chất hoạt động bề mặt trong thực phẩm-ĐH Công nghiệp Hn potx

- Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ- Nâng cao chất lượng sản phẩm - Thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng - Đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm - Điều hoà nguồn nguyên liệu cho quá trình s

ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

TRONG THỰC PHẨM

GVHD: Ths Nguyễn Minh Việt

Nguyễn Thị Thùy Dung

Đỗ Mai Hương

Nguyễn Văn Quang

Nguyễn Thanh Sơn

Nguyễn Thị Phương Thảo

Nguyễn Thị Thủy Nguyễn Thu Thủy Kim Thị Thương Vương Văn Thưởng Hoàng Việt

Nhóm sv thực hiện:

Ứng dụng

Hệ nhũ tương Phân loại Tính chất cơ bản Định nghĩa

KHÁI QUÁT CHĐBM

CHĐBM

là một trong những chất

có mặt trong thực phẩm

để đáp ứng yêu cầu chất lượng trong sản phẩm.

- Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ

- Nâng cao chất lượng sản phẩm

- Thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng

- Đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm

- Điều hoà nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất

- Tăng tính cảm quan của thực phẩm

Nhũ tương không bền

Nhũ tương bền

Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha

Tạo một lớp phân chia bề mặt

Tạo hệ giọt lỏng kích thước nhỏ đều

Tạo điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán

Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục

Chỉ số este hóa “DE”: thể hiện mức

độ este hóa của các phân tử acid

Pectin methoxyl hóa

thấp

DE <50% hay MI<7% Pectin methoxy thấp

có thể tạo đông trong môi trường không có đường Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.

Pectin methoxyl hóa

cao DE>50% hay MI>7%

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được

sử dụng

Tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc

Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic (hệ gel được định hình lại)

Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappa Carrageenan có thể phản ứng với nhau hay với mixen

casein của sữa để hình thành gel thixotropic

Đặc điểm

• Tham gia như một chất tạo đông với một số sản

phẩm: kem, bơ, sữa, phomat

• Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng

thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp

• Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính

chất hóa lý, cơ học mong muốn, tạo ra sản phẩm có

độ bền dai.

• Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm

bánh, kẹo; ngăn đường và nước đá kết tinh

Tính tương tác với protein

Nhóm sulfat

trong socola

Tính tạo gel

Bước 2 Kết hợp các xoắn và tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel.

Bước 1 Xuất hiện sự chuyển

đổi cấu hình từ dạng

cuộn sang xoắn lò xo

Ứng dụng trong công nghiệp sữa

Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa – nước bền vững

Ứng dụng trong các ngành thực phẩm khác:

Kem, phomat, bánh ngọt, si rô, đồ uống lạnh, mứt ít đường và sữa chua

Ứng dụng

Carrageenan còn được thêm vào bia hoặc

rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng

làm cho sản phẩm được trong hơn Tăng công suất nồi đun hoa, tăng độ trong của dịch hèm

và bia thành phẩm.Tăng tuổi thọ của sản phẩm

Protein được hấp thụ ở bề mặt phân chia pha,

có các tính chất vật lý và lưu biến (làm đặc, tạo

độ nhớt, độ “cứng – dẻo”) có tác dụng ngăn cản các giọt chất béo hợp nhất

Tùy theo pH, ion hóa các gốc R của các acid amin trong mạch polypeptide cũng tạo ra các lực đẩy tĩnh điện, góp phần làm bền hệ nhũ tương.

Hai giọt dầu khi chưa

có mặt proteint Pha dầu

Protein (biến tính) hấp phụ ở bề mặt phân chia ngăn cản các giọt chất

béo hợp nhất

Các lực đẩy tĩnh điện xuất hiện có tác dụng làm bền hệ nhũ tương

Đặc điểm

•Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi

làm lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể tích chính nó.

•Sự chuyển đổi SOL – GEL có tính thuận nghịch.

•Nhiệt độ nóng chảy 27 – 34 0 C

•Có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với

chất khác.

o Là chất nhũ hóa nhằm tạo cấu trúc và chống hiện

tượng “nở hoa bề mặt” của sản phẩm.

o Là một trong những phospholipids phổ biến nhất

o Lexinthin chiết xuất từ đậu nành hạt, hay lòng đỏ

trứng gà.

o Hàm lượng Lexinthin sử dụng trong sản xuất

chocolate khoảng 0,3-0,5%.

Lecithine có thể là một hay hỗn hợp các phospholipid.

• Duy trì sự ổn định của hệ

• Tránh hiện tượng phân

tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

• Chất nhũ hoá được thêm vào cung cấp đúng độ đặc của

chocolate

• Giúp cho quá trình tạo thành hình dáng mong muốn

• Nếu được trữ ở nhiệt độ cao thì trên bề mặt nó sẽ xuất

hiện màu trắng hoặc màu xám Nó làm cho sản phẩm ít hấp dẫn hơn đối với khách hàng

 Thời hạn sử dụng lâu hơn

Sử dụng chất nhũ hóa Không sử dụng

chất nhũ hóa

•Ổn định hệ nhũ tương và

độ nhớt

•Giảm khả năng tạo thành

tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản

•Duy trì cấu trúc mong

muốn của sản phẩm cuối cùng

•Tăng thời gian bảo quản

• Giảm hiện tượng văng bắn

• Làm cho thực phẩm chiên có màu sáng