Báo cáo thực hành CNTP 3 TGU Mục đính : xác định hàm lượng chất khô có trong sữa.Nó quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành.Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp.Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Phạm Thành Lễ Nguyễn Thành Nhân Nguyễn Tấn Hùng Nhóm Sinh viên thực hiện: Lê Nhựt Hào Nguyễn Thị Diễm Kiều Nguyễn Thị Nhả Huỳnh Nguyễn Thị Thúy Vy Nguyễn Thị Ngọc Dung Tiền Giang, tháng 4, 2023 MSSV: 020103006 020103011 020103014 020103023 020103027 BÀI CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TINH BỘT MÌ Quy trình Khoai mì Cân Rửa Gọt vỏ lụa vỏ thịt Khoét chỗ bị đen, sâu Nước Cắt nhỏ, mài nhuyễn Xay lại Rây bã Rây Lắng Sấy Thành phẩm Quy trình chế biến tinh bột mì Thuyết minh quy trình 2.1 Cân Cân …… Khoai mì 2.2 Rửa Nhằm loại bỏ hết bụi bẩn, cát đất bám vào nguyên liệu 2.3 Gọt vỏ lụa vỏ thịt, khoét chỗ đen, sâu Loại bỏ phần vỏ cứng, không dùng nguyên liệu, nên gọt ngập nước để hạn chế q trình oxy hóa làm đen bề mặt, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Chú ý gọ phần đen, sâu khoai 2.4 Cắt nhỏ, xay nhuyễn Cắt nhỏ khoai thành khối thuận tiện cho cơng đoạn mài Mài nhuyễn khoai mì nhằm phá vỡ tế bào để tách lấy tinh bột Quá trình phá vỡ triệt để hiệu suất thu tinh bột cao Thêm nước vào phần khoai vừa mài, khuấy đảo nhiều lần để tinh bột hòa vào nước 2.5 Rây Nhằm tách bã thô bã mịn khỏi hỗn hợp Lọc hỗn hợp qua vải lọc, vắt kiệt, rửa bã nhiều lần để thu hồi triệt để lượng tinh bột nguyên liệu Lọc phần sữa tinh bột vừa thu qua vải lọc lần cho vào thau lớn 2.6 Lắng Nhằm tách dịch bào khỏi tinh bột thu tinh bột khiết (dưới dạng tinh bột ướt) Thành phần dịch bào có nhiều chất đáng ý polyphenol hệ enzyme polyphenoloxydase Khi tế bào cũ bị phá vỡ tác dụng hệ enzyme polyphenoloxydase, hợp chất polyphenol tiếp xúc với oxy bị oxy hóa tạo thành chất màu làm tinh bột giảm màu trắng Do q trình cần tiến hành nhanh tốt Tiến hành lắng tinh bột thau lớn với lượng nước nhiều kết hợp khuấy mạnh để nước hòa tan dịch bào để yên Đến tinh bột lắng gần hết xuống đáy thành lớp gạn bỏ phần nước phía đi, thêm nước vào, khuấy mạnh để yên Thực tương tự thêm lần (lắng lần), sau thu tinh bột ướt cho vào khay inox, trải chúng thành lớp mỏng để dễ dàng cho trình sấy 2.7 Sấy Nhằm giảm độ ẩm tinh bột xuống mức bảo quản lâu Sấy nhiệt độ vừa phải tránh hồ hóa tinh bột, đảo trộn tinh bột để khô nhanh Đến đạt độ ẩm mong muốn lấy tinh bột Nghiền mịn, cho vào túi PE bảo quản 3.Nhận xét thành phẩm Tinh bột thành phẩm có màu trắng tinh, khô mịn (Tinh bột sau sấy) BÀI CHẢ VIÊN CÁ TRA I Quy trình Cá tra nguyên Xử lý sơ Fillet Fillet cá tra Rửa Đông lạnh Cắt nhỏ Xay thô Bổ sung phụ gia (poluphotphat) Xay mịn lần Bổ sung gia vị (Tỏi phi, thìa là, tiêu, muuối,…) Xay mịn lần Thành phẩm Định hình Cấp đơng Hấp Đóng gói Quy trình chế biến chả cá tra viên 2.Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu (Cá tra nguyên con) Cá mua phải đảm bảo tươi an toàn 2.2 Xử lý sơ Cá rửa sạch, loại bỏ vây để thuận tiện fillet 2.3 Fillet Cá fillet cẩn thận loại bỏ xương da 2.4 Rửa Cá sau fillet rửa với nước 2-3 lần để 2.5 Cắt nhỏ Fillet cá sau cắt nhỏ, thuận tiện cho trình xay 2.6 Xay thơ Làm lạnh máy đá lạnh xay thơ 300g cá 30 giây ngừng 2.7 Xay mịn lần Bổ sung gia vị ngư đường (7,5g), muối (3,6g), tiêu (0,5g), tỏi (4,5g), tinh bột bắp (18g) thìa (tùy ý thích) vào hỗn hợp tiếp tục xay 30 giây 2.8 Xay mịn lần Tiếp tục bổ sung polyphotphat (0,6g) vào xay tiếp phút 30 giây Trong trình xay cần bổ sung nước đá nhằm tránh nhiệt độ khối nguyên liệu cao quá, gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 2.9 Định hình Sản phẩm sau xay, phối trộn phải dạng paste định hình viên trịn 2.10 Hấp Cá tra viên sau định hình hấp chín nước 30 phút 2.11 Cấp đông Xếp vào túi PE đem cấp đông để bảo quản Nhận xét – Đánh giá sản phẩm 3.1 Nhận xét Chả cá có độ đàn hồi, hình trịn, màu trắng sáng đẹp mắt Chả có mùi thơm khơng cịn nhờ gia vị bổ sung vào 3.2 Đánh giá Chả cá có vị hài hịa, bên cạnh đó, có bổ sung tinh bột bắp polyphotphat xay với việc kiểm soát nhiệt độ khối nguyên liệu không bị tăng cao đá lạnh giúp chả cá có kết cấu dai ngon đặc trưng (Chả cá sau hấp) (Chả cá sau chiên) Bài 3: BÁNH TRUNG THU NHÂN ĐẬU XANH Quy trình - Vỏ bánh: Bột mì đa dụng lịng đỏ trứng gà Dầu ăn Phối trộn Nước đường Bột Nhào Ủ bột (30 phút - Nhân bánh Đậu xanh Trứng muối Ngâm Ngâm rượu Nướng Nấu (100 15-20 phút) Xay mịn Sên Thuyết minh quy trình - Vỏ bánh: Đường Bột rang Dầu mè Cân 100,57g bột mì, 40,29g nước đường, 9,98g dầu ăn, trứng lịng đỏ, 0,98g bột Trộn tất nguyên liệu nhào đến khơng dính tay, bột mềm mịn, rắt bột bên ngồi q trình nhào khơng bị dính Tiến hành ủ bột 30 phút + Mục đích nước đường: tạo cho bánh mùi thơm đặc trưng tạo độ cho vỏ bánh + Mục đích dầu ăn: Làm cho bánh mềm dẻo nướng không bị khô nức + Mục đích lịng đỏ trứng: tạo mùi thơm cho bánh + Mục đích bột nổi: tạo độ xốp cho bánh + Mục đích ủ bột: giúp cho bánh ổn định sau nhào, tạo mùi thơm cho bánh, ủ lâu bánh thơm - Nhân bánh: Đậu xanh ngâm với nước nóng đậu mềm đem nấu đậu mềm hẳn Đem xay mịn với đường Rồi sên bếp với lửa nhỏ khơ vị viên + Mục đích ngâm: cho đậu mềm nấu nhanh + Mục đích xay: làm cho nhân bánh mịn + Mục đích cho bột rang trình sên: giúp nhân bánh dễ kết dính tạo khối đồng + Mục đích sên: làm cho nhân trở thành khối đồng nhất, dễ tạo hình cho vào vỏ bánh - Trứng muối: Trứng muối sau tách lòng đỏ đem ngâm rượu (15 phút) Sau đem nướng với dầu mè + Mục đích ngâm rượu: loại bỏ mùi trứng, giảm độ mặn + Mục đích nướng với dầu mè: làm cho trứng thơm hơn, béo 3 Nhận xét đánh giá thành phẩm - Bánh trước nướng: + Bánh có màu vàng lịng đỏ trứng - Bánh sau nướng: + Có màu vàng, cháy xém phồng xốp + Vỏ bánh khô, thơm Vỏ bánh bị hở phía q trình ép khuôn không chặt + Nhân bánh mịn vừa phải + Trứng muối thơm hơm qua sử lý (ngâm rượu) nướng trước với dầu mè BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ THEO PHƯƠNG PHÁP XAY ƯỚT Nguyên liệu Đậu nành:546 g Nước: 3,5 lít Giấm: 90 ml Muối: 13 g Quy trình công nghệ Đậu nành Rữa Ngâm Xay nghiền ướt Bã Lọc Thu hồ dịch Rữa bã Nấu Hỗn hợp Nước:giấm:muối Đơng tụ Ép khn Thuyết minh quy trình → Thành phẩm Đậu nành: Chọn loại hạt nhỏ cho đậu phụ có mùi thơm so với loại hat lớn Hạt đậu rửa sạch, loại bỏ hạt sâu, hỏng Ngâm: Hạt đậu nành ngâm nước khỏang 8-10 giúp hạt đậu nành có cấu trúc mềm loại bỏ độc tố Xay ướt: Đậu nành sau ngâm chắt bỏ nước ngâm, rửa đem xay với 2,5 lít nước Lọc: Đậu nành sau xay đem lọc, dùng nước 0,5 lít nước rửa lại bã nhằm thu hồi triệt để dịch sữa Nấu: Dịch sữa sau thu hồi nấu 30 phút sơi Trong q trình nấu thường xuyên khuấy để tránh tượng dịch bám vào đáy nồi gây khét dịch sữa Đông tụ: Chuẩn bị hỗn hợp nước:giấm:muối: pha 90 ml giấm, 13 g muối 0,5 lít nước, khuấy Đổ từ từ hỗn hợp vào dịch sữa sôi, khuấy đều, tiếp tục nấu khoảng phút tắt bếp Để dịch sữa khoảng 10 phút cho dịch sữa đông tụ Ép khuôn: Rửa rổ khuôn, lấy vải the có kích thước lớn khn lót bên dưới, sau vớt phần đậu phụ bị đơng tụ cho vào khuôn phủ phần khăn thừa lên bề mặt đậu Ép phần đậu khuôn cho đồng dùng vật nặng đè lên khoảng 30 phút để đậu phụ đông cứng nước Sau tháo phần vải ra, cắt tạo hình rửa lại nước lạnh để Nhận xét thành phẩm + Đậu phụ có mùi thơm nhẹ từ đậu nành + Đậu phụ vẻ có vết rỗ vừa phải mịn + Cấu trúc không cứng mền + Khi ấn vào miếng đậu phụ có độ đàn hồi định, khơng dính tay BÀI CHẾ BIẾN BÁNH DOUGHNUT Quy trình Bột mỳ Hoạt hóa nấm men Nhào bột Đường, muối, trứng, sữa, bơ Ủ bột lần Chia bột Tạo hình Ủ bột lần Chiên bánh Áo bánh Thành phẩm QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH DOUGHNUT Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu ( bột mỳ) Sử dụng mỳ đa dụng số 8, loại bột có thành phần protein thấp khoảng - 9% có độ ẩm cao nên sử dụng làm bánh bánh mềm mịn, xốp hơn, 2.2 Hoạt hóa nấm men Đun sơi nhẹ 130ml sữa tươi khơng đường để nguội, sau cho vào gam men 33g đường dùng đũa khuấy đều, để yên khoảng 5-10 phút cho men 2.3 Nhào bột Rây bột mỳ vào khây, cho nguyên liệu phụ như: 2,25 gam muối, trứng gà, 50 gam bơ Cuối cho phần nấm men hoạt hóa vào, dùng tay trộn đến hỗn hợp quyện thành khối ( khối bột nhào không cịn dính tay) 2.4 Ủ bột lần Đậy kín khối bột lại để bột nghỉ khoảng tiếng 2.5 Chia bột Bột sau ủ đủ thời gian đem cân chia nhỏ thành phần có khối lượng 50 gam, để dễ dàng cho việc tạo hình bánh 2.6 Tạo hình Nắn phần bột chia thành hình trịn miếng bánh Doughnut, sau để giấy thấm dầu để ủ lần bột khơng bị dính khây 2.7 Ủ bột lần Đậy kín phần bột tạo hình ủ nhiệt độ phịng 30 phút đến bánh nở khoảng 80% 2.8 Chiên bánh Chuẩn bị nồi nhỏ, cho nhiều dầu, đun nóng dầu thả bánh vào chiên đến vàng giòn mặt Gắp bánh đĩa có lót sẵn giấy thấm dầu để hút bớt phần dầu thừa 2.9 Áo bánh Hỗn hợp áo bánh nước đường với chanh, socola đường trắng Quyết hỗn hợp lên mặt bánh tạo cho bánh có hương vị thơm ngon dùng không bị ngáy Có thể rắc thêm lớp đường trắng hạt cốm nhiều màu sắc mặt bánh để tăng giá trị cảm quan cho bánh Nhận xét - Đánh giá thành phẩm 3.1 Nhận xét - Sản phẩm có cấu trúc mềm giịn, mềm bên giịn bên ngồi - Bánh có màu vàng nâu hấp dẫn - Bánh có hình trịn đẹp mắt, khơng bị nứt chiên 3.2 Đánh giá - Bánh có vị hài hịa, khơng bị q - Khi bánh kết hợp với lớp áo socola bên trên, bánh có vị thơm ngon có giá trị cảm quan tốt