Đang tải... (xem toàn văn)
Trích ly flavonoid trong chè dây (Ạmpelopsis cantoniensis Pỉanch) tạo chế phẩm bột trà dây có hoạt tính chống oxy hóa và khảo sát khả năng kháng khuẩn Helicobacter Pylori (HP). Nội dung gồm: -Khảo sát trích ly flavonoid trong chè dây (Ampelopsis cantoniensis Planch) bằng dung môi nước và ethanol. -Sấy phun tạo chế phẩm bột trà dây hòa tan từ dịch trích flavonoid trích ly bằng nước. -Khảo sát tính kháng oxy hóa và kháng khuẩn HP của dịch trích flavonoid và chế phẩm bột trà dây hòa tan.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐINH VÕ NGỌC CHI TRÍCH LY FLAVONOID TRONG CHÈ DÂY (Ampelopsis cantoniensis Planch) TẠO CHẾ PHẨM BỘT TRÀ DÂY HÒA TAN Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2018 Cơng trình hồn thành : Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG - HCM Cán hướng dẫn khoa học : TS Trần Thị Ngọc Yên Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy Cán chấm nhận xét 2: TS Lê Ngọc Liễu Luận văn thạc sĩ bảo vệ trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM ngày 17 tháng 07 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm : GS.TS Đống Thị Anh Đào PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy TS Lê Ngọc Liễu TS Nguyễn Hoài Hương TS Trần Thị Thu Trà Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận vãn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG HĨA HỌC TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCMĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRƯỜNG Độc lập - Tự Hạnh phúc CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Đinh Võ Ngọc Chi Ngày, tháng, năm sinh: 29/09/1993 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm MSHV: 1670850 Nơi sinh: Bình Dương Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Trích ly flavonoid chè dây (Ampelopsis cantoniensis Planch) tạo chế phẩm bột trà dây hòa tan II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Trích ly flavonoid chè dây (Ạmpelopsis cantoniensis Pỉanch) tạo chế phẩm bột trà dây có hoạt tính chống oxy hóa khảo sát khả kháng khuẩn Helicobacter Pylori (HP) Nội dung gồm: - Khảo sát trích ly flavonoid chè dây (Ampelopsis cantoniensis Planch) dung môi nước ethanol - Sấy phun tạo chế phẩm bột trà dây hòa tan từ dịch trích flavonoid trích ly nước - Khảo sát tính kháng oxy hóa kháng khuẩn HP dịch trích flavonoid chế phẩm bột trà dây hòa tan III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 15/01/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 17/06/2018 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS TRÀN THỊ NGỌC YÊN Tp HCM, ngày 17 thảng 07 năm 2018 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ♦* (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Trần Thị Ngọc Yên, cô tận tình hướng dẫn tận tâm tạo điều kiện tốt cho em suốt thời gian thực luận văn vừa qua Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tồn thể thầy giáo trường đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, đặc biệt q thầy thuộc mơn Cơng nghệ thực phẩm, kiến thức lý thuyết quý giá kinh nghệm thực tế mà thầy cô truyền đạt suốt thời gian ghế nhà trường Em xin cảm ơn môn Cơng nghệ thực phẩm hỗ ừợ điều kiện sở vật chất ttang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để em thực nghiên cứu hồn thành tốt luận văn Cuối cùng, em xin trân ttọng cảm ơn gia đình bạn bè, người tạo điều kiện vật chất tinh thần, giúp đỡ, ủng hộ để em hồn thành tốt q trình học tập TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2018 Đinh Võ Ngọc Chi TÓM TẮT LUẬN VĂN Chè dây (Ampelopsis cantoniensis Planch) loại thực vật chứa hàm lượng flavonoid có hoạt tính sinh học cao với khả chống oxy hóa kháng khuẩn, đặc biệt có khả kháng khuẩn Helicobacter Pylori (HP) Trong nghiên cứu này, q trình trích ly chè dây với loại dung môi nước ethanol khảo sát, đồng thời tạo chế phẩm bột trà dây hòa tan phương pháp sấy phun từ dịch trích nước Hoạt tính dịch trích chế phẩm bột trà dây hòa tan đánh giá khả kháng oxy hóa theo phương pháp bắt gốc tự DPPH hoạt tính kháng khuẩn Helicobacter Pylori Kết thu nhận cho thấy, trích ly nước nhiệt độ 80°C, thời gian tỉ lệ thu hồi flavonoid 20.36% so với tổng lượng flavonoid có nguyên liệu, giá trị IC50 73.31|Ag/ml Đối với trích ly ethanol 70%, nhiệt độ phòng, thời gian tỉ lệ thu hồi flavonoid 56.88% cao giá trị thu nhận trích ly nước, giá trị IC50 dịch trích ethanol đạt 49.37pg/ml cho thấy khả kháng oxy hóa cao so với dịch trích nước Khả kháng khuẩn HP cho kết tương ứng, đường kính vòng vơ khuẩn dịch trích nước cồn 70% 7mm 20mm tương ứng với nồng độ flavonoid có dịch trích 4.35 15.67 mg/ml Chế phẩm bột trà dây hòa tan thu nhận kỹ thuật sấy phun dịch trích nước với chất mang maltodextrin DE 19 Trong đó, q trình trích ly bậc sử dụng để tăng nồng độ flavonoid dịch trích lên thành 18.9 mg/ml đạt nồng độ chất khô 3% phù hợp cho sấy phun Tại điều kiện nhiệt độ sấy 155°c, áp lực đầu phun bar với tỉ lệ maltodextrin so với nồng độ chất khơ dịch trích 5\1, hiệu suất vi bao đạt cao 83.92% Bột trà dây hòa tan có hàm lượng flavonoid 127.78 mg/g, số kháng oxy hóa IC50 117.23 pg/ml ABSTRACT Ampeỉopsis cantoniensis Planch is a plant species that contains high levels of biological flavonoids with antioxidant and antimicrobial properties, particularly resistant to Helicobacter Pylori (HP) In this study, the extraction condition with two solvents including water and ethanol was investigated, and the instant “che day” using spray drying from water extracted was obtained The antioxidant and antimicrobial activites of extracted and instant “che day” were evaluated using DPPH radical scavenging activity and resistant to Helicobacter Pylori activity The results showed that the extracted using DI water at 80°C for hours, resulted in the flavonoid recovery ratio was 20.36% of total amount of flavonoid contained in the material, the IC50 value was 73.31 pg/ml The extracted by solvent of 70% ethanol, at room temperature, for hours, resulted in the flavonoid recovery ratio was 56.88% higher than that value obtained by DI water extraction, the IC50 value of the ethanol exttacted was 49.37pg/ml was also higher than antioxidant activity of water exttacted The resistant to HP activity also resulted in a sterile ring diameter of water extracted and and ethanol extracted were 7mm and 20mm, respectively, related with flavonoid concenttations of 4.35 and 15.67 mg/ml, respectively The instant “che day” was obtained from water extracted by spray drying, maltodextrin D19 was used as carrier material The 3-step extraction was used to increase the flavonoid concentration in the extracted to 18.9 mg/ml and reached a concentration of 3% dry matter, that was considered suitable for current spray drying At the drying temperature of 155°c, the injection pressure was bar with the ratio of maltodextrin and dry master in the extracted was 5:1, the highest efficiency was 83.92% The instant “che day” contain flavonoid of 127.78 mg/g, IC50 value of 117.23 pg / ml LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan viết thực hiện, nội dung, số liệu kết thu tơi ghi nhận, tính tốn phân tích số liệu, khơng chép từ nguồn tài liệu Việc tham khảo nguồn tài liệu có trích dẫn đầy đủ thơng tin theo quy định Thực luận văn Đinh Võ Ngọc Chi MỤC LỤC 1.3.1 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả kháng khuẩn HP từ dịch trích flavonoid 31 3.4.4Thí nghiệm 4:Khảo sát hiệu suất thu hồi flavonoid trình sấy phun32 3.4.5 3.4.373 Trong q trình trích ly, thời gian ảnh hưởng đến trình tác động vào thành tế bào nguyên liệu, phá vỡ để giải phóng hợp chất hòa tan vào dung mơi Tùy vào loại nguyên liệu cho khả trích ly thời điểm khác Trong khảo sát nguyên liệu chè dây dung mơi nước, kết hình 4.6 cho thấy tăng nhiệt độ từ đến khả thu nhận flavonoid tăng dần từ 19.71% đến 24.74% tăng thời gian đến 30 phút khả thu nhận flavonoid giảm còn21.49% Điều cho thấy khả trích ly đạt hàm lượng cao thời gian định, thời gian kéo dài khả oxy hóa hợp chất hoạt tính sinh học chúng cao Chen cộng (2007) [68] cho thời gian trích ly kéo dài khơng khơng thu hiệu mà dẫn đến ảnh hưởng q trình oxy hóa diễn biến đổi hoạt tính Đối với nguyên liệu chè dây cho thấy thời gian trích ly phù hợp 4.3.2.3 Khảo sát tỉ lệ ngun liệu dung mơi q trình trích ly vói nước 25 22.8 3c 20.65b c 17.4 2a 9X 3.4.374 3.4.376 3.4.377 l\3 3.4.375 l\40 l\50 l\6 Tỉ lệ nguyên liệu : dung môi (g : mỉ) Hình 4.7:Bỉểu đồ khảo sát tỉ lệ nguyên liệu so với dung mơi nước Từ hình 4.7 cho thấy kết tăng tỉ lệ nguyên liệu dung môi từ tỉ lệ l\30 đến l\50, hàm lượng ílavanoid tăng dần từ 17.42% đến 22.82% tăng đến tỉ lệ l\60 hàm lượng flavonoid giảm nhẹ Điều giải thích rằng, hợp chất ngun liệu cần có thể tích định để hòa tan vào Khi thể tích dung mơi q thấp, cấu tử hòa tan vào dẫn đến dung mơi bão hòa làm ngăn cản q trình trích ly, thể tích thích hợp cấu tử có khả hòa tan tốt dung mơi chênh lệch nồng độ cấu tử [69] Ngoài ra, tăng tỉ lệ nguyên liệu so với dung môi, đồng nghĩ với việc tăng lượng dung môi sử dụng gia tăng khả tiếp xúc thành phần hoạt tính sinh học với dung mơi trích ly, dẫn đến tăng hiệu suất trích ly theo Zhang cộng (2007) [70] đạt trạng thái cân bằng, chênh lệch nồng độ giảm, khả trích ly thấp kết tương tự nghiên cứu Herodez cộng (2003) [71], Từ kết cho thấy tỉ lệ nguyên liệu dung mơi l\50 phù họp đối vói ngun liệu chè dây 3.4.378 ❖ Tóm lại: trích ly flavonoid từ chè dây nước, tỉ lệ thu hồi flavonoid đạt cao điều kiện tỉ lệ nguyên liệu so vói dung mơi l\50, trích ly nhiệt độ trích ly 80°C Tại tỉ lệ thu hồi cao dịch trích flavonoid sử dụng để xác định khả kháng oxy hóa khảo sát khả kháng khuẩn HP 4.3.3 Khảo sát khả kháng oxy hóa dịch trích flavonoid chè dây 3.4.379 Đánh giá hoạt tính dịch trích flavonoid chè dây so sánh vói giá trị IC50 vitamin c chất có hoạt tính mạnh gốc tự sử dụng nhiều nghiên cứu 3.4.380 Bảng 4.2 : Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích flavonoid 3.4.381 3.4.382 3.4.383 3.4.384 3.4.385 3.4.386 3.4.387 3.4.388 • Mau so sánh : Vitamin c vói IC50 = 62.82 pg/ml 3.4.389 Từ bảng 4.2, kết khảo sát khả bắt gốc tự DPPH, dịch trích trích với hai loại dung mơi khác sau: trích dung mơi ethanol IC50 = 49.37 (p.g/ml), trích dung môi nước IC50 = 73.3 (p.g/ml) So sánh với mẫu đối chứng vitamin c với IC50 = 62.82 (pg/ml) thấy dịch trích thu dùng dung mơi ethanol cho giá trị khử gốc tự thấp vitamin c có nghĩa sử dụng dung mơi ethanol trích ly nhiều hợp chất chống oxy tốt so với dung môi nước, kết tương đồng với giá trị IC50 dịch trích flavonoid chè dây miền Trung ương nghiên cứu Phạm Thị Kim Thảo cộng (2017) [50] Giá trị khả khử gốc tự sử dụng dung mơi nước trích ly thu IC50 = 73.3 (pg/ml) cao giá trị IC50 vitamin c, cho thấy khả bắt gốc tự dịch trích flavonoid sử dụng dung mơi nước vitamin c 4.3.4 3.4.390 dây 3.4.391 Khảo sát khả kháng khuẩn HP dịch trích flavonoid từ chè dây Bảng 4.3: Khảo sát kháng khuẩn HP dịch trích flavonoid chè Loại dung mơi sử dụng dịch trích flavonoid 3.4.395 Nước 3.4.398 ethanol 3.4.392 Nồng độ flavonoid (mg/ml) 3.4.396 4.35 3.4.399 15.67 3.4.393 Đường kính vòng vô khuẩn 3.4.394 (mm) 3.4.397 3.4.400 20 3.4.401 3.4.402Kháng sinh mẫu đối chứng : Amoxicillin/Acid Clavulanic 30pg : D = 30mm 3.4.403 3.4.404 3.4.405 3.4.406 nước Hình 4.8:Khảo sát kháng khuẩn HP với dịch trích flavonoid trích ly 3.4.407 3.4.408 3.4.409 Hình 4.9:Khảo sát kháng khuẩn HP với dịch trích flavonoid trích ly ethanol 3.4.410 Từ hình 4.8, 4.9 cho kết rằng, khả kháng khuẩn HP sử dụng dung mơi ethanol ttong trích ly flavonoid từ chè dây cao so với trích ly dung môi nước, hàm lượng flavonoid tỉ lệ thuận với khả kháng khuẩn HP Tương tự vói nghiên cứu GS.TS Phạm Thanh Kỳ cộng (2001)[51] nghiên cứu quy trình sản xuất thuốc AMPELOP từ chè dây để điều trị loét dày - Hành tá tràng cho kết hàm lượng chất có khả ức chế (nhạy cảm) vi khuẩn HP chế phẩm AMPELOP 150pg Những nghiên cứu rõ thông tin hợp chất ttong dịch trích flavonoid từ chè dây tác dụng trực tiếp lên vi khuẩn HP chưa rõ chế khả kháng HP chè dây Ngồi hai họp chất myricetin dihydromyricetin báo cáo bỏi GS.TS Phạm Thanh Kỳ cộng (1994)[10] Nguyen Van Thu cộng (2015) [2] xác định 16 chất dịch trích flavonoid từ chè dây với dung mơi methanol,các thành phần có khả chống oxy rõ rệt.Theo nghiên cứu Lee KM cộng (2004) [75], thành phần flavonoid ưà xanh có khả kháng khuẩn HP cách ngăn chặn q trình kích thích glycosyl TLR-4, khởi tạo tín hiệu nội bào tế bào chủ bị nhiễm HP, làm suy yếu tổng hợp chất trung gian tiền viêm 3.4.411 Ngoài ra, họp chất flavonoid nghiên cứu nhiều khả kháng khuẩn HP Hoạt tính kháng Helicobacter Pylori số dẫn xuất flavonoid chất chuyển hóa chúng : genistein, hesperitin, poncữetin, irisolidone, cabreuvin Trong số đó, ponciretin mạnh MIC 10-20 ỊLLg /ml [76], Toshio Fukai cộng (2002) [77] tìm thấy flavonoid thành phần kháng HP từ chiết xuất cam thảo so sánh hoạt tính tương đối 28 flavonoid lập đánh giá kỹ thuật in vitro chống lại chủng khác Theo đó, số dẫn xuất isoflavonoid (licoricidin, glabridin glabrene) chaicone (licochalcone A) tìm thấy có hiệu Banskota cộng (2001)[78] báo cáo hoạt tính chống vi khuẩn Helicobacter Pylori họp chất phenol prenyl hóa từ keo ong 4.4 Khảo sát hiệu suất thu hồi flavonoid trình sấy phun 3.4.412 Hàm lượng flavonoid dịch trích chè dây sử dụng dung môi ethanol cao so với dung môi nước tùy vào sản phẩm lựa chọn dung mơi phù q trình ứng dụng Đối với sản phẩm trà dây hòa tan thu nhận kỹ thuật sấy phun dịch trích nước lựa chọn hàng đầu sử dụng dịch trích ethanol phải qua q trình quay loại dung mơi Ngồi ra, việc lựa chọn dung mơi nước dựa tính an tồn cao, giảm thời gian tiếp xúc với nhiệt, đảm bảo hàm lượng flavonoid cao Các nghiên cứu khác sấy phun tạo sản phẩm bột đa phần chọn dung môi nước [79] [80] [81] 3.4.413 Theo kết nghiên cứu Nadeem cộng (2011)[79], đưa kết tối ưu cho trình sấy phun dịch ừà núi, chất mang sử dụng maltodextrin DE 19 cho hiệu suất cao so với chất mang khác, nhiệt độ thích hợp cho trình sấy 155°c Tuy nhiên để đạt nồng độ chất khơ phù họp cho q trình sấy phun trà núi, Nadeem cộng (2011)[79] thực q trình trích ly lần để tăng nồng độ trích ly dịch từ 0.9 ± 0.08g thành 2.15 ± 0.05g để đạt nồng độ chất khô (từ 3% - 5% ) phối trộn với chất mang Trong khảo sát này, chè dây thực tương tự khảo sát trà núi, trích ly thực lần nhằm tăng nồng độ chất khô dịch đạt nồng độ flavonoid dịch trích phù họp cho q trình sấy phun Thực trích ly lần 30 phút, chè dây bổ sung thêm ừong lần trích ly Kết sau lần trích thu nhận nồng độ flavonoid đạt 22.61 mg/ml, nồng độ chất khô thu đạt 3% kết tương tự nghiên cứu Nadeem cộng (2011) [79] 3.4.414 Vì vậy, trích ly lần, cho kết phù họp nồng độ kháng khuẩn nồng độ chất khô 3% để thực phối trộn maltodextrin, chuẩn bị dịch trước sấy phun Quá trình khảo sát nhằm đánh giá hiệu suất thu hồi flavonoid bột chế phẩm chè dây Kết thu : 3.4.415 3.4.416 3.4.417 Hình 4.10: Biểu đồ hiệu suất thu hồi flavonoid từ dịch chiết chè dây 3.4.418 Kết từ hình 4.10 cho thấy, tăng nồng độ chất mang matlodetrin DE 19 từ tỉ lệ 1\4 lên 1\5 hiệu suất tăng đáng kể từ 73.77% lên 83.92% tăng đến tỉ lệ 1\6 hiệu suất tăng thấp khác biệt tỉ lệ 1\5 1\6 khơng có ý nghĩa thống kê Khi tăng nồng độ chất mang nồng độ chất khơ dịch trích tăng, hàm lượng nước cần bốc thấp, khả bốc nhanh Tuy nhiên nồng độ chất mang cao dẫn đến độ nhớt cao, gây ảnh hưởng đến hiệu suất sấy phun theo Tonon cộng (2008)[35], điều thấy nghiên cứu Nadeem cộng (2011)[79] Ngoài ra, tỉ trọng nồng độ thấp dẫn đến độ nhớt dịch thấp, sau tạo thành giọt phun sương, hạt va chạm với tác nhân sấy với tốc độ cường độ cao, gây đọng ừên bề mặt sấy, ảnh hưởng đến hiệu suất sấy[82] Từ kết ừên, lựa chọn tỉ lệ 1\5 cho hiệu suất thu hồi cao để thực ứng dụng ừong chế phẩm bột chè dây 4.5 Khảo sát hoạt tính hoạt tính kháng oxy hóa qua khả bắt gốc tự DPPH 3.4.419 Tỉ lệ hàm lượng chất lượng chất khơ có ừong dung dịch sau trích ly lượng maltodextrin ừộn vào khảo sát 1\4, 1\5, 1\6 Sau kiểm ừa khả kháng oxy hóa thu bảng kết khảo sát khả kháng oxy hóa 3.4.420 Bảng 4.4:Khảo sát khả kháng oxy hóa mâu bột 3.4.421 3.4.422 3.4.423 3.4.424 3.4.425 3.4.426 3.4.427 3.4.428 3.4.429 3.4.430 3.4.431 3.4.432 3.4.433 3.4.434 Từ bảng 4.4 cho thấy, IC50 tăng dần từ mẫu bột tỉ lệ 1/4 đến mẫu tỉ lệ 1/6 (tăng từ 117.27 pg/ml lên 118.81 pg/ml) Khi giá ưị IC50 mẫu bột tăng lên nghĩa đồng nghĩa với việc khả kháng oxy hóa mẫu bột ừà dây giảm xuống, điều hợp lí Khi tăng tỉ lệ chất khơ ừong dịch ừích việc bổ sung maltodextrin, lượng maltodextrin thêm vào tăng lên làm dịch sấy phun bị pha loãng hơn, nên hàm lượng flavonoid giảm xuống dẫn đến khả kháng oxy hóa giảm xuống [38] [79] So sánh với IC50 dung dịch acid ascorbic với giá trị IC50 = 62,82 (pg/ml) Bột trà dây sấy phun có IC50 cao gần gấp lần, tức khả kháng oxy hóa giảm so với dịch trích acid ascorbic 67 4.6 Khảo sát khả kháng khuẩn HP bột chế phẩm chè dây 3.4.435 3.4.436 3.4.437 Hình 4.11:Khảo sát kháng khuẩn HP chể phẩm bột trà dẫy 3.4.438 Kết trình khảo sát, bột chế phẩm pha lỗng HP Từ dung dịch thấy 10% chưa tác có động khả kháng trình khuẩn sấy đối phun với HP ảnh hưởng tỉvói lệ đến thuận hoạt so tính vói dịch khả ừích hoạt Hoạt tính tính chống kháng oxy khuẩn hóa qua sấy khả phun Sự bắt tác gốc động tự nhiệt DPPH độ cao có dịch thể trích gây so q với trình bột oxy cứu hóa lâm sàng hợp thuốc chất Ampelop thiết yếu GS.TS bột Phạm Quá Kỳ (2001) trình nghiên [51] cho lượng kết 150|xg, bột chế thực phẩm Ampelop khảo có sát khả thực tế ức chế ừên với hàm bệnh 61.9% nhân bệnh nhân liều có lượng biểu tốt định, đối sau vói chế tuần phẩm cho Ampelop thấy 68 4.7 Độ ẩm chế phẩm bột trà dây 5.87 b 3.4.439 3.4.440 TN (1\4) 3.4.441 3.4.442 3.4.443 TN (1\5) TN (1\6) Mầu bột trà dây (g) Hình 4.12: Độ ẩm chểphẩm bột trà dây Độ ẩm mẫu bột sau sấy phun nằm khoảng từ 4,77- 5,87% , độ ẩm gần với phạm vi mục tiêu trình sấy phun Được biết, sản phầm ừà hòa tan có độ ẩm < 5% có ổn định bong q trình đóng gói bảo quản [83], Yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm mẫu sản phẩm ừong nghiên cứu chất mang maltodextrin hàm lượng chất mang thêm vào trước thực trình sấy phun Rodríguez-Hernandez et cộng (2005) [84] nhận định rằng, maltodextrin có số DE cao hàm lượng ẩm có ừong sản phẩm sấy phun thu thấp Ngoài ra, kết thu từ mẫu bột sấy phun cho thấy rằng, tăng hàm lượng chất mang làm giảm độ ẩm sản phẩm cuối Kết tương tự với kết thí nghiệm Abadio cộng sự[85] Lý giải thích tăng hàm lượng chất mang làm tăng lượng hàm lượng chất khơ có dịch đem sấy phun, có nghĩa lượng nước có dịch trích Khi điều kiện sấy, với lượng ẩm bốc hơi, dung dịch có hàm lượng chất khơ cao có độ ẩm nhỏ [60] [62] 69 4.8 Màu sắc chế phẩm bột trà dây 3.4.444 3.4.445 Giá trị Bảng 4.5 Đánh giá độ màu mẫu bột 3.4.446 Tỉ lệ chất khơ ttong dịch trích \ hàm lượng maltodextrin 3.4.448 1\4 3.4.449 1\5 3.4.450 1\6 3.4.451 3.4.452 73.9144a± L 0.623 3.4.453 75.601 lb± 0.377 3.4.454 77.0456c ± 0.572 3.4.4553.4.456 -5.3989g± a 0.140 3.4.457 -5.757811 ± 0.043 3.4.458 -5.9333* ± 0.033 3.4.461 19.8633" ± 0.028 3.4.462 19.7967p ± 0.033 3.4.459 3.4.460 b 3.4.463 3.4.464 19.86741" ± 0.088 Khi ừộn maltose dextrin với dịch trích với tỉ lệ tăng dần, ta thu giá ưị a, b giảm dần, L tăng lên Ket giống với kết Nadeem cộng (2011) [79] Dịch trích từ chè dây sau lần bổ sung nguyên liệu mới, dịch thu có màu nâu đậm, ưộn với maltose dextrin, màu dịch trà pha nhạt Do đó, tăng hàm lượng maltose dextrin, bột trà thu màu sáng (L tăng từ 73.9 đến 77.04), màu xanh màu vàng thể nhiều (a giảm từ - 5.3089 đến -5.9333, giá ưị b giảm từ 19.8678 đến 19.7967) Cạnh bên đó, vói tỷ lệ ttộn maltodextrin thấp thu dịch ttà có nồng độ polyphenol cao hơn, sấy polyphenol bị oxi hóa phần tạo melanin, bột ưà có màu sậm Với điều kiện sấy, cần đồng hóa kĩ để hạn chế caramen hóa, làm ảnh hưởng đến màu sắc, độ sáng tính chất khác ưà 4.9 Độ hòa tan chế phẩm bột trà dây 3.4.465 Bảng 4.6 Độ hòa tan mâu bột 3.4.466 3.4.467 3.4.468 3.4.469 3.4.470 3.4.471 3.4.472 3.4.473 3.4.474 3.4.475 3.4.476 3.4.477 3.4.478 3.4.481 Nhìn chung, tăng tỉ3.4.479 lệ chất khơ dịch trích với3.4.480 lượng maltodcxtrin r bổ sung vào dung dịch sấy phun, độ hòa tan tăng theo Ket độ hòa tan thu 3.4.482 tưong đồng so với thí nghiệm Nadeem [79], Cano-Chauca [61] Grabowski [86] Tuy nhiên tỉ lệ maltodextrin thêm vào dịch trước sấy phun không ảnh hưởng đáng kể đến khả hòa tan bong nước mẫu bột, phần nguyên nhân tính chất tan nước maltodextrin nghiên cứu Cano Chauca cộng sự[61] 3.4.483 4.10 Phân tích SEM chế phẩm bột trà dây 3.4.484 3.4.485 3.4.486■ í 3.4.487 3.4.488 M4QĐ I D.3KY x2 ỉữc 5=1 W | 3.4.489 2í' Ojm JHKJ 1D BLV ũr