Bài tập môn quản lí chất lượng trongcông nghệ thực phẩm xây dựng chương trình 5s trong nhàmáy chế biến dầu ăn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TẬP MƠN QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Như Thuận MSSV: 20125720 Lớp: DH20VT Nhóm: Thứ Tư Ca Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 MỤC LỤC BÀI TẬP 1: GIẢI THÍCH SƠ ĐỒ .3 BÀI TẬP 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DẦU ĂN .5 BÀI TẬP 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DẦU ĂN BÀI TẬP 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT DẦU ĂN 17 BÀI TẬP 5: XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DẦU ĂN 29 BÀI TẬP 6: THẨM ĐỊNH HACCP CHO SẢN PHẨM 38 BÀI TẬP 7: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO BRC 40 BÀI TẬP 8: TÓM TẮT ISO 9001 48 BÀI TẬP 9: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH PAS 220 51 BÀI TẬP 10: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THEO GAP (WHAT MUST BE TAKEN INTO ACCOUNT AT THE MOMENT OF SELLING THE PRODUCT) 54 BÀI TẬP 11: FOOD SAFETY AND QUALITY MANAGEMENT SYSTEM BY BAP 58 BÀI TẬP 12: THE SOCIAL ACCOTABILITY STANDARD SA8000 62 BÀI TẬP 13: HALAL ASSURANCE MANAGEMENT SYSTEM HAMS 65 BÀI TẬP 14: FOOD QUALITY MANAGEMENT BY IFS 69 BÀI TẬP 15: FOOD DEFENSE PROGRAM 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 BÀI TẬP 1: GIẢI THÍCH SƠ ĐỒ Hình 1.1 Sơ đồ ba Juran ( Viện Juran, Inc., Wilton, CT )  Trong sơ đồ, 20% cơng việc phải làm lại hỏng hóc Sự lãng phí coi mãn tính, tiếp diễn tổ chức định tìm nguyên nhân gốc rễ loại bỏ Đó gọi chi phí Chất lượng Kém Q trình thiết kế phát triển khơng thể tính đến tất trở ngại không lường trước trình thiết kế Theo mẫu trách nhiệm thơng thường, lực lượng điều hành loại bỏ khiếm khuyết lãng phí Những họ làm tiến hành kiểm soát - để ngăn chặn thứ trở nên tồi tệ Con số cho thấy đợt tăng đột biến lẻ tẻ đột ngột nâng mức độ thất bại lên 40% Mức tăng đột biến số kiện ý muốn điện, cố quy trình lỗi người.Là phần trình kiểm sốt, lực lượng điều hành hội tụ trường hành động để khôi phục lại trạng Điều thường gọi hành động khắc phục, khắc phục cố, chữa cháy, Kết cuối khôi phục mức lỗi trở lại mức kinh niên theo kế hoạch khoảng 20% Biểu đồ cho thấy theo thời gian, chất thải kinh niên đẩy xuống mức thấp nhiều so với mức ban đầu Lợi ích đến từ quy trình thứ  ba Bộ ba Juran – cải tiến Trên thực tế, người ta thấy lãng phí kinh niên hội để cải thiện bước thực để cải thiện điều I Lập kế hoạch chất lượng (Chất lượng theo thiết kế) - Quá trình thiết kế cho phép đổi xảy cách thiết kế sản phẩm (hàng hóa, dịch vụ thơng tin) với quy trình, bao gồm biện  pháp kiểm soát, để tạo đầu cuối Ngày nay, nhiều người gọi Chất lượng theo thiết kế Thiết kế cho Six Sigma (DFSS) - Mơ hình Chất lượng theo thiết kế Juran phương pháp có cấu trúc sử dụng để tạo tính thiết kế sáng tạo đáp ứng nhu cầu khách hàng tính quy trình sử dụng để tạo thiết kế Quality by Design đề cập đến quy trình phát triển sản phẩm dịch vụ tổ chức II Cải tiến Chất lượng (Lean Six Sigma) - Sự cải tiến diễn hàng ngày, tổ chức, số tổ chức có thành tích Đó cách doanh nghiệp tồn tại, ngắn hạn Cải tiến hoạt động tổ chức thực nhiệm vụ để thực cải tiến gia tăng, ngày qua ngày khác Cải tiến hàng ngày khác với cải tiến đột phá Đột phá đòi hỏi phương pháp đặc biệt hỗ trợ lãnh đạo để đạt thay đổi kết quan trọng - Nó khác với lập kế hoạch kiểm sốt u cầu “lùi lại bước” để khám phá điều ngăn cản mức hiệu suất đáp ứng nhu cầu khách hàng Bằng cách tập trung vào việc đạt cải tiến đột phá, nhà lãnh đạo tạo hệ thống để tăng tỷ lệ cải tiến Bằng cách đạt vài bước đột phá quan trọng hàng năm (Nguyên tắc Pareto), tổ chức vượt trội so với đối thủ cạnh tranh đáp ứng nhu cầu bên liên quan - Như sử dụng đây, “đột phá” có nghĩa “việc tạo thay đổi có lợi cách có tổ chức đạt mức hiệu suất chưa có.” Từ đồng nghĩa “cải tiến chất lượng” “cải tiến Six Sigma” Thay đổi chưa có yêu cầu đạt mức Six Sigma (3,4 ppm) mức cải tiến gấp 10 lần so với mức hiệu suất quy trình Kết đột phá việc giảm chi phí đáng kể, nâng cao hài lòng khách hàng kết vượt trội làm hài lòng  bên liên quan III Kiểm soát chất lượng (Kiểm soát trình & Quy định) - Tuân thủ kiểm sốt chất lượng quy trình phổ biến thứ ba Bộ ba Juran Thuật ngữ “kiểm soát chất lượng” xuất vào đầu kỷ XX Khái niệm nhằm mở rộng cách tiếp cận để đạt chất lượng, từ việc kiểm tra sau thực tế (kiểm soát phát hiện) thịnh hành lúc đến mà ngày gọi “phòng ngừa (kiểm soát chủ động)” Trong vài thập kỷ, từ "kiểm sốt" có nghĩa rộng, bao gồm khái niệm lập kế hoạch chất lượng Sau kiện thu hẹp ý nghĩa “kiểm soát chất lượng” Phong trào “kiểm soát chất lượng thống kê” tạo ấn tượng kiểm soát chất lượng bao gồm việc sử dụng phương pháp thống kê Phong trào “độ tin cậy” tuyên bố kiểm soát chất lượng áp dụng cho chất lượng thời điểm thử nghiệm không áp dụng suốt thời gian sử dụng - Ngày nay, thuật ngữ “kiểm soát chất lượng” thường có nghĩa kiểm sốt tn thủ chất lượng Mục tiêu tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế cơ  quan quản lý ISO 9000 - Bộ ba Juran phát triển theo thời gian số ngành công nghiệp Sự  phát triển không làm thay đổi ý định ba Nó thay đổi tên Ví dụ, nhà sản xuất hàng hóa truyền thống gọi QC, QI QP người khác gọi QA/QC, CI DFSS Tril   BÀI TẬP 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DẦU ĂN I Giới thiệu chương trình 5S 5S quản lý sản xuất nhằm cải thiện môi trường điều kiện nơi làm việc Giúp tạo trì mơi trường thân tiện, nhanh chóng, xác hiệu vị trí làm việc từ khu vực văn phòng, nơi sản xuất, kho hàng Sàng lọc – Sort  Là xem xét, phân loại, chọn loại bỏ thứ không cần thiết nơi làm việc Đây bước phương pháp 5S  –  Thủ tục sàng lọc:  Sắp xếp thông qua mục khu vực  Giữ lại cần thiết  Loại bỏ khơng cần thiết  Giảm số lượng vật phẩm đến số lượng yêu cầu thời điểm  –  Sắp xếp danh sách kiểm tra:  Xem lại sử dụng danh sách xử lý hàng kì làm tiêu chí cho việc phân loại màu đỏ  Thu thập nguồn cung cấp cần thiết, bao gồm thẻ đỏ  Thiết lập khu vực nắm giữ thẻ đỏ, đánh dấu vị trí, xác định người quản lý nắm giữ khu vực thẻ đỏ, viết đăng tiêu chuẩn quy tắc để bố trí mặt hàng  Tạo thực kế hoạch xếp ban đầu để loại bỏ khu vực chứa mục không cần thiết  Điền vào tờ nhật kí liệt kê tất mục loại bỏ khỏi khu vực  Tiếp tục xếp, thông qua gắn thẻ đỏ, bước hệ thống 5S khác thực Sắp xếp – Set in order Tổ chức, xếp lại vật dụng theo tiêu chí dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy, dễ trả lại Mọi thứ cần đặt chỗ để tiện lợi cần sử dụng  –  Đặt thủ tục đặt hàng:  Phân tích tình hình cách cập nhật danh sách kiểm tra hiển thị quét nơi làm việc   Nhắm mục tiêu vấn đề cụ thể  Quyết định nơi thứ thuộc  Làm cho rõ ràng vị trí cách thứ thuộc trực quan  –  Đặt danh sách kiểm tra đơn hàng:  Xác định tiêu chí để di dời mục khỏi vị trí Cần liên hệ với việc di dời, thực thực việc di dời, sách thủ tục ảnh hưởng đến việc di dời thời điểm tốt để di dời? Xác định thu thập nguồn cung cấp cần thiết (thùng, nhãn, thẻ, băng dính màu, )  Xác định di dời hạng mục lớn Sử dụng bảng đồ khu vực sơ đồ arrow để tìm vị trí tốt cho mặt hàng lớn, tạo nhận chấp thuận kế hoạch di chuyển, di chuyển mặt hàng, xác định thực báo vị trí cho mục di chuyển  Xác định di dời hạng mục nhỏ Xác định vị trí tốt nhất, di chuyển chúng, đồng thời xác định triển khai số vị trí Sạch – Shine Thường xuyên vệ sinh, lau chùi, dọn dẹp thứ gây bẩn nơi làm việc Việc giúp tạo mơi trường sẽ, giảm thiểu rủi ro Ngồi cịn nâng cao tính xác cho máy móc tránh khỏi bụi bẩn - Thủ tục:  Kiểm tra xem thứ vị trí chưa  Kiểm tra xem bạn có cần thay khơng  Kiểm tra tiêu thiết bị cụ thể để sửa chữa cần thiết  Kiểm tra thứ, xem có cần làm sâu, sửa chữa thay hay không  Chiếu sáng kiểm tra thông qua việc dọn dẹp ca - Danh sách kiểm tra:  Xác định mục tiêu phân công cách có hệ thống  Bảo đảm cơng nhân biết nhiệm vụ họ  Xác định phương pháp làm thích hợp   Nhận cơng cụ nguồn cung cấp phù hợp  Thực làm ban đầu mục tiêu kế hoạch làm ban đầu  Thay dây, ống mềm Săn sóc – Standardize Là tiếp tục trì tiêu chuẩn 3S thực chúng cách liên tục Nó tạo tiền đề cho việc phát triển thành 5S  –  Thủ tục:  Xác định phân loại điều kiện để săn sóc  Động não ý tưởng kiểm soát tiềm  Lựa chọn, thử nghiệm thơng qua ý tưởng kiểm sốt  Phân cơng trách nghiệm bảo trì tình trạng  Duy trì giám sát điều kiện  –  Danh sách kiểm tra:  Lập biểu đồ tiêu chuẩn hóa  Xác định vấn đề tiêu chuẩn hóa  Xác định đạt điều kiện mong muốn để sàn lọc, xếp  Làm cho tất tiêu chuẩn rõ ràng hiển nhiên  Giám sát cải thiện tất tiêu chuẩn Tiếp tục triển khai sàn lọc, xếp để cải thiện điều kiện Sẵn sàng – Sustain Rèn luyện, tạo thói quen tự giác, trì nề nếp, tác phong 5S cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định nơi làm việc để sẵn sàng sản xuất  –  Thủ tục:  Tuân thủ quy tắc để giữ cho nơi làm việc có trật tự điều hành theo tiêu chuẩn thống  Đảm bảo tất công nhân đào tạo quy trình  Thơng báo khuyến khích tham gia thông qua khái niệm đào tạo kĩ 5S Ban truyền thông 5S, hiển thị ảnh, học điểm, nhóm học tập hoạt động 5S hàng ngày hàng tuần  –  Danh sách:  Tạo kế hoạch cho sẵn sàng  Đảm bảo ràng bạn có hỗ trợ quản lý cho kế hoạch  Thông báo cho người khu vực tiêu chuẩn 5S mục đích chúng  Tạo trì ban truyền thơng 5S thiết bị truyền thông khác để đảm  bảo người khu vực có hiểu biết hệ thống 5S  Biến hoạch động 5S trở thành phần công việc hàng ngày thông qua phút 5S  Tiếp tục cải thiện tiêu chuẩn phương pháp trực quan để làm cho tiêu chuẩn trở nên rõ ràng  Duy trì tham gia tổng số nhân viên(TEI) II Tại nên thực chương trình 5S nơi làm việc? Thực 5S nơi làm việc đòi hỏi tham gia tất người công ty Đây phương pháp hiệu việc nâng cao hiệu suất làm việc cá nhân cơng việc văn phịng Ngun tắc việc thực 5S đơn giản Việc áp dụng triệt để thành công việc thực 5s mang lại số hiệu to lớn sau:  –  Xây dựng môi trường làm việc ngăn nắp sẽ, người thoải mái làm việc sử dụng thiết bị văn phòng  –  Tăng cường việc cải tiến văn phòng, cải tiến 5s văn phòng  –   Nâng cao ý thức việc thực trì tiêu chuẩn 5s làm việc  –  Xây dựng hình ảnh đẹp cho văn phịng cho công ty  BÀI TẬP 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DẦU ĂN   I Thông tin công ty Tên công ty: Công ty TNHH Lyra  Ngành nghề kinh doanh: nhà sản xuất- phân phối dầu ăn Tel: (84.8) 584 821 608 – Fax: (84.8) 92 475 094 Địa chỉ: Phường TP Sa Đéc Tỉnh Đồng Tháp Email: 20125720@st.hcmuaf.edu.vn Website:www.lyraoil.com.vn II Xây dựng quy phạm GMP nhà máy chế biến GMP : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Quy trình  –   Nguyên liệu đầu vào có hệ thống giám sát kiểm tra, đo lường chặt chẽ, lên xe tới nhà máy Trong trình vận chuyển nguyên liệu giữ nhiệt độ 6℃ để ức chế vi sinh vật, hạn chế xâm nhập chúng từ mơi trường vào q trình vận chuyển Giải thích  –  Chỉ tiếp nhận nguyên liệu chất lượng tốt, không chất bảo quản, không sử dụng thuốc trừ sâu  –  Làm lạnh hạn chế vi sinh vật hư hỏng ảnh hưởng đến nguyên liệu Hạn chế phân hủy nguyên liệu Các thủ tục tuân thủ  –  Chỉ sử dụng dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh theo phương  pháp làm vệ sinh chuẩn công ty  –  Dụng cụ dùng khu tiếp nhận phải dụng cụ chuyên dùng  –  Công nhân mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu  –  Chỉ tiếp nhận nguồn nguyên liệu kiểm đạt tiêu chất lượng, kiểm tra giấy tờ nguồn gốc nguyên liệu  –  Không phép tiến hành khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động khác hoạt động liên quan đến nguyên liệu  –   Nguyên liệu dầu bảo quản lạnh nhiệt độ thích hợp  –  Khu tiếp nhận giữ  –   Nguyên liệu bị loại phải đợc chứa bồn chứa chuyền dùng, tránh tượng nhiễm chéo khu tiếp nhận Giám sát, phân công trách nhiệm - Các ao nuôi cá bị bệnh, sau thu hoạch tiêu hủy phải khử trùng nước ao; tẩy trùng, sát khuẩn, xử lý đáy; diệt giáp xác vật chủ trung gian truyền bệnh ao -  Những người tham gia trình xử lý, tiêu hủy cá phải thực việc vệ sinh cá nhân để tiêu diệt mầm bệnh, tránh làm phát tán mầm bệnh địa điểm khác IV Về an toàn thực phẩm Quản lý thức ăn - Thức ăn sử dụng q trình ni phải có danh mục phép lưu hành Việt Nam, có nhãn hàng hóa đầy đủ theo quy định ghi nhãn hàng hóa bảo quản theo hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa - Trường hợp sử dụng thức ăn tự chế phải bảo đảm: khơng có Salmonella, nấm mốc độc (Aspergillus flavus), độc tố aflatoxin B1; không chứa kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng ni trồng thủy sản - Thức ăn cho cỡ cá, liều lượng số lần cho ăn ngày thực theo hướng dẫn nhà sản xuất quan quản lý nhà nước Không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng Quản lý thuốc, vi sinh vật, chế phẩm sinh học, hóa chất chất xử lý cải tạo môi trường - Thuốc, vi sinh vật, chế phẩm sinh học, hóa chất chất xử lý cải tạo mơi trường dùng cho việc phịng, trị bệnh cá, xử lý, cải tạo ao ni phải có danh mục phép lưu hành Việt Nam; có nhãn hàng hóa đầy đủ theo quy định ghi nhãn hàng hóa bảo quản theo hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa - Liều lượng số lần sử dụng thuốc, vi sinh vật, chế phẩm sinh học, hóa chất chất xử lý cải tạo môi trường ngày thực theo hướng dẫn nhà sản xuất quan quản lý nhà nước - Không sử dụng thuốc, vi sinh vật, chế phẩm sinh học, hóa chất chất xử lý cải tạo môi trường hết hạn sử dụng Thu hoạch vận chuyển - Ca tra thu hoạch vận chuyển điều kiện nhiệt độ kiểm soát, giảm tối đa tổn hại đến thân tôm nhiễm bẩn - Khu vực cân, giao cá không bị ngập nước đọng nước Không để nước chảy vào ao nuôi - Dụng cụ chứa cá sau thu hoạch phải làm vật liệu bền, không thấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mịn, có bề mặt nhẵn - Phải tn thủ quy định Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn thời gian ngừng sử dụng thuốc, hóa chất trước thu hoạch cá V Truy xuất nguồn gốc Yêu cầu lưu giữ hồ sơ 62 - Ðể truy xuất nguồn gốc sản phẩm, phải ghi chép thông tin riêng cho ao chu kỳ sản xuất - Số chứng thư ao, diện tích ao ngày thả giống - Chất lượng giống thả, nguồn giống (tên trại SX giống) - Các thuốc kháng sinh, hoá chất, thuốc diệt cỏ, diệt tảo loại thuốc trừ sâu khác sử dụng - Cơ sở sản xuất số lô loại thức ăn dung -  Ngày thu hoạch, sản lượng -  Nhà máy chế biến người mua (cá nguyên liệu) Lập hồ sơ quản lý gồm - Các biểu mẫu ghi chép; giấy tờ mua giống, thức ăn, thuốc, hóa chất, chế  phẩm sinh học; giấy chứng nhận kiểm dịch giấy tờ bán cá thương phẩm Thời gian lưu giữ hồ sơ tối thiểu năm 63 BÀI TẬP 12: THE SOCIAL ACCOTABILITY STANDARD SA8000 I Tiêu chuẩn SA8000 gì? - SA8000 tiêu chuẩn so sánh đánh giá trách nhiệm xã hội doanh nghiệp phát triển CEPAA (Council on Economic Priorities Accreditation Agency) gọi SAI (Social Accountability International) số tổ chức khác, hình thành năm 1997 - Tiêu chuẩn SA 8000 dựa trên:  Công ước Liên Hiệp Quốc Nhân quyền, Các công ước Tổ chức Lao động Quốc tế (ILO)    Những quy chuẩn nhân quyền quốc tế luật lao động nước sở  Việc áp dụng SA8000 vào hệ thống quản lý giúp thúc đẩy việc đảm bảo quyền người lao động doanh nghiệp II Yêu cầu tiêu chuẩn trách nhiệm xã hội SA8000 Lao động trẻ em - Theo tiêu chuẩn SA8000, nghiêm cấm doanh nghiệp tuyển dụng lao động trẻ em 15 tuổi tuyển người lao động mà việc làm ảnh hưởng tới việc học bắt buộc Các công ty áp dụng tiêu chuẩn SA 8000 phải hỗ trợ tài cho việc giáo dục trẻ em bị việc yêu cầu tiêu chuẩn Lao động cưỡng lao động bắt buộc - Khơng sử dụng hình thức ép buộc người lao động Cụ thể, doanh nghiệp không sử dụng lao động không tự nguyện, lao động cưỡng bức, lao động ép buộc, lệ thuộc lao động bị buôn bán từ nạn buôn người - Không giữ giấy tờ tùytuỳ thân gốc ép người lao động trả “chi phí tuyển dụng” để làm việc Sức khỏe an toàn - Doanh nghiệp cần tổ chức khám sức khỏe cho người lao động Đào tạo huấn luyện sức khỏe an toàn cho người lao động Cung cấp trang thiết bị bảo hộ, thiết bị vệ sinh, nước uống, thực phẩm… cho người lao động - Giảm thiểu loại bỏ mối nguy hiểm môi trường làm việc, đảm  bảo người lao động yên tâm, thoải mái, an toàn làm việc Tự hội đoàn Quyền thương lượng tập thể -  Nhân viên có quyền thành lập, tham gia vào hội nhóm, cơng đồn mà khơng bị phân biệt đối xử, ngăn cản hay chèn ép, trù dập Tôn trọng quyền thương lượng tập thể nhân viên, nêu quan điểm, ý kiến cá nhân, giải khiếu nại nơi làm việc cách công khai, minh bạch, công  bằng 64 Phân biệt đối xử - Doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn SA 8000 cần tuân thủ nguyên tắc không phân biệt đối xử dựa chủng tộc, đẳng cấp, nguồn gốc quốc gia, tôn giáo, khuyết tật, giới tính, khuynh hướng tình dục, tơn giáo, thành viên cơng đồn đảng phái trị Kỷ luật lao động -  Nghiêm cấm hành vi quấy rối, lạm dụng nơi làm việc Không dung túng cho cử không đắn, thiếu chừng mực, bắt nạt lời nói, giọng điệu, ngơn ngữ khiếm nhã, đe dọa hay xúc phạm - Đặc biệt, nghiêm cấm hình phạt thể xác, cưỡng tinh thần lạm dụng lời nói người lao động Giờ làm việc - Theo tiêu chuẩn SA 8000, người lao động tuần làm việc không 48 tiếng, phép nghỉ ngày tuần Giờ làm thêm không 12 tiếng/ tuần phải chấp thuận người lao động, đảm bảo sức khỏe, quyền lợi cho người lao động Tiền lương phúc lợi - Doanh nghiệp trả mức lương tối thiểu theo luật pháp địa phương quốc gia Cung cấp bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế phúc lợi xã hội khác theo luật định cho người lao động - Tiền lương trả phải đầy đủ, hạn đảm bảo đáp ứng đủ cho nhu cầu người lao động Hệ thống quản lý - Doanh nghiệp cần có thơng báo, triển khai thực nội dung toàn cơ  sở Xây dựng chế đánh giá, kiểm soát, theo dõi trình thực Tiếp thu ý kiến, xử lý khiếu nại có biện pháp khắc phục vấn đề cịn tồn đọng III Những lợi ích áp dụng tiêu chuẩn SA8000 Đối với doanh nghiệp -  Nâng cao lòng trung thành, khả gắn bỏ người lao động doanh nghiệp - Giảm thiểu vụ tai nạn lao động bệnh nghề nghiệp - Giúp doanh nghiệp có vị tốt thị trường lao động, thu hút nhiều nhân viên giỏi -  Nâng cao hình ảnh uy tín doanh nghiệp - Thu hút nhiều khách hàng hơn, đặc biệt tập đoàn lớn, khách hàng quốc tế có yêu cầu cao trách nhiệm xã hội nhà cung cấp Đối với khách hàng - Có niềm tin sản phẩm tạo mơi trường làm việc an tồn cơng 65 - Giảm thiểu chi phí giám sát - Các hành động cải tiến liên tục đánh giá định kỳ bên Thứ Ba (tổ chức chứng nhận SA 8000) sở để chứng tỏ uy tín công ty 66 BÀI TẬP 13: HALAL ASSURANCE MANAGEMENT SYSTEM HAMS - HAS 23000 yêu cầu chứng nhận halal LPPOM MUI đặt để chứng nhận halal cho sản phẩm Các yêu cầu bao gồm tiêu chí cho Hệ thống Đảm bảo Halal (SJH) yêu cầu khác, chẳng hạn sách quy trình chứng nhận Halal - Có 11 tiêu chí đề cập HAS 23000 - Tất tiêu chí phải đáp ứng Công ty muốn lấy chứng Halal cho sản phẩm họ - Sau 11 tiêu chí cho HAS: I Chính sách Halal - Chính sách Halal cam kết văn để sản xuất sản phẩm Halal cách quán Các sách Halal phải thiết lập phổ  biến cho bên liên quan II Đội ngũ quản lý Halal - Đội ngũ quản lý Halal nhóm người chịu trách nhiệm lập kế hoạch, thực hiện, đánh giá cải tiến hệ thống đảm bảo Halal công ty Lãnh đạo cao phải thành lập nhóm quản lý Halal kèm theo chứng  bằng văn Trách nhiệm nhóm quản lý Halal phải vạch rõ ràng Lãnh đạo cao phải cung cấp nguồn lực theo yêu cầu nhóm quản lý Halal III Đào tạo - Đào tạo hoạt động nhằm gia tăng kiến thức, kỹ thái độ để đạt trình độ lực mong muốn Cơng ty phải có thủ tục văn  bản việc thực đào tạo Đào tạo bên phải thực hai năm lần Đào tạo nội nên thực năm lần Kết đào tạo nội cần đánh giá để đảm bảo lực học viên IV Nguyên liệu Nguyên liệu, thành phần để sản xuất sản phẩm Phụ gia, chất phụ gia để cải thiện tính chất sản phẩm Chất hỗ trợ chế biến, tức nguyên liệu sử dụng để hỗ trợ sản xuất  phần thành phần sản phẩm (thành phần) Bao bì tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu sản phẩm Chất bôi trơn / mỡ bơi trơn dùng cho máy móc tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu sản phẩm Chất khử trùng chất làm cho sở / thiết bị khử trùng xử lý vật liệu sản phẩm   Nguyên vật liệu phân thành hai nhóm, vật liệu có mối nguy cao vật liệu có mối nguy thấp Danh sách nguyên liệu có mối nguy thấp 67 tải từ web LPPOM MUI Nguyên liệu có mối nguy cao ngun liệu nằm ngồi danh sách Các tài liệu nguyên liệu có mối nguy cao phải kèm theo đầy đủ tài liệu hỗ trợ V Cơ sở sản xuất - Cơ sở sản xuất bao gồm tòa nhà, phòng ốc, máy móc thiết bị thiết bị phụ trợ dùng để sản xuất sản phẩm - Công nghiệp chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm Tất nhà máy, tự sở hữu thuê bên khác, để sản xuất sản phẩm đăng ký bán thị trường Indonesia phải đăng ký Sản xuất Halal thực sở chuyên biệt sở  chia sẻ Nếu sản xuất halal thực sở chia sẻ, tất cơ  sở tiếp xúc trực tiếp với thành phần sản phẩm phải khơng có thịt lợn dẫn xuất (pork/porcine free) Đối với sở chia sẻ trên, công ty cần đảm bảo sở làm trước chuyển đổi sản xuất từ sản xuất sản phẩm chưa chứng nhận sang sản xuất cácsản phẩm chứng nhận có thành phần có nguồn gốc động vật (ngồi thịt lợn) sản phẩm khơng chứng nhận -  Nhà hàng / Dịch vụ ăn uống / Nhà bếp Tất nhà bếp, nhà kho cửa hàng sử dụng để sản xuất sản  phẩm, dù thuộc sở hữu thuê bên khác, phải đăng ký Các sở sau phải sở chuyên dụng Halal: Các cửa hàng ăn uống Các thiết bị làm lạnh (máy làm lạnh / tủ lạnh tủ đông) nhà bếp nhà kho bên cửa hàng sử dụng để lưu trữ thịt sản  phẩm chế biến từ Vận chuyển thịt sản phẩm chế biến từ Cơ sở vật chất khác với phương tiện nêu điểm b) sở vật chất dùng chung Nếu sử dụng phương tiện dùng chung, tất  phương tiện tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu sản phẩm phải khơng có thịt  lợn(pork free) - Cơ sở giết mổ Cơ sở sử dụng để sản xuất thịt động vật halal (không pha trộn với  giết mổ động vật non Halal – sở dành riêng cho Halal) Vị trí sởphải cách biệt đáng kể với sở giết mổ lợn /trang trại chăn nuôi lợn, nghĩa sở không nằm địa điểm với sở giết mổ lợn, không liền kề với địa điểm giết mổ lợn cách bán kính km trại lợn, khơng có lây nhiễm chéo lị mổ Halal sở / chăn nuôi lợn Nếu q trình lóc xương, thịtđược thực bên ngồi lị mổ (ví dụ Đơn vị Xử lý Thịt), phải đảm bảo thân thịt đến từ lò mổ halal Dụng cụ giết mổ phải đáp ứng yêu cầu sau: (i) Sắc bén; (ii) Khơng phải từ móng tay, / nanh xương; (iii) Kích thước điều chỉnh phù hợp 68 với cổ vật cần cắt; (iv) Không mài trước mặt động vật giết  mổ  Đối với thiết bị giết mổ học phải đáp ứng yêu cầu giết mổ Halal VI Sản phẩm - Sản phẩm đăng ký chứng nhận dạng sản phẩm bán lẻ, không bán lẻ, sản phẩm cuối sản phẩm trung gian (intermediate) Hướng dẫn đặt tên sản phẩm tìm thấy trang web LPPOM MUI - Đặc tính / hồ sơ cảm quan sản phẩm khơng có khuynh hướng mùi vị dẫn đến sản phẩm non Halal - Hình thức sản phẩm khơng sử dụng hình thức sản phẩm, hình thức đóng gói nhãn mơ tả đặc điểm khiêu dâm, thô tục khiêu dâm Đặc biệt sản phẩm bán lẻ, sản phẩm có nhãn hiệu / thương hiệu định đăng ký, tất biến thể sản phẩm khác có nhãn hiệu / thương hiệu bán thị trường Indonesia phải đăng ký VII Thủ tục văn hoạt động có mối nguy cao - Các hoạt động có mối nguy cao hoạt động ảnh hưởng đến trạng thái halal sản phẩm Nhìn chung, hoạt động quan trọng bao gồm: Sử dụng nguyên vật liệu cho sản phẩm chứng nhận Mua nguyên vật liệu Xây dựng phát triển sản phẩm Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Sản xuất Vệ sinh sở sản xuất Lưu trữ vật liệu sản phẩm Vận chuyển nguyên vật liệu sản phẩm - Phạm vi hoạt động có mối nguy thay đổi tùy theo quy trình kinh doanh Cơng ty Các thủ tục văn dạng SOP (Quy trình vận hành chuẩn), hướng dẫn công việc dạng hướng dẫn công việc khác Quy trình văn kết hợp với quy trình hệ thống khác công ty thực VIII Khả truy xuất - Cơng ty phải có thủ tục văn đảm bảo việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm chứng nhận, đảm bảo sản phẩm truy xuất nguồn gốc từ nguyên liệu LPPOM MUI phê duyệt sản xuất sở đáp ứng tiêu chí sở IX Xử lý sản phẩm khơng đạt tiêu chí - Cơng ty phải có văn quy trình xử lý sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, đảm bảo sản phẩm không đạt tiêu chuẩn không bị xử lý lại, hạ cấp 69  phải tiêu hủy không bán cho người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản  phẩm halal Nếu sản phẩm bán, sản phẩm phải thu hồi sau X Đánh giá nội - Cơng ty phải có thủ tục văn để đánh giá nội việc thực HAS Đánh giá nội nên thực hai lần năm Nếu  phát thấy điểm yếu (khơng hồn thành tiêu chí) đánh giá nội bộ, công ty phải xác định nguyên nhân gốc rễ thực cải tiến Các cải tiến phải thực với mục tiêu thời gian rõ ràng phải có khả giải điểm yếu ngăn chặn tái diễn chúng tương lai XI Quản lý đánh giá - Cơng ty phải có thủ tục xem xét quản lý văn Đánh giá ban giám đốc nên thực lần năm 70 BÀI TẬP 14: FOOD QUALITY MANAGEMENT BY IFS - Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (IFS) – hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế thiết kế để đảm bảo cơng ty IFS chứng nhận cung cấp sản phẩm phù hợp với nhu cầu sản phẩm cụ thể khách hàng, luật pháp quốc tế để đảm bảo an toàn chất lượng cho người tiêu dùng  Tiêu chuẩn International Food Standard bao gồm tiêu chuẩn, hỗ trợ  người sử dụng thực quy định pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm sản phẩm chất lượng  Chứng nhận IFS cho thấy công ty chứng nhận thiết lập hệ thống xác để đảm bảo an tồn thực phẩm sản phẩm.Đồng thời xem xét thực thông số kỹ thuật khách hàng Chứng nhận dành cho nhà sản xuất thực phẩm, nhà môi giới, nhà cung cấp dịch vụ hậu cần, nhà sản xuất sản phẩm gia dụng vệ sinh, nhà  bán buôn bán lẻ  Lợi ích việc thực tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế  Với tiêu chuẩn nghiêm ngặt việc áp dụng hệ thống quy định, tiêu chuẩn International Food Standard vào việc chế biến, sản xuất cung ứng thực phẩm doanh nghiệp gì? Cùng tìm hiểu lợi ích khơng nhỏ việc áp dụng hệ thống IFS vào quy trình cung ứng thực phẩm như: • Một dấu hiệu cam kết nỗ lực tối đa trường hợp xảy tai nạn thực phẩm • Giúp doanh nghiệp bạn đáp ứng yêu cầu chất lượng; vệ sinh an toàn thực phẩm pháp luật • Cung cấp cơng cụ để thực cải tiến an toàn thực phẩm  phương pháp hiệu để kiểm soát, đo lường việc thực an tồn thực phẩm • Giảm lượng chất thải, sản phẩm tái chế sản phẩm thu hồi • Tạo sản phẩm an toàn chất lượng cao • Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu, tăng lợi nhuận • Giải phóng hành động tập trung người lãnh đạo Giúp lãnh đạo có nhiều thời gian để tập trung thực chiến lược tổng thể • Sản phẩm bạn công nhận theo tiêu chuẩn IFS dễ dàng giao dịch sản phẩm tất thị trường giới • Hoạt động có hệ thống, người đồn kết; làm việc mơi trường thoải mái Và nhiều lợi ích khác …  Các tiêu chí cho tiêu chuẩn IFSIFS hướng dẫn hướng dẫn Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) Mục tiêu GFSI thiết  71 • • • • • • lập tiêu chuẩn an toàn quốc tế cho công ty cung cấp sản phẩm thực  phẩm cho hoạt động kinh doanh thương mại Với mục đích này, GFSI  biên soạn tiêu chí để đo lường tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Các yêu cầu tiêu chuẩn tổ chức sau: Trách nhiệm quản lý cấp cao Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm Quản lý nguồn tài nguyên Lập kế hoạch quy trình sản xuất Đo lường, phân tích cải thiện Kế hoạch phịng thủ lương thực kiểm tra bên   72 BÀI TẬP 15: FOOD DEFENSE PROGRAM I Các Biện Pháp An Ninh Bên Ngoài Mục tiêu: Ngăn ngừa kẻ xâm nhập trái phép, đưa vật liệu bất hợp lệ vào công ty, nhà xưởng An ninh vật chất - Các ranh giới xưởng trống trãi kiên cố để ngăn ngừa đột nhập trái  phép (thí dụ, thiết lập hàng rào, dựng bảng cấm vượt qua) - Cổng vào kiên cố (thí dụ, cài đặt ổ khóa và/hoặc hệ thống báo động hoạt động hữu hiệu) - Kiểm sốt thường trực vịng quanh xưởng xem có hoạt động khả nghi - Thắp đèn sáng bên để ngăn chặn hoạt động trái phép - Bảo vệ chặt chẽ ngõ vào cửa sổ lỗ thông - Bảo vệ kho chứa bên ngồi tịa nhà để ngăn chặn xâm nhập trái phép - Lắp đặt hệ thống camera giám sát bên cổng, tường rào, bên nhà xưởng, bên kho bãi để đảm bảo giám sát hoạt động khu vực đó, đồng thời tranh người bên đột nhập vào An ninh chuyển/nhận hàng - Kiểm tra lô hàng nhận được, để xem có bị phá hoại khơng - Kiểm tra xe cộ đến đi, để xem có hoạt động khả nghi - Sắp xếp lịch trình theo dõi hoạt động bốc dỡ hàng - Kiểm sốt khu bốc hàng bến tàu (thí dụ, theo dõi khố lại) - Cài khóa niêm phong chặt chẽ kiện hàng nhận - Khoá lại niêm phong kiện hàng gửi An ninh thư tín - Thư tín xếp cách xa thực phẩm, kể vật liệu chế biến thực  phẩm đóng gói -  Nhân viên giải thư tín biết cách giải thư tín khả nghi, hiểu hướng dẫn bưu điện Việt Nam II Các biện pháp an ninh bên - Mục tiêu: Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cố ý làm độc qua tiến trình sản xuất Tổng quát An ninh bên - Báo cáo cho nhân thích hợp gói hàng khả nghi - Xác định rõ ràng khu vực hạn chế - Kiểm soát vật liệu mà trước khơng trơng coi, trước sử dụng - Báo cáo cho nhân thích hợp thay đổi bất ngờ hàng tồn kho - (sản phẩm thiết bị) - Sắp sẵn hệ thống thắp đèn trường hợp khẩn cấp -  Nhận diện, kiểm tra duyệt xét hệ thống cảnh báo khẩn cấp, với kiện liên lạc khẩn cấp (ví dụ: cảnh sát nhân viên cứu hoả) 73 An ninh cho khu vực chế biến - Hạn chế tiếp xúc ánh nắng, vật liệu chế biến sản phẩm đóng gói - Kiểm sốt khu vực chế biến nơi lưu trữ sản phẩm - Kiểm tra vật liệu chế biến xem có bị giả mạo không - Bảo đảm hồ sơ truy nguồn gốc bước lùi, bước tới hai An ninh cho kho hàng   - Hạn chế vào khu vực kho hàng - Thực tập việc luân chuyển hàng tồn kho (một vào, ra) - Kiểm sốt nhãn hiệu vật liệu đóng gói, để ngăn ngừa trộm cắp lạm dụng - Kiểm tra định kỳ vật liệu kho hàng xem có bị phá hoại khơng III Kế hoạch phịng vệ thực phẩm biện pháp An ninh bên An ninh cho vật liệu Chế biến/Nước/Nước đá - Hạn chế tiếp xúc với bồn chứa nước hệ thống nước tái dụng - Kiểm tra hạn chế tiếp xúc đường ống vận chuyển nước vật liệu chế biến - Kiểm soát sử dụng máy làm nước đá xưởng - Kiểm soát vật liệu chế biến bị giới hạn (thí dụ, muối nitrites) - Yêu cầu nhà cung cấp đưa kiện an toàn thực phẩm/an ninh An ninh kiểm sốt Hóa chất/Vật liệu độc hại - Các hóa chất/vật liệu độc hại, kể thuốc trừ sâu, vật liệu lau rửa  phịng thí nghiệm, thuốc diệt trùng cất giữ khu vực hạn chế khố ống khóa - Duy trì danh sách hàng tồn kho cập nhật với vật liệu độc hại hóa chất, điều tra thiếu sót - Kiểm sốt chất thải có tiềm độc hại (sinh học hay hóa học) thải cách An ninh cho kiện thông tin - Kiểm sốt ngõ vào kiện thơng tin nhạy cảm, thiết kế trang web chi tiết vận hành - Bảo vệ ngõ vào hệ thống máy điện toán tường lửa và/hoặc  passwords - Các biện pháp An ninh nhân  Xem xét tham khảo  Dùng sổ ghi khách tham quan kiểm soát ID An ninh nhân - Sắp sẵn phương pháp nhận diện xác định nhân viên sở  - Tiến hành việc kiểm tra lý lịch nguồn giới thiệu nhân viên - Hạn chế thứ mà nhân viên mang tới lấy từ sở (thí dụ, máy ảnh) 74 An ninh cho người ngồi (thí dụ: khách viếng, nhà thầu, khách mời, khách hàng, tài xế xe hàng) - Giữ sổ ghi danh tánh không nhân viên mà bước vào sở - Sắp sẵn phương pháp nhận diện xác định không nhân viên sở - Trông coi chỗ không nhân viên - Hạn chế không nhân viên khu vực thích hợp - -Hạn chế thứ mà khơng nhân viên mang tới lấy từ sở Huấn luyện an ninh - Huấn luyện nhân viên để hiểu biết biện pháp an ninh - Huấn luyện bổ túc cho nhân viên biện pháp an ninh, định kỳ - Huấn luyện nhân viên để báo cáo hoạt động khả nghi quan sát bất thường 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO Quy trình 5S suất ăn cơng nghiệp (2019) Nhật Lâm - Suất ăn công nghiệp [Trực tuyến] Địa http://nhatlam.com.vn/quy-trinh-5s-trong-suatcong-nghiep/ (Truy cập từ 23/5/2023) “Bật mí quy trình sản xuất dầu thực vật đạt tiêu chuẩn”;[Trực tuyến] Địa chỉ: https://sangiaodichcongnghe.com/cong-nghe-san-xuat-dau-thuc-vat/ Truy cập từ 20/5/2023 Giáo trình mơn Quản lý chất lượng cơng nghệ thực phẩm Ths Nguyễn Anh Trinh Dr A.S Joseph A DeFeo “The Juran Trilogy: Quality Planning”[Trực tuyến] Địa chỉ: https://www.juran.com/blog/the-juran-trilogy-quality-planning/ Truy cập từ 19/5/2023 76