Nghiệp vụ nhà hàng nâng cao KS INTERCONTINENTAL HANOI

nghiệp vụ nhà hàng khách sạn INTERCONTINENTAL HANOI, các nghiệp vụ nâng cao như trang trí tiệc, lựa chọn xây dựng thực đơn, từ đồ khai vị món chính tráng miệng đồ uống, giúp các bạn có cái nhìn cơ bản về nghiệp vụ nhà hàng kiểu mới không còn phục vụ đơn giản khách đến ăn rồi về...

TRƯỜNG CAO ĐẲNG FPT POLYTECHNIC BỘ MÔN NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN ASSIGNMENT MÔN THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NÂNG CAO KẾ HOẠCH TỔ CHỨC BUỔI TIỆC COCKTAIL CUỐI NĂM TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL HANOI Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thùy Dương Lớp: HM 16302 Thành viên (Nhóm 1): Phạm Thị Hồng PH 15276 Tạ Thị Thu Hằng PH 14020 Nguyền Trần Diệu Linh PH 14962 Nguyễn Hà Kiều Anh PH 14438 Đặng Phương Hằng PH 17300 Nguyễn Anh Hùng PH 15564 HÀ NỘI 1/ 2022 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP KẾ HOẠCH BỮA TIỆC COCKTAIL CUỐI NĂM 1.1 Chuẩn bị bữa tiệc cocktail cuối năm 1.1.1 Bối cảnh bữa tiệc 1.1.2 Phân công nhiệm vụ thành viên 1.1.3 Đánh giá mức độ khả thi kế hoạch 1.2 Triển khai công tác chuẩn bị 1.2.1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 1.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 10 1.2.3 Chuẩn bị nhân 11 CHƯƠNG 2: TRIỂN KHAI BÀI TRÍ VÀ CHUẨN BỊ PHỤC VỤ BỮA 13 TIỆC COCKTAIL 13 2.1 Trải khăn boxing 13 2.2 Quây váy bàn 15 2.3 Setup dụng cụ 15 2.4 Trang trí phòng tiệc 16 2.5 Bài trí ăn, đồ uống 20 2.5.1 Bài trí quầy tiệc nhà hàng 20 2.5.2 Trình bày xếp thức ăn đồ uống quầy tiệc 21 CHƯƠNG 3: PHỤC VỤ BỮA TIỆC COCKTAIL 24 3.1 Đón tiếp khách 24 3.1.1 Kỹ thuật chào đón 24 3.1.2 Tình khách đặt bàn (With reservation) 25 3.1.3 Tình khách chưa đặt bàn (Without reservation) 26 3.1.4 Tình giao tiếp khác 27 3.2 Phục vụ đồ uống 29 3.2.1 Phục vụ đồ uống nhẹ, đồ uống không cồn 29 3.2.2 Phục vụ rượu vang nổ, cocktail 30 3.3 Phục vụ đồ ăn 42 3.3.1 Cách phục vụ tiệc thông thường 43 3.3.2 Các kỹ thuật phục vụ nâng cao 43 3.3.3 Kết thúc, dọn dẹp 54 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO MỞ ĐẦU Xã hội phát triển người ta lại ngày hướng đến “chânthiện-mỹ” nhiều hơn, mà đời sống vật chất người nâng cao, họ khơng cịn dừng lại “ăn no, mặc ấm” nữa, mà họ hướng đến chuẩn mực cao “ăn ngon, mặc đẹp” Chính điều mà du lịch ngày phát triển với nhiều loại hình khác nhằm đáp ứng mục đích khác Du lịch xem ngành kinh tế mũi nhọn nhiều nước giới Và tất nhiên ngành du lịch Việt Nam khơng nằm ngồi quy luật ngày phát triển với tốc độ nhanh chóng có vai trò thiết yếu cấu kinh tế quốc gia Với cương vị Thủ đô nước phát triển, Hà Nội khơng cịn mảnh đất kinh kỳ chứa đựng giá trị truyền thống, lưu giữ linh hồn đất Việt mà Thủ đô không ngừng phát triển đại Thủ Hà Nội trung tâm văn hóa, kinh tế, trị, xã hội với tài nguyên du lịch phong phú đa dạng lịch sử nghìn năm văn hiến, đầu mối giao thông quan trọng nước nên điểm đến du lịch hấp dẫn khơng thể bỏ qua Đóng góp quan trọng vào phát triển du lịch ngành kinh doanh khách sạn với chức cung cấp dịch vụ lưu trú ăn uống đáp ứng nhu cầu khách hàng Nổi bật số có khách sạn cao cấp KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL Hà Nội với lượng khách hàng chủ yếu quan khách, doanh nhân khách hàng hạng sang với mục đích trải nghiệm, sử dụng khác Nhờ hướng dẫn giảng viên Nguyễn Thùy Dương, nhóm chúng em tìm hiểu thêm nhiều thông tin cách thức hoạt động lên KẾ HOẠCH TỔ CHỨC BUỔI TIỆC COCKTAIL CUỐI NĂM TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL HANOI CHƯƠNG 1: LẬP KẾ HOẠCH BỮA TIỆC COCKTAIL CUỐI NĂM 1.1 Chuẩn bị bữa tiệc cocktail cuối năm 1.1.1 Bối cảnh bữa tiệc Đây bữa tiệc cuối năm công ty thời trang Canifa diễn vào lúc 15h ngày 28/01/2022 dành cho 200 khách Bữa tiệc mở với mục đích cho nhân viên toàn hệ thống Canifa Hà Nội gặp gỡ, trao đổi khen thưởng, thư giãn sau năm làm việc - Chủ đề: “ Tiệc Cocktail cuối năm” - Đại điểm: Khách sạn Intercontinental Hà Nội - Giá: 230.000vnđ/ người(giá rẻ Hình 1.1 Thực đơn nhóm dùng kiện ( Nguồn: Internet) - Các yêu cầu cụ thể khác Trang trí: + Sân khấu ca nhạc + background có kèm chữ tiệc cuối năm đỏ tên chủ công ty + Dây trang trí tết chữ vật tượng trưng cho tết năm + Vài chậu hoa cúc vạn thọ trang trí sân khấu + Mỗi bàn trịn đứng nhỏ có lọ hoa trang trí phía bàn cốc nến thơm + Khay để khen trao tặng thành viên phần thưởng Trò chơi + Trò chơi đừng để tiền rơi: số lượng tham gia: 20 người + Trò chơi nối từ: số lượng tham gia: 10 người + Trị chơi tơi cần cần: số lượng tham gia: dự kiến 50 người KHÁCH SẠN INTERCONTINETAL HÀ NỘI PHIẾU ĐẶT TIỆC Hà Nội, ngày 10 tháng 01 năm 2022 Đơn vị đặt tiệc: Khách sạn Intercontinental Số lượng khách: 200 khách Giá Thời gian tổ chức tiệc: 28/01/2022 Thực đơn: THỨC ĂN TT Món ăn Hạnh nhân tầm gia vị Chả cá thái Cơm cuộn tôm bơ kiểu Nhật Thịt xơng khói Gỏi rau Salad tơm sú 35 đĩa Tiramisu 200 Cupcake 200 Dứa 110 Số lượng 5kg 15 gói 35 cuộn 8kg 200 Nguyên liệu Thành tiền Hạnh nhân 5*150.000=750.000vnd Chả cá Bơ thái lát, tôm, cơm Thịt Thịt heo, tôm khô, tôm tươi, rau thơm, bún, bánh tráng Salad lolo xanh, cam mỹ, tôm sú, hành tây, ướt chng, cà rốt Bột mì, sữa tươi, kem socola, trứng gà, bơ nhạt, muối Bột mì đa dung, bơ nhạt, bột ngơ, đường kính, sữ tươi khơng đường, trứng gà, bột nở, vani Dứa 15*50.000=750.000vnd 35*70.000= 2.450.000vnd 8*200.000=1.600.000vnd 200*15.000=3.000.000vnd 35*100.000=3.500.000vnd 200*30.000=6.000.000vnd 200*15.000=3.000.000vnd 10*10.000=100.000vnd 10 11 12 13 14 15 Dưa hấu Dâu Nho Ơỉ Bưởi Xồi ĐỒ UỐNG: tính theo tiệc Cocktail dưa hấu 100 ly Cocktail Cổ điển Daiquiri Cocktail Sex On The Beach 100 ly Dưa hấu Dâu Nho Ôỉ Bưởi Xoài 15kg 8kg 7kg 8kg 20 15kg 100 ly 15*8.000=120.000vnd 5*250.000=1.250.000vnd 7*70.000=490.000vnd 8*10.000=80.000vnd 20*35.000=700.000vnd 15*12.000=180.000vnd tính theo thực tế Dưa hấu, nước lọc, 100*40.000=4.800.000vnd đường trắng, bạc hà Vodka, cam, đào, 100*70.000=7.000.000vnd việt quất Rượu Cointreau, 100*80.000=8.000.000vnd tinh dầu cam tươi, Vodka, chanh Sparkling wine 15 chai Cava Bia Tiger 130 chai Bia tiger Nước 15 chai Nước coca Nước lọc 10 thùng Nước lọc lavie Số tiền đặt tiệc cho phần ăn là: 230.000vnd/người bao gồm thức uống Số tiền đặt tiệc: 45.000.000vnd 130*15.000=1.950.000vnd 15*15.000=225.000vnd 10*80.000=800.000vnd không bao gồm thức uống ✓ v v Phí dịch vụ 5%: 2.250.000vnd Chi phí khác(nếu có): Tiền trang trí mất: 4.000.000vnd Tổng cộng: 51.250.000vnd Số tiền chữ: Năm mươi mốt triệu hai trăm năm mươi nghìn Trưởng phận tiệc Người đặt tiệc 1.1.2 Phân công nhiệm vụ thành viên Họ tên Mã SV Công việc Tạ Thị Thu Hằng PH 14020 - Lên ý tưởng - Quản lý chi phí - Điều phối hoạt động ban thành viên - Phụ trách chung toàn tiệc - Xây dựng tiến độ Nguyễn Anh Hùng PH 15564 - Kiểm tra rủi ro - Lập list câu hỏi trò chơi Nguyễn Trần Diệu Linh PH 14962 - Chuẩn bị trang thiết bị - Kiểm tra nguyên vật liệu: đồ ăn, trang trí, loa đài Hà Kiều Anh PH 14438 Đặng Phương Hằng PH 17300 - Chuẩn bị khăn quây bàn - Set up dụng cụ - Chuẩn bị nhân viên dọn dẹp - Trang trí tiệc - Set up sân khấu Phạm Thị Hồng PH 15276 Thời gian - Chuẩn bị nhân phục vụ cho khu vực đồ ăn khu vực đồ uống : 18 nhân viên - Bày trí ăn đồ uống Bảng 1.1: Bảng phân công công việc thành viên ( Nguồn: Nhóm) 1.1.3 Đánh giá mức độ khả thi kế hoạch 1.1.3.1 Các rủi ro gặp phải * Kỹ thuật thiết bị kiện Khi diễn kiện gặp phải rủi ro mặt kỹ thuật thiết bị sân khấu hệ thống điện hoạt động tải, vị trí thiết bị điện chưa phù hợp, giá treo thiết bị gặp vấn đề, đường dây điện rối vướng chân người lại, đường truyền âm trục trặc,… * Đám đông trẻ em tham gia kiện Tập trung đông người tạo bầu khơng khí vui vẻ, sơi động mà gây vài rủi ro tiếc gây hỗn loạn, xích mích, khơng khí gột ngạt, gây nguy hiểm đến sức khỏe người tham gia,…Vấn để trẻ em tham gia kiện cần ý trẻ bị lạc, rủi ro tự ý tham gia trò chơi,… * Phương tiện vận tải lại Quá trình tổ chức kiện vấn đề rủi ro phương tiện lại khách mời, người tham gia hay xe vận chuyển thiết bị, F&B từ nhà cung cấp,… * Nhân Quá trình làm việc xếp, bố trí sân khấu, hậu trường gặp vấn đề rủi ro như: bê vác thiết bị, điều hướng phương tiện, đối phó với đám đơng q khích,… *Thời tiết Điều kiện thời tiết thứ ảnh hưởng trực tiếp đến kiện dù tổ chức indoor hay outdoor đốn trước được, tổ chức nhà nhóm thực thời tiết gây ảnh hưởng lại khách mời dẫn tới họ khơng đến, vận chuyển trang thiết bị hay t * Tài Tài ln vấn đề đau đầu tổ chức kiện thường gặp phải lỗi dự tốn sai, dự tốn thiếu sót – hay dư thừa hạng mục, chi phí hạng mục khơng sát thực tế, … * Phân bố thời gian kiện Không vạch kế hoạch cụ thể, chi tiết, không tính tốn cẩn thận thời gian kiện gây ảnh hưởng tới kết kiện nhiều lỗi phần mở đầu dài ngắn, diễn giải, tiết mục trò chơi ngắn, trao quà kết thúc vội vàng,…Khiến khán giả, khách mời tham dự chán nản, không hứng thú, kiện hấp dẫn,… khơng muốn theo dõi, sớm trước kiện kết thúc * Nguy cháy nổ kiện Khi sử dụng thiết bị máy móc, âm ánh sáng,… cơng suất lớn gây chập điện, kiện có dùng đồ vải, đồ dễ cháy cần ý tác nhân gây cháy thuốc khách hút, bật lửa,… Hình 3.14 Cocktail Blue Sky - Phục vụ: Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ bê khay thức uống gồm nhiều loại khác mời khách để khách lựa chọn 3.3 Phục vụ đồ ăn - Vệ sinh không gian tiệc - Chuẩn bị đầy đủ đĩa, thìa, dĩa, ly dụng cụ phực vụ - Hỗ trợ phận bếp bưng ăn đặt lên bàn theo thứ tự, vị trí quy định - Đặt bảng tên ăn trước ăn - Nhân viên cần kiểm tra lại phần việc giao Hình 3.16 Thực đơn phục vụ bữa tiệc( Nguồn: Internet) 42 3.3.1 Cách phục vụ tiệc thơng thường • Chủ động chào đón khách, hướng dẫn khách vào khu vực tiệc • Vì tiệc đứng nên khách tự lấy đồ ăn nhân viện cần phục vụ trà, café, rượu có yêu cầu Với trường hợp khách muốn có loại thức uống có cơng thức pha đặc biệt, nhân viên phục vụ order đến quầy bar • Theo dõi khay thức ăn, khay hết đồ ăn bổ sung kịp thời • Nhân viên phục vụ cần quan sát thực khách để hỗ trợ khách yêu cầu, hướng dẫn giúp đỡ khách trình thưởng thức bữa tiệc cần • Trong q trình phục vụ cần bổ sung thêm dụng cụ ăn uống sạch, tiếp thêm ăn, thu dọn chén đĩa bẩn, dơ khác dùng xong Nhân viên phải đảm bảo khu vực xung quanh tươm tất 3.3.2 Các kỹ thuật phục vụ nâng cao 3.3.2.1 Cắt bổ, chế biến dứa Cách cắt bổ dứa - Chuẩn bị (nguyên liệu, dụng cụ) Với cắt dứa bao gồm có: xe đẩy phục vụ , kẹp thìa - dĩa, dứa, dao thái, dao steak, thớt, đĩa để bổ đựng rác, đĩa phục vụ, khăn phục vụ, quản cherry đỏ, vài bac hà, thùng đựng rác Hình 3.17 Chuẩn bị nguyên liêu cắt dứa(Nguồn: Internet) 43 Sau setup đầy đủ dụng cụ cần thiết lên xe đẩy bắt đầu thực cắt bổ dứa trước mặt thực khách Bước 1: Cắt bỏ đuôi dứa – cắt đánh dấu Lấy thớt dùng kẹp gắp dứa vào thớt dùng dao cắt bớt phần dứa để dễ thao tác – lau dao vào khăn phục vụ, đổi mặt khăn phục vụ quấn khăn phục vụ vào phần dứa Cắt bỏ phần đuôi dứa khoảng 1,5 cm cắt đánh dấu dứa cách phần hoa dứa khoảng 1,5 cm sâu khoảng cm Dựng đứng dứa cắt phần vỏ đánh dấu Dựng dứa sang bên dùng kẹp dứa ban đầu gắp hết phần vỏ dứa cắt sang đĩa đựng rác setup ban đầu Đảm bảo vệ sinh, đẹp mắt trước mặt khách hàng Hình 3.18 Cắt bỏ vợi – cắt đuôi dứa( Nguồn: Internet) Bước 2: Cắt vỏ dứa Tay trái cầm phần dứa quấn khăn phục vụ, tay phải cầm dao cắt bỏ vỏ dứa cắt lấy hết phần vỏ dứa không sâu nông đảm bảo lấy hết phần vỏ Kiểm tra cắt hết phần vỏ có xót chỗ khơng Dựng dứa sang bên dùng kẹp dứa ban đầu gắp hết phần vỏ dứa cắt sang đĩa đựng rác setup ban đầu Đảm bảo vệ sinh, đẹp mắt trước mặt khách hàng Khi rác đĩa đầy lấy thùng rác lên, lấy kẹp vỏ ban đầu gạt phần vỏ vào thùng đựng rác đặt thùng lại vị trí cũ 44 Hình 3.19 Cắt vỏ dứa(Nguồn: Internet) - Lưu ý: Các lát cắt cố gắng tránh dứa có hình khác ngồi hình tròn mong muốn Bước 3: Lấy mắt dứa Lau dao dùng vào khăn phục vụ, cất dao xuống kệ xe đẩy, đổi mặt khăn phục vụ quấn vào phần dứa Đặt dứa ghì nhẹ xuống thớt lấy dao stack theo đường mắt dài lấy mũi dao lách vào bên uốn theo mắt dứa đường lại mặt bên mắt Các mắt sau làm tương tự từ xuống Sau loại bỏ hết mắt kiểm tra xem cịn sót mắt hay khơng lau dao dùng đặt vào đĩa đựng dụng cụ setup ban đầu Lấy kẹp gắp hết phần mắt vào đĩa đựng rác ban đầu setup Mở mặt khăn lau phần bám bẩn thớt lau từ xuống khơng bỏ sót vị trí nào, mở khăn lau lại lần lần đầu Hình 3.20 Lấy mắt dứa (Nguồn: Internet) 45 - Lưu ý: Không sâu hay nông tránh lấy nhiều thịt làm rách lát dứa sau lấy lõi nơng để sót mắt khách không ăn Tránh làm đứt mắt cắt miếng dứa bị xấu Bước 4: Cắt dứa – lấy lõi dứa Cầm lại phần dứa quấn khăn phục vụ lấy dao steak chia dứa làm phần từ dứa tới phần định vị dứa cắt Sau cắt xong lau dao vào khăn phục vụ, đặt vào đĩa đựng dụng cụ bỏ phần dứa đĩa đựng rác để khăn ăn lại chuyển tất rác đĩa xuống thùng rác phía Lấy kẹp gắp miếng dứa dìa thớt dễ việc lấy lõi dứa Lấy dĩa, dao steak tay thuận cầm dao lấy dĩa xiên vào phần lõi dựng thẳng dao lên để phía giống nhay dao để dao dĩa đẩy miếng dứa, sau đảm bảo hết vịng lõi dứa theo hình trịn, lượt lại lần đảm bảo cắt hết Lấy dao giữ vào phần miếng dứa lấy dĩa cắm vào phần lõi lắc lắc nhẹ nhàng lấy phần lõi đặt dao quay gáy phần khách lấy thìa gạt lõi đĩa đựng rác bàn đặt miếng dứa lấy lõi sang bên đối diện với miếng chưa lấy Làm tương tự với miếng lại bỏ đĩa đựng rác bàn xuống ngăn xe đẩy Hình 1.21 Cắt dứa – lấy lõi dứa (Nguồn: Internet) - Lưu ý: Lõi phải tròn, cầm dao bút vẽ mũi dao chạm thớt tránh cắt không hết, nghiêng dĩa giữ vào phần lõi dứa, gạt lõi đĩa cần nhẹ nhàng tránh rơi hay vào người khách hàng Bước 5: Trang trí – trình bày 46 - Lấy đĩa phục vụ lên mặt bàn xe đẩy đồ trang trí đặt lên mặt xe đẩy Đặt dao steak đĩa đựng dụng cụ lấy dao dĩa cuối dĩa thìa đặt miếng dứa thớt lên đĩa miếng miếng thứ đè lên miếng khoảng ¼ đặt cherry miếng bên lã bạc hà miếng cuống hướng phía cherry Làm với đĩa vậy, đặt đĩa phía mặt xe đẩy cất hoa thừa, đồ trang trí, dụng cụ thực hiện, trải khăn phục vụ lại lên thớt ban đầu Hình 3.22 Trang trí – trình bày dứa (Nguồn: Internet) - Lưu ý: Yêu cầu thao tác cần nhẹ nhàng, không phát tiếng động lớn, không hướng mũi dao phía khách hàng, mặt ln tươi cười trị chuyện với khách hàng Sản phẩm khơng bị vỡ, nét cắt mịn, kích thước thiêu chuẩn, đĩa sản phẩm phục vụ khách giống hệt – không chênh lệch Bước 6: Phục vụ khách hàng * Phục vụ theo kiểu Mỹ Mang đĩa thức ăn tay đứng bên phải khách nữ đặt nhẹ hàng đĩa xuống giới thiệu dứa quý khách mời thực khách dùng Đi theo chiều kim đồng hồ đứng bên phải khách nam đặt xuống giới thiệu dứa quý khách mời thực khách dùng Giới thiệu với khách dứa chúc khách hàng ngon miệng 47 Hình 3.23 Phục vụ khách hàng (Nguồn: Internet) Chế biến dứa Hình 3.24 Đồ dùng dụng cụ để đốt dứa( Nguồn: Internet) Chuẩn bị để đốt dứa bao gồm có: miếng dứa chín khoanh trịn lấy lõi, 100ml nước cam, đường 30 gram, bơ 20 gram, ½ trái chanh, rượu Bacadi, bạc hà cherry đỏ để trang trí đặt tầng xe đẩy Dụng cụ bao gồm có: kẹp thìa – dĩa, chảo chống dính, bếp gas du lịch, ly rượu vang Bước 1: Thắng Caramel Làm nóng chảo, chảo có nhiệt phả lên bắt đầu cho đường vào chảo rắc đường khắp bề mặt chảo, dứa bớt – chua tăng lên Khi 48 đường tan chảy nhiều điều chỉnh chảo để đường tan chảy hết, nhiệt tỏa Khi đường lên màu Caramel lấy dĩa xiên vào phần nửa chanh tay vắt chanh vào giảm nhiệt độ đường Hình 3.25 Làm Caramel sốt dứa (Nguồn: Internet) Bước 2: Làm nước sốt Lấy bơ dĩa đưa vào chảo đảo bơ lấy lưng dĩa xung quanh phần chảo để bơ quyện với sốt caramel tăng nhiệt độ lên chút xúi Đặt dĩa vào đĩa đựng dụng cụ lấy khoảng ½ nước cam rót vào sốt lấy thìa đảo nước cam với nước sốt thấy quyện vào với chỉnh bớt lửa nhỏ để lúc sốt sánh Hình 3.26 Làm nước sốt dứa (Nguồn: Internet) Bước 3: Rim dứa Khi sốt sánh nhanh chóng lấy kẹp gắp dứa bỏ vào chảo, thấy nước sốt đặc keo tránh làm cháy nước sốt hay cho thêm nước cam vào Dùng dĩa để chuyển miếng dứa khắp chảo để dứa ngấm sốt để tránh gây cháy sốt Khi di chuyển tất miếng dứ dùng kẹp lật mặt dứa di chuyển tiếp miếng dứa rim thời gian dứa nước, dừng lại 49 chút đặt dĩa xuống xếp lại khu vực bàn chế biến gọn gàng Tiếp tục đảo dứa lật mặt dứa kẹp đảo dứa thêm lúc lại lật mặt dứa Lấy dĩa đảo tiếp dứa lại lấy thêm thìa lật mặt dứa, đặt thìa xuống đĩa đựng dụng cụ bật lửa lớn lên chút lấy dĩa đảo nhanh lấy thìa lật mặt dứa lần cuối Đặt thìa xuống đĩa đựng dụng cụ Hình 3.27 Quy trình rim dứa (Nguồn: Internet) Bước 4: Đốt dứa Vặn nhỏ lửa bếp mức thấp lấy khoảng 40cc rượu đặt ly rượu xuống lấy kẹp kiểm tra xem dứa mềm chưa chưa đun thêm lúc tới thấy mềm Khi tay trái cầm chảo, tay phải tăng nhiệt bếp lên mức cao đưa miệng chảo vào sát lửa đốt thật nóng khoảng 30 giây Rồi nhấc chảo tay phải lấy ly rượu đổ lên miếng dứa, đưa miệng chảo vào sát lửa tay trái lắc chảo để miếng dứa di chuyển khoảng 10 – 15 giây tắt bếp Hình 3.28 Thực đốt dứa (Nguồn: Internet) Bước 5: Bày trí phục vụ khách Bỏ tất nguyên liệu sử dụng xuống tầng xe đẩy Lấy bạc hà cherry đỏ lên mặt xe đẩy, lấy đĩa để phục vụ khách hàng Lấy 50 kẹp dĩa gắp miếng dứa miếng đầu đặt dìa đĩa miếng thứ xếp đè lên chút Lấy dĩa đặt lên phần tay cầm gần chảo nghiêng chảo lên lấy thìa múc nước sốt, gạt nhẹ nhàng nước sốt bên dứa vào đĩa, rưới chút lên miếng dứa đĩa Đặt kẹp vào đĩa đựng dụng cụ, lấy khăn phục vụ lau xung quanh đĩa giọt sốt thừa đĩa lập mặt khăn phục vụ với đĩa sau, đặt khăn phục vụ xuống tầng xe đẩy Lấy kẹp gắp cherry vào vị trí giao miếng dứa, lấy bạc hà đặt bên cạnh đĩa đặt bên Hình 3.29 Bày trí dứa Flambe (Nguồn: Internet) - Lưu ý: Phải điều chỉnh gas suốt trình ban đầu làm với lửa lớn chỉnh mức độ vừa phải Trong suốt q trình khơng khom người cần phải nhấc chảo lên để điều chỉnh Không dùng dụng cụ để đảo đường tránh đường dính vào dụng cụ - Phục vụ theo kiểu Mỹ Mang đĩa thức ăn tay đứng bên phải khách nữ đặt nhẹ hàng đĩa xuống giới thiệu dứa quý khách mời thực khách dùng Đi theo chiều kim đồng hồ đứng bên phải khách nam đặt xuống giới thiệu dứa quý khách mời thực khách dùng Giới thiệu với khách dứa chúc khách hàng ngon miệng 3.3.2.2 Kỹ thuật chế biến phục vụ salad trộn * Chuẩn bị (dụng cụ, nguyên liệu) • 200g rau salad romaine rửa sạch, để nước • Chèn bánh mì cắt hạt lựu nướng giịn bơ tỏi • Muỗng tỏi băm 51 • Quả trứng gà • 60ml dầu ô-liu • Một chai sốt mayonnaise • muỗng cá cơm ngâm dầu/ cá ngừ • Muối, tiêu • Muỗng phơ mai Parmesan bào nhuyễn • muỗng mù tạt vàng • trái chanh vàng/xanh Hình 3.30 Các dụng cụ nguyên liệu salad (Nguồn: Internet) Thao tác thực Bước 1: Sơ chế nguyên liệu: Rau sau mua cần rửa với nước, để đảm bảo ta ngâm khoảng phút với nước muối lỗng, bánh mì cắt hạt lựu trộn với sốt bơ tỏi sau cho vào lị nước giịn Trứng luộc chin, bóc vỏ cắt thành mũi cai dùng để trang trí Bước 2: Đánh sauce Cho lịng trứng gà, sử dụng ¼ chén dầu ô-liu, ¼ chén nước cốt chanh, muỗng cà phê mật ong, muỗng cà phê mù tạt vàng, ¼ muỗng muối tiêu cho vào chén khuấy cho hỗn hợp sáng mịn đạt yêu cầu Bước 3: Rau sau cắt nhỏ vừa ăn vào đĩa lớn, tưới sốt vừa đánh sau trộn cho rau đẫm sốt 52 Bước 4: Rắc bánh mì nướng giịn lên trên, cá cơm lấy phần thịt bò loại bò bớt phần nước chia lên đĩa, sử dụng trứng bổ múi cau để trang trí, rắc phơ mai parmesan bào nhuyễn Hình 3.31 Món Ceasar salad sau hồn thành (Nguồn: Internet) * Phục vụ - Salad chế biến bày sẵn phần ăn đĩa bếp, sau chuyển lên cho nhân viên phục vụ nhận phục vụ cho khách Hình 3.32 Quy trình phục vụ khách Ceasar salad (Nguồn: Internet) 53 - Salad phục vụ từ bên phải cửa khách, nhân viên đọc to tên ăn đặt xuống bàn cho khách Sau chế biến trình bày xong ta cần phục vụ cho khách để rau bánh mì giữ độ giịn khơng bị mềm ngon Sốt không tưới nhiều tránh phần sốt tập trung phần đáy đĩa 3.3.3 Kết thúc, dọn dẹp Khi bữa tiếc kết thúc, nhân viên phục vụ tiễn khách, chủ động gửi lời chào cảm ơn khách thái độ ân cần, chu đáo Nhân viên hỏi thăm khách hàng trải nghiệm dịch vụ ngày hôm nay, xem điều làm tốt chưa tốt xem thái độ khách hàng Sau buổi tiệc nhân viên phục vụ tiệc cưới nhà hàng khách sạn cần lại dọn dẹp không gian tổ chức tiệc Bao gồm việc dọn dẹp vật dụng bàn tiệc, bàn ghế dọn dẹp rác, làm sàn nơi tổ chức tiệc: - Thu dọn tất dụng cụ bàn tiệc mang đến khu vực rửa - Thu dọn vật dụng nhà hàng: lọ hoa, lọ gia vị… đặt khu vực quy định - Tháo váy bàn, váy ghế bẩn để riêng để măng giặt, cịn gấp gọn để cất vào kho - Các đồ ăn thưa dọn riêng để vào khu vực bếp xử lý sau - Thu dọn bàn ghế tiến hành làm vệ sinh - Kiểm tra thu dọn, ngắt thiết bị điện tránh trường hợp gây nguy hiểm dọn dẹp 54 KẾT LUẬN Trên khái quát từ đến chi tiết KẾ HOẠCH TỔ CHỨC BUỔI TIỆC COCKTAIL CUỐI NĂM TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL HANOI Hi vọng qua người thấy điều kiện cần đủ buổi tiêch cocktail khách sạn INTERCONTINENTAL nói riêng tồn hệ thống khách sạn, nhà hàng nói chung việc phát triển để thích nghi, đáp ứng với nhu cầu, đòi hỏi ngày hướng đến “chânthiện-mỹ” người thời đại Nhóm em xin cảm ơn giúp đỡ, hướng dẫn Giảng viên Nguyễn Thùy Dương suốt trình tìm hiểu làm đề tài, qua nhóm chúng em nhìn sâu hoạt động lên kế hoạch tổ chức tiệc cocktail khách nhà hàng khách sạn, hành trang bổ ích để nhóm em tự tin trưởng thành đường học tập, nghiệp phía trước Vì khả điều kiện thời gian hạn chế, dù có cố gắng tất nhiên tránh thiếu sót, nhóm em mong thầy/cơ góp ý để đề tài chúng em hồn thiện Một lần nữa, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn ! 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Video Youtobe: https://youtu.be/6eN0lNmhyps https://youtu.be/ij8doMttXqo https://youtu.be/dTI8T84XCZw https://youtu.be/ij8doMttXqo https://www.youtube.com/watch?v=H1QxhF-166c Các trang tài liệu tham khảo: https://agiadinh.net/cach-lam-salad-hoang-de.html https://vietgiaitri.com/che-bien-salad-hoang-de20120316i347971/ https://www.linkedin.com/pulse/quy-tr%C3%ACnh-7-b https://www.wikihow.vn/M%E1%BB%9F https://hotelcareers.vn/quy-trinh-phuc-vu-nha-hang-tieu-chuanquochttps://www.huongnghiepaau.com/hoi-thoai-tieng-anh-nhahang Bài làm tốt: Các em cân nhắc lại giá thấp nhé, tầm 500k/pax tiệc KS sao, điều chỉnh giãn dòng chuẩn Điểm 8.8 56