Khảo sát hàm lượng đậu xanh trong công thức phối chế sản phẩm bánh phồng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐẬU XANH TRONG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG MÃ SỐ: SV2022-44 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: LÝ VÂN KHÁNH SKC 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐẬU XANH TRONG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG SV2022-44 Thuộc nhóm ngành khoa học: Kỹ thuật SV thực hiện: Lý Vân Khánh Nam, Nữ: Nữ Dân tộc: Kinh Lớp: 191160A Khoa: Công nghệ Hóa học Thực phẩm Năm thứ: 4/Số năm đào tạo: Ngành học: Công nghệ Thực phẩm Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TP Hồ Chí Minh, 11/2022 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh phồng 1.1.1 Giới thiệu bánh phồng 1.1.2 Cơ chế phồng bánh .5 1.1.3 Thị trường bánh phồng Việt Nam 1.2 Tổng quan đậu xanh 1.2.1 Đặc điểm sinh học đậu xanh 1.2.2 Đặc điểm vật lý hạt đậu xanh 10 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu xanh 13 1.2.4 Một số nghiên cứu ứng dụng đậu xanh thực phẩm 20 1.2.5 Tình hình sản xuất đậu xanh Việt Nam 21 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Nguyên liệu 22 2.1.1 Bột 22 2.1.2 Đậu xanh 24 2.1.3 Nguyên liệu phụ 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 2.2.2 Quy trình sản xuất bánh phồng đậu xanh 31 2.2.3 Xác định độ hấp thụ dầu, độ hấp thụ nước bột bột đậu xanh không vỏ 37 2.2.4 Xác định thành phần dinh dưỡng đậu xanh không vỏ 37 2.2.5 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ nở thể tích mẫu bánh phồng 38 2.2.6 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ ưa thích người tiêu dùng mẫu bánh phồng 38 2.2.7 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến cấu trúc (độ cứng) mẫu bánh phồng 39 2.2.8 Xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm bánh phồng đậu xanh mẫu 20% 40 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42 3.1 Xác định độ hấp thụ dầu, độ hấp thụ nước bột bột đậu xanh không vỏ 42 3.1.1 Kết 42 3.1.2 Nhận xét bàn luận 42 3.2 Xác định thành phần dinh dưỡng đậu xanh không vỏ 43 3.2.1 Kết 43 3.2.2 Nhận xét bàn luận 44 3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ nở thể tích mẫu bánh phồng 44 3.3.1 Kết 44 3.3.2 Nhận xét bàn luận 44 3.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ ưa thích người tiêu dùng mẫu bánh phồng 46 3.4.1 Kết 46 3.4.2 Nhận xét bàn luận 47 3.5 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến cấu trúc (độ cứng) mẫu bánh phồng 48 3.5.1 Kết 48 3.5.2 Nhận xét bàn luận 48 3.6 Xác định thành phần dinh dưỡng mẫu bánh phồng đậu xanh mẫu 20% 49 3.6.1 Kết 49 3.6.2 Nhận xét bàn luận 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 THAM LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 59 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Tính chất vật lý hạt đậu xanh (theo Dahiya cộng sự, 2014) 11 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có đậu xanh nguyên hạt (g/100g) 14 Bảng 1.3 Hàm lượng chất kháng dưỡng có đậu xanh nguyên hạt (mg/100mg) 15 Bảng 1.4 Các thành phần carbohydrate đậu xanh (Dahiya cộng sự, 2014) 16 Bảng 1.5 Các thành phần acid amin đậu xanh (Dahiya cộng sự, 2014) 17 Bảng 1.6 Các thành phần lipid hạt đậu xanh (Dahiya cộng sự, 2014) 18 Bảng 1.7 Các vitamin có đậu xanh (Dahiya cộng sự, 2014) 19 Bảng 1.8 Các khống chất có đậu xanh (Dahiya cộng sự, 2014) 19 Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bột đa dụng Miwon 22 Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng 100g bột đa dụng Miwon 23 Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan đánh giá bột (TCVN 10546:2014) 23 Bảng 2.4 Các tiêu lý-hóa bột (TCVN 10546:2014) 23 Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng đậu xanh bóc vỏ 25 Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan đậu xanh (Theo TCVN 8797 : 2011) 25 Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý đậu xanh (Theo TCVN 8797 : 2011) 26 Bảng 2.8 Các tiêu cảm quan đường(TCVN 6958 : 2001) 27 Bảng 2.9 Các tiêu lý – hóa đường (TCVN 6958 : 2001) 27 Bảng 2.10 Yêu cầu cảm quan muối (TCVN 9639 : 2013) 28 Bảng 2.11 Yêu cầu lý hóa muối (TCVN 9639 : 2013) 28 Bảng 2.12 Tỷ lệ phối trộn thành phần nguyên liệu 33 Bảng 2.13 Các tiêu phân tích hạt đậu xanh khơng vỏ 38 Bảng 2.14 Các tiêu phân tích sản phẩm bánh phồng đậu xanh mẫu 20% 40 Bảng 3.1 Độ hấp thu nước bột đậu xanh 42 Bảng 3.2 Độ hấp thu dầu bột đậu xanh 42 Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng mẫu đậu xanh thu trung tâm phân tích 44 Bảng 3.4 Số liệu độ nở thể tích bánh phồng đậu xanh 44 Bảng 3.5 Kết phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm từ đến thể độ ưa thích mẫu bánh phồng 47 Bảng 3.6 Kết độ cứng mẫu bánh phồng đậu xanh 48 Bảng 3.7 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm bánh phồng bổ sung 20% bột đậu xanh trung tâm phân tích 50 Bảng 3.8 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Bánh phồng khoai tây Sa Giang 50 Bảng 3.9 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Bánh phồng gạo lứt Bích Chi 51 Bảng 3.10 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Bánh phồng chay Bích Chi 51 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình 1.4 Hình 1.5 Hình 1.6 Hình 1.7 Hình 3.1 Hình 3.2 Hình 3.3 Sản phẩm bánh phồng trước sau chiên Lá đậu xanh Hoa đậu xanh Quả đậu xanh 10 Hạt đậu xanh bên 11 Bánh phồng chay khoai tây Sa Giang 52 Bánh phồng gạo lứt Bích Chi 52 Bánh phồng chay Bích Chi 52 DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT STT Chữ viết đầy đủ Ký hiệu chữ viết tắt OAC oil absorption capacity PE Polyethylene TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn TNHH TM&DV Trách nhiệm hữu hạn Thương mại Dịch vụ WAC water absorption capacity BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Khảo sát hàm lượng đậu xanh công thức phối chế sản phẩm bánh phồng - Chủ nhiệm đề tài: Lý Vân Khánh Mã số SV: 19116181 - Lớp: 191160A Khoa: Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm - Thành viên đề tài: STT Họ tên MSSV Lớp Phan Trần Mỹ Ngân 19116193 191160A Nguyễn Thụy Quế Ngân 19116026 191160B Nguyễn Thành Nhân 19116197 191160A Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm - Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mục tiêu đề tài: Trong thị trường thực phẩm nay, yêu cầu người tiêu dùng ngày nâng cao Người tiêu dùng có nhu cầu trải nghiệm sản phẩm lạ, độc đáo mà đặt yêu cầu giá trị dinh dưỡng thực phẩm mà họ tiêu thụ Trong đó, sản phẩm bánh phồng, dịng bánh phồng chay thường có giá trị dinh dưỡng khơng cao đa dạng cịn bị hạn chế Chính vậy, đề tài “Khảo sát hàm lượng đậu xanh công thức phối chế sản phẩm bánh phồng” tiến hành nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng bổ sung hương vị đặc trưng đậu xanh cho sản phẩm bánh phồng, góp phần đa dạng hóa loại bánh phồng có thị trường Tính sáng tạo: Các sản phẩm bánh phồng chay bày bán thị trường Việt Nam có sáng tạo bổ sung nguyên liệu xồi, khoai lang tím, rau củ, gạo lứt… nhằm đa dạng hương vị, màu sắc, nhìn chung giá trị dinh dưỡng protein chưa cao Trong đó, protein từ đậu xanh loại protein thực vật chất lượng Ngoài ra, Việt Nam chưa có nghiên cứu sản phẩm Từ phân tích trên, nhóm tiến hành nghiên cứu cơng thức phối trộn quy trình sản xuất bánh phồng đậu xanh Kết nghiên cứu: Thơng qua việc khảo sát số tính chất vật lý mức độ ưa thích mẫu bánh làm từ tỷ lệ phối trộn khác nhau, nghiên cứu kết luận mẫu bánh phồng có 20% đậu xanh thích hợp Trong đó, thành phần dinh dưỡng gồm 5,63% protein, 0,39% béo, 76,1% carbohydrate 15% ẩm Đóng góp mặt giáo dục đào tạo, kinh tế - xã hội, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài: Đề tài áp dụng thực tế góp phần đa dạng hóa sản phẩm bánh phồng chay thị trường, đồng thời cung cấp loại bánh phồng bổ dưỡng hơn, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Với tính phổ biến, bình dân ngun liệu đậu xanh, sản phẩm bánh phồng đậu xanh có mức giá phải Từ đó, người tiêu dùng thoải mái lựa chọn để trải nghiệm tiêu thụ lâu dài Công bố khoa học SV từ kết nghiên cứu đề tài (ghi rõ tên tạp chí có) nhận xét, đánh giá sở áp dụng kết nghiên cứu (nếu có): Ngày 01 tháng 11 năm 2022 SV chịu trách nhiệm thực đề tài (kí, họ tên) Nhận xét người hướng dẫn đóng góp khoa học SV thực đề tài (phần người hướng dẫn ghi): Ngày tháng năm Người hướng dẫn (kí, họ tên) Hình 3.1 Bánh phồng chay khoai tây Sa Giang Hình 3.2 Bánh phồng gạo lứt Bích Chi Hình 3.3 Bánh phồng chay Bích Chi 52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột công thức bột đậu xanh đến tính chất chất lượng sản phẩm bánh phồng Tỷ lệ thay bao gồm 0%, 10%, 20% 30% tính theo tổng khối lượng bột Bánh phồng thành phẩm sau chiên xác định độ nở thể tích, cấu trúc độ ưa thích người tiêu dùng Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ thay 0%, 10% 20% tính chất bánh phồng khơng thay đổi đáng kể Tuy nhiên, tăng tỷ lệ thay lên 30%, độ nở thể tích giảm đáng kể, cấu trúc cứng hơn, điểm cảm quan thị hiếu thấp Từ kết thu với lời giải thích liên quan, mẫu bánh phồng với cơng thức 20% bột đậu xanh cho thích hợp chọn để tiến hành phân tích giá trị dinh dưỡng Kết phân tích dinh dưỡng cho thấy sản phẩm bánh phồng đậu xanh có tiềm phát triển có giá trị dinh dưỡng vượt trội so với mẫu bánh phồng chay truyền thống thị trường Theo kết khảo sát cảm quan thị hiếu cho điểm, thấy độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm bánh phồng đậu xanh có tỷ lệ 20% đậu xanh nằm mức “Thích” theo thang điểm thị hiếu bậc Đây kết khả quan sản phẩm Kiến nghị Như đề cập, sản phẩm bánh phồng đậu xanh có mức độ chấp nhận người tiêu dùng khả quan Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, việc nghiên cứu, sáng tạo, đa dạng hóa hình dạng, màu sắc cho sản phẩm bánh phồng đậu xanh cần tiếp tục Trong điều kiện sản xuất công nghiệp chuẩn, phụ gia tạo nở baking soda baking powder điều chỉnh liều lượng mà đảm bảo khả phồng bánh Điều khơng giảm chi phí ngun liệu cho sản phẩm mà cịn giảm vị đắng NaHCO3 gây 53 Ngoài ra, cần lưu ý việc bổ sung thêm tiêu cho sản phẩm khơng khuyến khích Khác với loại bánh phồng tôm khác thường bổ sung tiêu để tăng hương vị cho sản phẩm, bánh phồng tơm đậu xanh có hương đậu xanh nhẹ dễ dàng bị lấn át mùi tiêu bổ sung vào Nghiên cứu sử dụng đậu xanh không vỏ để làm nguyên liệu bổ sung cho sản phẩm Tuy nhiên, tương lai, nghiên cứu mở rộng sử dụng đậu xanh nguyên vỏ thực nhằm bổ sung màu sắc chất xơ lớp vỏ vào sản phẩm Khơng nghiên cứu bánh phồng, đậu xanh nguồn dinh dưỡng cần phải nghiên cứu áp dụng cho nhiều sản phẩm khác Trong tương lai, nghiên cứu khác thực nhằm góp phần đa dạng hóa thực phẩm thị trường nâng cao giá trị dinh dưỡng cho loại thực phẩm, chẳng hạn như: bánh snack, bánh đa nướng, … 54 THAM LIỆU THAM KHẢO [1] Andrey Alexeev, Tatyana Alexeeva, Larisa Enaleva, Tatyana Tupolskikh (2020) Prospects for the use of protein-carbohydrate complex based on mung bean seeds in the functional meat products technology E3S Web of Conferences 175(5):08004 [2] Ali S., Singh B., Sharma S Response surface analysis and extrusion process optimisation of maize–mungbean-based instant weaning food Int J Food Sci Technol 2016; 51:2301–2312 doi: 10.1111/ijfs.13186 [3] Ayesha Riaz, Said Wahab, Majid Suhail Hashmi, Abdul Sattar Shah (2007) The influence of mungbean and mashbean supplementation on the nutritive value of whole wheat flour bread Sarhad J Agric Vol 23, No [4] Azkia, M.N., Wahjuningsih, S.B., Wibowo, C.H (2021) The nutritional and functional properties of noodles prepared from sorghum, mung bean and sago flours Food Research (Suppl 2): 65 - 69 [5] Bazaz R., Baba W.N., Masoodi F.A., Yaqoob S Formulation and characterization of hypo allergic weaning foods containing potato and sprouted green gram J Food Meas Charact 2016; 10:453–465 doi: 10.1007/s11694-016-9324-1 [6] Chinnaswamy, R., and Hanna, M A 1988 Relationship between amylose contenand extrusion–expansion properties of corn starches Cereal Chemistry 65: 38–143 [7] Dianzhi Hou, Laraib Yousaf, Yong Xue, Jinrong Hu, Jihong Wu, Xiaosong Hu, Naihong Feng, Qun Shen (2019) Mung Bean (Vigna radiata L.): Bioactive Polyphenols, Polysaccharides, Peptides, and Health Benefits Nutrients 2019 Jun; 11(6): 1238 [8] G Mohan Naik, P Abhirami, N Venkatachalapathy (2020) Mung Bean In book: Pulses: Processing and Product Development (pp.213-228) Publisher: Springer Nature, Switzerland [9] Gulati, T., Datta, A K (2016) Coupled multiphase transport, large deformation and phase transition during rice puffing Chemical Engineering Science, 139, 75–98 55 [10] Hussain T., Tontisirin K., Chaowanakarnkit L Protein digestibility of weaning foods prepared from rice-minced meat and rice-mungbean combination in infants using a short term nitrogen balance method J Nutr Sci Vitaminol 1983; 29:497– 508 doi: 10.3177/jnsv.29.497 [11] Hoover, R., Li, Y X., Hynes, G., & Senanayake, N (1997) Physicochemical characterization of mung bean starch Food Hydrocolloids, 11(4), 401–408 [12] Jin xu, Yaping Meng, Yang Na, Han Tao (2015) Effects of mung bean starch on quality of rice noodles made by direct dry flour extrusion LebensmittelWissenschaft und-Technologie 63(2) [13] Kataria, A., Chauhan, B M., Punia, D (1989) Antinutrients and protein digestibility (in vitro) of mungbean as affected by domestic processing and cooking Food Chemistry, 32(1), 9–17 doi:10.1016/0308-8146(89)90003-4 [14] Katherine Marengo (2019) Health benefits of mung beans Healthline Media Trực tuyến , truy cập ngày 1/10/2022 [15] Khaket, T P., Dhanda, S., Jodha, D., and Singh, J.,2015 Purification and biochemical characterization of dipeptidyl peptidase-II (DPP7) homologue from germinated Vigna radiata seeds Bioorganic Chemistry 63: 132–141 [16] Mohamed, S., Abdullah, N and Muthu, M.K 1989 Physical properties of keropok (fried crisps) in relation to the amylopectin content of starch lour Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 369-377 [17] Nurul, H., Boni, I Noryati, I (2009) The effect of different ratios of Dory fish to tapioca flour on the linear expansion, oil absorption, colour and hardness of fish crackers International Food Research Journal 16: 159-165 [18] Pomeranz, Y 1991 Function Properties of Food Components 2nd Edition San Diego, USA Academic Press [19] Ryan Raman (2018) 10 Impressive Health Benefits of Mung Beans Healthline Media Trực tuyến , truy cập ngày 1/10/2022 56 [20] Richard Marcel Nguimbou Nicolas Yanou Njintang Himeda Makhlouf Claire Gaiani Joël Scher Carl M F (2013) Effect of Cross-Section Differences and Drying Temperature on the Physicochemical, Functional and Antioxidant Properties of Giant Taro Flour Mbofung Food Bioprocess Technol, 6, pp 1809-1819 [21] Sri Budi Wahjuningsih, Sudjatinah, Mita Nurul Azkia, Dian Anggraeni (2020) The Study of Sorghum (Sorghum bicolor L.), Mung Bean (Vigna radiata) and Sago (Metroxylon sagu) Noodles: Formulation and Physical Characterization Nutrition and Food Science Journal 8(1):217-225 [22] Suhel Mehandi, Syed Mohd Quatadah, Sudhakar Prasad Mishra, Indra Prakash Singh, Nagmi Praveen, Namrata Dwivedi (2019) Chapter: Mungbean (Vigna radiata L Wilczek): Retrospect and Prospects In book: Mungbean (Vigna radiata L Wilczek): Retrospect and Prospects (pp.1-19) Publisher: IntechOpen [23] Suhaila Mohamed cộng sự, 1989 Physical Properties of Keropok (Fried Crisps) in Relation to the Amylopectin Content of the Starch Flours J Sc; Food Ayric 1989, 49, 369-317 [24] Swinkels, J J M (1985) Composition and Properties of Commercial Native Starches Starch - Stärke, 37(1), 1–5 [25] Taewee, T K (2011) MiniReview Cracker “Keropok”: A review on factors inluencing expansion International Food Research Journal 18(3): 855-866 [26] Tongdang, T., Meenun, M.and Chainui, J 2008 Effect of sago starch addition and steaming time on making cassava cracker (Keropok) Starch/Stärke 60(10): 568-576 [27] Yusufu M.I, Obiegbuna J.E, Yusufu P A (2015) Studies on the utilization of green bean as raw material in cookies produced from wheat flour Agricultural Science Research Journal 5(6); pp 92- 97 [28] Đưa phồng tôm Việt Nam Thế giới, doanh nghiệp Đồng Tháp thu hàng trăm tỷ năm Tạp chí cơng thương [Trực tuyến] https://tapchicongthuong.vn/baiviet/dua-phong-tom-viet-nam-ra-the-gioi-doanh-nghiep-dong-thap-thu-ve-hangtram-ty-moi-nam-61934.htm, truy cập ngày 1/10/2022 57 [29] Lương Hồng Nga 2010 Nghiên cứu thu nhận, số tính chất tinh bột đậu xanh (Vigna radiata) khả ứng dụng Luận án tiến sĩ kĩ thuật, Đại học Bách Khoa Hà Nội, TP Hà Nội, Việt Nam [30] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8797 : 2011 đậu xanh HẠT, [Trực tuyến]: https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/9a3cb753-46cf-465b-87c8-d82478412f4d [31] Việt Nam 'thầu' phần lớn nông sản Campuchia xuất Phịng Thương mại Cơng nghiệp Việt Nam (VCCI) [Trực tuyến]: https://chongbanphagia.vn/viet-namthau-phan-lon-nong-san-campuchia-xuat-khau-n24449.html, 1/10/2022 58 truy cập ngày PHỤ LỤC Phụ lục 01: Hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu xanh không vỏ 59 Phụ lục 02: Độ hấp thu dầu độ hấp thu nước bột bột đậu xanh Bột Bột đậu xanh 0,872354949 1,81981383 Độ hấp thu dầu 0,837238759 1,793598955 (g/g) 0,82956628 1,867231638 0,838064516 1,869139258 0,844 1,837 1,000699301 1,47188106 Độ hấp thu nước 0,999339498 1,426239799 (g/g) 1,019512195 1,501083032 0,987804878 1,46124031 1,002 1,465 Trung bình Trung bình Phụ lục 03: Các phiếu thực cảm quan bánh phồng đậu xanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu Bạn mẫu bánh phồng mã hóa Hãy nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách cho điểm theo thang điểm bên dưới: Thang điểm Cực kỳ khơng thích Hơi thích Rất khơng thích Tương đối thích Tương đối khơng thích Rất thích Hơi khơng thích Cực kỳ thích Khơng thích khơng ghét Lưu ý: Bạn nên dùng nước lọc để vị trước lần thử mẫu Không trao đổi trình đánh giá _ 60 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ (Phép thử cho điểm thị hiếu) Ngày thử: 27/08/2022 A_ Bánh phồng 0% đậu xanh B_ Bánh phồng 10% đậu xanh C_ Bánh phồng 20% đậu xanh D_ Bánh phồng 30% đậu xanh Mã số: 381 Mã số: 297 Mã số: 459 Mã số: 194 Thang điểm Cực kì thích Hơi khơng thích Rất thích Khơng thích Thích Rất khơng thích Hơi thích Cực kì khơng thích Khơng thích khơng ghét Mã người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Trật tự trình bày mẫu ABCD DABC BCA ABC CAB BCA ABC CAB BCA ABC CAB BCA ABC CAB BCA ABC CAB BCA ABC CAB BCA Mã hóa mẫu Kết nhận A B 381; 297; 459 459; 381; 297 297; 459; 381 381; 297; 459 459; 381; 297 297; 459; 381 381; 297; 459 459; 381; 297 297; 459; 381 381; 297; 459 459; 381; 297 297; 459; 381 381; 297; 459 459; 381; 297 297; 459; 381 381; 297; 459 459; 381; 297 297; 459; 381 381; 297; 459 459; 381; 297 297; 459; 381 61 C Nhận xét TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT PHIẾU KHẢO SÁT Về thói quen người tiêu dùng với sản phẩm bánh phồng Cảm ơn bạn tham gia khảo sát Cuộc khảo sát nhằm tìm hiểu thói quen nhu cầu sử dụng sản phẩm bánh phồng thị trường Các thông tin mà bạn cung cấp sử dụng cho mục đích nghiên cứu hồn tồn bảo mật Thơng tin người khảo sát: Họ tên: Năm sinh: Giới tính: Email: Bạn sử dụng sản phẩm bánh phồng hay chưa?  Đã  Chưa Nếu câu trả lời “Chưa từng”, bạn dừng khảo sát Khi chọn mua bánh phồng, bạn ưu tiên yếu tố nào? (có thể chọn nhiều đáp án)  Mẫu mã  Thương hiệu  Giá thành  Mùi vị  Dinh dưỡng  Độ giòn  Khác: Tần suất sử dụng sản phầm bánh phồng bạn:  Thường xuyên (>7 lần/tuần)  Thường (5-7 lần/tuần)  Thỉnh thoảng (2-3 lần/tuần)  Hiếm (=