Quy trình sản xuất bánh tráng rế

Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên I MỞ ĐẦU Bánh tráng rế sản phẩm truyền thống mang đậm nét sắc dân tộc Việt Nam Không biết bánh tráng rế có từ nghĩ ra, biết bánh tráng rế dùng để chả giò rế, sản phẩm sáng tạo độc đáo người Cần Thơ Hiện bánh tráng rế thị trường nước ưa chuộng Món chả giị rế ăn ưa thích nhiều người phổ biến thực đơn bữa tiệc người Việt Nam cấu trúc giịn xốp bánh có vân lưới đan xen đẹp mắt Bánh tráng rế sản phẩm làm từ hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì ngang mà bột gạo ngun liệu Tuy làm từ bột gạo bánh tráng rế lại có hình dáng đẹp với sợi bột mãnh mai đan xen Hiện nay, bánh tráng rế dùng để làm nhiều ăn khác nhiều người ưa thích Do đó, nghề làm bánh tráng rế bắt đầu phát triển từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ trở thành sản xuất quy mô lớn với kỹ thuật cải tiến chất lượng ổn định có hỗ trợ máy móc Ở nước ta, Tiền Giang tỉnh phát triển mạnh nghề làm bánh tráng rế, sản phẩm sản xuất có chất lượng ổn định phân phối nhiều nơi nước Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG RẾ Thành phần nguyên liệu: 1.1 Tinh bột 1.1.1 Giới thiệu tinh bột: Tinh bột polysaccharide chủ yếu có loại hạt hịa thảo, củ, thân Lượng tinh bột hạt ngơ, lúa mì vào khoảng 60 – 75% Trong hạt lúa đạt từ 75 – 80% Tinh bột có nhiều loại củ khoai tây, sắn, củ mài Một lượng tinh bột đáng kể nhận thấy loại chuối nhiều loại rau xảy biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucose phụ thuộc vào q trình chín chuyển hóa sau thu hoạch Hình dáng, thành phần hố học tính chất tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, trình sinh trưởng cây… Tinh bột có vai trị dinh dưỡng đặc biệt lớn q trình tiêu hóa, chúng bị thủy phân thành đường glucose chất tạo nên nguồn calo thực phẩm cho người Tinh bột giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm tính chất lý hóa chúng Tinh bột thường dung làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền loại thực phẩm dạng keo nhũ tương Người ta sử dụng chúng yếu tố tạo kết dính làm đặc, tạo độ cứng độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm 1.1.2 Thành phần tinh bột: Hình dáng kích thước tinh bột: Trong hạt, tinh bột tồn dạng hạt có kích thước biến đổi từ 0,02 tới 0,12 mm Hạt tinh bột loại hạt khác có hình dạng khác Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn cả, cịn hạt tinh bột lúa có kích thước nhỏ Hạt tinh bột lúa mì, lúa mạch có cấu tạo đơn giản hạt tinh bột nhơ, lúa có cấu tạo phức tap, nghĩa bao gồm nhiều loại hạt nhỏ Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Trong thực vật tinh bột dạng nhỏ giải phóng sau tế bào bị phá vỡ, tùy theo dạng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng kích thước khác nhau: hình trịn, hình bầu dục, hình đa giác… + Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3÷8μm, bao vỏm, bao vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác + Tinh bột mì: gồm loại hạt có kích thước từ 20÷35μm, bao vỏm số loại hạt nhỏ có kích thước trung bình nhỏ 2÷10μm, bao vỏm, có hình dạng elip hay hình trịn + Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5÷30μm, bao vỏm, có hình bầu dục Kích thước hạt khác dẫn đến hạt có tính chất khác như: nhiệt độ hồ hố, khả hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt hạt lớn có cấu tạo xốp Thành phần tinh bột: Tinh bột bao gồm hai cấu tử amylose amylopectin, chất khác hẳn nhiều tính chất vật lý hóa học Ví dụ, amylase tạo màu xanh với iod cịn amylopectin lại cho màu tím đỏ, amylase amylopectin khác hẳn tính hịa tan: amylase dễ hịa tan nước ấm tạo dung dịch có độ nhớt khơng cao cịn amylopectin hịa tan đun nóng tạo nên dung dịch có độ nhớt cao Trong tinh bột, tỷ lệ amylase amylopectin khoảng ¼ Trong số trường hợp tỷ lệ thay đổi nhiều Thành phần amylose amylopectin số loại tinh bột Loại tinh bột Amylose, % Amylopectin, % Gạo 18,5 81,5 Nếp 0,3 99,7 Bắp 24 76 Mô tả Đậu xanh 54 46 Amylose thường Khoai tây 20 80 dạng kết tinh có lớp Khoai lang 19 81 hydrate quanh Khoai mì 17 83 xen kẽ với 1.1.2.1 a) Amylose bao amylose kết tinh khơng có lớp hydrate Cấu tạo mạch thẳng khơng phân nhánh Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên gồm 200 đến hàng ngàn gốc glucose liên kết với liên kết α-1,4 glucozid Phân tử amylose bao gồm số chuỗi xếp song song với nhau, gốc glucose chuỗi cuộn vịng lại hình xoắn ốc Phân tử amylose có đầu khơng khử đầu khử ( đầu có nhóm OH glucozit) Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000÷160.000, cấu trúc mạch thẳng, amylose có gốc hydroxyl tự nhiều nên dễ hoà tan nước ấm Tuy nhiên, dạng tinh thể không bền vững nên để yên tinh thể tách Dung dịch nước amylose không bền nhiệt độ hạ thấp Các dung dịch đậm đặc amylose nhanh chóng tạo nên dạng gel vơ định hình ts nhiều cứng rắn co giãn, lâu sau tạo nên gel tinh thể kết tủa không thuận nghịch Vận tốc thối hóa phụ thuộc vào pH, vào có mặt ion, vào nồng độ amlose như khối lượng phân tử amylose b) Phản ứng tạo phức amylose Amylose có khả tạo phức với số hợp chất hữu có cực độ hoà tan khác nước hợp chất không cực kiểu hydrocacbua: parafin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol… 1.1.2.2 Amylopectin Amylopectin có cấu tạo vơ định hình, có dạng phân nhánh Ngồi liên kết α1,4 glucozid, phân tử glucose cịn liên kết với theo liên kết α-1,6 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên glucozid, nhánh có khơng q 24 gốc glucose, amylopectin có khối lượng khoảng 2÷4.108 Phân tử amylopectin có đầu khử Amylopectin có mức kết tinh thấp nhiều so với amylose Amylose hấp thụ nhiều nước nấu chín thành phần chủ yếu tạo nên trương phồng tinh bột Các hạt tinh bột giàu amylopectin dễ hòa tan nước 95 0C hạt giàu amylopectin khơng có xu hướng kết tinh chúng có khả giữ nước khác với phân tử amylose Các phân tử amylopectin thông thường không bị tượng thối hóa Amylopectin tan nước nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao bền vững Amylopectin khơng có khả tạo phức với butanol hợp chất hữu khác, khơng bị hấp phụ cellulose Tính chất lý hóa amylose amylopectin cho phép giải thích tượng hồ hóa thối hóa tạo gel tinh bột 1.1.3 Tính chất tinh bột 1.1.3.1 Tính hịa tan hút ẩm Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Ở nhiệt độ thường tinh bột khơng có khả hịa tan nước, cồn, ete, benzen, chloroform Tinh bột có khả hịa tan dung dịch kiềm dung dịch số muối kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose tinh bột có khả hịa tan nước ấm Tuy khơng hịa tan nước tinh bột hút 25÷30% nước khơng trương nở, sau sấy tinh bột có khả hút nước mạnh 1.1.3.2 Tính hồ hóa Khi hịa tan tinh bột vào nước, kích thước phân tử tinh bột lớn nên phân tử nước xâm nhập vào phân tử tinh bột Nếu xâm nhập phân tử nước vào tinh bột dẫn đến q trình trương khơng hạn chế, nghĩa làm bung phân tử tinh bột hệ thống chuyển thành dung dịch Q trình trương nở ln đến truớc q trình hồ tan Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa khác thành dung dịch keo gọi nhiệt độ hồ hóa Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé hồ hóa sau Sự hồ hóa khơng xảy đun nóng huyền phù tinh bột mà cịn xảy có dung dịch kiềm số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột nhiệt độ thường Có nhiều giả thiết giải thích chất q trình hồ hóa: số nghiên cứu cho hồ hóa kèm theo hấp thu nhiệt, trình trương nở hạt tinh bột xảy đồng thời với hồ hóa Việc tăng trương nở xảy sau thắng sức bền cấu trúc hạt Để phá hủy cấu trúc đòi hỏi lượng đáng kể Do mà cấu trúc hình thái hạt bị biến đổi, kèm theo hấp thu nhiệt Một số nghiên cứu khác cho rằng: hồ hóa dẫn đến phá đứt liên kết hydro nội phân tử tạo thành liên kết với nước đến đạt độ nhớt cực đại Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống Nhìn chung, q trình hồ hóa tất loại tinh bột diễn giống nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau cực đại giảm xuống Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Sự hồ hóa tinh bột khơng xảy nhiệt độ định mà thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hóa tinh bột có nguồn gốc khác khác nhau, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa Khi tăng nồng độ tinh bột nhiệt độ hồ hóa tăng lên Nhiệt độ hồ hóa cịn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ có nhiệt độ hồ hóa cao nhiệt độ hồ hóa hạt lớn) Khi xử lý nhiệt tinh bột nước đến tới nhiệt độ hồ hóa nó, tinh bột hút nước khoảng 10 lần khối lượng Sự hồ hố tinh bột bao gồm biến đổi sau:  Hút nước trương nở đến nhiều lần so với khối lượng ban đầu  Gia tăng độ  Gia tăng nhanh chống độ dính  Hồ tan phân tử mạch thẳng phân tán hạt phá vỡ  Hỗn hợp tạo thành khối paste giống gel 1.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo hồ tinh bột Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao Độ nhớt tinh bột tăng lên mơi trường kiềm kiềm gây ion hoá phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt Khi cho phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột Đối với muối, nồng độ thấp ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt tinh bột Ngược lại, nồng độ cao làm tăng độ nhớt muối chiếm lấy phân tử nước Đối với đường sacaroza thêm vào hồ tinh bột ngô 5% làm tăng giá trị cực đại độ nhớt, ảnh hưởng lớn lượng đường đạt đến b20% khối lượng dịch hồ Khi nồng độ sacaroza cao (50%) lại làm giảm giá trị cực đại độ nhớt Độ bền hệ keo hồ tinh bột bị giảm với tăng lượng sacaroza 1.1.3.4 Sự thoái hố tinh bột Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Tinh bột sau nấu hình thành khối bột nhão Khi làm nguội khối bột khơng có khuấy trộn hình thành liên kết nội phân tử hạt trương nở tách tinh thể tạo thành từ phân tử amylose amylopectin trình nấu để hình thành gel Khi gel tinh bột làm lạnh xuống, khu vực tinh thể gia tăng kích thước, gel tóp lại, nước tách Sự hồi phục lại cấu trúc tinh thể gọi thoái hoá tinh bột Hiện tượng thối hố gần có liên quan với phân tử amylose chủ yếu Sự thoái hoá thường kèm theo tách nước đặc lại sản phẩm 1.1.3.5 Khả tạo sợi tinh bột Tinh bột có khả tạo sợi, nhờ khả mà người ta sản xuất sản phẩm sợi Sợi tinh bột chập lại nhiều phân tử amylose amylopectin: độ dai hay độ bền vững toàn sợi lực tương tác phân tử lực tương tác nội phân tử định (liên kết hydro phân tử amylose amylopectin; amylose, amylopectin với nước) Do số lượng nhiều nên liên kết chặt chẽ Độ bền, dai, độ chặt chẽ có liên quan đến độ dài phân tử tinh bột, thường phân tử dài sợi bền dai Do đó, sợi tạo từ tinh bột giàu amylose (tinh bột đậu xanh) thường bền làm từ tinh bột (gạo, ngô ) Các tinh bột giàu amylopectin, nhánh amylopectin thường ngắn nên lực tương tác phân tử yếu, độ bền kém, dễ đứt gãy Ngoài ra, chập nhiều phân tử lại để thành sợi có nhiều khuyết tật sợi tinh bột rảo dễ đứt 1.1.3.6 Tính chất cấu trúc tinh bột Giống dung dịch hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có tính chất cấu trúc định độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi… tính chất chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố khác Khi tác động học cấu trúc bị phá hủy không phục hồi theo thời gian, có nghĩa ứng xuất trước giới hạn hồ tinh bột sau phá hủy cấu trúc liên tục bị giảm Khi lão hóa thường xảy tăng bền mạng cấu trúc hệ thống tức tăng tính chất cứng giảm tính chất co giãn hệ thống tinh bột Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến tạo cấu trúc độ bền tinh bột Các chất polyacrylanat natri alginat, cacboxymetylcellulose thêm vào khung cấu trúc hồ tinh bột 2% làm giảm độ bền cấu trúc độ nhớt hồ lại làm tăng tính đàn hồi tính dẻo khả dính Khi bảo quản, nồng độ chất khơ lớn q trình tạo cấu trúc gel xảy nhanh Vì nồng độ đậm đặc có tiếp xúc mật thiết phân tử với nên có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc Khi nhiệt độ bảo quản gel cao trình tạo cấu trúc chậm lại Tính cấu trúc hồ tinh bột thay đổi thêm lượng nhỏ cation Ca 2+, Mg2+, Na+…Độ bền hồ tinh bột giảm xuống nước có muối CaSO4, MgSO4, NaCl 1.2 Các chất phụ gia 1.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) CMC thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có tham gia acid monoclor acetic Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH + CMC  Ở pH < CMC bị kết tủa  Độ nhớt CMC giảm nhiệt độ tăng ngược lại  Sự diện ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt CMC  Cation hố trị 1: tác dụng nhiệt độ thường (trừ Ag+)  Cation hoá trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt  Cation hoá trị 3: Al3+, Fe3+ có khả tạo gel (kết tủa) CMC kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học thực phẩm protein, đường, tinh bột hầu hết polyme trung tính hịa tan nước nồng độ lớn (Võ Tấn Thành, 2000) Chức CMC bao gồm:  Liên kết với nước làm tăng độ nhớt pha nước  Ổn định thành phần khác ngăn chặn phân lớp Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế  GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Tạo rào cản dầu, tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh Trong sản phẩm từ tinh bột liều lượng sử dụng 0,1÷0,4% trọng lượng chất khô, CMC làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản (chống cũ), làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu.(Võ Tấn Thành, 2000) 1.2.2 Muối Muối bổ sung lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dụng: Những ion Na+ NaCl giúp tinh bột bánh tăng khả giữ nước tạo thêm nhiều nhánh Na+ liên kết Na+ liên kết OH_ nước, việc giữ nước giúp bánh tăng độ dẻo tránh bi nứt gãy sua phơi khơ Ngồi muối cịn tạo vị mặn đặc trưng cho sản phẩm bánh góp phần ức chế vi sinh vật 1.2.3 Natri Polyphosphate Chức năng: Làm rắn chắc, ổn định, làm dày, chống oxi hóa, bảo quản,  tạo xốp, chống đơng vón, chống dính, tạo vị Theo Bộ Y Tế, 2001, liều lượng sử dụng từ 0,4 ÷ 0,6% trọng lượng chất khơ 1.2.4 Benzoat Natri  Chức năng: Chống vi sinh vật vi khuẩn, nấm men, nấm mốc  Liều lượng sử dụng: 0,2% trọng lượng chất khô 10 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Sản xuất : 2.2 Quy trình chế biến: 11 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên 2.3 Thuyết minh điểm quan trọng quy trình 2.2.1 Phối trộn: Cho hỗn hợp nước, đường, muối, CMC, Natri polyphosphate, Benzoat Natri vào hỗn hợp bột bóp nhuyễn Hỗn hợp bột gồm: bột gạo bột mì ngang… Một cơng thức phối trộn đơn giản:  Hỗn hợp bột 250g  Nước 250 ml  Đường 7g  Muối 3g  Natri benzoat  CMC  Natri polyphosphate 2.2.2 Nhào bột Mục đích: Cho tinh bột hút nước đều, tạo khối bột nhào đồng nhất, tinh bột trương nở phần, tạo vị cho sản phẩm sau 2.2.2.1 Phương pháp thực hiện: Sau phối trộn, hỗn hợp bột gia vị nhồi cho thật mịn đến thành khối bột nhão đồng nhất, thời gian nhào bột khoảng 20÷30 phút Thiết bị thực hiện: sử dụng máy nhào bột học 2.2.2.2 Các biến đổi: Trong nhào, protein tinh bột hút nước, trương lên kết lại thành khối cung với cấu 12 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên tử khác Lượng oxy xâm nhập vào bột tùy theo cường độ nhào chất lượng bột ( tinh bột, gluten, chất béo, chất hòa tan) Hợp chất protein bột nhào đóng vai trị chủ yếu để tạo thành độ đàn hồi độ dẻo khối bột nhào Các hợp chất protein không tan nước, hút nước trương lên tựa bị căng tạo nên màng mạng dây bện chằng chịt Do khối bột nhào có tính dai đàn hồi “ Bộ xương” cấu tạo từ protein gọi gluten Tinh bột hút nước không đáng kể ( trường hợp độ ẩm bột nhào khoảng 42%) (Hóa sinh cơng nghiệp_Lê Ngọc Tú) 2.2.3 Ủ bột  Phương pháp thực hiện: Khối bột sau nhào đem ủ khoảng thời gian khối bột trương nở Tùy theo điều kiện thời tiết mà thời gian ủ bột khác nhau: trời nóng khối bột trương nở nhanh, trời lạnh khối bột trương nở chậm 2.2.4 Nhào bột  Mục đích: Tạo khối bột thành dịng chảy liên tục để khơng bị đứt khúc rế  Phương pháp thực hiện: Khối bột sau ủ nhào lại khoảng - phút, thấy khối bột nhào khô ta thêm khoảng 20 - 50 ml nước dung dịch bột sền sệt 2.2.5 Rế bột  Mục đích: tạo hình cho sản phẩm bánh tráng rế Sản phẩm phải có hình dạng lưới (rế) rõ ràng, vân lưới đều, đẹp  Phương pháp thực (phương pháp gia công tay) Dùng chảo khơng dính để bếp lửa nhỏ Sau đó, cho dung dịch bột vào lon rế, lon đục nhiều lỗ nhỏ đáy, lỗ cách 4mm, đường kính lỗ 3mm, dung dịch bột chảy xuống lỗ tạo thành sợi bột nhỏ để rế  Thao tác rế bột: Tay phải cầm lon rế có chứa dung dịch bột đưa lên cách mặt chảo khoảng 25-30cm xoay tròn ba vòng theo khuỷu tay, rế tiếp bốn vòng tròn theo cổ tay để tạo thành mạng lưới rế chảo, đường kính khoảng 12-18cm tùy theo rế bánh lớn hay bánh nhỏ Sau tay trái cầm dụng cụ gạt để gạt dịng chảy 13 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên bột, lấy lon rế khỏi chảo Thao tác rế phải thật nhanh uyển chuyển để rải bột thành dạng lưới (rế), sợi bột mịn bánh đẹp Đợi đến bột chín lấy bánh Hình ảnh cơng nhân rế bột sở công nghiệp 2.2.6 Làm nguội:  Mục đích: Để ổn định ẩm cho bánh tráng rế  Cách thực hiện: Sau lấy bánh để bánh rãi rổ lớn cho bánh nguội xếp bánh lại 2.2.7 Vơ bao bì: Bánh để nguội xếp lại thành xấp cho vào bao bì hàn kín miệng lại Khi xếp bánh khơng xếp hai bánh có mặt vào bánh dính lại khó tách rời Thời gian bảo quản bánh tráng rế năm từ ngày sản xuất Bánh tráng rế bảo quản nhiệt độ thường Hiện bánh tráng rế chưa sản xuất với quy mơ tự động hóa hồn tồn mà dừng lại quy trình sản xuất bánh tráng rế bán tự động với đời máy sản xuất bánh tráng rế tự động – phát minh Pgs.ts Trần Dỗn Sơn 14 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Mô hình máy: Chú thích Lon bột dùng để rế Trục xoay Tay quay Nơi chứa bột Mâm xoay Nguyên lý hoạt động máy Sáng chế đề cập đến thiết bị sản xuất bánh tráng rế bán tự động, bao gồm: Lon bột (phía đáy lon bột đục hàng lỗ theo đường thẳng qua tâm), chuyển động theo quỹ đạo cong nhờ cấu tay quay - trượt đĩa tráng bánh chuyển động quay tròn; mâm xoay có đĩa tráng bánh chuyển động phân độ khơng liên tục để 15 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên mang đĩa tráng bánh sau tráng sang vị trí làm chín bánh lấy bánh, đồng thời đưa đĩa bánh bơi mỡ vào vị trí tráng bánh Kết cấu thiết bị phải đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất bánh tráng rế Vân bánh hình thành nhờ chuyển động kết hợp với nhau: Chuyển động theo quỹ đạo cong lon bột chuyển động quay tròn đĩa tráng Bánh làm chín nhờ điện trở gas bố trí đĩa tráng bánh Cơ cấu phân độ mâm xoay nhờ cơng tắc hành trình khơng tiếp xúc ngắt chuyển động quay tròn mâm xoay Vân bánh đường kính bánh điều chỉnh nhờ thay đổi khoảng cách từ tâm lon bột tới tâm đĩa tráng bánh Các yêu cầu kỹ thuật chất lượng bánh tráng rế thành phẩm 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bánh có màu trắng sữa đẹp, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm bánh tráng rế, khơng bị dính dùng để chả giị 3.2 Chỉ tiêu hóa học bánh tráng rế  Hàm lượng axit tồn phần (% theo thể tích tính theo axit axetic): 0,08  Hàm lượng tro tổng số ( % theo khối lượng ); 0,0978  Hàm lượng tro không tan tỏng axit HCl (% theo khối lượng): 0,005  Hàm lượng nước (% theo khối lượng): 14,86 16 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên III Phụ lục Một số tiêu chuẩn tinh bột gạo dùng thực phẩm: Tinh bột cấu tử gạo (chiếm đến 90% chất khô) Hàm lượng amiloza gạo tẻ chiếm từ đến 33% chất khơ Amilopectin cấu tử tinh bột thành phần gạo nếp Tinh bột gạo nếp chiếm từ 0,8 đến 1,3% amiloza, tập trung chủ yếu tâm hạt tinh bột Tinh bột gạo tẻ bị nhuộm màu xanh hay xanh tím với iod Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo dao động từ 55 đến 790C phụ thuộc vào giống điều kiện canh tác Tinh bột gạo hạt nhỏ, mịn, trắng, khơng mùi vị, có kích thước nhỏ 3-8 µm, bao vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác Một số phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Việc đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo phương pháp cho điểm Cơ sở để xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam- TCVN 3215- 79 2.1 Phương pháp xác định độ ẩm Nguyên tắc: dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ từ tính phần trăm nước có thực phẩm Dụng cụ - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 105-1100C - Nhiệt kế đo đến 1500C - Cân phân tích có độ xác đến 0,0001g - Hộp nhơm có nắp - Bình hút ẩm Tiến hành thử Cắt nhỏ miếng bánh tráng cân 3g xác đến 0,0001g Cho mẫu vào hộp nhôm, sấy khô biết trước khối lượng, mở nắp hộp nhôm đặt vào tủ sấy nhiệt độ 1050C Sau lấy hộp khỏi tủ sấy, đậy nắp lại, làm nguội bình hút ẩm cân 17 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Tiếp tục sấy tiếp 30 phút nhiệt độ trên, làm nguội cân Tiếp tục tiến trình khối lượng không đổi (khối lượng coi không đổi chênh lệch hai lần cân khơng q 0,0002g) Tính kết Độ ẩm (W) sản phẩm (%) tính cơng thức: W= (G1 G2 ) 100 G  Trong đó: G1: khối lượng hộp cân mẫu trước sấy (g) G2: khối lượng hộp mẫu sau sấy (g) G: khối lượng mẫu thử (g) Kết cuối trung bình cộng hai mẫu thử song song Sai số hai kết thử song song không vượt 0,2% 2.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số Nguyên tắc chung: Dùng nhiệt độ cao (500-5500C) nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ, sau định lượng phần cặn cịn lại Dụng cụ hóa chất - Chén nung có nắp, dung tích 30ml; - Bếp điện; - Lưới amiant; - Lò nung, có điều chỉnh nhiệt độ, độ xác ± 100C; - Tủ sấy, có điều chỉnh nhiệt độ, độ xác ± 20C; - Cân phân tích, độ xác 0,001g; - Bình hút ẩm; - Axit nitric (HNO3) đậm đặc 18 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Tiến hành thử Cân xác 10g mẫu thử vào chén nung Đốt từ từ mẫu thử bếp điện có lót lưới amiant biến hoàn toàn hành than đen (khi đốt không để mẫu thử cháy thành lửa) Cho chén than mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ 500-5500C giữ nhiệt độ khoảng 6-7 để mẫu thử biến thành tro trắng Sau thời gian này, tro đen, lấy chén nung để nguội, cho thêm vào axit nitric đậm đặc, tiếp tục nung đến tro trắng Tắt điện lò nung, chờ cho nhiệt độ hạ bớt, lấy chén tro ra, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, cân khối lượng Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút, để nguội cân Tiến hành nung cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch khơng q 0,001g Tính kết Hàm lượng tro tổng số (X) tính phần trăm, theo cơng thức: X=  Trong (G1– G) 100 m G: khối lượng chén nung (g) G1: khối lượng chén nung + tro tổng số (g) m: khối lượng mẫu thử (g) 100: hệ số tính phần trăm 2.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất tro không tan acid (HCl) Bản chất phương pháp Tách phần tro tan axit dung dịch axit clohydric, xác định khối lượng cặn (tức phần trăm không tan HCl) Dụng cụ hóa chất - Chén nung dung tích 50-100ml sứ thạch anh; - Lị nung cung cấp nhiệt thường xuyên 5250C ± 25; - Bếp cách thủy; bình hút ẩm; - Cân phân tích sai số không lớn ± 0,0001g; 19 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên - Giấy lọc không tan; - Axit clohydric (HCl) nồng độ 10%; - Dung dịch nitric bạc (AgNO3) nồng độ 5% Tiến hành thử Độ ẩm xác định theo mục 2.1 Độ tro tổng số xác định theo mục 2.2 Rót 25ml dung dịch axit HCl 10% vào chén nung có chứa tro tổng số, đáy chén nung mặt kính đồng hồ đun sơi bếp điện 10 phút (kể từ điểm sôi), lấy làm nguội lọc giấy lọc không tan Rửa chén nung giấy lọc vài lần nước cất nóng nước lọc khơng cịn vết axit HCl (thử dung dịch AgNO3) Đặt chén nung vào lò nung nhiệt độ 5250C nung Lấy chén nung làm nguội bình hút ẩm cân Đặt cẩn thận giấy lọc cặn vào chén nung cho bay hết nước bếp điện, sau đốt cháy giấy lọc bếp điện khơng cịn khói bay Đặt chén nung có cặn vào lị nhiệt độ 5250C Sau lấy mẫu làm nguội bình hút ẩm cân Cho mẫu vào nung nhiệt độ 30 phút làm nguội cân - lặp lại thao tác khối lượng chén nung có cặn khơng thay đổi (sai số hai lần cân liên tiếp không q 0,001g) Tính kết Hàm lượng tro khơng tan HCl tính theo % khối lượng chất khơ xác định công thức: X=  G1 100 G (100-W) 100 Trong đó: G1: khối lượng tro khơng tan axit (g) G: khối lượng mẫu thử (g) W: độ ẩm mẫu (%) Kết trung bình cộng hai kết xác định song song Sai số chúng không 0,2%, lấy hai số thập phân 20