tt) Mục đích cơng nghệ: hồn thiện
uu) Sau khi ghép mí sản phẩm được đĩng code. Code thường ghi :tên cơng ty, ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì..
vv) Tên sản phẩm: Cá ngừ thịt trắng ngâm dầu ( Light Tuna in oil )
B. QUI TRÌNH 2
Các bước tiến hành tương tự như quy trình 1, tuy nhiên cĩ sự khác biệt ở quy trình 1 cơng đoạn làm chín sơ bộ là hấp thì quy trình 2 là luộc muối. Cơng đoạn luộc muối như sau:
XI. Luộc bằng nước muối:
ww) Giới thiệu:
Cá được chế biến làm chín bằng dung dịch nước muối nĩng, sau đĩ được để nguội và qua các quá trình tiếp theo.
xx) Mục đích cơng nghệ: chế biến và bảo quản. yy) Mục đích quá trình:
• Giảm lượng vi sinh vật đến mức cho phép nhưng khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (đặc biệt cần kiểm sốt vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm).
• Vơ hoạt enzyme. • Phân hủy độc tố.
• Làm nguyên liệu dễ xử lý hơn ở các cơng đoạn tiếp theo. • Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
zz) Cách thực hiện:
Cá được đưa vào nồi luộc theo hệ thống băng tải. Sau khi qua nồi luộc cá vẫn tiếp tục chạy trên băng tải mục đích để làm ráo và làm nguội.
aaa) Thiết bị:
Thiết bị luộc gồm cĩ 3 phần: phần nhập liệu, phần luộc (nồi luộc cá-bộ phận chính), phần làm nguội (tháo cá ra ngồi).
Nước luộc sử dụng là nước muối 6-8%, được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 80-900C bằng thiết bị vỏ áo. Sau đĩ nước muối được đưa vào nồi luộc. Thời gian luộc từ 15 – 20 phút.
Dưới nồi luộc là một đường ống dẫn nước luộc đến bể chứa dịch rĩt chuẩn bị cho quá trình rĩt dịch, vận tốc của nước muối cung cấp và đưa qua bể chứa dịch rĩt bằng nhau, tùy vào năng suất làm việc của nhà máy.
bbb) Các biến đổi:
Về khối lượng:
• Trong những phút đầu của quá trình luộc, quan sát thấy độ ẩm của thịt cá giảm khoảng 2%.
• Sau 5 phút luộc độ ẩm từ 80% giảm xuống cịn 75% w giảm 5% . • Sau 30 phút luộc độ ẩm giảm xuống cịn 71%.
Protein:
• Đơng tụ càng nhiều khi chế độ nhiệt gia tăng, sự biến đổi này dẫn đến sự mất nước.Quá trình mất nước phụ thuộc chủ yếu vào myosin (đơng tụ ở 40-500C) và myogen (đơng tụ ở 60-650C).
• Thủy phân.
• Co rút mạch polypeptide.
Lipid:
• Bị mềm hĩa và nĩng chảy.
• Một phần bị thủy phân thành glycerin và acid béo tự do dẫn đến quá trình oxy hĩa sau này
Chống oxy hĩa dầu bằng cách cho chất chống oxy hĩa vào dầu. Các chất chống oxy hĩa cho phép sử dụng :
TÊN GỌI TÊN CHẤT CHỐNG OXY HĨA Liều lượng cĩ thể chấp nhận (mg/kg thể trọng/ngày) E 300 E 301 E 302 E 303 E 304 Acid L-ascorbic L-ascorbat Na L-ascorbat Ca
Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic Acid palmityl 6-L-ascorbic
Khơng giới hạn
E 306 E 307 E 308 E 309
Chất chiết tự nhiên giàu tocopherol Alpha-tocopherol (tổng hợp) Gamma-tocopherol (tổng hợp) Delta-tocopherol (tổng hợp) Khơng giới hạn E 310 E 311 E 312 Propyl Gallate Octyl Gallate Dodécyl Gallate 0 – 0,5 E 320 Butylhydroxyanisole (BHA) 0 – 0,5 E 321 Butylhydroxytoluen (BHT) 0 – 0,5
(Tổ chức CEE - Communauté Économique Européenne - 1990)
Cơ chế chống oxy hĩa chất béo
ROO + AH ROH + AO RO + AH RH + AO OHO + AH H2O + AO
Vitamin: vitamin bị hao hụt trong quá trình luộc đặc biệt là những vitamin nhạy cảm với
nhiệt độ (C, B1).
Thể tích giảm do:
• Thực phẩm bị mất nước.
• Lượng khơng khí trong gian bào bị mất. • Mạch polypeptide của thực phẩm bị co rút.
Nhược điểm:
- Chất béo,vitamin…cĩ thể bị hao hụt.
- Điều chỉnh nhiệt độ khĩ hơn, nhiệt độ nước muối cĩ thể giảm khi vận chuyển.
CHƯƠNG IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Chỉ tiêu Quy trình 1 Quy trình 2 Chất lượng
sản phẩm
-Giữ được các thành phần dinh dưỡng tốt hơn (chất béo và protein) vì :
+ Quá trình hấp ít bị tổn thất chất khơ hơn trong quá trình luộc.
+ Cá được hấp rồi mới bẻ đầu cạo da.
- Giữ được màu sắ tự nhiên của cá.
- Hình dạng cá tốt, khơng bị vữa, nát.
- Cá chín đều. - Hiệu suất cao
- Sản phẩm bị ảnh hưởng mùi vị
của chất tải nhiệt, ảnh hưởng mùi lạ( rỉ sét của thiết bị ) .
- Tổn thất chất khơ nhiều đặc biệt chất béo và vitamin do thất thốt trong quá trình luơc và do cắt khúc rồi mới luộc
- Khơng giữ màu tự nhiên của cá.
Cá thấm đều gia vị hơn vì được luộc trong dung dịch nước muối 6 – 8 %.
- Thịt cá săn chắc hơn,và khơng cĩ mùi tanh như quá trình hấp. - Hiệu suất thấp.
- Sản phẩm khơng bị ảnh hưởng chất tải nhiệt
- Sản phẩm cá thấm đều gia vị hơn
Cơng nghệ -Cá sau khi hấp sẽ dễ cắt đầu, cạo da, lấy xương hơn
-Thời gian hấp lâu hơn
- Cá cắt đầu, cạo da, lấy xương rồi mới luộc.
-Thời gian luộc nhanh hơn - Điều chỉnh nhiệt độ khĩ hỏn
Chi phí năng lượng
-Tiến hành hấp cá trong hệ thống kín nên ít bị tổn thất năng lượng ra mơi trường xung quanh trong quá trình hấp .
-Vì nồi luộc hở nên dễ bị tổn thất nhiệt ra mơi trường xung quanh .
Chi phí đầu tư
- Cần hệ thống kín nên chi phí đầu tư cao.
- Tốn chi phí để đầu tư thiết bị ít hơn.
CHƯƠNG V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Nhìn chung, cá hộp có giá trị thực phẩm cao, trong các loại hợp chất chứa nitơ thì có tới 80-97% thuộc protein (tuỳ theo loại cá hộp ). Trong cá còn chứa nhiều loại muối khoáng (Cu, Fe, I…) và các vitamin (A, C, B1, B12…) rất cần thiết cho cơ thể con người. Khi đóng hộp cá, người ta còn cho thêm gia vị, dầu lạc, dầu vừng, cà chua, nước nắm…cũng có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
V.1 Yêu cầu chất lượng cá hộp :
ccc) Chỉ tiêu cảm quan:
Nhìn chung, cá hộp có chất lượng tốt cần đạt một số yêu cầu sau : Mặt ngoài hộp phải sạch sẽ, hộp không bị méo, vỡ.
Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nếu là nhãn giấy phải còn nguyên vẹn, không rách nát.
Mặt trong và mặt ngoài của hộp không hoen gỉ hoặc có nhiều chấm đen.
Bên trong hộp: lớp vecni còn nguyên vẹn, không hoen ố mùi kim loại không làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm, không có mùi H2S hoặc NH3 thoát ra từ thịt cá.
Sản phẩm cá hộp có màu sắc phù hợp với từng loài, từng giống cá.
Sản phẩm phải đồng đều trong toàn khối, còn nguyên vẹn, không bị dập nát, vỡ miếng.
Mùi vị thơm ngon, mặn vừa phải.
Cá hộp có tỷ lệ giữa cái và nước ( hay phần đặc và lỏng ) vừa phải, thường nằm trong khoảng : cái/nước = 70 - 30 hay 75 - 25
Hộp cá phải hoàn toàn kín, không bị phồng. Khi lấy ngón tay ấn vào nắp hộp không có tiếng kêu “óc ách “.
ddd) Chỉ tiêu hóa học:
Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính
Hàm lượng NH3 dưới 45 mg/100g sản phẩm đồ hộp.
pH của đồ hộp: 4.5.
Không được có hàm lượng histamin lớn hơn 20mg/100g.
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối…
Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy định.
Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật phải nhỏ hơn 1000cfu/kg.
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm
E.Coli <101 CFU/g
S.aurius 0,11 ng/kg thể trọng
Cl.perfrigens 0
Cl.botulium <5ng/kg thể trọng
Salmonela typhi 102 CFU/g
Salmonela paratyphi 102 CFU/g Shigella 0 Vibro cholerae 0 TSBT Nấm men - Mốc 0
V.2 Những biến đổi trong bảo quản cá hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, cĩ thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì cĩ những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, cĩ thể phát hiện qua hình thức bên ngồi của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hĩa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :
V.2.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Cĩ loại vi sinh vật phát triển khơng sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật cĩ thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khĩ phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
eee) Do thanh trùng khơng đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng khơng đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy cịn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất cĩ thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp.
Việc thanh trùng khơng đủ chế độ cĩ thể do thiếu sĩt của cơng nhân vận hành : quá trình vận hành thiết bị thanh trùng khơng đúng qui tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ khơng cịn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng khơng đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp khơng đạt đủ chế độ thanh trùng.
Cĩ một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta khơng phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo cơng thức qui định, cũng coi như thanh trùng khơng đủ chế độ.
fff) Do làm nguội khơng thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chĩng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đĩ, thì các vi sinh vật cĩ thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở cĩ thể do máy ghép nắp làm việc khơng đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khơng được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
hhh) Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện khơng đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ khơng cao lắm đĩ, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
V.2.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hĩa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hĩa học xảy ra cĩ thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hĩa học này, phần lớn làm cho thực phẩm cĩ màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mịn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mịn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp cĩ độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, cĩ thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mịn, khí hydro thốt ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mịn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
Ví dụ : Sự hình thành Sn trong cá hộp :
Thời gian BQ
Hàm lượng (mg/Kg) thiếc hình thành trong sản phẩm
6 12 Nhiệt độ BQ 0-5 15-20 0-5 15-20 Cá hộp sốt cà chua 124 188 137 256 Cá hộp ngâm 74 111 104 138
dầu
V.2.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
iii) Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, cĩ thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngồi quá nhiều.
jjj) Đồ hộp hư hỏng do bài khí khơng đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí cịn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngồi các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp cĩ thể ấn lên xuống được.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
kkk) Đồ hộp hư hỏng vì bị mĩp, méo, rỉ
+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân khơng quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị mĩp, méo, lúc đĩ áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, cĩ thể làm hở mối ghép kín của hộp.
+ Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ cĩ các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt cĩ các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hĩa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và cĩ thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nĩ.
V.2.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
+ Tất cả các đồ hộp cĩ dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay khơng bị phồng, cũng đều khơng thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
+ Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hĩa học, nếu ở mức độ nhẹ thì cĩ thể chế biến thành các sản phẩm khác cĩ giá trị thấp hơn ( như làm thịt cá xay...). Nhưng khi đã cĩ mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì khơng thể sử dụng làm thức ăn.
+ Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm cĩ thể khơng giảm. Nhưng khơng cĩ giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Cĩ thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, cĩ thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
V.3 Điều kiện bảo quản :
Nhìn chung, cá hộp là mặt hàng được bảo quản tương đối có nhiều thuận lợi hơn so với các mặt hàng thuỷ sản khác như cá tươi, cá ướp lạnh…Cá hộp có thể bảo quản trong các kho thường nhưng tốt nhất là trong kho có thiết bị lạnh. Dù bảo quản ở loại kho nào cũng cần đảm bảo kho khô ráo, sạch sẽ, sản phẩm được chất xếp gọn gàng theo từng lô một.