ca ngu ngam dau123 ppt

Trường Đh Công Nghệ Sài Gòn Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp MỤC LỤC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3 I. Nguyên liệu chính 3 II. Nguyên liệu phụ 11 CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18 A- Quy trình 1 18 I. Rã đông, phân loại 18 II. Sơ chế,rửa 19 III. Hấp chín 20 IV. Cắt đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc 22 V: Xếp cá vào hộp 24 VI: Rót dịch 27 VII. Ghép mí 31 VIII. Tiệt trùng 36 IX. Bảo ôn 41 X. Đóng code 42 B-Quy trình 2 42 CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 46 GVHD:TH.S TRẦN TRỌNG VŨ SVTH:LÂM ĐẶNG HOÀI CÚC ĐẶNG VĂN TÂN 1 Trường Đh Công Nghệ Sài Gòn Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp CHƯƠNG V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 48 CHƯƠNG VI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 GVHD:TH.S TRẦN TRỌNG VŨ SVTH:LÂM ĐẶNG HOÀI CÚC ĐẶNG VĂN TÂN 2 Trường Đh Công Nghệ Sài Gòn Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có: - Nguyên liệu chính: Cá ngừ. - Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối. I. Nguyên liệu chính: I.1 Giới thiệu cá ngừ: • Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ là tên chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina, Phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi, các loài này rất lanh lợi và có thể di chuyển rất xa với tốc độ nhanh. Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài cá. Nghề câu vàng thường được áp dụng để đánh bắt 7 loài cá ngừ gồm: cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây xanh phương Nam, cá ngừ Đại Tây Dương, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây dài. Cá ngừ bò (cá ngừ đuôi dài). Hằng năm có khoảng 1,6 triệu tấn cá ngừ được đánh bắt. • Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70 cm, khối lượng từ 0.5-4 kg. Riêng 2 loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg. Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: i) Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp. ii) Nhóm các loài di cư đại dương. • Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. • Thịt cá ngừ có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc trắng, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi. GVHD:TH.S TRẦN TRỌNG VŨ SVTH:LÂM ĐẶNG HOÀI CÚC ĐẶNG VĂN TÂN 3 Trường Đh Công Nghệ Sài Gòn Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp • Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-2 o C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 10 o C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác. • Ở Việt Nam có 8 loại cá ngừ: - Cá ngừ mắt to - Cá ngừ ồ (Bullet tuna) - Cá ngừ chù (Frigate mackerel) - Cá ngừ chấm (Eastern little tuna) - Cá ngừ bò (Longtail tuna) - Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna) - Cá ngừ vằn (Skipjack tuna) - Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna) Trong số 8 loại trên thì có 2 loài cá ngừ Vằn, cá ngừ Vây Vàng được khai thác với sản lượng lớn nhất. Cho nên nó được dung để làm cá hộp nhiều nhất. I.2 Các loại cá ngừ: I.2.1 Nhóm cá ngừ có kích thước nhỏ phân bố địa phương: a) Cá ngừ ồ Tên tiếng Anh: Bullet tuna Tên khoa học: Auxis rochei (Risso,1810) - Phân bố: vùng biển miền Trung - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng - Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm - Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. b) Cá ngừ chù Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803) GVHD:TH.S TRẦN TRỌNG VŨ SVTH:LÂM ĐẶNG HOÀI CÚC ĐẶNG VĂN TÂN 4 Trường Đh Công Nghệ Sài Gòn Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp - Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng - Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm. - Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hip, hun khói. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chù c) Cá ngừ chấm Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) - Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng - Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm. - Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chấm GVHD:TH.S TRẦN TRỌNG VŨ SVTH:LÂM ĐẶNG HOÀI CÚC ĐẶNG VĂN TÂN 5 Trường Đh Công Nghệ Sài Gòn Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp d) Cá ngừ bò Tên tiếng Anh: Longtail tuna Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) - Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây - Kích thước khai thác: 400 – 700 mm - Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp e) Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: Striped tuna Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) - Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành - Kích thước khai thác: 450 – 750 mm - Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp. I.2.2 Nhóm cá ngừ di cư đại dương: GVHD:TH.S TRẦN TRỌNG VŨ SVTH:LÂM ĐẶNG HOÀI CÚC ĐẶNG VĂN TÂN 6 Trường Đh Công Nghệ Sài Gòn Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp Ngoài cá ngừ vằn, các laòi khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương. f) Cá ngừ vằn Tên tiếng Anh: Skipjack tuna Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) - Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo - Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm - Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp g) Cá ngừ vây vàng Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) - Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng - Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2.000 mm. - Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng GVHD:TH.S TRẦN TRỌNG VŨ SVTH:LÂM ĐẶNG HOÀI CÚC ĐẶNG VĂN TÂN 7 Trường Đh Cơng Nghệ Sài Gòn Cơng nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp h) Cá ngừ mắt to Tên tiếng Anh: Bigeye tuna Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839) - Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đơng Nam bộ - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng - Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm - Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp. Thành phần dinh dưỡng cá ngừ mắt to I.3 Cá dùng trong chế biến: • Chỉ tiêu cảm quan: Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bò thõng GVHD:TH.S TRẦN TRỌNG VŨ SVTH:LÂM ĐẶNG HỒI CÚC ĐẶNG VĂN TÂN 8 Trường Đh Cơng Nghệ Sài Gòn Cơng nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp xuống. Mắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi. Miệng cá Ngậm cứng. Mang cá Dán chặt xuống hoa khế. Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dòch. Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt. Thòt Thòt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống. Hàm lượng NH 3 (mg/100g) <22 Phản ứng với giấy quỳ Acid Phản ứng H 2 S Âm tính Phản ứng Ebe Âm tính Ngồi ra, còn có một số yếu tố: - Mình cá sạch khơng bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên khơng đục. - Cá chìm hẳn trong nước. - Nếu mổ cá thị ruột cá còn ngun vẹn, khơng co mùi tanh hơi. Tuy nhiên, điều bất lợi của cảm quan là chừng mực nhất định chúng mang tính chất chủ quan và phụ thuộc vào sự phát xét của cá nhân, ý thích và khơng thích của họ, các định kiến, sự mệt mỏi và khả năng the hiện cảm giác của họ khi kiểm nghiệm. Nhưng bằng cách tạp huấn thích đáng thì co the bỏ qua khó khăn này. Lưu ý, sự đánh giá cảm quan đòi hỏi các yếu tố bên ngồi ánh sáng, được bảo vệ chống tiếng ồn và mùi vị ngoại lai. • Chỉ tiêu hóa lý: -Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g - pH của mơ cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng. - Mỡ cá khơng có hiện tượng thủy phân và oxi hóa. • Cách thực hiện xác định chỉ tiêu: GVHD:TH.S TRẦN TRỌNG VŨ SVTH:LÂM ĐẶNG HỒI CÚC ĐẶNG VĂN TÂN 9 Trường Đh Cơng Nghệ Sài Gòn Cơng nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp o Phản ứng với giấy quỳ: Dùng dao không gỉ cắt một vết trong miếng cá, cho vào vết cắt hai miếng giấy quỳ (một xanh một đỏ) cặp vết cắt lại, để yên trong 20 phút. Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ: +Nếu cả hai miếng màu đỏ: thòt có phản ứng acid. +Nếu cả hai miếng màu xanh: thòt có phản ứng kiềm. +Nếu miếng nào giữ nguyên màu của miếng đó: thòt có phản ứng trung tính. o Đònh tính NH 3 : Cho một ít acid HCl vào trong ống nghiệm, treo miếng cá ở phía trên dung dòch acid này. Nếu trong thòt cá có NH 3 tự do, ở môi trường HCl: NH 3 + HCl → NH 4 Cl NH 4 Cl hình thành một lớp sương mù trắng chung quanh miếng thòt. Vậy: Nếu chung quanh miếng cá thấy xuất hiện khói mù trắng dày đặc NH 4 Cl thì lượng NH 3 tự do cao, thòt cá đã kém tươi và đã ôi. Với thòt cá tươi không có hoặc có rất ít khói mù trắng NH 4 Cl. o Đònh tính H 2 S: Cho vào ống nghiệm một ít thòt cá băm nhỏ, phía trên phần thòt cá đó gắn một tờ giấy lọc có tẩm Pb(CH 3 COO) 2 , ta có phản ứng sau: H 2 S + Pb(CH 3 COO) 2 → PbS + 2CH 3 COOH PbS là hợp chất có màu đen. Vì vậy: +Nếu tờ giấy lọc màu đen: mẫu cá ban đầu có chứa nhiều H 2 S, mẫu cá này bò hư hỏng nhiều. +Nếu tờ giấy lọc không chuyển màu: mẫu ban đầu không có chứa H 2 S, mẫu cá này còn tươi ngon. II. Ngun liệu phụ: II.1. Dầu: GVHD:TH.S TRẦN TRỌNG VŨ SVTH:LÂM ĐẶNG HỒI CÚC ĐẶNG VĂN TÂN 10 [...]... theo phần trăm khối lượng khơ: Ca2 + . hộp CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có: - Nguyên liệu chính: Cá ngừ. - Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối. I. Nguyên liệu chính: I.1. khơ: Ca 2+ <0.3, Mg 2+ < 0.4, SO 4 2 <1.4. Phải lưu ý hàm lượng của ion Ca 2+ , Mg 2+ , SO 4 2- vì Ca 2+ , Mg 2+ có độ hòa tan cao hơn Na + do đó nếu hàm lương của chúng q cao,. chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu: Chemical Analysis: Components Minimum values Typical values NaCl 99.00% 99.72% Calcium as Ca 900 ppm 400 ppm Magnesium as Mg 120 ppm 120 ppm Total