CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
3.1.4. Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu
Sự hình thành đốm đen
Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi. Sự hình thành đốm đen trên tôm do các nguyên nhân sau:
- Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyển.
- Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm phát triển, khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thuận lợi sẽ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình thành những khuẩn lạc có sắc tố màu đen.
- Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrozine và phenylalanine cùng với sự có mặt của enzyme tyrosinase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vở, enzyme thoát ra ngoài dưới điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hoá tyrozine và phenylalanine tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành một chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen hình thành và phát triển. Quá trình này xảy ra nhanh khi nhiệt độ cao. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Cơ chế hình thành đốm đen trên tôm:
(Nguồn: Tôn Thị Huyền Trân, 2007)
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm phải có đủ ba thành phần sau:
- Các hợp chất chứa gốc phenol.
- Oxy hoặc không khí.
- Enzyme polyphenoloxydase (tyrozinase).
Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên bằng những cách sau (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004):
- Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase.
- Hạn chế sự tiếp xúc O2 hoặc không khí.
- Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, BL – 7P, acid citric, vitamin C.... Tuy nhiên phương pháp này không khuyến khích sử dụng vì nó ảnh hưởng đến khẩu vị, cảm quan,….
Sự hình thành đốm đỏ
àu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein của thịt.
hi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc ặc trư t sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng sắc tố mới là astacene có màu c biệt xảy ra nhanh khi có sư hiện diện của oxy v
Cơ ch tôm như sau:
Để ng hấp giúp làm chậm lại sự
biến đ vật và enzyme nội tại.
b. Biế Trong c
enzyme ên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu
hoá ết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và
ra ở tôm.
M K
đ ng của tôm sú. Khi tôm chế
của nhiệt độ thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra đỏ. Phản ứng đặ
à ánh sáng.
ế hình thành đốm đỏ trên
[O]
t0, ánh sáng
Astaxanthin + protein Astacene (màu hồng đỏ) ăn chặn hiện tượng này cần bảo quản tôm ở nhiệt độ t
ổi protein, cũng như các biến đổi do vi sinh n đổi tự phân
ơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các này tham gia vào quá trình kiến tạo n
thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm ch
tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat...đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển. Do vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy
Sự phân giải glycogen
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy ự tích lũy acid lactic làm giảm pH của ơ thịt thủy sản.
hất vật lý của , điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein
ị Thanh Quế, 2005)
AT ởi các phản ứng tự phân:
Sự phân n
và tôm giảm chất lượng. Trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược
lại loài tôm, cua và nhuyễn thể.
Pi N Pi
bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến s c
Giá trị pH của cơ thịt giảm sau khi thủy sản chết có ảnh hưởng đến tính c cơ thịt. Khi pH giảm
đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. (Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Sự phân giải ATP
Sau khi tôm chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. ATP là chất chỉ thị hóa học về độ tươi của thủy sản. (Phan Th
P bị phân hủy xảy ra theo b
ATP
Hx (hypoxanthine)
ADP AMP IMP HxR (inosine)
H3 Pi
(C6H12O6)n
Glycogen + nH2O 2nC3H6O3
Acid lactic Glycol
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)
ysis
giải protei
Biến đổi tự phân của protein trong thủy sản là do hoạt động chủ yếu của hệ enzyme protease nội tại gồm các enzyme cathepsin, calpain, collagenase, trong đó quan trọng nhất là enzyme cathepsin. Chính các enzyme protease là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mền
hoạt động mạnh ở các c. Biến đổi do vi sinh vật
Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu từ hai nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu trên vỏ, trong mang và trong nội tạng của tôm.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết các tế bào vi sinh vật tồn tại trong vỏ, mang và trong nội tạng sẽ phát iển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản cần thiết ho quá trình dinh dưỡng của chúng. Quá trình này làm u, giản đốt, ềm vỏ ịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay ơi ma i nh : indol, NH ên hỏ
ồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát tri 2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa khử
Sản p Bước ti amino
ạnh đông là quá trình làm lạnh út nhiệt của chất làm lạnh để đưa
h g dưới điểm đ ể
uống hay -400C.
tr
c cho tôm bị long đầ
m , mềm th
ng mù
h ư 3,...tạo n mùi ươn ng của tôm.
Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng ngu ển tạo thành CO2 và H
trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản ứng sinh hóa (Phan Thị Thanh Quế, 2005):
CH
CH COCOOH 3
P
hẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu.
ếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở tôm là sự phân hủy acid, cơ chế diễn ra như sau:
Quá trình phân giải do vi sinh vật hình thành các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, acid béo cấp thấp, H2S, NH3… hình thành mùi ươn hỏng ở tôm.