THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 S K L 0 0 9 9 9 9 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾ[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ VỎ CÀ TÍM VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM KẸO CỨNG GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: ĐOÀN THỊ GIANG SKL009999 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116023 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ VỎ CÀ TÍM VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM KẸO CỨNG GVHD: Th.S ĐẶNG THỊ DUNG SVTH: ĐOÀN THỊ GIANG MSSV: 13116023 NGỌC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đồn Thị Giang Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly anthocyanin từ vỏ cà tím ứng dụng sản phẩm kẹo cứng Mã số đồ án: 2017 - 13116023 Nhiệm vụ khóa luận: - Tổng quan tài liệu - Xác định tiêu hóa lý ban đầu nguyên liệu vỏ cà tím: độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng đường tổng - Khảo sát thông số q trình trích ly anthocyanin: nồng độ dung mơi (tỷ lệ ethanol: nước), tỷ lệ nguyên liệu – dung môi, nhiệt độ, thời gian - Quy hoạch thực nghiệm tối ưu hóa q trình trích ly anthocyanin từ vỏ tím với yếu tố: tỷ lệ nguyên liệu – dung môi, nhiệt độ, thời gian - Ứng dụng tạo màu cho sản phẩm kẹo cứng Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/02/2017 Ngày hồn thành khóa luận: 31/07/2017 Họ tên người hướng dẫn 1: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Phần hướng dẫn: toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trưởng Bộ mơn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài, chúng tơi nhận giúp đỡ tân tình q thầy cơ, gia đình bạn bè Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: - Quý thầy Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM truyền đạt kiến thức kỹ quý báu cho ngành Công nghệ thực phẩm - Thầy cô quản phịng thí nghiệm bạn sinh viên lớp 13116 giúp đỡ tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành luận văn - Đặc biệt, cô Đặng Thị Ngọc Dung người giúp đỡ, tận tình dạy cho chúng tơi lời khun hữu ích để hồn thành tốt luận văn - Cuối cùng, gia đình chỗ dựa tinh thần, ln bên cạnh ủng hộ tơi lúc khó khăn, giúp tơi tự tin qua khó khăn bước tiếp phía trước Một lần tơi xin chân thành cảm ơn kính chúc sức khỏe! Sinh viên thực Đồn Thị Giang ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 31 tháng 07 năm 2017 Ký tên Đoàn Thị Giang iii MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x TÓM TẮT KHÓA LUẬN xi ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN Tổng quan cà tím 1.1.1 Đặc điểm thực vật 1.1.2 Thành phần hóa học 1.1.3 Phân bố - sinh thái 1.1.4 Tác dụng cà tím 1.2 Tổng quan hợp chất màu anthocyanin 1.2.1 Cấu trúc hóa học anthocyanin 1.2.2 Tác dụng anthocyanin 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến anthocyanin 1.2.3.1 Cấu trúc hoá học 1.2.3.2 pH 1.2.3.3 Nhiệt độ 1.2.3.4 Đồng sắc tố 1.2.3.5 Oxy 1.2.3.6 Ánh sáng iv 1.2.3.7 Đường sản phẩm biến tính chúng 1.2.3.8 Các ion kim loại 1.2.3.9 SO2 1.2.4 Các phương pháp trích ly 1.2.4.1 Phương pháp trích ly truyền thống 1.2.4.2 Phương pháp trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm 10 1.2.4.3 Phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng (Microwave-assisted extraction – MAE)…… 10 1.2.5 1.3 Một số phương pháp xác định 10 1.2.5.1 Phương pháp pH vi sai 11 1.2.5.2 Phương pháp khối phổ (MS) 11 1.2.5.3 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 11 1.2.5.4 Phương pháp cộng hưởng từ trường hạt nhân (NMR) 12 Tình hình nghiên cứu 12 1.3.1 Tình hình nghiên cứu nước 12 1.3.2 Tình hình nghiên cứu nước 13 1.4 Mục tiêu nghiên cứu 14 CHƯƠNG 2.1 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 15 Nguyên vật liệu thiết bị nghiên cứu 15 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 15 2.1.2 Hóa chất 15 2.1.3 Thiết bị 15 2.2 Phương pháp nghiên cứu 15 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 16 2.2.2 Nội dung nghiên cứu 17 2.2.2.1 Khảo sát số tiêu hóa lý nguyên liệu đầu vào 17 v 2.2.2.2 Quy trình trích ly chất màu anthocyanin từ vỏ cà tím 17 2.2.2.3 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly anthocyanin từ vỏ cà tím……… 19 2.2.2.4 Tối ưu hóa q trình trích ly anthocyanin 21 2.2.2.5 Nghiên cứu ứng dụng chất màu anthocyanin trích từ vỏ cà tím vào chế biến kẹo cứng 24 2.2.3 Các phương pháp phân tích dùng nghiên cứu 26 2.2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm (AOAC, 2000) 26 2.2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro (AOAC, 2000) 27 2.2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin 27 2.2.3.4 Phương pháp pha dung dịch đệm 27 2.2.3.5 Phương pháp đo màu 28 2.2.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 2.2.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 29 3.1 Một số tiêu hóa lý vỏ cà tím 29 3.2 Kết khảo sát yếu tố đến q trình trích ly anthocyanin từ vỏ cà tím 30 3.2.1 Kết xác định bước sóng hấp thụ cực đại 30 3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi (ethanol: nước) đến hàm lượng anthocyanin 30 3.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu – dung môi đến hàm lượng anthocyanin 32 3.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng anthocyanin 33 3.2.5 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng anthocyanin 34 3.3 Xây dựng mơ hình tốn mục tiêu hàm lượng anthocyanin 36 3.3.1 Xây dựng phương trình hồi quy giải phương trình tối ưu hóa 36 3.3.2 Thực nghiệm kiểm chứng 41 3.4 Ứng dụng bổ sung chất màu anthocyanin trích từ vỏ cà tím vào kẹo cứng 42 vi 3.4.1 Sản phẩm kẹo cứng màu anthocyanin 43 3.4.2 Đánh giá chất lượng cảm quan kẹo cứng bổ sung màu anthocyanin 43 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ màu sản phẩm 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN 46 4.1 Kết luận 46 4.2 Đề xuất 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 54 vii CHƯƠNG KẾT LUẬN 4.1 Kết luận Qua kết trình nghiên cứu cho thấy vỏ vỏ tím chứa lượng anthocyanin cao dễ bị phân hủy nhiệt độ, oxy hay ánh sáng Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly anthocyanin từ vỏ cà tím hệ dung môi, nồng độ dung môi, tỷ lệ nguyên liệu – dung môi, nhiệt độ thời gian trích ly Vì vậy, phương pháp quy hoạch thực nghiệm trực giao hai cấp, tối ưu thơng số q trình trích ly sau: tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/21; nhiệt độ trích ly 49,4C; thời gian trích ly 128,3 phút Trong q trình trích ly sử dụng hệ dung mơi ethanol – nước (70/30) Trong điều kiện trích ly này, hàm lượng anthocyanin cao thu 289,93 mg/100g Kết nghiên cứu bước đầu ứng dụng thành công chất màu anthocyanin vào sản phẩm kẹo cứng, sản phẩm yêu thích người tiêu dùng với số điếm yêu thích chung 7,2/10 Tiếp theo, khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến sản phẩm 30 ngày, cho thấy thời gian bảo quản kéo dài làm tăng độ sáng sản phẩm tăng giá trị góc độ H sắc độ C* 4.2 Đề xuất Do điều kiện phịng thí nghiệm cịn nhiều hạn chế nên chưa thể áp dung phương pháp tiên tiến nghiên cứu này, chúng tơi đề xuất số nghiên cứu tiếp theo: - Nghiên cứu phương pháp đại như: trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm hay lị vi sóng, trích ly xung điện trường (PEF)…so sánh với phương pháp truyền thống - Nghiên cứu phương pháp phân lập, xác định thành phần cấu tạo hóa học anthocyanin trích ly từ vỏ cà tím - Nghiên cứu hướng ứng dụng tiếp bổ sung vào marshmallow hay loại rượu trái cây… 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Abad-Garcia, B., Berrueta, L A., Marquez, D M L., Ferrer, I C., Gallo, B and Vicente, F 2007 Optimization and validation of methodology based on solvent extraction and liquid chromatography for the simultaneous determination of several polyphenolic families in fruit juices Journal of Chromatography A 1154: 87-96 AOAC (2000) Official methods of analysis, 18th Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC Ajay P Singh, Devanand Luthria, Ted Wilson, Nicholi Vorsa, Vartika Singh, Gary S Banuelos, Sajeemas Pasakdee 2008 Polyphenols content and antioxydant capacity of eggplant pulp Food Chemistry 114 (2009) 955–961 Araceli Castañeda-Ovando, Ma de Lourdes Pacheco-Hernández, Ma Elena Páez Hernández, José A Rodríguez, Carlos Andrés Galán-Vidal 2009 Chemical studies of anthocyanins: A review, Food Chemistry 113 (2009) 859–871 Azmir, I.S.M Zaidul, M.M Rahman, K.M Sharif, A Mohamed, F Sahena, M.H.A Jahurul, K Ghafoor, N.A.N Norulaini 2013 Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review, Journal of Food Engineering 117 (2013) 426–436 Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA): https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2962?manu=&fgcd=&ds= Boulekbache-Makhlouf, L., Medouni, L., Medouni-Adrar, S., Arkoub, L And Madani, K 2013 Effect of solvents extraction on phenolic content and antioxydant activity of the byproduct of eggplant Ind Crops Prod 49, 668–674 Brownmiller, L.R Howard, And R.L Prior 2008 Processing and Storage Effects on Monomeric Anthocyanins, Percent Polymeric Color, and Antioxydant Capacity of Processed Blueberry Products Journal Of Food Science—Vol 73, Nr C.Dallas and Laureano 1994 Effect of S02 on the extraction of individual anthocyanins and colored matter of three Portuguese grape varieties during winemaking Universidade Tecnica de Lisboa 10 Cao, G., Sofic, E., & Prior, R L 1996 Antioxydant capacity of tea and common vegetables Journal of Agriculture and Food Chemistry, 44, 3426–3431 47 11 Carocho M, Barreiro MF, Morales P, Ferreira ICFR 2014 Adding molecules to food, pros and cons: A review on synthetic and natural food additives Compr Rev Food Sci Food Saf 13:377–99 12 Casteda-Ovando, A., Pacheco-Hernández, M., Paez-Hernández, M., Rodríguez, J and Galán-Vidal, C 2009 Chemical Studies of Anthocyanins: A Review Food Chemistry, 113, 859-871 13 Cecilia Sparr Eskilsson, Erland Bjorklund 2000 Analytical-scale microwave-assisted extraction Journal of Chromatography A, 902 (2000) 227–250 14 Chandrasekhar, M.C Madhusudhan, K.S.M.S Raghavarao 2012 Extraction of anthocyanins from red cabbage and purification using adsorption Food and Bioproducts Processing 90 (2012) 615–623 15 Clifford, M N 2000 Anthocyanins – nature, occurrence and dietary burden Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(7), 1063–1072 16 Dangles, O., & Brouillard, R 1992 Polyphenol interactions The copigmentation case: Thermodynamic data from temperature variation and relaxation kinetics Medium effect Canadian Journal of Chemistry, 70(8), 2174–2189 17 Dia VP, Wang Z, West M, Singh V, West L, Gonzalez de Mejia E 2015 Processing method and corn cultivar affected anthocyanin concentration from dried distillers grains with solubles J Agric Food Chem 63:3205–18 18 Dương Thị Phượng Liên Nguyễn Nhật Minh Phương 2014 Ảnh hưởng biện pháp xử lý nguyên liệu đến khả trích ly ổn định anthocyanin từ bắp cải tím (brassica oleracea) Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2014) (1): 1-7 19 Eiro, M J., & Heinonen, M 2002 Anthocyanin color behavior and stability during storage: Effect of intermolecular copigmentation Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(25), 7461–7466 20 Eun-Ju Jung, Myung-Suk Bae, Eun-Kyung Jo, Young-Hong Jo and Seung- Cheol Lee 2011 Antioxydant activity of different parts of eggplant, Journal of Medicinal Plants Research Vol 5(18), pp 4610-4615 21 Eva Sadilova, Florian C Stintzing, and Reinhold Carle 2006 Anthocyanins, Colour and Antioxydant Properties of Eggplant (Solanum melongena L.) and Violet Pepper (Capsicum annuum L.) Peel Extracts Hohenheim University, Germany 48 22 F Delgado-Vargas, A R Jiménez & O Paredes-López 2012 Natural Pigments: Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains - Characteristics, Biosynthesis, Processing, and Stability Critical Reviews in Food Science and Nutrition (231) 23 Florina Dranca and Mircea Oroian, 2015 Total monomeric anthocyanin, total phenolic content and antioxydant activity of extracts from eggplant (solanum melongena l.) peel using ultrasonic treatments Journal of food process engineering issn 1745-4530 24 Francisco Delgado-Vargas andOctavio Paredes-López 2003 Natural colorants for food and nutraceutical uses, chapter (167) 25 G Mazza, R Brouillard 1987 Recent Developments in the Stabilization of Anthocyanins in Food Products Food Chemistry 25 (1987) 207-225 26 Ganapathi Patil, M.C Madhusudhan, B Ravindra Babu, K.S.M.S Raghavarao 2008 Extraction, dealcoholization and concentration of anthocyanin from red radish Department of Food Engineering 27 Giusti, M.M and Wrolstad, R.E 2003 Acylated Anthocyanins from Edible Sources and Their Applications in Food Systems: A Review Biochemical Engineering Journal, 14, 217-225 28 Gongjian Fan, Yonbin Han, Zhenxin Gu, Deming Chen 2007 Optimizing conditions for anthocyanins extraction from purple sweet potato using response surface methodology (RSM) ScienceDirect, LWT 41 (2008) 155–160 29 Hà Duyên Tư 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB khoa học kỹ thuật 30 Han, S.W., Tae, J., Kim, J.A., Kim, D.K., Seo, G.S., Yun, K.J., Choi, S.C., Kim, T.H., Nah, Y.H., Lee, Y.M 2003 The aqueous extract of Solanum melongena inhibits PAR2 agonist-induced inflammation Clin Chim Acta 328, 39–44 31 Hồ Đình Hải Rau rừng Việt Nam: https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/cay-ca-tim 32 Huỳnh Thị Kim Cúc, cộng 2004 Xác định hàm lượng Anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai, Tạp Chí Khoa Học Cơng Nghệ, Đại Học Đà Nẵng, 3(7), 47-54 33 Izabela Konczak and Wei Zhang 2004 Anthocyanins—More Than Nature’s Colours Journal of Biomedicine and Biotechnology 2004:5 (2004) 239–240 49 34 J Jenshi roobha, M Saravanakumar, K M Aravindhan and P Suganya devi 2011 The effect of light, temperature, ph on stability of anthocyanin pigments in Musa acuminata bract Research in Plant Biology, 1(5): 05-12 35 J.E Cacace and G Mazza, 2003 Optimization of Extraction of Anthocyanins from Black Currants with Aqueous Ethanol Journal Of Food Science—Vol 68, Nr 36 Jackman, R L., Yada, R Y., & Tung, M A 1987 A review: separation and chemical properties of anthocyanins used for their qualitative and quantitative analysis Journal of Food Biochemistry, 11, 279 - 308 37 Jian He and M Monica Giusti, Anthocyanins: Natural Colorants with Health-Promoting Properties Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, Columbus 38 Jungmin Lee, Christopher Rennaker, Ronald E Wrolstad 2008 Correlation of two anthocyanin quantification methods: HPLC and spectrophotometric methods Food Chemistry 110 (2008) 782–786 39 K Mahdavee Khazaei, S M Jafar, M Ghorbani, A Hemmati Kakhki, M Sarfarazi 2015 Optimization of Anthocyanin Extraction from Saffron Petals with Response Surface Methodology Food Analytical Methods1993–2001 40 Kader, F., Irmouli, M., Nicolas, J P., & Metche, M 1999 Degradation of cyanidin by caffeic acid o-quinone Determination stiochiomety and characterization of degraded products Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 462- 4630 41 Katsube T., Tsurunaga Y., Sugiyama M., Furuno T and Yamasaki Y 2009 Effect of air-drying temperature on antioxydant capacity and stability of polyphenolic compounds in mulberry (Morus alba L.) leaves Food Chemistry 113: 964–969 42 Kearsley, M W., & Rodriguez, N 1981 The stability and use of natural colors in foods: Anthocyanin, β-carotene and riboflavin International Journal of Food Science and Technology, 16, 421-431 43 Ku, S.P Mun 2008 Optimization of the extraction of anthocyanin from Bokbunja (Rubus coreanus Miq.) marc produced during traditional wine processing and characterization of the extracts, Bioresource Technology 99 (2008) 8325–8330 50 44 Lee, J, Durst, R.W, Wrolstad, R.E 2005 Determination of total monomericanthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study J.AOAC Int 88, 1269 – 1278 45 M Mónica Giusti and Ronald E Wrolstad 2001 Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy Current Protocols in Food Analytical Chemistry 46 M.D Esclapez, J.V Garcıa-Pérez, A Mulet, J.A Cárcel 2011 Ultrasound -assisted extraction of natural products Food Eng Rev.108–120 47 Maier, T., Fromm, M., Schieber, A., Kammerer, D.R., & Carle, R 2009 Process and storage stability of anthocyanins and non-anthocyanin phenolics in pectin and gelatin gels enriched with grape pomace extracts European Food Research and Technology, 104, 732–739 48 Markakis, P 1982 Stability of anthocyanins in foods In P Markakis (Ed.), Anthocyanins as food colors (pp 163-178) New York: Academic Press Inc 49 Meterc D., Petermenn N., Weidner E 2007 Extract of green tea by drying with a high pressure spray process Hem Ind 61(5): 222–228 50 Naczk, M and Shahidi, F 2004 Extraction and analysis of phenolics in food Journal of Chromatography A 1054: 95-111 51 Nguyễn Thị Lệ Uyên, 2011 Nguyên cứu tách chiết ứng dụng chất màu anthocyanin sim [Luận văn thạc sĩ] Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Đại Học Đà Nẵng 52 Nguyễn Thị Thanh Nhàn, 2011 Nghiên cứu chiết tách thành phần chất màu anthocyanin rau dền đỏ [Luận văn thạc sĩ] Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Đại Học Đà Nẵng 53 Nikkhah, E., Khayamy, M., Heidari, R., & Jamee, R 2007 Effect of sugar treatment on stability of anthocyanin pigments in berries Journal of Biological Sciences, 7, 1412-1417 54 Ninh Le thu Thao, Dao Thi Kim Thoa, Le Phuoc Thang, Than Thi Ut Xi, Dam Sao Mai1, Nguyen Thi Ngoc Tram 2015 Effect of ethanol on the anthocyanin extraction from the purple rice of Vietnam Journal of Food and Nutrition Sciences 2015; 3(1-2): 45-48 51 55 Nisha, P Abdul Nazar, P Jayamurthy 2009 A comparative study on antioxydant activities of different varieties of Solanum melongena Food and Chemical Toxycology 47 (2009) 2640–2644 56 P Suganya Devi, M Saravanakumar and S Mohandas 2012 The effects of temperature and pH on stability of anthocyanins from red sorghum (Sorghum bicolor) bran African Journal of Food Science Vol 6(24) pp 567-573 57 Park M, Park HR, Kim SJ, Kim M, Kong KH, Kim HS, Gong EJ, Kim ME, Kim S, Lee BM, Lee J 2009 Risk assessment for the combinatorial effects of food color additives: neural progenitor cells and hippocampal neurogenesis J Toxycol Environ Health A 72:21–2 58 Patil, G., Madhusudhan, M.C., Ravindra, B., Raghavarao, K.S.M.S 2009 Extraction, dealcoholisation and concentration of anthocyanin from red radish peels Chem Eng Proc (48), 364–369 59 Phạm Thành Quân, Tống Văn Hằng, Nguyễn Hải Hà 2006 Trích ly có hỗ trợ vi sóng polyphenol từ búp trà tươi ĐH Quốc gia TP.HCM, Tập 9, Số 8, 2006 Tr.69-75 60 Ronald E Wrolstad, RobertW Durst and Jungmin Lee 2005 Tracking color and pigment changes in anthocyanin products Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 423–428 61 Ronald E Wrolstad Grete Skrede, Per Lea, And Grethe Enersen 1990 Influence of Sugar on Anthocyanin Pigment Stability in Frozen Strawberries Urnal Of Food Science-Volume 55 62 Rubinskiene, M., Viskelis, P., Jasutiene, I., & Bobinas, C 2005 Impact of various factors on the composition and stability of black currant anthocyanins Food Research International, 38, 867-871 63 Shi, J., Yu, J M., Pohorly, J., Young, C., Bryan, M and Wu, Y 2003 Optimization of the extraction of polyphenols from grape seed meal by aqueous ethanol solution Food, Agricultural and Environment 1(2): 42 – 47 64 Spagna, G., Barbagallo, R.N., Todaro, A., Durante, M.J., Pifferi, P.G 2003 A method for anthocyanin extraction from fresh grape skin Ital J Food Sci (15), 337– 346 52 65 Fuleki, F.J Francis 1968 Quantitative methods for anthocyanins: extraction and determination of total anthocyanin in cranberries, J Food Sci (33) 72–83 66 Tang-Bin Zou, Min Wang, Ren-You Gan Wen-Hua Ling 2011 Optimization of Ultrasound-Assisted Extraction of Anthocyanins from Mulberry, Using Response Surface Methodology International Journal of Molecular Sciences, ISSN 14220067 67 Tangbin Zou, Dongliang Wang, Honghui Guo, Yanna Zhu, Xiaoqin Luo, Fengqiong Liu, and Wenhua Ling 2012 Optimization of Microwave Assisted Extraction of Anthocyanins from Mulberry and Identification of Anthocyanins in Extract Using HPLCESI-MS Journal of Food Science Vol 71, Nr 1, 2012 68 Trần Việt Hưng, Vĩnh phú 2014 Cà tím Khoa học phổ thông 224 69 Weiguang Yi and Hazel Y Wetzstein 2011 Effects of Drying and Extraction Conditions on the Biochemical Activity of Selected Herbs Hort Science 46(1): 70–73 70 Wu, X., & Prior, R L.2005 Identification and characterization of anthocyanins by high-performance liquid chromatography-electrospray ionization-tandem mass spectrometry in common foods in the united states: Vegetables, nuts, and grains Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53, 3101–3113 71 Wu, X., Beecher, G R., Holden, J M., Haytowitz, D B., Gebhardt, S E and Prior, R L 2006 Concentrations of anthocyanins in common foods in the United States and estimation of normal consumption Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(11): 4069-4075 72 Zhi Yong Ju And Luke R Howard 2003 Effects of Solvent and Temperature on Pressurized Liquid Extraction of Anthocyanins and Total Phenolics from Dried Red Grape Skin Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 51, 5207-5213 53 PHỤ LỤC Kết xác định bước sóng cực đại 54 Kết xác định hàm lượng đường tổng vỏ cà tím 55 Kết xử lý ANOVA thí nghiệm chọn tỷ lệ ethanol: nước Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level All means are equal At least one mean is different α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values Eth/nước 1, 2, 3, 4, Analysis of Variance Source DF Eth/nước Error 10 Total 14 Adj SS 9702.70 29.15 9731.85 Model Summary S R-sq 1.70723 99.70% Means N 3 3 Mean 114.409 124.08 142.049 188.12 147.706 Adj MS 2425.68 2.91 R-sq(adj) 99.58% F-Value 832.24 P-Value 0.000 R-sq(pred) 99.33% StDev 95% CI 1.508 (112.213, 116.605) 2.07 ( 121.89, 126.28) 1.151 (139.853, 144.246) 1.97 ( 185.93, 190.32) 1.684 (145.510, 149.902) Pooled StDev = 1.70723 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence TN N 3 3 Mean Grouping 188.12 A 147.706 B 142.049 C 124.08 D 114.409 E Means that not share a letter are significantly different Kết xử lý ANOVA thí nghiệm chọn tỷ lệ nguyên liệu – dung môi Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level All means are equal At least one mean is different α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor rắn: lỏng Levels Values 10.0, 12.5, 15.0, 17.5, 20.0 Analysis of Variance Source rắn: lỏng DF Adj SS 6327.87 Adj MS 1581.97 F-Value 208.74 56 P-Value 0.000 Error Total 10 14 75.79 6403.65 7.58 Model Summary S 2.75295 R-sq 98.82% R-sq(adj) 98.34% R-sq(pred) 97.34% Means rắn/ lỏng 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 N 3 3 Mean 147.14 177.65 183.448 210.93 188.12 StDev 2.06 3.85 1.227 3.67 1.97 95% CI ( 143.59, 150.68) ( 174.11, 181.19) (179.907, 186.990) ( 207.38, 214.47) ( 184.58, 191.67) Pooled StDev = 2.75295 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence rắn: lỏng 17.5 20.0 15.0 12.5 10.0 N 3 3 Mean 210.93 188.12 183.448 177.65 147.14 Grouping A B B C C D Means that not share a letter are significantly different Kết xử lý ANOVA thí nghiệm chọn nhiệt độ trích ly Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level All means are equal At least one mean is different α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor độ C Levels Values 30, 40, 50, 60, 70, 80 Analysis of Variance Source độ C Error Total DF 12 17 Adj SS 39468.5 111.6 39580.1 Adj MS 7893.69 9.30 F-Value 848.49 P-Value 0.000 Model Summary S 3.05012 R-sq 99.72% R-sq(adj) 99.60% R-sq(pred) 99.37% Means độC 30 40 50 N 3 Mean StDev 95% CI 236.896 1.473 (233.059, 240.733) 240.76 3.47 ( 236.92, 244.59) 227.66 3.85 ( 223.83, 231.50) 57 60 70 80 3 207.30 181.753 105.23 3.04 ( 203.47, 211.14) 0.847 (177.916, 185.590) 4.09 ( 101.39, 109.06) Pooled StDev = 3.0501 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence độ C 40 30 50 60 70 80 N 3 3 3 Mean 240.76 236.896 227.66 207.30 181.753 105.23 Grouping A A B C D E Means that not share a letter are significantly different Kết xử lý ANOVA thí nghiệm chọn thời gian trích ly Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level All means are equal At least one mean is different α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor phút Levels Values 40, 60, 80, 100, 120 Analysis of Variance Source phút Error Total DF 10 14 Adj SS 1612.34 57.00 1669.34 Adj MS 403.085 5.700 F-Value 70.71 P-Value 0.000 Model Summary S 2.38750 R-sq 96.59% R-sq(adj) 95.22% R-sq(pred) 92.32% Means phút 40 60 80 100 120 N 3 3 Mean 242.83 240.758 235.53 265.70 244.430 StDev 3.12 1.504 3.23 1.89 1.588 95% CI ( 239.76, 245.90) (237.686, 243.829) ( 232.46, 238.60) ( 262.63, 268.77) (241.358, 247.501) Pooled StDev = 2.38750 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence phút 100 120 40 60 80 Means N Mean Grouping 265.70 A 244.430 B 242.83 B 240.758 B C 235.53 C that not share a letter are significantly different 58 Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo cứng bổ sung màu thocyanin PHIẾU HƯỚNG DẪN Mã số người thử: Mã số mẫu: Ngày thử:…./06/17 Đầu tiên Anh (Chị) ghi mã số mẫu vào phiếu đánh giá Bạn nhận mẫu kẹo cứng Hãy nếm mẫu kẹo đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu lên thang điểm phiếu đánh giá cách đánh dấu chéo (X) vào ô điểm mà bạn cho - Mùi - 9 Vị Nếu có vị lạ vui lịng cho biết vị nào? - Màu sắc - Cấu trúc - Ưu thích chung 9 Ghi 1: Cực kì khơng thích 6: Hơi thích 2: Rất khơng thích 7: Thích 3: Khơng thích 8: Rất thích 4: Hơi khơng thích 9: Cực kì thích 5: Khơng thích khơng ghét 59 S K L 0