấu hiệu bất thường.

Kiểm tra sa ầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay óc vỏ đầu ứ ứng phần d ức cho kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằ ơng ph

Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay không

Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần th những biểu hiện bất thư

Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy kết cấu), đối chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất (Bảng 4.6) c Kiểm tra

Kiểm tra chất dịch ở các đốt cơ của tôm bằng tay để xác định có phù nề hay không Đối với những mẫu tôm bị nề, hãy dùng kim châm vào vị trí bụng hoặc lưng đốt cơ có dấu hiệu phù nề và nặn bằng tay để quan sát tạp chất đùn ra.

Quan sát vết chất dịch dính trên lưỡi dao có thể giúp xác định tạp chất trong mẫu Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng, cần kiểm tra chất dịch trên dao khi thái thịt Sử dụng mũi ngửi để phát hiện các dấu hiệu bất thường, như mùi lạ từ vết xẻ Bảng 4.6 cung cấp thông tin về các chất dịch dính trên lưỡi dao ở tôm, hỗ trợ trong việc xác định sự hiện diện của tạp chất trong mẫu.

Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ và các khe dịch khả nghi hay không

Sử dụng ngón tay để cảm nhận chất dịch trên sống dao giúp nhận biết các biểu hiện đặc trưng như độ dính và nhớt Bằng cách so sánh với mô tả của các tạp chất, ta có thể phán đoán loại tạp chất hiện có.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 4.5: Biểu hiện của tôm có tạp chất

Vị trí Agar Agar+CMC Agar+PVA Agar+Adao Tinh bột

Giữa vỏ và màng đầu ức

- Có dịch loãng, hơi nhớt

- Có nhớt loãng, hơi ịch loãng, ơi

Xoang đầu ức - Có dịch nhờn, hơi sệt đến sệt

- Có dịch nhờn loãng đến sệt

Cơ thân - Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn

- Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn

- Có thể thấy khối tạp chất đùn ra

(Bề mặt dao xẻ Cạo nhẹ bằng sóng dao)

- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti

- Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi dính

- Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi nhờn

- Có dính dịc nổi hạt li ti

- Có khối dịc sờ tay hơi trơn

Cảm giác khô dính ở khu vực tay có thể do sự tích tụ dịch nhờn Khi có dịch nhầy, bạn sẽ thấy khối lượng dịch này ùn ra, tạo cảm giác khó chịu Tình trạng này thường đi kèm với dịch nhờn có độ dính cao, khiến cho cảm giác trở nên nặng nề và không thoải mái Nếu dịch này không được xử lý kịp thời, nó có thể gây ra cảm giác khó chịu và cần được chăm sóc đúng cách.

(Nguồn: Bộ thủy sản, 2006 Tài liệu hướng dẫn kiểm tra, Đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu)

Bảng 4.6: Biểu hi c t củ ấ trong

Thông số đánh giá gar Ag CMC Agar+PVA gar+Adao Tinh bột ện đặ A rưng a tạp ch ar+ t có tôm

- đế tr đục r i t n ắng đục hơi đen

- Tro trắn ến c Trong ắng n - T hơ hạ ó ong đục, có nhỏ g á đến hơi nh

Kết cấu ờn - ờn, dính tay

- K ến đặ ịch có li ti. n ệt ệt ạt

Sệt, ch ịch trơ bóng iện. g đến hô tr

(Nguồn: Bộ thủy s Tài ướng m h giá h hất trong tôm nguyên liệu)

4.2.4 Kiểm tr g ph a a Chuẩn bị m

Lựa chọn mẫu tô ó bi hiện bơm chích tạp t thông qua phương pháp kiểm tra tạp chất bằ qu

Tiến hành thử m tr v ư iều tạp chất trên tôm như: xoang đầ tôm c ch dị ĩa petri trước khi thử nghiệm

Mẫu trắng là mẫ không có a tạp t

Các mẫu tr chu ị giố ử

Dùng tay trái nắm hâ , đ

Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ ở đầu tôm

Dùng dao c h i bên đầu tôm

Gạt bỏ phầ để hần xoang đầu i nhiề p chất

Dùng tay trái nắm hâ m ản, a b ẫu

Năm 2006, nghiên cứu đã chỉ ra rằng phương pháp hướng dẫn kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm là rất quan trọng Việc xác định các yếu tố như vị trí thu hoạch, chất lượng mẫu tôm và các phương pháp lấy mẫu là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm Các tạp chất có thể ẩn dưới bề mặt, vì vậy cần có kỹ thuật phân tích chính xác để phát hiện chúng Hướng dẫn kiểm tra tôm cần tập trung vào việc phát hiện các tạp chất tiềm ẩn nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Nhẹ nhàng bóc tách toàn bộ phần vỏ tôm

Chuẩn bị mẫu trên đĩa petri

Dùng dao hoặc muỗng chuyển dịch tạp chất trong xoang đầu và thân tôm vào đĩa p b Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất dịch tin

Cân chính xác 6g tin KI vào cốc thủy tinh 100ml, sau đó thêm đủ nước cất và khuấy đều cho đến khi Iod và KI tan hoàn toàn.

,5g tinh thể KI vào trong cùng một cốc hêm vào cốc cho đủ 100ml nước cất Khuấy đều cho đến khi Iod và

Để thực hiện thí nghiệm, bạn cần một cốc thủy tinh 100ml Đầu tiên, thêm nước vào cốc sao cho tổng thể tích đạt 100ml với tỷ lệ A:B = 1:3 Tiếp theo, trộn đều trong cốc trong vòng 5 phút Sau đó, thêm một lượng chất cần thiết và khuấy đều trong 1 phút trước khi ly tâm với tốc độ tối ưu Cuối cùng, gạn lấy phần nước trong vào bình chứa, đảm bảo rằng acid tannic đã tan hoàn toàn trong cốc thủy tinh 100ml.

Tiến hành tiêm thuốc thử vào các vị trí đã được chuẩn bị trên mẫu, bao gồm ngao cắt tôm từ đốt đầu đến đuôi và mở rộng thân tôm etri.

Dung thuốc thử ần lượt 2g ti vào cốc cho h bột thể Iod và 100m h thể

- Chuẩn bị dung dịch Iod (dung dịch A)

Cân chính xác lần lượt 1,27g tinh thể Iod và 2 thủy tinh 100ml T an hoàn toàn

- Chuẩn bị dung dịch HBO3 4% (dung dịch B)

Cân chính xác 4g tinh thể và cất Khuấy đều cho đến khi HBO3 tan hoàn toàn

- Pha dung dịch thuốc thử PVA bằng cách trộn đều hai dung dịch A và B theo t

Dung dịch thuốc thử Ag

Cân lần lượt 30g Pb(CH3COO)2 và 25g PbO và

Thêm vào cốc 5ml nước cất Dùng đủa thủy tinh đ vào cốc 95ml nước cất nóng (khoảng 90 0 C) Khuấ

3000 vòng/phút trong thời gian 10 ph

Dung dịch thuốc thử Gelatin

Cân 5g tinh thể acid tannic vào trong

100ml nước cất Khuấy đều cho đến c Tiến hành kiểm tra n hành kiểm tra tạp chất trên tô thử

Kiểm tra song song trên mẫu thử và mẫu trắng iện của tạp chất trong tôm nguyên liệu

Bảng 4.7: Kết luận sự hiện d

Sự biến đổi đặc trưng Tạp chất Dung dịch thuốc thử Mẫu thử Mẫu trắng Kết luận

Ti àu từ đỏ sang đen Không đổi màu Có tinh bột

Thuốc thử PVA có khả năng đổi màu từ cam sang xanh, trong khi đó, thuốc thử agar tạo ra kết tủa trắng Ngoài ra, thuốc thử tinh bột không có hiện tượng kết tủa và cũng không đổi màu.

Kết tủa trắng Không kết tủa Có gelatin

(Nguồn: Bộ thủy sản, 2006 Tài liệu hướng dẫn kiểm tra, Đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu)

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI

Hình 4.1: Sơ đồ qui trình công nghệ chung chế biến tôm Nobashi

Sơ chế 2 Rửa 5 Cắt bụng – ép dãn Rửa 6 Ngâm Rửa 7 Xếp vĩ Hút chân không

Rà kim loại Bao gói Bảo quản Xuất hàng

4.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ ếp nhận nguyên liệu Rửa 1

Rà kim l Rửa 2 Phân cỡ, l Rửa 3

Tôm được vận chuyển đến công ty trong thùng bảo quản bằng xe lạnh Nguyên liệu tôm phải đảm bảo tươi ngon, không có mùi lạ, không tạp chất và nhiệt độ bảo quản không vượt quá 4 độ C.

- Tờ khai xuất xứ và cam đoan

- Điều kiện vận chuyển, dụng háp bảo quản, nhiệt độ bảo quản và xe bảo ôn

- Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, dư lượng kháng sinh, sulfite, …tại phòng thí nghiệm của công

Sau khi luộc, cần kiểm tra mùi vị, chất lượng thịt và nước dùng để đảm bảo độ tươi ngon Chỉ những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng của Công ty mới được chấp nhận, và tất cả thông tin phải được ghi đầy đủ trong tờ khai xuất xứ và cam kết.

Rửa 1 au khi nguyên liệu được tiếp nhận thì tiến hành rửa ngay để đưa vào chế biến hao tác rửa nguyên liệu bằng máy:

- Đổ nguyên liệu vào trong bồn r

- Mở van xả để nước bẩn chảy ra

- Dùng nước sạch rửa lại nguyên

- Đúng van xả, cho nước l ồn thỡ cho vào ẵ lượng chlorine đến khi đủ lượng nư ờm ẵ chlorine nửa cho đủ nồng độ

- Dùng bơm khuấy đảo cho đều dung dịch

- Ngâm nguyên liệu trong dung dịch chlorine trong 5 phút, nhiệt độ nước rửa

Mở máy sục khí và hệ thống phun rửa, sau đó khởi động băng tải để chuyển nguyên liệu lên Đảm bảo rằng nồng độ chlorine trong nước rửa đạt 200 ppm để cách nhiệt hiệu quả.

K cụ, phương p ty àu, cơ

T ửa hết liệu ạnh vào cho đến khi ẵ b ớc thì cho th nước lạ

Thao phải c trỏ tay p hịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trá ho mép thịt m dính chổ mép đầu thịt loại

5 kg u thử chuẩn kim loại sắt 2,0 mm, kim loại không sắt 3,0 nhân phải kiểm tra độ nhạy của máy mỗi

Nhiệt độ a ≤ 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước

P on/pound và được phân ra theo tôm loại , loại 2 theo từng cỡ hao tác phân cỡ:

Sơ chế tôm bằng cách cạo sạch gạch đầu và làm sạch tôm dưới vòi nước chảy Để thực hiện, dùng tay trái giữ tôm sao cho bụng tôm hướng lên Dùng tay phải ấn vào đỉnh đầu tôm, sau đó dùng ngón giữa chọc vào khe vỏ ức để cố định thân tôm Ấn ngón tay phải lên trên để tạo độ uốn, làm cho đầu tôm nhô lên, rồi dùng ngón trỏ kéo nhẹ để tách rời thịt đầu khỏi vỏ Cuối cùng, dùng dao cạo sạch gạch.

Công nhân cho từng rổ tôm đã vặt đầu qua máy rà kim loại Mỗi rổ tôm khoảng

Máy được kiểm tra độ nhạy bằng mẫ mm và thép không rỉ 4,0 mm Công ột lần

Rửa 2 c rửa qua hai bồn nước:

- Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 100 ppm

- Bồn thứ hai: nước lạnh tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây nước rử

20 rổ/lần hân cỡ, loại

Tôm được phân cỡ sơ bộ từ cỡ 4/6 đến 71/90 c

- Phân cỡ t phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi ba Cứ thế tôm sẽ được phân hết các c

- Phân cá nhân: công nh ải phân Cỡ nào nhiều thì đ ống rổ hứng phía bên dưới bàn Ph

Trong quá trình phân cỡ tôm p đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ 4 0 C Công nhân phân cỡ xong thì KCS kiểm tra lại cỡ loại

, tần suất thay nướ cỡ gram sau khi công nhân phân bằng cách cân những con lớn nhất và

Tôm được xử lý với nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước ≤ 10°C, mỗi rổ chứa khoảng 5 kg tôm Tần suất thay nước đuôi (PTO) được thực hiện, sử dụng que để rút sạch chỉ lưng, và đuôi tôm được cắt theo yêu cầu của khách hàng.

Quá trình lột vỏ và vít chỉ tôm yêu cầu từ 3 đến 4 người tham gia Người đầu tiên sẽ chuyển tôm cỡ nhỏ hơn cho người thứ hai, trong khi người thứ hai tiếp tục chuyển tôm nhỏ hơn nữa cho người thứ ba Người thực hiện thao tác sẽ dùng tay trái để giữ tôm, đồng thời kéo tôm về phía mình và nhẹ nhàng gạt tôm ra để phân loại Đảm bảo rằng hải sản được lấp đầy đủ đá để giữ tươi ngon.

Tôm được rửa qua hai bồn nước:

- Bồn thứ hai: nước lạnh

Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg c 20 rổ/lần

Công nhân sử dụng cân điện tử để xác định chính xác từng gram của sản phẩm Họ lựa chọn kích thước gram vỏ sao cho trọng lượng tôm sau khi ngâm đạt yêu cầu của khách hàng.

KSC kiểm tra lại nhỏ nhất

Rửa 4 ược rửa qua hai bồn nước:

- Bồn thứ nhất: có pha chlo

Nhiệt độ nước r c 20 rổ/lần

Tôm được lột vỏ chừa kiếm), bẻ chóp tùy

Để lột vỏ tôm, bạn cầm tôm bằng tay trái gần phía đuôi Sử dụng ngón trỏ và ngón cái tay phải để nắm phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên và lột ngược lên Nhẹ nhàng bóp phần cuối đuôi để thịt tách khỏi vỏ, đồng thời giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái Cuối cùng, dùng tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu và kéo nhẹ để lấy hết thân tôm.

- kẹp chặt chỉ tôm và rút nhẹ lấp đủ đá để đảm bảo nhiệt độ thân 0 ểm tra lại chỉ lưng

Tôm đ rine với nồng độ 100 ppm ửa ≤ 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nướ t

Sau khi tiến hành ép tôm, cần đảm bảo chiều dài thân tôm đạt yêu cầu Đầu tôm và ngón trỏ phải được định vị chính xác, bụng tôm ngửa lên trên Tay phải cầm dao cắt, trong khi tôm được đặt trên khuôn có chiều dài phù hợp, bụng úp xuống Tay trái cầm thanh ép, nhẹ nhàng ép để thân tôm cân đối và chiều dài tôm được ra khỏi vỏ Cuối cùng, sử dụng dao hoặc que để cạo sạch chân tôm.

Để sử dụng vít chỉ, bạn cần dùng que có đầu nhọn để đâm vào đốt giữa lưng tôm, gần vị trí chỉ tôm Sau đó, hãy vít ngược lên cẩn thận, đồng thời sử dụng ngón tay và đầu que để giữ cho chỉ tôm không bị đứt.

Trong quá trình xử lý công nhân phải thao tác nhanh và tôm ≤ 4 C KSC ki

Nhiệt độ nước r c 20 rổ/lần

Tôm được cắt bụng với 4 đến 5 nhát, cắt ngang hoặc cắt xéo tùy theo yêu cầu khách hàng Độ sâu của mỗi nhát cắt khoảng 1/3 thân tôm nhằm làm đứt gân tôm, giúp tôm không bị gãy khi ép dãn.

Để cắt bụng tôm, bạn cần dùng tay trái cầm tôm, kẹp chặt phần ngon giữa bằng ngón cái và giữ đuôi tôm ngay vị trí đường gân Vết cắt nên sâu khoảng 1/3 thân tôm, có thể thực hiện nhát cắt ngang hoặc cắt xéo Số lượng nhát cắt thường từ 4 đến 5, tùy theo yêu cầu của khách hàng.

- Ép dãn: dưới T đúng theo yêu cầu của khách hàng

KCS kiểm tra chiều dài và số nhát cắt

Tôm qua hai bồn nước: rine với nồng độ 50 ppm

Dùng ạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây

Tôm trong dung dịch gồm Sodium Tripolyphosphate và muối nhằ o yêu cầu khách hàng và nhằm để tạo vị cho sản hàng

- Bồn thứ hai: nước lạnh tay khuấy đảo nhẹ tôm và g

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suấ nước 20 rổ/lần

Ngâm được tiến hành ngâm m đạt trọng lượng gr/con the phẩm

Nồng độ Sodium Tripolyphosphate và muối trong dung dịch, tỉ lệ giữa tôm và dung dịch ngâm theo yêu cầu khách

Thời gian ngâm tùy theo kích cỡ tôm và yêu cầu khách hàng Nhiệt độ dung dịch trong quá trình ngâm

Rửa 7 ôm được rửa qua ba b

Trong bồn thứ hai, dùng tay khuấy nhẹ tôm và loại bỏ các tạp chất trong vòng 5 đến 10 giây Nhiệt độ nước rửa không vượt quá 10 độ C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, và tần suất thay nước là 20 rổ mỗi lần Tôm được bắt màu đồng nhất, đảm bảo đủ số lượng con trên mỗi vĩ.

Tôm đ vĩ mốp được xếp theo qui cách và số lượng tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng Công nhân cần chú ý loại bỏ tạp chất và những con tôm bị đen hoặc gãy Sau đó, cần lấp đầy đá và chuyển các vĩ tôm qua công đoạn hút chân không để đảm bảo độ ẩm.

T ồn nước: t: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm và thứ ba: nước lạnh

Tôm ngâm đủ thời gian thì tiến hà và cho vào các rổ nhỏ để công nhân tiến hành xếp vĩ ược xếp trên vĩ nhựa hoặc hàng

Sau khi xếp vĩ xong, công nhân phải dán nhãn và cho vĩ tôm vào bao bì PE ho tùy theo mặt hàng và yêu cầu khách hàng

Trong quá trình đuôi, đứt

KCS kiểm tra nhãn dán, tạp chất và số con trên vĩ

Hút chân không nhằm loại bớt không khí trong bao bì và để cố định hình dạng tôm đã xếp trên vĩ

Các vĩ tôm được hút chân không bằng máy Công nhân điều chỉnh độ hút chân không theo yêu cầu của khách hàng

Hình 4.5: Hút chân không sản ph

Rà kim loại số của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từ

Máy được thiết kế để phát hiện kim loại với độ nhạy cho kim loại sắt 0,7 mm và kim loại không sắt 2,0 mm Công nhân cần kiểm tra độ nhạy của máy mỗi 30 phút để đảm bảo hiệu suất Nhiệt độ bảo quản tôm phải đạt ≤ -18°C và cần tránh làm nước bẩn bắn vào sản phẩm Độ nhạy của máy đã được cài sẵn cho từng mặt hàng, với quy trình kiểm tra sử dụng mẫu thử chuẩn cho kim loại sắt 0,7 mm, kim loại không sắt 2,0 mm và thép không rỉ 3,0 mm.

Bao gói ác sản phẩm cùng cỡ, cùng qui cách chế biến được đóng vào trong cùng một thùng

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ

4.4 ông nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY

Hình 4.7: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY

Phân cỡ sau ngâm 17 ÷ 19 gr/con)

Cắt bụng – Ép dãn (cắt 4 nhát ngang, dài 15 ÷ 16 cm) Rửa 6 (chlorine 50 ppm)

Ngâm (3% STPP, 1,5% muối, 3% đường, thời gian 2 giờ 30phút)

Rửa 7 (chlorine 50 ppm) Xếp vĩ – Vô túi PA

Hút chân không (áp suất chân không 680 ÷ 700 mmHg)

Rà kim loại (Fe=0,7 mm, NonFe=2,0 mm, SUS=3,0 mm)

Bao gói Bảo quản (nhiệt độ -20 ± 2 0 C)

1 Qui trình c a Sơ đồ qui trình công nghệ Nguyên liệu

Rửa 3 (chlorine 100 ppm) Phân cỡ gram (

Rà kim loại (Fe=0,7 mm, NonFe=2,0 mm) b Thuyết minh qui trình

Nguyên liệu ùi, kh t lạ, đạt tiêu chuẩn cảm quan, kháng inh và vi sinh của công ty

Rửa 1 iến hành rửa nguyên liệu bằng máy gâm nguyên liệu tr i gian 5 phút, nhiệt độ ước rửa ≤ 10 0 C và vận hành

Sơ chế 1 ôm được vặt đầu, rút chỉ, làm ước chảy

Rà kim loại được sử dụng để kiểm tra từng rổ tôm đã vặt đầu, với khối lượng khoảng 5 kg Thiết bị này được kiểm tra độ nhạy thông qua mẫu thử chuẩn, bao gồm kim loại sắt 2,0 mm, kim loại không sắt 3,0 mm và thép không gỉ 4 mm.

Rửa 2 ôm được rửa qua hai bồn

- Bồn thứ nhất: có pha c ppm

- Bồn thứ hai: nước lạnh ùng tay khuấy hiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ước 20 rổ/lần

Phân cỡ ôm được phân cỡ sơ bộ từ cỡ 4/6 đế pound ỡ tôm đảm bảo nhiệt độ thân tôm

Rửa 3 được rửa qua ha

- Bồn thứ nhất: có pha chlorine v độ 100 ppm

Chất lượng tươi tốt, không m ông tạp chấ s

N ong dung dịch chlorine 200 ppm trong thờ n để máy chạy

T sạch gạch tôm dưới vòi n

C áy rà kim loại Mỗi rổ

T nước: hlorine với nồng độ 100 đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây

Trong quá trình phân c phải được lấp đầy đủ đá để

Tôm i bồn nước: ới nồng ồn thứ hai: nước lạnh

Nh 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ính xác từng cỡ gram/con

Ch ích hợp để trọng lượng PTO sau ngâm đạt 17 ÷ 19 gr/con ồng độ 100 ppm hai: nước lạnh ÷ 10 giây

Để đảm bảo chất lượng tôm, nhiệt độ cần duy trì ở mức ≤ 10°C, với khối lượng tôm khoảng 5 kg mỗi rổ Tần suất thay rổ cần được thực hiện để rút sạch chỉ lưng và bẻ chóp, giữ lại phần thịt Trong quá trình xử lý, công nhân phải thao tác nhanh chóng và lấp đầy đá để duy trì nhiệt độ ổn định.

Tôm đ đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây

Nhiệt độ ửa ≤ 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay những thân tôm trên cùng một vĩ đồng nhất về màu

Tùy theo lô tôm có thể bắt các màu xanh đậm, xanh nhạt, tím, nâu đậm, nâu nhạt,

Cắt 4 đường chân tôm iệt độ nước rửa ≤ nước 20 rổ/lần

Dùng cân điện tử để phân ch ọn cỡ vỏ th

- Bồn thứ nhất: có pha chlorine với n

Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 nước rửa nước 20 rổ/lần

Tôm được lột vỏ chừa đuôi (PTO), dùng que rình x thân tôm ≤ 4 0 C

Dùng tay khuấy nước r nước 20 rổ/lần

Nhằm để xanh nha trang

Cắt bụng – ép dãn nhát ngang ở bụng và ngay Ép dãn tôm đạt chiều dài thân tôm 15 ÷ 16 cm

Tôm được rửa qua hai bồn nước: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm giây

Nh ửa ≤ 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay

10 0 C, thời gian ngâm 2 giờ 30 phút

Đảo nhẹ tôm và loại bỏ tạp chất trong thời gian 5 đến 10 giây Mỗi rổ tôm chứa khoảng 5 kg, cần thay nước thường xuyên để đảm bảo chất lượng Cần chú ý loại bỏ các tạp chất trên thân tôm, bao gồm những con có đuôi đen và biến dạng, theo quy định hiện hành.

Hú bằng máy ơng áp suất chân không 680 ÷ 700

Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 iệt độ nước r nước 20 rổ/lần

Ngâm dịch ngâm gồm 3% Sodium đường

Mỗi thau ngâm chứa khoảng 3kg tôm, tỉ lệ giữa dung dịch ngâm và tôm là 1 : 1

- Bồn thứ hai ng tay khuấ

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C, khối

Xếp vĩ - vô túi PA

Tôm được xếp trên vĩ nhựa, 20 con/vĩ Các thân tôm trên một vĩ phải đồng mà nhau

Trong quá trình u Đưa vĩ tôm đã xếp vào một túi PA có in nhãn với đầy đủ thô dán nhãn hàng hóa Nhiệt độ thân tôm ≤ 4 0 C

Hút chân không t chân không sản phẩm Điều chỉnh thời gian hút khoảng 10 giây, tương đư

Rà kim loại Điề ố của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng vĩ tôm

Máy đượ , kim loại không sắt 2,0 m ấ

Nhi -30 0 C Thời gian cấp đông 45 ÷ 50 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt

≤-18 ĩ tôm độ ại sắt 0,7 mm, kim loại không sắt thép không rỉ 3,0 mm

Dán nhãn hàng hóa là một quy định quan trọng trong ngành thực phẩm Sản phẩm tôm sú Nobashi 16/20 KKY đã được kiểm tra chất lượng thông qua máy rà kim loại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Quá trình kiểm tra sử dụng mẫu thử chuẩn kim loại sắt với kích thước 0,7 mm để xác định độ nhạy của thiết bị.

Dùng tay vuốt nhẹ vĩ tôm cho ngay ngắn trước khi xếp lên mâm

Cấp đông cho sản phẩm bằng tủ đông gió ệt độ tủ ≤

Rà kim loại Điều chỉnh đúng số của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng v qua máy rà kim loại

Máy được kiểm tra nhạy bằng mẫu thử chuẩn kim lo

Bao gói ĩ/thùng carton Đai dây cẩn thận hùng có in nhãn với đầy đủ thông tin theo qui

4.4 g nghệ chế biến tôm sú Nobashi 26/30 V

Nguyên liệu Rửa 1 (chlorine 200 ppm) loại ,0 mm, SUS=4,0 mm)

Phân cỡ Rửa 3 (chlorine 100 ppm) lorine 100 ppm, 1 phút)

Xử lý (đuôi, chóp cắt chữ V; lột PTO)

Xếp khay – Vô túi PE Hút chân không

2 Qui trình côn a Sơ đồ qui trình công nghệ

Rà kim (Fe=2,0 mm, NonFe=3

Phân cỡ gram (sau ngâm 13 ÷ 15 gr/con)

Cắt bụng (cắt 5 nhát xéo, dài 13 Ngâm 2 (chlorine 50 ppm, 1 phút)

(áp suất chân không 580 mmHg)

Bao gói Bảo quản (nhiệt độ -20 ± 2 0 C)

Rà kim loại (Fe=0,7 mm, NonFe=2,0 mm)

Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobash 9: b Thuyết minh qui trình

Tôm sú nguyên con hất lượng tươi tốt, không mùi, kh ạ, đạt tiêu chuẩn cảm quan, kháng inh và vi sinh của công ty

Rửa 1 iến hành rửa nguyên liệu bằng máy gâm nguyên liệu tro ệt độ ước rửa ≤ 10 0 C và vận hành đ

Sơ chế ôm được vặt đầu, rút chỉ, làm ước chảy

Rà kim loại được thực hiện trên từng rổ tôm đã vặt đầu, với mỗi rổ nặng khoảng 5 kg Quá trình kiểm tra đảm bảo độ nhạy đạt 2,0 mm, giúp phát hiện kim loại có kích thước nhỏ hơn 3,0 mm và thép không gỉ.

Rửa 2 ôm được rửa qua hai bồn n

Bồn thứ hai chứa nước lạnh với nhiệt độ ≤ 10°C Khi rửa tôm, hãy dùng tay khuấy nhẹ và gạt ra ngoài trong khoảng 5 đến 10 giây Mỗi rổ tôm có khối lượng khoảng 5 kg, và tần suất thay nước ước tính là 20 rổ mỗi lần.

Phân cỡ được phân cỡ sơ bộ từ cỡ 4/6 đến 71/90 con/pound rong quá trình phân ảo nhiệt độ thân tôm

N ng dung dịch chlorine 200 ppm trong thời gian 5 phút, nhi n ể máy chạy

T sạch gạch tôm dưới vòi n

Máy s y bằng mẫu thử chuẩn kim loại sắ ỉ 4,0 mm

T ước: ha chlorine với nồng độ 100 ppm

T cỡ tôm phải được lấp đầy đủ đá để đảm b

≤ ửa qua hai bồn nước:

Nh ≤ 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ính xác từng cỡ gram/con

Ch ích hợp để trọng lượng PTO đạt 13 ÷ 15 gr/con ôm ≤ 4 0 C

Ngâ g một thau và bấm đồng hồ thời gian 1 phút, phải đảm bảo thân

Trướ phải rửa kéo bằng dung dịch chlorine 50 ppm đứt đầu chóp khoảng 1 mm

Sau 30 phút ph n qua công đoạn kế tiếp

Lột vỏ tôm ạch chỉ cần thực hiện khi nhiệt độ thân tôm dưới 4°C Ép dãn chiều dài thân tôm đạt từ 13 đến 14 cm Sử dụng rổ nhỏ trong thau, bấm đồng hồ thời gian 1 phút để đảm bảo thân tôm ngâm hoàn toàn trong dung dịch chlorine Sau đó, đặt nghiêng để ráo nước và tiếp tục ngâm thêm 4 rổ khác.

Khi đ ông đoạn tiếp theo

Nhiệt sau 2 lần ngâm iệt độ nước rửa nước 20 rổ/lần

Dùng cân điện tử để phân ch ọn cỡ vỏ th

Bắt những thân tôm đồng màu và cho vào một rổ nhỏ

20 con/rổ, lấp đủ đá đảm bảo nhiệt độ thân t

Chuẩn bị các thau nhựa chứa dung dịch chlorine 100 ppm m 4 rổ nhỏ tron tôm ngập hoàn toàn trong dung dịch chlorine

Nhiệt độ ngâm ≤ 10 0 C Thay nước sau 2 lần ngâm

Khi thực hiện cắt đuôi và chóp cắt chữ V, cần xử lý cẩn thận để rửa kéo một lần Đồng thời, tối đa có thể cắt 4 rổ nhưng phải chú ý chừa đốt đuôi (PTO) và vít s.

Cắt 5 nhát xéo ở bụng và ngay đường chân tôm ôm đạt chi

Chuẩn bị các thau nhựa chứa dung dịch chlorine 50 ppm

Sau 1 phút thì lấy các rổ tôm ra, đ ồng hồ reo lần thứ 2 thì chuyển các tôm vừa để ráo qua c độ ngâm ≤ 10 C Thay nước0

Xếp khay – vô túi PE

Tôm được xếp trên khay mốp, 20 con/khay Các thân tôm trên một vĩ phải đồng màu với nhau

Tro hải loại bỏ tạp chất trên thân tôm, giúp sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Những con tôm có đuôi đen cần được loại bỏ theo quy định Quy trình đóng gói sản phẩm yêu cầu sử dụng màng dán không áp suất chân không với độ dày khoảng 580 mét, sử dụng loại sắt 0,7 mm và kim loại không sắt để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Máy được hiệu chỉnh độ nhạy bằng mẫu thử chuẩn kim loại sắt 0,7 mm để đảm bảo quá trình xếp màu chính xác cho từng vĩ tôm Sau khi xếp, vĩ tôm cần được cho vào túi PE và dán nhãn đầy đủ thông tin hàng hóa Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá 4°C.

Hút chân không sản phẩm bằng máy Điều chỉnh thời gian hút khoảng 5 ÷ 6 giây, tương đươ mmHg

Rà kim loại Điều chỉnh đúng số của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng vĩ tôm qua máy rà kim loại

Máy được kiểm tra độ nhạy bằng mẫu thử chuẩn ki

Cấp đông cho sản phẩm bằng tủ đông gió

Nhiệt độ tủ ≤-30 0 C Thời gian cấp đông 60 ÷ 70 phút, nhiệt độ tâm

Rà kim loại Điều chỉnh đúng số của từng mặt hàng đã được cài s qua máy rà kim loại c kiểm tra sắt 2,0 mm và thép không rỉ 3,0 mm

Xếp 20 khay/thùng carton Đai dây cẩn thận

Trên thùng có in nhãn với đầy đủ thông tin theo qui định về dán nhãn hàng hóa

Nhiệt độ kho -20 ± 2 0 C ình 4.10: Sản phẩm tôm sú Nobashi 26/30 V H

4.4.3 Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PCS (K2)

Sơ đồ qui trình công nghệ

Phân cỡ Rửa 4 (chlorine 100 ppm) Phân cỡ gram (sau ngâm 10,5 ÷ 11,5 gr/con)

Cắt bụng – Ép dãn (cắt 4 nhát xéo, dài 12 ÷ 13 cm) Rửa 7 (chlorine 50 ppm)

Ngâm (3% STPP, 1% muối, thời gian 2 giờ) Rửa 8 (chlorine 50 ppm) Xếp khay – Vô túi PA

Hút chân không (áp suất chân không 580 mmHg)

Bao gói Bảo quản (nhiệt độ -20 ± 2 0 C) a ơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PSC (K2)

Nguyên liệu Rửa 1 (chlorine 200 ppm)

Rà kim loại (Fe=0,7 mm, NonFe=2,0 mm) Rửa 3 (chlorine 100 ppm) b Thuyết minh qui trình

Tôm sú nguyên con hất lượng tươi tốt, không mùi, không tạp chất lạ, đạt tiêu chuẩn cảm quan, kháng inh và vi sinh của công ty

Rửa 1 iến hành rửa nguyê gâm nguyên liệu trong dung rong thời gian 5 phút, nhiệt độ ước rửa ≤ 10 0 C và vận hành để máy chạy

Sơ chế 1 được vặt đầu, rút chỉ, làm sạch gạch tôm dướ ước chảy

Rửa 2 ôm được rửa qua bồn nước có pha chlori ùng tay khuấy nhẹ tôm để loại bỏ gạc ian 5 ÷ 10 giây hiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C, kh ổ khoảng 5 kg, tần suất thay ước 20 rổ/lần

Rà kim loại được sử dụng để kiểm tra từng rổ tôm đã vặt đầu, với trọng lượng khoảng 5 kg Thiết bị này kiểm tra độ nhạy bằng mẫu kim loại, bao gồm sắt 2,0 mm, kim loại không sắt 3,0 mm và thép không gỉ.

Rửa 3 ôm được rửa qua hai bồn nước:

- Bồn thứ hai: nước lạnh ùng tay khuấy đảo nhẹ tôm thời gian 5 ÷ 10 giây hiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C, k ổ khoảng 5 kg, tần suất thay ước 20 rổ/lần

Phân cỡ ôm được phân cỡ sơ bộ từ cỡ 4/6 đến 71/90 con/pound

N ối lượng tôm trong mỗi r n

C máy rà kim loại Mỗi rổ

Máy s hử chu rỉ 4,0 mm

T ha chlorine với nồng độ 100 ppm

D và gạt các tạp chất ra ngoài,

N hối lượng tôm trong mỗi r n

Trong quá trình phân cỡ tôm phải được lấp đầy đủ đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm

≤ 4 0 a chlorine với nồng độ 100 ppm hứ hai: nước lạnh c tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây ram

Ch ích hợp để trọng lượng PTO sau ngâm đạt 10,5 ÷ 11,5 gr/con

Dù y đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước

- Bồn thứ nhất: có ph

Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt cá

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần

Dùng cân điện tử để phân từng cỡ gram/con ọn cỡ vỏ th

Tôm được lột vỏ chừa đuôi (PTO), dùng que để rút sạch chỉ lưng

Trong quá trình xử lý công nhân phải thao tác nhanh và lấp đủ đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4 0 C

- Bồn thứ hai: nước lạnh ng tay khuấ

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C, khối

Nhằm để những thân tôm trên cùng một vĩ đồng nhất về màu

Tùy theo lô tôm có thể bắt các màu xanh đậm, xanh nhạt, tím, nâu đậm, nâu nhạt, xanh nha trang

Nhi ửa ≤ 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay

Cắt 4 ờng chân tôm ua hai bồn nước: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm y

Nh ửa ≤ 10 0 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ồm 3% Sodium Tripolyphosphate (Carforsel 990), 1% muối

Mỗ chứa khoảng 3kg tôm, tỉ lệ giữa dung dịch ngâm và tôm là 1 : 1 gâm 2 giờ

0 ảng 5 kg, tần suất thay

Tôm p trên vĩ mốp có số lượng 30 con/vĩ Các thân tôm trong một vĩ cần đồng màu và không có tạp chất, tránh những con có đuôi đen hoặc biến màu Nhiệt độ nước cần duy trì ở mức 20 độ C cho mỗi lần rổ.

Cắt bụng – ép dãn nhát xeo ở bụng và ngay đư Ép dãn tôm đạt chiều dài thân tôm 12 ÷ 13 cm

Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giâ iệt độ nước r nước 20 rổ/lần

Dung dịch ngâm g i thau ngâm

Nhiệt độ ngâm ≤ 10 0 C, thời gian n

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ kho nước 20 rổ/lần

Xếp khay – vô túi PA được xế u

Trong quá trình xếp phải loại bỏ Đưa v hãn với đầy đủ thông tin theo qui định về dán nhãn

Máy có khả năng xử lý 0 sản phẩm trong khoảng thời gian 5 đến 6 giây, tương ứng với áp suất chân không 580 Các thông số kỹ thuật của từng mặt hàng đã được cài đặt sẵn trên máy, cho phép thực hiện kiểm tra cho từng vĩ tôm một cách chính xác Mẫu thử chuẩn cho kim loại sắt có độ dày 0,7 mm, trong khi kim loại không sắt có độ dày 2,0 mm.

0C Thời gian cấp đông khoảng 70 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt

Má m tra độ nhạy bằng mẫu thử chuẩn kim loại sắt 0,7 mm, kim loại không m

Xếp 20 v ẩn thận ± 2 C ĩ tôm đã xếp vào túi PA, n hàng hóa Nhiệt độ thân tôm ≤ 4 C

Hút chân không u chỉnh thời gian hút mmHg

Rà kim loại u chỉnh đúng s áy rà kim

Máy được kiểm tra độ nhạy bằng m m

Cấp đông cho sản phẩm bằng tủ đông gió

Để đảm bảo hiệu quả trong quá trình rà kim loại, cần điều chỉnh chính xác số lượng cho từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy Đồng thời, máy rà kim loại có khả năng kiểm tra các vật liệu như sắt với độ dày 2,0 mm và thép không gỉ với độ dày 3,0 mm.

Bao gói ĩ/thùng carton Đai dây c

Trên thùng có in nhãn với đầy đủ thông tin theo qui định về dán nhãn hàng hóa

Hình 4.12: Sản phẩm tôm sú Nobashi 30PCS (K2)

TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM NOBASHI

Bảng 4.8: Tiêu chuẩn cảm quan thành phẩm tôm Nobashi

Kích cỡ (g/con) Yêu cầu khách hàng

Chiều dài (cm) Yêu cầu khách hàng hách hàng i 3%

Số nhát cắt Yêu cầu k

Số con trên vĩ Yêu cầu khách hàng

Vết cắt sâu quá 1/3 thân tôm 3% Đen đuô ùi ến màu

Mùi, vị sau khi luộc Thơm, ngọt

Bảng 4.9: Tiêu chuẩn vi sinh vật thành phẩm tôm Nobashi hi chú:

NEG (Negative): không phát hiện

(*) được kiểm theo yêu cầu của thị trường Mỹ, EU

4.5.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật ỉ tiêu

MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ

MÁY RÀ KIM LOẠI

Hình 5.2: Cấu tạo máy rà kim loại

Nhấn nút ON để mở nguồn của máy

Cho băng tải chạy 30 phút trước khi bắt đầu rà kim loại

Nhấn nút PROGRAM để kích hoạt chương trình cài sẵn trong máy

Sử dụng nút UP và DOWN để chọn số của chương trình tương ứng với từng sản phẩm

Khi máy bắt được mẫu chuẩn thì băng tải của máy sẽ dừng lại

Nhấn nút RUN để băng tải chạy trở lại

Tiến hành rà kim loại cho từng sản phẩm qua máy, ao bì chứa sản phẩm được đưa đến khoang hút nhờ băng tải Khi rờ vào điện trở trong khoang hút, hệ thống máy ép chặt hoạt động tạo áp suất chân không, thời gian hút được điều chỉnh Sau đó, điện trở trên rờ hàn gia nhiệt hàn kín bao bì sản phẩm (độ hàn tương ứng với thời gian hàn được điều chỉnh) Van xả khí mở, hệ thống cơ nâng khoang hút lên và băng tải chuyển động đưa sản phẩm ra Cuối cùng, đặt mẫu thử chuẩn lên băng tải để kiểm tra độ nhạy.

Nhấn nút OFF để cắt nguồn của máy.

MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BĂNG CHUYỀN

Để vận hành băng tải, trước tiên hãy bật công tắc nguồn máy ở chế độ ON Sau đó, điều chỉnh núm VACUUM TIMER để chọn thời gian hút chân không và núm SEAL TIMER để chọn thời gian hàn Bật công tắc seal ở chế độ ON để khởi động băng tải và bật công tắc vacuum ở chế độ ON để khoang hút hoạt động Thực hiện chạy thử máy từ 2 đến 3 chu kỳ Khi cần sử dụng băng tải, hãy tắt công tắc seal về phía OFF Đặt bao bì lên vị trí hàn và bật công tắc seal ở chế độ ON để băng tải đưa bao bì vào khoang hút Cuối cùng, tắt công tắc về phía OFF để ngắt nguồn máy Trong trường hợp khẩn cấp, hãy sử dụng công tắc EMERGENCY để tắt máy ngay lập tức.

Hình 5.3: Cấu tạo máy hút chân không băng chuyền

Băng tải Khoang hút Điện trở

Rờ hàn Ống hút chân không

MÁY ĐÁ VẢY

Gas lỏng sau khi qua tang trống trao đổi nhiệt với nước bên ngoài sẽ trở thành hơi bão hòa Tiếp theo, quá trình nén diễn ra, đưa gas đến bình tách dầu để tách dầu ra khỏi gas Phần gas sau đó sẽ được chuyển đến bình ngưng, nơi được làm mát và chuyển hóa thành trạng thái lỏng Cuối cùng, hơi bão hòa trong bình sẽ được hút trở lại máy nén để tiếp tục chu trình.

Dàn ngưng Bình tách dầu

Hình 5.4: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy đá vảy goài trống thì trở thàn hơi bão hòa được máy nén hút về để thực hiện q

Sau khi ra khỏi máy né dầu được tách ra sẽ được đưa về máy nén, còn gas s hoàn toàn trở thành lỏng bão hòa

Sau đó gas lỏng này được chứa toàn bộ ở bình chứa cao áp

Gas lỏng từ bình chứa cao áp được tiết lưu vào bình tách l được hút về máy nén, còn lỏng bão hòa chảy v Đức Lợi, 2005)

Gas lỏng sau khi trao đổi nhiệt t thực hiện quá trình như trên

Hình 5.5: Cấu tạo tang trống máy đá vảy

Motor Ống phun nước lạnh

Trước khi vận hành máy, cần kiểm tra nguồn nước cấp và bơm giải nhiệt Đảm bảo nguồn điện cung cấp cho thiết bị hoạt động ổn định và kiểm tra hệ thống tiếp đất Kiểm tra các van chặn để đảm bảo chúng đang ở vị trí đúng Cuối cùng, xác nhận tình trạng nhớt bôi trơn, cũng như việc cấp điện và nước cho máy.

Khởi động máy nén và các van chặn bầu ngưng, đồng thời duy trì tình trạng an hút sau khi tắt máy Đặt ông tắc giảm tải ở vị trí “tay” và cấp dịch ở vị trí “tự động” Khởi động bơm và quạt giải nhiệt, đảm bảo công tắc tang trống ở vị trí “tự động” Khi khởi động máy nén, kiểm tra áp suất bôi trơn, phải tăng dần đến 2kg/cm² – 3kg/cm² và kiểm tra máy nén một cấp.

Nén

Tiêu đề	Khảo Sát Qui Trình Công Nghệ Chế Biến Tôm Nobashi Tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sao Ta
Tác giả	Triệu Văn Hưng
Người hướng dẫn	PGS. TS Nguyễn Văn Mười
Trường học	Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo thực tập tốt nghiệp
Năm xuất bản	2008
Thành phố	Cần Thơ

Định dạng
Số trang	86
Dung lượng	1,46 MB