Trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học từ vỏ mảng cầu ta ( annona squamosa l ) và ứng dụng trong thực phẩm tt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM NGUYỄN THỊ TRANG TRÍCH LY CÁC HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ VỎ MÃNG CẦU TA (ANNONA SQUAMOSA L.) VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 9.54.01.01 TĨM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM - 2023 Cơng trình hồn thành tại: - Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – 12 Nguyễn Văn Bảo, Quận Gị Vấp, TP.HCM Trường Đại học Nơng Lâm TP.HCM - Phường Linh Trung, TP Thủ Đức, TP.HCM Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Phan Tại Huân Phản biện 1: PGS.TS Phản biện 2: PGS.TS Phản biện 3: PGS.TS Luận án bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án cấp Trường họp Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Vào hồi ……… ……….ngày…………tháng ……… năm 2023 Có thể tìm hiểu luận án tại: - Thư viện Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM - Thư viện Khoa học Tổng hợp TP.HCM A PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết luận án Việc ứng dụng dịch chiết thơ từ nguồn gốc thực vật có chứa thành phần có hoạt tính sinh học chế biến thực phẩm xu hướng nghiên cứu ứng dụng Việt Nam Thế giới Và nhiều nghiên cứu cho thấy, dịch chiết chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, hóa bảo quản sản phẩm thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản Ngồi ra, số polyphenol có tác dụng kháng khuẩn, kháng mốc cao flavonoid, tannin, phenolic acid, saponin, coumarin, stilbene Tuy nhiên, hiệu bảo quản hợp chất polyphenol phụ thuộc vào ổn định tính khả dụng thành phần hóa học Trong thực tế, nồng độ polyphenol sau trích ly cao có hương vị cảm quan thấp Do đó, polyphenol thường đề xuất sử dụng dạng bột sấy phun nâng cao tính tiện dụng sản phẩm hạn chế nhược điểm Mãng cầu ta y học cổ truyền Việt Nam sử dụng làm thuốc chống viêm, chữa lành vết thương, thuốc chống sốt rét, điều trị tiêu chảy kiết lỵ Hiện nay, vỏ mãng cầu xem phụ phẩm ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm rượu vang, nước ép lên men, thịt đóng hộp Vỏ mãng cầu có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, có khả chống oxy hóa kháng khuẩn Thành phần vỏ mãng cầu ta gồm carbohydrate, protein, amino acid, glycosidice, alkaloid, flavonoid, phenolic, steroid, saponin, chất béo chất béo no Nên tận dụng nguồn phụ phẩm vỏ mãng cầu để trích ly hợp chất có giá trị ứng dụng công nghiệp thực phẩm, dược phẩm tạo sản phẩm có giá trị gia tăng Việc lựa chọn phương pháp trích ly để thu nhận dịch chiết có hàm lượng polyphenol hoạt tính sinh học cao phụ thuộc vào điều kiện kinh tế, dạng nguyên liệu, loại hợp chất polyphenol, chất dung môi … Tuy nhiên, việc nghiên cứu trích ly ứng dụng hợp chất có hoạt tính sinh học từ vỏ mãng cầu ta cơng nghệ thực phẩm cịn hạn chế Do đó, nghiên cứu phương pháp trích ly hợp chất polyphenol từ vỏ mãng cầu ta để đạt hiệu cao ứng dụng dịch chiết sau trích ly q trình bảo quản, chế biến thực phẩm có ý nghĩa khoa học quan trọng mang tính cấp thiết việc cung cấp thực phẩm an tồn Vì lý trên, đề tài “Trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học từ vỏ mãng cầu ta (Annonna squamosa L.) ứng dụng thực phẩm” thực Mục tiêu Đề tài nghiên cứu thông số tối ưu để trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học có vỏ mãng cầu ta, từ đánh giá khả kháng khuẩn in vitro, kháng viêm khớp in vivo dạng thấp chuột; đánh giá độc tính, ứng dụng dịch chiết bảo quản tơm thẻ chân trắng xây dựng mơ hình shelf-life dịch chiết, bột sấy phun Những đóng góp luận án Đây cơng trình nghiên cứu có tính hệ thống đối tượng nguyên liệu vỏ mãng cầu ta (Annona Squamosa L.) cụ thể sau: • Xác đinh nhiệt độ sấy phù hợp để sấy vỏ mãng cầu ta giữ hàm lượng polyphenol hoạt tính kháng oxy hóa cao • Tối ưu hóa điều kiện trích ly làm giàu hàm lượng polyphenol tổng hoạt tính kháng oxy hóa từ vỏ mãng cầu • Đề tài vi bao sấy phun dịch chiết vỏ mãng cầu với chất mang gum arabic • Xây dựng mơ hình shelf-life dịch chiết, bột sấy phun dịch chiết vỏ mãng cầu • Ứng dụng dịch chiết bảo quản tôm thẻ chân trắng điều kiện lạnh • Đánh giá tính an tồn khả kháng viêm khớp dạng thấp chuột dịch chiết vỏ mãng cầu ta Bố cục luận án: Luận án có 121 trang, 32 bảng, 47 hình 237 tài liệu tham khảo, bao gồm phần mở đầu; Chương 1: Tổng quan; Chương 2: Phương pháp nghiên cứu; Chương 3: Kết thảo luận; Chương: kết luận kiến nghị B PHẦN NỘI DUNG Tổng quan Phần tổng quan luận án trình bày tóm tắt về: tổng quan polyphenol (phân loại, hoạt tính sinh học); tổng quan giá trị dinh dưỡng, thành phần hợp chất có hoạt tính sinh học nghiên cứu mãng cầu ta; Các phương pháp trích ly yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học; tổng quan sấy phun; ứng dụng dịch chiết giàu polyphenol bảo quản thực phẩm; xây dựng mơ hình shelf -life để xác định hạn sử dụng sản phẩm; Hướng nghiên cứu nội dung nghiên cứu luận án Phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Quả mãng cầu ta (Annona squamosa L.) trồng núi Bà Đen tỉnh Tây Ninh, thu hoạch từ tháng đến tháng 11 Quả chín rửa vòi nước chảy, để ráo, tách vỏ Tiến hành sấy nguyên liệu với thông số sau: chiều cao nguyên liệu khay sấy 5-10 mm, sấy 55 - 600C đến độ ẩm khoảng 12% đem nghiền (kích thước hạt có kích thước ≤ 0,5mm) đóng gói chân khơng túi PE bảo quản nhiệt độ phịng bóng tối 3 Tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) trọng lượng 50-55 con/kg Tôm đựng hộp xốp với tỷ lệ tôm đá 1/2 (w/w) chuyển đến phịng thí nghiệm vòng 30 phút Chuột nhắt trắng Swiss albino (23 - 25g), mua Viện Pasteur, Tp HCM Chuột nuôi nhà động vật, vườn thực nghiệm Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm, Tp HCM, trì nhiệt độ (29 ± 20C), độ ẩm tương đối (50 ± 10%), chu kỳ sáng/tối 12giờ/12giờ (Han ctv, 2019) Lồng ni chuột làm kính, kích thước 15cm x 30cm Máng treo inox móc vào thành lồng để đựng thức ăn nước uống Nước uống chứa bình có vịi uống, sử dụng thức ăn viên nhân tạo dành cho động vật gặm nhấm 2.2.Hóa chất sử dụng cho nghiên cứu: 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (Đức); 6-hydroxy - 2, 5, 7, 8- tetramethylchroman-2carboxylic acid (Trolox), (Đức); 2,2-azinobis (3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) (ABTS), (Mỹ); 2-thiobarbituric acid (TBAR ), (Đức); Pectinex Ultra SP-L (Đan mạch); Celluclast 1.5L (Đan mạch); Mueller-Hilton Agar (MHA), (Ấn Độ), Maltodextrin (DE 15-20), gum Arabic (Trung Quốc); Gentamycin 10 µg/mL (Việt Nam) hóa chất khác thỏa mãn điều kiện để sử dụng phân tích 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm Vỏ mãng cầu Sấy (50, 60, 70, 800C, độ ẩm