BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN Khảo sát ảnh hưởng của các nguyên liệu tinh bột khác nhau đến quá trình sản xuất Pate gan I MỤC ĐÍCH CỦA BÀI THỰC HÀNH 1 Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu việc thay đổi ng[.]
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu tinh bột khác đến trình sản xuất Pate gan I MỤC ĐÍCH CỦA BÀI THỰC HÀNH Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu việc thay đổi nguyên liệu phụ có ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị tính chất cảm quan Pate gan heo Mục tiêu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu phụ(bột mì, tinh bột biến tính, ruột bánh mì) đến cấu trúc, mùi vị, tính chất cảm quan Pate gan heo + Cấu trúc + Mùi vị + Tính chất cảm quan II TỔNG QUAN Tổng quan sản phẩm Giới thiệu Pate gan Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư, nước có phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt theo thói quen phần riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống pate, lạp xưởng, dăm bơng, thịt hun khói, xúc xích Trong Pate sản phẩm phương Tây lại phù hợp với vị người Việt nên ưa chuộng Là loại thực phẩm hay ăn có dạng nhuyễn chế biến từ thịt gan động vật gia vị khác Thịt làm Patê thường sử dụng từ loại thịt nội tạng chắc, gan (phổ biến nhất) bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang số thành phần khác tùy vị Từ “Pâté” tiếng Pháp dành riêng hỗn hợp thịt xay nhuyễn mỡ Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ sandwich, dễ ăn Pate thường có mặt thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ Là dễ ăn thuận tiện bữa sáng cho người vội vã làm thảnh thơi du lịch Ở Việt Nam pate chế biến theo phong cách Việt người ta thường dùng phần gan động vật (thường gan heo) Việt Nam người ta gọi pate với tên Việt gan xay Người ta sản xuất số loại patê dành cho người ăn kiêng 2 Phân loại Pate: Theo cánh chế biến Pate truyền thống: Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi nấu đặt vào vào nồi sành phục vụ, nên người ta gọi pate Pate cải tiến: Được sử dụng nhiều nước châu Âu, đặc biệt Đông Âu sản xuất chỗ, pate nước Tây Âu khác so với nước Đông Âu Bắc Âu, số nước lại có cách chế biến pate khác ví dụ gan luộc trước nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ mỡ, kèm thêm với loại gia vị, thuốc, hành phi, v.v Loại pate nấu cịn kỹ nữa, thành loại bánh thực phẩm, không ăn kèm với đồ ăn khác Theo cách đóng gói Pate khối: loại sản phẩm quen thuộc từ lâu tiêu thụ mạnh thị trường TPHCM Sản phẩm bảo quản thời gian ngắn sau sản xuất Pate khối sản xuất tư nhân dạng 2-3 kg khối hay 200-500 g/khối, bảo quản lạnh không 10 ngày, thường bán cho nhà hàng, tiệm ăn, cửa hàng bánh mỉ bán lẻ cho người tiêu thụ Ngoài ra, Pate khối sản xuất quy mơ gia đình Pate hộp: pate đóng hộp, loại pate thịt hộp để bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng vùng góp phần làm cân đối cung cầu thịt sản phẩm từ thịt cho vùng kinh tế khác Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất, thơng thường tháng, có loại bảo quản 24 - 28 tháng Ngồi ra, người ta cịn đóng gói Pate bao nhựa Tổng quan nguyên liệu 3.1 Gan heo Gan phận quan trọng chuyển hóa vật chất hoạt động sống Gan chiếm 1,5% khối lượng vật, phía ngồi gan bao bọc lớp màng cứng, gan hẳn sản phẩm phụ khác hàm lượng đạm Trong thành phần gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin Lipit gan chứa triglyceride, phosphatit, urê, khối lượng glycogen đạt đến 2- 5% Gan dùng để sản xuất pate gan tươi hay gan làm lạnh đông phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, khơng dập nát khơng có màu vàng nước mật Bảng: giá trị thực phẩm gan Thành phần Nước Tro Chất béo Chất hòa tan Protein Rotein hoàn thiện Collagen Elastin Giá trị( %) 71,4 1,5 3,6 4,7 18,8 17,6 1,1 0,04 3.2 Thịt heo: Thịt nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng phần ăn người Protein thịt động vật protein hoàn thiện chứa đầy đủ cân đối loại acid amin khơng thay Thành phần hóa học thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khống vitamin Thịt tươi có pH = - 6, Giá trị thực phẩm thịt xác định theo thành phần chất có thịt, độ sinh lượng, đặc tính mùi, vị khả tiêu hóa thịt Ngồi thành phần dinh dưỡng thịt phụ thuộc vào giống gia súc độ tuổi vật, thành phần thức ăn gia súc nuôi trạng thái sinh lý gia súc trước giết thịt Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao thịt heo, chất béo Hàm lượng protein động vật non béo cao già gầy, thú già có lượng mỡ cao hơn, lượng nước, protein khoáng chất giảm sút, thở thịt thường dai Thịt thú bệnh thường ảnh hưởng đến sức khỏe người, gây số bệnh truyền nhiễm, khơng sử dụng thịt để chế biến thức ăn không khám nghiệm cho phép thú y không xử lý quy định Nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khống sắt (Fe), đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P) Ngồi thịt cung cấp nhiều vitamin : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Bảng: giá trị thực phẩm thịt heo Loại thịt Nạc tinh Nạc có ½ mỡ Mỡ 3.3 Nước 73 60,9 47,5 Thành phần hóa học(g/100g) Protein Lipit Khoáng 19 16,5 21,5 1,1 14,5 37,5 0,7 Calo 143 268 406 Gia vị muối, đường, bột Muối, đường, bột chủ yếu cho vào với mục đích tạo hương vị cho sản phẩm Tiêu chuẩn đường Các tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón, khơng lẫn tạp chất Mùi vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất thu dịch suốt Tiêu chuẩn muối Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, Mùi Khơng có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, không lẫn tạp chất Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl >97% theo % khối lượng khô Hàm lượng chất