Nghiên cứu ứng dụng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh để bảo quản thịt gà tươi tại công ty cổ phần thương mại lan vinh

Nguyễn Thị H-ơng Lớp: 11-03 Li cam oan Tụi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận hồn tồn trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ để thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 20 tháng 05 năm 2015 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hương Khoỏ lun tt nghip Nguyễn Thị H-ơng Lớp: 11-03 Li cảm ơn Để hồn thành luận văn tơi nhận động viên, giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Trước hết, xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Viện Chăn nuôi, Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi An tồn thực phẩm, tạo điều kiện để tơi hồn thành luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban quản lý đào tạo, Khoa Công nghệ Sinh học-Trường Viện Đại học Mở Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc TS.Trần Thị Mai Phương – Trưởng Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi An toàn thực phẩm – người tận tình hướng dẫn, truyền đạt cho tơi kiến thức q báu lĩnh vực chun mơn để tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ths.Hoàng Thị Hạnh tập thể cán môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi An tồn thực phẩm giúp đỡ nhiệt tình động viên tơi suốt q trình thực thí nghiệm hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người bên tôi, động viên khuyến khích tơi suốt q trình thực đề tài nghiên cứu Do thời gian nghiên cứu hạn chế thân cịn kinh nghiệm nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận động viên, đóng góp ý kiến thầy cơ, gia đình bạn bè Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, Ngày 20 tháng 05 năm 2015 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hương Khoá luận tt nghip Nguyễn Thị H-ơng Lớp: 11-03 DANH M MC CÁC TỪ TỪ VIẾ VIẾT TẮ TẮT BHA : Chất chống oxy hóa (Butylat hydroxy anisol) BHT: Chất chống oxy hóa (Butylat hydroxy toluen) CDC : Trung tâm kiểm sốt phòng ngừa bệnh dịch Mỹ FAO : tổ chức Nơng – lương giới LAB : Phịng thí nghiệm MAP : Đóng gói khí điều chỉnh (modified atmosphere packaging) PA : polyamit TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam WHO : Tổ chức y tế giới Khoá luận tt nghip Nguyễn Thị H-ơng Lớp: 11-03 MC LC M ĐẦU .1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới nước 1.1.1 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới 1.1.2 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam 1.2 Biến đổi chất lượng dinh dưỡng thịt gà 1.2.1 Chất lượng dinh dưỡng thịt gà 1.2.2 Các q trình biến đổi sinh hóa thịt gà sau giết mổ 1.2.2.1 Quá trình tê cứng 1.2.2.2 Q trình chín tới thịt .9 1.2.2.3 Quá trình tự phân sâu xa thịt 1.2.3 Các dạng hư hỏng thịt 10 1.2.3.1 Thịt hóa nhầy bề mặt 10 1.2.3.2 Thịt bị lên men chua 10 1.2.3.3 Thịt bị thối rữa .10 1.2.3.4 Thịt bị mốc 11 1.3 Công nghệ bảo quản thịt giới nước .11 1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thịt 11 1.3.2 Các phương pháp bảo quản thịt 12 1.3.2.1 Bảo quản theo phương pháp cổ truyền 12 1.3.2.2 Bảo quản nhiệt độ thấp[5] 13 1.3.2.3 Bảo quản sử dụng phụ gia, hóa chất [11] 14 1.3.2.4 Bảo quản phương pháp sinh học 16 1.3.2.5 Bảo quản sử dụng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh (MAP - modified atmosphere packaging) [3] [33] 16 1.4 Tình hình nghiên cứu vấn đề bảo quản thịt 19 1.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 19 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước .21 Khố luận tốt nghiệp Ngun ThÞ H-¬ng Líp: 11-03 1.5 Giới thiệu chung cơng ty cổ phần thương mại Lan Vinh .22 1.5.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 22 1.5.2 Tình hình sản xuất kinh doanh công ty 22 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu .24 2.1.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 24 2.1.2 Hóa chất dụng cụ 24 2.1.2.1 Hóa chất .24 2.1.2.2 Dụng cụ .24 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 2.2.1 Thời gian 24 2.2.2 Địa điểm 24 2.3 Nội dung nghiên cứu .25 2.4 Phương pháp nghiên cứu 25 2.4.1 Đánh giá chung công ty 25 2.4.2 Đánh giá chất lượng thịt bảo quản mơ hình 25 2.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu 25 2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 25 2.4.2.3 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt 26 2.4.3 Đánh giá hiệu kinh tế mơ hình 32 2.4.3.1 Đánh giá tình hình bảo quản tiêu thụ thịt bảo quản 32 2.4.3.2 Đánh giá hiệu kinh tế mơ hình 32 2.4.4 Khảo sát lấy ý kiến người tiêu dùng 33 2.4.5 Đánh giá tác động kết nghiên cứu 33 2.4.6 Xử lý số liệu .34 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Hiện trạng giết mổ bảo quản phân phối sản phẩm thịt gà công ty cổ phần thương mại Lan Vinh .35 3.1.1 Hiện trạng giết mổ 35 Khố luận tốt nghiệp Ngun Thị H-ơng Lớp: 11-03 3.1.2 Hin trng bo qun 38 3.1.3 Hiện trạng phân phối sản phẩm 38 3.2 Đánh giá chất lượng thịt gà bảo quản mơ hình .38 3.2.1 Giá trị pH thịt gà tươi bảo quản đóng gói khí điều chỉnh (MAP- modified atmosphere Packaging) 38 3.2.2 Hàm lượng NH3 định tính H2S thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh phịng thí nghiệm mơ hình theo thời gian bảo quản 40 3.2.3 Sự biến đổi độ rỉ dịch thịt gà tươi bảo quản phương pháp bao gói khí điều chỉnh điều kiện bảo quản phòng thí nghiệm mơ hình .43 3.2.4 Sự biến đổi lượng vi sinh vật mẫu thịt gà tươi bảo quản đóng gói khí điều chỉnh bảo quản phịng thí nghiệm mơ hình 44 3.2.5 Sự biến đổi chất lượng cảm quan thịt gà tươi bảo quản bao gói khí điều chỉnh điều kiện bảo quản phịng thí nghiệm mơ hình 48 3.2.6 Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều chỉnh bảo quản phịng thí nghiệm mơ hình 54 3.2.7 Thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi sau thời gian bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh .56 3.3 Đánh giá hiệu kinh tế mơ hình 57 3.3.1 Tình hình bảo quản tiêu thụ thịt bảo quản mơ hình 57 3.3.2 Hiệu kinh tế mơ hình 58 3.4 Ý kiến đánh giá người tiêu dùng .59 3.5 Đánh giá tác động đề tài 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 Phụ lục Bảng cho điểm cảm quan thịt gà Phụ lục 2: .2 Khố luận tốt nghiệp Ngun ThÞ H-¬ng Líp: 11-03 DANH MỤ MỤC CÁC BẢ BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình thịt gà 100g nguyên liệu Bảng 1.2 Thành phần axit amin 100g thịt gà Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng 100g thịt gà .8 Bảng 1.4.Hàm lượng vitamin 100g thịt gà .8 Bảng 2.1 Các thí nghiệm tiến hành để so sánh kết phịng thí nghiệm sở mơ hình .26 Bảng 2.2 Đánh giá kết định tính NH3 .28 Bảng 2.3 Đánh giá kết H2S .29 Bảng 3.4 Đánh giá hiệu kinh tế mơ hình 33 Bảng 3.1: Sự biến đổi giá trị pH mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp MAP thực phịng thí nghiệm áp dụng mơ hình theo thời gian bảo quản 39 Bảng 4.2 : Định tính H2S mẫu thịt gà tươi bảo quản MAP điều kiện thí nghiệm mơ hình 40 Bảng 3.3 Hàm lượng NH3 (mg/100g) mẫu thịt gà tươi bảo quản MAP bảo quản phòng thí nghiệm mơ hình .41 Bảng 3.4: Độ rỉ dịch mẫu thịt gà tươi bảo quản MAP điều kiện phịng thí nghiệm mơ hình .43 Bảng 3.5: Các tiêu vi sinh vật mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp MAP 44 Bảng 3.7 Giá trị L*, a*, b* mẫu thịt lườn gà đùi gà tươi bảo quản MAP điều kiện phịng thí nghiệm mơ hình .54 Bảng 3.8 : Thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi sau thời gian bảo quản phương pháp MAP 56 Bảng 3.9 Khối lượng thịt bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh mơ hình 57 Bảng 3.10 Khối lượng thịt bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh tiêu thụ 57 Khoá luận tốt nghip Nguyễn Thị H-ơng Lớp: 11-03 Bng 3.11 Hiu qu kinh tế mơ hình 58 Bảng 3.12: Ý kiến đánh giá người tiêu dùng .59 DANH MỤ MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Sự biến đổi giá trị pH mẫu thịt gà tươi bảo quản MAP 40 Hình 3.2 Hàm lượng NH3 mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều chỉnh bảo quản phịng thí nghiệm mơ hình 42 Hình 3.3 Độ rỉ dịch mẫu thịt gà tươi bảo quản MAP bảo quản phòng thí nghiệm mơ hình 43 Hình 3.4.Số lượng VSVHKTS mẫu thịt gà tươi bảo quản MAP bảo quản phịng thí nghiệm mơ hình 46 Hình 3.5 Số lượng E.coli mẫu thịt gà tươi bảo quản MAP bảo quản phịng thí nghiệm mơ hình .47 Hình 3.6 Số lượng Coliform mẫu thịt gà tươi bảo quản MAP bảo quản phịng thí nghiệm mơ hình 47 Hình 3.7 Số lượng vi khuẩn Staphylococus aureus mẫu thịt gà tươi bảo quản MAP bảo quản phịng thí nghiệm mơ hình .48 Hình 3.7 Chất lượng cảm quan mẫu thịt gà tươi bảo quản bằn MAP bảo quản phịng thí nghiệm mơ hình 53 \ Khoá luận tốt nghiệp MỞ ĐẦU Đặtt vấn v n đề đ Thịt gà tươi sử dụng từ lâu đời, phổ biến nước ta quốc gia,tôn giáo giới,đây loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chế biến nhiều loại sản phẩm khác Thịt gà loại thịt trắng,giàu lượng chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe, dễ tiêu hóa hấp thụ, chất albumin, chất béo thịt gà chứa vitamin A, B1, B2, C, E, axit, canxi, phốt pho, sắt,.Chính nên nhu cầu sử dụng thịt gà ngày cao.[8] Do có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều nước tự nên thịt gà dễ bị hư hỏng thay đổi điều kiện môi trường dễ bị nhiễm loại vi sinh vật gây thối hỏng Vì vậy, việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ thách thức lớn đặt với nhà giết mổ, chế biến người tiêu dùng Ở Việt Nam, thịt tiêu thụ chủ yếu dạng tươi nóng chợ dân sinh mà khơng áp dụng phương pháp bảo quản đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.Ở nước ta nay, cơng nghệ bảo quản thịt nhiều hạn chế, khâu giết mổ, vận chuyển bảo quản thịt cịn thủ cơng nên nguy thịt bị lây nhiễm vi sinh vật cao khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Các loại phụ gia, hóa chất độc hại, khơng rõ nguồn gốc như: ure, Kali nitrat, hàn the, sử dụng tràn lan thị trường gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng [7] Phương pháp bảo quản đóng gói khí điều chỉnh (MAP – modified atmosphere packaging) hiểu sau: “Thực phẩm bao gói bao bì với thành phần khơng khí thay đổi khác hẳn khơng khí bên ngồi”[35] Phương pháp sử dụng bao bì có tính thẩm thấu khí chọn lọc nhằm làm chậm trình hư hỏng thịt ức chế phát triển vi sinh vật MAP bước tiến quan trọng ngành công nghệ thực phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà giữ độ tươi Hiện giới có nhiều nghiên cứu MAP ứng dụng nhiều loại thực phẩm Nhưng Việt Nam chưa có nghiên cứu cụ thể Khố luận tốt nghiệp phương pháp bao gói khí điều chỉnh việc áp dụng thực tế lại không Trong khuôn khổ đề tài cấp Nhà Nước KC 07.06/11-15, TS.Trần Thị Mai Phương cộng “Nghiên Nghiên cứu kéo dài thờ thời gian bả bảo quản thị thịt gà tươi phương pháp khí quyể điề điều chỉnh” nh quy mơ phịng thí nghiệm đạt kết tốt kéo dài thời gian bảo quản thịt gà lên đến 18 ngày, thịt có chất lượng cảm quan tốt, tiêu VSV, hóa lý đạt tiêu chuẩn thịt tươi theo TCVN 7049 – 2009 Công ty cổ phần Thương Mại Lan Vinh công ty chuyên giết mổ, sơ chế cung cấp loại sản phẩm từ thịt gà Cơng ty cung cấp số lượng lớn thịt gà tươi sống cho thị trường Hà Nội tỉnh lân cận Nhưng công ty chỉ áp dụng phương pháp bảo quản lạnh đông truyền thống Phương pháp không tiêu hao lượng lớn điện làm ảnh hưởng đến hiệu kinh tế công ty mà gây tổn thất dinh dưỡng trọng lượng thịt, cơng ty đăng ký ứng dụng kết đề tài để bảo quản thịt gà tươi Để đánh giá hiệu công nghệ bảo quản MAP thực tiễn sản xuất, tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ứng dụ dụng phương pháp đóng gói khí khí quyể điề điều chỉnh để để bảo quản thị thịt gà tươi tạ công ty cổ cổ phầ phần thương mạ mại Lan Vinh.” Mục đích – yêu cầ cầu Mục đích Ứng dụng quy trình cơng nghệ bảo quản thịt gà tươi phương pháp đóng gói khí điều chỉnh công ty cổ phần thương mại Lan Vinh, kéo dài thời gian bảo quản 15-20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo quản thịt gà tươi thị trườn Yêu cầ cầu - Đánh giá chất lượng thịt bảo quản mơ hình - Đánh giá hiệu việc sử dụng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh bảo quản thịt gà công ty Lan Vinh - Thu thập ý kiến đánh giá người tiêu Khoá luận tốt nghiệp 3.2.6 Sự biế biến đổ đổi màu sắ sắc củ mẫ mẫu thị thịt gà tươi bả bảo quản bằ khí quyể điề điều chỉnh bả bảo quản tạ phịng thí nghiệ nghiệm mơ hình Bảng 3.7 Giá trị trị L*, a*, b* củ mẫ mẫu thị thịt lườ lườn gà đùi gà tươi bả bảo quản bằ MAP điề điều kiệ kiện phịng thí nghiệ nghiệm mơ hình Thị Thịt lườ lườn Thời gian bảo Trong phịng thí quản (ngày) nghiệm Thị Thịt đùi Tại mơ hình Trong phịng thí Tại nghiệm mơ hình L* 52,51a 52,05a 49,36a 49,55a 50,18a 50,47a 49,35a 49,50a 51,42a 51,41a 49,47a 49,54a 52,57a 51,52a 49,37a 49,71a 12 53,00a 52,30a 49,64a 50,12a 15 52,93a 52,16a 49,35a 49,18a 18 52,64a 51,96a a* 1,76a 1,31a 5,31a 5,18a 1,22a 1,41a 6,22a 6,19a 1,55a 0,99a 6,08a 6,23a 1,62a 1,54a 5,95a 5,79a 12 2,01a 1,40a 6,02a 5,93a 15 2,06a 2,41a 6,33a 6,07a 18 2,07a 1,48a b* 6,37a 7,50a 6,28a 6,16a 5,08a 4,43a 6,53a 6,46a 7,39a 7,76a 6,72a 6,61a 7,62a 7,03a 6,58a 6,39a 12 8,17a 7,68a 6,15a 6,66a Khoá luận tốt nghiệp 54 15 7,92a 7,48a 18 7,85a 8,15a 6,35a 6,39a ΔΕ 4,35a 4,41a 1,09a 1,13a 2,91a 2,59a 1,17a 1,23a 3,19a 2,57a 1,50a 1,55a 12 2,88a 2,70a 1,32a 1,43a 15 3,14a 3,13a 1,63a 1,85a 18 2,40a 2,74a Ghi chú: (a,b) Các số trung bình hàng thịt lườn gà đùi gà mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa p< 0,05 Qua bảng 3.7 ta thấy, số màu sắc L*, a*, b* thịt gà không bị ảnh hưởng phương pháp đóng đói khí điều chỉnh, mẫu thịt bảo quản mô hình phịng thí nghiệm khơng có sai khác (p > 0,05) + Chỉ số L*: biểu thị cho độ sáng tối miếng thịt gà, số L* cao miếng thịt có màu sáng ngược lại Kết số L*( bảng 3.7) cho thấy khơng có sai khác mẫu thịt loại điều kiện phịng thí nghiệm mơ hình ngày bảo quản, giá trị L* mẫu thịt tất ngày bảo quản không sai khác so với thịt tươi ban đầu (p > 0,05) + Chỉ số a*: Biểu thị cho màu đỏ miếng thịt ( từ xanh đến đỏ với dải màu từ -60 đến +60 ), kết cho thấy khơng có sai lệch lớn ngày bảo quản, sai khác có ý nghĩa mẫu thịt loại phịng thí nghiệm mẫu mơ hình (p> 0,05) + Chỉ số b*: biểu thị cho màu vàng miếng thịt ( biến đổi màu sắc mẫu thịt từ màu xanh dương đến màu vàng với dải màu từ -60 đến +60), kết số b* cho thấy khơng có sai khác mẫu thịt loại với ngày bảo quản, đồng thời không thấy sai khác ngày bảo quản tất mẫu (p >0,05) Khoá luận tốt nghiệp 55 + ΔΕ độ thay đổi màu sắc mẫu thịt so với mẫu ban đầu, từ bảng 4.7 ta thấy màu sắc mẫu thịt tương đối ổn định Giá trị ΔΕ khơng có sai khác mẫu thịt loại bảo quản điều kiện hịng thí nghiệm mơ hình khơng có sai khác ngày bảo quản (p>0,05) Từ kết bảng 3.7, ta thấy rằng: khơng có sai khác có ý nghĩa mẫu thịt loại bảo quản phịng thí nghiệm với bảo quản mơ hình 3.2.7 3.2.7 Thành phầ phần dinh dưỡ dưỡng củ thị thịt gà tươi sau thờ thời gian bả bảo quản bằ phương pháp đóng gói khí quyể điề điều chỉnh Bảng 3.8 : Thành phầ phần dinh dưỡ dưỡng củ thị thịt gà tươi sau thờ thời gian bả bảo quản bằ phương pháp MAP Thị Thịt lườ lườn phi lê bả bảo Thị Thịt đùi bả bảo quản bằ quản bằ MAP MAP Thị Thịt tươi Chỉ Chỉ tiêu Trong Thị Thịt lườ lườn Trong Tại mơ Thị Thịt đùi phịng thí phi lê Tại mơ phịng thí hình nghiệ nghiệm hình nghiệ nghiệm Độ ẩm 74,81 77,74 73,89 72,21 72,77 71,38 23,12 18,74 23,67 25,13 22,64 23,35 0,56 1,75 0,96 1,05 1,06 1,87 1,20 1,09 1,09 1,08 1,12 1,14 (%) Protein thô (%) Chấ Chất béo thơ (%) Tro thơ (%) Nhìn vào kết bảng 4.8, ta thấy: thành phần dinh dưỡng mẫu thịt gà sau bảo quản có biến động khơng đáng kể so với thịt gà tươi trước bảo quản Độ ẩm thịt gà sau bảo quản giảm so với thịt trước bảo quản tách dịch Khoá luận tốt nghiệp 56 mẫu thịt gà Do hàm ẩm giảm nên hàm lượng protein thô (vật chất khô) tăng lên Khơng có sai khác mẫu thịt loại (cùng thịt đùi thịt lườn phi lê) so sánh phịng thí nghiệm mơ hình (p>0,05) Tóm lạ lại: Tổ Tổng hợ hợp kế kết quả theo dõi về chấ chất lượ lượng cảm quan (trạ (trạng thái, màu sắc, mùi, vị vị), chỉ số L*, a* , b*, thành phầ phần dinh dưỡ dưỡng, độ độ rỉ dịch, pH, NH3,các chỉ tiêu vi sinh vậ vật, chúngtôi thấ thấy rằ thị thịt gà tươi bảo quản bằ phương pháp đóng gói khí quyể điề điều chỉnh tiế tiến hành phịng thí nghiệ nghiệm tạ mơ hình khơng có sự sai khác (p > 0,05) 3.3 Đánh giá hiệ hiệu quả kinh tế tế mơ hình 3.3.1 Tình hình bả bảo quản tiêu thụ thụ thị thịt bả bảo quản tạ mơ hình Bảng 3.9 Khố Khối lượ lượng thị thịt đượ bả bảo quản bằ phương pháp đóng gói khí quyể điề điều chỉnh tạ mơ hình Thờ Thời điể điểm bả bảo quản Thị Thịt lườ lườn phi lê (kg) (kg) Tháng 4/2015 Thị Thịt đùi (kg) Tổngs ngsố (kg) 5750 1800 7550 Tháng 5/2015 5100 5100 Tổng số số 10850 1800 12650 Bảng 3.10 Khố Khối lượ lượng thị thịt bả bảo quản bằ phương pháp đóng gói khí quyể điề điều chỉnh đượ tiêu thụ thụ hộ kinh doanh cá thể Cty CP Cầu quán ăn ngon Bắc, Thời điểm tiêu thụ Ngôi Phú Cty Sao Thiên TNHH Xanh Tân Đabaco Tổng 18 72 25 83 Trường PBC NT T2 LTK Lomonoxop 0 0 80 90 5580 5750 291 65 12 112.5 490 697.5 132 1800 lườn phi Tháng lê đùi tỏi Khoá luận tốt nghiệp 57 lườn phi Tháng 95 85 2220 2400 lê 5* đùi 0 0 0 0 291 65 12 112.5 490 872.5 307 7800 9950 tỏi tổng Tháng 5* ( tính đến ngày 20/05/2015) 3.3.2 Hiệ Hiệu quả kinh tế tế mơ hình Bảng 3.11 Hiệ Hiệu quả kinh tế tế mơ hình Các tiêu theo Đơn vị Ứng dụng quy trình bảo Bảo quản đơng lạnh dõi tính quản đóng gói với (hình thức bảo quản khí điều chỉnh truyền thống cơng ty) Phần chi Chi phí ngun liệu đ/tấn 55.000.000 vnđ 55.000.000 vnđ Chi phí đóng gói đ/tấn 500.000 vnđ 300.000 vnđ Khí đ/ 100.000 vnđ Túi đ/ 250.000 vnđ 250.000 vnđ Quảng cáo đ/tấn 200.000 vnđ 200.000 vnđ đ/tấn 24.600vnđ(máy đóng gói) 2.400.000 nhãn mác Tiền điện* vnđ (kho 480.000vnđ(khobảo quản đông lạnh -400C) mát – 0.40C) Tổng 56.554.000 vnđ 58.150.000 vnđ đ/kg 56.600 vnđ/kg 58.200 vnđ/kg Nguyên liệu đ/tấn 56.600.000 vnđ 58.200.000 vnđ Giá bán đ/kg 75.000đ/kg 75.000đ/kg Lợi nhuận đ/kg 18.400 vnđ/kg 16.800 vnđ/kg Giá thành Phần thu Khoá luận tốt nghiệp 58 Tiền điện * : Khi áp dụng bảo quản thịt 12 ngày Kết sơ đánh giá hiệu kinh tế so sánh hai phương pháp bảo quản thịt phương pháp đông lạnh truyền thống công ty với phương pháp bảo quản đóng gói khí điều chỉnh cho thấy: - Với phương pháp lạnh đông truyền thống ( -400C), cấu trúc mô thịt bị phá vỡ, khơng ngon người tiêu dùng đón nhận Mặt khác bao quản phương pháp này, đòi hỏi thiết bị đắt tiền, chi phí điện cao, khiến giá thành sản phẩm tăng, làm giảm lợi nhuận kinh doanh công ty - Với phương pháp bảo quản thịt gà tươi đóng gói khí điều chỉnh, phí th nhân cơng cho việc đóng gói phụ trội tiền mua khí CO2 N2, tiêu hao điện năng, giá thành sản phẩm giảm Mặt khác thịt bảo quản điều kiện mát, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thịt tươi người tiêu dùng Việt Nam, doanh số bán hàng công ty tăng 3.4 Ý kiế kiến đánh giá củ ngườ người tiêu dùng Bảng 3.12: Ý kiế kiến đánh giá củ ngườ người tiêu dùng Ý kiến người tiêu Thịt đùi gà bảo Thịt lườn gà bảo quản quản Rất tiện lợi 45% 40% Tiện lợi 50% 55% Không tiên lợi 5% 5% Rất tươi, ngon 10% 15% Tươi, ngon 45% 40% Bình thường 40% 40% 5% 5% 15% 15% Mức độ dung Tính tiện lợi sản phẩm Chất lượng sản phẩm Không tươi, không ngon Mức độ chấp nhận Rất thích Khố luận tốt nghiệp 59 Thích 30% 35% Bình thường 40% 40% Khơng thích 15% 10% Hiện nay, sản phẩm thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh Cơng Ty Lan Vinh chủ yếu cung cấp đến trường học, quán ăn, nhà hàng….chúng tối tiến hành khảo sát ý kiến khách hàng sở này, kết cho thấy: 95% khách hàng hỏi cho sản phẩm tiện lợi, bày bán túi nhỏ, giúp người tiêu dùng lựa chọn nhanh chóng tiện ích Về chất lượng sản phẩm, khoảng 55% khách hàng nhận xét: thịt bảo quản phương pháp tươi ngon 40% người tiêu dùng lại thấy sản phẩm khơng khác so với sản phẩm thịt tươi thông thường thị trường Về mức độ chấp nhận: 85% người tiêu dùng chấp nhận tiếp tục mua sản phẩm họ sẵn sàng ủng hộ việc sản phẩm lưu thông rộng rãi thị trường Trong đó, số khách hàng cảm thấy thích thích sản phẩm chiếm 45-50%, có khoảng 40% khách hàng cảm thấy sản phẩm bình thường gặp họ sãn sàng mua Tuy nhiên, thói quen lâu đời người tiêu dùng Việt Nam mua sản phẩm thịt tươi nóng chủ yếu tiêu dùng ngày, nên họ thường mua chợ cóc, cịn phận cho họ khơng thích sản phẩm đóng gói sẵn chiếm 10-15% 3.5 Đánh giá tác độ động củ đề đề tài Mơ hình thử nghiệm quy trình bảo quản thịt gà tươi phương pháp đóng gói khí điều chỉnh xây dựng thành công bước đầu ứng dụng vào thực tiễn người tiêu dùng đón nhận, điều có tác động đến số lĩnh vực sau: Khoá luận tốt nghiệp 60 Tác động đến kinh tế xã hội môi trường: Áp dụng phương pháp giúp doanh nghiệp kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi, đảm bảo nguồn hàng dự trữ, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thịt gà tươi an toàn vệ sinh thực phẩm người tiêu dùng Việt Nam Hơn nữa, thịt gà tươi bảo quản phương pháp cịn tiết kiệm chi phí so với phương pháp lạnh đông truyền thống, người tiêu dùng Việt Nam ưa thích lựa chon thịt tươi Việc áp dụng hình thức bảo quản thịt giúp doanh nghiệp tăng doanh số bán hàng, tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp - Đối với người tiêu dùng :Xã hội phát triển,nhịp sống tăng nhanh, thành phố lớn, xu hướng mua hàng người tiêu dùng cửa hàng thực phẩm siêu thị ngày tăng cao Rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn hình thức mua hàng tuần lần thay cho việc chợ ngày trước kia, sản phẩm thịt lưu trữ lâu mà khơng độ tươi chất lượng lựa chọn tuyệt vời họ, sản phẩm đạt vệ sinh ATTP góp phần làm tăng sức khỏe cộng đồng, giảm chi phí điều trị bệnh liên quan đến nhộ độc thực phẩm, - Đối với lĩnh vực khoa học công nghệ: Đề tài thành công khẳng định đực trình độ cơng nghệ nhà khoa học nước lĩnh vực công nghệ thực phẩm, số liệu đề tài tài liệu tham khảo trường đại học viện nghiên cứu - Từ kết phòng thí nghiệm, đề tài thử nghiệm thành cơng mơ hình, tạo tiền đề cho việc chuyển giao cơng nghệ vào sản xuất Khoá luận tốt nghiệp 61 KẾT LUẬ LUẬN VÀ KIẾ KIẾN NGHỊ NGHỊ Kết luậ luận Qua kết nghiên cứu đây, rút kết luận sau : - Thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh nhiệt độ 0-40C bảo quản thịt gà 12 (đối với thịt đùi) 18 ngày thịt lườn phi lê, Thịt gà sau bảo quản giữ độ tươi ngon giá trị dinh dưỡng, màu sắc ổn định Các tiêu vi sinh vật, NH3 ngưỡng cho phép theo qui định Bộ Y Tế - Không có sai khác có ý nghĩa mẫu thịt bảo quản điều kiện phịng thí nghiệm bảo quản mơ hình thử nghiệm - Thịt gà tươi bảo quản đóng gói khí điều chỉnh bước đầu người tiêu dùng đón nhận Kiế Kiến nghị nghị Cho phép ứng dụng kết quản nghiên cứu vào sở giết mổ chế biến thịt gà Tiếp tục nghiên cứu hồn thiện quy trình bảo quản thịt gà tươi phương pháp đóng gói khí điều chỉnh mẫu thịt có khối lượng lớn để áp dụng diện rộng Khoá luận tốt nghiệp 62 TÀI LIỆ LIỆU THAM KHẢ KHẢO I Tài liệ liệu Tiế Tiếng Vi Việt Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm ViệtNam, NXB Y học Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà, nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi, Trường đại học Bách Khoa, ĐHQG – HCM 11/06/2008 Nguyễn Thị Hiền, “Ảnh hưởng phương pháp bao gói lên chất lượng thịt cá”, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường ĐHBK TPHCM Quỳnh Hương (11/2012),Báo động 1/3 thịt tươi sống nhiễm khuẩn gây bệnh thương hàn, Báo Dân trí Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, “Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi”, NXB Hà Nội, Sở Giáo Dục Đào tạo Hà Nội Tuệ Lâm (15/7/2014), Ngộ độc thực phẩm tỉ lệ thuận với thói quen thích ăn hàng rong, Báo Dân trí Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) Khảo sát thực trạng giết mổ bán chợ thuộc quận Long Biên, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội Trần Thị Mai Phương (2007), “chất lượng thịt gia cầm phương pháp đánh giá chất lượng phẩm chất thịt”, NXB Nông nghiệp Đào Tố Quyên cộng (2005), Đánh giá số tiêu an toàn vệ sinh thịt lợn thị trường Hà Nội năm 2005, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4-2007, Nhà xuất Y học, tr 257-264 10 TS Nguyễn Văn Tuấn, Bệnh tả - cần chiến lược phòng bệnh lâu dài, Mai vàng, báo người lao động online 11 Nguyễn Duy Thịnh, Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm (2004), NXB Khoa học Kỹ thuật 12 Quang Thịnh(18/7/2007), “ WHO:an toàn thực phẩm đề nước”, Báo Khoahoc.tv Khoá luận tốt nghiệp 63 13 TCVN 7406 - 2009, thịt tươi-yêu cầu kĩ thuật 14 TCVN 8136 - 2009, Phương pháp xác định hàm lượng lipid 15 TCVN 3699 - 1990, Phương pháp thử định tính hydro sulphua ammoniac 16 TCVN 3706 - 1990, Phương pháp xác định hàm lượng nitơ ammoniac 17 TCVN 8135 - 2009, Phương pháp xác định hàm lượng nước (độ ẩm) 18 TCVN 7142 - 2002, Phương pháp xác định hàm lượng tro 19 TCVN 8134 - 2009, Phương pháp xác định nitơ protein thô 20 TCVN 4835 - 2002, thịt sản phẩm thịt – đo độ pH – phương pháp chuẩn 21 TCVN 7928 - 2008, Phương pháp phân tích vi sinh vật hiếu khí tổng số 22 TCVN 6848 – 2007, Phương pháp phân tích Coliform 23 TCVN 7924-1:2008, Phương pháp phân tích E.coli 24 TCVN 4830-1:2005, Phương pháp phân tích Staphylococus aureus 25 TCVN 4991-2005, Phương pháp phân tích Clostridium perfringens 26 TCVN 4829-2005, Phương pháp phân tích Salmonella II Tiế Tiếng anh Andrew W (1992), Manual of food quality control microbiological anlysis, FAO, p 1-47, 131-138, 207-212 CDC,2012 Human Salmonellosis associated with animal – derived pet treats United States and Canada, WR Mord Mortal Wkly Rep A.Patsias, I.Chouliara, A.Badeka, I.N.Savvaidis and M.G Kontominas, 2005, “Self-life of a chilled precooked chicken product stored in air and under modified atmospheres: microbiological, chemical, sensory attributes” Laboratory of Food Chemistry, Department of Chemistry, University of Ioannina, Ioannin 45110, Greece, Available ontine 18 October 2005 Brody, A L 1989 Modified atmosphere/vacuum packaging of meat In Controlled/Modified atmosphere/Vacuum packaging of foods Ed A L Brody Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, CT, U.S.A Eirini Chouliara, A.Bakeda, I.Savvaidis, M.G.Kontominas, (2008), “Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf-life Khoá luận tốt nghiệp 64 extension of chicken breast meat:microbiological, chemical and sensory changes”, Eur Food Res Technol p.226:887-888 FAO(1992), Manual of food quality control 4.rew,1Microbiological analysis, Published by Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome Harshavardhan Thippareddi,University of Nebraska; Randall K Phebus, Kansas State University(2010), Modified Atmosphere Packaging (MAP): Microbial Control and Quality, Originally published as a National Pork Board/American Meat Science Association Fact Sheet Hunt, M C., K A Hachmeister, D H Kropf, M Merriman and G Del Duca 2002 Carbon monoxide in MAP of beef steaks and ground beef: effects for color, shelf life and microbiology Proc 55th Reciprocal Meat Conf., Amer Meat Science Assoc Hintlian, C B and J H Hotchkiss 1986 The safety of modified atmosphere packaging:A review Food Technol 10 Mass, M.R., K.A Glass and M.P Doyle, (1989) “ Natri lactat delays toxin production by Clostridium botulium in cook-in-bag turkey products”, Appl And Environ Micro, 55, pp.2226 11 Puchira Vongsawasdi,(2008) , “Self-life extension of tried battered chicken by modified atmosphere packaging”, As J Food Ag-Ind P.197-204 12 Trần Thị Mai Phương ctv (2013) Extension the shelf of fresh pork meat by using the lactic and trisodium phosphate Internationl workshop on agriculture engineering and post – harvest technology for Asia sustainability: pp.301:306 13 Trần Thị Mai Phương ctv (2013) “Study on preservation of raw meat by organic acid” Internationl workshop on agriculture engineering and post – harvest technology for Asia sustainability: pp.562-567 Khoá luận tốt nghiệp 65 Phụ Phụ lục Bả Bảng cho điể điểm cảm quan thị thịt gà Điể Điểm chưa Tên có trọ trọng Yêu cầ cầu chỉ tiêu lượ lượng Màu sắc Mùi Vị Màu vàng ươm Màu vàng rơm Màu vàng nhạt Màu trắng vàng Màu trắng, tái nhợt Đặc trưng sản phẩm vùi lạ Có mùi Mùi ôi Mùi ôi Mùi ôi thối mạnh, khó chịu Ngọt, đặc trưng sản phẩm khơng có mùi lạ Ngọt Hơi Ngọt Bở, nhạt Không ăn Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết nhấc ngón tay Các thớ thịt Bề mặt khơ sạch, khơng dính lơng, khơng dính tạp chất Trạng Bề mặt khơ Khi ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, trở thái lại bình thường nhanh chóng Bắt đầu thấy nhớt, ít, ấn ngón tay khoảng phút quay trở lại trạng thái ban đầu Khoá luận tốt nghiệp Miếng thịt nhớt, gần đàn hồi Miếng thịt nhớt, khơng trở lại bình thường ng ấn ngón tay Phụ Phụ lục 2: Thị Thịt sau 18 ngày bả bảo quản Khoá luận tốt nghiệp Thị Thịt bả bảo quản phịng thí nghiệ nghiệm Thị Thịt bả bảo quản tạ sở sở mơ hình Khố luận tốt nghiệp