Mục đính : xác định hàm lượng chất khô có trong sữa.Nó quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành.Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp.Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao. Hàm lượng tối ưu là 14 – 16%
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: VI SINH THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Phạm Thành Lễ Nguyễn Thành Nhân Nguyễn Tấn Hùng Nhóm Sinh viên thực hiện: Lê Nhựt Hào Nguyễn Thị Diễm Kiều Nguyễn Thị Nhả Huỳnh Nguyễn Thị Thúy Vy Nguyễn Thị Ngọc Dung Tiền Giang, tháng 4, 2023 MSSV: 020103006 020103011 020103014 020103023 020103027 BÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT TRUYỀN THỐNG I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ - Sữa đặc có đường ( hộp 380g ) - Sữa tươi ( bịch ) - Nước - Bao bì plastic II Quy trình Sữa Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Cấy giống Yaourt truyền thống Phối trộn Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Lên men Làm lạnh Quy trình sản xuất Yaourt truyền thống III Báo cáo thí nghiệm Câu Giải thích mục đích cơng đoạn Chuẩn hóa Mục đích q trình chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt Hàm lượng chất béo cao dễ gây tượng tách pha sản phẩm yaourt Hàm lượng chất béo yaourt thành phẩm thường dao động khoảng 0,5 – 3,5% Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Mục đính : xác định hàm lượng chất khơ có sữa.Nó định đến độ cứng sản phẩm sữa chua tạo thành.Nếu hàm lượng chất khơ q thấp khả đông tụ sản phẩm sữa chua thấp.Nếu hàm lượng chất khơ q cao sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao Hàm lượng tối ưu 14 – 16% Bài khí Mục đích : Làm giảm loại trừ khí hịa tan sữa ngun liệu Trong sữa có nhiều khí lạ cần loại trừ , không phá vỡ mùi hương đặc trưng yaourt Đồng hóa Mục đích : ổn định hệ nhủ tương, hạn chế tách pha chất béo trình lên men yaourt tăng độ đồng cho sản phẩm Cấy giống Mục đích cơng đoạn cấy giống để khởi động trình lên men, tạo đông đặc vị chua đặc trưng yaourt Việc thêm men vi sinh vào hỗn hợp sữa giúp loại bỏ vi khuẩn có hại tăng cường hệ miễn dịch thể tiêu thụ yaourt Phối trộn Mục đích : để đảm bảo đồng hỗn hợp sữa thành phần khác, giúp cho trình lên men diễn đồng tạo sản phẩm yaourt có chất lượng đồng Lên men Mục đích cơng đoạn lên men men vi sinh tiêu hóa lactose sữa tạo axit lactic, gây đông đặc sữa tạo vị chua đặc trưng yaourt Quá trình lên men giúp loại bỏ vi khuẩn có hại tăng cường hệ miễn dịch thể tiêu thụ yaourt Làm lạnh Mục đích cơng đoạn làm lạnh để ngừng q trình lên men đóng kín vị chua, đồng thời giảm tốc độ sinh trưởng men vi sinh Việc làm lạnh giúp làm giảm phát triển vi khuẩn có hại tăng cường hệ miễn dịch thể tiêu thụ yaourt Câu 2: Các q trình sinh hóa xảy q trình lên men Các q trình sinh hóa xảy trình lên men yaourt bao gồm: Sản xuất axit lactic: Các vi khuẩn lactic acid sản xuất axit lactic từ lactose sữa Axit lactic giúp làm cho yaourt có vị chua đặc trưng Sản xuất CO2: Các vi khuẩn lactic acid sản xuất CO2 trình lên men yaourt CO2 giúp tạo bọt khí làm cho yaourt có cấu trúc mịn đặc trưng Tăng độ đặc yaourt:Trong trình lên men, vi khuẩn lactic acid sản xuất số enzyme để phân hủy protein sữa, giúp tăng độ đặc yaourt Sản xuất hợp chất có mùi vị đặc trưng: Các vi khuẩn lactic acid sản xuất hợp chất có mùi vị đặc trưng, giúp tạo mùi vị đặc trưng yaourt Câu 3: Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ Tiêu Cảm Quan Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Chỉ tiêu hóa lí Tên tiêu Mức u cầu Sữa chua Hàm lượng 8,2 chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất >2,0 béo, % khối lượng Độ axit, T 75 - 140 Chỉ tiêu vi sinh Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Đặc trưng cho loại sản phẩm ( Yaoyrt Mịn, đặc sệt Sữa chua Sữa chua gầy tách phần chất béo 8,2 8,2 0,5 -