Báo cáo thực hành súc sản thủy sản chương 1 pate chương 2 sốt cá nục

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM О BÁO CÁO THỰC HÀNH SÚC SẢN THỦY SẢN Lớp: DHTP16B GVHD: Lê Hương Thủy Nhóm: 01 - Tở: 01 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 05 năm 2023 DANH SÁCH NHÓM STT Họ tên Nguyễn Phương Thảo Bùi Tuấn Tùng Đào Thị Thúy Vy Hồ Thị Diễm Vy Hồ Thị Hồng Yến MSSV 20075081 19476461 20087381 20085431 20075991 CHƯƠNG PATE 1.Tổng quan nguyên liệu gia vị 1.1 Nguyên liệu .4 1.2 Nguyên liệu phụ 2.Bố trí thí nghiệm 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3 Cách tiến hành 10 2.4 Kết bàn luận 13 3.Đề xuất 21 CHƯƠNG SỐT CÁ NỤC 22 Tổng quan nguyên liệu .22 1.1 Nguyên liệu .22 1.2 Nguyên liệu phụ 23 Bố trí thí nghiệm .26 2.1 Thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ cắt khúc cá nục 26 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 2.3 Cách tiến hành 27 Kết bàn luận 32 Đề xuất 32 CHƯƠNG THỊT HEO HUN KHÓI 33 Nguyên liệu 33 1.1 Thịt heo ( thịt ba rọi ) 33 1.2 Khói ( bã mía) 34 1.3 Muối 34 Nguyên liệu phụ 35 2.1 Đường .35 Bố trí thí nghiệm .35 Kết bàn luận 39 Đề xuất 40 CHƯƠNG PATE 1.Tổng quan nguyên liệu gia vị 1.1 Nguyên liệu a) Thịt heo - Thịt dùng để sản xuất pate phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, phải chọn từ khỏe mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm Có thể sử dụng thịt đơng lạnh thịt tươi ( sau giết mổ khoảng 3-4 giờ) Nên dùng thịt giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein thịt chưa bị biến tính khả giữ nước thịt cao, độ mịn thịt trạng thái tốt lượng hao hụt không đáng kể chế biến Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng thịt heo Hình 1.1 Nguyên liệu Thịt heo b) Gan heo - Gan nguyên liệu quan trọng định cấu trúc, mùi, vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm pate Có thể dùng gan tươi hay gan lạnh đông phải đảm bảo yêu cầu sau: không dập nát, có màu gụ sáng, khơng có màu vàng nước mật, khơng có mùi lạ Bảng 1.2 Bảng thành phần số hợp chất gan 1.2 Nguyên liệu phụ - Nhóm tạo vị + Muối: Hình 1.2 Muối Cơng dụng: để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước sản phẩm nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Muối có tính sát khuẩn, nồng độ thấp ức chế phát triển vi sinh vật Do muối có dung dịch làm lượng nước giảm đi, vi sinh vật khó phát triển Tuy nhiên vị mặn cùa muối nên ta sử dụng lượng vừa phải + Đường: Công dụng: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn muối, làm mềm thịt, làm giảm hoạt tính nước, làm bền cấu trúc Hình 1.3 Đường mía + Bột ngọt: Cơng dụng: dùng để tăng vị cho thức ăn, tạo vị giống thịt Liều lượng giới hạn cho phép 2g/kg thể trọng cho lứa tuổi Hình 1.4 Bột - Nhóm tạo cấu trúc + Bột mì: có tác dụng giữ nước, liên kết thành phần sản phẩm để tạo thành khối đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng Hình 1.5 Bột mì + Tinh bột biến tính: ổn định cấu trúc, tạo sản phẩm săn chắc, dai ngon, hạn chế nứt, vỡ Hình 1.6 Tinh bột biến tính + Ruột bánh mì: giúp pate không bị khô, làm giảm độ khô dễ ăn Hình 1.7 Bánh mì - Nhóm chất tạo mùi + Hành tỏi: tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm + Hương pate: sử dụng chất tạo màu đỏ nitrie, ponceau 4R,… 2.Bố trí thí nghiệm 2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo Mục đích: Chọn tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo  Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo (%) Khoảng giá trị khảo sát: 40:60, 50:50, 60:40  Yếu tố cố định: - Quy trình sản xuất - Khối lượng sản phẩm: 200g - Muối: 1% - Đường: 1% - Tinh bột biến tính: 5% - Bột ngọt: 2% - Nhiệt độ thời gian hấp: 100oC, 35 phút  Mục tiêu: Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất: cấu trúc, màu, mùi, vị Phương pháp phân tích: - Cảm quan thị hiếu thang điểm - Cảm quan so hàng theo phương pháp MFA Phương pháp xử lí số liệu: - Thí nghiệm bố trí với 2-3 lần lặp lại Kết tính tốn thống kê, phân tích phương sai, kiểm định LSD chương trình Statgraphics plus 4.0 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bảng 1.3 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát kích thước nguyên liệu STT 40:60 50:50 60:40 M1 M2 M3 Chỉ tiêu đo lường: Cảm quan Hình 1.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát kích thước nguyên liệu 2.3 Cách tiến hành 2.3.1 Nguyên liệu: Hình 1.9 Nguyên liệu chuẩn bị 2.3.2 Rửa: Mục đích: làm nguyên liệu Sử dụng acid citric để rửa gan thịt Các biến đổi nguyên liệu: - Sinh học: vi sinh vật bị ức chế Để ráo: Mục đích: làm giản hàm lượng nước cho nguyên liệu Các biến đổi ngun liệu: hơng có biến đổi đáng kể 2.3.3 Xay mịn: Mục đích: làm thay đổi trạng thái cấu trúc thịt gan, tạo khối đồng Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí:  Kích thước nguyên liệu giảm đáng kể  Nhiệt độ hỗn hợp tăng lên ma sát Hình 1.10 Cơng đoạn xay mịn Hình 2.10 Cơng đoạn cắt khúc c Xếp hộp Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định khúc cá xếp hộp nhằm chuẩn bị tốt cho trình hấp q trình rót nước sốt hộp Hình 2.11 Cơng đoạn xếp hộp d Hấp Mục đích: - Ngừng q trình sinh hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme mơ thịt - Khử khơng khí gian bào nguyên liệu thực vật tránh phồng hộp tiệt trùng Hình 2.12 Cơng đoạn hấp - Làm mềm ngun liệu collagen bị mềm hóa, mơ dễ dàng tách khỏi xương, nâng cao hiệu suất sản xuất trình chế biến - Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan bay số chất khí sinh phản ứng thủy phân protein H2S, NH3… làm cho cá bớt - Ổn định màu cho sản phẩm - Tăng độ thấm tế bào, đuối khí nguyên liệu tránh phồng tiệt trùng Thông số kĩ thuật: - Nhiệt độ hấp: 90 độ C - Thời gian hấp: 17 phút e Rót sốt Hình 2.13 Rót sót Mục đích: - Làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp - Tăng cường khả bảo quản cho sản phẩm Bào tử vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động môi trường acid Với nước sốt paste pH = 4.5 làm hạn chế phát triển vi sinh vật giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau - Lấp đầy chỗ trống hộp để loại bớt khí hộp, tránh tượng phồng hộp sau - Lấp đầy chỗ trống hộp để loại bớt khí hộp, tránh tượng phồng hộp sau Thống số kĩ thuật: - Nhiệt độ: 80 độ C f Ghép mí Mục đích: - Bảo quản sản phẩm - Giúp cách ly thực phẩm khỏi tác nhân gây hỏng - Giảm áp suất bên hộp trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bung, nắp nứt mối hàn - Tạo cho hộp an toàn với tác động môi trường xung quanh va đập học - Hạn chế ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không hộp làm nguội - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn hộp trùng, đồ hộp bảo quản trongg thời gian dài mà khơng bị hư Hình 2.14 Ghép mí g Tiệt trùng: Mục đích: - Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản,làm nhừ cấu trúc thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Thông số kĩ thuật: - Nhiệt độ: 121 độ C - Thời gian: 60 phút h Làm nguội Mục đích: - Tránh làm chín thực phẩm ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp - Tránh giảm màu sắc, mùi vị sẩn phẩm - Phá huỷ kết cấu tổ chức thực phẩm - Vi sinh ưa nhiệt phát triển i Bảo ơn Mục đích: Hình 2.15 Tiệt trùng - Nhằm phát sản phẩm chưa đạt độ trùng khí ( Đồ hộp xuất hiện tượng hư hỏng vi sinh vật phát triển lên men , sủi bọt, phồng hộp) - Để thành phần cá nước sốt khếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thông số kĩ thuật: - Thời gian bảo ôn: > 15 ngày Kết bàn luận *Đánh giá cảm quan Bảng 2.3 Kết cảm quan khảo sát kích thước nguyên liệu Màu Mùi Vị Cấu trúc M1 Đỏ cam M2 Đỏ đậm Cà chua, cá, hành M3 Đỏ cam Cà chua, cá, hành - Sốt: sệt, có bọt khí - Cá: Khơng rõ sản phẩm bị lỗi ( thời gian tiệt trùng chưa tới) - Sốt: sệt - Cá: thịt mềm - Sốt: sệt - Cá: Cứng, * Nhận xét: Công đoạn cắt khúc ảnh hưởng đến tốc dộ, q trình làm chín sản phẩm trình thẩm thấu gia vị vào thịt cá từ ảnh hưởng đến cấu trúc mùi vị sản phẩm - Cá cắt khúc 4cm: Thịt cá bở, nát, khơng có độ dai, không rõ mùi đặc trưng cá, màu sẫm dịch từ cá chảy nhiều - Cá cắt khúc cm: Thịt cá mềm vừa tới, có mùi thơm đặc trưng, màu sáng - Cá cắt khúc cm: Thịt cá bị dai, có mùi thơm đặc trưng, màu sáng Kết luận: Cá cắt khúc cm cho sản phẩm có cấu trúc cảm quan tốt Đề xuất CHƯƠNG THỊT HEO HUN KHÓI Nguyên liệu 1.1 Thịt heo ( thịt ba rọi ) - Thịt dùng để làm thịt heo xông khói phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, phải chọn từ khỏe mạnh, khơng mắc bệnh truyền nhiễm Có thể sử dụng thịt đông lạnh thịt tươi ( sau giết mổ khoảng 3-4 giờ) Nên dùng thịt giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein thịt chưa bị biến tính khả giữ nước thịt cao, độ mịn thịt trạng thái tốt lượng hao hụt không đáng kể chế biến Bảng thành phần dinh dưỡng thịt heo ( tính 100g ăn được) 1.2 Khói ( bã mía) - Khi đốt cháy gỗ 280- 350 độ C tạo nhiều chất bay mạnh Ở nhiệt độ 350450 độ C phân huỷ mạnh nữa, tạo chất cao phân tử hợp chất nhiều vịng Những chất làm cho thịt có vị đắng Khói hun cần phải trắng Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói bám thịt Trong khói dày đặc- tạo thành đốt chậm gỗ - có chứa nhiều nhựa làm cho thịt cá tối màu vị đắng Ở nhiệt độ hun khói cao, thịt phủ màu hun sáng, nhiệt độ thấp – màu tối Tốc độ bám khói thịt phụ thuộc vào trạng thái bề mặt thịt Nếu bề mặt thịt ẩm khói bám vào nhanh, da trở nên tối màu Khi bề mặt thịt khơ khói bám vào chậm, đồng thời thịt phủ màu vàng sáng - Khói có tính sát trùng mạnhvà chống oxy hố - Để hun khói người ta thường dùng bã mía độ ẩm khơng q 25% - Để khói có chất lượng tốt nên đốt gỗ nhiệt độ tương đối không cao ( 300-330 độ C ) cho khơng khí vừa phải 1.3 Muối Tác dụng muối ăn ( NaCl) - Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản - Tạo áp suất thẩm thấu giảm độ ẩm sản phẩm - Giảm tỷ lệ oxy hồ tan mơi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí Mức độ ngấm muối vào thịt phụ thuộc vào chất nguyên liệu, nồng độ nước muối, thời gian ướp nhiệt độ Nguyên liệu phụ 2.1 Đường Công dụng: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn muối, làm mềm thịt, làm giảm hoạt tính nước, làm bền cấu trúc Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ cắt khúc nguyên liệu Mục đích: Chọn tỷ lệ cắt khúc phù hợp * Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ cắt khúc nguyên liệu ( cm) Khoảng giá trị khảo sát: 2cm, 4cm, 6cm * Yếu tố cố định: - Quy trình sản xuất - Khói - Muối : - Đường: - Bột ngọt: Mục tiêu: Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất: Màu vàng óng, thơm mùi khói đặc trưng STT M1 2cm Chỉ tiêu: Cảm quan Sơ đồ bố trí thí nghiệm thuyết minh quy trình Thịt heo Xử lý M2 4cm M3 6cm Cắt khúc Ướp muối 10 phút, 10% Khử mặn Hấp chín T0= 80-85 12 phút Ướp gia vị T0= 70 Sấy Hun khói Sản phẩ Thuyết minh quy trình a Xử lý 30 phút T0=90 2giờ 30 phút Mục đích: - Chuẩn bị cho trình ướp muối tăng bề mặt tiếp xúc với khói - Hồn thiện: chỉnh lại hình dạng cá, tạo dáng cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: - Chủ yếu xảy biến đổi vật lý: kích thước thịt, thay đổi hình dạng khối lượng giảm không đáng kể Thiết bị : dao, thớt, Thông số kĩ thuật: nhiệt độ nguyên liệu q trình thực khơng q 12 độ C b Ướp muối Mục đích: - Bảo quản: Kìm hãm tự phân tác dụng enzyme vi sinh vật - Hồn thiện: tạo chín sinh hoá, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Bảo quản bề mặt thịt tạo vị hài hoà màu sắc phù hợp cho sản phẩm Các biến đổi: - Vật lý + Khối lượng cá giảm khoảng 1- 1,4 % so với nguyên liệu ban đầu + Độ cứng cá tăng - Hoá học + Hàm lượng muối cá tăng + Hàm lượng vitamin hồ tan nước giảm - Hố lý + Có khuếch tán muối từ dung dịch vào tế bào thịt + Xảy động tụ protein bị biến tính tác dụng dung dịch muối có nồng độ cao - Hố sinh: enzyme bị vô hoạt Thông số kĩ thuật: - Dung dịch muối: 10% - Lượng nước sử dụng: Tỷ lệ khối lượng nước so với khối lượng thịt 1:1 c Khử mặn Mục đích: - Tạo điều kiện thuận lợi để thực trình sấy: tăng nhiệt độ không gây kết tinh muối bề mặt thịt, giảm hiệu suất xơng khói - Tạo vị mặn hài hồ cho sản phẩm Các biến đổi: - Hố học: Hàm lượng muối cá giảm có khuếch tán muối từ thịt vào nước rửa - Sinh học: bị nhiễm vi sinh vật từ dung dịch muối dùng để nhả mặn Thông số kĩ thuật: - Nước muối lỗng có nồng độ từ 1-2 % theo khối lượng Lượng nước sử dụng xấp xỉ 2:1 d Hấp chín Mục đích: - Làm chín sản phẩm Thơng số kĩ thuật: - T0= 80-85 độ C - Thời gian: 12 phút e Ướp gia vị Mục đích: - Làm cho gia vị ngấm vào sản phẩm - Tăng giá trị cảm quan mùi vị đậm đà thịt f Sấy Mục đích: - Làm khơ bề mặt sản phẩm - Làm gia vị ngấm vào sản phẩm trước đem hun khói Thơng số kĩ thuật: - Nhiệt độ: 70 độ C - Thời gian: 30 phút g Hun khói Mục đích: - Tạo thêm mùi hưỡng cho sản phẩm gia tăng thời gian bảo quản - Tiêu diệt vi khuẩn bên sản phẩm - Giảm độ ẩm bên sản phẩm giúp ức chế q trình phát triển vi sinh vật Thơng số kĩ thuật: - Thời gian: 2giờ 30 phút - Nhiệt độ: 90 độ C Phương pháp phân tích Kết bàn luận *Đánh giá cảm quan Màu Mùi Vị Cấu trúc M1 Bên ngồi màu vàng óng, bên màu hồng, trắng Khói Đậm đà, thịt Mỏng, rắn, mềm M2 Bên ngồi màu vàng óng, bên màu hồng, trắng Khói Ngọt, Rắn, mềm M3 Bên ngồi màu vàng óng, bên màu hồng , trắng Khói Nhạt, thịt Dày, rắn, mềm, mọng nước Nhận xét: - Theo kết cảm quan cho thấy việc khảo sát tỷ lệ cắt khúc nguyên liệu có ảnh hưởng đến tính chất, màu, mùi, vị cấu trúc sản phẩm + Do hun khói nhiệt độ thời gian ngắn nên mẫu có chất lượng tốt sau đến mẫu cuối mẫu + Nếu hun khói nhiệt độ thấp thời gian lâu mẫu đạt chất lượng tốt sau mẫu cuối mẫu ( bị khơ) + Mẫu có độ thẩm thấu cao có bề dày mỏng (2cm), khói dễ thẩm thấu vào thịt nên có màu hồng đẹp mắt, mẫu có bề dày gấp đơi (4cm) mẫu nên độ thẩm thấp vào màu hồng lan vào thịt so với mẫu 1, mẫu có bề dày lớn (6cm) nên màu hồng có phần rìa xung quanh thịt, bên thịt trắng Đề xuất