Tiệt trùng:
o Tiệt trùng ở nhiệt độ cao: 115-120oC . Để đạt dược nhiệt độ xử lý trên 1000C, việc ngưng tụ hơi nước dưới áp suất được sử dụng ở hầu hết các hệ thống theo kiểu cũ, mặc dù có các phương tiện xử lý khác bao gồm lửa ga, hơi nước, hỗn hợp khí và thậm chí cả cát nóng chảy. Sau khi hộp được gắn kín trong nồi hơi, hơi nước được bơm vào và nhiệt độ trong nồi hơi tăng lên 1000C và giữ ở mức này cho đến khi tất cả không khí được đưa ra khỏi nồi hơi. Những túi không khí còn lại trong nồi hơi có thể dẫn đến hiện tượng xử lý chưa kỹ cục bộ vì không khí ngăn cản hơi nóng xâm nhập vào bất kì hộp nào có không khí bao quanh. Aùp suất tăng lên khi đóng nút và van thoát khí bơm hơi nước vào nồi hơi. Nhiệt độ xử lý thông thường là 115.50C và 1210C. Áp suất và nhiệt độ trong nồi hơi được van điều khiển áp suất hơi nước tự động điều khiển. Van sẽ mở khi áp suất vượt quá quy định và đóng lại khi áp suất thấp dưới mức đã định.
o Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng:
i)Vi sinh vật:
Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt lồi vi khuẩn Clostridium Botulinum và bào tử của nĩ được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp.Ngồi ra, trong đồ hộp thịt cá cịn cĩ loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum.
ii) Đ ặc tính sản phẩ m:
Mơi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau.Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh.
Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng. Do đĩ người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta cịn tìm cách làm tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay trịn. Chuyển động của khoảng khơng trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu.
iii) Bao bì sản phẩm:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh.
iiii) Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng:
Thiết bị tiệt trùng làm việc lien tục và cĩ áp suất cao thì cĩ nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn.
Cường độ đun nĩng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi nĩng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngồi hộp. Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền nhiệt theo một đường tiệm cận.
iiiii) pH của sản phẩm:
+ Loại thực phẩm có nồng độ axit cao dưới 4.5 độ pH: loại này không thể làm tăng sự phát triển của các bào tử kháng nhiệt tạo thành các tác nhân gây bệnh. Để bảo quản loại thực phẩm này (như nhiều loại quả và dưa chua) chỉ cần tiêu diệt các vi sinh vật chịu axit tương đối nhạy cảm với nhiệt. Nếu không chúng sẽ phát triển và làm hỏng thực phẩm. Cần xử lý nhiệt nhẹ ( ví dụ: điểm lạnh nhất trong hộp nên xử lý ở mức tối thiểu là 5 phút ở nhiệt độ 1000C ) .
+ Loại thực phẩm có nồng độ axit trung bình thấp với độ pH từ 4.5 đến 5.3: lọai này sẽ kích thích sự phát triển của các bào tử kháng nhiệt tạo thành các tác nhân gây bệnh. Vì vậy loại thực phẩm này phải được xử lý để giảm bớt cơ hội sống sót của lọai bào tử này ( ví dụ: điểm lạnh nhất trong hộp nên xử lý ở mức tối thiểu 10 phút ở nhiệt độ 1210C).
+ Loại thực phẩm có nồng độ axit thấp với độ pH lớn hơn 5.3: sẽ kích thích sự phát triển của các sinh vật cũng như sự sinh sôi và phát triển của các bào tử kháng nhiệt cao, những loại có thể gây hỏng, chua ở lớp bề mặt. Tuy nhiên những sinh vật đó chỉ sinh sôi và phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 370C vì nếu cho rằng cần phải xử lý nhiệt để tiêu diệt chúng thì cường độ của quá trình xử lý có thể làm thực phẩm không còn ăn được nữa.
- Cá là loại thực phẩm có nồng độ axit thấp và cần nhớ rằng cá hộp được xử lý để loại trừ khả năng sống sót của các bào tử kháng nhiệt gây bệnh phải được cất trữ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ mà các loại bào tử này có thể sinh sôi.
qq) Các biến đổi : - Vật lý:
+Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa mơi trường đun nĩng và cá. Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngồi vào trung tâm do khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần.
+Thể tích cá tăng lên. - Hố sinh:
+Ít cĩ biến đổi nhiều do enzyme bị vơ hoạt. - Sinh học:
+Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được mơi trường cĩ nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp.
- Hố học:
+Tốc độ phản ứng thuỷ phân và oxy hố tăng. - Hố lý:
+Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao. - Cảm quan:
+Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị.
Thiết bị: Tiệt trùng hơi dạng đứng Ghi chú A Hơi nĩng B Nước C Nước tháo D Điều khiển giĩ E Điều khiển khí F Valve an tồn
Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang
Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang
Cơng thức tiệt trùng:
t = Dmax(log No – log Ns ) Trong đĩ:
o Giá trị D (decimal reduction time) là thời gian cần thiết xử lý mẫu ở nhiệt độ đã chọn (To) để tiêu diệt tế bào vi sinh vật cịn sống trong mẫu khảo sát giảm đi 10 lần
o No là số tế bào vi sinh vật cĩ trong mẫu trước khi xử lý nhiệt
Đối với mỗi lồi tế bào vi sinh vật cĩ một giá trị thời gian D ở một nhiệt độ khác nhau: đây là ví dụ một số lồi:
Ví dụ: trong mẫu thực phẩm ban đầu ta cĩ 1 tế bào VSV C. botulinum (types A & B), xác định thời gian cần thiết để tiêu diệt chúng sao cho trong thời gian đĩ tỷ lện tồn tại trong mẫu là 10-12 tế bào. Nhiệt độ tiệt trùng là 121oC
Giải: Ta cĩ Dmax C. botulinum (types A & B) = 0.23 (phút)
t tính theo cơng thức trên ta được:
Làm nguộ i: áp suất trong nồi hơi được duy trì sau khi đóng van cho hơi nước vào bằng cách thổi khí nén vào nồi hơi. Nếu không làm như vậy, áp suất trong hộp lớn hơn áp suất trong nồi hơi có thể làm hộp bị biến dạng hoặc làm bong mối hàn. Khi áp suất trong nồi hơi được duy trì bằng khí nén có thể bơm nước lạnh đã được khử trùng bằng clo vào nồi hơi. Nồng độ clo thông thường là từ 5 đến 20 ppm clo tự do trong nước. Nồng độ cao quá có thể làm hộp bị ăn mòn.
o Chú ý: cần làm nguội nhanh tránh hiện tượng bảo tử nảy mầm phát triển
o Tác dụng của làm nguội:
Ổn định màu sắc, mùi vị của sản phẩm
Tránh phân huỷ kết cấu,tổ chức của thực phẩm Tăng tác dụng chịu ăn mịn của đồ hộp