chất hoạt động bề mặt trong thực phẩm-ĐH Công nghiệp Hn potx

ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM GVHD: Ths Nguyễn Minh Việt Nguyễn Thị Thùy Dung Đỗ Mai Hương Nguyễn Văn Quang Nguyễn Thanh Sơn Nguyễn Thị Phương Thảo Nguyễn Thị Thủy Nguyễn Thu Thủy Kim Thị Thương Vương Văn Thưởng Hoàng Việt Nhóm sv thực hiện: Ứng dụng Hệ nhũ tương Phân loại Tính chất cơ bản Định nghĩa KHÁI QUÁT CHĐBM KHÁI QUÁT CHĐBM I I Mục đích sử dụng II II Cơ chế hoạt động III III Mội số ứng dụng IV IV CHĐBM thường dùng CHĐBM là một trong những chất có mặt trong thực phẩm để đáp ứng yêu cầu chất lượng trong sản phẩm. - Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ - Nâng cao chất lượng sản phẩm - Thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng - Đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm - Điều hoà nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất - Tăng tính cảm quan của thực phẩm Nhũ Nhũ tương tương không không bền bền Nhũ Nhũ tương tương bền bền Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha Tạo một lớp phân chia bề mặt Tạo một lớp phân chia bề mặt Tạo hệ giọt lỏng kích thước nhỏ đều Tạo hệ giọt lỏng kích thước nhỏ đều Tạo điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán Tạo điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục 2 chỉ số Methoxyl “MI”: biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin Chỉ số este hóa “DE”: thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid Pectin methoxyl hóa thấp DE <50% hay MI<7%. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm. Pectin methoxyl hóa cao DE>50% hay MI>7%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %. Phân loại PHÂN LOẠI Theo tỷ lệ phần trăm methoxyl Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng Tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc. Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic (hệ gel được định hình lại) Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappa Carrageenan có thể phản ứng với nhau hay với mixen casein của sữa để hình thành gel thixotropic [...]... ngăn cản các giọt chất béo hợp nhất Tùy theo pH, ion hóa các gốc R của các acid amin trong mạch polypeptide cũng tạo ra các lực đẩy tĩnh điện, góp phần làm bền hệ nhũ tương Hai giọt dầu khi chưa có mặt proteint Pha dầu Bề mặt phân chia Bề mặt phân chia Protein (biến tính) hấp phụ ở bề mặt phân chia ngăn cản các giọt chất béo hợp nhất Các lực đẩy tĩnh điện xuất hiện có tác dụng làm bền hệ nhũ tương... nước để tạo phức protein và kết lắng chúng rượu bền vững làm cho sản phẩm được trong hơn Tăng công suất dụng trong các ngành thực phẩm khác: Ứng nồi đun hoa, tăng độ trong của dịch hèm và bia thành phẩm.Tăng tuổi thọ của sản phẩm Kem, phomat, bánh ngọt, si rô, đồ uống lạnh, mứt ít đường và sữa chua Protein được hấp thụ ở bề mặt phân chia pha, có các tính chất vật lý và lưu biến (làm đặc, tạo độ nhớt,... quyết định đến độ bền Các học cơ cation - Nhờ tính chất đó, carrageenan được sử dụng (nồng độ 0,015-0,025%) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định hạt coca trong socola Nhóm sulfat Tính tạo gel Bước 1 Xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo Bước 2 Kết hợp các xoắn và tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel Ứng dụng Ứng dụng trong công nghiệp sữa Carrageenan... hấp phụ và làm bền nhũ tương của protein Đặc điểm •Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi làm lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể tích chính nó •Sự chuyển đổi SOL – GEL có tính thuận nghịch •Nhiệt độ nóng chảy 27 – 340C •Có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với chất khác o Là chất nhũ hóa nhằm tạo cấu trúc và chống hiện tượng “nở hoa bề mặt của sản phẩm o Là một trong những phospholipids...Đặc điểm • Tham gia như một chất tạo đông với một số sản phẩm: kem, bơ, sữa, phomat • Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp • Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý, cơ học mong muốn, tạo ra sản phẩm có độ bền dai • Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh, kẹo; ngăn đường và nước đá kết... tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm • Chất nhũ hoá được thêm vào cung cấp đúng độ đặc của chocolate • Giúp cho quá trình tạo thành hình dáng mong muốn • Nếu được trữ ở nhiệt độ cao thì trên bề mặt nó sẽ xuất hiện màu trắng hoặc màu xám Nó làm cho sản phẩm ít hấp dẫn hơn đối với khách hàng Không sử dụng chất nhũ hóa Sử dụng chất nhũ hóa  Ruột bánh mì khô  Ruột bánh mềm hơn  Thể... Lexinthin chiết xuất từ đậu nành hạt, hay lòng đỏ trứng gà o Hàm lượng Lexinthin sử dụng trong sản xuất chocolate khoảng 0,3-0,5% Lecithine có thể là một hay hỗn hợp các phospholipid Ứng dụng của lecithine Sữa bột có hàm lượng chất béo khá cao nên khó hòa tan vào trong nước Sử dụng quá trình lecithine hóa Bản chất của quá trình này là tạo một màng mỏng lecithine bao quanh các hạt sữa • Duy trì sự... có cấu kết cấu tốt  Dễ hư hỏng  Thời hạn sử dụng lâu hơn •Ổn định hệ nhũ tương và độ nhớt •Giảm khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản •Duy trì cấu trúc mong muốn của sản phẩm cuối cùng •Tăng thời gian bảo quản • Giảm hiện tượng văng bắn • Làm cho thực phẩm chiên có màu sáng . thường dùng CHĐBM là một trong những chất có mặt trong thực phẩm để đáp ứng yêu cầu chất lượng trong sản phẩm. - Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ - Nâng cao chất lượng sản phẩm - Thỏa. ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM GVHD: Ths Nguyễn Minh Việt Nguyễn Thị Thùy Dung Đỗ Mai Hương Nguyễn Văn. phẩm thực phẩm - Điều hoà nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất - Tăng tính cảm quan của thực phẩm Nhũ Nhũ tương tương không không bền bền Nhũ Nhũ tương tương bền bền Làm giảm sức căng bề